面条品质评价方法的研究
空心面品质评价方法
Method in quality evaluation of empty-inside noodles
XU Mu-dan1, LIN Juan1*, CHEN Jun-zhi1, ZHANG Song-bai2
(1.College of life Science and Engineering, Shaanxi University of Science and Technology, Xi′ an 710021; 2.Sincere People Food Co., LTD., Zunyi 563300)
世界上的面条种类很多，在西方有意大利面 条，在东方有中国式面条、日本式面条等各种面 条。在贵州绥阳和陕西岐山，都有着关于空心挂 面的传说，两地的空心挂面，一直享誉中外。空
*通讯作者 收稿日期：2012-05-01 基金项目：贵州省重大科技项目。 作者简介：许牡丹(1963—)，女，教授，研究方向为食品加工技术。
粮食与油脂
Байду номын сангаас
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 年 第 卷 第 期
空心面品质评价方法的研究
许牡丹1，林 娟1*，陈均志1，张松柏2 (1.陕西科技大学生命科学与工程学院，西安 710021； 2.遵义市实心人食品有限公司，遵义 563300)
摘要：以实验室制作的5种手工空心面为研究对象，用质构仪和色差仪分别测定面条的质构指 标和色泽指标分析了空心面质构指标、色泽指标与感官指标之间的相关关系，建立了质构、色 泽指标与感官指标的逐步回归模型。结果表明：质构仪的9个测量指标最大剪切力、韧性、硬 度、黏附性、内聚性、胶着性、咀嚼性、回复性以及色差仪的3个测量指标亮度参数L*、红绿 参数A*、黄蓝参数B*与感官评价所有6个单项指标以及总分都存在着极显著的相关关系。逐步 回归分析发现，可以仅使用黏附性、内聚性、亮度L*和黄蓝参数B*这2个仪器测量值来代替感 官评价总分。 关键词：空心面；色泽；质构仪；感官评价；逐步回归 中图分类号：TS 207.3 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)08-0158-04
面粉质量与面条品质关系的相关分析
面粉质量与面条品质关系的相关分析■文I 李瑞梅山东华瑞集团条消费量大，吃起来容易。
目前，中国有2500多家 面条厂，实际产量200多万吨。
好的面条要求结构细腻光滑，品质优良，不易蒸发，不污染汤料，色泽洁白， 硬度适中，弹性强，口感清淡，不粘牙齿，富有麦香。
在 制作面条时，面粉是最重要的原料，质量会直接影响面条 的生产工艺和质量。
充分认识面粉的物性，如蛋白质、淀 粉、细度、灰分等，是加工面条的基础工作，对于确保面 条品质具有重要意义。
一、面粉中蛋白质与面条品质的关系1. 蛋白质含量对面条品质的影响。
蛋白是面粉的主要成分，可以吸收水分，使面团形成面筋，并具有一定的加 工性能。
蛋白含量直接影响面团的吸水量和拉伸强度。
面 粉和水充分混合后，蛋白质吸收水分膨胀形成麸质，通过 几次压延后，胶质粘合在一起，松散的强度被包裹在面团 内，形成一个紧密而均匀的网状结构，最终形成一个可塑 而有弹性的湿面团。
从这个过程可以看出，蛋白质的含量 和品质是影响面粉品质、决定面团质量的重要因素。
干面 制品中湿面筋的含量一般为26%-32%，如果面筋含量太 低，成品经不起蒸汽煮沸，而且汤有点浑浊，影响食品质 量；面筋含量过高，太有弹性，干面易沾，也影响成品包 装。
谷朊粉含量过高的面粉有很好的食品质量，但与干面 的生产工艺相悖。
