水果罐头常见的质量问题
加工技术-罐头食品产生低真空、胀罐质量问题原因浅析
加工技术-罐头食品产生低真空、胀罐质量问题原因浅析罐头食品产生低真空、胀罐质量问题，分析原因，主要有三个方面造成的，即细菌性、化学性和物理性。
现分述如下：一、细菌性胀罐1、罐头食品腐败常见的微生物（1）低酸性和中酸性罐头食品（PH＞4.5）① 嗜热脂肪芽孢杆菌：嗜热性、平盖酸败，产酸，不产气或微量产气（低真空）；② 嗜热解糖梭状芽孢杆菌：嗜热性，产气，不产H2S，产酸，胀罐；③ 致黑梭状芽孢杆菌：嗜热性，产H2S，平盖或轻胀（低真空），变黑；④ 肉毒梭状芽孢杆菌：嗜温性，厌氧，产毒素，产酸，产气，产H2S，胀罐；⑤ 生芽孢梭状杆菌：嗜温性，厌氧，不产毒，产酸，产气，产H2S，胀罐，有臭味。
（2）酸性罐头食品（PH3.7～4.5）① 凝结芽孢杆菌：嗜热性，平盖酸败，产酸，不产气；② 巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌：嗜温性，厌氧发酵，产气（O2，H2）；③ 多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌：嗜温性，产气，产酸，产丙酮，产乙醇。
（3）高酸性罐头食品（PH＜3.7）① 乳杆菌明串珠菌：嗜温性，非芽孢菌，产酸，产气（CO2），胀罐；② 酵母：产乙醇，产气（CO2），产膜；③ 霉菌：表面长霉；④ 纯黄丝衣霉、雪白丝衣霉：分解果胶，果实裂解，发酵产气（CO2），胀罐。
2、细菌性腐败造成的原因和预防措施（1）马口铁空罐容器应严密，特别是二重卷边、电阻焊缝应达到标准要求，不应使用半自动电阻焊接机。
卷边部位的密封胶质量应优级，注胶的位置、厚薄要准确达到标准要求。
制罐全过程应十分注意避免擦伤、划伤板材。
罐头食品厂封盖前应严格检查罐身翻边是否损坏，即使有轻微碰伤应剔出，以确保罐头食品达到密封要求。
罐头食品保藏的原理是依靠容器密封，适度杀菌，不需要也不允许加入任何防腐剂，成品达到商业无菌，能在常温下长期存放。
因此罐头食品对容器密封性要求非常严格。
容器是罐头食品不可分割的重要组成部分，应达到绝对密封，罐外的空气和微生物无法侵入罐内，保证罐头食品不会受到二次污染，而腐败变质。
糖水罐头工艺特点及常见质量问题
糖水罐头工艺特点及常见质量问题Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998糖水罐头工艺特点及常见质量问题一、糖水罐头工艺特点（一）原料处理1. 原料处理：原料在装罐前必须除去不可食部分及一切杂质。
2.投料温度：酶的活性与钝化温度关系密切,因此对某些水果原料,特别是需经过预煮处理的水果,要求投料时的果心温度是必要的。
不同种类的原料,投料时果心温度要求不同。
3.洗涤：为了除去果实表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学杀虫剂,所以果实在处理前必须进行洗涤。
4.分级：为保证罐头制品的质量，和便于加工操作（如，机械或碱液去皮）、提高劳动效率、降低原料的耗用，对原料必须进行分级。
分级方法可按大小和按品质分级两种。
5.去皮：果实去皮可以改进制品的色泽和风味。
去皮的方法有手工去皮法、机械去皮法和化学去皮法。
机械去皮法一般用去皮机，如苹果、梨等水果都用机械去皮。
化学去皮法通常用氢氧化钠的热溶液去皮，如桃子去皮，桔子去囊皮。
也有一些品种采用热力去皮法，如成熟度高的桃子、枇杷、用蒸汽加热去皮。
不论采用何种去皮法，以达到除尽外皮不可食部分，保持去皮后果实外表光洁为度，防止去皮太厚，增加原料耗用。
6.切块和修整：根据原料的种类和制品的要求而不同。
