新编畜产食品加工工艺学(彭增起,毛学英,迟玉杰 主编)思维导图
畜产品加工学ppt课件
第一节 肉的组成与特性
二、肉的主要物理性状
1、肉的风味：
生鲜肉的香味如羊肉有膻味、狗肉、鱼肉有腥味，雄性畜肉有 特殊的性气味；另外一种就是肉加工产生的香味。
2、肉的嫩度：
是肉在食用时口感的老嫩，是肉评定的重要指标。畜体体格越 大，肉就越老，畜禽年龄越小，肉就越嫩。
3、肉的保水性：
是至当肌肉在压榨、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工时， 保持其原有水分与添加水分的能力。
蛋作成咸鸭蛋等，可以放较久的时间。
（2）提高畜产品的营养价值，例如：在加工过程中加热可以使
营养素分解以利人体消化吸收、添加乳酸菌的乳类加工品具保健
功效等。
（3）增加畜产品的商品价值，例如：各种不同口味的调味乳、
变化万千的蛋糕等。
（4）去除原始畜产品中不良的味道及微生物，例如：加热后将
肉的血腥味去除、将牛乳中之病原微生物杀死等。
一、肉的形态结构
1、肌肉组织：是肉的最要组成部分，占胴体50%—60%，可 分为横纹肌、心肌、平滑肌（肠、食道、胃上的肌肉）。用 于肉质品加工的主要是横纹肌，俗称“瘦肉”或“精肉”。
2、脂肪组织：占胴体20%—30%，具有较高的使用价值，是 肉风味的前体物质。
3、结缔组织：占胴体的9%—14%，是构成肌腱、筋膜、韧带、 血管、淋巴、皮肤和神经的主要成分。
此阶段的肉硬度大，肉质粗糙，加热不易煮烂，保水性差， 肉汁流失多，缺乏风味，食用价值及滋味都较差。
僵直开始和持续时间
肉的种类 牛肉 猪肉 兔肉
鸡肉
鱼肉
开始时间（小时） 10 8 1.5—4 2.5—4.5 0.1—0.2
持续时ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ（小时） 72 15-24 4—10 6—12
《畜产品加工学》课件
畜产品加工设备发展趋势
分析现代畜产品加工设备的创新与发展趋势。
畜产品加工质量控制
畜产品加工质量控制概述
原料质量控制
介绍畜产品加工质量控制的必要性、基本 原则和控制环节。
强调原料质量对畜产品加工质量的影响， 提出原料质量控制的措施和方法。
加工工艺标准
规定畜产品加工的工艺流程和技 术要求，确保加工过程的安全可 控，防止交叉污染和有害物质的
残留。
质量安全检测
建立完善的质量安全检测体系， 对畜产品加工过程和最终产品进 行严格的质量控制和安全检测，
确保产品质量安全。
畜产品加工卫生管理
1 2
卫生管理制度
建立严格的卫生管理制度，规范加工人员的行为 和操作，确保加工环境的清洁卫生。
畜产品加工的发展趋势与展望
01
质量安全控制
随着消费者对食品安全和品质的关注增加，畜产品加工将更加注重质量
安全控制，采用先进的生产工艺和设备，确保产品质量和安全。
02
功能性畜产品的开发
随着健康饮食的兴起，功能性畜产品如低脂肪、低糖、高蛋白等将受到
消费者欢迎，畜产品加工将加大对此类产品的研发和生产。
03
维生素和矿物质。
乳类产品
牛奶
牛奶是营养全面的食品，含有丰 富的蛋白质、脂肪、碳水化合物 、维生素和矿物质等，被誉为“
白色的血液”。
酸奶
酸奶是在牛奶中加入乳酸菌发酵而 成，具有酸甜可口的口感，能够促 进消化液分泌，增强消化功能。
奶酪
奶酪是牛奶经过浓缩、发酵等工艺 制成的乳制品，含有丰富的蛋白质、 钙质和维生素等。
畜产品加工工艺改进
探讨如何通过改进加工工艺来提高畜 产品的品质、安全性和营养价值。
畜产食品工艺学_蒋爱民_畜产食品工艺学思考题
《畜产食品工艺学》复习思考题主讲教材：畜产食品工艺学(全国统编教材，蒋爱民主编)审定：全国高等农业院校教学指导委员会审定，中华农业科教基金资助出版社：中国农业出版社,2000注意：复习思考题并不意味着包括了全部的考试内容，只是帮助学生掌握学习方法和主要内容，要求同学“举一反三”的利用本复习思考题。
第一篇肉与肉制品1.根据胴体中脂肪的比例，猪被分为脂用型、腌用型(瘦肉型)和兼用型三种类型(p.15)。
