牛奶掺杂检验方法
常用方法检验牛奶掺假物
一、掺假牛奶旳感官检验(一)掺水如果牛奶颜色过淡,闻不到特殊旳香味或加热后香味不浓郁,口感无微甜味,则表明已掺水。
(二)掺米汤掺米汤旳牛乳尽管稠度降低不明显,但其密度出现不同程度旳降低,一般小于1.025,并含有细小旳淀粉粒。
(三)掺豆饼水掺豆饼水旳牛乳密度和正常奶不同,外观为淡黄色,有明显旳豆味,搅拌时乳白色较淡。
(四)掺电解质溶液掺食盐及芒硝溶液旳牛乳旳密度与正常牛乳相同,但稠度稀,搅拌不挂手,放置几小时后上浮脂肪层少,非放置旳掺盐乳呈青白色,和正常乳明显不同。
口感上掺食盐牛乳为咸味,而掺芒硝牛乳为苦涩味。
(五)掺牛尿这种掺杂乳呈淡黄色,密度正常,而乳稠度较低,用手搅拌时有异味,口感刺激性大,略带苦味。
(六)掺糖牛乳掺糖后,密度与稠度不象正常乳那样平衡地变化。
如28度旳正常乳,其挂手时间为1.5秒钟左右,而加糖乳只有0.7秒钟,有旳甚至更短,颜色微黄且发亮,清晰度较好,用嘴品尝,有与正常乳差异较大旳甜味。
(七)掺尿素牛乳掺入尿素后,乳稠度明显下降,呈清白状,倒人铁筒后,四周有较明显旳水波纹,用嘴品尝,舌头有发麻发辣旳感觉,并带有苦味且持续时间较长。
二、掺假牛奶旳化学检验(一)掺食盐取5毫升0.01摩尔／升硝酸银溶液加入试管中,滴入2滴10%铬酸钾溶液混匀,再加入l毫升被检乳,充分摇匀。
若呈黄白色,说明有食盐加入。
(二)掺芒硝在5ml牛乳中加等量旳水,滴入25%硝酸汞。
如有黄色沉淀生成,说明掺有芒硝。
在lml乳清中逐渐滴人20％BaCl2溶液l0滴。
如生成白色沉淀且不溶于酸溶液则表明掺有硫酸盐。
(三)掺硝土1.马钱子碱法:取约0.1g马钱子碱晶体置于点滴板上,加入浓硫酸2～3滴,再加被检乳清2～3滴搅匀。
如立即出现血红色,逐渐变为橙色,证明有硝酸根离子存在。
2.铜屑法:取被检乳清2ml,加入铜屑或铜丝2～4粒,再加入浓硫酸lml并加热。
如存在硝酸根离子即产生红棕色旳二氧化氮气体。
(四)掺化肥掺入牛奶旳化肥以铵盐为主,如碳铵、硝铵、硫铵、过磷酸钙、二倍磷肥。
常用方法检验牛奶掺假物总结
常用方法检验牛奶掺假物总结Revised as of 23 November 2020常用方法检验牛奶掺假物总结1、掺水常用比重法进行检测。
正常牛奶的比重(20℃/4℃)在～之间，牛奶掺水后使比重降低，每加10%的水可使牛奶比重降低。
测定牛奶比重时，取牛奶150～200ml左右，沿壁注入玻璃圆筒或200～250ml的量筒中(圆筒高度应大于乳稠计的长度，其直径大小应使在沉入乳稠计时其周边和圆筒内壁的距离不小于5mm)，把乳稠计放入，静置2～3分钟，读取比重值。
同时测定牛奶的温度(℃)。
测比重时牛奶的标准温度为20℃。
在10～25℃范围内，牛奶温度每比20℃低1℃，要从乳稠计读数中减去;相反，每比20℃高1℃，要给乳稠计读数加上。
例如，在牛奶温度为16℃时，测得牛奶的比重为，则校正为20℃时的比重应为×=。
2、掺食盐取乳样10ml于试管中，加入5毫升摩尔／升硝酸银溶液，滴入2滴10%铬酸钾溶液混匀，充分摇匀。
若红色消失，变为黄色，说明有食盐加入。
食盐为氯化钠，当食盐掺进奶中，则牛奶的氯离子(Cl-)含量增多，可与硝酸银作用，生成氯化银沉淀，并与铬酸钾作用呈黄色。
