面包工艺标准
面包操作规范
面包工艺流程及操作规范一、工艺流程：原辅料检查处理配料和面成型醒发烘烤冷却包装检验成品入库二、操作规范：1、首先检查原辅料是否符合标准，合格的原辅料分别按要求进行处理。
面粉用60目以上筛过筛，鸡蛋去皮，过滤，其他辅料进行选捡，破碎处理。
2、配料：按照配方准确称取各种物料，分别盛放。
3、和面：调整好水温，夏秋季15℃，冬春季25℃左右，并进行计量，加水量一般控制在50-55%；将称量的面粉、糖、鸡蛋、酵母、改良剂等加入和面机，然后加入总水量的90%左右，先用低、中速进行搅拌，拌匀后用快速进行搅拌，过程中要观察面团软硬，必要时适当补水，直至软硬适度，再加入油脂、食盐继续搅拌，当面筋充分扩展，此时面团表面光洁细腻。
然后取一小块面团进行检查，达到要求即可。
4、成型：熟化：和好的面团静置熟化30分钟左右，达到柔软易操作。
压延：分别对面团按照品种要求进行处理。
下剂：手工下剂按要求进行。
分块机下剂应进行计算，一次可分36剂，每次面团重量应为36×A（单剂重），然后将面团平铺与切割盘中，进行切割分块。
搓圆：将下好的面剂搓圆，使之表面光滑收口位于底部中心。
成型：按照品种要求进行成型，要求具有该品种应用的形态，基本均匀一致。
摆盘：将烤盘清理干净，成型后的面包坯均匀地摆入烤盘内。
注意：成型时间不能过长，防止醒发难以操作，夏季一次投料量可适当减少。
5、醒发：将醒发室温度控制在36-40℃，相对湿度控制在75-85%。
成型后的产品进入醒发室醒发，体积达到成品的70%左右，约2小时。
6、烘烤：用热风旋转炉烘烤一般温度为205-215℃，时间因规格差异而不同，200克，18分钟以上，300克，28分钟以上，380克，35分钟以上。
具体应以上色及成熟情况确定。
注意：同一炉中尽量烘烤同一品种规格；烘烤过程中要注意观察，烤架上中下上色情况，不均匀时要及时调整。
设定好烘烤时间及报警系统，一般尽量提前2分钟报警，防止烘烤过度。
面包质量通则pdf
面包质量通则pdf
面包质量通则是指用于评估和保证面包质量的一系列规定和标准。
以下是一些建议的面包质量通则：
1.原材料选择：选择高品质的面粉、酵母、油脂、糖等原材料，确保面包的口感和营养价值。
2.面团制作：掌握好面团的发酵时间和温度，以及适当的搅拌、揉捏和折叠等工艺，确保面团发酵均匀、筋度适宜。
3.烘焙工艺：控制好烘焙温度和时间，使面包在烘烤过程中获得理想的颜色、口感和香气。
4.外观检查：面包应具备统一的外观特征，如大小、形状、表皮色泽等，并确保没有破损、变形或异物。
5.内部结构：面包的内部应具有柔软、有弹性的组织结构，同时要保持适当的湿润度和孔隙度。
6.味道和风味：要确保面包的味道纯正、风味独特，不含任何异味或添加剂。
7.保存条件：为了保持面包的新鲜度和质量，应将其保存在干燥、通风和避光的环境中，并且尽量避免与其他食物混放。
这些通则旨在帮助面包制造商和消费者确保面包的质量和口感符合预期，提供最优质的面包产品。
同时，制定和执行这些通则也有助于维护面包行业的发展和信誉。
面包生产工艺技术标准
面包生产工艺技术标准面包生产工艺技术标准一、面粉的选择与准备1. 面粉应选用高筋面粉，五分之一添加低筋面粉，以增加筋度。
2. 面粉应进行筛选，并确保无异物杂质。
3. 面粉应进行预处理，使用清洁干燥的工作台或面团盆进行加工。
二、配方的确定1. 配方应根据产品的需求来确定，包括面粉、酵母、糖、盐、奶粉、黄油等成分的比例。
2. 配方应合理，避免使用过多的添加剂，以保持产品的原生风味和营养价值。
三、面团的制作1. 面团制作应使用适当的温度，一般在温度为26-28℃之间。
2. 面团制作时宜遵循低速搅拌—中速搅拌—高速搅拌的顺序，并逐步加入水和油脂。
3. 面团制作时注意加水量的调整，以达到面团筋度适中、弹性和延展性好的要求。
4. 面团制作时要进行充分的揉搓，使之达到光滑、均匀、有弹性的状态。
四、面团的发酵1. 面团发酵应在适宜的温度和湿度条件下进行，一般为25-30℃之间，湿度为70%左右。