7.抽气处理：水果内都含有一定的空气，含量依品种、栽培条件、成熟度不同而各异。
水果含有空气，不利于加工，其影响如变色、破裂、煮烂，组织松而装罐困难腐蚀罐壁、降低罐内真空度等。
因此，一些含空气较多，或易变色的水果如苹果、梨、菠萝等，必须用真空抽气处理。
抽气方法分干抽及湿抽两种：（二）溶液的配置1.糖液浓度：装罐时需用的糖液浓度，一般根据水果的种类、品种和产品的质量标准要求而异。
我国目前生产的各类水果罐头，除芒果、杨梅、金桔、杏子等少数产品外，均要求产品开罐后糖液浓度为14～18%。
每种水果罐头装罐糖液浓度，可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量、每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖液量，按有关公式推算。
罐头质量分析报告
罐头食品质量分析报告罐头是指将经过处理的食品装入马口铁罐、玻璃瓶或者复合材料制成的软罐内,再经过排气密封、高温、杀菌等工序制成的储存期较长的食品。
由于罐头食品清洁卫生,不易变质,携带、食用、运输都很方便,基本上保持了原食品的色、香、味,对于满足人民群众日益增长的物质生活需要,有着重要的意义。
它具有季节生产全年消费、一地生产多地销售的特点,能调剂市场余缺,做到均衡供应。
随着我国人民消费水平的不断提高,生活节奏的加快,罐头便成为人们日常生活中很受青睐的一种副食品。
一、罐头食品的特点1.储存期较长,一般可以达到一年以上。
2.加工过程中营养物质和风味改变少,基本上保持了食品原有的营养成分和风味。
3.便于携带和运输,便于储存,不易破损。
4.一般可直接食用,无需再烹饪。
二、影响罐头质量的主要因素1.原材料。
按照制作罐头所用的原材料,可分为如下几类:(1)肉类罐头。
以猪、牛、羊等家畜肉为原料制成的罐头。
如原汁猪肉、红烧牛肉、咖喱羊肉罐头等。
(2)禽类罐头。
以鸡、鸭、鹅等家禽为原料制成的罐头。
如红烧鸡、香鹅、香菇鸭罐头等。
(3)水产品罐头。
以鱼、虾、贝为原料制成的罐头。
如黄花鱼、清蒸对虾等。
(4)水果罐头。
以各种水果为原料制成的罐头。
如糖水橘子、菠萝、荔枝、苹果酱罐头等。
(5)蔬菜罐头。
以各种蔬菜为原料制成的罐头。
如青刀豆、芦笋、鲜蘑菇、绿豆芽罐头等。
(6)其他罐头。
凡不属上述各类或同时兼属三类以上的罐头。
如乳品、八宝饭、茄汁猪肉、黄豆罐头等。
2.商品包装。
对于罐头这种对储存时长有特别要求的产品,其商品包装则显得尤为重要。
按照所用包装材料部不同,可分为如下几类:(1)马口铁皮罐头。
用镀锡的马口铁皮制成,有方形、圆形和扁圆形等,是使用最广泛的罐头包装。
其特点是导热性能好,比玻璃罐头轻,不易破碎,生产、运输方便。
但是,铁盒罐头成本高,易于罐头食品发生化学反应,造成铁皮腐蚀,而使食品变质。
(2)玻璃瓶罐头。
玻璃瓶透明,可直接观看瓶内食品的色泽块型,便于消费者挑选。
罐头质量常见问题分析和控制要点
主要制罐企业简介
CONTENTS
罐头常见质量问题分析
一、罐内壁腐蚀的影响因素
食品中的有机酸
罐头质量控制要点
主要制罐企业简介
CONTENTS
罐头常见质量问题分析
一、罐内壁腐蚀的影响因素
1、食品中的腐蚀因子
硝酸盐
强氧化剂，它能从马口铁的锡面上吸取电子 而促进锡的腐蚀。当内容物的PH值大于6时一 般不会发生腐蚀问题，当PH值小于5是腐蚀作 用显著。
变色
变味
CONTENTS
罐头常见质量问题分析
一、罐内壁腐蚀的影响因素
1、食品中的腐蚀因子
有机酸
PH或总酸与腐蚀性并不成比例关系，酸的种 类及含量对罐壁的腐蚀性，尤其对腐蚀类型的 影响更大。酸的腐蚀特性与其和金属离子形成 络合物的能力有密切关系：容易和亚锡离子， 亚铁离子结合的酸会促进内壁的溶解