检验时，取5ml L硝酸银溶液于试管中，加入2滴10%铬酸钾溶液，混匀，加被检牛奶1ml，充分混匀。
同时用纯牛奶做空白对照试验。
如果被检奶样呈黄色，说明掺入了食盐，而对照管呈原乳色3、掺芒硝在5ml牛乳中加等量的水，滴入25%硝酸汞。
如有黄色沉淀生成，说明掺有芒硝。
在lml乳清中逐渐滴人20％BaCl2溶液l0滴。
如生成白色沉淀且不溶于酸溶液则表明掺有硫酸盐。
掺入芒硝(Na2SO4?10H2O)的牛奶中含有较多的SO42-离子，可与氯化钡生成硫酸钡沉淀，并与玫瑰红酸钠作用呈色。
检验时，取被检奶样5ml于试管中，加1～2滴20%乙酸、4～5滴1%氯化钡液、2滴1%玫瑰红酸钠乙醇溶液，混匀，静置。
同时用纯牛奶做空白对照试验。
如果牛奶中掺有芒硝，则呈玫瑰红色;纯牛奶呈淡褐黄色。
实验一 掺假掺杂乳的检验
实验一掺假掺杂乳的检验一、掺水乳的检测方法（一）联苯胺法1.原理：正常乳完全不含硝酸盐，而一般水（包括河水及井水）中所含的硝酸盐与硫酸作用后生成的硝酸，可使联苯胺氧化而呈蓝色物。
2.试剂（1）20%氯化钙溶液（2）联苯胺硫酸溶液：取20mg联苯胺溶解于20ml稀硫酸（1：3）中，再用硫酸加至100ml3.仪器：锥形瓶、量筒、酒精灯4.操作方法（1）取20ml乳样于100ml锥形瓶中，加入0.5ml20%氯化钙溶液，在酒精灯上加热至凝固，冷却，过滤；（2）在白瓷皿内加入2ml联苯硫酸溶液，再取过滤液沿瓷皿边缘滴入不敷出2-3滴，观察反应。
5.结果判定：若在液体接触处呈蓝色，说明也中有硝酸盐存在，可判为掺水乳。
（二）硝酸银法1.原理：正常乳中氯化物含量很低，一般不超过0。
14%,但各种天然水中都含有很多的氯化物，故掺水乳中氯化物含量随掺水量增多而增高，利用硝酸银与氯化物反应可检测之，其反应式如下：AgNO3+Cl-→AgCl↓+NO3-检验时，先在被检乳中加2滴10%重铬酸钾溶液，硝酸银与乳中氯化物反应完后，剩余的硝酸银便与重铬酸钾反应生成黄色的重铬酸银：2AgNO3+K2Cr2O7→Ag2Cr2O7+2KNO3由于氯化物的含量不同，则反应后的颜色也有差异，据此鉴别乳中是否掺水。
2.试剂：（1）10%重铬酸钾溶液（2）0.5%硝酸银溶液3.仪器：吸管、试管4.操作方法：取2ml乳样放入试管中，加入2滴10%重铬酸钾溶液，摇匀，再加入4ml0.5%硝酸银溶液，摇匀，观察颜色，同时用正常乳作对照。
5.结果判定：正常乳呈柠檬黄色；掺水乳呈不同程度的砖红色，此法反应比较灵敏，在乳中掺水5%即可检出。
（三）计算法1.原理：利用测得乳样的比重和含脂率，计算出总固体和非脂固体，再采牛舍乳样测得其比重和含脂率，计算出总固体和非脂固体，两者相比较，即可确定市售乳掺水情况。
2.计算E-E1掺水量（%）=×100%E式中：E——牛舍乳样或标准规定的非脂固体含量E1——被测乳样中的非脂固体含量（四）乳清比重的测定1.原理：牛乳中的乳糖和矿物质的含量比较稳定，变化较小，一般牛乳的乳清比重为1.027-0.030，若降至1.027以下，便可估计为掺水。
掺假牛奶的卫生检验方法
掺假牛奶的卫生检验方法
检测掺假牛奶的卫生检验方法：
1. 物理检验：
（1）可视检验：通过外观色泽、液体黏度等观察细节来对掺假牛奶进行判断。
