营养配餐员初级培训试题
营养配餐员试题
一.填空题：每题1分，共15分1.菠菜胡萝卜素含量在绿色蔬菜中首屈一指，含有（），影响细胞蛋白质的合成从而有（)作用2.大葱的叶、茎、花、实、根可以入药，对（）有杀灭作用。
3.番茄含抗癌、抗衰老物质（）和（）4.大蒜能抑制胃内（）致癌物的形成，增强人体（）5.南瓜有一种物质，能刺激胰腺产生（），故有治疗糖尿病的作用。
6.胡萝卜中胡萝卜素的含量居蔬菜之首，素称（），对恶性肿瘤、心血管病均具有疗效，是（）7.木耳含有植物胶质，可消除人体消化道的有害物质，减少环境污染对人体的损害，木耳为（），有补血作用。
8.加工谷粒不宜过细，因为一些营养素，特别是维生素E 和B族维生素在（）和（）含量较多。
9.燕麦含有丰富的（）有降血脂的作用，含有多种酶类，并具较强的活力，可抗（）抑制老年斑形成10.大豆是豆中之王，被誉为植物肉或绿色牛奶，其含有（）对更年期妇女有重要的保健功能。
11.食品从原料到成品应实行()制度；12. 成品食物存放实行()制度；13.一日三餐能量分配比例，早餐（）、午餐40%、晚餐（）14.野生动物资源属于（）所有，中华人民共和国公民有保护野生动物资源的义务。
15.脂溶性维生素有（），水溶性维生素有（）二.选择题：每小题1.5分，共15分1.枸杞菜含有丰富的甜菜碱，参与脂肪代谢，抑制脂肪在肝细胞中的代谢（）A 可促进机体生长发育B 可抗癌防癌.C 可预防脂肪肝.D 可补钙2.鱼子的营养价值高，称之为海味珍品（）A 可补充机体维生素ADE等.B 可补充机体维生素CC 可补充机体碳水化合物D 可补充卵磷脂.3.山药含黏液蛋白和多巴胺，有较高药用价值 ( )A.可治疗糖尿病B.可补充维生素A，治疗夜盲症C.可预防脂肪在血液中沉积，保持血管弹性.D.血管扩张，改善血循环.4.蛋类是老幼皆宜的理想食品，因为：（）A.富含人体所需的完全蛋白质B.含碳水化合物较高C.含维生素C较丰富5.常吃玉米能长寿，内含一种称为长寿因子的物质（）A.是维生素B1B.是赖氨酸和色氨酸C.是谷胱甘肽.6.金针菇的主要功能是：（）A.补血B.补钙C.提高智力，抗癌.7.制定食谱所知的营养素的含量是怎样知道的（）A.通过公式算出来的B.通过实验仪器测出来的C.通过营养成分表查出来的.8.成人一日食谱中蔬菜的食用量多少为合理？（）A.200克B.400克-500克.C.1000克9.成人一日食谱中植物油应供应多少为宜？ ( )A.25克B.50克C.100克10.中国人体质指数正常范围是: ( )A.18.5-23B.12-15C.20.5-25(国人正常18.5-23.9 ≥24超重，≥28肥胖，>30极度肥胖KP226世卫亚太18.5-23 >23超重，25-30肥胖， >30极度肥胖 <18.5为消瘦)三.判断题：每小题一分，共20分1.卷心菜富含维生素C和维生素U，常吃可防坏血病和胃溃疡（）2.胡萝卜素含量高的食品可以预防糖尿病.（）3.胡萝卜素含量高的食品可以预防夜盲证.（）4.蛋白质、脂肪、碳水化合物是产能营养素（）5.鸡蛋是最经济、最理想的蛋白质来源（）6.已知的必须氨基酸有12种（）7.已知的必须脂肪酸在人体内均能合成（）8.凡是能吃的都是食品（）9.主食供应量的确定依据是碳水化合物（）10.副食品供应量的确定依据是蛋白质（）11.水和膳食纤维不属于营养素（）12.餐具煮沸消毒开锅3-5分钟即可（）13.餐具蒸汽消毒气全后15分钟即可（）14.食品生产经营人员健康查体按规定是半年一次（）15.副食品中蛋白质的来源，动物性食品提供2/3 （）16.副食品中蛋白质的来源，植物性食品提供1/3 （）17.菠菜用开水快焯一下即能去除大部分草酸（）18.菠菜含草酸能帮助钙的吸收 ( )19.均衡营养是各种营养素食入的量相等（）20.在谷类的表皮中有丰富的维生素E（）四.问答题：每小题10分，共40分1.简述食物中毒的基本概念？2.幼儿园食谱确定原则是什么？3.细菌性食物中毒的原因有哪些？4.一般配菜方法应注意什么？