罐头质量控制要点
罐头质量控制要点
主要制罐企业简介
CONTENTS
罐头常见质量问题分析
二、胀罐及低真空
2、化学性胀罐
特点： （1）顶盖或底盖外凸程度，会随着贮存时间的延长而加重 （2）腐蚀部位最终穿孔，如焊缝、铝易开盖的铆钉刻线及 罐壁碰撞处； （3）胀罐内容物中的铁含量高，有严重铁腥味。 产生原因： （1）空罐用材不当；镀锡量低、镀层不均匀；铝质易拉盖 用于氯离子含量高的食品； （2）焊缝及其补涂膜质量差；焊缝毛刺多、补涂膜薄或固 化不足； （3）涂膜性能不良；涂料选用不当、涂膜偏薄、固化不足 、及受机械损伤等。
罐头质量控制要点
主要制罐企业简介
（2）装罐后未及时杀菌 （3）杀菌锅热分布不均匀或杀菌操作不规范，排气 不充分，局部杀菌不充分 （4）卷封迭接率、紧密度不足 （5）密封胶性能、冷却水污染、卷封不当等
罐头产品质量安全管理的措施
罐头产品质量安全管理的措施
一、罐头产品质量安全管理的重要性
罐头产品作为一种方便快捷的食品，受到了广大消费者的青睐。
然而，由于生产过程中可能存在的一些问题，罐头产品的质量安全
管理显得尤为重要。
二、罐头产品质量安全管理的措施
1. 严格控制原材料质量：罐头产品的质量安全管理首要是要从
原材料入手，确保原材料的质量符合标准，避免使用劣质原材料造
成产品质量问题。
2. 强化生产工艺管理：在生产过程中，要严格执行生产工艺流程，确保每一个环节都符合标准，避免因工艺不当导致产品质量问题。
3. 加强产品检测：对于生产出来的罐头产品，要进行严格的产
品检测，确保产品符合国家相关标准，避免不合格产品流入市场。
4. 建立完善的质量管理体系：企业应建立健全的质量管理体系，明确质量管理责任，加强内部管理，提高产品质量。
5. 加强售后服务：企业要建立健全的售后服务体系，及时处理
消费者投诉，保障消费者权益，提升企业形象。
三、结语
罐头产品质量安全管理是企业的生命线，只有加强质量管理，确保产品质量安全，才能赢得消费者的信任和市场的认可。
希望企业能够重视罐头产品质量安全管理，不断提升产品质量，为消费者提供更加安全放心的罐头产品。
水果罐头添加剂使用中的问题及对策
胭脂 红。柠檬黄等合成色素是 从煤 焦油 中分离 出来 的
作者简介：钟桂兴 （９ ９ ），女 ，广东清远人，助理工程师 ，研究方向：农产 品加工贮藏。 １７一
钟桂 兴等 ：水果罐 头添 加 剂使 用 中的 问题及 对策
了在 味觉上 引起甜 的感觉 外 ， 对人 体无 任何营养 价
值 。食 用 较多 的糖 精 还会 影 响肠 胃消 化酶 的正 常 分 泌 ， 造成食欲减退。
产品质量不合格 的企业 ，有的为 了降低成本 ，有的一
味追求罐头的保质期 ，导致产品质量不过关。
１ ２ 违规使用合成色素 ．
食 品添加 剂使用卫生标准 中规 定 ，水抽检结果及时让 消费者知晓。
总 之 ，只要 我们 不断规 范水 果罐头生 产企业 的添 加 剂使用 ，加强标准 体系管理 ，严格执 行一系列法 律 法规 ，水果 罐头添加 剂使用 中的 问题 是可 以得 到解 决
的 。 ◇
２ ３ 加强对食 品添加剂相关法规的宣传和科学知识 的 ．
３ １
２ ２ 改菩 工艺条 件 ．
从生产 用水安全 、水果接 触面 的状 况和 清洁 、防 止 交叉污染 、手 的清洗 、消毒及卫生 间设施 的维护 、 防止污染物 的危害 、员工 的健 康和虫 、 鼠的灭 除等方
城市 及农村 强化对包 括食 品添 加剂违规使 用影响食 品
质量 安全 的监督抽查 力度和仪器 装备配备 ，特别是 对
关键词 ：水果罐 头 ；添加剂
水果罐头是 以新鲜 水果为主要原料 ，经过加工处