2. 面团发酵时间应根据面团体积的变化以及湿度和温度的影响进行调整，以保证发酵程度适当。
3. 面团发酵时要注意避免过度发酵，以免影响面包的质量。
五、面包的成型1. 成型时要注意将面团进行分割，并保持大小均匀，以保证每个面包的外形美观。
2. 成型时要注意面团的紧实度，以保证面包在烘焙中不塌陷和变形。
六、面包的烘焙1. 烘焙前要预热烤箱，温度一般为200-220℃。
2. 烘焙时间要根据面包大小和烤箱温度进行调整，一般为15-25分钟。
3. 烘焙过程中要注意烤箱门的关闭，以保证热量均匀分布和面包的均匀受热。
七、面包的冷却与包装1. 烘焙后的面包要进行自然冷却，以保持口感。
2. 冷却后的面包要进行包装，以防止脱水和污染。
总结：面包生产工艺技术标准，是在制作每一道环节中，经过实践和总结产生的一套规范，它能够确保生产出质量上乘、口感好、食用安全的面包产品。
各个环节之间相互配合，相互影响，每一个细节的把控都至关重要，只有全面的把握才能保证面包的质量稳定和一致性。
焙烤食品工艺学实验讲义 面包
实验一、面包制作一、实验目的要求：了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法,通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响;二、实验内容：以面粉为主料,加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包三、主要仪器设备与材料：1、原材料：面包粉、砂糖、黄油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、泡打粉、水等;2、仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等;四、实验原理：面包是以小麦粉为主要原料,加以酵母、水、蔗糖、食盐、食品添加剂等辅料,经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成;面团在一定的温度下经发酵,面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖,同时产生大量二氧化碳,使面团体积增大,结构酥松,多孔且质地柔软;一次发酵法是一种传统的制作方法,又称直捏法、直接面团法等;其特点：比多次发酵法具有生产周期短,节省人力、动力和所需设备厂房,发酵损失少等优点;本次实验是采用的是后糖后盐法,先将除食盐和70%的糖调制成面团,发酵2h后,再加入食盐和70%的糖搅拌捏合;五、实验流程与步骤1、配方主食面包标准配方见下表,仅供参考;主食面包标准配方1第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方2第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方3第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方4第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方5第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方6第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方7第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方8第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方9第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;2、工艺流程原辅料第一次调粉发酵第二次调粉滚圆静置成型醒发烘烤