茶技篇制茶技术(十四)
制茶的传统工艺和创新技术
制茶的传统工艺和创新技术茶是中国的国饮，历史悠久，深受人们的喜爱。
制茶工艺在中国有着悠久的传统，经过千百年的发展和演变，形成了多种不同的制茶技术。
随着科技的进步，传统的制茶工艺也在悄然地发生着变化。
本文将探讨传统工艺和创新技术在制茶中的应用。
一、传统制茶工艺1. 鲜叶采摘与萎凋采摘是制茶的第一步，一般选择在清晨或晴天进行，保证鲜叶的质量。
采摘回来的鲜叶经过清洗和筛选，然后放置在通风良好的地方进行萎凋处理。
传统的萎凋过程时间相对较长，需要依靠自然空气进行。
2. 揉捻和发酵在萎凋完毕后，鲜叶需要进行揉捻。
揉捻的目的是破坏茶叶细胞，促进茶叶内部的化学反应。
传统的揉捻方法是将鲜叶放在竹篮中，用手或脚踩揉捻。
揉捻完毕后，茶叶需要进行发酵。
发酵过程中，茶叶的色泽、香气和口感得到改善。
3. 炒青和干燥发酵后的茶叶需要进行炒青。
炒青的目的是停止茶叶的发酵过程，降低茶叶的水分含量，使其具有更好的保存性和口感。
传统的炒青方法是使用炒锅进行炒烘。
最后，茶叶需要进行干燥，以进一步降低水分含量，并确保茶叶的品质。
二、创新技术在制茶中的应用1. 机械化采摘传统的采摘方法需要大量的人力，费时费力。
而现代化的机械化采摘可以大大提高采摘的效率。
采用机械化采摘可以保证鲜叶的质量，并且减少人力成本和劳动强度。
2. 空气萎凋技术空气萎凋技术是传统萎凋过程中的一项创新改进。
通过控制空气湿度和温度，茶叶的萎凋过程可以更快速地完成。
这种技术可以保持茶叶的颜色、香气和口感，同时减少制茶时间和能源消耗。
3. 真空发酵技术真空发酵技术是一种较新的茶叶处理技术。
在真空环境下，茶叶的发酵过程可以更加精确地控制。
这种技术可以有效地提高茶叶的质量和口感，并且可以减少发酵时间和增加生产效率。
4. 光谱分析技术光谱分析技术在制茶过程中起着重要的作用。
通过使用近红外光谱、质谱等技术，可以准确地检测茶叶的品质和成分。
这种技术可以帮助制茶者更好地掌握茶叶的制作过程，以达到更好的口感和品质。
14.茶技篇制茶技术
茶技篇制茶技术（十四）内容摘要：（六）黑茶制造工艺黑茶制造工艺分初制和压制两个部份。
压制属紧压茶压制技术，在此再也不表达。
那个地址只介绍湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、广西六堡茶和云南普洱茶等几个要紧黑茶的初制工艺。
1．湖南黑茶制造湖南黑茶原产于安化，现已扩大到益阳、桃江、宁乡、汉寿、临湘等地。
黑毛茶鲜叶原料以新梢青梗为对象，不采一芽一、二叶。
鲜叶原料一样分为四个级别：一级以一芽三、四叶为主，二级以一芽四、五叶为主，三级以一芽五、六叶为主，四级以对夹驻梢为主。
黑毛茶的制造工艺分杀青、初揉、握堆、复揉、干燥五道工序。
（1)杀青由于黑毛茶鲜叶原料粗老，含水率低，叶质硬化，杀青时不容易杀透杀匀，因此在杀青前对鲜叶原料一样都要进行洒水处置。
在湖南产区称洒水为“打浆”或“灌浆”。
洒水量一样为鲜叶重量的10％左右。
但也要依照鲜叶的老嫩程度和采茶季节灵活把握，一般是嫩叶少洒，老叶多洒；春茶少洒，夏、秋茶多洒；雨水叶、露珠叶、一级叶不洒。
洒水的操作技术是边洒水，边翻拌，做到洒水均匀一致，叶面、叶背都要有水附着，以水不往下滴为度。
杀青方式分手工杀青和机械杀青两种。