2. 我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力,繁殖性能好,适应性强。
我国著名的地方猪包括东北民猪、陆川猪、荣昌猪、内江猪、金华两头乌猪、太湖猪、八眉猪等品种。
;引入猪品种包括巴克夏猪、长白猪等品种(p.15)；3.根据经济用途,牛可分为:役用牛、肉用牛、乳用牛；我国黄牛的产肉性能以五大良种黄牛品种秦川牛、南阳牛、鲁西牛……。
(p.15)引入的牛品种包括海福特牛和西门塔尔牛等…….(p.19)。
4. 我国优良地方兼用及肉用品种包括狼山鸡、浦东鸡狼山鸡、浦东鸡、清远麻鸡、杏花鸡等…(p.19)国内比较好的肉用鸡品种还有江苏的溧阳鸡、云南的武定鸡……….广西的霞烟鸡、福建的河田鸡等。
另外,值得一提的是我国的丝羽乌骨鸡(Silkes),……….. (p.21)6. 我国著名的地方鸭品种有北京鸭和高邮鸭(p.22)。
我国著名的鹅包括太湖鹅……..等(p.23)其他思考题：试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能解释及回答(一)胴体:………………肉（胴体）主要是由肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结缔组织(9%~13%)和骨组织(5%~20%)四大部分构成 (p.25)…………….肌肉中的蛋白质种类及其在肉制品加工中的作用(p.28)。
肌肉的蛋白质含量约为２０％,肌肉除去水分后的干物质中4/5为蛋白质，依其构成位置和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质：构成肌原纤维与肌肉收缩松弛有关的蛋白质约占５５％；存在于肌原纤维之间溶解在肌浆中的蛋白质约占３５％；构成肌鞘、毛细血管等结缔组织的基质蛋白质约占１０％ . 这些蛋白质的含量依家畜种类不同而异。
《畜产品工艺学》课件
的代谢速率，延长保鲜期。
3
冷冻技术
将畜产品温度迅速降至-18℃以下， 将细胞内的水分固化，畜产品的腐败 和细菌活动也处于抑制状态。
畜产品的加工品质控制
为了改善畜产品制作过程中出现的不稳定情况，需要对加工品质进行控制。下面列出畜产品加工的品质 控制方法：
• 质量标准明确：必须建立合格的加工目标。 • 相关人员必须接受培训：预防生产过程中的不可预见事件与事故，训练员工时，应讲解相关操
《畜产品工艺学》PPT课 件
畜产品工艺学研究的是对动物产品进行深加工，提高其经济与商业价值的各 种工艺、技术与方法。
畜产品概述
畜产品是指集体农业个体养殖经济中生产而得的所有食用、药用、工业用、饲料用或其他用途的 畜禽产品。
1 牛肉
从牛的各个部位提取出的肉制品，是最常见也是最受欢迎的畜产品之一。
2 猪肉
常见的单独食用畜产品之一，也是烤肉和腊肠的主要原料。
3 禽类
包括家禽和野生禽类，如鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽子等。
畜产品工艺学的基本概念
畜产品加工是指将农业畜牧业生产出来的确切的整体或部分产品，转化成不同形式和用途的加工产品的 活动过程。下面实例化下概念：
分割
• 去皮、剔骨、断骨、 去膜、切片等。
调味
• 调料选择、调味剂种 类与用量、卤汁浸泡、 盐腌等。
加工
• 腌制、熏制、干制、 烤制等。
畜产品加工的流程
畜产品加工的流程分猪肉、牛肉和禽类。以下是猪肉加工流程：
1
杀猪
猪体快速失血，促进鲜肉保存，提高肉的色泽和生鲜味。
2
放血
开膛放膏，是肉类加工的关键环节之一，能够将猪血排出，促进肌肉软化。
3
制剂
制成猪肉酱、火腿肠、香肠等加工制品。
16食品加工畜产品加工技术备 课 笔 记
备课笔记科目畜产品加工技术班级16食品加工教师郑学斌教材分析一、知识点《畜产品加工》是中国农业出版社出版的图书，作者是王玉田。
该教材阐述了畜产品加工的基本知识、基本技能和先进的加工技术。
增加了国内外该领域的最新应用技术及研究成果,充实了更加贴近我国畜产品加工业发展实际的新内容。