在适宜的条件下，同时测定面筋的含水 量和蛋白质含量，是测定面筋品质的最好方法。
2.蛋白质质量对面条品质的影响。
蛋白质质量会影响 面粉品质、谷朊粉品质和SDS 沉降值。
结果表明，面食的韧 性、硬度、粘弹性与吸收水分、伸长率、拉伸面积呈显著 正相关。
但是，面团硬度过高，加工难度大，烹调时间过 长，则会导致面条烹调后的表面粗糙或感官品质下降。
3.各蛋白质组分对面条品质的影响。
面粉的质量不仅受蛋白质含量和质量的影响，还与其蛋白质组成密切 相关。
其中，膳食蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白和面筋会影 响面食的质量。
膳食蛋白和球蛋白主要影响面食的营养价 值，而面筋和麦醇溶蛋白则影响面食的加工质量。
面条品质评价指标及评价方法的研究
面条品质评价指标及评价方法的研究《面条》是中国人最喜欢的传统食物，也是一种众多特色小吃中最受欢迎的一种，在全国各地都深受广大消费者的青睐。
面条的品质对于消费者来说至关重要，它是评价面条的有效标准之一。
有效的面条品质评价指标及评价方法的研究和发展，对完善相关法规，提高消费者信任感，守护消费者权益具有重要的意义。
一、面条品质评价的指标1.水量：是指面条的水分含量，是衡量面条品质的一个关键指标，一般含水量越高，面条质量越低。
2.食性：指面条的口感，是考核面条品质最重要的指标之一。
面条应具有适中的硬度和韧性，入口容易，筋道质地软烂，不易抓面筋。
3.装：指面条的包装，它是消费者购买面条的重要参考因素。
包装应具有保质、保鲜、防潮等功能，使消费者放心购买。
4.用性：指面条与其他食物的结合情况以及食用所需要的时间。
面条的食用性要求较高，能够快速、温和地烹饪，以便消费者及时食用。
二、面条品质评价方法1.视化评价：指以肉眼观察面条的手性、质地、外观等，以此来判断面条的品质。
2.学试验：指面条的化学特征，如水分含量、脂肪含量、粘度、酸碱度、面筋和氨基酸组成等等。
3.理试验：指面条的物理性质，如面条的声波传播速度，硬度，韧性，黏稠度，抓筋等等。
4.理试验：指面条的机理性能，如张力，抗弯强度，拉力，压缩强度，伸缩性等。
三、结论面条品质评价指标及方法是影响面条品质的关键，品质评价指标体现在可视化、化学、物理、机理等多个维度，而品质评价方法则包括可视化评价、化学试验、物理试验和机理试验等。
因此，在面条品质评价时，应该从多维度综合考虑，并以客观的评价标准去考核面条品质。
只有有效的面条品质评价指标及评价方法，才能保障消费者的权益，提升有关企业的社会责任感，实现面条质量改善及行业发展。
面条品质评价指标及评价方法的研究
面条品质评价指标及评价方法的研究面条在中国是一种非常受欢迎的食物。
它们不仅美味，而且在价格上也是非常实惠的，受到了大多数消费者的欢迎。
然而，随着市场对面条品质的要求不断提高，对面条品质评价指标和评价方法的研究变得越来越重要。
首先，有关面条品质评价指标的研究。
目前常用的面条品质评价指标主要有以下几个方面：1）外观指标。
主要包括形状、表面光滑度、颜色一致性、致密度等；2）形质指标。
要求面条表面应具有一定的柔韧性、松紧度和弹性； 3）其他指标。
还包括口感、风味、香气、营养成分、添加剂含量等。
其次，面条品质评价的评价方法。
通常情况下，采用定量的分析方法来评价面条的品质。
经常使用的评价方法有化学分析法、物理分析法和微生物分析法等。
此外，国家机构还通过对不同面条的样品的实验室测试，还有征求消费者反馈意见，进行了面条品质标准的编制。
主要有：面条品质指标，包括外观、形态、物理性能、颜色、气味、口感、香味、包装、营养特性等；品质检测方法，主要包括定性检测方法、定量检测方法和物理检测方法等。