手工杀青：为便于翻动和提高功效，手工杀青一样采纳大铁锅进行，口径80-90厘米。
在高70厘米的灶上倾斜安装，斜度为30度左右。
杀青用的草把和特制的三叉状的炒茶叉必需备好。
杀青锅温为280-320℃，每次投叶量为4-5千克。
鲜叶下锅后，先用双手均匀快炒，炒至烫手时改用炒茶叉抖炒，俗称“亮叉”当蒸汽大量显现时，那么以右手持叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，俗称“握叉”。
亮叉以散发水分，避免产生水闷气。
握叉使叶温升高，达到杀青匀透。
如此握叉与亮叉反复进行2-3次，每次8一10叉，达到杀青适度时，迅速用草把将杀青叶从锅中扫出。
杀青时刻4分钟左右。
机械杀青：黑毛茶产区多数采纳CC50型或CS一184型锅式杀青机，当锅温达到杀青要求时，每锅投叶量8---10千克洒水叶。
做茶工艺流程
做茶工艺流程
《做茶工艺流程》
制茶工艺是一门古老而又精细的技艺，在中国历史悠久的茶文化中占有重要地位。
制茶工艺流程繁复，分为采摘、萎凋、揉捻、炒制等多个环节，每个环节都需要细致的操作和丰富的经验。
首先是采摘，这是制茶的第一步。
在茶叶成熟的时候，工人们会用手工或者机械进行采摘。
采摘时需要尽可能保持茶叶的完整，不让叶子受损。
采摘下来的茶叶需要经过整理和筛选，去掉杂质和不良叶片。
接着是萎凋环节，将采摘下来的茶叶进行自然或人工萎凋，使茶叶叶片含水量逐渐减少，茶叶叶肉软化，这是茶叶品质形成的关键环节。
然后是揉捻，将萎凋的茶叶进行揉捻，通过揉捻将细胞汁液释放出来，让茶叶发酵氧化。
最后是炒制环节，这是十分重要的一步，需要高超的技艺和经验。
将揉捻后的茶叶放入炒茶机中，通过高温炒制，让茶叶脱水，破坏细胞结构，形成茶叶的香气。
制茶工艺流程繁复而精细，需要工匠们用心去体验和探索，不断提高工艺水平。
随着现代科技的发展，一些自动化的生产线也在茶叶加工中得到应用，但传统的手工制茶工艺依然具有很
高的价值和美学意义。
通过制茶工艺，不仅可以保留茶叶的原汁原味，更能体现出制茶匠人的功力和智慧。
制茶工艺如同一门艺术，通过手工操作去诠释，才能表现出茶叶的精髓和魅力。
制茶工艺流程
制茶工艺流程茶叶是一种受人们喜爱的饮品，它不仅有着丰富的营养成分，还具有独特的香气和口感。
而制茶工艺是影响茶叶质量的重要因素之一。
下面将介绍茶叶的制作工艺流程，让我们一起来了解一下。
一、采摘茶叶的制作工艺首先从采摘开始。
一般来说，茶叶的采摘时间是在春季或夏季，因为这个时候茶叶的嫩叶最为鲜嫩。
采摘时要选择嫩叶，一般是两片新叶和一个嫩芽，这样采摘下来的茶叶口感会更好。
二、凋谢采摘下来的茶叶需要进行凋谢处理。
凋谢是指将茶叶摊放在通风的地方，让茶叶中的水分蒸发掉一部分，使茶叶软化，便于后续的加工。
凋谢的时间一般是4-8小时，具体时间根据天气、茶叶的品种和采摘的季节而定。
三、揉捻凋谢后的茶叶需要进行揉捻。
揉捻是为了将茶叶中的细胞壁破坏，促进茶叶中的酶类与茶叶中的其他化合物接触，产生化学反应，形成茶叶的香气和色泽。
揉捻时要轻柔均匀，以免损坏茶叶。
四、发酵揉捻后的茶叶需要进行发酵。
发酵是茶叶制作过程中的重要环节，也是影响茶叶品质的关键因素。
发酵时要控制好温度和湿度，一般发酵时间为2-4小时，具体时间根据茶叶的品种和制作工艺而定。
五、烘焙发酵后的茶叶需要进行烘焙。
