各类干果知识
干果的种类及其营养
干果的种类1．干制坚果(种子)类核桃、泡核桃、野核桃、山核桃、板栗、13本栗、扁桃、阿月浑子、银杏、果松、香榧、榛、澳洲坚果等。
2．干制果实类柿饼、枣、包仁杏、无花果、君迁子、罗汉果、龙眼等。
3．干制果肉类杏干、葡萄干、柿饼、山楂干、酸枣粉等。
4．干制种仁类核桃仁、杏仁、腰果仁等。
坚果类的干果种类繁多，包括人们普遍熟悉的西瓜子、南瓜子、葵花籽、花生、核桃、胡桃、松仁、榛子、栗子等等。
还有很多坚果，是随着改革开放以后经济水平的发展，才逐渐广泛地进入市场。
其中有些种类人们已经很熟悉，如开心果、大杏仁、腰果等，还有些种类人们很陌生如夏威夷坚果、美国山核桃、香榧果、巴西坚果等等。
这些坚果风味独特，深受人们的喜爱。
逢年过节，家家必备几种珍贵坚果。
开心果我们见到的开心果，外面那层硬皮为果皮，里面即为种仁，有一层薄的种皮，种仁烤制后有香气，即我们吃的那部分，且越嚼其香味越浓，回味无穷。
开心果营养丰富，其种仁含蛋白质约20%，含糖15%～18%，还可以榨油。
果仁还含有维生素E，有抗衰老的作用，能增强体质。
古代波斯国国王视之为“仙果”。
由于开心果中含有丰富的油脂，因此有润肠通便的作用，有助于机体排毒。
由于开心果非我国原产，传入我国也仅在边远地区，故内地多不熟悉，而在叙利亚等国则很普遍。
开心果为带壳类坚果，开袋即可食用，香脆可口，易剥壳，仁质酥脆，甘香味美，是老少皆宜的休闲食品!建议保存在密封的玻璃瓶或者塑料包装袋中，储藏在阴凉、干燥的环境下，低温低湿情况下可以延长保质期。
选购小建议: 要是吃的话要注意，开心果果仁的颜色绿的比黄的要新鲜。
大杏仁大杏仁，在新疆地区一般是带壳销售(被称为巴旦木)。
巴旦杏不是杏，而是桃属中扁桃亚属的植物，巴旦杏果小，扁圆，果肉干涩无汁不能食，主要吃发达的仁。
仁味超过核桃和杏仁，有特殊的甜香风味。
提醒：吃杏仁容易饱 女性减肥的最佳食品大杏仁营养价值很高，它的营养比同重量的牛肉高六倍。
制作甜点中常用的不同种类的干果
制作甜点中常用的不同种类的干果干果是制作甜点常用的一种食材，它们为甜点增添了口感和营养。
各种干果都有自己独特的味道和用途，下面将介绍一些常见的干果以及它们在甜点制作中的应用。
第一种干果：葡萄干葡萄干含有丰富的维生素和矿物质，口感软糯，甜度适中。
它们常用于糕点、面包、饼干等甜点的制作。
在制作蛋糕时，可以将葡萄干泡软后加入面糊中，这样可以增加甜点的口感丰富度和果香味道，使蛋糕更加美味可口。
第二种干果：杏仁杏仁富含蛋白质、纤维和多种维生素，具有丰富的营养价值。
在甜点制作中，杏仁常用于制作杏仁酥皮、杏仁糖果以及杏仁饼干等。
杏仁的香气独特，能够为甜点增添一丝淡雅的风味，让甜点更加香甜可口。
第三种干果：蔓越莓蔓越莓是一种酸甜可口的干果，富含抗氧化物和维生素C。
在甜点制作中，蔓越莓常用于制作曲奇饼干、果仁巧克力等。
蔓越莓的酸味与甜点的甜度相呼应，能够平衡甜点的口感，使甜点更加别具一格。
第四种干果：核桃核桃是一种营养丰富的坚果，富含有益于心脑健康的脂肪酸和抗氧化物。
在甜点制作中，核桃常用于制作核桃酥皮、核桃酥饼等。