综上所述，通过对消费者需求的研究，设计出适合国内市场的面条品质评价指标，并采用定量分析方法进行评价，最终编制出面条品质标准，为我们提供了一种衡量面条质量的有效手段。
此外，还可以采取更多的措施，加强对面条品质的评价，为消费者提供更好的服务。
因此，有必要持续开展有关面条品质评价指标和评价方法的研究，以便不断改善面条品质，满足消费者的需求。
同时，进一步完善有关标准，推出更有针对性的报告，更好地把握市场变化，使面条品质保持良好的水平。
总之，不断提高面条品质，满足消费者的需求，是我们持续研究面条品质评价指标和评价方法的目的所在。
主成分分析法在面条品质综合评价中的应用研究
面条 的制 作及 评 分 。称 取 ３ ０ｇ面 粉于 不 锈 ０
钢 面 盆 中 ， 加 入 面 粉 质 量 ３ ％ 的 水 ， 利 用 小 型 多 ５
功能搅拌 机拌 面 ５ｍｎ成 松 散 的颗 粒 团状 ；用 ４层 ｉ 湿 纱布盖 面 盆熟 化 ３ ｉ，进 行 压 片 ，共压 六 道 ； ０ ｍｎ 在 压最后 一道前 ，再将 面 带熟 化 ２ ｉ；最后 压成 ０ ｍｎ １ｍ ｍ厚 的面带 ，切成 ２ｍ ｍ宽 的面条 ，搭置 在细绳
６号 等 ６个 优 质 面 条 专 用 小 麦 品 种 。
关键 词 ： 主成 分 分 析 ；综 合 评 价 ；面 条 ；品 质 中 图分 类 号 ：Ｔ ２ ｌ ｓ０ 文 献标 识 码 ：Ｂ 文 章 编 号 ：０ ２ — １ （０ ７ ０ —６ ３０ ５ ８９ ７ ２ ０ ） ５０ ０ —４ ０
测 定 参 见 Ｇ ／ ５９８ 。 ＢＴ５０ ．５
１３ ． 数 据 处 理
和蛋 白质失 落率等指 标用 于评 价 中国面条 的食 用 品 质 ，并用 模糊 评价法 对各指 标进 行综 合评 价 ；我
们 尝试把 蒸 煮 损失 、拉 伸 强 度 、延 伸率 、拉 断力 、 自然断条 率与最 佳 蒸 煮 时间 等 指标 引入 研究 范 围 ，
面条品质评价指标及评价方法的研究
面条品质评价指标及评价方法的研究面条作为中国最流行的传统美食，深受广大消费者青睐。
无论火锅面，干面，酸菜面等，都是中国本土面食中的经典品种，受到大家的喜爱。
然而，由于生产和经营的关系，现在市面上的面食质量有较大的差异，消费者在购买时常常难以从该品种的品质中了解。
因此，如何从评价指标和评价方法的角度来评价面条的质量和品质，有必要进行研究。
一、面条品质评价指标1、视觉特征：面条的视觉特征是衡量其品质的主要指标之一，它包括外观颜色、质地光泽、形状定义等方面。
面条的颜色越深，表明面粉是从新鲜的面粉中制成的；光泽应该柔和，质地柔软，硬度适中，有一定的弹性。
面条的形状定义应当清晰，做工精细，不发生变形，呈现出一定的色泽和光泽。
2、理化性质：面条的理化性质是衡量其品质的主要指标之一，它包括面条的吸水性、蛋白质含量、脂肪含量和淀粉含量等。
面条的吸水性越高，表明其质地越软，吃起来越香；蛋白质含量和淀粉含量是衡量面条营养价值的主要指标，脂肪含量是衡量面条热量的一个重要指标。
3、微生物指标：微生物指标是衡量面条质量的一个重要指标，它包括菌落总数、大肠杆菌群、耐热芽孢杆菌、耐甲醛霉菌和菌等指标。
如果面条的微生物指标处于一定的标准要求范围内，表明其质量较高，是安全可食用的。
二、面条品质评价方法1、显微镜检测法：显微镜检测法是用显微镜将面条进行放大观察，观察其表面状况，评估面条的质量。
如果面条表面有沾污或破损，那么它的质量就会有所下降。
2、物理化学检测法：物理化学检测法是用物理化学方法计算面条的理化性质，如蛋白质、淀粉、脂肪以及水分的含量，从而评估面条的质量。
