食品微生物学微生物及食品酿造
食品微生物学名词解释
名词解释1、微生物学：微生物学是研究微生物及其生命活动规律的一门科学。
2、微生物：微生物是指所有形体微小、单细胞或个体构造较为简单的多细胞，甚至无细胞构造的低等生物的总称。
3、细菌菌落和菌苔：细菌在固体培养基上生长发育，几天即可由一个或几个细胞分裂繁殖聚集在一起形成肉眼可见的群体，称为细菌菌落。
许多菌落相互联接成苔。
4、肽聚糖：是除古细菌外，凡有细胞壁的原核生物细胞有组分。
它是由假设干个肽聚糖单体聚合而成的多层网状构造大分子化合物。
肽聚糖单体含有四种成分：N-乙酰葡萄糖胺，N-乙酰胞壁酸，N-乙酰胞壁酸上的四肽和肽间桥。
5、孢子丝：当气生菌丝发育到一定阶段，其顶端分化产生的成串的孢子称孢子丝。
9、菌胶团：有的细菌，它们的荚膜物质互相融合在一起成一团胶状物，其常包含有多个菌体，称菌胶团。
10、荚膜和粘液：有些细菌生活在一定的营养条件下，可向细胞壁外分泌出一种粘性物质，假设粘滞性大，则相对稳定地附着在细胞壁外，具一定外形，称荚膜。
假设粘滞性低，则成为粘液，扩散到培养液或其它环境中。
11、芽胞和孢囊：*些细菌，在其生长的一定阶段，细胞形成一个圆形、椭圆形或圆柱形的构造，对不良环境条件具有较强抗性的休眠体称芽胞。
有些细菌由营养细胞缩短变成球形，外表形成一层厚的孢壁，称为孢囊。
12、属：微生物分类中比种高一级的分类单元，相近似的种归为一类，称之为属。
13、衣原体：它是介于立克次氏体与病毒之间，能通过细菌滤器，专性活细胞寄生的一类原核微生物。
14、螺旋体：它是介于细菌与原生动物之间的单细胞原核生物。
主要特点是：它的运动靠细胞两端向细胞中央伸出的缠绕原生质柱的轴丝伸缩运动15、粘细菌：粘细菌不生鞭毛，但能“滑行〞运动，因其细胞壁很薄，不完全限制原生质形状变动所致。
特征性的产生胞外多糖粘液，细胞包埋在粘液中或滑行后留下迹。
有些粘细菌还可以形成特殊形态的子实体。
17、菌株：指能代表*个种的各典型性状的一个被指定的菌株.是种的具体存在形式，主要是指同种微生物不同来源的纯培养。
食品微生物学
食品微生物学食品微生物学是研究与食品相关的微生物生物学、生态学和遗传学方面的学科。
它涉及到食品加工、制备、贮藏、运输和销售等过程中的微生物，以及食品中可能存在的病原体和毒素等方面。
食品微生物学对保障食品安全、提高食品品质和质量、防止微生物污染及感染等方面具有重要意义。
一、食品中的微生物1.细菌细菌是最常见的食品微生物，它们存在于几乎所有食物中。
常见的细菌有肠道杆菌、沙门氏菌、口腔链球菌等。
当食品被细菌污染时，它们会以食物为营养源迅速繁殖，从而导致食品变质。
有些细菌还会分泌毒素，导致食品中毒。
2.霉菌霉菌是一种真菌，也是常见的食品微生物。
它们在食品中的繁殖速度比较慢，但它们能够在温湿条件下迅速繁殖。
霉菌的主要问题是它们能够产生毒素，致使食品中毒。
3.酵母菌酵母菌是一种单细胞真菌，它们以糖为食，蕴藏在许多不同的食品中。
酵母菌在发酵、酿酒和制作其他发酵食品中具有重要作用。
但是，当食品中的酵母菌数量过多时，它们会使食品变质。
二、食品微生物的影响1.食品的变质当食品中出现过多微生物，或者是在不适宜的条件下储藏或加工食品时，微生物会迅速繁殖，从而使食品变质。
2.食品的质量和口感下降微生物可以分解食品的成分，从而导致食品的质量和口感下降。
例如，细菌可以分解蛋白质，使食品味道变酸、变臭。
3.食品中毒不适宜的食品贮藏和处理条件将导致细菌和霉菌的增殖，它们分泌出的毒素可能会导致食品中毒。