核桃的香味浓郁，给甜点增添了浓郁的坚果风味，让甜点更加香脆可口。
第五种干果：腰果腰果是一种含有丰富蛋白质、纤维和维生素的干果。
在甜点制作中，腰果常用于制作腰果奶油、腰果糖果以及腰果布朗尼等。
腰果的味道温和，口感丰富，为甜点增添了坚果的香脆和奶油的丝滑，使甜点更加美味可口。
第六种干果：枣枣是一种常见的水果，经过晾晒后可以制成干果。
枣富含碳水化合物、钾、钙等矿物质，也是一种营养丰富的干果。
在甜点制作中，枣常用于制作枣泥糕点、枣酥饼等。
枣的甜味浓郁，能够为甜点增添香甜的口感，使甜点更加美味可口。
以上介绍了制作甜点中常用的不同种类的干果，它们都有自己独特的风味和营养价值。
在甜点制作中，根据不同的风味需求和口感要求，可以选择适合的干果来进行搭配和使用，以增加甜点的口感层次和美味程度。
无论是葡萄干、杏仁、蔓越莓、核桃、腰果还是枣，它们都能为甜点增添独特的风味，让甜食更加丰富多样。
干果知识培训资料(ppt29张)
横径/mm 物理指标 平均果重/g 取仁难易度 出仁率/(%) 空壳果率/(%) 破损果率/(%) 黑斑果率/(%) 含水率/(%) 化学指标 脂肪含量/(%) 蛋白质含量/(%)
谢 谢！
资料来源：林业部《核桃丰产与坚果品质》1987年版
《福建科技》1987年01期《世界坚果产销概况》 《山西果树》2009年3月24日《扁桃的营养价值及市场开发前景 》 《湖北科技报》2002年3月3日《药食两用珍稀果—开心果》 《热带生物学报》2010年01期《腰果梨的主要成分及其加工利用》 《食品研究与开发》2007年02期《土耳其榛子介绍》 产品认证相关来源于工商总局与农业部
• 腰果
• 榛子
坚果的产地和分布
• 核桃的主产地在我国的山西、新疆、河北、云南等地，品种不一
• 开心果的主产地在伊朗、美国、地中海国家、中东和我国新疆等地 • 扁桃仁的主产地在美国，以及我国新疆地区 • 大榛子的主产地在土耳其、意大利、西班牙等地，我国主要产地为东 北地区 • 腰果的主产地亚热带的东南亚国家（越南、印尼等），我国主要产地 为海南和云南
饱满，色黄白， 较饱满，色黄白， 较饱满，色黄白或浅 琥珀色，稍涩 涩味淡 涩味淡 ≥30.0 ≥12.0 易取整仁 ≥48.0 ≤2.0 ≤0.1 ≤0.1 ≤8.0 ≥65.0 ≥14.0 ≥28.0 ≥10.0 易取半仁 ≥43.0 ≤2.0 ≤0.2 ≤0.2 ≤8.0 ≥60.0 ≥12.0 ≤ 26.0 ≤ 8.0 易取四分之一仁 ≤ 38.0 ≤3.0 ≤0.3 ≤0.3 ≤8.0 ≤ 60.0 ≤ 10.0
如何挑选开心果
• 人工漂白的开心果对人体健康有害，这些漂白的果仁通常颜色白净， 果仁也呈白色或者灰白色。 • 不漂白处理的开心果，果壳具有自然光泽、果仁呈自然露绿色。 • 开心果果仁的颜色绿的比黄的要新鲜，而表皮呈黄褐色才是开心果本 身自然的颜色，
干果选购技巧
3. 腰果含有多种过敏原，对于过敏体质的人来说，可能会造成一定的过敏反应。
9.莲子
