食品微生物学试卷及答案(1)
食品厂微生物试题及答案
食品厂微生物试题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1. 食品中常见的微生物污染源主要包括哪些？A. 空气B. 水C. 土壤D. 所有以上选项答案：D2. 下列哪项不是食品微生物学的主要研究内容？A. 微生物的分类B. 微生物的生理生化特性C. 微生物的致病性D. 微生物的遗传学答案：D3. 食品中微生物的生长繁殖会导致哪些问题？A. 食品变质B. 食品营养损失C. 食品中毒D. 所有以上选项答案：D4. 食品微生物检测中常用的计数方法是什么？A. 稀释倒平板法B. 膜过滤法C. 最小抑菌浓度法D. 以上都是答案：A5. 食品厂中常用的消毒方法有哪些？A. 热力消毒B. 化学消毒C. 紫外线消毒D. 所有以上选项答案：D6. 食品微生物污染的控制措施不包括以下哪项？A. 原料控制B. 加工过程控制C. 产品包装控制D. 增加微生物数量答案：D7. 食品中常见的致病菌有哪些？A. 大肠杆菌B. 沙门氏菌C. 金黄色葡萄球菌D. 所有以上选项答案：D8. 食品微生物检测中，菌落总数的测定有何意义？A. 反映食品卫生状况B. 预测食品保质期C. 评估食品加工过程中的卫生控制D. 所有以上选项答案：D9. 食品微生物学研究中，常用的微生物培养基有哪些？A. 肉汤培养基B. 琼脂培养基C. 选择性培养基D. 所有以上选项答案：D10. 食品微生物污染的预防措施包括哪些？A. 环境卫生控制B. 个人卫生控制C. 原料卫生控制D. 所有以上选项答案：D二、多选题（每题3分，共15分）1. 食品微生物污染的途径主要包括哪些？A. 原料污染B. 环境污染C. 人为污染D. 包装材料污染答案：ABCD2. 食品微生物检测中，常用的微生物鉴定方法有哪些？A. 形态学鉴定B. 生化鉴定C. 分子生物学鉴定D. 免疫学鉴定答案：ABCD3. 食品微生物污染的危害主要包括哪些？A. 食品变质B. 食品营养损失C. 食品中毒D. 食品过敏答案：ABCD4. 食品微生物污染的控制措施包括哪些？A. 原料控制B. 加工过程控制C. 产品包装控制D. 环境卫生控制答案：ABCD5. 食品微生物学研究中，常用的微生物检测指标有哪些？A. 菌落总数B. 大肠菌群C. 金黄色葡萄球菌D. 沙门氏菌答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 食品微生物污染只能通过肉眼观察来判断。
食品微生物考试题及答案
食品微生物考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品微生物学是研究食品中微生物的哪些方面？A. 微生物的种类和数量B. 微生物的生长和繁殖C. 微生物的生理和代谢D. 所有选项答案：D2. 食品腐败的主要原因是什么？A. 微生物的污染B. 食品的物理损伤C. 食品的化学变化D. 环境因素答案：A3. 下列哪种微生物不是食品中常见的腐败菌？A. 细菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 病毒答案：D4. 食品微生物检测中，常用的菌落计数方法是什么？A. 直接计数法B. 稀释涂布法C. 膜过滤法D. 所有选项答案：D5. 食品中大肠菌群的检测有何意义？A. 指示食品是否受到粪便污染B. 检测食品中的细菌总数C. 评估食品的营养价值D. 判断食品的保质期答案：A6. 食品中金黄色葡萄球菌的存在通常表明什么？A. 食品受到金黄色葡萄球菌污染B. 食品受到其他细菌污染C. 食品受到病毒污染D. 食品受到霉菌污染答案：A7. 食品中霉菌毒素的检测有何重要性？A. 预防食品中毒B. 评估食品的口感C. 判断食品的颜色D. 检测食品的营养成分答案：A8. 食品微生物学研究中，常用的微生物培养基是什么？A. 牛肉膏蛋白胨培养基B. 马铃薯葡萄糖培养基C. 以上都是D. 以上都不是答案：C9. 食品中微生物的控制方法不包括以下哪项？A. 冷藏B. 热处理C. 添加防腐剂D. 增加食品的pH值答案：D10. 食品微生物学在食品安全中的作用是什么？A. 确保食品的营养价值B. 确保食品的感官品质C. 确保食品的安全性D. 以上都是答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品微生物学研究的内容包括哪些？A. 微生物的分类和鉴定B. 微生物的生理和代谢C. 微生物与食品的关系D. 微生物的遗传和变异答案：A, B, C, D2. 食品中常见的腐败菌包括哪些？A. 细菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 病毒答案：A, B, C3. 食品微生物检测中，常用的检测方法有哪些？A. 直接计数法B. 稀释涂布法C. 膜过滤法D. 以上都是答案：D4. 食品中微生物污染的来源可能包括哪些？A. 原料污染B. 加工过程污染C. 包装污染D. 储存和运输污染答案：A, B, C, D5. 食品微生物学在食品工业中的应用包括哪些？A. 食品发酵B. 食品保藏C. 食品质量控制D. 食品新产品开发答案：A, B, C, D三、判断题（每题2分，共10分）1. 所有微生物都会导致食品腐败。
食品微生物期末考试复习题及答案
绪论一.（1）菌种的分离、培养、接种、染色等研究微生物的技术的发明者是柯赫。
（2）细菌分类鉴定的主要文献是《伯杰氏手册》。
（3）第一个用自制显微镜观察到微生物的学者是列文虎克，被称为微生物学研究的先驱者，而法国学者巴斯德和德国学者柯赫则是微生物生理学和病原菌学研究的开创者。
（4）微生物在现代生物分类系统中分别属于 _真菌界__原核生物界、_原生生物_ 界、__植物界和 _动物__ 界。
二.菌株：又称品系，是指由一个单细胞繁衍而来的克隆或无性繁殖系中的一个微生物或微生物群体。
种：是微生物学分类的基本单位，是一大群表形特征高度相似的、亲缘关系极其接近的，和同属其他种有明显差异的一大群菌株的总称。
双名法：一个物种的学名是由前面一个属名（generic name）和后面一个种名（specific epithet）两部分组成三.1. 微生物的特点有哪些？体积小,面积大;吸收多,转化快; 生长旺盛，繁殖快 ;适应性强，易变异; 种类繁多，分布广3. 食品微生物学是微生物学的一个分支学科，它研究的主要内容是什么？与食品有关的微生物的特性, 食品中微生物与微生物,微生物与食品,微生物、食品和人体之间的相互关系。
微生物以（农副产品）基质为栖息地，快速生长繁殖的同时，又改变栖息地（农副产品）的物理化学性质。
食品原料、食品生产过程、产品包装、贮藏和运输过程中微生物介导的不安全因素及控制.5. 柯赫法则病原微生物来自于患病机体,从患者身上必须能分离到并且可以纯培养;人工接种这种病原微生物的纯培养到正常机体能引起相同的疾病.原核微生物一. 填空题：（1）细菌的繁殖主要靠：二分裂。