三、食品微生物的控制1.正确储存食品正确储存食品是控制细菌和其他微生物繁殖的关键。
储存食品的温度应该符合食品的种类和标签要求。
同时还需要注意食品容器的清洁和密封度。
2.恰当的加工和烹饪方式恰当的加工和烹饪方式也能够有效地控制微生物，如食品的高温加工和热油炸制。
3.发掘新型抑菌剂将天然抑菌剂添加到食品中，能够有效控制细菌、霉菌和酵母菌繁殖。
例如，大豆异黄酮、蒸馏水提取液等。
4.加强食品安全管理加强食品安全管理，建立食品质量和安全的识别和追踪系统，能够更好的确保食品安全。
微生物学在食品加工中的应用
微生物学在食品加工中的应用
微生物学在食品加工中有许多应用，其中包括以下几个方面：
1. 发酵食品生产：微生物学是发酵食品生产的基础。
比如，酵母发酵用于酿造啤酒和面包制作，乳酸菌发酵用于制作乳制品如酸奶和奶酪等。
2. 食品保鲜：微生物学在食品保鲜方面起着重要作用。
一些微生物如乳酸菌、酵母、酪酸菌等可产生抑制其他有害微生物生长所需的抗菌物质或酸，从而延长食品的保质期。
此外，还可以利用益生菌来制作益生菌饮料和营养品，帮助调节肠道菌群。
3. 食品添加剂生产：微生物学在食品添加剂的生产中发挥重要作用。
比如，某些酶的产生可以用于蛋白质水解，使其更易被人体吸收，用于饲料添加，提高动物的消化能力等。
另外，微生物还可以生产出一些食品色素、甜味剂等。
4. 食品安全检测：微生物学在食品安全检测中也扮演关键角色。
通过检测食品中的微生物，可以确定是否存在致病菌或对人体有害的微生物。
常用的方法包括菌落计数、PCR技术、ELISA 等。
总的来说，微生物学在食品加工中的应用非常广泛，能够提高食品的质量、保鲜能力和安全性。
食品微生物学及食品工程原理
食品微生物学及食品工程原理食品微生物学是研究食品中微生物的产生、生长、变化及其对食品质量和安全的影响的科学。
食品工程原理是应用工程学原理来解决食品生产过程中的问题和优化食品生产的过程。
本文将结合食品微生物学和食品工程原理，探讨食品微生物对食品质量和安全的影响以及食品工程在保障食品质量和安全方面的应用。
一、食品微生物学对食品质量和安全的影响1. 微生物对食品的降解作用食品中的微生物可以通过分解食品的成分，引起食品质量的降低。
例如，蛋白质分解产生的胺类物质会使食品产生异味；脂肪分解会导致食品变质。
因此，食品生产和储存过程中需要严格控制微生物的生长和繁殖，以保证食品的质量和安全。
2. 微生物对食品的变质作用食品微生物会分解食品中的营养成分，产生异味、异色等变质现象。
例如，霉菌会分解食品中的淀粉和蛋白质，产生黏液和胶质，导致食品变质。
因此，食品加工过程中需要采取适当的措施，控制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。
3. 微生物对食品安全的威胁某些微生物会产生毒素，对人体健康造成威胁。
例如，肉毒杆菌产生的肉毒杆菌毒素可以引起食物中毒，严重危害人体健康。
因此，在食品生产过程中，需要加强微生物的监测和控制，确保食品的安全性。
二、食品工程在保障食品质量和安全方面的应用1. 温度控制食品工程中的加热和冷却过程可以有效控制微生物的生长和繁殖。
加热可以杀死微生物，冷却可以延缓微生物的生长速度。
通过控制温度，可以保证食品的质量和安全。
2. 高压处理高压处理是一种常用的食品工程技术，可以杀灭微生物，延长食品的保质期。
高压处理可以破坏微生物的细胞壁，使其失去活性。
通过高压处理，可以有效控制食品中的微生物污染，提高食品的质量和安全性。