全书共分五篇26章。
第一篇，肉与肉制品,主要内容包括肉的组织结构特点、屠宰分割工艺、宰后变化和食用品质、贮藏保鲜、肉制品加工技术等。
第二篇，乳与乳制品,主要内容包括乳的化学组成及性质、原料乳的卫生质量及控制、乳制品的加工方法。
第三篇，蛋与蛋制品,主要介绍禽蛋的构成与理化特性、质量标准与鉴别、贮藏与保鲜及蛋制品加工技术.二、学习要求1、掌握肉、蛋、乳制品加工技术。
2、熟悉粮油加工的主要原料和辅料。
3、掌握面包蛋糕的生产工艺。
4、注重培养学生的各种能力，如自学能力、动手能力、分析问题和解决问题的能力等。
三、重难点1、重点是掌握肉、蛋、乳制品加工技术。
2、难点是面包蛋糕的生产工艺。
四、课时安排本课程共安排85学时，其中理论45学时，实践40学时。
五、教具：教材、幻灯片等相关资料六、参考资料：１、蒋爱民.畜产食品工艺学.中国农业出版社、20002、徐幸莲.肉制品工艺学.南京:东南大学出版社,20003、吴祖兴等.现代食品生产.北京:中国农业大学出版社,20004、杨宝进.现代畜产品加工学.北京:中国农业大学出版社,20075、王颉主编.食品加工工艺学.北京:中国农业科学技术出版社,2006项目一肉与肉制品加工教材分析一、知识点通过本章学习了解肉的结构、贮藏与保鲜、常用辅料、腌腊肉，肠类，酱卤制品的加工。
二、学习要求1、掌握肉的结构、贮藏与保鲜。
2、熟悉常用辅料、腌腊肉，肠类，酱卤制品的加工。
三、重难点1、重点肉的结构、贮藏与保鲜。
2、难点：常用辅料、腌腊肉，肠类，酱卤制品的加工。
四、课时安排本章共安排18学时，其中理论13学时，实践5学时。
畜产品加工学(PPT 26页)
１.畜产品加工是联系畜牧生产与人民生活最关键 的、必不可少的中间环节，它肩负着保障与促进畜 牧业发展，是畜牧业发展的关键环节，是国民经济 中的一个重要行业。
２.肩负着满足与提高人民生活需要的重任，是人 们生活的重要来源，是衡量人民生活质量水平的关 键指标。
３.畜产品是一种经济食品，是标准化和市场经济 密切结合的产物，是保证人民生活安全健康的重要 措施。
我国肉类总产量居世界首位，但熟肉制品不足10%（发达 国家达50%以上）。3万多家定点屠宰企业规模以上的仅 2531家，行业集中度低，双汇、金锣、雨润三家仅占全国 的4%左右。
中式传统肉制品由作坊式生产逐步向工业化、现代化发展。20 Nhomakorabea1/3/22
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2.乳与乳制品
目前已有乳制品生产企业1500多家，年销售额500元万 以上的有400多家，年销售1亿元的有200多家。
形成优质化、多样化、方便化、档次化、低成本化 的生产、供应与发展的格局。
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Continued
发展对策
推进传统食品的现代化、方便化。 提高食品添加剂的安全生产、合理使用、科学管
理水平。 根据市场需要研制开发新的食品机械与设备。 积极采取高新技术，提高现代化生产水平，加快
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2、畜产品加工学研究的内容
畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋、皮、毛及其 副产品的特性以及贮藏加工过程中的变化为基础， 标准化生产符合人类营养需要和现代食品卫生要 求的畜牧业原料产品和方便肉乳蛋皮毛制品为目 的应用型学科。体现理工农相结合，是食品科学 与工程学科的分支。
畜产品加工包括从畜禽原料生产开始，到餐桌食 品为止的全部环节。畜产品加工学的内容包括产 品的组成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性 质及营养价值的影响、加工原理及技术和储藏保 鲜方法的理论与实践等。研究内容涉及食品科学、 畜牧学、生物化学、微生物学和机械工程学等， 是一门交叉学科。
