乳饮料生产工艺
含乳饮料生产与实训(二).
三、乳酸菌制剂的生产
所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用低温干燥的 方法将其制成带活菌的粉剂、片剂或丸剂等。服用后能起 到整肠和防治胃肠疾病的作用。
在生产乳酸菌制剂时采用的乳酸菌菌种主要有粪链球菌、 嗜酸乳杆菌和双歧乳杆菌等在肠道内能够存活的菌种。此 外，也可以采用其他的菌种，但因其不能在肠道内存活， 只能起到降低肠道内pH的作用。近年来国际上已采用带 芽孢的乳酸菌种，使乳酸菌制剂进人了新的发展阶段。
含乳饮料生产技术（二）
四、发酵型酸性含乳饮料标准
1 感官指标
色泽呈均匀一致的乳白色，稍带微黄色或相应的果类 色泽。
口感细腻、甜度适中、酸而不涩，具有该乳酸菌饮料 应有的滋味和气味，无异味。
组织状态呈乳浊状，均匀一致不分层，允许有少量沉 淀，无气泡、无异味。
2 理化指标
原料乳调整
均质
巴氏杀菌
冷却至发酵温度
各种乳酸菌制剂的生产方法、原理大致相同。主要生产 步骤为：以适宜的方法培养乳酸菌，使其大量繁殖后，将 活菌进行低温干燥制成。现以乳酸菌素为例，简要介绍其 生产方法。
1 工艺流程
乳酸菌纯培养物
母发酵剂
生产发酵剂
检验合格的发酵剂
新
离
脱
杀
冷
发
检
干
鲜
心
脂
牛
分
乳
离
乳
菌
却
酵
验
燥
2 质量控制 （1） 发酵剂制备 参考前述发酵剂制备。
酪乳
2
↓
工 艺
预热与均质
流
↓
程 杀菌（ 80~88℃ 30~60min ）
精选搅拌型酸奶的生产工艺
拌型酸乳的发酵是在发酵罐或缸中进行，而发酵罐是利用罐周围夹层的热媒体来维持恒定温度，热媒体的温度可随发酵参数而变化。若在大缸中发酵，则应控制好发酵间的温度，避免忽高忽低。发酵间上部和下部温差不要超过1.5℃。同时，发酵缸应远离发酵间的墙壁，以免过度受热。发酵时间控制： 41-43 ℃ ，发酵时间：4小时左右。
搅拌型酸乳因添加不同的果蔬料而产生不同的颜色。在生产中因加入的果蔬处理不当会引起变色、褪色等现象。不同的温度和pH对果蔬色泽有较大影响，应根据果蔬的性质及加工特性与酸乳进行合理的搭配和制作，必要时还可添加一些抗氧化剂如维生素E、儿茶酚等。
4 色泽异常
5 思考题 写出牛奶乳酸饮料的工艺流程
2 发酵
搅拌型酸乳冷却的目的是快速抑制细菌的生长和酶的活性，以防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。冷却点：酸乳完全凝固（pH值4.6～4.7）时开始冷却，冷却过程应稳定进行。冷却速度：冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。冷却方法：搅拌型酸乳的冷却可采用片式冷却器、管式冷却器、表面刮板式热交换器、冷却缸等冷却。
4 搅拌破乳
搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长时间。搅拌应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。通常用两种速度进行搅拌，开始用低速，以后用较快的速度。搅拌时注意事项：① 温度 搅拌的最适温度0～7℃，此时适合亲水性凝胶体的破坏，可得到搅拌均匀的凝固物，即可缩短搅拌时间还可减少搅拌次数。若在38～40℃左右进行搅拌，凝胶体易形成薄片状或砂质结构等缺陷。② pH值 酸乳的搅拌应在凝胶体的pH达4.7以下时进行，若在pH 4.7以上则因酸乳凝固不完全、粘性不足而影响质量。③ 干物质 合格的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳清分离能起到较好的作用。
