2021年自考《饭店管理概论》习题及答案(卷七)
(全新整理)7月浙江自考饭店餐饮管理试题及答案解析
浙江省2018年7月自学考试饭店餐饮管理试题课程代码：00201一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．主要适用于高档的西餐宴会用餐的服务方式是【】A.美式服务B.俄式服务C.法式服务D.英式服务２．在以下温酒方法中，当着客人的面操作的一般为【】Ａ.水烫 B.烧煮C.将热饮料注入酒液D.将酒液注入热饮料３．一般而言，一个服务区域通常应包括______个左右餐位。
【】A.10B.15C.20D.254．残疾人顾客来餐厅就餐时尽可能安排在【】A.靠里侧位置上B.近门口处C.中心位置处D.角落处5．热汤的出品温度，应尽可能掌握在______℃以上。
【】A.60B.70C.80D.906．某餐厅每月销售啤酒3000瓶，订货3天，则该啤酒的订货点量为______瓶。
【】Ａ.450 B.500C.550D.6007．大型饭店公司或集团在选择采购方式时，一般会使用______，以享受优惠价格。
【】Ａ.招标采购 B.“一次停靠”采购C.合作采购D.集中采购8．饭店的酒水饮料按生产方法分可分为四类，“白兰地”是属于【】Ａ.发酵酒 B.蒸馏酒1C.配制酒D.混合酒9．根据对菜肴销售状况定量分析，______予以保留，作为诱饵吸引顾客。
【】Ａ.畅销、高利润 B.不畅销、高利润C.不畅销、低利润D.畅销、低利润10．故意丢失账单，私吞餐饮收入，这种现象属于【】Ａ.走单 B.走数C.走餐D.走汇二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
11．下列现象中，属于餐饮基本销售特点的是【】A.生产时间较短B.变动费用比例大C.产量较难预测D.生产原料、成品较易变质E.经营资金周转较快12．构成餐饮产品自身质量的要素有【】Ａ.卫生与营养 B.滋味与香气C.颜色与外形D.质感与器皿Ｅ.环境与态度13．一般认为，确定餐厅主色调时应尽量选用能引起食欲的色调。
2021年自考《饭店管理概论》习题及答案(卷七)
2021年自考《饭店管理概论》习题及答案（卷七）西餐宴会过程中酒水服务可分、、、和餐后酒服务等几个阶段。
答案：餐前酒服务白葡萄酒服务红葡萄酒服务香槟酒服务白色纯洁光明，但有作用，光度过强则易刺目，使人有、之感。
答案：反射寂寞冷淡人们通常将色彩分为冷、暖两大类。
暖色调使人感到、，而冷色调可使室间显得比并产生之感。
答案：紧奏温暖实际大凉爽切花大致有花茎、、等技巧。
答案：斜切去尖开蓓任何插花造型，都要依据、、三大主要原则。
答案：主题突出、统一均衡、色彩和谐婚宴适合折叠、等象征恩爱、纯洁、和谐的餐巾折花图形。
答案：鸳鸯白鸽蔬菜水果含钙、钾、钠、镁等矿物成分丰富，经体内转化后，最终产物呈，故称。
答案：碱性碱性餐厅管理人员应具备两种服务观念，一是的观念，二是观念。
答案：为宾客服务为员工服务我国饮用水的水质标准主要有、、、细菌指标。
答案：感官指标化学指标毒理学指标名优绿茶一般都具有、、、等四个特点。
答案：色绿香幽味醇形美色拉可分为、和三种。
答案：素色拉荤色拉水果色拉为英国人所爱好，菜也常用。
答案：羊肉法式市场预测的基本原则是原则、原则、原则。
答案：惯性相关类推酒店管理的职能是、、、和协调。
答案：计划组织指挥监督餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件：即、、。
答案：建立服务规程收集质量信息抓好全员培训当宾客用完餐，起身离座时，服务员要主动上前、、。
答案：拉椅致谢道别开饮料小票应有三联单，一联送，二联送，三联送。
答案：酒吧帐台留底备查传菜员在营业前应准备好各种菜式的和用具。
答案：配料传菜瓜果类蔬菜一般有、、、等。
答案：丝瓜茄子蕃茄辣椒中餐宴会菜单摆放在主人和副主人的，花瓶放在餐台的位置，台号放在花瓶的，朝门口的方向。
答案：左侧正中前方餐具消毒柜可分为消毒柜和消毒柜两种。
答案：蒸汽红外线多桌宴会服务时，要掌握好上菜时机，速度快慢适当，按照的用餐速度进行上菜。
答案：主桌托盘的方式按其重差别可分为和。
答案：轻托重托如客人示意不再需要酒水时，可将客人桌上空的或撤去。
饭店管理概论考试试题(A)参考答案.
