酒店后厨管理制度
酒店管理制度第一章总则第一条为加强酒店的厨房管理，规范员工行为，确保菜品品质合格、后厨安全和卫生达标，特制定本制度。
第二章组织结构图第三章人员职责第二条酒店经理全面负责酒店的运营和管理：（一）根据酒店年度销售额目标制定经营计划。
（二）熟悉酒店的主要目标市场，了解消费者的餐饮需求，并能针对性决策提供满足客人需求的菜肴产品。
（三）负责制定酒店各项管理制度，定期检查制度的执行情况。
（四）负责制定各岗位考核指标，并按相关制度实施奖惩。
（五）负责制定年度培训计划，并组织员工进行培训。
（六）负责不定期组织核心员工外出试菜，推进新菜品的推出。
（七）负责主持酒店例会，反馈菜肴建议、分析经营状况，及时发现问题，采取有效改进措施。
（八）负责审核、监督执行排班表，明确每天早餐、午餐、晚餐酒店所需岗位、各岗人数和姓名。
（九）负责安排原料、工具、设备等采购工作。
第三条酒店总顾问负责每月对菜品创新思路提供指导，以及创新菜品的质量评审工作。
第四条副经理协助酒店经理的日常工作，主要对后厨的综合管理情况、菜品的质量和卫生情况进行监督。
第五条厨师长全面负责后厨生产组织指挥工作。
（一）负责落实菜肴质量，保证菜肴品质。
（二）负责对设备设施、工具用具分别进行台账式管理，确保使用前处于完好状态，并得到正确使用。
（三）负责检查安全生产日常落实情况，严防安全事故发生，严格遵守消防操作规范，预防火灾事件的发生。
（四）根据《食品卫生法》，负责严抓食品卫生。
（五）完成上级交办的其他任务。
第六条出品总监对菜肴的创新工作全面负责，持续优化菜肴品质，为每月创新的菜品建档，记录研发日期、评审日期、评审结论、菜名、材料、做法、照片，并配合执行菜肴的推广工作。
第七条前厅领班负责前厅的服务工作，确保服务员和收银员的工作有序开展。
第八条财务人员负责酒店整体财务工作。
第九条服务员负责接待客人、点单、上菜和协助客人结账等工作。
第十条收银员负责结账。
第十一条荷台班主要职责为：（一）准备营业出品所需餐具，对各种出品菜进行摆盘和造型美化。
（二）负责对案台配菜、炉台出菜的质量、数量、卫生情况进行检验，发现问题及时向厨师长反映。
（三）按照上菜和出菜顺序及时传送切配和烹制所需的原料。
（四）做好工作区域的清洁卫生，及管理范围内的设备、工作用具的清洁维护工作。
（五）完成上级交代的其他工作。
第十二条洗择班主要职责为：（一）负责上菜前，及时清洗干净餐具；（二）负责对菜品原材料进行简单的清洗、择菜处理。
第十三条水台班主要职责为：（一）负责在初加工前，检查家禽、水产品、野味等进货原材料，发现不符合要求、腐烂变质的原材料立即上报给厨师长进行处理。
（二）负责及时将家禽、水产品、野味等原料的初加工，含宰镣、拔净毛、去鳞、去内脏，和冲洗干净。
（三）负责将加工好的原料及时送至使用部门或放置在冰库内保鲜。
（四）及时做好下角料的清理工作，尽量做到物尽其用。
（五）负责鱼池中所养水产品的养护，及时处理即将死亡的水产品。
（六）做好工作区域的清洁卫生，及管理范围内的设备、工作用具的清洁维护工作。
（七）完成上级交代的其他工作。
第十四条案台班主要职责为：（一）做好餐前的准备工作，杜绝使用变质原料，发现问题及时向厨师长反映。
（二）每天根据营业状况以及库存情况开具次日采购单，并注明货物规格以及其他特殊要求，提交给相关人员。
（三）对每日采购回的货物进行核收，对腐烂变质和质量规格不符合要求的有权拒收。
（四）确保宴会、酒席菜半成品的配置，确保速度和质量达标。
（五）配合好炉台人员的出品工作，每天早上要加工的半成品应及时与炉台联系，出品时应掌握每份菜肴的分量、主辅料搭配合理，确保切配符合工艺要求，并做到所需原材料随需随到。
（六）完成上级交代的其他工作。
第十五条炉台班主要职责为：（一）每日检查开餐前的各项准备工作，如调料、餐具等，做好半成品的加工工作。
（二）对不合格的菜肴严禁出品，有质量问题的原料、半成品即时报给案台、拒绝加工，定期指导案台改进半成品的加工工艺，不断提升质量。
（三）对菜品的质量严格把关，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品的每个部位都受热，急炒时，检查有无外热内生。