乳饮料工艺流程工艺
乳饮料工艺流程工艺乳饮料是一种以鲜牛奶为基础原料，经过一系列加工工艺制成的饮品。
下面是一个简化的乳饮料工艺流程工艺：1.原料准备首先，需要准备鲜牛奶作为基础原料。
鲜牛奶应该来自于优质的牛群，经过冷藏保存以保持其新鲜度。
2.清洗和消毒将所有用于生产的设备，包括搅拌器和容器，进行彻底清洗和消毒以确保产品的卫生安全。
3.配方调制根据所需的口味和产品属性，配制出适当的配方。
这可能包括添加糖、风味剂、稳定剂和防腐剂等。
4.混合和均质将鲜牛奶和配方中的其他成分放入搅拌器中进行混合和均质化处理。
这要求设备具备良好的混合和加热能力，以确保乳饮料的均一性和稳定性。
5.杀菌处理将混合好的乳饮料液进行杀菌处理，以杀灭其中的微生物和细菌。
这可以通过高温保持法或者超高温灭菌法来实现。
6.冷却杀菌后的乳饮料需要进行充分的冷却，以使其达到适合存储和装瓶的温度。
7.灌装和封盖将乳饮料灌装至适当的包装容器中，例如塑料瓶或纸盒。
然后，将容器进行封盖，以保持乳饮料的新鲜度和品质。
8.包装和包装将灌装好的乳饮料进行包装。
这包括将产品放入适当大小的包装箱或包装袋中，并贴上标签和批次号等信息。
9.质检和品质控制对包装好的乳饮料进行质检和品质控制。
这包括对产品进行感官检验、理化指标检测和微生物检测等，以确保产品符合相关标准和规定。
10.成品库存和出货将经过质检合格的乳饮料产品存放在成品库存中，待接受订单后进行出货。
出货前，还可以根据客户要求进行二次包装。
以上就是一个简单的乳饮料工艺流程工艺。
不同厂家和产品可能会有一些细微的差异，但总体工艺流程大致相同。
通过严格的质量控制和标准操作程序，可以生产出优质的乳饮料产品。
调配型乳饮料生产流程
CCP1（酸度≤18°T ，抗生素阴性）冷却、贮存 净 乳配 料 调酸、定容 均 质 一次杀菌 暂 存 灌 装 二次灭菌 降 温 包装、贮存 白砂糖、增稠剂、营养强化剂、甜味剂、香精、净化水过滤PRPs 过滤PRPs 过滤 CCP3（水温80℃，30min ） PRPs PRPsCCP2杀菌115℃，3秒） 放 行 杂 质 杂 质 杂 质 杂 质 原奶收购乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点(2010-10-20 16:53:17)乳酸菌饮料是以酸奶为原料,加入一定量的水,糖,果汁,香料,稳定剂等辅料,调配均匀后制成,含有一定数量活性乳酸菌,但乳成分相对较少,蛋白质含量≥0.7％,属于饮料范畴。
（注：酸奶是以鲜牛乳或乳粉为原料,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵,再加入其他辅料调配,均质而制得的具有丰富营养价值和独特风味的发酵型含乳饮料，成品中蛋白质含量不低于27g/l。
乳酸饮料是属于非发酵型的酸饮料,以鲜奶或奶粉为原料,添加糖,水,稳定剂,有机酸,果汁等辅料调制而成,其蛋白含量≥1％。
）该产品由于乳酸菌的发酵作用使牛乳中的乳糖被分解成半乳糖和乳酸,部分蛋白质分解成小的肽链和氨基酸,从而使牛乳的营养成分更易消化和吸收,适合乳糖不耐症患者的饮用,还能提高钙,磷等在人体中利用率。
同时乳酸菌还具有改善肠道菌系,调节肠胃功能,预防老化,美容养颜,增强机体免疫力等功能。