莲子，是睡莲科水生草本植物莲的种子。又称莲实、莲米、莲肉。莲，又称荷芙蓉、水芝。我国大部分地区均有出产，而以江西广昌福建建宁产者最佳。1985年中国科学院武汉植物研究所对四大莲子进行营养成分进行了对比测试，湘潭的寸三莲在氨基酸、蛋白质等17项主要指标全部优于其它莲子，被誉为“中国第一莲”。秋、冬季果实成熟时，割取莲房（莲蓬），取出果实；或取坠入水中，沉于泥内的果实，除去果壳，鲜用或晒干用，或剥去莲子的外皮和心（青色的胚芽）用，特称为莲肉。
2、自然开口的要比机器人工开口的要好。成熟的开心果外壳会自动裂开，如果没有长熟，加工商会用外力将其夹开，我们如果仔细观察就会发现这样的果实的果壳开口边缘往往会弯曲不齐。大家可以试着把购买到的开心果壳合拢，如果能完全闭合或者只剩一小条缝，则是人工开口的，自然开口的常常是裂开一大条缝，完全合不拢。
3、开心果的果壳一般是淡黄色，如果是白色，那就是用双氧水漂过的，吃了不是太好，还是不建议购买哦！
最次听声音，莲子一定要非常干才可以长时间储藏，很干的莲子一把抓起来有咔咔的响声，很清脆；很多商家会在销售之前在干莲子里面加少量的水，表面上是看不出来的，但是听声音一般可以辨别.
3.饱和度，越饱和的越好，营养越丰富，不饱和的一般是没有成熟了就被采摘，或
是长了虫。
莲子芯是莲子中央的青绿色胚芽，味苦，有清热、固精、安神、强心之功效。
4、当然是大颗的比小颗的好了。不过大颗的在价格上也贵一点.
8.腰果
腰果因其坚果呈肾形而得名，腰果果实成熟时香飘四溢，甘甜如蜜，清脆可口，为世界著名的四大干果之一。
坚果产品知识培训
产品培训手册产品目录产品基本数据：一包有几颗？关于生产日期：因新农哥流通量很大，所以产品生产日期通常都在最近一个月之内。
第一大类坚果一、山核桃以上可以组合为：椒盐非手剥山核桃，四星奶油手剥山核桃。
山核桃仁没有星级之分。
2、山核桃概况（要求学习农哥庄园中“山核桃的故事”中相关内容）山核桃全球源产地XX临安昌化镇，与临安交界的如淳安、安吉、XX宁国也有少量产量。
山核桃每年采摘时间：9月8日开打，俗称“白露开杆”。
3、天气这么热，山核桃质量还好吗？或者：会受潮吗？答：看来您还是比较内行的。
是的，坚果（仁）最怕热与潮，天气一热，坚果（仁）中的不饱和脂肪酸就容易氧化而产生哈喇味。
因此，在3月份以后销售的坚果（仁），新农哥生产部门都会在包装袋中增添一包脱氧剂去氧以防止变味。
另外，坚果（仁）最怕受潮；为方便您食用，我们改进了包装袋设计，加设了自封口，有效防止食品受潮。
4、你们的山核桃价格怎么比别家的贵呢？答：可能是的吧。
我们的商品价格至少不是最便宜的。
纯粹的作价格比较是一方面，但我们认为性价比的对比可能更为重要。
山核桃的品质鉴别也不是一两句话能够解释清楚的，请您看一下我们在宝贝详情中描述的内容吧。
每种商品，我们都有关于品质方面的承诺。
5、山核桃好剥么？答：山核桃不比我们平常所见的大核桃，剥起来相对费劲一些。
如果您之前没有吃过山核桃，我建议您先少买点手剥山核桃先试试，这类山核桃只要稍微借助牙齿咬一下就可以剥开吃的；如果您是吃山核桃的行家的话，建议您买我们的非手剥山核桃，通常不开口的会比较香。
6、核桃是否新鲜？（类似的：山核桃是去年的吧？…）答：临安山核桃每年定于白露（9月8日）开打，目前市面上销售的山核桃都是去年的，新鲜的还在树上。