烹调后的食品不能用扣直接试味，不能用手抓。
（四）做好工作区域的清洁卫生，负责管理范围内的设备、工作用具的清洁维护工作，特别是盛煎、炸油容器，要内外洁净，每天要把用过的油倒出，滤出油渣，清理内壁，倒出旧油，添加新油。
（五）协助出品总监研发新菜式。
（六）做好工作区域的清洁卫生，及管理范围内的设备、工作用具的清洁维护工作。
（七）完成上级交代的其他工作。
第十六条白案班主要职责为：（一）负责各种小吃、面点和面食的制作和供应。
（二）经常更换花色品种，协助出品总监开拓创新，使客人常吃常新。
（三）根据客情，负责签发当日和隔天原料计划，填写订购领用单。
（四）做好工作区域的清洁卫生，及管理范围内的设备、工作用具的清洁维护工作。
（五）负责点心间产品的成本控制。
（六）完成上级交代的其他工作。
第四章日常管理第十七条作息时间为：9:00-14:00、16:30-20:00（早班为05:30-13:30），员工按时上下班，不迟到，不早退。
迟到一次扣罚绩效奖金5-10元，超过半小时扣罚20元，超过一小时按旷工处理。
第十八条工作时间坚守岗位，各尽其职，严禁无事串岗，大声喧哗。
第十九条上班期间严禁会客、偷懒、睡觉，严禁在厨房抽烟、打电话。
违反一次扣罚绩效奖金5元。
第二十条服从工作安排，严禁顶撞，对工作不找接口，要按时、保质、保量完成当班工作任务。
第二十一条严禁偷吃、偷拿厨房的食品、原料，按时统一开餐，不开小灶，发现后根据情况按售价赔偿，情节严重者可给予开除处理，并交公安机关处理。
第二十二条严禁无故旷工，旷工一天扣发三天工资，旷工三天者开除，被开除者停发所有工资及押金。
第二十三条严禁私带酒水卖给客人，发现后记大过处理，并扣罚绩效奖金100元/次，两次大过作开除处理。
第二十四条员工辞职提前半个月申请，半月后人员到位后，酒店即给予办理离职手续。
第五章质量卫生管理第二十五条妥善保管原料，勤清理冰箱，及时处理久置原料，对放久的原料要及时报单，因管理不善造成原料腐烂、变质将赔偿成本。
第二十六条保持菜肴卫生，蔬菜加工必须做到一拣、二洗、三切，洗涤蔬菜要用净水洗，洗净的蔬菜不得混有泥沙、杂物、昆虫等，加工好的肉类必须无毛、无异味、无污染，出品的菜肴严禁出现头发、沙子等杂物，如出现问题每次扣罚绩效奖金5-10元。
第二十七条餐具清洗必须做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
一刷：是指餐具上的实物残渣清理，刷刮入带盖的垃圾容器中；二洗：在温水（含洗涤剂）中用抹布用力擦洗餐具；三冲：在餐具内面用清洁水冲洗干净。
将清洁后的餐具（不包括玻璃、塑料、油料、油漆涂面的餐具）侧放在容器中浸入水中，待水煮沸后，保持十分钟，取出餐具。
第二十八条清洁完的餐具应无水干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，抽查合格后排列于指定区域。
第二十九条食品添加剂、原料、洗涤剂必须符合国家规定使用的范围和卫生标准，并在保质期内使用；第三十条如因菜品质量被客人投诉，则由厨师长与菜品制作人共同对菜肴进行鉴定，确认问题属实的，由当事责任人按售价赔偿，同一员工单月累计出现三次此类问题，厨师长可为其转岗。
第三十一条经董事长或酒店总顾问评定为不合格的创新菜品，每道菜酌情扣减出品总监绩效奖金100-300元，由人事组根据创新菜品档案扣罚当月绩效奖金。
第三十二条酒店鼓励菜品创新，炉台班或其他岗位人员，如原创出新菜，可于每月20日前汇总至出品总监，当月经酒店总顾问鉴定为合格、可推广、且当月销量在前5名的菜品，每道菜可获奖励100-300元，奖励金额由人事组根据创新菜品档案核算、在当月工资中体现。
第三十三条厨师长对出品菜肴的整体质量维持负责，按月考核炉台班不合格菜品总数，总数达10次以上，扣罚当月绩效奖金500元。
第三十四条出品总监对菜肴质量的持续提升负责，每月考核新研制的菜品数量（每月十六道，下列类别每种至少两道：凉菜、炒菜、烧菜、蒸菜、鲜蔬），试菜评定结果为“不合格”的菜品总数达到三次，则扣罚当月绩效奖金1000元，由人事组根据创新菜品档案扣罚当月绩效奖金。