冷却3、操作要点1按实际用量称量各原辅料先称量水和酵母,并进行一定处理;将水,和活化的酵母将称量好的水的五分之一加入到称量好的酵母中再加入少量糖用玻璃棒搅拌将其溶解放在40℃水浴锅中;2将面粉和其它材料全部加入立式打粉机中进行第一次面团调制,先低速搅拌约3min,再加入黄油低速搅拌5min,直到黄油吸收后高速约20min调至面团成熟面团细腻光滑可扯出光滑薄膜即可,时间待定,面团温度控制在24℃;3调好的面团以圆团状放入烤盘内,在面团表面涂抹少量的油再盖上保鲜膜,在恒温恒湿发酵箱内进行第一次发酵,发酵条件为气温30℃,水温40℃,发酵时间约2h,发至成熟;4将剩余的糖和盐同发酵结束的面团放入和面机中,低速搅拌,直到搅拌吸收为止手捏面团无大颗粒的糖和盐;5和好的面团取出后揉成团,在表面涂上油盖上保险膜,再在面包醒发箱中继续发酵气温30℃,水温40℃,发酵时间约2h;6整形、醒发：将发酵好的面团分成60g/个,滚圆,放入预先刷好油的面包模中,然后放入醒发箱中醒发60min,;气温40℃,水温45℃7烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中,烤箱温度设为上火180℃下火170℃25min8冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出,脱膜,自然冷却后包装;4、产品的质量标准1、感官指标：a形态：完整,无缺损、龟裂、凹坑,表面光洁,无白粉和斑点;b色泽：表面呈金黄色和淡棕色,均匀一致,无烤焦、发白现象;c气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味,并具有经调配的芳香风味,无异味;d口感：松软适口,不粘,不牙碜,无异味,无未融化的糖、盐粗粒;e组织：细腻,有弹性；切面气孔大小均匀,纹理均匀清晰,呈海绵状,无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂,并无明显掉渣;2、质量评定a面包含水率 = 成品面包水分含量/面包重量×100%其中：成品面包水分含量 = 总加入水的量—水分蒸发量;水分蒸发量 = 烘烤前面包面团重量—烘烤后面包重量b容重比容积 = 面包成品的容积/面包成品的重量×100%主食面包标准含水量：%；比容积在为最好；硬度测定：50-60g;六、实验注意事项醒发程度的判断：判断面包坯醒发是否适度,一般有两种方法,一种是面包坯的体积膨胀到烘烤后体积的80%左右即可,因为烘烤中体积还有20%的再膨胀;另一种是将醒发前后的体积之比掌握在1：2-3的范围;七、思考题1、面包醒发时,温度和湿度过高或过低对产品产生何影响2、面包坯在烘烤中发生哪些物理的、微生物和生化变化3、根据你的面包质量,总结实验成败的原因;。
面包的生产工艺流程
面包的生产工艺流程1. 原料准备：面包的主要原料包括面粉、酵母、水和盐。
在生产过程中，首先需要准备这些原料，并确保它们的质量符合标准。
2. 面团制作：面团制作是面包生产的关键步骤。
首先将面粉与水和酵母混合，然后加入盐进行搅拌和揉面，直至形成光滑的面团。
3. 发酵：面团制作完成后，需要将面团进行发酵。
发酵的目的是让面团膨胀，增加面包的松软度。
通常情况下，面团会被放置在温暖潮湿的环境中，发酵约1-2小时。
4. 分割和成型：发酵完成后，面团需要被分割成均匀的份量，并成型成面包的形状。
这一步骤通常由机器完成，确保面包的大小和形状一致。
5. 烘烤：成型好的面包会被送入烤箱进行烘烤。
烤箱内的温度和湿度会影响面包的口感和外观，因此需要严格控制好烘烤的时间和温度。
6. 冷却和包装：烘烤完成后，面包需要被放在冷却架上进行自然冷却。
在冷却后，面包会被包装好，准备出售和配送。
总的来说，面包的生产工艺流程是一个复杂的过程，需要严格控制好每一个环节，确保最终生产出质量上乘的面包产品。
面包是人们日常生活中不可或缺的食品之一，在市场上有各种各样口味的面包，如法式面包、全麦面包、牛角包、面包卷等。