我们现在销售的山核桃也在那时开摘的，坚果还是比较容易储存而不失其香味的。
不过天气一热就必须放在保鲜库中保存，要加工时再取出加工。
因此，请您放心，我们销售的山核桃肯定是新鲜的，最关键的还是保留山核桃自身那种自然的香味。
干果类
云南特色农副食品营销中心1，芒果干：1、芒果有益胃、止呕、止晕的功效，对于眩晕症、梅尼埃综合征、高血压晕眩、恶心呕吐等均有疗效。
果肉或以芒果煎水进食对孕妇作呕也有很好的效果。
2、芒果能降低胆固醇，常食芒果有利于防治心血管疾病，有益于视力，能润泽皮肤，是女士们的美容佳果。
3、芒果有祛疾止咳的功效，对咳嗽、痰多、气喘等症有辅助食疗作用。
4、芒果的果汁能增加胃肠蠕动，使粪便在结肠内停留时间变短，因此对防治结肠癌很有裨益。
5、含有胡萝卜素，能益眼、润泽皮肤。
6、减肥轻身：芒果是少数富含蛋白质的水果，多吃易饱。
中医学证明，芒果可化痰，健脾胃，利水道，而中医理论认为，肥胖的病因是“湿”、“痰”、“水滞”所致，故芒果是减肥轻身之果品。
2,酸角：酸角又称酸豆、罗望子、罗晃子、酸梅（海南）、“木罕”（傣语）、甜目坎、通血图，为苏木科酸角属热带、亚热带常绿大乔木，该属仅含酸角1种，有两个类型：甜型和酸型。
酸角喜欢炎热气候，在年均气温18ºC—24ºC，年降雨量500—1200毫米的地区都能正常生长。
1.果肉具轻泻作用：可能因含大量酒石酸之故，煮熟者此作用即消失。
种子的外皮含大量鞣质，非洲人用以治疗痢疾，煎剂用以治脓疡。
2.抗菌作用：植物的某些部分有抗菌作用，树皮则无。
其叶在体外对革兰氏阳性球菌、大肠杆菌有抑菌作用，有效成分可能是牡荆素。
3.对平滑肌的抑制作用：叶和茎的煎剂对离体豚鼠回肠有较弱的抑制作用，水提取物(加酒精除去沉淀者)抑制作用较强，两者对大鼠离体子宫均无明显作用。
煎剂对离体兔十二指肠无明显作用，对离体兔心则有抑制作用；水提取物在大鼠后肢灌流试验中有显着舒张血管作用，对麻醉狗的血压，煎剂及水提取物均无明显影响。
小鼠腹腔注射1g生药/只，两种制剂均无明显毒性。
3，宝珠梨：宝珠梨栽培已有数百年历史，传说大理国时，有高僧宝珠和尚到鄯阐城（今昆明）讲经，从大理带来雪梨树苗，经过与呈贡优良梨种嫁接，成为名果。
你不知道的干果知识
你不知道的干果知识大家好，今天我在这里给大家介绍一下干果的相关知识，让大家做到吃的开心，吃的舒心，吃的放心，吃的健康。
干果的营养知识大全系列第一篇干果知识大全介绍开始了。
有很多朋友问：什么事干果呢？其实干果是指用各类果实水果经过风干、晒制、烘烤等流程做出来的果脯类的食物的统称，其中也包括坚果类的食物。
1.坚果之王：榛子又称山板栗、尖栗、棰子等。
有“坚果之王”之称。
它果形似栗子，外壳坚硬，果仁肥白而圆，有香气。
其果仁中除含有蛋白质、脂肪、糖类外，胡萝卜素、维他命B1、B2、E含量也相当丰富。
它的维他命E含量高达36%，能有效地延缓衰老、防治血管硬化、润泽肌肤。
榛子本身富含油脂，所含的脂溶性维他命更易为人体所吸收，对体弱、病后虚羸、易饥饿的人都有很好的补养作用。
中医认为，榛子有补脾胃，益气力，明目健行的功效，并对消渴、盗汗、夜尿频多等肺肾不足之症颇有益处。