3、微生物学检测法：微生物学检测法是用荧光PCR技术和高通量测序技术检测面条中的微生物指标，评估其质量。
三、结论从上述指标和方法可以看出，面条品质评价指标和评价方法已经渐渐发展成熟，可以从指标优劣和评价结果上对面条的品质进行准确评价。
今后，市场上将有更多高质量的面食可供消费者选择，从而提高国民的生活质量。
面条品质评价指标及评价方法的研究
面条品质评价指标及评价方法的研究面条作为一种传统的食品，被广泛消费，因此其品质的好坏是消费者重视的事情。
本文将研究面条的品质评价指标及评价方法。
一、面条品质评价指标（1）外观外观是确定面条品质的重要指标，通常根据外观质量可以推断面条的口感、质地及其它品质特性。
面条的外观质量要求主要有：（1）表面光滑，无晕染，无污渍；（2）面条粗细均匀，无断裂，无碎片，且粗细比例接近理想值；（3）表面颜色接近理想值。
（2）气味气味是决定面条品质的重要参照指标，通常可以通过面条的气味来判断其口感、质地及品质是否符合质量要求。
面条的气味要求主要有：（1）新鲜面条应有面粉的特有面香，无异味；（2）面条存放一段时间后，应无烂面、变质等异味；（3）异味若存在，则可能是质量有问题。
（3）口感口感是决定面条优劣的重要指标，可以通过面条的口感和质地来判断其质量是否符合质量要求。
口感要求主要有：（1）新鲜面条，口感爽滑，入口绵软，有特定的面香味；（2）面条熟度符合要求，口感和质地良好；（3）未熟的面条易破、硬，熟的面条松软、脆弱。
（4）营养价值营养价值是决定面条质量的重要参考指标，可以通过面条的营养成分来判断其品质是否符合标准。
营养价值要求主要有：（1）面粉水平应接近理想值；（2）矿物质含量应接近理想值；（3）糖份、蛋白质等应接近理想值；（4）水份含量应满足指定要求。
二、面条品质评价方法（1）人工法人工法是最常用的评价方法，其基本原理是由专业的评标单位进行现场观察、检查面条的质量，以确定面条整体的质量情况。
（2）定量法定量法以面条化学成分及物理特性为指标，利用化验法来确定面条的质量，从而评价其品质。
（3）吸水实验吸水实验是用来评价面条品质的常用方法，主要是针对面条的吸水性能进行测定，以确定其质量的好坏。
（4）新鲜度检测新鲜度检测是用来评价面条品质的常用方法，主要是针对面条的新鲜度进行测定，以确定其质量的好坏。
综上所述，面条品质评价指标主要有外观、气味、口感、营养价值，评价方法主要有人工法、定量法、吸水实验以及新鲜度检测。
面条品质评价指标及评价方法的研究
面条品质评价指标及评价方法的研究面条作为一种受欢迎的传统食品，在我国十分流行，但是由于其特殊的品质特征，人们在评价面条品质时，缺乏一套系统的指标，以及评价方法。
因此，本文旨在探讨面条品质评价指标及其对应的评价方法。
第一，针对面条品质的评价指标应包括外观形态，水分含量、口感品质、偏好口味等。
外观形态是表面总体形态，指面条的形状、尺寸、颜色、完整程度，以及分离度等指标。
水分含量是影响面条品质最重要的指标。
一般来说，水分含量越高，越容易变软拉长，口感越好，但是太高的水分含量会影响口感及口感，需要适当控制。
口感品质是指面条口感，即口感、质地、韧性、弹力等，表明面条口感的综合特征。
口味偏好是指市场上消费者最喜欢的口味，比如烧烤口味、黄油口味等。
第二，对于面条品质的评价方法，常用的方法有外观检查、口感评估法、水分含量测定法和口味偏好评估法等。
外观检查可以通过肉眼观察面条的形态，观察不同形状、尺寸上的差异，以及检测分离度及完整程度。
口感评估法是通过试验来评估面条口感，包括口感、质地、韧性及弹力。
水分含量测定法，采用相应的仪器进行检测，以准确检测出面条水分含量，并给出评价结果。