五.论述题:你打算怎样做一个称职的营养配餐员？ 10分填空题答案1.叶酸、铁补血2.痢疾杆菌/葡萄球菌3.谷胱甘肽番茄红素4.亚硝胺免疫功能5.胰岛素6.小人参秋冬季佳蔬良药7.素中之荤，含铁量极为丰富8.谷胚表层9.不饱和脂肪酸、皂甙、可溶性燕麦纤维衰老10.大豆异黄酮11.四不12.四隔离13.30% 30%14.国家15.A、D、E、K C、B族等选择题答案1.BC2.AD3.CD4.A5.C6.C7.C8.B9.A10.A判断题答案1-5√×√√√6-10×××√√11-15×√√√√16-20√√×××简答题答案1.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后，所出现的非传染性急性或亚急性疾病。
营养配餐员考试题及答案
营养配餐员考试题及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、无脑儿、脑膨出、脑脊髓膜膨出、脊柱裂等新生儿畸形多因缺乏( )引起A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、叶酸正确答案：D2、食物具有补虚和泻实两大特性。
补性食物一般具有( )功效。
A、补气养血B、止咳化痰C、滋阴D、滋补养颜正确答案：C3、印度人的口味特点是淡而清滑，主食是( )。
A、馒头B、大饼C、印度烙饼D、面条正确答案：C4、苦瓜味苦性寒，利用它的( ) 作用，达到清热、明日、解毒、泻火的效果。
A、润燥B、解暑C、温补D、清泄正确答案：D5、蛋白质的重要食物来源是动物性食物，如（）等。
A、辣条B、素鹅C、土豆D、畜肉正确答案：D6、体积较大的食品，不适宜使用下列哪种解冻方法：（ )A、微波解冻B、热水解冻C、流动水解冻D、冷藏解冻正确答案：A7、下列不属于引起砷急性中毒原因的是( )。
A、误食B、容器砷污染C、工业三废污染土壤上的植株D、砷农药在果蔬中残留正确答案：C8、能量的RNI等于( )A、1.2×EARB、EARC、EAR+2SDD、EAR-SD正确答案：B9、维生素是维持机体正常代谢所必须的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种。
下列哪些是脂溶性维生素( )A、维生素BB、维生素B1C、维生素AD、维生素T正确答案：C10、成人每日必要氮折损,折合成蛋白质约为( )A、18gB、10gC、15gD、20g正确答案：D11、维生素 A 缺乏可表现为( )A、夜盲症B、多发性神经炎C、脂溢性皮炎D、牙龈出血正确答案：A12、蛋类是老幼皆宜的理想食品，因为（）A、富含人体所需的完全蛋白质B、较丰富C、含碳水化合物较高D、含维生素正确答案：A13、可部分在肠内细菌合成的维生素是。
A、维生素AB、维生素DC、维生素KD、维生素E正确答案：C14、可以虚实并治的食物有（）等。
A、生姜B、黑豆C、鸡子黄D、A、B、C都对正确答案：D15、富含优质蛋白质、脂肪和维生素的食物是( )A、大豆及其制品B、蔬菜和水果C、动物性食物D、粮谷类正确答案：A16、中国营养学会2000年修订的(D)RIS中建议孕中期到孕后期每日増加能量摄入量( )A、1.05MJ(250Kcal)B、0.63MJ(150Kcal)C、0.84MJ(200Kcal)D、146MJ(350Kcal)正确答案：C17、原料加工的主要目的是（）A、方便保存B、去除原料中的污染物及不可食用部分C、避免不同种类食品的交叉污染D、防止食品中营养成分的流失正确答案：B18、美国心理学家华莱士提出的创造过程模式包括（）。
营养配餐试题
营养配餐试题东源培训学校《营养配餐员》专业考试试题姓名：分数：一、填空题（每空1.5分，共计30分）1、花菜类是以（花部器官）作为食用部位的蔬菜。
2、叶菜类蔬菜以（叶片）和（叶柄）作为食用部位。
3、控制光照条件下种植的韭菜分为（青韭）和（韭黄）。