（2）钳口检查：通过使用特定的钳口实验来测试牛奶的纯净程度，并判断是否存在外来的如纤维素的可能性。
（3）振实实验：该实验可以用来测量牛奶的恒定性、脆性和钳口特性等。
2. 化学检验：
（1）测量替代奶和甜菜碱：用高效液相色谱法或者气相色谱法进行测量。
（2）进行乳酸常规检测：通过这一检测方法可以确定牛奶的纯度。
（3）检测水分含量：通过重量烘干法或其他物理检测方法，测量牛奶中的水分含量。
3.微生物检测：
（1）对菌落总数进行检测：通过一系列的实验可以检测掺假牛奶中的菌落总数。
（2）检测重要微生物：比如腐烂菌、霉菌、大肠杆菌等，这些微生物
污染会造成味道问题。
（3）同时检测毒力微生物：特别是金黄色葡萄球菌、梭菌、耐热克雷
伯氏菌等，这些微生物的出现会对消费者的健康造成危害。
4.放射性检测：
（1）放射性污染检测：能够检测出掺假牛奶中放射性物质的存在，以
及毒性物质。
（2）荧光检测：该检测方法可以测出掺假牛奶中的化学物质，比如抗
生素等污染物质。
总之，检测掺假牛奶的卫生检验方法是通过进行物理检测、化学检测、微生物检测、放射性检测等这四种方法实现的。
这些检测方法可以从
外观、力学特性、无机成分、毒性物质、微生物等方面来发现掺假牛
奶的存在，进而保障人们的身体健康和安全。
实验九：牛乳掺假检验
实验九：牛乳掺假检验检验项目一、碱性物质的检验一、实验目的：掌握碱性物质的检验方法。
掌握食盐的检验方法。
二、实验原理及方法：（一）玫瑰红酸法1、原理：玫瑰红酸的pH变色范围为6.9~8.0，遇到加碱的乳，其颜色由红棕色变为玫瑰红色，故可借此检出加碱乳与乳房炎乳。
2、试剂：玫瑰红酸酒精溶液，溶解0.05g玫瑰红酸于100mL95%的乙醇中。
3、方法：取牛奶5mL，加5mL玫瑰红酸溶液，摇匀观察颜色变化，有碱时呈玫瑰红色，不含碱的纯牛奶为褐黄色。
其加入量与颜色的深浅成正比（在检验时应做对照试验）（二）溴百香草酚蓝法1．原理：鲜奶中如掺碱，可使指示剂变色，由颜色的不同，大略判断加碱量的多少。
溴麝香草酚蓝（称百里香酚蓝，简称BTB）的pH变色范围为6.0~7.6，由黄变蓝。
2．试剂：溴麝香草酚蓝指示剂：溴麝香草酚蓝0.04g溶于100mL95%乙醇溶液中。
3．操作方法：把5mL被检牛乳注入试管中，将试管保持倾斜位置，再沿管壁小心加入溴麝香草酚蓝溶液5滴。
把试管小心倾斜旋转2~3次，以便这些液体更好地相互接触（但切忌液体相互混匀），然后把试管垂直放置2min后，根据指示剂颜色的特征确定结果，同时需作空白对照实验。
4．实验结果见表4-9-2碳酸钠掺入量显色对照表4-9-25．注意事项：掺水奶、掺洗衣粉奶及乳房炎奶均可呈黄绿色至淡绿色反应。
检验项目二、食盐的检测一、实验目的：掌握食盐的检验方法。
二、实验原理：鲜乳中氯化物与硝酸银反应生成氯化银沉淀，用铬酸钾作指示剂，当乳中的氯化物与硝酸银作用后，过量的硝酸银与铬酸钾生成赭红色铬酸银。
三、所用仪器及试剂药品1、试剂：硝酸银（9.6 g/L）：准确称取9.6g硝酸银加入1000 mL蒸馏水溶解。
铬酸钾（10%）：准确称取10g铬酸钾，加入100mL蒸馏水溶解。
2、仪器：试管四、操作步骤：取乳样2mL于小试管中，加铬酸钾指示剂5滴，混和均匀，加硝酸银试剂1.5mL混匀。
牛奶掺假的快速鉴别检测方法