饭店管理概论考试试题（Ａ）参考答案一．填空（每空１分，共计１０分）１、计划、组织、指挥、协调、控制２、强制性和公平性３、因果分析图４、“公开招收，自愿报名，全面考核，择优录用”５、完善和延伸６、执行管理职能７、社会效益和经济效益８、隐蔽性原则９、精简、高效、节约１０、“以人为中心，注重感情投资”二、单项选择题(每小题1分，10小题，共计10分)１１．Ｂ１２．Ｄ１３．Ａ１４．Ａ１５．Ｂ１６．Ｃ１７．Ｂ１８．Ａ１９．Ｃ２０．Ｄ三、多项选择题（每小题2分共5小题，共10分）２１ＣＤ２２ＢＣDE２３ＡＢＤＥ２４ＡＢＣＤＥＦ２５ＡＢＣＤ四、解释名词（每个词条４分共５小题，共计20分）２６．中国旅游饭店：指能够接待公众，为其旅行提供住、食、购、娱及其他服务的综合性、服务性的企业。
２７．饭店产品：是饭店在经营过程中为旅居者在饭店旅居期间提供的使用价值的总和。
２８．饭店管理：指饭店管理者在了解市场需求的前提下，为了有效实现饭店的规定目标，遵循一定的原则，运用各种管理方法，对饭店所拥有的人力财力物力时间信息等资源进行计划、组织、指挥、协调和控制等一系列活动的总和。
２９．ＣＩＳ：指一个企业运用独特、新颖、鲜明、引人入胜的标识，将饭店企业的内在气质和外显特征，通过传播向企业的公众进行宣传，借以树立企业良好的社会形象，达到促销的最终目的。
３０．设备经济寿命：指设备从运行开始到由于磨损而需要维修在经济上已不合算为止的时间，即设备的最佳使用年限。
五、简述题（每小题８分共5小题，共40分）３１．什么是饭店接待能力？应怎样组织？饭店接待能力是指饭店能够接待宾客并满足其需要的各种条件的总和，包括设施设备、服务水平、环境气氛等。
饭店接待能力组织就是管理者根据饭店的实际情况，合理安排饭店的人、财、物、信息、时间等资源，达到以最小的投入接待尽量多的客人的目的。
饭店管理应随着宾客需求、客源流向等变化审时度势，不断调整，使饭店接待能力符合饭店计划目标要求。
饭店管理概论复习答案
《饭店管理概论》复习题以下红色区域为答案一、填空题1、大饭店时期是世界饭店史中最为重要的阶段，它从各个方面奠定了现代饭店业的基础。
2、近年在许多发达国家已出现了度假型和商务型相结合的饭店，即所谓改良的度假型饭店，而且被认为是当代饭店设施发展的方向。
3、直线职能式是目前我国中、小型饭店普遍采用的组织形式。
4、客房和床位数是表示饭店接待能力的最基本指标。
5、远粗近细滚动计划法_计划编制法是一种动态的、编制灵活的、有弹性的计划编制方法。
6、世界饭店的发展可以分为古代客栈时期、豪华饭店时期、商业饭店时期和现代饭店时期。
7、饭店根据计价方式可以划分为不同的类型，欧式计价饭店的客房价格仅包括房租；百慕大计价饭店的客房价格包括房租及美式早餐；美式计价饭店的客房价格包括房租及一日三餐的费用。
8、饭店管理的五大基本职能是住宿、餐饮、商务、家居和会议。
9、在科学管理阶段，美国的泰罗被誉为“科学管理之父”，他提出了一整套的科学管理思想，从而开创了科学管理的新纪元；法国的法约尔提出了最具有代表性的组织管理理论，并第一次提出了管理职能的概念。
10、霍桑试验得出的结论有：工人是社会人而非经济人；生产效率的高低取决于工人的士气(工作态度)_；企业中存在“非正式群体”。
11、赫茨伯格的双因素理论，提出了影响人们工作的因素有保健因素和激励因素两种。
12、现代管理理论中，系统管理理论强调从全局和整体研究企业的管理问题；权变管理理论强调适应内外环境的变化，灵活选择最优的方法；运筹学理论是运用定量分析的方法为管理决策提供科学依据。
13、计算机技术在饭店中的应用分为饭店管理系统（（hotel management system）、CRS （center reservation system）中央预定系统和GDS（global distribution system）系统三个阶段。
14、马斯洛的需求层次理论中，把人的需要划分为五种类型，分别是生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要和自我实现的需要。