4、三大营养素相互之间的关系表现的最突出的就是（糖类）和（脂肪）对（蛋白质）的节约作用。
5、机体必须处于恒定的（PH值）的内环境，才能保证（组织细胞）的（物质代谢）和（生理活动）的正常进行。
6、体内酸碱平衡的维持，是在（中枢神经）系统调节下，通过（血液）的缓冲体系、（肺）的呼吸作用和（肾脏）的排泄作用紧密配合完成的。
二、单项选择题（每题4分，共计40分）1、健康的成人体内含碘量约（ B ）mg。
A、40B、50C、602、人体对钙盐的吸收主要在小肠（ A ）完成。
A、上部B、中部C、下部3、标准体重（kg）=身高（cm）—（B ）。
A、100B、105C、1104、体液pH值平均为（A ）。
A、7、4B、7、5C、7、65、生命是（C ）的存在方式。
A、碳水化合物B、矿物质C、蛋白质6、必需脂肪酸的最好来源是（ A ）。
A、植物油类B、动物油脂7、（ A ）是脑细胞的唯一能量来源。
A、葡萄糖B、双糖C、多糖8、（ B ）是合成胆固醇的主要器官。
A、胆B、肝脏C、脾9、鸡纵又称鸡纵菌，营养丰富，每100克干鸡纵中约含蛋白质（B ）克。
A、18.8B、28.8C、30.810、膳食纤维可降低（C ）A、血脂B、血压C、血糖和胆固醇三、多项选择题（每题6分，5题，共30分）1、食品安全包括（A、B ）两方面的问题：A、食品本身的营养价值和质量问题B、人为改变其天然、纯洁性C、环境污染D、重金属污染2、食品防腐剂可防止食品腐败，延长食品货架期。
可分为：（A、D ）A、化学防腐剂B、杀菌防腐剂C、抑菌防腐剂D、天然食品防腐剂3、细菌性食物中毒的种类有：（A、B、C ）A、沙门氏菌引起的食物中毒B、肉毒杆菌引起的肉毒中毒C、出血性大肠杆菌引起的食物中毒D、黄曲霉毒素引起的食物中毒4、以下属于碱性食物的有：（A、B、D ）A、洋葱B、土豆C、蛋黄D、大豆5、允许使用的食品添加剂有：（A、B、C、D ）A、甜味剂B、食用酸C、着色剂D、天然色素。
2023年职业技能“营养配餐员”理论知识考试题库(附含答案)
2023年职业技能“营养配餐员”理论知识考试题库(附含答案)目录简介一、单选题：共150题二、多选题：共45题三、判断题：共54题一、单选题1.铁的主要生理功能为()。
A:参与血红蛋白的合成B:构成GSHC:刺激食欲D:促进钙吸收正确答案：A2.两餐之间体内的糖原水解成葡萄糖并按适当速度进人血液，以便保持稳定的()A:葡萄糖水平B:血糖水平C:糖原水平D:血液浓度正确答案：B3.蛋白质生物价为()。
A:吸收氮/食物氮B:吸收氮/储留氮C:储留氮/吸收氮D:食物氮/吸收氮正确答案：C4.在中国目前可用于评价个体营养素摄入量的参考标准为()。
A:RDAB:RNIC:AID:EAR正确答案：D5.牛肉汁特有的风味就是由肌肽、鹅肌肽等组成的。
A:多肽B:高聚肽C:寡肽D:低聚肽正确答案：D6.维生素C缺乏可导致()。
A:坏血病B:癞皮病C:佝偻病D:干眼病正确答案：A7.蛋类是老幼皆宜的理想食品，因为：()A:富含人体所需的完全蛋白质B:含碳水化合物较高C:含维生素C较丰富D:含丰富的矿物质正确答案：A8.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额()十倍以下罚款。
A:二倍以上B:三倍以上C:五倍以上D:六倍以上正确答案：C9.制作五香脱骨扒鸡，需要添加肉桂、丁香等香辛料提高食品香气，这种增香方式被称为()A:酶促生香B:生物合成C:微生物作用生香D:人工加香正确答案：D10.从业人员良好的职业道德有助于()。
A:维护和提高本行业的信誉B:维护个人的威信C:获得最大的经济利益D:获得丰厚的回报正确答案：A11.机体蛋白质缺乏的体征为()。
A:消瘦B:水肿C:体重减轻D:身高突增正确答案：B12.()在小肠内被消化分解为多肽和氨基酸再被吸收。
A:蛋白质B:脂肪C:碳水化合物D:维生素C正确答案：A13.脂溶性维生素有维生素A:维生素D:()、维生素K。