（2）放线菌的菌体呈分枝丝状体 , 它是一种丝状原核的微生物。
（3）在细菌细胞中能量代谢场所是细胞膜。
（4）自养细菌中固定 CO2 的场所是 : 羧酶体，蓝细菌中进行光合作用的场所是 : 类囊体，而异形胞是蓝细菌进行固氮的场所。
（5）脂多糖 (LPS) 是革兰氏阴性菌细胞壁外壁层的主要成分，它由特异性多糖，核心多糖 _，类脂A 三部分构成。
食品生物考试题及答案
食品生物考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品生物技术中常用的微生物是：A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 所有选项答案：D2. 下列哪项不是食品生物技术的应用？A. 发酵食品B. 食品添加剂C. 食品包装D. 酶制剂答案：C3. 食品微生物学研究的主要目的是：A. 提高食品的营养价值B. 延长食品的保质期C. 确保食品安全D. 所有选项答案：D4. 食品中常见的有害微生物是：A. 乳酸菌B. 大肠杆菌C. 酵母菌D. 醋酸菌答案：B5. 食品生物技术中，基因工程的应用不包括：A. 改良作物品种B. 生产生物农药C. 食品加工D. 食品的物理加工答案：D6. 食品生物技术在食品工业中的主要作用是：A. 提高生产效率B. 降低成本C. 提升食品品质D. 所有选项答案：D7. 下列哪项不是食品生物技术的优点？A. 可持续性B. 环境友好C. 高能耗D. 安全性答案：C8. 食品微生物检测中常用的培养基是：A. 牛肉膏蛋白胨培养基B. 马铃薯葡萄糖培养基C. 两者都是D. 两者都不是答案：C9. 食品生物技术在乳制品中的应用包括：A. 酸奶生产B. 奶酪生产C. 两者都是D. 两者都不是答案：C10. 食品生物技术中的酶工程不涉及：A. 酶的提取B. 酶的纯化C. 酶的固定化D. 酶的烹饪答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品生物技术在下列哪些领域有应用？A. 食品加工B. 食品包装C. 食品检测D. 食品储存答案：A、C、D2. 食品微生物学中，常见的有益微生物包括：A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 醋酸菌D. 所有选项答案：D3. 食品生物技术中，基因工程可以用于：A. 改良作物品种B. 生产生物农药C. 食品添加剂的生产D. 食品的物理加工答案：A、B、C4. 食品生物技术的优点包括：A. 提高生产效率B. 降低成本C. 提升食品品质D. 增加环境污染答案：A、B、C5. 食品微生物检测中，常用的检测方法有：A. 培养法B. 显微镜观察C. 分子生物学方法D. 化学分析答案：A、B、C三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品生物技术在食品安全中的作用。
食品与微生物试题及答案
食品与微生物试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品腐败变质的主要原因是（）。
A. 微生物污染B. 物理损伤C. 化学变化D. 光照影响答案：A2. 以下哪种微生物不是食品中常见的腐败菌？（）。
A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒答案：D3. 食品中微生物的生长繁殖主要依赖于（）。
A. 温度B. 水分C. 氧气D. 所有选项答案：D4. 食品保藏中常用的低温保藏法是（）。
A. 冷冻B. 冷藏C. 真空包装D. 脱水答案：B5. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。
A. 增加食品的口感B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C6. 以下哪种微生物是食品发酵过程中常用的益生菌？（）。
A. 乳酸菌B. 大肠杆菌C. 沙门氏菌D. 金黄色葡萄球菌答案：A7. 食品中微生物的检测方法不包括（）。
A. 显微镜观察B. 培养计数C. 化学分析D. 电子显微镜观察答案：C8. 食品中微生物污染的主要来源是（）。
A. 原料B. 包装材料C. 生产环境D. 所有选项答案：D9. 食品中微生物的控制方法不包括（）。
A. 高温灭菌B. 辐射处理C. 化学消毒D. 物理隔离答案：D10. 食品中微生物污染的检测指标通常不包括（）。
A. 细菌总数B. 大肠菌群C. 霉菌计数D. 蛋白质含量答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品中常见的微生物包括（）。
A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒答案：ABC2. 食品腐败变质的常见表现有（）。
A. 颜色变化B. 气味变化C. 质地变化D. 营养成分流失答案：ABC3. 食品保藏中常用的方法包括（）。
A. 冷冻B. 冷藏C. 脱水D. 高温灭菌答案：ABCD4. 食品中微生物的检测方法包括（）。
A. 显微镜观察B. 培养计数C. 电子显微镜观察D. 化学分析答案：ABC5. 食品中微生物污染的控制方法包括（）。
A. 高温灭菌B. 辐射处理C. 化学消毒D. 物理隔离答案：ABC三、判断题（每题1分，共10分）1. 食品腐败变质的主要原因是微生物污染。
完整版)食品微生物试题及答案
完整版)食品微生物试题及答案1.细菌根据形状可分为球菌、杆菌和螺旋菌。
2.细菌革兰氏染色结果不同是因为细胞壁成分和构造不同。
3.所有细菌细胞壁都含有肽聚糖，由NAM和NAG氨基酸短肽组成。
4.细菌鞭毛结构分为鞭毛丝、鞭毛钩和基体。
革兰氏阳性菌和阴性菌的基体结构不同，G+菌只有S环和M环，无L环和P环。
G-菌都有。
5.螺旋细菌形态可分为弧菌和螺菌。
6.肽聚糖是G+、G-菌共有的成分，磷壁酸是G(+)菌特有成分，脂多糖是G-菌特有成分。
7.放线菌个体为分枝丝状体，可分为基内菌丝、气生菌丝和孢子丝。
8.酵母菌无性繁殖方式主要有芽殖和裂殖。
9.真菌菌丝有两种类型，低等真菌的菌丝是无隔菌丝，高等真菌的菌丝是有隔菌丝。
10.病毒是一种无细胞结构的超微生物，通过细菌滤器，严格寄生于活细胞。
病毒复制过程包括吸附、侵入与脱壳、病毒大分子的合成、装配和释放五个阶段。
11.病毒结构有三种基本对称方式，螺旋状对称型、二十面体对称型和复合对称型。
12.营养物质进入细胞的方式主要有扩散、促进扩散、主动运输和基团转移。
13.微生物所需营养素可分为碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐和水六大类。