口味偏好评估法，以消费者口味偏好为主，针对市场上不同口味的面条进行评估，给出最终偏好结果。
综上所述，面条品质的评价指标与评价方法都有所不同，但均有助于提高面条品质。
此外，在实际操作中，应该针对不同指标选择不同的评价方法，并综合考虑多种指标，以确保评价结果准确。
未来，随着研究的深入，面条品质评价指标及评价方法将会得到进一步的完善与发展，以保证消费者的满意度。
综上所述，本文就面条品质评价指标及评价方法进行了探讨，仅供参考。
本文有助于专业人士更好地了解相关内容，并帮助普通消费者更好地识别优质的面条，以获得满意的口感体验。
面条品质评价指标及评价方法的研究
面条品质评价指标及评价方法的研究面条是中国传统的主食，也是世界各地人们最爱吃的一种食物，占据着市场上很大的份额，因此，面条品质的研究已成为当今食品科学领域的一个重要研究热点。
本文着重介绍了面条品质评价指标，并分析了常见的面条品质评价方法，为研发和生产面条提供参考，以便提高面条品质。
一、面条品质评价指标面条的任何评价都要从面条的品质指标出发。
最常用的指标是外观、润滑性、口感、水分、表观尺寸、弹性和煮熟程度等。
1）外观：面条的色泽要求自然有光泽，无烧损和氧化痕迹，表面无腐蚀，无结块现象，最终产品色泽均匀。
2）润滑性：润滑性是指面条在烹制中易润滑度，其可以通过烹制时所需润滑剂的量及所用润滑剂的类型来衡量。
3）口感：口感指的是食用者在咀嚼和滑吞面条时所感受到的口感特性，包括口感脆、多层次、松软、等特征，可以通过正反馈法来评价口感。
4）水分：水分是指面条中的水份含量，可以通过水分法或其他方式测定，水分的含量大小决定着面条的口感和质量。
5）表观尺寸：表观尺寸是指产品的宽度、长度及直径等，可以通过实物检验或数字图像测量等方式来确定。
6）弹性：弹性是指在烹制后可以快速恢复形状的能力，可通过手摘取试验、拉伸试验等方法来确定。
7）煮熟程度：煮熟程度是指面条在烹饪后形态的变化，可以通过观察烹饪后的面条化学成分变化等方法来测定。
二、常见的面条品质评价方法1）实验室方法：包括外观、润滑性、口感、水分、表观尺寸、弹性和煮熟程度等评价，它们可以采用多种实验和检测方法，如水分测定、弹性检测、口感评价等，以评价面条的品质。
2）现场评价法：在面条生产过程中进行的现场评价，它可以从面条的外观、润滑性、表面完整性、口感、煮熟程度等方面对面条进行综合评价，也是评价面条品质的重要方法。
3）实地评价法：实地评价是指面条下厂后消费者使用面条进行评价，它可以从口感、烹饪时间等方面来评价面条品质。
总之，面条生产企业和研发机构需要重视面条品质评价指标及评价方法的研究，并采取有效措施改善和提高面条品质，以确保消费者的安全和满意。
利用色彩色差仪评价面条色泽的研究
３ ．Ｈｅ ｂ ｅ ｉ Ｇ ｒ ａ ｉ ｎ＆ Ｏ ｉ ｌ Ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ Ｉ ｎ ｓ ｐ ｅ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｃ ｅ ｎ ｔ ｅ ｒ ， Ｓ ｈ ｉ ｊ ｉ ａ ｚ ｈ ｕ ａ ｎ ｇ Ｈ ｅ ｂ ｅ ｉ ０ ５ ０ ０ ２ １ ）
Ａｂｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ： Ｎｏ ｏ ｄ ｌ ｅ ｃ ｏ ｌ ｏ ｒ ｉ ｓ ａ ｎ ｉ ｍｐ ｏ ｒ ｔ ａ ｎ ｔ ｉ ｎ ｄ ｅ ｘ ｏ ｆ ｎ ｏ ｏ ｄ ｌ ｅ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｅ ｖ ａ ｌ ｕ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ．２ ２ ２ ｓ ａ ｍｐ ｌ ｅ ｓ ｏ ｆ ｗｈ ｅ ａ ｔ ｗｅ ｒ ｅ ｃ ｏ ｌ —