饭店管理概论考试试卷答案
饭店管理概论期末考试试卷一、名词解释 （本题共5小题，每题3分，共15分）1.饭店：2.饭店管理：3.个性化服务：4. 饭店规章制度：5.饭店全面质量管理：二、判断题（本题共5小题，每题2分，共10分）1.增加饭店的文化底蕴，彰显饭店的文化特色，是饭店参与市场竞争、争取客源的必然选择。
（ ）2.饭店要提高本身的科技含量，最根本的是在业务中运用电脑。
（ ）3.饭店劳动的特点是手工劳动和脑力劳动相结合，以手工劳动为主；单体独立作业和群体协作相结合，以单体独立作业为主。
（ )4.饭店产品的社会影响越好，饭店的知名度越高，饭店的市场就会越大。
没有社会效益的产品就不会有良好的市场。
5.饭店安全保卫是保安部门的职责所在，其他部门毋需操心。
（ )6.饭店的组织结构反映了管理者的经营思想、管理体制，能够直接影响经营的效率和效益。
（ ）7.权力是对管理客体行使的，权力只能由管理者所拥有。
组织管理的授权，只是授权到领班一级即可。
（ ）8.饭店是服务性行业，服务质量是饭店的生命线，也是饭店的中心工作。
（ ）9. 饭店服务规程直接影响着、决定着饭店服务质量的优劣，所以必须建立在科学合理的基础上，能够真正符合宾客的需要。
（ ）10.从人力资源管理的角度来说，只有人员不流动，保持绝对稳定，才有可能进行人力资源的最优配置。
（ ）三、填空题（本题共5小题，每题2分，共10分）1.国家技术监督局于1993年9月1日批复，正式发布《中国评定旅游涉外饭店星级的划定与评定》（GB / )为国家标准。
2.饭店岗位设置的出发点是 。
3. 饭店服务质量是指饭店以其 为依托，为宾客所提供的服务在使用价值上适合和满足宾客 的程度。
4.饭店组织结构的类型主要有直线制组织结构、 制组织结构、事业部制 和 制组织结构四种类型。
5.处理顾客投诉有______原则、隐蔽原则、______原则、 和补偿原则这4个原则。
四、简答题（本题共5小题，每题5分，共25分）1.饭店产品的特征？2.饭店管理的基本内容？3.饭店的组织原则共有哪几个？4.饭店制度必须具有哪“五性”？5.饭店服务质量的特点？五、问答题（本题共3小题，第一题6分，第二、三题8分，共计22分）1.谈谈当前国际饭店的发展趋势2.试运用所学知识，论述规范化服务与个性化服务的联系与区别3.谈谈饭店顾客忠诚培育的意义六、案例分析题（本题共18分)李先生是一家饭店的VIP 客人，他住进这家酒店，时常有这种感觉：所到之处虽然四周金碧辉煌，员工热情礼貌，服务无微不至，但总有一种不太自在的感觉。
《饭店管理概论》试题库答案(论述)
《饭店管理概论》试题库论述题答案1、饭店管理的基本理论（1）科学管理理论主要包括美国的F.泰罗的科学管理理论和法国的法约尔的组织管理理论。
科学管理理论的主要观点是：①科学管理的根本是谋求最高工作效率；②达到最高的工作效率的手段是以科学管理代替传统管理；③科学管理的核心是管理人员和工人双方实现重大变革。
科学管理理论的主要内容是：①操作时间标准化；②科学利用时间；③科学选人与培训员工；④采取差别计件付酬制；⑤实行职能分工法约尔的组织管理理论的主要内容有：①企业活动与人员能力结构企业经营活动；②管理的一般原则；③法约尔跳板原则；④管理工作职能（2）行为科学理论主要包括人群关系论、需求层次理论、双因素理论和XYZ 理论人群关系论主要观点：①企业职工是“社会人”，不仅是追求金钱收入的“经济人”；②满足员工的社会要求，提高员工的士气；③企业存在着非正式组织；④企业应采取新型领导方法需求层次理论将人的需求分为五个层次即：生理需求、安全需求、感情需求、尊重需求和自我实现需求。
双因素理论是一种激励模式理论。
由美国的心理学家弗雷德里克.赫茨伯格所创。
理论认为影响人的工作的因素有两类：即保健因素和激励因素。
XYZ理论（3）现代管理理论主要有：系统管理理论、决策理论、权变理论、运筹学2、饭店管理的基本方法管理方法是管理者履行管理职能和完成管理任务的方式、手段和措施的总称饭店管理的基本方法有：（1）制度管理法。