理 、罐装 、排气 、密封 、加热杀菌 、冷却等工序 ，达
黄桃罐头的加工工艺质量控制措施探讨
黄桃罐头的加工工艺质量控制措施探讨摘要：以适宜加工的黄桃为试材，研究糖水黄桃罐头加工工艺，对加工过程中常见问题提出解决途径。
通过黄桃罐头加工工艺行了分析及前景展望，并阐述了我国罐头食品加工的意义，对规范生产工艺，加大黄桃罐头的质量控制提出了建议。
关键词：黄桃；罐头；加工工艺；质量控制1 描述在日常生活中, 罐头食品因为食用方便、便于携带等诸多优势, 受到广大消费者的青睐。
新鲜黄桃不易保存，采摘以后一般只能保存四五天。
但是，黄桃的果肉坚硬，纤维少，经过高温蒸煮后依然紧实不散，汤汁金黄清亮，适合做成罐头。
2 黄桃罐头的加工工艺黄桃罐头的工艺流程为：原料选择→选果→清洗→切半→去核→去皮→预煮→修整→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→保温检验→成品[1]。
它的制作方法如下：2.1原料选择选用的韧肉型品种，要求果形大，肉质厚，组织细致，果肉橙黄色，汁液清，加工性能良好。
果实宜在八成熟时采收，常用品种有丰黄、黄露、黄金等。
2. 2选果清洗选用成熟度一致、果形均匀、无病虫、无机械损伤果，用流动清水冲洗，洗去表皮污物。
2. 3切半去核沿缝合线用刀对切，注意防止切偏。
切半后桃片立即浸在1%~2%的食盐水中护色。
然后用去核刀去果核，防止挖破，保持核离处光滑[2]。
2.4去皮漂洗配制浓度为4%~8%的氢氧化钠溶液，加热至90~95℃，倒入桃片，浸泡30~60 s。
经浸碱处理后的桃片，用清水冲洗，反复搓擦，使表皮脱落。
再将桃片倒入0.3%的盐酸液中，中和2~3 min。
2. 5预煮冷却将桃片盛于钢丝箩筐中，在95~100℃的热水中预煮4~8 min，以煮透为度。
煮后急速冷水冷却。
2. 6修整装罐用小刀削去毛边和残留皮屑，挖去斑疤等。
选出果片完整、表面光滑、果肉呈金黄色或黄色的桃块，供装罐用，将合格桃片装入罐中，排列成复瓦的形状。
2. 7排气封罐将罐头放入排气箱，热力排气为85~90℃，排气10 min(罐内中心温度达80℃以上)。
- 罐头食品质量安全检测
- 罐头食品质量安全检测
一、罐头食品质量安全检测
罐头食品一直是人们生活中不可或缺的食品之一，但是随着市场上罐头食品种类的增加，消费者对罐头食品的质量安全问题也越来越关注。
因此，对罐头食品的质量安全进行检测显得尤为重要。
首先，对罐头食品的外包装进行检测是非常必要的。
外包装的完整性和密封性直接关系到罐头食品是否受到外界污染的影响。
如果外包装破损或密封不严，就有可能导致罐头食品受到细菌或其他有害物质的侵入，从而影响食品的质量安全。
其次，对罐头食品的内部成分进行检测也是至关重要的。
通过检测罐头食品中的添加剂、防腐剂等成分是否符合国家标准，可以确保消费者食用的罐头食品不含有有害物质，保障消费者的健康。
另外，对罐头食品的生产工艺进行检测也是不可或缺的。
生产工艺的合理性和卫生条件直接关系到罐头食品的质量安全。
只有通过严格的生产工艺检测，才能确保罐头食品的生产过程符合卫生标准，消费者才能放心食用。
总的来说，对罐头食品的质量安全进行检测是保障消费者权益的重要举措。
只有通过严格的检测程序，才能确保罐头食品的质量安全，让消费者放心食用。
希望相关部门能够加强对罐头食品的监
管，确保市场上的罐头食品质量安全可靠。
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水果罐头常见的质量问题 Revised by Jack on December 14,2020
水果罐头常见的质量问题
一、罐内腐蚀
1 、影响罐内腐蚀的因素