3. 食品包装食品工程中的包装技术可以有效保护食品免受微生物的污染。
适当的包装可以阻隔空气、水分和微生物的侵入，延长食品的保质期。
因此，在食品生产过程中，选择合适的包装材料和包装技术对食品质量和安全至关重要。
食品微生物学总结范文
食品微生物学总结范文食品微生物学是研究与食品相关的微生物学科，在食品安全和食品工业中起着重要的作用。
本文将对食品微生物学的基本概念、研究方法、微生物在食品中的作用以及与食品微生物相关的食品安全问题进行总结。
一、食品微生物学的基本概念食品微生物学是研究与食品相关的微生物学科，主要包括食品中的常见微生物种类、数量和分布等方面的研究。
在食品中存在着大量的微生物，包括细菌、真菌、酵母和病毒等。
这些微生物既可以对食品造成污染，引起食品腐败和变质，也可以通过发酵、乳酸菌发酵等方式对食品起到保质、改善口感等作用。
二、食品微生物学的研究方法1. 微生物培养方法：通过在适宜的培养基上培养微生物，观察菌落形态、生长速度和代谢产物等，来分离和鉴定食品中的微生物。
2. 酶活性检测方法：通过测定微生物产生的酶的活性，来评估微生物对食品的影响。
3. 分子生物学方法：如PCR、DNA测序等，通过分析微生物的基因组，来鉴定和分类微生物。
4. 抑菌法：通过将食品样品与微生物接触，观察微生物的生长情况，来判断食品样品中是否存在有害微生物。
三、微生物在食品中的作用1. 发酵作用：某些微生物可以通过代谢分解食品中的淀粉、蛋白质和脂肪等，产生乳酸、醋酸等有机酸，使食品呈现酸味，形成特殊的风味。
2. 食品腐败和变质：某些微生物可以通过代谢分解食品中的有机物质，产生恶臭物质和有毒物质，导致食品腐败和变质。
3. 食品中毒：某些微生物可以产生毒素，如肉毒杆菌产生的肉毒杆菌毒素，霉菌产生的黄曲霉毒素等，对人体健康造成危害。
4. 食品保质：某些微生物具有抑制有害微生物生长的作用，如乳酸菌可以抑制腐败菌的生长，保持食品的新鲜度和质量。
四、与食品微生物相关的食品安全问题1. 食品中毒：食品中存在的有毒微生物和毒素会引起食物中毒，包括细菌性食物中毒、霉菌毒素食物中毒等。
给食品生产过程中加强卫生管理、加工和储存措施以及消费者的食品安全教育，是预防食品中毒的重要措施。
食品微生物学的研究内容
食品微生物学的研究内容食品微生物学是一门研究食品中微生物的产生、生长、传播、控制和检测方法等相关内容的学科。
随着人们对食品安全的重视程度不断提高，食品微生物学研究也变得越来越重要。
本文将介绍食品微生物学的基本研究内容，包括微生物的分类、影响食品质量的微生物、微生物在食品中的生长条件以及食品微生物的检测方法。
一、微生物的分类微生物是一类非常微小的生物体，包括细菌、真菌、酵母、病毒等。
根据形态和结构上的差异，微生物可以进一步分为球菌、杆菌、弧菌、螺旋菌、革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌等不同类别。
在食品微生物学研究中，我们常常关注细菌和真菌对食品质量和安全的影响程度。
二、影响食品质量的微生物微生物在食品中生长产生代谢产物，其中有些产物会导致食品质量的下降，甚至对人体健康构成威胁。
常见的食品质量问题包括食品变质、发酵、霉变、感染等。
比如，食品中的细菌在适宜的条件下会分解食品中的营养物质，导致食品腐败；真菌会生成毒素，引发食物中毒等。
因此，了解食品中的微生物种类及其影响，对保障食品安全至关重要。
三、微生物在食品中的生长条件微生物在食品中的生长受到多种因素的影响，包括温度、湿度、pH 值、氧气含量等。