牛奶掺假的快速鉴别检测方法（1）掺水检测之一：比重法鉴别沿量筒内壁倒入混匀的20°C牛奶200ml，把牛奶比重计放入，静止2-3分钟读取比重计值。
正常牛奶在20度时，比重为1.028-1.033之间，掺水牛奶其比重低于此值。
（2）掺水检测之二：乳清比重测定法取牛乳200ml于烧杯中，家20%醋酸4ml，40度下放置出现干酪素凝固，冷却后过滤，滤液倒入量筒内,轻放入比重计，读取比重计值，乳清的主要成分为乳糖和矿物质，其含量比较稳定，正常牛乳清比重为10.27-1.030，比重低于1.027时，可能掺水。
（3）掺豆浆的鉴别检验取牛乳20ml于三角瓶中，加入1：1乙醇-乙醚混合液3ml及25%NaOH溶液5ml，摇均匀静置5分钟后观察，如呈现微黄色（豆浆中含有皂角素，能溶于热水或热酒精，并与NaOH作用生成黄色），表明有豆浆存在，呈暗白色为正常。
（4）掺淀粉、面粉类物质的鉴别检验取牛乳5ml于试管中，加热煮沸，防冷后加1ml碘溶液（碘溶液配制：碘化钾4g和碘2g，加少量水溶解后，再加水至100ml）摇动后呈紫色沉于管底，说明掺有淀粉类物质。
（4）掺碱的鉴别检验为了掩盖牛乳的酸败现象，降低牛乳酸度，防止牛乳因酸败而凝结，一些商家会向牛乳中加入Na2CO3或NaHCO3。
加碱后牛乳口感差，而且细菌的生长对人体有害。
牛乳中加碱可使玫瑰红酸指示剂变色，在PH6-8的溶液中，颜色由黄变红；取牛奶5ml加0.05%玫瑰红酸乙醇溶液5ml，振摇匀，出现玫瑰红色表示有碱，橙黄色为阴性，红色深浅与加碱量成正比。
（5）掺石灰水的鉴别检验取牛乳5ml于试管中加1%的硫酸纳、1%的玫瑰红酸纳和1%的氯化钡各一滴，如呈红色则掺有石灰水。
（6）掺化肥（尿素）的鉴别检验取牛乳5ml于试管中加3-4滴二乙酰月亏液（二乙酰月亏溶液的配制：称600mg二乙酰月亏及300mg硫尿素，加蒸馏水100ml溶解），混匀，再加入1-2ml磷酸，混匀，置水中煮沸，如呈红色，则掺有尿素。
乳制品中掺伪的检验
乳制品中掺伪的检验一、实验原理：在样品中掺一些中和剂，可溶性钡盐、豆浆、尿素、食盐、芒硝、防腐剂等杂质有害人体健康物质都可以用不同的方法检测出来。
二、实验原料：鲜牛奶三、实验试剂：溴甲酚紫、玫瑰红酸钠（2%）、HCl（1+20）、乙醇+乙醚（1：1)、KOH(25%)、混合试剂、二乙酰一肟、硝酸银（0.01mol/L）、铬酸钾、20%醋酸、1%氯化钡、FeCl3溶液等四、实验方法：1、牛乳中掺中和剂的检验：溴甲酚紫在PH为5.2~6.8~8.0的溶液中，颜色由黄色变为紫色至蓝色，当牛乳中掺中和剂时溶液呈天蓝色。
取一支试管加入样品5ml，加入1%溴甲酚紫指示剂3~4滴，观察并纪录实验现象。
2、牛乳中掺可溶性钡盐的检验：将滤纸浸于2%玫瑰红酸钠溶液中待干燥后备用。
取上述滤纸条滴一滴样品，如有钡存在显红褐色，再加入HCl(1+20)1滴即转变为鲜红色。
3、牛乳中掺豆浆的检验：豆浆中含皂素，皂素可溶于热水或热乙醇中，并与KOH生成黄色。
取待测样品20ml，放入150ml三角瓶中加入乙醇+乙醚（1：1）混合液3ml，加25% KOH5ml摇匀，同时做空白试验，若样品呈微黄色表明有豆浆存在，呈暗白色则不含豆浆。
4、牛乳中掺尿素检验：取牛乳5ml于试管中加0.5ml二乙酰一肟，3ml酸混合试剂，充分混匀后在沸水中准确加热1min（不得超过1.5min），立即放入冷水中观察，1min后呈粉红色则存在。