是指饭店根据国家的各种法律、法令、规定等，将饭店管理中一些比较稳定的和具有规律性的管理事务，运用规章和制度的形式确定下来，以保证饭店经营活动正常进行的管理方法。
特点是：①强制性。
必须遵守、自省、违者必然受到制裁；②权威性。
制度本身高度规范，任何人都必须遵守；③稳定性。
制度一旦形成并颁布实施，就不能因人而异或朝令夕改；④防范性。
制度是人们必须遵守的行为规范，制约任何人的行为，它可以起倒预防作用（2）经济管理法。
是指根据饭店客观经济规律，运用各种经济手段对劳动者进行引导和约束的管理方法特点是：①间接性。
浙江省2021年10月高等教育自学考试饭店管理概论试题
浙江省2021年10月高等教育自学考试饭店管理概论试题浙江省2021年10月高等教育自学考试饭店管理概论试题课程代码：00193一、填空（每项1分，共30分）1.采用制度管理法应注意三个问题，即制度的__________、权威性和__________。
2.根据客人在酒店的活动情况，按照原则设立酒店部门。
一般来说，酒店至少应该有餐饮部、人事部、财务部、安全部和工程部。
3.在客人心目中，__________是饭店的代表，它要联系和推动其他部门保持不间断的服务及提高服务质量。
4.酒店的客源一般分为______________________。
5．客房部人员配备方法有__________定员法、__________定员法、__________定员法和__________定员法。
6.餐厅的地板一般分为____________________________。
7.明确基本要求，这是掌握厨房管理的必要前提。
8.歌舞厅的视听设备由三部分构成，分别是__________设备，主要是__________电容放大器，作为视听系统的一部分，主要由电视和专用扬声器组成。
9.酒单由酒品名称、__________、__________和__________组合而成。
10.饭店设施按作用和构造不同，可分为__________设备、__________设备和__________设备。
11.酒店治安管理的主要环节是入住和。
12.一般来说，中小型酒店都是_____________________。
13.在计算机硬件配置中，为了确保数据不丢失，最好使用_____________________________。
二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题1分，共10分)1.目前，我国涉外旅游饭店星级评定标准的依据是《涉外旅游饭店星级评定分类与评价》，该标准于2022年5月1日实施。
2021年4月自考00193饭店管理概论试题
2021年4月自考00193饭店管理概论真题及答案一、单项选择题:本大题共15小题，每小题1分，共15分。
在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。
1．商务型饭店也称为A.长住型饭店B．暂住型饭店c．度假型饭店D．经济型饭店2．国际上现代饭店集团的经营模式主要采用A．联合的形式B．租赁的形式c．独资的形式D．联营的形式3．人际关系理论认为企业员工是A．经济人B．社会人c．理性人D．感性人4．管理科学的基础理论是A．系统论原理B．信息论原理c．控制论原理D.“三论”原理5.一般环境和经营环境属于企业的A．外部环境B．经营环境c．内部环境D．市场环境6．企业战略属于饭店战略管理的A．第一层次B．第二层次C．第三层次D．第四层次7．反映客源质量情况的指标是A．人均停留天数B．利润率C．人均利税D．客房平均房价8．调查研究包括外部环境预测和A．外部条件分析B．市场占有率c．内部条件分析D．市场竞争状况9．把组织的任务分解成更小的组成部分的过程称之为A．部门化B.工作化C．工作专业化D．授权10．人事部属于饭店的A.业务部门B．职能部门C．后勤部门D.主要部门11．饭店设施的造型、款式等属于设施的A.功能B．安全性C．外观特性D．实用性12．饭店的信息中心是A.工程部B．市场部C．前厅部D．客房部13．满足客人基本生活需求的主要服务部门是A．餐饮部B．市场部C．安保部D．前厅部14．低值易耗品的使用年限为A.1年以上B．2年以上c.3年以上D.5年以上15．由电气设备引起的火灾归为A.A类火灾B．B类火灾C.C类火灾D.D类火灾二、多项选择题:本大题共5小题，每小题﹖分，共10分。