A:维生素EB:维生素CC:维生素KD:维生素PP正确答案：A14.佝偻病的预防应开始于()。
营养与配餐模拟试题+参考答案
营养与配餐模拟试题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、“中国居民平衡膳食宝塔”共分为（）层A、8B、50C、3D、5E、6正确答案：D2、健康成人应维持零氮平衡并富余( )A、20%B、1%C、15%D、10%E、5%正确答案：E3、幼儿膳食脂肪提供的能量应占总能量的( )A、30%~35%B、40%~45%C、20%~25%D、25%~30%正确答案：A4、学龄前儿童最常采用的饮食制度是( )A、三餐三点制B、三餐制C、三餐一点制D、三餐两点制正确答案：D5、在米的淘洗过程中,主要损失的营养是( )。
A、B族维生素与无机盐B、碳水化合物C、维生素BD、植酸、草酸和单宁酸正确答案：A6、有关母乳喂养,X的说法是( )。
A、乳糖是母乳中最主要的糖分B、具有提高免疫力的多种因子C、营养丰富,是婴儿最合适的食物D、蛋白质含量高,含白蛋白多正确答案：D7、茶多酚属于( )。
A、着色剂B、发色剂C、抗氧化剂D、酸味剂正确答案：C8、”克山病”是体内缺乏( )而引起的。
A、锌B、磷C、硒D、碘正确答案：C9、动物肌肉内碳水化合物的存在形式为A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、葡萄糖正确答案：C10、下列食物不是优质蛋白质的是（）A、肉、蛋、鱼B、奶及奶制品C、大豆D、小米正确答案：D11、一般将蛋白质中（）哪种氨基酸的含量定为1，计算出其他必需氨基酸与之相应的比值。
A、蛋氨酸B、丝氨酸C、缬氨酸D、色氨酸正确答案：D12、牛奶与蛋类比较,含量差别最大的营养素是( )。
A、矿物质B、脂肪C、蛋白质D、乳糖正确答案：D13、下列关于钙吸收描述✔的是( )A、草酸盐抑制吸收B、植酸盐促进吸收C、糖类抑制吸收D、膳食纤维无影响正确答案：A14、营养调查内容不包括（）A、社会经济状况调查B、人体测量资料分析C、营养相关疾病临床体征及病状检查D、人体营养水平的生化检验E、膳食调查正确答案：A15、某食品工厂在生产腌鱼过程中,添加了少量的亚硫酸钠以起到漂白和防腐的作用此种做法的卫生评价是A、✔B、亚硫酸钠的残留气味会掩盖腌鱼的腐败味C、不✔,亚硫酸钠会破坏维生素及矿物质D、不✔,亚硫酸钠会使腌鱼退色正确答案：B16、巴氏消毒法不适合用于A、鲜奶B、肉类罐头食品C、葡萄酒D、果汁正确答案：B17、《中国居民膳食指南（2016）》中关于食盐的问题建议是吃清淡少盐的膳食，中国营养学会建议每人每日食盐用量不超过（）克为宜A、50B、8C、3D、6E、5正确答案：D18、以下膳食调查方法适用于有详细账目的集体单位的事（）A、称重法B、记账法C、化学分析法D、负荷试验法E、回顾法正确答案：B19、构成RNA的糖是哪一种( )A、果糖B、乳糖C、核糖D、蔗糖正确答案：C20、合理分配一日3餐食量,早餐食量一般应占( )。
营养配餐员：营养配餐员(题库版)
营养配餐员：营养配餐员（题库版）1、单选结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有OOA、维生素CB、维生素KC、维生素PPD、维生素U正确答案：D2、单选婴儿膳食的钙磷比应为O oA、1：2（江南博哥）B、1.5：IC、1：ID、2：1正确答案：D3、单选转基因食品就是把一种生物的部分（）转移到另一种生物体内，使生物的特征和功能按照设计者的目的发生变化。
A、DNAB、RNAC、组织D、细胞正确答案：A4、单选食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异，摄入（）可增加30%oA、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、维生素正确答案：C5、单选糖类、脂类、蛋白质等结构复杂的O物质，不能直接被人体吸收和利用，必须先经过消化道的消化分解。