烘焙是为了让茶叶中的水分蒸发掉，使茶叶更加干燥，便于保存和运输。
烘焙的温度和时间要控制好，以免烘焙过度或不足。
六、分级最后一步是对制作好的茶叶进行分级。
分级是指根据茶叶的大小、形状和质量进行分类，分出不同等级的茶叶。
一般来说，茶叶分为特级、一级、二级等不同等级，不同等级的茶叶适合不同的消费群体。
以上就是茶叶的制作工艺流程，通过这些步骤制作出来的茶叶口感鲜爽，香气扑鼻，具有很高的营养价值，受到了广大消费者的喜爱。
希望通过这篇文章，大家能对茶叶的制作工艺有更深入的了解。
制茶技术入门指南
制茶技术入门指南茶，作为中国传统的饮品，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。
制茶技术作为茶叶生产的核心环节，对于茶叶的品质和口感有着决定性的影响。
本文将为大家介绍一些制茶技术的基本知识和入门指南，帮助读者更好地了解和掌握制茶的过程。
一、茶叶的采摘和处理茶叶的采摘是制茶的第一步，采摘时间、采摘方法和采摘的茶叶部位都会对茶叶的品质产生影响。
一般来说，春季的新芽是制作高质量茶叶的首选。
采摘时要注意轻拿轻放，避免损伤茶叶。
采摘后的茶叶需要进行处理，主要包括杀青、揉捻、发酵和烘干等步骤。
杀青是指将采摘的茶叶加热，停止酶的活动，防止茶叶继续氧化。
揉捻是将茶叶进行揉捻，使茶叶的细胞壁破裂，有利于茶叶中的化学物质释放。
发酵是指将揉捻后的茶叶进行适当的发酵，使茶叶的香气和口感得到提升。
最后，茶叶要进行烘干，以去除茶叶中的水分，防止茶叶发霉。
二、不同类型茶叶的制作方法中国茶叶有着丰富的品种和类型，每一种茶叶都有其独特的制作方法和特点。
下面以几种常见的茶叶为例，介绍其制作方法。
1. 绿茶：绿茶是经过杀青后，不经过发酵的茶叶。
制作绿茶时，需要将新鲜茶叶进行杀青，然后进行揉捻和烘干。
绿茶的特点是色泽翠绿、香气清新、口感爽口。
2. 黄茶：黄茶是一种轻发酵的茶叶，具有独特的黄色和花香。
制作黄茶时，需要进行杀青、揉捻、发酵和烘干等步骤，但发酵的时间相对较短。
黄茶的特点是色泽黄亮、香气芬芳、滋味醇厚。
3. 红茶：红茶是经过完全发酵的茶叶，具有红褐色和浓郁的香气。
制作红茶时，需要进行杀青、揉捻和发酵等步骤，发酵的时间相对较长。
红茶的特点是色泽红艳、香气浓郁、滋味醇厚。
4. 乌龙茶：乌龙茶是介于绿茶和红茶之间的一种茶叶，具有独特的香气和口感。
制作乌龙茶时，需要进行杀青、揉捻和发酵等步骤，但发酵的程度较轻。
乌龙茶的特点是色泽绿黄、香气芬芳、滋味鲜爽。
三、茶叶的保存和冲泡方法制作好的茶叶需要妥善保存，以保持其品质和口感。
一般来说，茶叶应存放在干燥、阴凉、通风的地方，避免受潮和暴露在阳光下。
手工制茶技艺手法
手工制茶技艺手法
手工制茶技艺手法是一种传统的制茶方法，它是一种非常古老的手工艺术，也是中国茶文化的重要组成部分。
手工制茶技艺手法是指通过人工的方式将茶叶加工成为高质量的茶叶，这种方法需要经过多个步骤，包括采摘、萎凋、揉捻、烘干等。
首先，手工制茶技艺手法的第一步是采摘。
采摘的时间非常重要，因为只有在正确的时间采摘的茶叶才能保证质量。
一般来说，采摘的时间应该在清晨或傍晚，这样可以保证茶叶的新鲜度和质量。
其次，手工制茶技艺手法的第二步是萎凋。
萎凋是将采摘的茶叶放置在通风的地方，让茶叶自然地失去水分，这样可以使茶叶更加柔软，便于揉捻。