乳酸菌饮料按照发酵后灭菌与否，可分为：（1）活性乳酸菌饮料：是指经乳酸菌发酵后不再杀菌制成的产品。
特点：除含有维生素和酶类等有益健康的代谢产物外还含有一定数量的活性乳酸菌，有利于调节人体肠道微生态的平衡，产品需要在2℃－4℃低温下冷藏保存，保质期一般较短，活性菌的数量会随着时间增加而逐渐减少。
（2）非活性乳酸菌饮料：是指经乳酸菌发酵后再经杀菌制成的产品。
特点：在乳酸菌发酵过程产生维生素类和酶类等有益健康的代谢产物，但乳酸菌已不具有活性，产品可在常温下保存较长的时间。
芒果乳饮料生产工艺的研究论文.doc
芒果乳饮料生产工艺的研究（云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明，650201）摘要芒果富含蛋白质、糖类、维生素C等营养成分，其含有维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的，芒果除鲜食外，还可加工成果汁、果酱、饮料、糖水果片、蜜饯、盐渍品等食品。
本实验研究了芒果乳饮料的工艺条件和主要成分配比，制备该饮料的最优条件为:芒果汁添加量10%,奶粉添加量6%,白砂糖添加量4%，再添加0.1% CMC-Na、0.2%单甘酯、适量山梨酸钾和芒果香精，用柠檬酸苹果酸混合液调节pH，即可得到组织细腻,色泽良好,口感细腻,酸甜可口,芒果香味与乳香味协调的芒果乳饮料。
关键词：芒果; 乳饮料1.引言芒果为著名热带水果之一，又名檬果、漭果、闷果、蜜望、望果等，因其果肉细腻，风味独特，深受人们喜爱，所以素有“热带果王”之誉称。
芒果富含蛋白质、糖类、维生素C等营养成分，其含有维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的。
食用芒果具抗癌，美化肌肤，防止高血压、动脉硬化，防止便秘，止咳，清肠胃的功效。
由于芒果不便保鲜储藏和长途运输，所以人们往往把它加工成糖水罐头、蜜饯、果酒、果干、果酱、饮料等。
我国的台湾、广东、广西、海南和福建南部，云南南部、东南部、西南部以及四川攀枝花地区均有芒果种植。
为了充分利用芒果的巨大产能，拓宽加工方式，进行芒果乳饮料的研究开发，具有巨大的经济效益和社会效益。
含乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工制成的制品。
“十一五”期间，中国着重调整饮料产品结构，降低碳酸饮料的比例，饮料行业生产总量继续提高，重点发展果蔬汁饮料、植物蛋白饮料和茶饮料等产品，适度发展瓶（罐）装饮用矿泉水，逐步降低可乐等碳酸类饮料的发展。
因此在次好政策的推动下，未来5年将是软饮料行业框架结构重构时期，功能饮料、果汁饮料、茶饮料等健康饮料将组成框架结构的主体。
追求健康价值，是未来中国市场饮料发展的必然方向。
软饮料工艺学第4章 含乳饮料和植物蛋白饮料生产工艺
软饮料工艺学
Dep. Of Food Science & Technology
第4章
含乳饮料和植物蛋白饮料
生产工艺
本章主要内容
• 第一节 • 第二节 含乳饮料生产工艺 植物蛋白饮料生产工艺
教学重点: 1．乳饮料的定义、分类及生产工艺； 2．豆乳的营养和特点； 3．豆乳的生产工艺，主要质量问题及控制措施 教学难点： 1．乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料的区分及工艺； 2、豆乳质量控制措施。