食品微生物学研究着重探究微生物在不同环境条件下的生长规律，以便制定相应的食品贮存、加工、运输和销售措施，减少微生物的生长和繁殖。
（1）温度：不同微生物对温度的适应性不同，一般可分为嗜热菌、耐热菌、中温菌、耐寒菌、嗜寒菌等。
对于食品加工过程中的温度控制，可以有效抑制微生物的生长。
（2）湿度：微生物的生长需要一定的湿度条件，湿度过高容易使细菌繁殖迅速。
因此，制定合理的贮存条件或采取干燥处理等措施，可以有效地控制食品微生物的生长。
（3）pH值：不同微生物对pH值的适应性不同。
酸性条件下，一些细菌和真菌会受到抑制，而碱性条件对某些微生物的生长也不利。
因此，控制食品的酸碱度可以有效地控制食品微生物的生长。
（4）氧气含量：微生物可以根据对氧气的需求分为需氧菌、厌氧菌和耐氧菌。
《食品微生物学》课程标准
《食品微生物学实验》课程标准一、课程概述本课程注重理论与实践环节的结合，根据课程的性质、任务、要求及学习对象，将课程内容分二个层次：基础性实验、专业性实验。
基础性实验主要围绕着微生物学的基本理论而设计，要求学生掌握微生物学的基本实验技术和基本实验方法；专业性实验主要围绕着微生物学在食品方面的应用而设计，要求学生能把微生物学的基本实验技术和基本实验方法应用到食品生产、加工、检测中去。
二、课程目标《食品微生物实验》是继《微生物学》课程之后而开设的独立实验课程，是理论教学的深化和补充，具有较强的实践性和专业性，可作为食品工程、发酵工程专业学生的必修课程。
作为食品工程、发酵工程专业的大学生不仅需要掌握微生物学方面的基本理论知识，更需要掌握基本的实验技能、实验方法及一定的科学研究能力。
通过该课程的学习，使学生巩固和加深微生物学的理论知识，掌握一定的实验技能和实验方法及这些方法在食品中的应用，进一步加强学生独立分析问题和解决问题的能力，并提高学生的实验动手能力，同时注重培养学生实事求是、严肃认真的科学作风和良好的实验习惯，为今后工作打扎实的基础。
三、课程内容和教学要求四、课程实施（一）课时安排与教学建议食品微生物学实验是食品类必修课，系主干实验课程。
一般情况下，每周安排2课时，（二）教学组织形式与教学方法要求1、本课程实验单独设课，开课时，任课教师需要向学生讲清课程的性质、任务、要求、课程安排和进度、实验守则及实验室安全制度等。
2、实验前要求学生必须先预习实验技术指导，进入实验室后，由实验教师讲解完有关实验内容之后，方可开始做实验。
3、实验2～5人为1组，实验由学生独立完成，出现问题，教师要积极引导，但不得包办代替。
4、实验一律在相关实验室进行，实验教师和实验人员要做好实验前的准备工作。
5、任课教师要认真上好每一堂课，实验前清点学生人数，实验中按要求做好学生实验情况及结果记录，实验后认真填写实验开出记录。
五、教材编写与选用《食品微生物学实验》教材要在课程标准的统一要求下，实行多样化。
食品酿造课程标准
《食品酿造工艺学》课程标准一、课程基本信息1．课程名称《食品酿造工艺学》2．课程类别职业核心课3．学时学分72学时，6学分4．适用专业食品加工技术二、课程定位《食品酿造工艺学》的前导课程为《食品微生物学》、《食品原料学》和《果蔬贮藏与加工》。
是食品加工技术专业针对食品酿造企业加工、食品酿造类质检及食品酿造类销售等岗位能力培养的专业核心课程；是食品加工技术专业的必修课程。
通过14个模块知识的学习，培养学生具有发酵类食品加工、发酵类食品生产、经营与管理等技能，使学生在学习的同时又能对完成某项具体发酵类食品的基本步骤和关键技术环节做到熟练掌握，最终能够独立操作，为以后和工作岗位对接打下基础。