14.酱油酿造是多种微生物混合作用的结果，主要有米曲霉、酱油曲霉、酵母菌和乳酸菌等参与复杂的物质转化过程。
15.微生物可根据碳源和能量来源分为光能无机自养型、光能有机异养型、化能无机自养型和化能有机异养型四种营养类型。
16.固氮酶由铁蛋白和钼蛋白两部分组成。
17.食品腐败变质鉴定一般从感官、化学、物理指标和微生物检验四个方面进行。
18.营养物质运输中，能逆浓度梯度方向进行营养物运输的方式是主动运输和基团移位。
19.酸奶生产主要菌种是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等。
20.人体正常菌群的生理作用有生物拮抗作用、刺激免疫应答、合成维生素和降解食物残渣等。
21.假设原菌液含菌数为100个/mL，经过400分钟培养后含菌数增至10^9个/mL，则该菌的代时为1.72分钟，400分钟繁殖232代。
食品微生物考研试题及答案
食品微生物考研试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是食品微生物学的研究内容？A. 食品中微生物的分类与鉴定B. 微生物在食品加工中的应用C. 食品中微生物的致病性研究D. 食品的保存技术答案：D2. 在食品中常见的微生物污染不包括以下哪项？A. 细菌B. 酵母C. 原生动物D. 病毒答案：C3. 食品腐败变质的主要原因是哪种微生物的活动？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒答案：A4. 下列哪种物质不是微生物生长所需的营养物质？A. 碳源B. 氮源C. 矿物质D. 氧气答案：D5. 食品中常见的致病菌是哪种？A. 乳酸菌B. 沙门氏菌C. 酵母菌D. 曲霉菌答案：B二、判断题（每题1分，共10分）1. 所有微生物都会导致食品腐败。
（）答案：错误2. 食品的热处理可以完全杀死所有微生物。
（）答案：错误3. 食品中的微生物可以通过冷藏来完全抑制其生长。
（）答案：错误4. 食品微生物学是研究微生物与食品之间相互作用的科学。
（）答案：正确5. 食品中添加防腐剂可以延长食品的保质期。
（）答案：正确三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品微生物学的主要研究内容。
答案：食品微生物学主要研究食品中微生物的种类、特性、生长规律以及它们与食品加工、保藏、安全和质量的关系。
它包括微生物在食品加工中的应用，如发酵技术；食品中微生物的分类与鉴定；微生物在食品腐败变质中的作用；以及食品中微生物的致病性研究和控制。
2. 描述食品中常见的微生物污染类型及其控制方法。
答案：食品中常见的微生物污染类型包括细菌、酵母、霉菌和病毒。
控制方法包括适当的热处理、冷藏、干燥、使用防腐剂、包装技术以及良好的卫生操作规范。
3. 解释为什么食品中的微生物会引起食品腐败。
答案：食品中的微生物会引起食品腐败，因为它们在生长和代谢过程中会产生各种酶，这些酶可以分解食品中的蛋白质、碳水化合物和脂肪等营养成分，导致食品变质。
食品微生物学试卷及答案[1]
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食品微生物学试卷食品微生物学试卷一、一 .填空题(1分/空X20):1.细菌一般进行—⑴—繁殖,即—⑵「酵母的繁殖方式分为有性和无性两类,无性繁殖又可分为⑶,⑷两种形式,有性繁殖时形成⑸；霉菌在有性繁殖中产生的有性抱子种类主要有⑹,⑺；在无性繁殖中产生的无性抱子种类有⑻, __(9)__, __(10)__ ;放线菌以__(11)__方式繁殖,主要形成__(12)__ , 也可以通过(13)繁殖.2.微生物污染食品后,对人体造成的危害主要是引起—(14)和(15)03.在酵母菌细胞结构中, (16) _________________ 具有保护细胞及维持细胞外形的功能；(17) ____________ 具有限制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；—(18) ___________ 是细胞进行生命活动,新陈代谢的场所；(19)是呼吸酶类的载体,细胞的能量供给站；(20) __________________ 具有传递细胞遗传性状的作用.二 .选择题(1分/小题X 20)1 .革兰氏染色的关键步骤是一a.结晶紫(初染)b.碘液(媒染)c.酒精(脱色)d.蕃红(复染)2 .属于细菌细胞根本结构的为—a.荚膜b,细胞壁c.芽抱d.鞭毛3 .测定食品中的细菌总数常采用a,稀释混匀平板法b,稀释涂布平板法c,显微镜直接镜检计数法4 .干热灭菌法要求的温度和时间为一C, 2小时C, 30分钟C, 2小时C, 4小时5,微生物运输营养物质的主要方式—a.单纯扩散b.促进扩散c.主动运输d.基团转位6 . Saccharomyces cerevisiae 有性繁殖产生a,接合抱子b,担抱子c,抱囊抱子d,子囊抱子7 .以高糖培养酵母菌,其培养基类型为a,加富培养基 b.选择培养基c,鉴别培养基d,普通培养基8,抗枯燥水平较强的微生物是.a,酵母菌b,霉菌菌丝c,乳酸菌9.产生假根是的形态特征.a,根霉b,毛霉c,青霉 d.曲霉10,配制1000ml的固体培养基需加琼脂~20克~7克11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法〞是一种 _______ 方法.a.消毒b.抑菌c,灭菌 d.除菌12,以下微生物器官耐温顺序为a.营养体＞抱子＞芽抱b,芽抱〉抱子〕营养体c.抱子〉营养体＞芽抱c,芽抱〉营养体＞抱子13,以下微生物能通过细菌滤器的是a,细菌b,酵母菌c,病毒d霉菌14,以下不属于生长素类物质的是a,氨基酸b,矿质元素c,喋吟碱基 d.维生素15 .是_______a. G+菌—菌c. G + G一不定16 .在固体平板上,青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长,此种关系为a.竞争关系b.猎食关系c.拮抗关系d.寄生关系17,以下因素影响微生物生长a. pH b,温度c,水分d.这些都是18 .细菌的生长曲线中,总菌数和活菌数几乎相等的是a,延缓期b,对数期c,稳定期d,衰亡期19 .罐藏食品的灭菌属于a,消毒 b.灭菌c,抑菌 d.商业灭菌20 .决定病毒感染专一性的物质根底是a.核酸b.蛋白质c.脂类d.糖类三.判断题〔1分/小题x 10〕1 .真菌适宜在偏酸性的环境条件下生长.2 .肉毒梭状芽抱杆菌属于厌氧性微生物.3 .酒精消毒的最正确浓度为95%4链霉菌是霉菌,具有性繁殖形成接合抱子.5 .污染了赤霉菌毒素的食品原料,经处理后仍可用于加工食品.6 .子囊抱子是半知菌纲霉菌的有性抱子.7 .细菌产生芽抱是细菌的一种繁殖方式.8 .放线菌和霉菌都具有营养菌丝和气生菌丝.9 .肠球菌对冷冻的反抗力比大肠菌群细菌大.10 .