而这些美味的面包都是通过一系列精密的生产工艺流程制作而成的。
原料准备是面包生产的第一步，而原料的质量直接影响到最终面包的质量。
首先是面粉的选择，面包的口感和品质与面粉的品质息息相关。
好的面粉应该具有良好的吸水性和成面性，能够形成柔韧性好的面团，从而制作出松软、口感好的面包。
其次是酵母，酵母是发酵的关键，质量优良的酵母可有效促进面团发酵，使面包体积膨胀，形成疏松的口感。
水和盐虽然属于辅料，但也是不能忽视的，适量的水和盐可以提升面包的口感和风味。
面团制作是面包制作的核心环节，其过程包括面粉和水混合、揉面和发酵等。
面粉与水混合后逐渐揉成面团，这个过程需要耐心和技巧，揉面的过程中要保证揉面的力度和时间的掌握，从而得到均匀光滑的面团。
面团制作的最后一步是发酵，发酵是面包成型的基础，也是面包入口嫩滑的关键。
糕点 面包的执行标准
糕点面包的执行标准糕点面包的执行标准：确保品质与安全的基石一、引言糕点面包作为人们日常生活中的重要食品，其品质和安全性至关重要。
为了确保糕点面包的质量和安全，制定和执行严格的执行标准是必不可少的。
本文将详细介绍糕点面包的执行标准，包括原料要求、生产工艺、产品品质和食品安全等方面的内容。
二、原料要求1.面粉：应选用优质小麦面粉，蛋白质含量适中，以确保糕点面包的口感和营养价值。
2.油脂：应采用食用植物油，如大豆油、棕榈油等，确保糕点面包的口感和稳定性。
3.糖：应选用优质白砂糖，确保产品的甜味和色泽。
4.酵母：应采用活性干酵母，确保糕点面包的发酵效果和口感。
三、生产工艺1.配料：按照配方准确称量各种原料，确保产品的口感和营养价值。
2.搅拌：将原料充分搅拌均匀，形成面团。
搅拌时间和速度应根据产品要求进行调整。
3.发酵：在适宜的温度和湿度条件下，让面团充分发酵，产生丰富的风味和口感。
4.烘烤：根据产品要求，设定合适的烘烤温度和时间，确保糕点面包的色泽、口感和营养价值。
四、产品品质1.外观：糕点面包应具有诱人的色泽和光滑的表面，无明显变形或裂纹。
2.口感：应松软可口，不油腻，不粘牙，具有独特的风味。
3.营养价值：糕点面包应富含碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养成分，满足人体基本需求。
4.保质期：在规定的保存条件下，糕点面包应保持一定的保质期，确保消费者食用安全。
五、食品安全1.卫生要求：生产车间应符合食品卫生标准，保持清洁、干燥、通风良好。
操作人员应穿戴整洁的工作服，佩戴口罩和帽子，确保食品安全。
2.添加剂使用：在糕点面包的生产过程中，添加剂的使用应符合国家相关法规和标准，确保产品的安全性和健康性。
3.微生物指标：糕点面包的微生物指标应符合国家食品安全标准，不得检出致病菌和有害微生物。
4.重金属和农药残留：原料中重金属和农药残留量应符合国家食品安全标准，确保产品无污染。
六、总结通过严格执行糕点面包的执行标准，可以确保产品的品质和安全性，保障消费者的健康权益。
面包的工艺流程
面包的工艺流程
一、准备工作
1、购买食材：面包所需原料有：面粉、温水、食用油、盐、葡萄干、糖等；
2、准备设备：面包需要准备一具面包机、面团把手、搅拌缸、分割刀等；
3、烹饪空间：面包作业空间需要干燥、整洁、表面洁净。
二、面团制作
1、将面粉、温水、食用油、盐搅拌至均匀无干粉，即可得到初级面团。
2、牵引生面：将初级面团抓拉，将面粉充分润湿，使其扩展至表面平整，内部面粉细腻；
3、打发面团：将面团擀成半厘米厚，三十厘米宽，再切成两半，再用小棍子擀成同一厚度；
4、面团维持：将面团放入烤箱中，维持20-30分钟，使其漂亮、均匀抬起，稍微出现空气泡；
5、装配：将面团翻转，擀成一定厚度，并在中间撒上葡萄干及糖，将四边卷起卷成长棍，切成适当大小；
6、面包发酵：将装配好的面包放置在面包发酵箱中，搅拌面包，发酵至小面包体积翻倍即可。
三、烤制工艺
1、将发酵好的面包放入烤箱中，温度设定至180度，烤制20-25
分钟；