萎凋的时间一般为数小时，具体时间取决于茶叶的品种和天气条件。
接下来，手工制茶技艺手法的第三步是揉捻。
揉捻是将萎凋后的茶叶放在揉捻机中进行揉捻，这样可以使茶叶更加柔软，便于烘干。
揉捻的时间和力度需要根据茶叶的品种和质量进行调整，以保证茶叶的质量。
最后，手工制茶技艺手法的最后一步是烘干。
烘干是将揉捻后的茶叶
放在烘干机中进行烘干，这样可以使茶叶更加干燥，便于保存。
烘干的时间和温度需要根据茶叶的品种和质量进行调整，以保证茶叶的质量。
总的来说，手工制茶技艺手法是一种非常重要的制茶方法，它可以保证茶叶的质量和口感。
虽然这种方法比较费时费力，但是它可以保证茶叶的品质和口感，因此在一些高端茶叶中仍然广泛使用。
传统制茶工艺
传统制茶工艺
传统制茶工艺正经历着一场变革，有别于几千年前中国有史以来一直传承下来
的“青茶工艺”。
在制茶传统过程中，需要严格把控每一项工序，以保证茶叶最终品质。
茶原料取自优质的茶树，一般在凌晨4点采摘，采摘完毕要立即进行“揉”的操作，使叶细胞破坏，这样叶子才能慢慢出汁。
揉制完毕，茶树叶子先将熟，再进行堆放与使香，让叶水分蒸发，因此才有“上青”，“下青”。
将茶叶左右拨动叫折叶，折叶完成之后要观察茶叶变形情况，综合叹修改；
接下来是大家最熟悉的萎凋，对叶片进行控湿，可让叶膜加快吸收水分，有利于萎凋效果；
经过萎凋之后，就要进兌烤，加热叶片，使叶片碱性减少，使茶的显绿更多，口感也更清淡，随后就是装罐。
最后要进行筛选，即筛叶、筛渣、筛香三个步骤，筛叶以筛分叶质，筛香以识别茶香，完成以上制茶工艺就可以初步品尝所酿茶汤和茶渣的味道。
传统制茶工艺，不仅要求步骤恪守严谨，更重要的是要搭配准确的技巧及温度控制，唯有如此，才能将古法中茶艺的文化及茶艺的技艺融合到茶叶之中，令味道更有特色。
制茶的工艺流程
制茶的工艺流程茶是一种古老而受欢迎的饮料，制茶的工艺流程经过了数千年的发展和完善。
在中国，制茶的工艺可以追溯到公元前三千年左右，而今天，制茶的工艺已经成为了一门艺术。
下面我们将介绍一下制茶的工艺流程。
1. 采摘茶叶的制作过程始于采摘。
采摘的时间非常重要，通常在清晨或者傍晚进行，因为这个时候茶叶的含水量较低，茶叶的香气也会更加浓郁。
采摘时要选择嫩叶，因为嫩叶中含有丰富的养分，而且嫩叶的茶汁也更加丰富。
2. 萎凋采摘下来的茶叶需要进行萎凋。
萎凋是将茶叶放置在通风的地方，让茶叶中的水分蒸发，使茶叶变软。
这个过程通常需要花费数小时，具体的时间取决于天气和茶叶的品种。
3. 揉捻萎凋后的茶叶需要进行揉捻。
揉捻的目的是破坏茶叶细胞，使茶叶中的汁液更容易释放出来。
揉捻的力度和时间需要经过长期的实践积累，以保证茶叶的质量。
4. 发酵揉捻后的茶叶需要进行发酵。
发酵是制作黑茶和红茶的关键步骤，通过发酵可以使茶叶中的酶活性增加，产生出特有的香气和口感。
发酵的时间和温度需要严格控制，以保证茶叶的品质。
5. 烘焙发酵后的茶叶需要进行烘焙。
烘焙的目的是除去茶叶中的水分，防止茶叶变质。
烘焙的温度和时间需要根据茶叶的种类和品质进行调整，以保证茶叶的口感和香气。
6. 分级最后一步是对茶叶进行分级。
分级是根据茶叶的大小、形状和质量进行分类，以便于不同类型的茶叶能够满足不同的市场需求。
通过以上的工艺流程，茶叶就完成了制作。
每一个环节都需要经过精心的调控和管理，以保证茶叶的品质。