第六章设施设备管理第三十五条厨房设备进行台账式管理，台账需登记设备名称、设备编号、使用日期、管理人等信息。
管理人负责定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用。
第三十六条每天下班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁。
第三十七条发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修。
第三十八条违反第三十二条至第三十四条，每次扣罚责任人当月绩效奖金5-10元。
第七章工具及出品用具管理第三十九条厨房工具及出品用具如：菜刀、砧板、工作台、菜盘、餐碗、菜筐等所有工具、用具都要定人进行台账式管理，确保所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管。
第四十条使用前必须确保工具、用具的卫生及完好。
第四十一条砧板做到“三面”洁净（砧板面、砧板底、砧板边保持洁净）、砧板在收市后刮洗洁净后定位竖放。
第四十二条冰柜食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，并加上品名标签，食品应先进先出，防止血水滴入其他食品或冰柜内、冰柜内架、柜内底。
存放入冰柜内的熟食品，应用能够密闭的容器盛放，柜门要保持洁净，冰柜内无异味。
第四十三条管理人定期对厨房工具、用具进行盘点检查，使用期内有缺口或损坏的工具用具，负责人按照成本价赔偿。
第四十四条违反第三十六条至第三十九条，每次扣罚责任人当月绩效奖金5-10元。
第八章后厨安全管理第四十五条安全生产：（一）各岗位严格按照操作规程生产，避免砍伤、剁伤、烧伤、烫伤等。
（二）正确使用各种灶具、用具和电器。
（三）保持工作场所和通道清洁、干燥、通畅，放置滑倒。
（四）注意物品搬运时的人身安全，放置摔伤或砸伤。
（五）对用电线路定期检修，在线路或电器发生异味、异响或冒烟时要正确处理，防止漏电伤人。
第四十六条防火：（一）在生产过程中严格遵守操作规程，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢应定期清除，避免食用油溢出锅外引起火灾。
（二）工作时严禁吸烟或随便放置未熄烟蒂。
（三）正确使用电器、燃油和燃气灶具，避免水分烧干起火等违规使用引发火灾。
（四）易燃易爆品，如酒精、汽油、煤气筒钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。
（五）对用电线路的电器进行定时维修，防止电线短路引发火灾。
（六）插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理，发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上。
（七）油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就近用食盐撒入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。
后厨管理制度范本（6篇）
后厨管理制度范本一、菜品质量管理目标严格执行每道菜的操作程序，稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；保证每道菜的色、香、味、形，提高顾客满意度，树立企业品牌形象。
二、菜品质量监督管理负责人：行政总厨三、菜品出品质量规章制度1、采购质量。
采购食品原材料（蔬菜类、菌类、罐装类、干货类、袋装类、调料类等等），不符合采购质量标准（例如腐烂、变质、有异味、不新鲜、过保质期等等）由采购人员负责。
2、验收质量。
将不符合质量标准的食品验收入库使用，由相关接收人负责。
3、食品原料因保管储存不当，造成变质，导致食品原料出现质量问题，由保管负责人承担相应责任。
4、因烹调质量不好，导致顾客退回菜品，由负责烹制的厨师照价赔偿。
5、加工质量。
从原料到半成品，包括加工规格、制作流程未达到标准要求的，由加工负责人承担相应工作责任。