自养菌可引起食品腐败.四.分析问做题：.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时,试分析引起罐藏食品变质的原因. .在微生物培养过程中引起PH值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物能处于较稳定和适宜的PH环境中？〔10分〕.根据你掌握的实验方法,在由枯草芽抱杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌组成的混合菌悬浮液中,将上述菌进行别离、鉴别.〔20分〕.气调保藏食品的原理〔10分〕参考答案: 一.填空：二.选择题:三.判断题:四.分析问做题：1.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时,试分析引起罐藏食品变质的原因. 〔10 分〕•••酵母菌和霉菌的抗热性较差-----4「•从变质罐头中检出酵母菌和霉菌,那么引起罐藏食品变质的原因可能是：a.罐头裂漏,被M污染〔二•这些M的抗热性较差〕.-----2b.罐头杀菌不完全〔残留霉菌抱子〕-——2c.罐内真空度不够〔・••霉菌只能在有氧的环境中生长〕. ---22.在微生物培养过程中引起PH值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物能处于较稳定和适宜的PH环境中？〔10分〕原因：①.微生物分解基质中的蛋白质产氨,使PH值T②. 有机酸盐,使PH值T③碳水化合物产酸,使PH值J④.无机氮盐〔生理酸性盐、生理碱性盐〕----6在实践中可通过在培养基中添加KHPO、〔HPO或CaCO®微生物能处于较稳定和适宜的PH环境中3 .根据你掌握的实验方法,在由枯草芽抱杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌组成的混合菌悬浮液中,将上述菌进行别离、鉴别.〔20分〕用稀释平板别离法进行别离.⑴.在别离平板上,大肠杆菌、产气肠杆菌的菌落特征根本相同难以区分〔菌落灰白色,半透明,外表光滑湿润,有光泽.〕枯草芽抱杆菌的菌落较枯燥用Gram染色法染色镜检,可见：大肠杆菌、产气肠杆菌为G,短杆菌.枯草芽胞杆菌为G+,长杆菌,有芽抱.根据以上特征可将枯草芽抱杆菌区分开来.⑵.将其它菌①.在EM坪板上划线、培养.在EM坪板上的菌落较小,呈紫黑色,有时有金属光泽.产气肠杆菌大,灰棕色.②.接入葡萄糖.蛋白月东.水；蛋白月东.水；柠檬酸盐培养基中做生理生化反响MF+; VP; I+; C产气肠杆菌MR; VF+; I-; C+4 .气调保藏食品的原理〔10分〕•・•①.在有氧的环境下,霉菌、酵母菌、细菌都有可能引起食品变质.而在缺氧,只有局部酵母菌和细菌能引起食品变质.②.在有氧的环境中,因M的生长、繁殖而引起的食品变质速度较快.缺氧,由厌氧M生长引起的食品变质速度较缓慢., 兼性厌氧M引起的食品变质速度也比在有氧环境中慢得多.即缺O2的环境中,a.可生长的M种类少；生长的速度慢.「•在进行食品保藏时,可将食品储存在无O2环境〔进行真空包装〕or含高浓度CO2〔40〜80%的环境中,以预防or减缓M引起的食品变质.试卷二、一.填空题〔1分/空X20〕:1 . 一般来说,氧化复原电位〔Eh〕值在以上,适宜—⑴___________ 性微生物的生长,+以下,适合—⑵_性微生物的生长.2 .侵染寄主细胞后暂不引起细胞裂解的噬菌体称〔3〕―.3 .微生物细胞的主要组成元素是〔4〕.4 .在营养物质的四种运输方式中,只有—⑸运输方式改变了被运输物质的化学组成.5 .枯燥对微生物的作用,主要是⑻.6 .嗜冷、嗜温、嗜热这三类微生物都有可能生长的温度范围是一⑺—c7 .以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型是⑻.8 .根据细菌性食物中毒的病理机制,可将细菌性食物中毒分为_ _和 .9 .化学物质对微生物的作用主要取决于__(11);也与(12)和(13)―等作用条件有关.10 .丝状真菌的无隔菌丝是由__(14)__细胞组成,有隔菌丝是由__(15)细胞组成.11 .测定细菌、放线菌的大小,一般以—(16)__为单位, 而测定病毒的大小那么以(17) 为单位.12 .产生芽抱的杆菌主要有(18)__属和(19)__属.13 .液体培养基中参加CaCG的目的通常是为了.二.选择题(1分/小题x 20)1 .实验室常用于培养细菌的温度为―C b. 28 C c. 37 C d. 50 C2 .病毒缺乏a.增殖水平b.蛋白质c.核酸d.独立代谢的酶体系3 .大肠菌群检测需进行证实实验,假设发现乳糖管产气,革兰氏染色阴性的无芽抱杆菌即说明—a.大肠菌群阳性b.大肠菌群阴性c.大肠菌群可疑4 .鲜奶室温贮存期间,由于微生物的活动将使奶中的PH值变化：—a.先下降后上升b.先上升后下降c.先上升后下降再上升d.不上升也不下降5 .在下面哪种条件下,肉毒梭菌可能产生毒素―6,酵母菌常用于酿酒工业中,其主要产物为— a.乳酸b .乙醇c . 丁酸d..乙酸7.自然界微生物主要分布在—中 a. 土壤b .水域c .空气d,生物体8,具有匍匐菌丝和假根的菌属是 a. Rhizopus b. Mucor c. Penicillium d.Aspergillus9 .两种微生物之间形成共生关系具有以下特性的是： —a.形成一个特殊的共生体.b .在生理代谢上各不相干.c.其中一种微生物可以逐步杀害另一种微生物.d.其他微生物可以任意代替其中的一种微生物. 10 .微酸环境下适宜生长的微生物是— a.细菌 b .酵母菌 c .放线菌d,病毒11,用30〜80%!加工果品能长期保存,是因微生物处于—环境中, 引起质壁别离而死亡. a.高渗压b .低渗压c .等渗压d.中渗压12,使用高压锅灭菌时,翻开排汽阀的目的是 — a.预防高压锅内压力过高,使培养基成分受到破坏 b.排尽锅内有害气体a.,好氧,37cc. PH ,厌氧,37cb . PH ,厌氧,30c d. . PH ,好氧,30 cc.预防锅内压力过高,造成灭菌锅爆炸d.排尽锅内冷空气13 .细菌在哪一类食品上最容易生长a.苹果b .脱水蔬菜 c .谷物 d.鲜鱼和鲜肉14 .微生物细胞内部的pH值.a.与外部环境的pH值相同b.近酸性c.近碱性d.近中性15 .微生物生长所需要的生长因子〔生长因素〕是：a.微量兀素b.氨基酸和碱基c.维生素d. B,C二者16 .单纯扩散和促进扩散的主要区别是：a.物质运输的浓度梯度不同b.前者不需能量,后者需要能量c.前者不需要载体,后者需要载体17 .占微生物细胞总重量70%-90崛上的细胞组分是：a.碳素物质b.氮素物质c.水18 .反硝化作用的最终产物d. HNO219 .琼脂在培养基中的作用是一a.碳源b.氮源c.凝固剂d.生长调节剂20 .