5、牛乳中掺食盐的检验：硝酸银与铬酸钾呈红色反应，如牛乳中的Cl—含量超过天然乳乳中的含量，全部生成AgCl沉淀呈现黄色反应。
取5ml 0.01mol/LAgNO3加入2滴10% 铬酸钾溶液于试管中混匀，加待测样品1ml充分混匀，如牛乳呈黄色则说明其中的氯离子含量大于0.14%（天然乳中Cl—含量为0.09%~0.12%）6、牛乳中掺芒硝的检验：Ba2+与玫瑰红酸钠反应生成红色玫瑰红酸钡，如牛乳中含大量的SO42—则可与Ba2+生成不溶性BaSO4，使玫瑰红酸钠的红色消失变为黄色。
原料奶中掺杂异物的检验方法碱性物质的检出
原料奶中掺杂异物的检验方法碱性物质的检出碱性物质的检出
方法一：玫瑰红酸法（仲裁法）
1.原理
鲜奶中如掺碱，可使指示剂变色，根据颜色的不同，粗略判断加碱量的多少。
2.试剂配制：
玫瑰红酸（0.05%乙醇溶液）：称取0.05g玫瑰红酸溶于100ml 95%的乙醇中。
3.检验方法
于盛有2ml牛乳的试管中加入2ml玫瑰红酸溶液，摇匀，观察颜色变化。
4.结果判定（见YLNB 1.0 原奶掺假结果判定比色板汇总）
注明：牛奶酸度及新鲜度影响最终颜色的判定，酸度越高、新鲜度越差最终颜色越黄。
方法二：溴麝香草酚兰法
1.1原理
鲜乳中如掺碱物质，可使指示剂变色，由颜色的不同，大略判断加碱量的多少。
12仪器
试管，F 18×180mm
试管架
吸管，2ml
1.3试剂配制
取0.04克溴百里香草酚兰（溴麝香草酚兰）溶于100ml95%分析纯乙醇中。
1.4方法
取乳样约2ml于小试管中，沿管壁慢慢加入指示剂约0.5ml，将试管轻轻斜转2-3圈，然后垂直放置2分钟后，观察指示剂与样品接触面颜色特征以判定检验结果。
同时用不含碱的正常生鲜牛乳作空白对照。
1.5结果判定
正常奶：黄色
掺碱奶：0.03%黄绿色 0.05%淡绿色
0.1%绿色 0.3%深绿色
0.5%青绿色 0.7%淡青色
1.0%青色 1.5%深青色
1.6注意事项
掺水乳（因水的PH大都在7—9之间）、掺洗衣粉乳（因洗衣粉中加有碳酸钠）、乳房炎乳（因为细菌分解乳酪蛋白产生氨及乳房代谢功能的改变而造成PH值升高）与掺碱指示剂的接触面均可呈黄绿至淡绿色。
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牛奶掺杂检验方法第一章鲜奶掺杂系统分析第一节掺杂物质的分类按掺杂物质的理化性质可以分为：1、电解质物质⑴ 向牛奶中添加电解质物质，可以提高牛奶的比重，以便掺水。
以食盐为代表的中性盐类如：食盐、土盐、芒硝、硫酸铅、化肥（硫酸氨、碳酸氨）、硝酸盐及亚硝酸盐等。
⑵ 向牛乳中添加各种碱类物质如：NaHC03、Na2CO3、石灰水等。
⑶ 增加奶质混浊度物质如：洗衣粉等。
2、非电解质类物质加入这类物质的目的也是增加比重，便于掺水，此类物质包括：尿素、蔗糖、牛尿等。
3、胶体类物质这类物质能增加牛奶的黏度，检质时没有稀薄感，同时又可掩盖各种能增加比重的各类掺杂物质。
4、防腐类物质这类物质能不同程度地起到杀菌和抑菌作用，但加入量往往很少，不易引起牛奶各种物理、化学性质的改变。
常用的防腐剂类物质如下：⑴ 防腐剂类物质：甲醛、苯甲酸、水扬酸、硼酸及其盐类双氧水、亚硝酸钠等。