6、将腐烂、变质、不清洁、有异味的菜品、主食烹制售出，造成质量事故，由相关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。
7、烹制已变质，有异味的食品，由配菜员负责。
8、上菜质量。
上菜顺序颠倒，时间不当，速度太慢，致使顾客退菜，由打荷人员承担责任。
9、因菜品漏抓时间过长，致使顾客退菜，由砧板承担责任。
10、菜品感观质量。
菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的，由相关责任人承担工作责任。
11、菜品出现异物。
菜品出现异物、害虫、飞虫、头发、草、污丝等等，造成顾客退回菜品，由责任人承担全部责任。
12、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该学徒的师傅负责造价赔偿。
13、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人按成本价赔偿，并追加罚款____元。
四、菜品出品质量的奖罚制度1、因采购原因，采购不符合菜品质量标准的，责任人罚款____元。
2、接收不符合质量标准的食品，接收责任人罚款____元。
3、因刀工不精，加工质量不符合出品标准要求的，加工责任人罚款____元。
4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、油大等造成退菜），由行政总厨和各主管品尝，如确认，责任人承担全部菜价，如换菜责任人承担____%。
酒店后厨规章制度管理制度
酒店后厨规章制度管理制度一、人员管理1、所有后厨工作人员必须持有效健康证明上岗，并定期进行体检。
新入职员工必须在入职前完成健康检查，体检不合格者不予录用。
2、后厨员工应保持良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。
工作时必须穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油。
3、严禁在后厨内吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物等不文明行为。
4、员工上班期间不得擅自离岗、串岗，不得做与工作无关的事情。
5、定期组织员工参加食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
二、食品采购与储存1、建立严格的食品采购制度，选择有资质的供应商采购食材，确保食材的新鲜、卫生和安全。
采购时应索取相关的检验检疫证明和购货凭证，并做好采购记录。
2、按照食品的储存要求，分类存放食品。
易腐食品应冷藏或冷冻保存，干货应存放在通风干燥的地方，避免受潮、发霉。
3、定期检查库存食品，及时清理过期、变质的食品。
食品储存区域应保持清洁、干燥，防止鼠虫侵害。
三、食品加工制作1、严格遵守食品加工制作的卫生要求，生熟食品分开加工和存放，避免交叉污染。
2、加工食品前，应对食材进行认真检查，确保食材无变质、无异味、无杂质。
3、食品加工过程中，应严格控制食品的加工温度和时间，确保食品熟透。
4、严禁使用过期、变质的食材加工食品，严禁使用非法添加物和滥用食品添加剂。
5、食品加工用具和容器应定期清洗消毒，保持清洁卫生。
四、厨房设备与环境卫生1、定期对厨房设备进行维护保养，确保设备正常运行。
发现设备故障应及时维修，不得带病作业。
2、厨房内应保持良好的通风条件，安装有效的油烟净化设备，确保厨房内空气清新。
3、厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁，无油污、无积水、无积尘。
4、垃圾桶应加盖，并及时清理垃圾，定期对垃圾桶进行清洗消毒。
5、下水道应定期疏通，保持排水畅通，防止污水倒流。
五、餐具清洗消毒1、餐具使用后应及时清洗，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
酒店后厨热菜间管理制度
第一章总则第一条为确保酒店后厨热菜间的安全、卫生、高效运行，提高菜品质量，保障顾客的饮食安全，特制定本制度。