榛子含有丰富的油脂，胆功能严重不良者应慎食，建议每次食用20颗。
榛子营养全面、丰富。
常食对心脏病、癌症、血管病有预防和治疗作用，还可明目健脑。
22.肾之果：杏仁杏仁甙受酶的作用生成一种天然抗癌物质，能选择性破坏癌细胞。
苦杏仁治咳嗽气喘，有小毒。
甜杏仁治体虚滋补，无毒，润肺滑肠、降低胆固醇、适合老人体弱者。
杏仁一般分为甜杏仁和苦杏仁之分或者被成为南杏仁和北杏仁。
它二者在营养成分上都是一样的，就是一个口味的区别，一个甜一个苦。
甜杏仁有丰富的营养价值，是市场上非常名贵的干果，它是可以生吃直接食用的。
杏仁里富含丰富的维生素、蛋白质和铁、钙等微量矿物质，对人体是非常具有补充所需营养的作用。
杏仁中包含着不饱和脂肪可以在补充人体所需的脂肪需要时而不增加其他多余的脂肪，杏仁富含的膳食纤维元素对降低人体的胆固醇、三高人群都具有很好地帮助作用。
苦杏仁可以被用来下药，中药很早就开始使用杏仁治疗平时的疾病。
杏仁中含有的苦杏仁甙成分不仅能止咳平喘，还具有抗击肿瘤的巨大作用，是对医药学上的一大贡献。
干果知识
干果的特殊作用【喀什巴旦木】巴旦木是喀什的名贵特产，是世界四大著名干果之一，属于第三纪子遗植物，被誉为[活化石]。
喀什的巴旦木营养十分丰富，含有大量的脂肪、蛋白质和多种维生素，营养价值相当于等重量牛肉的六倍。
维吾尔医药中，60%的药都配有它，是良好的健身滋补品。
【吐鲁番葡萄干】吐鲁番葡萄干，选用新疆吐鲁番无核白葡萄，并含有丰富的天然果糖、蛋白质、维生素、纤维素以及人体所需的多种微量元素，铁、钾、钙、磷、镁等营养成份，素有"珍珠"美称。
其含糖量高达20%-24%，居世界之冠。
〖性味归经〗性平，味甘酸；入肺、脾、肾经。
〖食疗作用〗补气益血，滋阴生津，强筋健骨，通利小便。
主治气血虚弱，肺虚久咳，肝肾阴虚，心悸盗汗，腰腿酸痛，筋骨无力，风湿痹痛，面肢浮肿，小便不利等病症。
【库车杏脯】库车栽培杏的历史已有两千多年，现保留下来的优质品种就有20多个。
大的宛若鸡蛋，小的形似荔枝，颜色也分红、白、黄等，千姿百态、琳琅满目。
其中以阿克西米西白杏品质最佳，果肉厚、纤维少、汁液多、甜味浓。
美味独特的库车杏脯就是用这种白杏经自然风干加工而成。
这种传统的风味干果珍品，因色泽金黄，甘甜如蜜，誉满丝绸之路。
【库车小银杏】又名白果，为著名的“活化石”。
价值主要体现在食用和药用。
食用白果，养生延年，银杏在宋代被列为皇家贡品。
日本人有每日食用白果的习惯。
明代李时珍曾曰：“入肺经、益脾气、定喘咳、缩小便。
”【天山野酸梅】野酸梅，维吾尔语称"喀拉玉鲁克"（黑杏子的意思）。
天山酸梅属于欧洲李的变种。
果食成熟后呈紫黑色，味酸甜可口，野酸梅含维生素C、B、B1、B6、有机酸、蛋白质、蔗糖、钼、铁等多种元素，营养丰富。
在《本草纲目》《神农本草》和维吾尔医学书籍中都有记载。
素有"天堂药果"之称。
是一种低糖，高酸且难得的果品。
据《中国树木志》记载，仅新疆天山地带有少量分布，是世界濒危的原始野生林果。
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坚果种类产地特点适用人群禁忌图片