（1）氧气氧气对金属是强烈的氧化剂。
在罐头中，氧在酸性介质中显示很强的氧化作用。
因此，罐内残留的氧的含量对罐头内壁腐蚀是个决定性因素。
氧含量越多，腐蚀作用越强。
（2）酸水果罐头酸性或高酸性食品，含酸量越高的水果腐蚀性越强。
（3）原料的种类不同种类的原料对镀锡薄钢板的腐蚀性不同。
（4）低甲氧基果胶低甲氧基果胶能促进锡的腐蚀。
因此，水果加工过程中，应迅速破坏果胶酶的活性，防止因果胶酶的作用而使果胶分解，产生低甲氧基果胶或半乳糖醛酸而促进腐蚀。
（5）硝酸根离子罐头食品由于硝酸盐的存在，而引起急剧溶锡腐蚀的现象而在一些水果罐头中发生。
特别是在罐内残留氧量多和介质PH值低的情况下（PH 值5以下,因硝酸根引起的溶锡量显着增加），腐蚀速度加快。
（6）花色苷色素樱桃、莓果类均含有花色苷色素。
这类色素对空罐的腐蚀性也很强。
(7)焦糖果糖或糖水水果罐头有时可能发生剧烈的腐蚀。
这是由于糖类的焦化所引起
的。
（8）硫及含硫化物果实在生长季节喷施的农药中有时含有硫，当硫或硫化物混入罐头中也易引起罐壁腐蚀。
另外，罐头中的硝酸盐对罐壁也有腐蚀作用。
2、防止措施
（1）对菜前喷过农药的果实加强清洗及消毒，可用%HCL浸泡5~6分钟，再清洗，以助脱去农药。
（2）对含空气较多的果实，最好采取抽空处理，尽量减少原料组织中空气（氧）的含量，进而降低罐内氧气的浓度。
（3）装罐时，为防止罐头顶隙过大，糖液必须加满。
（4）注入罐内的糖水要煮沸，以除去糖液中的SO2。
（5）罐头正反倒置，以减轻对罐壁的腐蚀。
（6）罐头制品储存环境温度不宜过高，相对湿度不应过大，以防止内蚀及罐外壁蚀。
（7）根据不同品种原料的腐蚀性能，选用不同抗蚀性能及不同镀锡量的镀锡薄钢板制罐，并防止制罐过程中锡层损伤。
二、水果罐头的氢胀罐和穿孔腐蚀
一般水果罐头最容易氢胀罐，其原因是果酸与铁皮起作用，放出氢气引起胀罐。
镀锡薄钢板露铁点或涂料铁涂膜孔隙多的镀锡薄钢板，是集中腐蚀穿孔的主要原因。
杨梅、樱桃、草莓等水果罐头是氢胀罐较多的品种。
为防止氢胀罐，必须采用露铁少点的镀锡薄钢板等。
三、变色
水果在加工、、贮存期间，常发生变色质量问题，变色主要原因是由于酶褐变和非酶褐变引起。
非酶褐变包括美拉德反应、抗坏血酸氧化作用。
此外，某些金属离子（如铁、锡、铜等）及花色苷色素等也是引起变色的因素。
防止措施包括以下几点：
（1）用花青素及单宁低的原料。
（2）加工过程中，对某些易变色的品种如苹果、长把梨等，去皮切块后，迅速浸泡在稀盐水中（1%-2%）或稀酸中护色。
另外果块抽空时，防止抽气罐内真空度的波动及果块露出水面。
（3）装罐采用适宜的温度时间进行热烫处理，破坏酶的活性，排除原料组织中的空气。
（4）在加注的糖水中加入适量的抗坏血酸，对苹果、梨、桃等有防止变色效果。
但需注意抗坏血酸脱氢后，存在对空罐腐蚀及引起非酶褐变的缺点。
（5）苹果酸、柠檬酸等有机酸的水溶液，既能对半成品护色，又能降低罐头内容物的PH值，从而降低酶褐变的速率。
因此，原料去皮、切分后浸泡在%%的柠檬酸溶液中及糖水中加入适量的柠檬酸都会有防褐变的作用。
（6）配置的糖水应煮沸，随配随用。
如需加酸，但加酸不宜过早，避免蔗糖的过度转化，否则过多的转化糖遇氨基酸等易产生非酶褐变。
（7）加工过程中，防止果实与铁、铜等金属直接接触，并注意加工用水的重金属含量不宜过多。
（8）杀菌要充分，以杀灭平酸菌之类的微生物，防止制品酸败。
（9）控制仓库的储存温度，温度低则褐变轻，高温加速褐变。
四、细菌性胀罐和败坏
酸度低的水果罐头常发生细菌性胀罐等。
防止措施为：
加入适量的酸，降低内容物的PH值；生产过程微生物污染；缩短工艺流程，保持原料和半成品的新鲜度；采用适宜的杀菌条件。