第二条本制度适用于酒店所有后厨热菜间的员工和管理人员。
第三条后厨热菜间应遵循“安全第一、预防为主、综合治理”的原则，严格执行国家及地方有关食品安全法律法规。
第二章人员管理第四条后厨热菜间员工应具备以下条件：1. 具有良好的职业道德和职业操守；2. 具备相应的烹饪技能和食品安全知识；3. 身体健康，无传染性疾病；4. 通过酒店组织的岗前培训，取得相关证书。
第五条后厨热菜间员工应遵守以下规定：1. 服从管理，听从指挥，按时到岗，不得迟到早退；2. 严格遵循菜品制作流程，确保菜品质量；3. 不得在厨房内吸烟、饮酒，不得携带非工作物品；4. 不得擅自离岗，如需离岗应向主管请假。
第三章设施设备管理第六条后厨热菜间设施设备应定期检查、维护，确保其正常运行。
第七条后厨热菜间设施设备的使用应遵循以下规定：1. 按照操作规程使用设备，不得擅自更改设备参数；2. 定期对设备进行清洁和保养，保持设备清洁卫生；3. 设备发生故障时，应及时上报，不得擅自修理；4. 不得在设备周围堆放杂物，保持设备周围通道畅通。
第四章食材管理第八条后厨热菜间食材采购应确保新鲜、安全、符合国家标准。
第九条食材验收应严格把关，验收合格后方可入库。
第十条食材储存应按照分类、分架、分槽、标明标签的要求进行，防止交叉污染。
第十一条食材使用前应检查其新鲜度和质量，不合格食材不得使用。
第五章菜品制作与出品第十二条后厨热菜间员工应严格按照菜品制作流程进行操作，确保菜品质量。
第十三条菜品制作过程中，应保持操作间清洁卫生，防止污染。
第十四条菜品制作完成后，应进行试吃，确保口味和卫生符合标准。
第十五条菜品出品前，应检查菜品外观、口感、卫生，不合格菜品不得出品。
第六章卫生管理第十六条后厨热菜间应保持清洁卫生，每天进行三次清扫，不留死角。
第十七条员工应保持个人卫生，勤洗手，佩戴工作帽、口罩等防护用品。
酒店后厨管理时间制度
一、制度目的为提高酒店后厨工作效率，确保菜品质量和安全，降低成本，特制定本制度。
二、制度内容1. 上班时间（1）后厨工作人员需按时上下班，不得迟到、早退。
上班时间为每日早上7:00至晚上22:00。
（2）厨师长负责安排班次，确保各岗位人员人手充足，保证菜品供应。
2. 工作时间安排（1）每日早上6:30，厨师长召开晨会，安排当天工作，强调注意事项。
（2）早餐制作时间为6:30至9:00，午餐制作时间为10:30至13:30，晚餐制作时间为17:00至20:00。
（3）各岗位人员需在规定时间内完成工作，确保菜品质量和出菜速度。
3. 休息时间（1）午餐制作时间结束后，各岗位人员享有1小时休息时间。
（2）晚餐制作时间结束后，各岗位人员享有2小时休息时间。
（3）休息时间不得擅自离岗，如需离岗需向厨师长请假。
4. 下班时间（1）下班时间为22:00，厨师长需检查后厨卫生、设备状况，确保一切正常。
（2）下班前，各岗位人员需将工作区域整理干净，并将工具归位。
三、奖惩措施1. 严格执行上班时间，按时上下班，表现优秀的员工给予表彰和奖励。
2. 迟到、早退、擅自离岗等违反时间制度的员工，视情节轻重给予警告、罚款等处罚。
3. 工作效率低下、菜品质量不达标、造成浪费等行为，给予批评教育，情节严重的给予处罚。
四、附则1. 本制度由厨师长负责解释和执行。
2. 本制度自发布之日起实施，如有未尽事宜，可根据实际情况予以修订。
五、注意事项1. 各岗位人员应严格遵守时间制度，提高工作效率，确保菜品质量。
2. 厨师长应加强现场管理，发现问题及时解决，确保制度执行到位。
3. 全体员工应自觉遵守制度，共同维护酒店后厨的正常运营。
酒店后厨的卫生管理制度
一、目的为了确保酒店后厨食品安全、卫生，预防和控制食源性疾病的发生，保障顾客的身体健康，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于酒店后厨所有员工及相关部门。
三、卫生管理职责1. 后厨经理负责后厨卫生管理工作的全面领导，组织实施本制度的各项规定。
2. 各岗位员工负责本岗位的卫生工作，确保食品加工、储存、销售等环节的卫生。
3. 设备管理部门负责厨房设备的清洁、消毒和维护。
4. 采购部门负责采购新鲜、卫生、安全的食材。