2、烤制完成后，将面包取出，放入冷却台冷却，摆放外包装盒；
3、上货：将冷却好的面包放入外包装盒，贴上产品标签，做好环境消毒检查，按照质量标准，上架装车销售。
四、清洁工艺
1、清洗缸底：清洗缸底有两种方式：喷淋式清洁，以及全清洗；
2、消毒清洁：将缸底清洁后，用消毒溶液消毒缸底；
3、食用安全：完成上述工序后，要将缸底放入食品安全等级检测设备，以确保食品安全性；
4、定期检查：定期检查设备，保证设备处于高效作业状态，以保证产品质量更高。
全谷物面包标准
全谷物面包标准
全谷物面包是以全谷物为主要原料制作而成的面包。
全谷物包括小麦、燕麦、大米、玉米、大麦、黑麦、谷子等各种谷物。
全谷物面包具有高纤维、高能量、高蛋白质、低脂肪等特点，是一种比白面包更加营养健康的选择。
以下是一些全谷物面包的标准：
1. 原料标准：全谷物面包的制作应主要使用谷物，其含量应占面粉总量的60%以上。
2. 营养标准：全谷物面包中应富含蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，其中纤维含量应高于传统白面包。
3. 添加剂标准：全谷物面包应尽量减少添加剂的使用，如糖和油脂的添加应适量，并且应采用天然食材作为替代。
4. 生产工艺标准：全谷物面包的生产应符合国家相关的食品卫生标准，制作过程应保证卫生安全。
5. 标签标识：全谷物面包包装上应明确标示主要原料为全谷物，并说明其所含谷物种类和含量。
全谷物面包的标准主要是为了保证消费者对产品的了解和选择。
全谷物面包相对于传统白面包来说更加健康营养，符合现代人们对健康生活的追求。
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GB/T 14611—931 主题内容与适用范围本标准规定了直接发酵法面包烘焙试验的设备要求、实验配方、工艺参数、操作步骤及评价方法。
本标准适用于评价小麦粉和其他面团配料对面包体积和面包内部结构的影响。
2 方法提要本实验以200 g或300 g面粉为基础，可供制做2个或3个含100 g面粉的面包。
将各种面团配料一次混和制成面团，面团发酵90 min后分割成型，经过45 min醒发，入炉烘烤。
面包出炉后测定体积，称量重量，对面包外部与内部特征指标进行感官鉴定，作出面包烘焙品质评分。
3 配方与材料3.1 配方以300 g试验面粉为例，见下表。
实验面团配方表注：1）加水量应根据试验面团的软硬程度进行调整，也可以参照粉质吸水率作适当的增减，原则为使面团尽可能柔软而又不粘手影响操作。
2）麦芽粉添加量视试验面粉降落数值而定，一般应将试验面粉降落数值调整到225～300 s范围内。
3.2 面粉小麦粉，称量时校正到14％湿基。
3.3 即发干酵母市售商品，在有效期内使用，要求发酵力大于800 mL，（参照QB 596《酵母及其检验方法》中干酵母检验方法测定），希望开封后立即分装在密闭的小瓶中，冷藏保存，3个月内用完。
（推荐使用法国产金燕牌即发干酵母。
）3.4 盐氯化钠（NaCl），化学纯，GB 1266。
3.5 糖市售优级白砂糖，GB 317。
3.6 脱脂奶粉脱脂淡奶粉，GB 5411。
3.7 起酥油市售一级食用猪油，GB 8937；或食用氢化植物油。
3.8 水蒸馏水或去离子水。
3.9 麦芽粉实验室制备的发芽的小麦或大麦低温干燥后制成的精粉，冷藏保存，一般可使用3个月。
3.10 溴酸钾KBrO，分析纯，GB 650。
34 仪器与设备4.1 电动和面机每次和面量为200～300 g面粉，可用具有低、中、高三档速度带勾型和面头的小型立式和面机，或针型立式和面机。
4.2 发酵箱温度保持在30±1℃，相对湿度保持在85％。
4.3 压面机辊径9.5 cm，辊宽15 cm，转速70 r/min，轧距在0.4～0.8 cm范围内可调；也可用具有类似功能的其他类型压面机。
4.4 面包听马口铁或铝合金材料，上口内径13.0 cm×7.3 cm，底部内径11.5 cm×5.7 cm，听深5.8 cm。