制茶的工艺流程虽然看似简单，但其中却蕴含着许多的技术和经验。
希望通过这篇文章，可以让更多的人了解到茶叶的制作过程，更加珍惜每一杯好茶。
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茶技篇制茶技术（十四）内容摘要：（六）黑茶制造工艺黑茶制造工艺分初制和压制两个部分。
压制属紧压茶压制技术，在此不再叙述。
这里只介绍湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、广西六堡茶和云南普洱茶等几个主要黑茶的初制工艺。
1．湖南黑茶制造湖南黑茶原产于安化，现已扩大到益阳、桃江、宁乡、汉寿、临湘等地。
黑毛茶鲜叶原料以新梢青梗为对象，不采一芽一、二叶。
鲜叶原料一般分为四个级别：一级以一芽三、四叶为主，二级以一芽四、五叶为主，三级以一芽五、六叶为主，四级以对夹驻梢为主。
黑毛茶的制造工艺分杀青、初揉、握堆、复揉、干燥五道工序。
（1)杀青由于黑毛茶鲜叶原料粗老，含水率低，叶质硬化，杀青时不容易杀透杀匀，所以在杀青前对鲜叶原料一般都要进行洒水处理。
在湖南产区称洒水为“打浆”或“灌浆”。
洒水量一般为鲜叶重量的10％左右。
但也要根据鲜叶的老嫩程度和采茶季节灵活掌握，通常是嫩叶少洒，老叶多洒；春茶少洒，夏、秋茶多洒；雨水叶、露水叶、一级叶不洒。
洒水的操作技术是边洒水，边翻拌，做到洒水均匀一致，叶面、叶背都要有水附着，以水不往下滴为度。
杀青方法分手工杀青和机械杀青两种。
手工杀青：为便于翻动和提高功效，手工杀青一般采用大铁锅进行，口径80-90厘米。
在高70厘米的灶上倾斜安装，斜度为30度左右。
杀青用的草把和特制的三叉状的炒茶叉必须备好。
杀青锅温为280-320℃，每次投叶量为4-5公斤。
鲜叶下锅后，先用双手均匀快炒，炒至烫手时改用炒茶叉抖炒，俗称“亮叉”当蒸汽大量出现时，则以右手持叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，俗称“握叉”。
亮叉以散发水分，防止产生水闷气。
握叉使叶温升高，达到杀青匀透。
如此握叉与亮叉反复进行2-3次，每次8一10叉，达到杀青适度时，迅速用草把将杀青叶从锅中扫出。
杀青时间4分钟左右。
机械杀青：黑毛茶产区大都采用CC50型或CS一184型锅式杀青机，当锅温达到杀青要求时，每锅投叶量8---10公斤洒水叶。
操作方法与绿茶杀青基本相同，不同的是“多闷少透”。
鲜叶放入锅中后，即加盖闷炒，约2分钟左右去盖，透炒1--2分钟，然后再闷炒与透炒交叉进行，直至杀青适度。
打开出茶门，杀青叶由炒手推动，自行卸出，立即停机，并清除锅内茶叶，防止产生焦糊气味。
杀青程度以叶色由青绿变为暗绿，青气基本消失，发出特殊清香，茎梗折而不断，叶片柔软，稍有粘性为度。
(2)初揉初揉的作用主要在于破坏叶的细胞，使茶汁附于叶的表面，为进行下道工序创造条件，并使叶片初步成条。
杀青叶出锅后，立即趁热揉捻。
热，有利于叶片卷折成条，塑造良好外形。
如不趁热揉捻，水溶性的果胶物质就会随水和热的散失而凝固变性，粘度变小引起叶片变硬，不易揉破叶的细胞，也不易成条，并会产生大量碎片。
目前使用的揉捻机主要有55型和湘新式两种：前者为中型，投叶量20^-25公斤，后者为小型，投叶量5公斤左右。