A、大分子B、中分子C、小分子D、微分子正确答案：A6、问答⅛有一妈妈带着3月龄的婴儿来咨询，经体格检查小儿发育正常，现妈妈奶水不够，准备断奶改用纯婴儿配方奶粉喂养，你的意见如何？有何建议？请对她进行营养指导。
正确答案：3月龄婴儿属于婴儿期，此期间最适合的是母乳喂养，因此我建议不应断奶而应继续喂养母乳，母乳不足，也仍应坚持按时给婴儿喂奶，让吸空乳汁，这样有利于刺激乳汁分泌。
可在每次哺乳后加喂一定量的婴儿配方奶粉作为补充。
从4个月龄开始，可添加辅食作为母乳的补充，辅食添加的原则为先单纯后混合，先液体后固体，先谷类、水果、蔬菜，后鱼、蛋、肉。
辅食添加顺序为：（1）4一5月龄，添加米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血等.（2）6—9月龄，添加饼干、面条、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉糜。
（3）10-12月龄，添加稠粥、烂饭、面包、馒头、碎菜及肉末。
另外，为与肾溶质负荷相适应，至少至婴儿1周岁前食物应尽量避免含盐量或调味品多的家庭膳食。
7、单选乳糖属于OA、单糖B、双糖C、低聚糖D、多糖正确答案：B8、单选羊肉中含有大量的左旋肉碱，对（）营养发挥重要作用。
A、肝脏B、胰脏C、脾脏D、心脏正确答案：D9、问答题在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外地工作，爷爷、奶奶十分娇惯、零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦、家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。
营养配餐员习题库及答案
营养配餐员习题库及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.引起食品腐败变质的主要原因( )A、微生物B、湿度C、pH 值D、渗透压正确答案：A2.维生素缺乏的主要原因是( )A、需要量相对增加B、喝水少C、维生素摄入不足D、由于年龄太小或太大正确答案：C3.判断机体肥胖最常用、最简便的指标是( )A、BMIB、理想体重C、体脂含量D、皮褶厚度正确答案：A4.家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是（）A、加水搓洗B、加盐C、加鸡精D、A、B、C都对正确答案：A5.维生素A缺乏可引起( )A、克山病B、癞皮病C、眼干燥症D、佝偻病正确答案：C6.畜禽肉检疫合格证有( )部门出具A、城市管理部门B、食品监管部门C、屠宰场D、动物卫生监督部门正确答案：D7.下列( )食物中毒属于毒素型食物中毒。
A、葡萄球菌食物中毒B、变形杆菌食物中毒C、沙门氏菌属食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒正确答案：A8.高档原料的质量要从多方面进行检验，包括（）。
A、重量检测B、能量测定C、外观鉴定D、识别真伪，防止假货正确答案：D9.拟除虫菊酯类农药的特点不包括( )A、对皮肤有刺激和致敏作用B、高效、杀虫谱广C、不易使害虫产生抗药性D、毒性较低,对人畜较安全正确答案：C10.用( )膳者每日可获得100~200g蛋白质A、低脂、低胆固醇、适量糖类膳食B、低脂、低盐、高蛋白膳食C、低脂、低胆固醇、限水膳食D、低脂、适量糖类膳食正确答案：A11.中药有( )之说，食物出有药性，有寒热温凉、辛甘酸苦咸以及归经之说。
A、归经B、五味及归经C、药补如食补D、四性五味及归经正确答案：D12.( )适宜热病烦渴、中暑、目赤、疮疡疖肿的人食用。