畜产品工艺学课件
第一节 腌制蛋
❖ 腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的 情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工 处理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和 糟蛋三种。一般多使用鸭蛋和鸡蛋为原料， 但鸡蛋含水量相对较多而体积较小，用料 时应稍多一些，其成熟期一般比鸭蛋短。
一、皮蛋加工
❖ 概念：皮蛋是我国最著名的蛋制品，成熟后的皮蛋， 其蛋白呈棕褐色或绿褐色凝胶体，蛋白凝胶体内有 松针状的结晶花纹，故又名松花蛋；其蛋黄呈深浅 不同的墨绿、草绿、茶色的凝固体，其色彩多样、 变化多端，故又称彩蛋、变蛋。
❖ 成熟期的管理：勤观察，其间一般检查三次。
❖ 第一次检查：入缸后5～10d（夏季5～6d；冬季7～10d）进 行。取蛋三枚在灯光下透视。一枚黑贴壳、两枚红贴壳，或 三枚蛋均为黑贴壳，说明料液碱度合适。
❖ 第二次检查：入缸后20d左右进行。剥开蛋壳观察，蛋白表 面光洁、色泽褐黄带青，蛋黄褐绿色，表明正常。
❖ 第三次检查：在30d左右进行。如果蛋白烂头和粘壳，则料 液碱性太强，需要提前出缸；如果蛋白较柔软，则料液碱性 较弱，需延长时间。
皮蛋加工－－浸泡包泥法
❖ 出缸：成熟的皮蛋在手中抛掷时有轻微的弹颤感；灯光透视 呈灰黑色；剖开检查时，蛋白凝固良好、光洁、不粘壳，呈 墨绿色，蛋黄呈绿褐色。一般浸泡时间约30～40d，夏季时 间稍短，冬季时间稍长。出缸后用冷开水洗净，然后晾干。
皮蛋加工－－浸泡包泥法
❖ 验料：有三种方法，但常用简易法和化学分析法。
❖ 简易测定法：将鲜蛋蛋白滴入料液内，经15min后观察结果。 如果蛋白不凝固，表明料液碱度不足，应补加适量的纯碱和 生石灰；如果蛋白凝固且在1h内溶化，说明料液浓度合适； 如果凝固后的蛋白在0.5h内溶化，说明料液太浓，应补加适 量冷开水稀释。
《畜产品加工工艺》课程教学大纲
《畜产品加工工艺》课程教学大纲〔Animal products Processing Technology〕课程编号：学分：3.5学时：61 〔其中：讲课学时：51 试验或实践学时：10 上机学时：0〕先修课程：食品工程原理C 食品加工与保藏学食品微生物学后续课程：发酵工程原理食品感官鉴定与评价适用专业：食品科学与工程〔专升本〕开课部门：生物与食品工程学院一、课程的性质与目标本课程是食品科学与工程〔专升本〕专业的一门专业必修课，是一门涉及乳、肉等方面加工内容为一体的教学课程。
其主要内容是概述乳、肉产品加工原料的标准及理化性质，加工工艺及工艺要点，产品的质量标准，产品的质量把握因素等。
通过学习使学生生疏产品原料的性质，把握主要产品的加工工艺与技术，了解产品的质量标准、产品的质量缺陷产生的缘由及把握方法等。
通过所开设的试验，使学生把握局部乳制品加工及肉制品加工的根本方法。
本课程的目的是培育食品科学与工程〔专升本〕专业的学生畜产品加工业原料的根底理论学问和生产方法，扩展本专业学问，适应时期食品工业进展的需要。
二、课程的主要内容及根本要求第一局部肉制品加工工艺第一章肉制品加工概述〔1 学时〕[知识点]1.肉制品加工业的进展历史、现状与趋势；2.肉类工业在国民经济中的重要地位；3.肉制品的种类；4.肉制品加工目的。
[重点]肉制品加工的目的。
[难点]肉制品进展的趋势。
[根本要求]1.了解肉制品加工业的进展历史、现状与趋势；2.了解肉类工业在国民经济中的重要地位；3.把握肉制品的种类；4.生疏肉制品加工目的。
[实践与练习]肉制品加工业的进展趋势。
其次章畜禽屠宰及分割〔3 学时〕[知识点]1.畜禽的宰前处理；2.屠宰加工过程；3.宰后检验及处理；4.胴体的分割方法。
[重点]屠宰加工过程。
[难点]胴体的分割分级标准。
[根本要求]1.了解畜禽宰前及宰后的检验处理方法；2.把握畜禽屠宰加工过程；3.把握胴体的分割分级标准。