中型揉捻机因投叶量多，可保持叶温，成条效果好，工作效率高，最好是初揉采用中型揉捻机，复揉采用小型揉捻机。
揉捻方法与一般红、绿茶揉捻相同，加压也要掌握“轻、重、轻”的原则，但以松压和轻压为主，即采用“轻压、短时、慢揉”的办法。
如揉捻过程中加重压，时间长，转速快，则会使叶肉叶脉分离，形成“丝瓜瓤”状，茎梗表皮剥脱，形成“脱皮梗”状，而且大部分叶片并不会因重压而折迭成条，对品质并不利。
据试验，揉捻机转速以每分钟37转左右为好，加轻压或中压，时间15分钟左右。
揉捻程度以掌握较嫩叶卷成条状，粗老叶大部分折皱，小部分成“泥鳅”状，茶汁流出，叶色黄绿，不含扁片叶、碎片茶、丝瓜瓤茶和脱皮梗茶少，细胞破坏率15-30％为度。
(3)握堆握堆是黑茶制造中的特有工序，也是形成黑茶品质的关键性工序．经过这道特殊工序，使叶内的内含物质发生一系列复杂的化学变化，以形成黑茶特有的色、香、味。
握堆要求有适宜的条件。
握堆场所要清洁，无异味，无日光直射，室温保持在25℃以上，相对湿度在85％左右。
握堆要求操作过细。
一、二级叶初揉后解散团块，堆在蔑垫上，厚15-25厘米，上盖湿布，并加覆盖物，以保湿保温，促进化学变化。
在握堆进行中，应根据堆温变化情况，适时翻动1-2次。
三、四级叶初揉后不需解块，立即堆积起来，堆成高100厘米，宽70厘米的长方形堆，并再加覆盖物。
一般不翻动，但堆温如超过45℃，要翻动一次，以免烧坏茶坯．如初揉叶含水量低于60％，可浇少量清水或温水，每百公斤茶坯喷水6公斤左右，并要喷细、喷匀，以利握堆。
在握堆过程中，为做到保温保湿，还要注意将茶堆适当筑紧。
但不能筑紧过度，以防堆内缺氧，影响握堆质量．握堆时间，在正常情况下，春季12^-18小时，夏秋季8-12小时。
握堆程度，以掌握茶堆表面出现由热气而凝结的水珠，叶色由暗绿变为黄褐，青气消除，发出酒糟气味，附在叶表面的茶汁被叶肉吸收，粘性减少，结块茶团一打即散为适度。
握堆不足的茶坯，叶色黄绿，有青气味，粘性大，茶团不易解散。
握堆过度的茶坯，摸之有泥滑感，有酸馒气味，用手搓揉时叶肉叶脉分离，形成丝瓜瓤状，叶色乌暗，汤色浑浊，香味淡薄。
因此，握堆过度茶叶不宜复揉，应单独处理，不与正常茶叶混和。
关于握堆化学变化的实质，目前尚未得出结论。
据报导，关于握堆的理论目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用等三种学说。
但一般认为在握堆中起主要作用的是水热作用，同时也不否认微生物和酶的作用。
水热作用的主要方面是茶坯水分。
如茶坯含水量过低，堆温就不容易升高。
实践证明，只要茶坯含水量控制适当，即使堆温稍有变化，对握堆质量影响也不大；相反，如含水量控制不当，即使堆温掌握再好，也会影响握堆质量。
握堆茶坯含水量以60-65％为宜。
过高茶坯容易握烂，过低，握堆进程缓慢，化学变化不充分．握堆需要适宜的堆温，堆温以30-40℃，不超过45℃为宜。
在握堆过程中，堆温是逐步上升的，如开始为30℃，24小时后可升到43℃。
随着堆温的上升，化学变化加速进行，因而茶坯的色、香、味也发生明显的变化。
当握堆进行到16～18小时，堆温升到36-38℃，叶色呈暗黄色，酒糟气味浓烈，黑茶品质特点已趋于完美。
如再继续下去，品质就会向反面转化，产生酸馒气味。
经过握堆，茶坯的色、香、味都有变化，这是由于内含物质化学变化的结果。