⑵ 抗菌素类物质：青霉素、链霉素、红霉素、氨卡霉素等。
⑶ 农药：敌敌畏等第二节可掺杂物质的系统检验1、系统检验方法的应用1）、对电解质类：食盐、芒硝、硫酸铅、和某些化肥，NaHC03、Na2CO3、石灰水、洗衣粉等物质的检验。
应以检验电导率为主，结合滴定酸度，牛奶比重和脂肪含量三项指标检测结果综合分析。
2）、对非电解质物质：如尿素、牛尿、蔗糖等物质掺杂检验，以测定乳样的冰点为主。
结合观察滴定酸度、比重和脂肪含量的测定结果综合判定，如确有掺杂，再进行单一定性检验。
3）、掺胶体类物质的检验如米汤、豆浆、豆饼水、稀薄的动物胶及水的掺杂等，此类物质检出应以乳样的乳清比重测定为主，再结合冰点，滴定酸度、脂肪含量的测定结果进行综合判定，如怀疑有胶体物质，再进行掺杂物质的定性检验。
4）、对加有防腐剂，抗菌素及农药的牛乳，先队牛乳进行活性试验，如果活性试验不合格，牛乳应进行防腐剂，抗菌素和农药的定性试验。
5）、向牛奶中掺有白陶土、白鞋粉等物质，由于这类物质是不溶解的，所以可以采用静置或离心沉淀的方法观察试管底部和壁上的沉淀物，而后再检查掺了哪种物质。
现将系统检验方法图示如下:2、牛奶系统检验指标综合判定牛奶掺杂是十分复杂的，有时会有多重掺假，再加上各种检验方 法本身的局限性，采用检测指标的综合判定是非常必要的。
⑴ 电解质类物质的检出，应以电导值检测为主，结合牛乳的比 重、滴定酸度和脂肪含量测定结果判定，其原因是：当电导值异常时，基本可以肯定是异常乳，但当被检乳样品来源 于乳房炎或结核病理异常乳时，要综合脂肪含量测定结果判定。
当脂 肪含量正常时，说明掺假可能性小。
当牛奶电导值正常时，有可能是掺的电解质类物质，并掺入相对 量少的水造成的，这时比重低，脂肪含量和滴定酸度也可能低，只有 综合判定才能正确运用电导值测定，不使遗漏。
⑵ 通过电导值测定之后，再进行冰点测定，用以检出非电解质类牛奶样品静止或 离心沉淀 电解质类物质检验非电解质 定性检验 胶体物质 定性检验 防腐剂、抗菌素 农药检验检出 杂质 检验酸度、比重和脂肪含量冰点异常 乳清比重异常 活性试验异常 电导值异常晶体物质，其测定结果异常，基本可以肯定是异常乳，但对掺假乳，病牛乳和酸败乳的区别，还需参考比重、滴定酸度和脂肪含量测定。
①如果冰点异常，滴定酸度降低，脂肪含量亦低，说明掺假，掺杂、掺水的可能性大。
②如果冰点异常，滴定酸度较高，脂肪含量正常，比重亦正常时，可能是高酸度乳。
③如果冰点低，滴定酸度稍低，脂肪含量正常，比重也正常，可能是病牛乳。
④如果牛乳冰点较高,滴定酸度较低,脂肪含量较低, 比重也低,这可能是掺水或掺稀薄的胶体物质.⑶ 检测胶体物质掺假时，基本以乳清比重测定为主，参考常规理化分析，一般乳清比重小于1.027，酸度和脂肪皆低，可进一步验证掺水或掺胶体物质。
⑷ 一般活性试验异常，牛奶pH 值降不下来，或下降较慢，都可以怀疑掺了抗菌素、防腐剂或农药，应进一步定性。
掺杂检验方法第一节非常规系统检验方法1、牛奶电导率的测定2、牛奶冰点测定3、乳清比重测定正常牛乳中，乳糖及矿物质含量比较稳定，因此可以用乳清比重来确定牛乳可能掺水、米汤、豆浆、豆饼水和稀薄动物胶等。