三、课程目标《食品酿造工艺学》学习领域（课程）的设置，是以酿造类食品生产与管理的工艺过程为导向，以能力培养为核心，以工学交替为特色，校企紧密合作，工学深度融合，实现培养具有酿造类食品生产与管理能力的高端技能型人才。
（一）总体目标通过对本课程的学习，学生能掌握从事酿造类食品生产、酿造类食品质检、酿造类食品管理技术等工作岗位所需的基本知识和基本技能。
同时培养学生具有诚实、守信、爱岗、敬业，善于与人沟通和合作的职业素养，具有分析问题和解决问题的能力，具有从事与酿造食品生产和管理有关工作的责任感，具有良好的职业道德。
（二）具体目标四、学习情境设计（一）设计思路通过广泛的行业和企业调研，校企双方共同参与，分析和发酵食品生产与管理有关的职业岗位能力要求，确定典型工作任务，整合序化行动领域，归纳梳理学习情境，形成基于工作任务的系统化的学习领域课程。
1.广泛开展社会调研，全面跟踪企业标准，以实际工作岗位能力需要，确定典型工作任务。
本课程组教师全面跟踪调查省内发酵类食品企业，通过调研蒙牛乳业泰安有限公司、山东亚奥特乳业有限公司、泰安生力源酒厂等大中型发酵类食品企业，与行业专家、企业技术员、本专业毕业学生进行交流探讨，对从事食品酿造企业加工、食品酿造类质检及食品酿造类销售等岗位进行分析，根据这些职业岗位的任职要求，确定学生所应具备的职业能力，包括专业能力、方法能力和社会能力，确定本课程的典型工作任务是能够准确地把握发酵类食品生产方案、组织实施、质量全程监控并成功进行销售。
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8.食品的过程。
发酵：任何利用好养或厌氧微生物来生产有用 代谢产物的一类生产方式。
8.2 细菌与食品酿造
乳酸菌概念：一类能使可发酵性碳水化 合物转化成乳酸的细菌的过程。
同型乳酸发酵
乳酸发酵的类型
异型乳酸发酵
双歧途径
微生物与酱油
酱油酿造中的微生物
✓ 米曲霉 ✓ 酱油曲霉 ✓ 酵母菌（鲁氏酵母和球拟酵母） ✓ 乳酸菌（嗜盐片球菌、酱油微球菌） ✓ 其他杂菌（如毛霉、青霉、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、
通过酒化酶系将葡萄糖转化为酒精和CO2， 完成酒精发酵阶段并形成风味物质。
将酒精氧化为醋酸。
作业与思考题
P268 复习题1.6
谢谢！
酿醋工业常用的醋酸菌
奥尔兰醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌、恶臭醋酸杆菌、攀膜醋酸杆菌、 AS1.41醋酸杆菌、胶膜醋酸杆菌、沪酿1.01醋酸菌
食醋酿造用微生物类群及其作用
✓ 曲霉菌 ✓ 酵母菌 ✓ 醋酸菌
制曲糖化，通过淀粉酶、糖化酶等酶系将 制醋原料中的淀粉水解成糊精，将葡萄糖、 蛋白质被水解为肽、氨基酸。
小球菌等）
酱油生产工艺
原料混合 润料 蒸料 冷却 接种曲 生成通风培养 成曲 粉碎 成熟酱 酱醅保温发酵 入发酵容器 拌和制醅 稀盐水糖浆 糖浆+盐水
微生物与食醋
食醋代表品种
山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等
醋酸细菌
醋酸细菌为好氧菌、化能异氧型。 C源：葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖及酒精等。 最适温度：28-33℃，60 ℃下10min即死亡。 生长最适PH：3.5-6.5