鲜叶经过高温杀青，酶的活性已被破坏，但在水热作用下，茶多酚的非酶性氧化仍在进行，所以茶多酚逐渐减少，尤以握堆过程减少最多。
据湖南农学院资料：以鲜叶中茶多酚含量100，则杀青叶为92.21写，揉捻叶为92.12％，握堆叶为80.18％，黑毛茶为78.28％。
在握堆过程中变化最明显的是叶色，由绿色变为黄褐色，这与叶绿素的破坏有密切关系。
经杀青、揉捻、握堆到干燥，叶绿素含量仅存14％左右。
以鲜叶中叶绿素含量为100,则杀青叶为79.34％，揉捻叶为71.19％，握堆叶为35.86％。
叶绿素大量减少的主要原因是，茶坯在水热作用下，叶绿素受高温高湿环境影响，易于裂解、脱镁转化，同时由于醇、醛类物质氧化产生酸，酸中的氢离子与叶绿素结构中的镁核发生取代作用，也在一定程度上使叶子失去绿色而变为黄褐色。
另外一些色素如胡萝卜素（橙色）、叶黄素（橙黄素）、花黄素（黄色）和花青素等在初制过程中也发生一定的变化，对茶汤和叶底色泽各有不同程度的影响。
茶叶色泽的变化，除受上述各种色素变化的影响外，还受茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素的影响。
此外，在握堆过程中，氨基酸含量有所增加，糖类也有变化，茶多酚氧化的中间产物邻醒与氨基酸结合产生一种香味物质，这些都对黑毛茶香味产生良好影响。
(4)复揉复揉的主要目的是使握堆时回松的叶子进一步揉成条，并在初揉的基础上进一步破坏叶的细胞，以提高茶条的紧结度和香味的浓度。
办法是将握堆适度的茶坯解块后再上机复揉，揉法和初揉相同，但加压更轻些，时间更短些。
以一、二级茶揉至条索紧卷，三级茶揉至“泥鳅”状茶条增多，四级茶揉至叶片折皱为适度。
(5)干燥多采用烘焙法进行。
烘焙仍用手工操作。
在特砌的“七星灶”上用松柴明火烘焙。
因此，黑茶带有特殊的松烟香味，俗称“松茶”。
七星灶由灶身、火门、七星孔和匀温坡及焙床五部分组成。
焙床上铺焙帘，用以摊叶。
烘焙时，须先将焙帘和匀温坡打扫干净，然后生火。
松柴（不能用其他燃料）以横架方式摆在灶口处，然后点火燃烧，并保持火力均匀，借风力使火温透入七星孔内，循着匀温坡使火均匀地扩散到焙床的焙帘上。
当焙帘温度达到70℃以上时，即可撒茶坯，厚度2-3厘米。
茶坯烘至六、七成干时，再撒第二层叶。
照此办法，连续撒到5-7层，总厚度为18一20厘米（焙框高度）。
当最后一层茶坯烘到七、八成干时，即退火翻焙。
翻焙时，用特制的铁叉，把上层茶坯翻到底层，底层茶坯翻到上层，使上中下茶坯受热均等，干燥均匀。
烘至茎梗折而易断，叶子手捏成末，嗅有锐鼻松香，含水量为8-10％，即为干燥适度。
全程烘焙时间3-4小时。
值得特别注意的是撒叶要过细，要撒匀，要撒满，不留空隙。
焙头、焙中、焙尾的温度不同，焙头高，焙中稍低，焙尾最低。
撒叶内一，焙头应撒厚些，焙中稍薄，焙尾又稍薄，使干燥程度接近一致。
各层叶的厚度也不应完全一样，第一层和最后一层应撒厚些，因为这两层叶先后都要直接接近焙帘；而中间各层经“松焙”后仍在中间，应适当撒薄些，使干燥均匀。
黑茶这种特有的烘焙法，与其他茶类不同，这种方法对黑茶品质的形成有一定作用。
据试验，每层茶坯烘至六、七成干时，叶温均在1000C以上，撒上湿坯后，叶温马上下降10^-20℃，而且焙帘中间位置的叶温突升，甚至超过焙头的叶温。
这种累加湿坯前后温度的几升几降，很有利于黑茶品质的形成。