4.5 烤炉电热式或煤气加热式带有水平烘烤面的转动式烤炉，或者其他类型温度分布比较均匀的烤炉。
要求在正常烘烤温度下（210～230℃）控温精度在±8℃范围内。
4.6 发酵钵容量为1～2 L的有盖容器。
4.7 温度计量程为0～50℃，刻度单位为0.1℃；量程为0～100℃，刻度单位为1.0℃。
4.8 面包体积测定仪菜籽置换型，测量范围400～1050 mL，刻度单位为5 mL。
4.9 天平感量分别为0.1 g和0.001 g。
4.10 其他秒表、剪刀、刮板、移液管、量筒、烧杯等。
5 操作步骤5.1 溶液配制5.1.1 盐-糖溶液分别称取1090.0 g糖和272.7 g盐，放在2 L的烧杯中，加蒸馏水并不断搅拌使糖、盐全部溶解，最后稀释到2 L。
100 g面粉中添加11.0 mL此溶液，相当于加入1.5 g盐、6.0 g糖和6.7 mL水。
此溶液在室温下可保存数周，只要无混浊沉淀出现仍可使用。
5.1.2 溴酸钾溶液在1 L蒸馏水中溶解40.0 g溴酸钾（KBrO）作为备用液，然后取20 mL备3用液稀释到2 L。
100 g面粉中加入稀释液5 mL，相当于添加20 ppm溴酸钾和5 mL水。
5.2 称样按照上表的配料比例，准确称取面粉、即发干酵母、麦芽粉、脱脂奶粉，放在发酵钵中拌匀，然后称取起酥油放在混匀的干物料表面，将发酵钵盖好备用。
5.3 和面用移液管吸取盐-糖溶液和溴酸钾溶液，放入和面缸中，用量筒加入剩余部分水，再加入面粉等干物料；开动和面机，先用低速和面约20 s，然后用高速和面，使面团达到面筋充分扩展状态。
此时，面团表面光洁，无断裂痕迹，手感柔和，一般可拉成均匀的薄膜。
和好的面团，温度应为30±1℃。
面团温度主要通过调整和面的水温和室内温度来调整和控制。
5.4 发酵与揉压5.4.1 将调制好的面团从和面缸中取出，用手捏圆面团，使其光面向上放在稍涂有油的发酵钵中，送入发酵箱发酵90 min。
发酵箱温度为30±1℃，相对湿度85％，发酵时间从面团和面开始时刻计起。
5.4.2 当面团发酵进行到55 min和80 min时，分别进行两次揉压；揉压步骤为：从发酵箱中取出面团，将面团轻轻地揉光滑并拉长，调整压面机轧距为0.6 cm将面团压成长片，再将长片折成三层或对折两次折缝向下放入发酵钵，重新送回发酵箱。
5.5 分割当面团发酵到90 min将面团从发酵钵中取出，用剪刀将面团分成2等分（对于200 g面粉）或3等分（对于300 g面粉），并用天平进行校正。
5.6 成型将面团轻轻揉光并适当拉长，用压面机将面团压两次，压成长片，第一次轧距为0.7 cm，第二次轧距为0.5 cm，用手将面片从小端开始卷起，卷片时应尽量压实以排出气体，然后将面团轻轻滚压数次，使其与面包听的大小相一致，将面团接缝向下，放在稍涂有油的面包听之中。
5.7 醒发面团成型装听后，送入发酵箱进行醒发，发酵箱温度为30±1℃，相对湿度为85％～90％，醒发时间为45 min。
5.8 烘烤面团醒发到45 min，立即入炉烘烤，烘烤温度一般为210～230℃，烘烤时间一般为15～25 min。
面包入炉前，先在炉内放一小盆清水，以调节炉内湿度。
6 结果与评价6.1 面包体积、重量与比容面包出炉后，在10 min内测定面包体积，称量重量，分别以毫升和克表示，面包体积和重量值，取双试验样品的平均值。
面包比容为面包体积与面包重量之比，由式（1）计算：……………………………………………………（1）式中：面包比容，mL/g；λ────双试验样品面包体积平均值，mL；──双试验样品面包重量平均值，g。
6.2 面包外部与内部特征评价面包在室温下冷却1 h后，装入塑料袋，并把袋口扎紧，18 h以后对面包外部与内部特征进行感官鉴定，主要包括以下内容：表皮色泽、表皮质地与面包形状、面包心色泽、面包心平滑度、面包心弹柔性、面包心结构和口感。
6.3 面包烘焙品质评分推荐采用中国农业科学院《面包烘焙品质评分标准》，参见附录A。
7 允许差以面包体积值的平均偏差作为面包烘焙试验允许差的评价指标。