２．Ｃｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｆｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｅｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ，Ｈｅ ｎａ ｎ Ｕｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ Ｔｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ，Ｚｈ ｅ ｎ ｇ ｚ ｈ ｏ ｕ Ｈｅ ｎ ａ ｎ ４ ５ ０ ０５ ２；
要： 面条 色泽是 面条 品质 评价 的重要 指 标 。研 究收 集 了全 国 ２ ２ ２个 小 麦样 品 ， 通过 面条制 作 、
面条 色泽感官评价 ， 面片色泽测定和小麦粉 色泽测定， 研 究了色彩色差仪在面条品质 色泽评价中的 应用。建立 ７个 多元回归方程 ， 利用色彩色差计代替感官评价 中的色泽评分， 考虑到测试操作的简 便性 和 方程预 测 的效果 ， 方程 ： 色泽 Ｙ ＝ ２ ． １ ７ ６ ＋０ ． ２ ７ ８× Ｌ （ 煮 ） 一１ ． ５ １ ５× （ 煮 ） 一０ ． ０ ７×ｂ （ 煮 ） 可直接
Ｚ ＨＡＮＧ Ｚ ｈ ｉ —ｙ ｏ ｎ ｇ ， Ｓ ＵＮ Ｈｕ ｉ ， Ｗ ＡＮＧ Ｃ ｈ ｕ ｎ ， Ｊ Ｉ ＡＮＧ Ｗｅ ｉ —ｌ ｉ ， Ｌ Ｉ Ｌ ｉ —ｓ ｈ ｉ ， Ｐ Ｅ Ｉ Ｒ ｕ ｉ —ｌ ｉ ， Ｃ ＨＥ Ｎ Ｙａ ｏ
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80 79 84 84
4. 01 3. 42 2. 5 2. 64 2. 68
3. 80 3. 45 3. 15 3. 19
10 84 3. 19
蛋清液 15 20 86 89 2. 79 2. 88
25 89 3. 00
添加各种蛋液后 ,特制一等粉、饼干专用粉面 条感官评价值与 TOM 值散点图如图 3、图 4所示.
2 结果ห้องสมุดไป่ตู้讨论
2. 1 面粉理化特性的测定结果 面粉的基本理化指标如表 1所示.
样品名称
特制一等粉 饼干专用粉
水分 /%
灰分 /%
11. 71 12. 43
0. 74 0. 55
湿面筋 /%
33. 3 23. 7
表 1 面粉的基本理化指标
吸水率
粉质指标 形成时间 稳定时间
/%
/m in
/m in
60. 8
取面条 15根 ,在 1 000 mL 烧杯中 600 mL 沸 水煮至最佳烹调时间 ,捞出后用冷水冲淋 2 s,随 即选出 3根面条 ,并排平铺在测试平台上 ,用质构 仪测量其硬度 ,重复 3次取平均值. 试验选用探头 为 HDP - LKB. 1. 3. 3 面条 TOM 值的测定 [ 5 ]
抽取面条 9 根 ,称重后 ,在 1 000 mL 烧杯中 用 500 mL 沸水煮至最佳烹调时间 ,挑出面条 ,挂 杆 ,室温下晾 10 m in左右 , 50 mL 蒸馏水对面条正 反两面冲洗 20 m in (冲洗 4遍 ,每遍 5 m in). 冲洗 水悬浮液充分搅拌 ,用移液管吸取 1010 mL 冲洗
添加各种蛋液后 ,特制一等粉 、饼干专用粉面 条感官评价值与 TOM 值如表 5、表 6所示.