以下图是噬菌体侵染细菌的示意图,噬菌体侵染细菌的正确顺序应是：a. BDAECb. ABCDEc. BDEACd. DBAEC三.判断题〔1分/小题x 10〕1 . EM B培养基中,伊红美蓝的作用是促进大肠杆菌的生长.2 .大肠杆菌经革兰氏染色后在显微镜下可见为红色短杆菌.3 .酵母菌和细菌都是单细胞生物,因此在细胞结构与组分上都是相同的. 4噬菌体可分为温和噬菌体和烈性噬菌体两种.5 .组成微生物细胞的化学元素来自微生物生长所需要的营养物质.6 .培养微生物时都必须人工参加碳源和氮源.7 .培养基中参加一定量NaCl的作用是降低渗透压.8 .所有的黄曲霉都产生黄曲霉毒素引起癌症.9 .根霉菌的无性繁殖产生分生抱子,有性生殖产生接合抱子10 .鞭毛是细菌的“运动器官〞,是细菌生命活动所必需的.四.分析问做题：.营养丰富的食品容易由于微生物的污染而腐烂变质, 试根据微生物学知识分析哪些方法可被用于延长食品的保存期？〔10分〕.从微生物学角度分析低酸性的食品和酸性食品如要长期保存, 应分别采取什么温度杀菌？为什么？〔10分〕..Staphylococcus aureus 和Escherichia coli 的细胞壁在化学组成和结构上有何重要区别？它们经革兰氏染色后各呈什么颜色？为什么？〔10分〕..以下培养基：蛋白月东20g 乳糖10g 胆盐5g水1000ml —%〔甲酚紫酒精溶液⑴.请说明该培养基所含成分的作用与功能.〔20分〕⑵.按其营养成分的来源,属何类型培养基？为什么？⑶.按其物理状态,属何类型培养基？为什么？⑷.按其用途,属何类型培养基？为什么？⑸.此培养基在食品卫生检验中的作用是什么？参考答案：一.填空：二.选择题:三.判断题:四.分析问做题：1.营养丰富的食品容易由于微生物的污染而腐烂变质,试根据微生物学知识分析哪些方法可被用于延长食品的保存期？〔10分〕可以通过改变食品的理化性质〔枯燥、调酸、提升渗透压、参加防腐剂等〕限制环境条件〔低温、缺Q等〕来抑制M在食品上生长、繁殖,从而到达保藏食品,延长食品保存期的目的.2,从微生物学角度分析低酸性的食品和酸性食品如要长期保存,应分别采取什么温度杀菌？为什么？〔10分〕•••引起低酸性食品变质的M主要是一些嗜热性和抗热性较强的M如芽抱杆菌属和梭状芽抱杆菌属的细菌对低酸性食品须进行121c高压蒸汽灭菌.引起酸性食品变质的M主要是一些抗热性不强的无芽抱M及少数较耐热的芽抱菌.如酵母菌、霉菌和耐酸细菌〔乳酸菌、明串珠菌〕这些M的热死温度都在100c左右.•・用100c的温度就可将它们全部杀死,因此酸性食品只须进行低温灭菌〔沸水90-100 C〕.3. .Staphylococcus aureus 和Escherichia coli 的细胞壁在化学组成和结构上有何重要区别？它们经革兰氏染色后各呈什么颜色？为什么？〔10分〕Staphylococcus aureus 是G+菌；Escherichia coli 是G-菌区别：化学组成结构磷壁酸脂多糖肽聚糖脂肪不分化的单层结构〔肽聚糖层〕Staphylococcusaureus 50% 2% Escherichia coli10% 11〜22% 复杂的多层结构〔内层肽聚糖层〕〔外层脂多糖层〕经革兰氏染色后Staphylococcus aureus 呈兰紫色Escherichia coli 呈红色•••G-菌的细胞壁薄,脂肪含量高,肽聚糖少,经结晶紫、I2液染色, 乙醇脱色处理后,脂肪被乙醇溶解；使细胞壁的通透性增大.G-菌易脱色复染呈红色..G+菌的细胞壁较厚,细胞壁中肽聚糖含量高,细胞壁的通透性差.在乙醇的作用下,肽聚糖的网状结构收缩变得更紧密一通透性进一步降低..•・G+»细胞的结晶紫.I 2复合物不易被乙醇脱色去掉而保持初染色, 呈兰紫色.4..以下培养基：蛋白月东20g 乳糖10g 胆盐5g水1000ml 一筵甲酚紫酒精溶液⑴.请说明该培养基所含成分的主要作用.〔20分〕⑵.按其营养成分的来源,属何类型培养基？为什么？⑶.按其物理状态,属何类型培养基？为什么？⑷.按其用途,属何类型培养基？为什么？⑸.此培养基在食品卫生检验中的作用是什么?①.蛋白月东氮源乳糖碳源胆盐选择性抑制剂澳甲酚紫酸碱指示剂水溶剂；参与代谢反响或提供代谢环境；恒温.—适宜细菌生长②.属天然培养基.由于培养基中蛋白月东、胆盐的组分和含量随生产批次的不同而有所不同〔不稳定〕.③.属液体培养基.由于培养基中无凝固剂〔琼脂〕存在.④.属选择培养基.由于培养基中的胆盐能选择性的抑制G+菌的生长.G-菌能在此培养基中生长.属鉴别培养基由于培养基中的澳甲酚紫能指示菌体能否发酵乳糖产酸⑤.此培养基在食品卫生检验中用于进行大肠菌群的检测微生物学试卷一、一、填空(1分/空X 20):1 .微生物细胞的主要组成元素是(1).2 .细菌的根本形态为(2) ; (3) ; (4) .3 .—⑸是人工配制,适合于微生物生长的营养基质.4 .液体培养基中参加CaCG的目的通常是为(6)5 .霉菌细胞壁的主要成分为(7).6,糖类物质是异养型微生物重要的―⑻_________ 和(9)..7.放线菌是一种(10)生物,以(11)繁殖,是生产(12)的主要微生物.8,细菌的呼吸酶存在于(13)—上,酵母菌的呼吸酶存在于(14)中.____9培养基应具备微生物生长所需要的五大营养要素是(15) 、(16) > (17)、(18)(19).10.以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型为(2 0)二,选择题(1分/小题X 20):1,酵母菌常用于酿酒工业中,其主要产物为—a.乙酸b.乙醇c,乳酸d,丙醇2,常用于消毒的酒精浓度为—% % % d. 100%3,制备培养基最常用的凝固剂为—a,明胶b,硅胶c,琼脂d,纤维素4,原核生物细胞与真核生物细胞之间的相同点是—.a,无核膜b,细胞膜是高度选择性的半透膜c.核糖体是70S d,都是二分裂繁殖5,酵母菌属于―微生物.a.好氧型b,厌氧型c,兼性厌氧型d,微厌氧型6,微生物分批培养时,在延迟期a,微生物的代谢机能非常不活泼b,菌体体积增大c.菌体体积不变d.菌体体积减小7 .属于细菌细胞根本结构的为a.荚膜b.细胞壁c.芽胞d.鞭毛8 .以芽殖为主要繁殖方式的微生物是一a.细菌b.酵母菌c.霉菌d.病毒9 .在放线菌发育过程中,吸收水分和营养的器官为—a.基质菌丝b.气生菌丝c.抱子丝d.抱子10 .以下抱子中属于霉菌无性抱子的是a.子囊抱子b.担抱子c.抱囊抱子d.接合抱子11 .以下物质属于生长因子的是a.葡萄糖b.蛋白月东 d.维生素12.1. 气发酵的主要产物为―a. CO2b. CH4c. NH3d. H2S13 .霉菌适宜生长的PH范围是—a. <b. ~c. ~d.14 .接种环常用的灭菌方法是—a.火焰灭菌b.热空气灭菌c.高压蒸汽灭菌d.间歇灭菌15 .以下不属于主动运输特点的是—a.逆浓度b.需载体c.不需能量d.选择性强16 .