在每小题列出的备选项中至少有两项是符合题目要求的，请将其选出，错选、多选或少选均无分。
16．饭店的长期计划时长可以为A.1年B．2年c.3年D.5年E.7年17．饭店最基本的组织结构方式有A．直线制B．职能制C．直线职能制D．平行制E．平行职能制18．饭店服务质量主要包括A．饭店设施质量B．服务水平C．饭店整体质量D．服务态度E．安全保障19．前厅部的组成部分有A．财务部B．前厅柜台C．销售部D.办公室E．安保部20．西餐厅的服务方式有A．美式服务B．中式服务c．法式服务D．德式服务E．俄式服务三、填空题:本大题共10小题,每小题1分，共10分。
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2021年自考《饭店管理概论》习题及答案（卷七）
西餐宴会过程中酒水服务可分、、、和餐后酒服务等几个阶段。
答案：餐前酒服务白葡萄酒服务红葡萄酒服务香槟酒服务
白色纯洁光明，但有作用，光度过强则易刺目，使人有、之感。
答案：反射寂寞冷淡
人们通常将色彩分为冷、暖两大类。
暖色调使人感到、，而冷色调可使室间显得比并产生之感。
答案：紧奏温暖实际大凉爽
切花大致有花茎、、等技巧。
答案：斜切去尖开蓓
任何插花造型，都要依据、、三大主要原则。
答案：主题突出、统一均衡、色彩和谐
婚宴适合折叠、等象征恩爱、纯洁、和谐的餐巾折花图形。
答案：鸳鸯白鸽
蔬菜水果含钙、钾、钠、镁等矿物成分丰富，经体内转化后，最终产物呈，故称。
答案：碱性碱性
餐厅管理人员应具备两种服务观念，一是的观念，二是观念。
答案：为宾客服务为员工服务
我国饮用水的水质标准主要有、、、细菌指标。
答案：感官指标化学指标毒理学指标
名优绿茶一般都具有、、、等四个特点。
答案：色绿香幽味醇形美
色拉可分为、和三种。
答案：素色拉荤色拉水果色拉
为英国人所爱好，菜也常用。
答案：羊肉法式
市场预测的基本原则是原则、原则、原则。
答案：惯性相关类推
酒店管理的职能是、、、和协调。
答案：计划组织指挥监督
餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件：即、、。
答案：建立服务规程收集质量信息抓好全员培训
当宾客用完餐，起身离座时，服务员要主动上前、、。
答案：拉椅致谢道别
开饮料小票应有三联单，一联送，二联送，三联送。
答案：酒吧帐台留底备查
传菜员在营业前应准备好各种菜式的和用具。
答案：配料传菜
瓜果类蔬菜一般有、、、等。
答案：丝瓜茄子蕃茄辣椒
中餐宴会菜单摆放在主人和副主人的，花瓶放在餐台的位置，台号放在花瓶的
，朝门口的方向。
答案：左侧正中前方
餐具消毒柜可分为消毒柜和消毒柜两种。
答案：蒸汽红外线
多桌宴会服务时，要掌握好上菜时机，速度快慢适当，按照的用餐速度进行上菜。
答案：主桌
托盘的方式按其重差别可分为和。
答案：轻托重托
如客人示意不再需要酒水时，可将客人桌上空的或撤去。
答案：酒杯饮料杯
在上水果前应更换，并跟上和。
答案：骨盘毛巾水果叉
木材本身的自然特点是、、、。
答案：易变形主义易腐朽不耐高温
不锈钢餐具具有耐腐蚀、经久耐用、不易变形、高、易于、易于等特点。
答案：亮度洗涤保管
环境卫生采取“四定”办法：、、、划片分工，包干负责。
答案：人定物定时间定质量
酒店的市场定位分别是(形象定位)、(产品定位)、(价格定位)、(消费群体定位)、(服务标准定位)和(销售渠道定位)。
上菜时按其惯性可分为上菜法和上菜法。