开口榛子以东三省居多，世界三大榛子
产地，土耳其，欧盟，阿塞拜
疆
榛子抗寒性强，年
平均温度在7.5℃
左右，它能安全地
度过东北的冬天
适宜饮食减少、体倦乏力、
眼花、肌体消瘦、癌症、糖
尿病人食用。
也是癌症、糖
尿病人适合食用的坚果补品。
胆功能严重
不良者应慎
食
酥皮核桃（胡桃）多地起源植物，中国是原产地
之一，以河北的“石门核桃”
最为著名，成熟期8月-9月，按
产地分为陈仓核桃，阳平核
桃；按成熟期分为夏核桃，秋
核桃；
核桃味甘、性温，
入肾、肺、大肠经。
可补肾、固精强
腰、温肺定喘、润
肠通便
主治：肾虚喘嗽、腰痛；
（核中木质隔层）味苦、性
温；补肾，涩精。
破血祛
瘀，润燥滑肠，补虚强体，
提供营养，防癌抗癌，健脑
防老。
多食会引起
腹泻。
痰火
喘咳、阴虚
火旺、便溏
腹泻的病人
不宜食。
新疆甜杏仁新疆，主产河北、北京、山东
等地
富含蛋白质、脂肪
、糖类、胡萝卜素
、B族维生素、维
生素C、维生素P以
及钙、磷、铁等营
养成分。
其中胡萝
卜素的含量在果品
中仅次于芒果，人
们将大扁称为抗癌
之果。
中医中药理论认为，大扁具
有生津止渴、润肺定喘的功
效，常用于肺燥喘咳等患者
的保健与治疗。
痰饮咳嗽、
脾虚肠滑者
不宜食。
腰果原产巴西东北部，莫桑比克、
坦桑尼亚、印度、巴西等国种
植最多，中国海南和云南也有
种。
补脑养血，补肾，
健脾，下逆气，止
久渴
具有抗氧化、防衰老、抗肿
瘤和抗心血管病的作用
因过敏源较
多，不可多
食，易形成
过敏，尤其
哮喘病人。
夏威夷果（澳洲坚果）原产于澳大利亚，主产于美国
、澳大利亚，我国分布于广东
、广西、海南、云南、贵州、
四川、福建等省
夏威夷果营养成分
极其丰富,其含油
量高达60～80%，
还含有丰富的钙、
磷、铁、维生素B1
、B2和氨基酸
调节血脂和益智作用，非常
适合老年人或血脂不好人的
滋补食品。
对糖尿病，动脉
粥样硬化，肿瘤，癌症，抗
衰老等有显著改善效果
长寿果（碧根果）（美国山核桃）原产于美国和墨西哥北部，
能补肾健脑，补中
益气，润肌肤、乌
须发。
治神经衰弱
、失眠头昏、烦躁
口渴、不思饮食
碧根果中含有丰富的蛋白
质，氨基酸，维生素，有很
高的营养价值，并有补脑强
身，降低血脂之功效。
神经
衰弱，失眠者，每日早晚各
吃长寿果数个，可收滋补治
原味开口松子主产于东北红松子主要产区是
在东北三省，
有软化血管和防治动脉粥样
硬化的作用，防止因胆固醇
增高而引起心血管疾病的作
用，对人的大脑神经也有益
处。
它对老年慢性支气管炎
、支气管哮喘、便秘、风湿
性关节炎、神经衰弱和头晕
眼花患者，均有一定的辅助
凡脾虚便溏
、肾亏遗精
、湿痰甚者
均不宜多食。
巴旦木（新疆带皮的扁桃仁）产自新疆属于桃仁，非杏
仁，没有止咳平喘
的效用。
1、保护肌肤
2、有益心脏健
康 3、帮助肠道健康4、控制
体重5、维持血糖水平
扁桃仁（美国进口不带皮）产自美国属于桃仁，非杏
仁，没有止咳平喘
的效用。
1、保护肌肤
2、有益心脏健
康 3、帮助肠道健康4、控制
体重5、维持血糖水平
“美国大杏仁”更名为“巴旦木”。