对于含100 g面粉的面包，双试验面包体积值的平均偏差（δ）应小于或等于15 mL，由式（2）计算：……………………………………………………（2）式中：面包体积值平均偏差，mL；δ──V──面包体积测定值，mL；i──双试验样品面包体积平均值，mL；n──双试验面包样品数。
举例：第一次试验面包体积值为860 mL、880 mL，第二次试验面包体积值为855 mL、890 mL，则双试验面包体积平均值按式（3）计算：………………………………………（3）双试验面包体积平均偏差按式（4）计算：………………（4）附录A中国农科院《面包烘焙品质评分标准》A1 面包体积（35分）适用于含100 g面粉的听面包。
体积 mL评分总分35分〈3500351～3802381～4104A2 表皮色泽（5分）a．棕黄、金黄、红棕、浅棕色；5分若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。
b．棕黄、棕色、棕褐色；4分若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。
c．棕灰、褐灰。
3分d．灰白或焦黑色。
2分e．灰白或焦黑色并呈塌陷状。
1分A3 表皮质地与面包形状（5分）a．冠大，颈极明显，无裂纹，平滑无斑；5分不平滑，厚而硬，有裂纹扣0.5分。
b．冠中等，颈短，表皮光洁平滑无斑点。
4分c．冠小，颈极短，表皮光洁平滑无斑点；3分表皮不光洁，不平滑扣0.5分。
d．冠不显示，无颈。
2分e．无冠，无颈，塌陷。
1分A4 包心色泽（5分）a．洁白、乳白并有丝样光泽；5分无丝样光泽扣除0.5分。
b．黄白、稍白。
4分c．灰白、灰黄。
3分d．灰，灰黄并发暗。
2分e．黑、暗灰。
1分A5 平滑度（10分）a．平滑、细腻、轻柔感。
10分b．平滑、不太细腻，稍粗糙。
8分c．不太平滑，不细腻，较粗糙。
6分d．不平滑，不细腻，粗糙。
4分e．很不平滑，很不细腻，很粗糙。
2分A6 纹理结构（25分）a．面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁薄，无明显孔洞和坚实部分，呈海绵状。
25分b．面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁稍厚，有小量孔洞或坚实部分。
24分c．气孔大或小或间而有之呈长形，较均匀，孔壁较厚，有小量孔洞或坚实部分。
23分d．气孔过小或偏大呈圆形，均匀或基本均匀，孔壁较厚，大孔洞稍多，坚实部分不多。
21分e．气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞和坚实部分较多。
19分f．气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞多，有小片坚实部分。
17分g．气孔过大或过小，极不均匀，孔壁很厚，大孔洞多，坚实部分连成大片。
13分h．气孔大大小小，极不均匀，大孔洞很多，坚实部分连成大片。
9分A7 弹柔性（10分）a．柔软而富有弹性，按下复原很快。
10分b．柔软，弹性较强，按下复原较快。
8分c．较柔软，弹性稍弱，按下能复原。
6分d．较柔软，弹性较小，按下复原慢。
4分e．不柔软，弹性差，按下不复原或难复原。
2分A8 口感（5分）a．有面包焦香味，有甜咸味，淡酵母味，味纯正，无霉臭味；5分口感粗糙，不细腻扣0.5分。
b．有甜咸味，无香味和异味；4分易断或掉渣扣0.5分。
c．味不太纯正，有轻度酸味或异味。
3分d．味不太纯正，有轻度异味易掉渣和断裂。
2分e．有霉味，极易掉渣。
1分附加说明：本标准由中华人民共和国商业部提出。
本标准由商业部粮食储运局归口。
本标准由商业部谷物油脂化学研究所负责起草。
本标准主要起草人杜政、徐林颖。
本标准参照采用美国谷物化学家协会审批方法10-10A（1983）《直接发酵面团的基本方法》。