⑴ 器材① 5mL 吸管② 250mL 烧杯4—5 个③ 500mL 玻璃漏斗④ 水浴锅或恒温箱⑤ 乳比重计⑥定性滤纸⑦ 200mL 三角烧杯⑵ 试剂：20%醋酸，取冰醋酸20mL，加水至100mL。
⑶ 方法：取乳样200mL于250mL烧杯中，加入20%醋酸4mL,于40C 水浴下放置，使蛋白质凝固后过滤，最后转入量筒，按牛乳比重测定方法测定。
⑷ 结果判定正常牛乳乳清比重为1.027—1.030，如果低于1.027，至少掺5 %的水或掺了相应的液体。
4、牛乳的活性试验⑴ 原理：凡掺有抗菌物质的牛乳，都有阻抑微生物繁殖的因素，即抑菌作用，由于牛乳本身就是细菌生长发育的良好培养基，当有抑制细菌的物质存在时，加入发酵剂后，乳的正常活性就会改变。
⑵ 器材⑶ 试剂：酸牛乳发酵剂，要求乳酸菌活性良好，也可用市售酸奶代用。
⑷ 方法：将200mL 牛乳于300mL 三角瓶中，加热70C 杀菌，而后迅速冷 却到42C,加入2.5%酸牛奶发酵剂，测pH 值或做滴定酸度，通常pH 值为6.4左右，而后将三角瓶置于 42C 水浴上保温培养，每隔30分钟 测定一次 pH 值，一般测定 4 次（包括保温前的一次测定），即 90 分 钟后 pH 值应由 6.4 下降到 5.7 或者更低，这样的牛乳为活性试验正 常。
⑸ 结果判定如果 90分钟，牛乳 pH 值下降缓慢或下降不到 pH 值 5.7以下或 不下降，则说明牛乳中有抗菌物质。
第二节 非常规快速检验方法酸度在 25—26 0T 即出现凝块，判定为不新鲜乳① 300mL 三角瓶③ 恒温水浴锅② 酸度计 （pH 计） ④ 温度计 1、 陈旧奶的检验方法一：煮沸试验鲜奶5mL ,加热煮沸态，判定乳的酸度。
判定： 有少量絮块有较多凝块全部为凝块1 分钟，加等量中性水，观察凝固状 酸度约为 27 0T 酸度约为 28 0T 酸度约为 30 0T方法二：酒精试验本试验系乙醇的脱水作用，改变了酪蛋白的安定性，陈旧乳即出现凝固现象，但因牛的生理失调，先天性酪蛋白失常亦可出现低酸度酒精凝固乳。
检验方法：牛乳与70%的乙醇等量混合（一般1—2ml）, 5秒钟观察结果，多数乳品厂均应用68%乙醇，个别厂家定为65%，温度反映有明显影响，因此定为20C，用变性乙醇对试验无明显影响。
本试验不适于检验羊奶，因羊奶蛋白质结构与牛奶不同，钙含量亦高于牛奶，因此在酸度牛奶试验正常时，羊奶则产生凝固。
判定：方法三、接触酶试验取检液4滴于凹玻片上，加过氧化氢2滴，待1—2分钟，观察有无气泡产生。
新鲜乳2分钟不产生气泡。
稍微不新鲜乳，1—2分钟开始产生气泡。
中等不新鲜乳，30—60秒开始产生气泡，面积中等。
极不新鲜乳，20—30 秒开始产生气泡，布满全面积。
2、牛乳中掺水的鉴别⑴ 相对密度法正常的牛乳在20C时，相对密度在1.029—1.033 之间，掺水后的牛乳，其相对密度将低于此值，（每加10%的水可使比重降低0.003）。
可用比重计来进行测定。
操作方法是将混匀的待测样品小心地倒入200mL 或250mL 量筒中，勿使气泡产生，然后小心地放入比重计，注意不可使比重计的重锤与筒壁相碰撞。
静置2~3min，读取相对密度值即可。
脱脂牛乳的相对密度会升高，可采用乳清相对密度测定法来鉴别。
⑵ 乳清相对密度法乳清的主要成分是乳糖与矿物质，其含量是恒定的，因此乳清的相对密度较全乳的相对密度更稳定，通常在1.027~1.030 之间，相对密度低于1.027 者，则有掺水的可能。