A、黄瓜B、南瓜C、冬瓜D、苦瓜正确答案：D13.维生素B1以辅酶形式参与( )A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、碳水化合物代谢D、核酸代谢正确答案：C14.大多数地方性氟中毒是( )造成的原因。
营养配餐复习试题[附答案]
![营养配餐复习试题[附答案]](https://img.taocdn.com/s3/m/b755fb74571252d380eb6294dd88d0d233d43c8b.png)
营养配餐复习试题[附答案]一、单选题1.以下常见谷类原料中,（）的蛋白质生物学价值最低。
A、小米B、玉米(正确答案)C、高粱D、小麦2.神经系统除由（）供能外，不能利用其他物质供应能量。
A、果糖B、糖原C、糖脂D、葡萄糖(正确答案)3.（）也称剁，适用于带骨的原料。
A、切B、劈C、片D、斩(正确答案)4.中国居民膳食指南建议每人每天摄入（）大豆或相当量的豆制品。
A、10g~30gB、30g~50g(正确答案)C、50g~70gD、70g~100g5.西南地区傣族和彝族人民日常饮食中（）用量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意外发病率在全国最低。
A、水果B、蔬菜(正确答案)C、禽肉D、水产6.萝卜中含有芥子油和（），具有抗癌作用。
A、木质素(正确答案)B、淀粉酶C、葫芦素D、氧化酶7.访谈调查是常用的就餐对象调查方法，它包括（）、电话访谈、召开座谈会。
A、个别访谈(正确答案)B、集体访谈C、问卷访谈D、直接访谈8.最高级别的安全食品是（）。
A、常规食品B、无公害食品C、绿色食品D、有机食品(正确答案)9.某人身高165cm，体重73kg，从事中等体力活动，每日单位标准体重能量需要量为30kcal/kg，则他一日能量需要量为（）。
A、2380kcalB、2190kcalC、1800kcal(正确答案)D、2345kcal10.职业道德是社会道德体系的重要组成部分，它的社会作用表现在（）。
A、影响着公共生活的秩序、文明礼貌B、是社会精神文明建设的基础性工程(正确答案)C、有助于维护和提高本行业的信誉D、妨碍从业人员内部的关系11. （）缺乏症的发生,往往同食用绿叶蔬菜不足有关。
A.维生素B2(正确答案)B.视黄醇C.胡萝卜素D.视黄醇当量12.以维生素Bz为例，红烧的损失高于（）。
A、蒸B、炒(正确答案)C、清炖D、煮13.研究表明，（）除了对人体全身有补益作用外，对脑细胞特别有益，能增强记忆、消除疲劳。
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营养配餐员初级培训试题
单位____________ 姓名_______ 分数_______
一、单项选择题（1～10题，每小题1分，共10分）
1、胡萝卜有“小人参”的美称，它的( )含量居蔬菜之首。
A、胡萝卜素
B、维生素K
C、维生素PP
D、视紫红质
2、以下各项是《中国居民膳食指南》的内容，但不包括( )。
A、食物多样，谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、常吃奶类、豆类或其制品
D、禁止食用水产品
3、人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为( )。
A、海产类
B、肉类
C、粮食
D、蔬菜
4、菜板的消毒，主要有以下几种方法：洗烫法、刮板撒盐法、 ( ）、漂白粉消毒法。
A、杀虫剂浸泡法
B、药物浸泡法
C、酸洗法
D、日晒法
5、学生营养餐一般依年龄段按（）供应。
A、价格
B、年龄段
C、菜系
D、地区
6、粮豆在贮存期间，在( )条件下，由于各种酶的作用会发热、霉烂、变质。
A、高温高湿
B、高温低湿
C、低温高湿
D、低温低湿
7、营养套餐是根据就餐者( )需求而配制的成套供应并具有特定模式的规定菜点。
A、口味
B、营养
C、时间
D、价格
8、牛奶是(D)的食物。
A、成中性
B、成酸性
C、富含铁
