肉类嫩化机制及嫩化方法的研究进展
肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展
肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展肉品的嫩化是提高肉类质量的重要手段之一。
传统的肉品嫩化方法主要包括酸性嫩化剂、酶嫩化剂和物理嫩化剂等。
随着科技的不断进步，超声波技术逐渐应用于肉品嫩化领域，并取得了一定的研究进展。
超声波技术是指在超声波频率范围内，通过超声波发生器将电能转化为机械振动能，使流体中的分子发生剧烈的振动。
在肉品嫩化中，超声波技术主要通过超声波作用产生的剪切力、振荡力和微流动等效应，改变肉品内部分子结构，从而提高其嫩化效果。
超声波技术可以改善肉品的质构特性。
研究表明，超声波处理可以使肉品的质地更加细腻，肉纤维的粗糙度减少，增加肉品的咀嚼性和口感。
超声波作用下，肉品组织的白噪声值增加，说明超声波处理会导致肉品组织的纤维断裂。
超声波技术可以改善肉品的保湿特性。
研究表明，超声波处理可以使肉品的水分含量增加，水分损失减少，从而提高肉品的嫩滑度和湿润度。
超声波作用下，肉品内部的空隙大幅度减少，肉质更加紧密，水分的渗透性降低，从而减少水分流失。
超声波技术可以提高肉品的蛋白质溶解性和酶活性。
研究表明，超声波处理可以使肉品中的蛋白质更容易溶解，酶活性增加。
超声波作用下，高频振动可以破坏肉品组织中的蛋白质结构，使其更易于溶解。
超声波也能够提高酶的活性，加速肉品中的酶解反应，从而增强嫩化效果。
超声波技术还可以提高肉品的色泽和营养价值。
研究表明，超声波处理可以使肉品中的色泽更加鲜艳，提高感官品质。
超声波作用下，超声波波动引起的微流动可以促进肉汁的分布均匀，增加色泽的均匀性。
超声波处理还可以破坏肉品中的细胞壁结构，释放细胞内的营养物质，提高肉品的营养价值。
超声波技术应用于肉品嫩化领域已取得了一定的研究进展。
超声波技术可以通过改善肉品的质构特性、保湿特性、蛋白质溶解性和酶活性等方面，提高肉品的嫩化效果。
超声波技术在肉品嫩化领域的应用仍存在一些问题，如超声波处理的参数选择、超声波处理对肉品的不均匀性等。
肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展
肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展肉品嫩化是餐饮业以及食品加工业中一个重要的问题。
传统的肉品嫩化方法主要有物理嫩化方法和化学嫩化方法。
物理嫩化方法包括打筋、捶打、切丝等，利用机械的作用使肉质松软；化学嫩化方法包括酸嫩化、盐渍、酶嫩化等，利用化学物质使肉品变得嫩滑。
这些传统的嫩化方法存在着效果不稳定、消耗能源大、操作复杂等问题。
近年来，超声波技术逐渐应用于肉品嫩化中，被认为是一种新的肉品嫩化方法，具有嫩化效果好、操作简单等优点。
本文将主要介绍超声波技术在肉品嫩化中的研究进展。
超声波技术是指利用超声波在液体中产生的声波震动作用于物质的一种技术。
超声波波长短（20-1000kHz）使其在肉质组织中能够产生强大的微触发作用，并刺激细胞膜和细胞质形成空泡，从而改变细胞结构和组织结构，达到肉品嫩化的效果。
超声波技术在肉品嫩化中的应用研究主要分为以下几个方面：1. 超声波对肉品物性的影响超声波在液体中的传播速度使其能够直接穿透肉质组织，产生超声波的机械效应，使肉品变得更加嫩滑。
研究表明，超声波能够降低肉品的弹性模量、密度和黏性，增加肉品的韧性和可溶性蛋白质含量，从而改善肉质的口感和嫩滑度。
3. 超声波与其他因素联合作用的研究超声波与其他因素（如温度、盐浓度、酸碱度等）的联合作用能够产生协同效应，进一步提高肉品的嫩化效果。
研究表明，超声波与温度的联合作用能够缩短肉品嫩化时间，降低能量消耗；超声波与酶的联合作用能够提高酶的作用效果，加速肉品的嫩化过程。
4. 超声波在肉品嫩化中的应用工艺研究超声波嫩化过程中的工艺参数对嫩化效果起着重要的影响。