四、卫生管理制度1. 个人卫生（1）员工进入厨房必须穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，保持个人卫生。
（2）洗手：员工上岗前、操作过程中、洗手间后必须彻底洗手，洗手时间不少于30秒。
（3）员工不得在厨房内吸烟、吐痰、吃零食。
2. 食材卫生（1）采购的食材必须符合国家食品安全标准，新鲜、无变质、无污染。
（2）食材储存：分类存放，生熟分开，避免交叉污染。
易腐食材应在冷藏条件下储存。
（3）加工过程：严格按操作规程进行，避免食材受到污染。
3. 厨房设备卫生（1）厨房设备定期清洁、消毒，保持设备表面清洁。
（2）炉灶、油烟机、洗碗机等设备在使用前后必须清洁、消毒。
（3）砧板、刀具、夹具等用具要定期清洁、消毒，保持表面无油污、无食物残渣。
4. 厨房环境卫生（1）厨房地面、墙面、天花板、门窗等设施定期清洁、消毒。
（2）垃圾桶要及时清理，保持厨房环境卫生。
（3）厨房内不得堆放杂物，保持通道畅通。
5. 食品加工卫生（1）食品加工过程严格按照操作规程进行，避免交叉污染。
（2）加工工具、容器等要定期清洁、消毒。
（3）烹饪过程中注意火候，防止食品烧焦、变质。
五、监督检查1. 后厨经理定期对后厨卫生管理工作进行检查，发现问题及时整改。
2. 餐饮卫生监督部门定期对酒店后厨卫生进行抽查，发现问题责令整改。
3. 员工对违反卫生管理规定的现象有权制止和举报。
六、奖惩措施1. 对认真执行本制度，保持后厨卫生清洁的员工给予表扬和奖励。
大酒店后厨日常管理制度
第一章总则第一条为加强本酒店后厨管理，确保菜品品质、后厨安全和卫生达标，特制定本制度。
第二条本制度适用于本酒店所有后厨工作人员。
第三条后厨管理应遵循“安全第一、卫生第一、质量第一”的原则。
第二章组织结构第四条后厨设厨师长一名，负责后厨全面管理工作。
第五条后厨设副厨师长一名，协助厨师长进行日常管理工作。
第六条后厨设各岗位负责人，分别负责各自岗位的日常管理工作。
第三章人员职责第七条厨师长职责：1. 负责制定和实施后厨管理制度，确保制度得到有效执行。
2. 负责监督后厨工作人员的日常工作，确保工作质量。
3. 负责协调后厨与其他部门的关系，确保后厨工作顺利进行。
4. 定期对后厨工作人员进行培训，提高其业务水平。
第八条副厨师长职责：1. 协助厨师长制定和实施后厨管理制度。
2. 协助厨师长监督后厨工作人员的日常工作。
3. 协助厨师长处理后厨突发事件。
第九条各岗位负责人职责：1. 负责本岗位的日常管理工作。
2. 负责监督本岗位工作人员的日常工作。
3. 定期向上级汇报本岗位工作情况。
第四章日常管理第十条工作时间与请假：1. 后厨工作人员应按时上下班，不得迟到、早退。
2. 如有特殊情况需请假，应提前向厨师长请假。
第十一条卫生管理：1. 后厨工作人员应保持工作区域清洁，每天进行一次小扫，每周进行一次大扫。
2. 厨房设备、用具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。
3. 厨房废弃物应分类处理，不得随意丢弃。
第十二条原料管理：1. 原料采购应严格按照采购计划进行，确保原料质量。
2. 原料入库、出库应做好记录，防止浪费和丢失。
3. 原料加工过程中应严格按照操作规程进行，确保菜品质量。
第十三条菜品制作：1. 后厨工作人员应严格按照菜品制作标准进行操作，确保菜品质量。
2. 厨师长应定期对菜品进行抽查，发现问题及时整改。
第十四条安全管理：1. 后厨工作人员应遵守安全操作规程，确保人身和设备安全。
2. 后厨设备应定期检查、维护，确保设备正常运行。
后厨的管理制度(6篇)