在固体平板上,青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长,此种关系为a.互生b.共生c.寄生d拮抗17 .高压蒸汽灭菌,常用的灭菌条件为—a. 70〜80 C, 30 分钟b. 121 C, 30 分钟c. 160 〜170 C, 2 小时d. 100 C, 30 分钟18 .遗传学的经典实验“肺炎双球菌的转变〞是属于细菌基因重组的—a.转化b.转导c.接合19 .以下属于单细胞真菌的是—a.青霉b.酵母菌c.曲霉d细菌20 .以下耐热水平最强的是a.营养细胞b.菌丝c.抱子d.芽抱三.判断题〔1分/小题x 10〕:1 .用BODSI表示水中能被微生物降解的有机物含量.2 .分生抱子可由藻状菌纲的霉菌产生.3 .霉菌比细菌能在水分活性值较低的环境下生长.4 .一个系统中,细菌数越高,在致死因素作用下,所需的杀菌时间越长.5 .脂多糖是G-菌细胞壁所特有的组成成分.6 .微生物是一群形体微小；结构简单的单细胞生物.7 .噬菌体属分子生物.8 .放线菌和细菌都属原核生物,而霉菌那么属于真核生物9 .培养基中参加一定量NaCl的作用是降低渗透压.10酵母菌细胞壁的主要成份是葡聚糖和甘露聚糖.四.分析问做题：1 .以下培养基：NaNO 2. g K2HPO KCl MgSO g FeSO g 竣甲基纤维素钠10 g 琼脂g水1000ml PH 自然⑴.按其营养成分的来源,属何类型培养基？为什么？⑵.按其物理状态,属何类型培养基？为什么？⑶.按其用途,属何类型培养基？为什么？⑷.此培养基在选育菌种中的作用是什么？〔12分〕2..什么是细菌的生长曲线？具变化有什么规律？〔12分〕subtilis 和Escherichia coli 的细胞壁在化学组成和结构上有何重要区别？它们经革兰氏染色后各呈什么颜色？为什么？〔14分〕4 .为什么.湿热灭菌比干热灭菌的效率高？〔6分〕5 .乙醇对细菌芽胞的杀菌效力较差,为什么？〔6分〕参考答案：一.填空：二.选择题:三.判断题:四.分析问做题：1.以下培养基：NaNO 2. g K2HPO KCl MgSO g FeSQ g 竣甲基纤维素钠10 g 琼脂g水1000ml PH 自然⑴.按其营养成分的来源,属何类型培养基？为什么？⑵.按其物理状态,属何类型培养基？为什么？⑶.按其用途,属何类型培养基？为什么？⑷.此培养基在选育菌种中的作用是什么？〔12分〕⑴.合成培养基.培养基是由成分清楚含量恒定的化学试剂组成.⑵.固体培养基.培养基中含有凝固剂琼脂.⑶.选择培养基.培养基中是以竣甲基纤维素钠为唯一的碳源.⑷.在选育菌种中用来筛选纤维素酶产生菌.2.1. 么是细菌的生长曲线？具变化有什么规律？〔12分〕把少量的细菌接种到一定体积的,适宜的,液体培养基中,在适宜的条件下培养；在一定的时间内〔如24hr〕每隔一定时间〔如隔2hr〕取样测菌数；以细菌数目的对数为纵坐标,以培养时间为横坐标.〔即以细菌数目的对数对培养时间作图〕由此画出的关系曲线称为生长曲线.变化的规律：在延滞期细胞数不增加,甚至略有减少.在对数期细胞数以几何级数增加在稳定期总菌数和活菌数都到达最大值；到衰亡期总菌数减少subtilis 和Escherichia coli 的细胞壁在化学组成和结构上有何重要区别？它们经革兰氏染色后各呈什么颜色？为什么？〔14分〕经革兰氏染色后Bacillus subtilis 呈蓝紫色,为革兰氏阳性菌Escherichia coli 呈红色,为革兰氏阴性菌①.••・G菌的细胞壁薄,脂肪含量高,肽聚糖少,经结晶紫、12液染色, 乙醇脱色处理后,脂肪被乙醇溶解；使细胞壁的通透性增大.••.G-易脱色复染.呈复染色一一红色.②.G+菌的细胞壁较厚,细胞壁中肽聚糖含量高,细胞壁的通透性差.在乙醇的作用下,肽聚糖的网状结构收缩变得更紧密一通透性进一步降低.・•.G'菌细胞中的结晶紫.I 2复合物不易被乙醇脱色去掉.菌体呈蓝紫色.4.为什么.湿热灭菌比干热灭菌的效率高？〔6分〕••• a.湿热蒸汽的穿透力大〔热传导好〕.更易于传递热量；b.蒸汽在物体外表凝结成水时,放出的潜热,能迅速提升灭菌物体的温度.c.凝固蛋白质所需要的温度与蛋白质的含水量有关.在湿热条件下,菌体吸收水分使细胞含水量增加.那么菌体蛋白质易凝固变性更易破坏保持蛋白质稳定性的氢键等结构；「•湿热灭菌的效率高,所需的时间短.5.乙醇对细菌芽胞的杀菌效力较差,为什么？ ( 6分)乙醇的杀菌作用机制：主要是⑴具有脱水作用,引起细胞蛋白质脱水变性,造成M死亡.二①.芽抱中游离水含量很低.②.芽抱壁厚而致密.「•醇类物质对于芽抱菌一般没有作用.⑵.是脂溶剂,可损伤细胞膜.试卷二、一.填空(1分/空X 20):1 .鞭毛的化学成分为⑴,鞭毛的主要功能为(2).2 .在酵母菌细胞结构中,(3)—具有保护细胞及维持细胞外形的功能；⑷ 具有限制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；⑸—是细胞进行生命活动,新陈代谢的场所；(6)―是呼吸酶类的载体,细胞的能量供给站；(7)_具有传递细胞遗传性状的作用.3 .对玻璃器皿进行加热灭菌的方法有⑻和⑼两种,前者常用(10) C,维持(11)小时,后者那么常用(12) C,经(13)分钟,即可到达灭菌的目的.4实验室常见的干热灭菌手段有(14)口(15)5. Rhizopus sp.为_(16)___核__(17)»犬__(18)__细胞真菌,其细胞壁的主要成分为(19) ,常以(20) 方式繁殖.二.选择题(1分/小题X 20)1..多数霉菌细胞壁的主要成分为.a.纤维素b几丁质 c.肽聚糖 d.葡聚糖和甘露聚糖2 .以下抱子中属于Aspergillus niger 的无性胞子是a子囊抱子 b.担抱子c.抱囊抱子 d.接合抱子 e.分生抱子3 .使用高压锅灭菌时,翻开排汽阀的目的是a.预防高压锅内压力过高,使培养基成分受到破坏b.排尽锅内有害气体c.预防锅内压力过高,造成灭菌锅爆炸d.排尽锅内冷空气4 . E . coli属于_____ 型的微生物.a.光能自养b.光能异养c.化能自养d.化能异养5 .革兰氏染色的关键步骤是a.结晶紫〔初染〕b.碘液〔媒染〕c.酒精〔脱色〕d.蕃红〔复染〕6 .食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法〞是一种_______ 方法.a.消毒b.抑菌c.灭菌d.除菌7 .以下微生物能通过细菌滤器的是a.细菌b.酵母菌c.病毒d霉菌8 .以下因素影响微生物生长a. pHb.温度c.水分d.这些都是9 .细菌的生长曲线中,总菌数和活菌数几乎相等的是a.延缓期b.对数期c.稳定期d.衰亡期10 .以下耐热水平最强的是—a.营养细胞b.菌丝c.抱子d.芽抱11 .决定病毒感染专一性的物质根底是a.核酸b.蛋白质c.脂类 d.糖类12.1. 线菌适宜生长的pH范围为a. <13 .