检验方法是取待测乳样200mL,置于三角瓶内加热，并加入20%醋酸4mL, 在40C温水中加热至干酪素凝固，冷却后过滤，滤液（即乳清液）按上述方法测出相对密度值即可。
⑶用专用冰点仪（CryoStar I ）进行检测。
本检测是最精确的，可以直接测出该乳的冰点值和掺水比例。
3、牛乳中掺豆浆或豆饼水的鉴别⑴、豆浆中含有皂素，皂素可溶于热水或热酒精，并可与氢氧化钠反应生成黄色化合物。
操作步骤：取样品20mL，放入三角瓶中，加入（1:1）乙醇一乙醚混合液3mL及25% NaOH溶液5mL,摇匀静置5min后观察，如混合液呈黄色，说明样品中掺有豆浆，如呈暗白色则为正常。
采用上述方法，需同时作空白对照试验。
本方法灵敏度不高，当豆浆掺入量大于10%时才呈阳性反应。
⑵、正常的生鲜牛乳中含铁量v 2mg/kg，而大豆中含铁量〉100 mg/kg，若生鲜牛乳中掺有豆浆或豆饼水，则乳中含铁量显著增加，所以可以用铁定性法间接测出乳中是否掺有豆浆或豆饼水。
FW+能被氧化亚锡还原为Fe2+，F0与邻二氮菲在pH为2~9的溶液中，能反应生成水溶性的橙红色络合物[（C12H8N2）3Fe ]2+。
试剂：①氯化亚锡[Sn CI2.2H2O]② 邻二氮菲[C12H8N2] 溶液：取1.0g 邻二氮菲溶于100mL 乙醇中，加水稀释至100mL。
仪器：大试管：18X 200mm ;吸量管：5MI, 10mL。
操作：取生鲜牛乳样10mL于大试管中，加入100mg的SnCI2.2H2O，充分振摇，加2mL 邻二氮菲溶液，混匀观察，掺豆浆或豆饼水的牛乳呈粉红色，颜色随掺入量的增加而加深。
正常生鲜牛乳试管中无明显的颜色变化。
该法检出限为5%。
⑶、取一玻璃杯牛奶，用棒搅匀，静置片刻，然后倒入另一杯子里。
如果原来的玻璃杯底部有沉淀物和细渣出现，可是视为有豆浆和淀粉掺入。
另外，牛奶中掺入豆浆时，还可嗅到豆腥味。
4、牛乳中掺淀粉或米汤类的鉴别不法者为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往向牛乳中掺入淀粉或糊精，或直接加入米汤、面粉等淀粉类物质。
我们可利用淀粉类遇碘变为蓝色或蓝紫色的原理进行检验。
方法：取被检乳样5mL 于试管中，稍稍煮沸，加入数滴碘液（用蒸馏水溶解碘化钾4g，碘2g,移入100mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度），如有上述物质加入，则出现蓝色或蓝青色反应，并出现沉淀物。
含糊精则呈现紫红色。
正常牛乳无显色反应。
5、牛乳中掺尿类的鉴别有的掺假者为增加其牛乳的腥味，向牛乳中掺入牛尿，同时为了提高牛乳的比重来掩盖掺水，最终增加牛乳的重量和体积。
检验方法：尿中含有肌酐在pH 值为12 的条件下，肌酐与苦味酸反应生成红色或橙红色的复合苦味肌酐。
在这种条件下，苦味酸与肌酐反应完全而且假肌酐干扰小。
取被检乳样5mL，加入10%氢氧化钠溶液4~5滴，再加饱和苦味酸溶液（取苦味酸2g，加蒸馏水至100mL，煮沸，冷却至室温待有结晶析出时，倒出上清液即得）0.5mL，充分摇匀，放置10~15分钟，或加热立即观察试管中的颜色变化。