后厨的管理制度一、设施设备管理：1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；2、掌握自己所用设备的正确使用方法；3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；5、饭后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；二、工具及出品用具管理：1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，及时上报进行处理及更换；三、出品管理：1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；3、如因质量原因造成退菜或投诉，应对其相关厨师进行处罚；4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，领导有权给予其他处分或辞退处理；四、卫生管理；1、个人卫生管理：a、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；b、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；c、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；d、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；2、环境卫生管理a、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；b、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。
而且所有人员都必须参加定期的卫生大清除；c、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；五、厨房原材料购存管理；1、每日结束后，厨师都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；3、开饭期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；4、结束后，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。
后厨管理规章制度(三篇)
后厨管理规章制度1.工作时间：后厨工作时间根据实际情况安排，一般为早晨开始至晚上结束，但根据需要可适当延长。
2.出勤考勤：每位后厨员工必须按时出勤，迟到早退将记录，连续3次迟到早退将进行处罚。
3.着装要求：后厨员工必须穿着整洁、干净的工作服，并佩戴好头套、口罩、手套等防护用品，保持个人卫生。
4.工作安全：后厨员工在操作厨房设备时必须注意安全，不得私自更改设备设置，保证设备正常运行，严禁吸烟、饮酒等有悖于工作安全的行为。
5.食品卫生：后厨员工必须保持工作区域的卫生，及时清理垃圾、洗涤工具和餐具，并按照食品卫生规定进行食材的处理和加工。
6.食材管理：后厨员工必须按照菜单和食材采购计划进行食材的领取、储存和使用，并做好标识和保鲜处理，确保食材的品质和卫生。
7.油烟排放：后厨员工必须保证油烟排放设备的正常运行，不得随意更改和拆卸设备，保证厨房空气流通和员工健康。
8.节约用电用水：后厨员工必须使用节能设备，合理使用电力和水资源，不得浪费，保持良好的能源管理。
9.协作配合：后厨员工之间应相互协作，互相配合，确保工作流程的顺畅和菜品的质量。
10.违纪处罚：对于违反后厨管理规章制度的行为，将视情节轻重进行相应处理，包括口头警告、记过、罚款、停职并扣发工资等。
严重违规者将面临解雇等处罚。
以上为后厨管理规章制度的一些基本内容，具体细则可以根据实际情况进行补充和完善。
后厨管理规章制度（二）1. 厨房卫生规定：所有厨房工作人员必须每天清洁和维护厨房的卫生。
包括定期清洁工作台、切菜板、刀具等厨房用具，并保持食品存放区域的清洁与整洁。
2. 食品安全规定：所有员工必须严格遵守食品安全卫生规定。
包括采购新鲜食材，正确储存食品，合理使用食品添加剂和调味品，并遵守食品加工的卫生原则。
3. 工作着装规定：所有厨房工作人员必须穿戴工作服，并携带清洁帽和手套。
工作服应保持整洁，不得穿戴过于暴露和松散的衣物，以确保食品卫生和工作安全。
4. 工作时间规定：所有员工必须严格按照工作时间表来上班，并且不得私自调整工作时间。
酒店后厨管理处罚制度
第一章总则第一条为加强酒店后厨管理，确保食品安全、卫生和高效运营，提高服务质量，特制定本制度。