杀灭细菌芽抱最有效的方法是：—a.煮沸法b.流通蒸气灭菌法c.紫外线照射d.高压蒸气灭菌法14 .细菌的主要繁殖方式为a.裂殖b.芽殖c.增殖d.都对15 .以下不属于主动运输特点的是a.逆浓度b.需载体c.不需能量d.选择性强16 .固体培养基中,琼脂使用浓度为a. 0b. ~% %17 .葡聚糖和甘露聚糖是______ 细胞壁的主要成分a.细菌b.酵母菌c.霉菌d.病毒18 . Escherichia coli 经革兰氏染色后,菌体应呈a.无色b.红色c.黑色d.紫色19 .噬菌体与细菌的关系为a.互生b.寄生c.猎食d.拮抗20 .原核生物.a.有细胞核b.有有丝分裂c.有线粒体d.有细胞壁三.判断题〔1分/小题x 10〕:1 .放线菌和霉菌都具有营养菌丝和气生菌丝.2 .脂多糖是G-菌细胞壁所特有的组成成分.3 .芽抱萌发后可形成菌体,所以芽抱的生成是细菌的一种繁殖方式.4 .细菌与真菌的细胞壁组分根本相同.5 .细菌的营养物质运输的主要方式为被动吸收.6 .在同一温度下,干热灭菌和湿热灭菌效果是相同的.7 .酵母菌的无性抱子为芽抱子,有性抱子为接合抱子.8 .霉菌为单细胞有隔菌丝,其菌丝体由基内菌丝,气生菌丝和抱子丝组成,既可进行无性繁殖也可进行有性繁殖.9 .细菌的核糖体的沉降系数为70S,可分为30S和50S两个亚基.10 .链霉菌和毛霉都呈丝状生长,所以它们都属于真菌中的霉菌.四.分析问做题：1 .怎样观察、鉴别细菌、放线菌、酵母菌、霉菌？〔14分〕2 .有一培养基如下：甘露醇,MgSQ, K 2HPQ KH 2PO, CuSO4, NaCl, CaCO 3,蒸储水.试述该培养基的 A.碳素来源； B.氮素来源； C.矿质来源,该培养基可用于培养哪类微生物？〔10分〕3 .为了预防微生物在培养过程中会因本身的代谢作用改变环境的pH值,在配制培养基时应采取什么样的举措？〔10分〕4 .芽胞为什么具有较强的抗逆性？〔10分〕5 .微生物生长需要哪些根本条件？〔6分〕参考答案：一.填空：。
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食品微生物学试卷食品微生物学试卷一、一. 填空题（1分/空×20）：1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。
酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。
2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。
3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。
二.选择题（1分/小题×20）1.革兰氏染色的关键步骤是___a.结晶紫（初染）b.碘液（媒染）c.酒精（脱色）d.蕃红（复染）2.属于细菌细胞基本结构的为___a.荚膜b.细胞壁c.芽孢d.鞭毛3.测定食品中的细菌总数常采用_____a.稀释混匀平板法b.稀释涂布平板法c.显微镜直接镜检计数法4.干热灭菌法要求的温度和时间为___a.105℃，2小时b.121℃，30分钟c.160℃，2小时d.160℃，4小时5.微生物运输营养物质的主要方式___a.单纯扩散b.促进扩散c.主动运输d.基团转位6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____a.接合孢子b.担孢子c.孢囊孢子d. 子囊孢子7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____a.加富培养基b.选择培养基c.鉴别培养基d.普通培养基8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。
a.酵母菌b.霉菌菌丝c.乳酸菌9. 产生假根是____的形态特征。
a.根霉b.毛霉c.青霉d.曲霉10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____a.0.b.2~7克c.15~20克d.50克11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。
a.消毒b.抑菌c.灭菌d.除菌12. 下列微生物器官耐温顺序为_____a.营养体＞孢子＞芽孢b.芽孢＞孢子＞营养体c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子13.下列微生物能通过细菌滤器的是____a.细菌b.酵母菌c.病毒d霉菌14.下列不属于生长素类物质的是____a.氨基酸b.矿质元素c.嘌呤碱基d.维生素15. E.coli是______a. G＋菌b.G－菌c. G＋G－不定16. 在固体平板上,青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长,此种关系为____a.竞争关系b.猎食关系c.拮抗关系d.寄生关系17.下列因素影响微生物生长_______a. pHb.温度c.水分d.这些都是18.细菌的生长曲线中，总菌数和活菌数几乎相等的是_____a.延缓期b.对数期c.稳定期d.衰亡期19.罐藏食品的灭菌属于________a.消毒b.灭菌c.抑菌d.商业灭菌20. 决定病毒感染专一性的物质基础是____a.核酸b.蛋白质c.脂类d.糖类三.判断题（1分/小题×10）1.真菌适宜在偏酸性的环境条件下生长。
2.肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧性微生物。
3.酒精消毒的最佳浓度为95%。
4链霉菌是霉菌，其有性繁殖形成接合孢子。
5.污染了赤霉菌毒素的食品原料，经处理后仍可用于加工食品。
6.子囊孢子是半知菌纲霉菌的有性孢子。
7.细菌产生芽孢是细菌的一种繁殖方式。
8. 放线菌和霉菌都具有营养菌丝和气生菌丝。
9.肠球菌对冷冻的抵抗力比大肠菌群细菌大。
10. 自养菌可引起食品腐败。
四.分析问答题：4.1.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。
4.2. 在微生物培养过程中引起PH值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的PH环境中？（10分）4.3．根据你掌握的实验方法，在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌组成的混合菌悬浮液中，将上述菌进行分离、鉴别。
（20分）4.4.气调保藏食品的原理（10分）参考答案：一.填空：二.选择题：三.判断题：四.分析问答题：1.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。