研究表明，超声波嫩化的时间、功率、频率等参数对肉品嫩化效果有显著影响。
合理地选择超声波的工艺参数能够提高肉品的嫩化效果。
肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展
肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展一、肉品嫩化方法的常见方式在探讨超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展之前，首先需要了解一下肉品嫩化方法的常见方式。
传统的肉品嫩化方法主要包括机械嫩化、酶解嫩化、盐腌嫩化等。
机械嫩化是通过物理力的作用来打断肉质中的结缔组织和肌原纤维，改变其排列方式，从而使肌肉变得更加松软。
而酶解嫩化则是利用蛋白酶对肌肉蛋白进行水解，降解肌原纤维，使肉质松软。
而盐腌嫩化则是将肉品浸泡在盐水中，利用盐的渗透作用改变肌原纤维的结构，使肉质松软。
以上传统的肉品嫩化方法都存在着一些问题，例如机械嫩化容易使肉品产生细胞断裂、肉质变形等问题；酶解嫩化需要较长的时间来完成嫩化过程，而且对酶的要求较高；盐腌嫩化容易使肉品变得过咸。
科学家们开始寻找一种新的肉品嫩化方法，超声波技术便成为了备受关注的新兴嫩化方法之一。
二、超声波技术在肉品嫩化中的应用超声波技术是一种利用超声波对物质进行处理的技术，其具有非常好的穿透性和渗透性。
在肉品嫩化中，超声波技术可以通过震荡作用破坏肌原纤维结构，促进盐水和香料的渗透，改善肌肉组织结构，使肉品变得更加鲜嫩可口。
目前，研究人员在超声波技术在肉品嫩化中的应用方面取得了一些进展。
一方面，他们通过实验发现，在一定条件下，超声波技术可以显著提高肉品的嫩化效果，使得原本坚硬的肌肉变得更加松软。
他们还探索了超声波技术与其他肉品嫩化方法的结合，例如超声波技术与盐腌嫩化、超声波技术与酶解嫩化等，发现这些结合可以取长补短，显著提高肉品的嫩化效果。
研究人员还发现，超声波技术在肉品嫩化中的应用能够缩短嫩化时间，提高嫩化效率，降低生产成本，提高产品质量，具有非常广阔的应用前景。
近年来，随着对超声波技术的研究不断深入，超声波技术在肉品嫩化中的研究也取得了一些新的进展。
研究人员在实验中发现，超声波的频率、功率、处理时间等参数对肉品嫩化效果有着明显的影响。
适当的超声波频率可以使得肉品组织受到合理的刺激，增加肌肉蛋白的裂解，促进盐水和香料的渗透，从而提高嫩化效果；而过高或过低的超声波功率则往往会对肉品造成损伤。
肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展
肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展
酶法是利用蛋白酶对肉品中的蛋白质进行降解，达到嫩化的目的。
常用的酶包括木瓜酶、菠萝酶等。
酶法嫩化的优点是嫩化效果明显，嫩化时间短，但其缺点是需要添加外源酶，容易影响肉品的原味。
物理方法是利用物理力学手段对肉品进行处理，使肉品的纤维结构破坏，达到嫩化的目的。
常用的物理方法包括切割、机械撞击和搅拌等。
物理方法嫩化的优点是操作简单，对原味影响小，但其缺点是嫩化效果有限，可能会造成肌肉损伤。
超声波技术是利用超声波的机械作用和热效应对肉品进行嫩化。
超声波技术有非破坏性和破坏性两种模式。
非破坏性超声波技术通过超声波的机械作用使肉品中的蛋白质发生位移和变形，从而实现嫩化效果。
破坏性超声波技术则通过超声波的热效应使肉品中的蛋白质发生降解，达到嫩化的目的。
超声波技术嫩化的优点是操作简单，嫩化效果好，不会改变肉品的味道和营养价值，但其缺点是需要设备投资大，对操作人员要求高。
近年来，超声波技术在肉品嫩化领域得到了广泛的研究应用。
研究发现，超声波技术可以促进肉品中的蛋白质降解，同时对肉品中的酶活性也有一定的影响。
超声波嫩化技术不仅可以提高肉品的嫩滑口感，还可以改善肉品的色泽和质地。
超声波技术还可以用于肉品加工过程中的腌制和脱盐等工艺，提高加工效率和产品质量。