第二条本制度适用于酒店后厨所有员工，包括厨师、厨师助理、服务员等。
第三条后厨管理处罚制度遵循公平、公正、公开的原则，对违反规定的行为进行严肃处理。
第二章违规行为及处罚措施第四条违规行为及相应的处罚措施如下：1. 食材浪费（1）处罚：首次警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。
（2）情节严重者，给予停职处理。
2. 食品卫生不达标（1）处罚：首次警告，第二次罚款100元，第三次罚款200元。
（2）情节严重者，给予停职处理。
3. 操作不规范（1）处罚：首次警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。
（2）情节严重者，给予停职处理。
4. 工作态度不端正（1）处罚：首次警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。
（2）情节严重者，给予停职处理。
5. 器械设备损坏（1）处罚：根据损坏程度，赔偿相应费用。
（2）情节严重者，给予停职处理。
6. 未经批准擅自离岗（1）处罚：首次警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。
（2）情节严重者，给予停职处理。
7. 拒不执行上级安排（1）处罚：首次警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。
（2）情节严重者，给予停职处理。
8. 职场欺凌、侮辱他人（1）处罚：首次警告，第二次罚款100元，第三次罚款200元。
（2）情节严重者，给予停职处理。
第三章处罚程序第九条发现违规行为，应立即上报给后厨主管。
第十条后厨主管接到报告后，应进行调查核实，并依据本制度进行处罚。
第十一条处罚决定需经酒店管理层批准。
第十二条处罚决定应向违规员工告知，并记录在案。
第四章附则第十三条本制度自发布之日起施行，由酒店人力资源部负责解释。
第十四条本制度如有未尽事宜，可根据实际情况予以修订。
第十五条本制度如有违反，酒店有权依法追究责任。
后厨卫生管理制度(4篇)
后厨卫生管理制度一、前言厨房是餐饮企业的核心部分，卫生管理是确保食品安全和提高企业形象的重要保障。
为了规范后厨卫生管理工作，制定合理的管理制度对餐饮企业的运营至关重要。
本文旨在制定一套完整的后厨卫生管理制度，以确保食品安全，提高后厨工作效率，达到经营目标。
二、目标1.确保食品安全：制定卫生管理制度，规范后厨操作流程，防止食品污染，确保食品安全。
2.提高工作效率：通过规范后厨作业流程，减少操作流程中的浪费，提高工作效率。
3.提高企业形象：通过合理的卫生管理制度，创建整洁、卫生的工作环境，提高企业形象。
三、组织机构和职责1.后厨卫生管理小组：负责制定卫生管理制度、组织培训和督促执行。
2.后厨卫生管理员：负责监督后厨卫生状况、检查操作流程和培训员工。
四、卫生管理制度1.设备保养与清洁1.1 定期检查设备，确保设备正常运行，及时修理或更换损坏设备。
1.2 设备使用完毕后，及时进行清洁消毒，保证设备的卫生。
1.3 各设备清洁消毒记录要详细记载，以备查阅。
2.食材储存和采购2.1 食材储存要分类、分区、分层，确保不同种类的食材不混存。
2.2 储存食材要按照标准温湿度储存，防止食材变质。
2.3 食材储存要进行标识，包括名称、储存日期等，以便查阅和使用。
2.4 采购食材要选择正规渠道，购买合格产品，保证食材质量安全。
3.操作流程规范3.1 员工在进入后厨前必须进行身体清洁，并穿戴卫生装备。
3.2 员工在操作食材前必须进行手部洗净和消毒，包括使用肥皂和洗手液。
3.3 确保员工操作台面清洁，每天至少清洁2次。
3.4 操作食材要分区、分层、分工，避免交叉污染。
3.5 食材加工前必须完成食材清洗工作，避免残留污染物。
4.垃圾处理4.1 厨房内设置垃圾分类桶，要求员工将垃圾分类投放。
4.2 定期清理垃圾桶，避免积存垃圾产生污染。
4.3 厨房垃圾要定期清运，避免产生异味和传播病菌。
五、员工培训与考核1.新员工入职培训1.1 新员工入职前，必须进行卫生管理制度的培训。