咖啡乳饮料可可乳饮料果汁乳饮料等2工艺流程一咖啡乳饮料a工艺流程糖的溶解砂糖焦糖糖浆咖啡豆抽提咖啡浆调合过滤均质咖啡汁的提取乳品的调制牛乳脱脂乳包装冷却杀菌b工艺要点原料的选择及处理1乳原料一般用鲜乳脱脂乳炼乳全脂或脱脂乳粉2咖啡3甜味剂4香料和焦糖5稳定剂6其他原料配方乳固形物3以上咖啡甜味剂香料焦糖稳定剂等因需要而定生产方法1配制顺序将砂糖液倒入调和罐必要量的碳酸氢钠和食盐溶于水后加入蔗糖酯溶于水后加入到乳中均质一面搅拌一面将均质后的加入到调和罐内必要时加入消泡剂硅酮树脂随后加入咖啡抽提液和焦糖最后加入香料充分搅拌混合2均质
②必要量的碳酸氢钠和食盐溶于水后加入
③蔗糖酯溶于水后加入到乳中均质 ④ 一面搅拌一面将均质后的加入到调和罐内
⑤必要时加入消泡剂硅酮树脂
⑥随后加入咖啡抽提液和焦糖 ⑦最后加入香料，充分搅拌混合 （2）均质：压力为18 - 20MPa （3）灌装：将物料先加热到85-95℃再灌装和密封。 制品应保持33.9-53.3kPa的真空度 （4）杀菌和冷却：120 ℃维持20min；杀菌后冷却至40 ℃以下。
（二）水果乳饮料 A、工艺流程
加热后稳定剂 ↓ 糖的溶解→调和→过滤→均质→杀菌→冷却→装瓶 ↑ 果汁、有机酸、香精、色素
调制乳和含乳饮料的加工
第一节 调制乳的加工 一、再制乳
❖ （3）均质
❖ 均质前处理：均质前要进行脂肪的预分散，这一过程能使脂肪完 全分散并形成乳状液。在乳脂肪在线添加系统中，脂肪添加和均 质工序之间，一般要有某种类型的混合器（如静态混合器）使得 脂肪有效混入乳中并且不在管道上层形成奶油层。如果是把脂肪 加到罐中，罐内必须保持足够的搅拌力度，同时将乳泵入均质机 ，以防止脂肪在罐中形成漂浮或奶油层。如果脂肪预分散不好， 不均匀的高浓度脂肪（超过约10%）就会到达均质机头，乳蛋白 浓度就会相对不足，不能完全包裹在均质中新产生的脂肪表面， 这会导致“均质聚集物”的形成，未被完全保护的脂肪球就会聚复 在一起，将迅速地上浮并形成奶油层。
第一节 调制乳的加工 一、再制乳
❖ （3）均质
❖ 均质原因： 无水奶油为脂肪连续相，因此在生产再制乳时，要 求必须均质，不仅把脂肪分散成微细颗粒，而且促进了其他成分 的溶解水合过程，从而对产品的外观、口感、质地都有很大改善 。另外，在加工过程中失去了原有的脂肪膜，虽经过均质，但由 于缺乏脂肪膜的保护，脂肪颗粒仍容易再凝聚。因此，需要添加 乳化剂，以保持均质后脂肪球的稳定性。
第一节 调制乳的加工 二、花色乳
（二）操作要点
❖ 1. 可可粉的预处理
❖ 处理原因：由于可可粉中含有大量的芽孢，同时有许多颗粒
❖ 处理方法：可可粉的质量不同，采用的热处理强度也不同。生产实践中，一 般先将可可粉溶于热水中，然后将可可浆加热到85～95 ℃，并在此温度下保 持20～30 min，最后冷却，再加入牛乳中。这样处理后会使可可浆中的芽孢菌 因生长条件不利而变成芽孢，而在后续冷却后这些芽孢又转变为营养细胞， 营养细胞更容易杀灭，可以较好地保证灭菌效果。
核桃乳饮料生产工艺与设备
（ 上接第 １ ５ ５页 ） 料、 新工艺及时组织参 战人员 学习 ， 保证工程质量 。
４ 结 语
【 参考文献】
［ １ ］ 赵涛． 改进水泥混凝土路 面施工Ｔ艺提高路面质量［ Ｊ Ｊ ｌ 山西建筑 ， ２ ０ ０ ９ （ １ ２ ） ． ［ ２ ］ 马明 ， 刘洪波 ， 郭 静静 公 路水泥混凝 土路面施 Ｔ技术及质量 管理措施 ｌ Ｊ １ ． 科 在实施性 施工组织设计 确认 后 ．组织全体 人员认真学 习施工方 技资讯 ． ２ ０ １ １ （ ２ ０ ） ． 案， 并进 行单项工程技术 、 质量 、 安全的书面交底 ， 找 出质量 重点监控 ［ ３ ］ 井煜． 提高水 泥混凝 土路 面质量 的措施 ｌ Ｊ Ｊ ｌ 科技创新 与应崩， ２ ０ １ １ （ ２ ４ ） ．