指标 蛋液加入量 / %
感官评价值 TOM 值
表 5 特制一等粉面条感官评价值与 TOM 值
鲜蛋液
蛋黄液
0 10 15 20 25
10 15 20 25
82 86 90 84 82
83 84 84 86
2. 41 2. 24 1. 84 1. 72 1. 65
2. 00 1. 81 1. 87 1. 87
10 82 2. 28
蛋清液 15 20 84 84 2. 24 2. 05
25 86 2. 06
指标 蛋液加入量 / %
感官评价值 TOM 值
表 6 饼干专用粉面条感官评价值与 TOM 值
鲜蛋液
蛋黄液
0 10 15 20 25
10 15 20 25
76 82 88 92 92
1981年 D ′Egidio[ 2 ] 等人提出用 TOM ( Total O rganic M atter)评价意大利细条实心面的煮面品 质 ,原理是用蒸馏水冲洗掉面条表面的有机物 ,再 利用氧化还原反应滴定有机物含量 ( 100 g面条 被冲洗掉的表面淀粉克数 ).
为了研究中国面条感官评价值 、硬度值 、TOM 值之间的相关性 ,本试验选用了 2 种面筋含量相 差较大的面粉 ,添加鲜蛋液 、蛋黄液和蛋清液 ,改 善面条品质 [ 324 ] ,各种蛋液的添加量改变 ,面条的 硬度值 、TOM 值和感官评价值相应改变 ,它们的 相关性便有了充实的表达.
(mL ) ; 3175为 1 mL硫酸亚铁铵的对应葡萄糖质 量 ( mg) ; 019 为 葡 萄 糖 换 算 成 淀 粉 的 系 数 ; 110283 为淀粉不完全氧化 ( 97125% ) 的校正系 数 ;M 为称取的面条质量 ( g). 1. 3. 4 面条的感官评价
由 6人品尝小组按 SB / T 10137 - 93 的方法 和标准进行品尝鉴定.
表 7 面条感官评价值与 TOM 值之间的相关性
面粉 特制一等粉 饼干专用粉
相关系数 - 0. 21 - 0. 913 3
3 3 α = 0. 01显著性水平
由上述图表可以看出 :对于面筋含量较高的 特制一等粉 ,面条感官评价值与 TOM 值之间不具 有显著相关性 ,但对于面筋含量较低的饼干专用 粉 ,面条感官评价值与 TOM 值之间具有高度的负 相关性.
TOM = ( B - S ) ×( 4 /B ) ×3175 ×019 ×
110283
×5
×M 100
式中 : B 为 空 白 试 样 所 耗 硫 酸 亚 铁 铵 体 积
(mL ) ; S 为样品所耗硫酸亚铁铵体积 (mL ) ; 4 为
210 mL 重 铬 酸 钾 氧 化 硫 酸 亚 铁 铵 的 理 论 值
第 1期
刘鹏等 :面条品质评价方法的研究
67
水 ,放入烧杯中 , 80 ℃恒温水浴中自然蒸干. 加入 210 mL 1 mol/L 的重铬酸钾溶液 ,使烧杯润湿 ,再 加 410 mL 96%的浓硫酸混合 1 m in,室温下震荡 器中慢速震荡 30 m in,加入 40 mL 蒸馏水混匀. 后 用 015 mol/L 的硫酸亚铁铵滴定过量的重铬酸 钾 ,以 015%的二苯胺磺酸钠作指示剂 ,滴定终点 颜色由紫红色变为苹果绿色 ,同时作空白试验.
0 引言
面条是我国传统主食 ,对面条品质的传统评 价方法是感官评价 ,按 SB / T 10137 - 93 执行. 由 于感官评价受食品本身色 、香 、味 、质和评价人员 情绪 、喜好 、水平及人员组成变化的影响 ,评价结 果准确度差. 因此 ,选用更好的方法评价面条品质 成为研究的新方向.
质构仪测 试 面 条 品 质 是 国 外 常 用 的 测 试 方 法 ,国内近几年在这方面的研究报道也逐渐增多 , 其中 , AACC方法 16 - 50中介绍了利用刀片式探 头测通心粉硬度 ,测定过程简捷 ,类似于人用门牙 将面条切断所要施加的力 [ 1 ].