D、成碱性
9、一日食谱一般要选择( )的蔬菜。
A、3～4种
B、多种
C、l一2种
D、2种
10、幼儿园食谱中宜选择( )。
A、辛辣食品
B、煎炸食品
C、时令蔬菜
D、过甜食品
二、多项选择题（1～10题，每小题1分，共10分）
1、调配膳食应遵循的原则有（）。
A、生物学种愈远愈好
B、搭配种类愈多愈好
C、食用时间愈近愈好
D、食用时间愈远愈好
2、铁缺乏病表现为（）。
A、儿童烦躁
B、成人冷漠
C、食欲降低
D、高兴
3、缺锌的常见体征有（）。
A、味觉障碍
B、生长缓慢
C、皮肤伤口愈合不良
D、呼吸道疾病
4、以下烹调方法中减少营养素损失的方法有（）。
A、煮
B、先洗后切
C、上浆挂糊
D、勾芡
5、营养配餐的理论依据是（）
A、营养素生理需要量
B、膳食指南
C、食物成分表
D、营养平衡理论
6、维生素C缺乏的临床表现有（）
A、牙龈红肿
B、体重减轻
C、任何部位都可出现大小不等、程度不同的出血
D、骨质疏松
7、新鲜果蔬含有丰富的维生素C，但易于缺乏的营养素有
A、蛋白质
B、微量元素
C、能量物质
D、矿物质
8、食品安全事故，指（）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
A.食物中毒
B.食源性疾病
C.食品污染
D.食品微量元素
9、影响食品腐败变质的因素有（）。
A.微生物
B.食品的水分
C.食品的酸碱性
D.温度
10、以下关于淘米的正确方法，说法错误的是：（）。
A.用开水淘洗有利于去除农药
B.淘洗次数不要太多，以去除泥沙为度.
C.宜久泡去除农药
D.不宜用力搓洗，过度搅拌
三、简答题（每题5分，共20分）
1、餐饮食堂禁止采购食品主要有哪些？
2、铁缺乏的常见症状有哪些？
3、幼儿园或中小学食堂营养配餐原则？
4、学龄前儿童及中小学生膳食指导原则？
四、分析题（每题 20分，共60分）
1、小杨最近迷上了烹饪，下班后就爱在厨房做饭炒菜。
周末中午，小杨精心做了几个菜：红烧排骨，香椿炒鸡蛋，凉拌豆角。
其中那盘豆角，经开水焯后，再拌上调料，青翠碧绿，脆生爽口，小杨不觉吃掉了一大半。
到了傍晚，小杨腹部开始疼痛，上吐下泄，只好到医院去看急诊。
1）你认为是什么食物导致小杨食物中毒？中毒原因是什么？2）为了避免该类中毒事故发生，应该采取什么预防措施？
2、刘大姐从菜市场买了一捆油菜。
以下是她在家中烹调该菜的情景。
刘大姐在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。
半小时后，开始炒菜。
刘大姐将锅烧得冒烟，倒进两大勺油。
她认为火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也没关系。
刘大姐还在饭店学了一招，炒青菜时加点食用碱，可以保持菜的碧绿色好看。
她除了向锅里加了一小勺碱外，还加了一碗水，这是因为她牙口不好，希望把菜煮烂糊一些，才好消化。
刘大姐最后说：“吃盐多不健康，加点酱油，再多点味精调调味就可”。
请指出刘大姐烹调中的错误和误区。
3、9月的一个上午，某食堂采购员从锅炉房借来一辆三轮车。
清扫后，蹬往集贸市场采购各种食品原料。
其中有桶装生牛奶，熟肉肠、面包、猪肉、水果、蔬菜等。
最后一起混放于三轮车上拉回食堂。
因为冷库没地方放，采购员将买回的肉放入常温库房。
并告知厨房，要先用此肉。
厨房的货架上物品摆放整齐，其中一层上摆放着拖布、消毒剂、洗衣粉、毛刷等物品。
厨房内，中午的一切食物已经准备就绪，一个厨师正好把
几根黄瓜放在面案上切。
厨工小王师傅正在洗肉，另一位师傅抬头一看挂钟。
对小王师傅喊到：“王师傅，馒头熟了，快帮忙”。
王师傅马上用围裙擦了擦手，过来帮忙下屉。
并向笸箩中捡馒头。
刘厨师正在炒菜（肉片儿炒黄瓜），翻炒几下后随手将炒勺放在切菜墩上，将刚刚装过生肉的盆用自来水儿稍加清洗。
回来放调料后继续炒至菜熟，盛入该盆内端到外卖窗口。
请找出此工作过程中存在的不安全因素。