２ ． ５ 调 配 定 容
自动化 的功能 ． 但在 能耗 控制 ． 产能 和劳动力上面会有很 大的浪费和 消耗 ． 并且在杀菌效 果上 ． 存 在着热分 布不 均匀 、 压力控 制不稳定等 ， 从而造成杀菌效果不彻底 ． 杀菌偏差 大等 问题 给食 品饮料 的货架期
品质保证带来风险 对于大型生 产企业 ．而选用 连续式无篮框 杀菌机 ，该设备 整机 Ｐ Ｌ Ｃ控制 ， 产能大 ． 一人 操作 ， 自动进罐 、 自动杀菌冷却 、 自动 出罐 ， 生 产效率高 ， 结构紧凑 。如图 ６ 。
科技・ 探索・ 争Ｉ 毫
Ｓ ｃ 科 ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ＆ 技 Ｔ ｅ ｃ ｈ 视 ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ 界 Ｖ ｉ ｓ ｉ ｏ ｎ
探索与争鸣
２ ． ４ 白砂糖及 稳定剂 等辅料 的溶解 高速乳化罐特点是 转速高 ． 通过热水溶解 ． 化料速度快 ． 适合 大规 模连续生产 。 ． 将 白砂糖 和稳定剂 等辅料分别置于高 速乳化罐 中．加 入 ８ ５ ％左 右 的热水 ． 开启 搅拌 ５ － １ ０ ｍ ｉ ｎ即可溶解均匀 ． 然 后经过 １ ０ ０目的桶式 过滤器后泵入调配罐
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
乳饮料生产工艺
乳饮料生产工艺是指乳饮料从原料到成品的整个生产流程。
下面就是乳饮料生产工艺的主要步骤。
1. 原料准备：选用新鲜的牛奶或羊奶作为主要原料，确保质量安全。
同时，根据产品需要添加糖、食用香精等辅料。
2. 杀菌：将原料进行高温杀菌处理，以保证产品的卫生安全。
常用的杀菌方法有超高温杀菌和紫外线杀菌。
3. 混合调制：将杀菌冷却后的原料与辅料进行混合调配，根据产品配方和要求控制好不同成分的比例和浓度。
4. 调pH值：将混合调制好的液体进行调pH值处理，以控制
产品的酸碱度，达到口感和保质期的要求。
5. 均质乳化：将调制好的液体经过高压均质乳化机进行均质处理，使之变得均匀细腻，口感更佳。
6. 除杂：通过微过滤或超滤等工艺，去除液体中的杂质和微生物，提高产品的质量和稳定性。
7. 灌装：将处理好的乳饮料液体通过自动灌装线进行灌装，控制好包装容量和无菌条件，确保产品的卫生安全。
8. 加盖封口：在灌装好的乳饮料容器上加上盖子，并进行封口，保证产品的密封性和新鲜度。
9. 消毒灭菌：将封好的容器进行高温灭菌处理，以杀灭潜在的有害微生物，延长产品保质期。
10. 质检：对生产出的乳饮料进行质量检测，包括外观、口感、pH值、保质期等指标的检验，确保产品质量符合国家标准。
11. 包装：将通过质检合格的乳饮料进行包装，包括外包装和
单包装，根据市场需求选择适当的包装方式。
12. 储存：将包装好的乳饮料存放在库房中进行存储，保持适
宜的温度和湿度，防止产品变质和污染。
乳饮料生产工艺的每个步骤都需要严格控制各项指标和工艺参数，确保产品质量和卫生安全。
此外，生产过程中还要进行相关记录和跟踪，以便追溯产品的生产过程和质量信息。
生产企业还应遵守相关的法律法规和标准，以确保产品的合规性和市场竞争力。