肉品嫩化方法及超声波技术在肉品嫩化领域的研究进展丰富，各种方法各具特点，适用于不同的肉品和加工工艺。
在未来的研究中，可以结合不同的嫩化方法，探讨其相互作用机制，进一步提高肉品的嫩化效果。
牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展
牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展牛肉中的蛋白质是人体维持生命所必需的重要营养元素之一。
它不仅提供构建和修复身体组织所需的氨基酸，还能提供能量，并参与身体其他机能的维持。
牛肉中的蛋白质具有较高的生物利用率，能够被人体充分吸收利用。
牛肉富含各种微量元素，如铁、锌、硒、钾等。
其中铁是血红蛋白的重要组成部分，能够帮助携带氧气到全身各个组织和器官。
锌参与多种酶的合成，对维持免疫系统、视觉系统和生殖系统的正常功能起着重要作用。
硒具有抗氧化作用，能够减少自由基的损害，维护细胞健康。
钾是一种电解质，与神经传导和细胞功能密切相关。
牛肉还含有丰富的维生素B群，如维生素B1、B2、B6、B12等。
这些维生素参与人体新陈代谢过程，对神经系统和心血管系统的正常功能具有重要作用。
牛肉中的维生素D有助于促进钙的吸收和利用，维护骨骼的健康。
嫩化技术是提高牛肉口感的重要方法之一。
牛肉由于其纤维组织的特殊结构，往往会导致口感较为硬涩。
为了提高牛肉的嫩化度和口感，研究人员进行了大量的技术研究。
以下是其中一些研究进展：1. 酶解嫩化技术：利用特定的酶能够分解牛肉中的蛋白质和胶原蛋白，从而改善其嫩化度。
常用的酶包括木瓜酶、菠萝酶等。
研究表明，酶解嫩化技术能够显著提高牛肉的嫩化度，使其口感更加鲜嫩。
2. 低温嫩化技术：通过将牛肉置于低温环境下进行处理，可以使其纤维组织松弛，从而改善其嫩化度。
低温嫩化技术主要包括冷却嫩化和融冰嫩化两种方式。
研究表明，低温嫩化技术能够显著提高牛肉的嫩化度，并且对营养价值的损失较小。
3. 腌制嫩化技术：利用腌制液中的盐和其他添加剂，能够改变牛肉中的蛋白质结构，从而改善其嫩化度。
腌制液中的盐能够渗透入牛肉组织中，使其纤维松弛。
添加其他调味料和添加剂，还能够增加牛肉的风味和口感。
牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展
牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展
牛肉是一种营养丰富，口感美味的肉类食品，是人们日常食物中的主要组成部分之一。
下面就牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展作简要介绍。
一、营养价值
牛肉富含蛋白质、脂肪、铁、钙、锌、磷等营养成分，对人体有多种重要作用。
如蛋
白质是人体细胞的重要组成部分，可以提供身体运作所需的能量；铁是造血的必要元素，
可以预防缺铁性贫血；钙对骨骼健康有重要作用，有助于预防骨质疏松等疾病；磷是构成
牙齿和骨骼的重要元素，有助于促进肌肉修复和生长等。
除此之外，牛肉还含有多种维生素，如维生素B6、维生素B12、维生素D等。
这些维
生素可以预防贫血、促进骨骼健康和心脏健康等。
二、嫩化技术研究进展
牛肉的嫩化是指采用一些特定的技术和方法，使牛肉更加柔软、易于咀嚼和吞咽。
下
面就简要介绍几种常见的嫩化技术：
1. 酸提鲜法
酸提鲜法是通过在牛肉表面敷以醋、柠檬汁等酸性物质，使其表面组织受到改变，从
而达到嫩化的效果。
这种方法嫩化时间较短，但可能会影响到牛肉的味道和口感。
2. 压力嫩化法
压力嫩化法是利用高压力作用于牛肉，改变其纤维构造，使其更加柔软。
这种方法常
用于商业牛肉产品中，但较难在家庭环境中操作。
酶嫩化法是将天然酶或人工合成的酶混合到牛肉中，通过酶的作用使肉质更软更易咀嚼。
这种方法不会影响肉的口感和味道，但需要特殊的储存和处理条件。
总体来说，牛肉的嫩化技术还处于不断发展和改进之中。
无论是采用哪种方法，关键
在于掌握合适的工艺和技术，使牛肉更好地保持其风味和营养，并且更加可口。
肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展
肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展超声波技术是指利用特定频率和功率的超声波，对物质进行作用和应用的一种技术。
在超声波的作用下，会使肉品中的细胞壁破裂、原生质膜破裂等，从而减少肉品中的胶原纤维，提高肉品的嫩度和口感。
近年来，越来越多的研究表明，超声波技术在肉品嫩化方面具有显著的效果。
一、肉品嫩化方法1. 机械嫩化法机械嫩化法主要采用拍打、捶打、剁打和搅拌等方式对肉品进行处理，从而达到嫩化的效果。
机械嫩化法的优点在于能够实现批量嫩化、操作简单等，但其嫩化效果有限，且易破坏肉品的形态和营养成分。
酶法嫩化主要利用蛋白酶对肉品进行分解，破坏胶原纤维，从而提高肉品的嫩度。
酶法嫩化的优点在于嫩化效果显著，但其成本高，而且易产生腥味和异味。
3. 盐水浸泡嫩化盐水浸泡嫩化是一种常见的肉品嫩化方法，其原理是利用盐分分解肉的蛋白质，并使肉质更加柔软。
盐水浸泡嫩化方法的优点在于成本低，操作简单，但是其嫩化效果受到了温度和盐分浓度等因素的限制。
二、超声波技术在肉品嫩化中的应用超声波技术是指利用特定的超声波频率和功率对物质进行处理的技术。
在嫩化肉品方面，超声波技术主要分为两种类型:低频超声波和高频超声波。
低频超声波的频率一般为20-100 kHz，其主要作用是促进肉品的嫩化和浸泡液的渗透，同时还能使细胞溶液中的酶活性增强，促进肉品中蛋白质的分解。
研究表明，低频超声波对于牛、猪、羊等肉品的嫩化效果显著，能够大大缩短嫩化时间，减少了嫩化过程中产生的腥味和异味。
高频超声波的频率一般为1-10 MHz，其作用是通过破坏肉品组织结构，从而使肉品更加柔软。
研究表明，高频超声波样处理对肉品嫩化效果显著，能够在不影响其营养成分和风味的情况下提高肉品的嫩度。
总之，虽然传统的肉品嫩化方法存在诸多的问题，但是超声波技术在肉品嫩化方面却有着显著的优势和应用前景。
未来，超声波技术将会在肉品嫩化领域得到更多的应用和发展。
肉类嫩化技术研究
讨论内容
• • • • 一，肉制品的嫩化机理 二，肉制品嫩度的影响因素 三，肉制品嫩度的评价方法 四，肉制品嫩化方法
一，肉制品嫩化机理
• 肌肉嫩度变化的反应是在多种酶的协同作 用下完成的, 起主要作用的酶是钙激活酶。 • 1，钙激活中性蛋白酶 • 2，钙理论 • 3，溶酶体组织蛋白酶
1，钙激活中性蛋白酶
• 改善肉的嫩度应该主要着手最优化钙激活 酶诱导的蛋白质水解过程。钙激活蛋白酶 为半胱氨酸酶, 易被氧化钝化。添加VE 能 够防止中性蛋白酶的氧化。僵直后, 肌肉 中钙离子浓度不足以使钙激活酶全部表现 活性, 因此可从外源增加胞内钙浓pH 值范围为5.5～ 5.85, 在15℃下相关的酶活性难以发挥。 • 发现不存在钙激活中性蛋白酶时,104mol/L的钙离子同样能直接诱导肌原纤维 上相关的裂解,认为钙离子与肌原纤维上蛋 白质的关键位点结合, 而导致蛋白的变化。
肉类嫩化技术研究进展
2010农产品加工及贮藏工程 2010农产品加工及贮藏工程 王子谛
前言
• 嫩度是影响肉制品食用品质的重要指标之 一。它指的是肉在咀嚼或切割时，对破裂 的抵抗力。肉制品过硬或者过嫩都会影响 在食用时的口感。肉制品的嫩度反映了肉 制品中各种蛋白质的结构特性以及肌肉中 脂肪的分布状态和肌纤维中脂肪的数量等。 嫩化是指提高嫩度的方法。
3，溶酶体组织蛋白酶
• 溶酶体组织蛋白酶包括B、D、H、L 等形式。 当溶酶体膜破裂时, 被释放到细胞溶质中。 主要表现为: 组织蛋白酶B、D降解肌动蛋 白和肌球蛋白;组织蛋白酶D还能降解粘性 蛋白;组织蛋白酶L 能降解肌球蛋白、肌动 蛋白、α -辅肌动蛋白、肌原蛋白- T和肌 原蛋白;组织蛋白酶H 能降解肌球蛋白。组 织蛋白酶最佳作用pH为5.2。
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增 多 ， 而 造 成 胶 原 蛋 白更 加 稳 定 ， 以消 化 和 水 从 难 解， 导致肌 肉嫩度 下 降 。钙 激 活 酶 的含 量 和 活性 是