TA —XT p lus Texture Analyser (英 国 Stable M icro System s L td) ; B5A 型多动能搅拌机 (广州市 威万事实业有限公司 ) ; M T—140型轧面机 (湖北 枣阳巨鑫机械有限公司 ) ;家用压面机 (永康市海 欧电器有限公司 ). 1. 3 实验方法 1. 3. 1 鲜切面的制作方法
面条品质评价方法的研究
刘 鹏 ,陈 洁 ,王 春
(河南工业大学 粮油食品学院 ,河南 郑州 450052)
摘要 : 实验利用添加全蛋液、蛋黄液、蛋清液改善面条的品质 ,通过测定面条的感官评价值 、硬度 值和 TOM 值 ,并对 3个值之间的相关性进行了研究 ,为面条品质的客观评价方法提供理论依据. 关键词 :感官评价值 ; 硬度值 ; TOM 值 ; 面条品质 中图分类号 : TS21312 + 4 文献标识码 : B
图 3 添加各种蛋液后特制一等粉面条 感官评价值与 TOM 值散点图
图 4 添加各种蛋液后饼干专用粉面条 感官评价值与 TOM 值散点图
由图 3、图 4 可以看出 ,对特制一等粉 ,面条 的感官评价值与 TOM 值之间不存在明显的相关 性 ,但饼干专用粉面条的感官评价值与 TOM 值之 间存在有比较明显的相关性 ,相关性如表 7所示.
1 材料与方法
1. 1 实验原料与试剂 特制一等粉 、饼干专用粉 (郑州海嘉食品有
收稿日期 : 2006 - 66 - 04 作者简介 :刘鹏 (1981 - ) ,男 ,郑州市人 ,硕士研究生 ,主要研究方 向为食品科学.
限公司 ) ,硫酸 、硫酸亚铁铵 、重铬酸钾 、二苯胺磺 酸钠 (均为分析纯 ). 1. 2 实验仪器
添加各种蛋液后 ,特制一等粉 、饼干专用粉面 条感官评价值与硬度值散点图如图 1、图 2所示.
蛋清液
10 15 20
25
84 86 89
89
352 387 391 413
图 1 添加各种蛋液后特制一等粉面条 感官评价值与硬度值散点图
图 2 添加各种蛋液后饼干专用粉面条 感官评价值与硬度值散点图 由图 1、图 2可以看出 ,特制一等粉面条感官 评价值与硬度值 ,在硬度为 600 g以下存在明显 的线性关系 ,硬度值超过 600 g的两个点明显偏
第 28卷第 1期 2007年 2月
河南工业大学学报 (自然科学版 ) Journal of Henan University of Technology (Natural Science Edition)
Vol. 28, No. 1 Feb. 2007
文章编号 : 1673 - 2383 (2007) 01 - 0066 - 04
食盐 、碱面 →水 ←蛋液 ↓ 面粉 →和面 →熟化 →压延 →切条
用天平称取 ( 100 ±0101 ) g面粉 ,将全蛋液 、 蛋黄液 、蛋清液分别按照 10 %、15 %、20 %、25 %的量添加入面粉中 ,加水量为 32 % (按照蛋液 中干物质含量进行折算 ) , 加入 210 g盐 、015 g 碱 ,在 120 r/m in的转速下搅拌 15 m in,用湿纱布 封口 ,保湿熟化 15 m in. 将面片在轧面机上复合压 延至面片厚度为 017 mm , 再用切条机切成 414 mm 宽的面条. 1. 3. 2 鲜切面质构特性 ———硬度的测定
第 1期
刘鹏等 :面条品质评价方法的研究
69
3 结论
面条硬度值可以替代感官评价值 ,并且能够 更加准确 、精细的反映面条品质的变化. 而 TOM 值评价面条品质受到面粉品质的影响较大 ,存在 一定局限性.
参考文献 :
[ 1 ] 孙辉 ,吴尚军 ,姜薇莉. 小麦粉食用品质的 感官评定和仪器评价 [ J ]. 粮油食品科技 , 2004, 12 (1) : 25 - 28.
指标 蛋液加入量 / %
感官评价值 硬度值 / g
表 2 特制一等粉面条感官评价值与硬度值
鲜蛋液
蛋黄液
0 10 15 20 25
10 15 20 25