（10分）∵酵母菌和霉菌的抗热性较差-----4∴从变质罐头中检出酵母菌和霉菌，则引起罐藏食品变质的原因可能是：a.罐头裂漏，被M污染（∵这些M的抗热性较差）。
-----2b. 罐头杀菌不完全（残留霉菌孢子）------2c.罐内真空度不够（∵霉菌只能在有氧的环境中生长）。
---22. 在微生物培养过程中引起PH值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的PH环境中？（10分）原因：①. 微生物分解基质中的蛋白质产氨，使PH值↑②.有机酸盐，使PH值↑③碳水化合物产酸，使PH值↓④. 无机氮盐（生理酸性盐、生理碱性盐）----6在实践中可通过在培养基中添加KH2PO4、K2HPO4或CaCO3使微生物能处于较稳定和合适的PH环境中。
------43．根据你掌握的实验方法，在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌组成的混合菌悬浮液中，将上述菌进行分离、鉴别。
（20分）用稀释平板分离法进行分离。
⑴.在分离平板上，大肠杆菌、产气肠杆菌的菌落特征基本相同难以区分（菌落灰白色，半透明，表面光滑湿润，有光泽。
）枯草芽孢杆菌的菌落较干燥用Gram染色法染色镜检，可见：大肠杆菌、产气肠杆菌为G-，短杆菌。
枯草芽孢杆菌为G+，长杆菌，有芽孢。
根据以上特征可将枯草芽孢杆菌区分开来。
⑵.将其它菌①.在EMB平板上划线、培养。
在EMB平板上E.coli 的菌落较小，呈紫黑色，有时有金属光泽。
产气肠杆菌大，灰棕色。
②.接入葡萄糖.蛋白胨.水；蛋白胨.水；柠檬酸盐培养基中做生理生化反应E.coli MR+；VP-；I+；C-产气肠杆菌MR-；VP+；I-；C+4.气调保藏食品的原理（10分）∵①.在有氧的环境下，霉菌、酵母菌、细菌都有可能引起食品变质。
而在缺氧，只有部分酵母菌和细菌能引起食品变质。
②.在有氧的环境中，因M的生长、繁殖而引起的食品变质速度较快。
缺氧，由厌氧M生长引起的食品变质速度较缓慢。
，兼性厌氧M引起的食品变质速度也比在有氧环境中慢得多。
即缺O2的环境中，a.可生长的M种类少；b.M生长的速度慢。
∴在进行食品保藏时，可将食品储存在无O2环境（进行真空包装）or含高浓度CO2（40～80%）的环境中，以防止or 减缓M引起的食品变质。
试卷二、一. 填空题（1分/空×20）：1.一般来说，氧化还原电位(Eh) 值在0.1V 以上，适宜___⑴____性微生物的生长，+0.1V 以下，适合___⑵___性微生物的生长。
2.侵染寄主细胞后暂不引起细胞裂解的噬菌体称____⑶___。
3.微生物细胞的主要组成元素是____⑷_____。
4.在营养物质的四种运输方式中，只有__⑸___运输方式改变了被运输物质的化学组成。
5.干燥对微生物的作用，主要是____⑹____。
6.嗜冷、嗜温、嗜热这三类微生物都有可能生长的温度范围是_⑺__。
7.以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型是____⑻___。
8. 根据细菌性食物中毒的病理机制，可将细菌性食物中毒分为_ _和__ __。
9.化学物质对微生物的作用主要取决于__⑾____；也与_____⑿____和___⒀___等作用条件有关。
10. 丝状真菌的无隔菌丝是由__⒁__ 细胞组成，有隔菌丝是由__⒂__ 细胞组成。
11.测定细菌、放线菌的大小，一般以___⒃__为单位，而测定病毒的大小则以__⒄__ 为单位。
12.产生芽孢的杆菌主要有___⒅__属和____⒆__属。
13. 液体培养基中加入CaCO３的目的通常是为了_。
二.选择题（1分/小题×20）1. 实验室常用于培养细菌的温度为___a.4℃b. 28℃c. 37℃d. 50℃2. 病毒缺乏___a.增殖能力b.蛋白质c.核酸d.独立代谢的酶体系3. 大肠菌群检测需进行证实实验，若发现乳糖管产气，革兰氏染色阴性的无芽孢杆菌即表明___a．大肠菌群阳性 b．大肠菌群阴性 c．大肠菌群可疑4. 鲜奶室温贮存期间，由于微生物的活动将使奶中的PH值变化：___a．先下降后上升 b.先上升后下降c．先上升后下降再上升 d.不上升也不下降5. 在下面哪种条件下，肉毒梭菌可能产生毒素___a．PH4.5-6, 好氧，37℃b．PH 7.5-7.8，厌氧，30℃c．PH 4.5-7，厌氧，37℃ d.．PH 3.5，好氧，30℃6. 酵母菌常用于酿酒工业中,其主要产物为___a．乳酸b．乙醇c．丁酸 d.．乙酸7. 自然界微生物主要分布在___中a．土壤 b．水域 c．空气 d.生物体8. 具有匍匐菌丝和假根的菌属是_____a．Rhizopus b．Mucor c．Penicillium d. Aspergillus9. 两种微生物之间形成共生关系具有下列特性的是：___a．形成一个特殊的共生体。
b．在生理代谢上各不相干。
c．其中一种微生物可以逐步杀害另一种微生物。
d. 其他微生物可以任意代替其中的一种微生物。
10. 微酸环境下适宜生长的微生物是___a．细菌b．酵母菌c．放线菌 d.病毒11. 用30～80%糖加工果品能长期保存,是因微生物处于___环境中,引起质壁分离而死亡。
a．高渗压 b．低渗压 c．等渗压 d.中渗压12. 使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是___a．防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏b．排尽锅内有害气体c．防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸d. 排尽锅内冷空气13. 细菌在哪一类食品上最容易生长_____a．苹果 b．脱水蔬菜 c．谷物 d.鲜鱼和鲜肉14. 微生物细胞内部的pH 值____ 。
a. 与外部环境的pH值相同b. 近酸性c. 近碱性d. 近中性15. 微生物生长所需要的生长因子(生长因素)是：a.微量元素b.氨基酸和碱基c.维生素d. B,C二者16. 单纯扩散和促进扩散的主要区别是:____a.物质运输的浓度梯度不同b.前者不需能量,后者需要能量c.前者不需要载体,后者需要载体17. 占微生物细胞总重量70%-90%以上的细胞组分是:a.碳素物质b.氮素物质c.水18. 反硝化作用的最终产物____a.NH3b.HNO3c.N2d. HNO219. 琼脂在培养基中的作用是____a.碳源b.氮源c.凝固剂d.生长调节剂20. 下图是噬菌体侵染细菌的示意图，噬菌体侵染细菌的正确顺序应是：a. BDAECb. ABCDEc. BDEACd. DBAEC三.判断题（1分/小题×10）1. ＥＭＢ培养基中，伊红美蓝的作用是促进大肠杆菌的生长．2. 大肠杆菌经革兰氏染色后在显微镜下可见为红色短杆菌。