影 响 肉嫩 度 的 一 个 重要 因 素 。 钙 激 活 酶 主 要 通 过 引
我 国是 肉制 品生 产大 同， 肉制 品加 工业 在 轻
工业 领域 占有重要 的地 位 。肉品质 的优 劣直 接影 响 着 肉制 品加 工工业 的发展 。肉的嫩 度是 影 响 肉制 品 品质的关键 因素之 一 ， 决定 着 肉的烹 调 和加 工 产 其
一
２ 影 响 肉嫩 化 因素 机 制及 嫩化 方 法
的 总结 ， 对 肉类嫩 化 前 景作 了展 望 并
关键 词 肉 嫩 化 嫩 化机 制 嫩 化 方 法
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动蛋 白的破碎 。
起肌原纤维 Ｉ 和 ｚ线 结 合变 弱 或 断 裂 、 问线 蛋 带 肌
白和丝蛋 白 的降解 、 原 肌球 蛋 白的降 解 以及 肌 钙 类
蛋 白的降解 达 到嫩化 作 用 的 。根 据 以上嫩 化 机制 ， １ 业上采用 多种嫩 化手段达 到嫩 化效果 。 二
２ １ 物理嫩 化机制及嫩 化方法 ． ２ １ １ 超 高压技 术 的嫩化机制及 应用 ．．
２１ 第 １ ００年 期
由凑工 业
ＭＥＡ Ｉ Ｔ ＮＤＵＳ ＲＹ Ｔ
总第 ３ ５期 ４
． 综 述 夺 ． ．
肉类嫩 化 机 制 及 嫩 化 方 法 的 研 究 进 展
孙红男 卢义伯 赵立庆
摘 要
李
坤 江苏迈斯克食品有限公 司 江苏南京 ２ ２ １ １２６
概 述 了国 内 外 肉类嫩 化 理 论 的研 究进 展 及 影响 肉类 嫩 化 效 果 的 因 素 。 同 时对 肉 的嫩 化 方 法做 了详 细
受 到破坏 。在环境 温 度 （ ０ ） ， 加 压 力可 以导 ２℃ 下 增
解密 切 相关 。Ｔ ｋｈ ｓｉ ． 研 究 表 明 四种现 象 影 ａ ａａｈ Ｋ
响着肌 原纤维结 构 的 瓦解 ： ｚ一盘 崩解 、 动蛋 白与 肌
肌浆球 蛋 白之间 的链接 的瓦解 、 接束 的 崩解 、 肌 链 半
状态 、 结缔组 织的组 成和 含量 、 问脂肪 分布 和 含量 肌 以及肌 肉持水 力 的大小 等 。
下降速率 的决定 因素 。胶原 蛋 白是构 成肌 原纤 维的
主要成 分 ， 胶原 蛋 白对 嫩 度 的影 响 实 际上 是 取决 于 胶 原蛋 白分 子间 的交联水平 与程 度 。随着年 龄 的增 长， 肉的硬 度增加 ， 并非 由于 胶原蛋 白的 含量 增 加引
蛋 门质的 分解。Ｕ ｄ ａｓ 等研究 表明宰 后嫩 化过 ｓａ— ｒ 程是 南关键 的肌 原纤 维 及相 关 蛋 白酶 的 降 解 引 起
的 。这些 蛋 白的功能 特性维持 了肌 原纤的降
高压促 进 肉的嫩 化 ， 要是 因为 在 机械 的作 用 主 下 肌球蛋 白 和肌动 蛋 白相互 间 的作 用 削弱 ， 纤 维 肌
影 响肉嫩化 的因 素有 ｐ 值 、 Ｈ 胶原 蛋 白、 源酶 内 钙激 活酶等 。ｐ 极 限 ｐ Ｈ（ Ｈ值 ） ｐ 一温度 下降 和 Ｈ
速率对 肉品嫩度有 重要影 响 。宰 前应 激 、 动物 品种 、 品种 内的基 因 变异 以 及 电刺 激都 是 ｐ ｐ Ｈ Ｈ一温度
品的最终感 官 品质 ， 反映 着肌 肉中肌 原 纤 维蛋 白的
起的， 而是 因 为胶 原蛋 白之 间 的非还 原 性 架桥 结 构
１ 肉 自然成 熟嫩 化 机 制
肉的成熟嫩 化过 程 较 为 复杂 ， 要 是 酶 的作 用 主 结果 与此 密切 相 关 的 内源蛋 白酶有 两 大类 ： 激 钙 活蛋 白酶 类 、 酶 体 组织 蛋 白酶 。在 僵 直后 嫩 化 过 溶 程 中最重 要的 是 ｚ盘 的 崩解 ， ｚ盘 的 崩 解 是肌 肉变 嫩的主要过程 ｚ盘的 崩解也 使得 肌 原纤 维 易于 破 碎 。张英君 等 研 究表 明 ， ｚ盘 的 崩解 是 由于 肌 肉 中蛋 ｎ水 解 酶作 用 的结 果 ， 尤其 是 钙 激 活蛋 白 酶 。