沙县小吃发展调研报告

沙县小吃发展调研报告前言沙县，古名沙阳，简称虬。

隶属福建省三明市，位于福建省中部偏北，闽江支流沙溪下游，位于南平和三明市之间，自古即为闽西北重要商品集散地。

是历史上中原南迁移民的著名客家历史文化之乡。

沙县小吃源远流长，历史悠久，起源于夏商周、晋、宋中原黄河流域汉族食文化，在民间具有浓厚的历史文化基础，尤以品种繁多、风味独特和经济实惠著称，是中华饮食文化百花园中的一朵奇葩，早已享誉海内外。

一、调研的基本情况1、调研的目的通过调研沙县小吃的发展情况，了解其发展的背景和现状，借鉴其发展的成功经验。

分析其发展中存在的问题，提出建议对策。

2、调研的时间2015年2月26日－2月28日3、调研的地点及单位沙县小吃文化城沙县小吃培训中心沙县小吃同业公会沙县小吃业发展服务中心数家大中小不同规模的沙县小吃店二、调研的主要内容1、沙县小吃的经营品种、区域、特色及优势；沙县小吃传承了古代中原华夏民族汉族的食文化，以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称，按时节分沙县小吃品种大致可分为节令小吃、地域小吃和常规普通小吃，按制作食材分类可分为米类、面点类、豆类、其它类。

共有162个品种，常年上市的有47多种，如扁肉、芋饺、米冻、豆腐丸、香芋饼、青草冻等等。

“沙县小吃”中的翡翠饺、水果塔、菊花酥、双色马蹄糕等63个品种被认定为“福建名小吃”，而扁肉、烧麦、芋包、包心豆腐丸等39个品种被认定为“中华名小吃”。

2003年，沙县被中国饭店协会授予“中国小吃之乡”称号。

2006年11月14日，中国烹饪协会认定沙县为“中国小吃文化名城”。

沙县小吃已形成产业规模，小吃从业人员不断壮大。

沙县小吃产业发展项目在沙县甜烧麦中央、省、市领导的关心和有关部门的支持下，得到迅速发展。

据统计，群众外出经营“沙县小吃”约2万户，近6万人，约占沙县农村人口总数的23% 和农村劳动力的60%，并带动周边地区城乡从事沙县小吃业人数近万人，农民经营小吃业年收入近6亿元。

其发展区域不断扩大，现“沙县小吃”已遍及全国十几个省市，其中发展上千户以上的城市有本省的福州、厦门、泉州，以及省外的广州、深圳、汕头、珠海、上海、南京、杭州、海口、长沙、武汉等城市，并向江苏、广西、江西、云南、北京等省市拓展，乃至国外（如：新加坡、柬埔寨等国），倍受各地消费者赞誉，“沙县小吃”被誉为中国餐饮业的一朵奇葩，并成为福建省餐饮业向外发展的重要力量。

沙县各家各户基本上都会做几种小吃，做小吃基本上是当地的民俗饮食习惯，沙县小吃产业的发展是沙县全体人民智慧的结晶，制作工艺来源于民间，是各家各户老百姓自己创造的，是历史形成的文化遗产。

2、沙县小吃经营及规模化的成功经验；沙县小吃制作工艺是历史形成的文化遗产，有其特定的形成条件，公元405年，沙县建县至今有1600多年历史，沙县当时属于闽中地区交通枢纽，流动人员比较广泛的地区，所以沙县人基本上是来自四面八方的。

沙县小吃发展到现在，经历了探索阶段、发展阶段，现在进入了提升阶段，研究如何提升的问题。

探索阶段是上世纪九十年代以前，改革开放以后，沙县小吃走出去到底适不适应市场的探索，发展阶段是从97年政府开始运作到2006年，规模已经形成，2006年后，一直在摸索如何培育标准店，示范店，如何促进产业提升、转型升级的问题。

沙县小吃能够发展到今天，主要得益于三方面。

一是根据沙县小吃产业特点特色来定位市场是推进产业发展的重要基础，沙县小吃的特点，具备了中国快餐的四大因素，品种繁多，经济实惠，风味独特。

沙县老百姓有自己的工艺上的基础。

二是充分调动和依靠了沙县群众的智慧是推进产业发展的根本，把人员队伍培养出来，推出去把是关键。

三是县委政府持之以恒的扶持推动是做大产业，做响品牌的关键。

沙县把小吃制作的传统工艺优势转化为产业优势，解决了农民和城镇下岗职工就业增收难题，破解了“三农”难题，并以此带动沙县各项事业的发展，成效显著。

3、沙县小吃的标准化问题；为了带领小吃业主做亮特色，打响品牌，1997年，沙县组建了沙县小吃同业公会，1998年，沙县小吃同业公会向国家商标局注册了沙县小吃服务集体商标，使沙县小吃从业人员有了自己的招牌。

1999年，沙县小吃业发展服务中心成立，开展小吃业培训工作，对小吃从业人员免费进行从业培训。

2002年沙县小吃商标被三明市认定为知名商标，2005年被认定为福建省著名商标。

2003年以来，沙县小吃同业公会积极组织小吃业主多次参加国家、省级举办的各类行业活动，参加全国各级各类旅游烹饪大奖赛，全国烹饪协会、福建烹饪协会还在沙县举行"中华名小吃"、"福建名小吃"专场认定会。

县政府专门成立了小吃办，对小吃业进行管理规划，各级部门齐抓共管，积极培育沙县小吃标准店，会员店，示范店等来促进品质量提升发展。

4、地方政府在打造沙县小吃方面所做的工作及成效；（1）加强领导，健全机制。

上世纪九十年代，沙县政府要做的基本上就是解决农民就业增收问题，当时县委政府就敏锐的发觉，沙县小吃有群众基础，因为各家各户都会做，同时在市场上也受到消费者的欢迎，所以政府就把各家各户的小吃整合起来，进行统一运作，成立沙县小吃业发展领导小组，由县领导任组长来分管小吃产业发展。

成立了小吃办对小吃业加强管理，成立了沙县小吃同业公会，对行业统一自律管理。

还成立沙县小吃产业发展服务中心，健全机制，把产业发展的规划列入五年规划，今年做什么，明年什么，每年要举办什么活动，进行哪方面工作都有规划。

（2）打造品牌，培育名牌。

1998年，沙县县委政府向国家工商总局，商标局注册沙县小吃服务商标，还有同业公会的集体商标，围绕这些商标品牌，沙县县委政府一直在培育打造名牌上下功夫，2005年被认定为福建省的著名商标。

另外还培育了很多名牌的品种，请省级以上专家来认定，现在沙县有39个名种被认定为中华名小吃。

而且每年会组织一些企业去各地参评参展，扩大品牌影响。

（3）加大宣传，营造氛围。

一个是每年举办节会活动来加大宣传。

从97年开始，沙县把每年的12月8日定为中国沙县小吃文化节。

这个节会的举办，也吸引了很多各地的商家和小吃品种前来参加。

二是到各地去办展，开推介会。

如到无锡，上海，北京，长沙，台北，澳门等地办展。

三是依托新闻媒体电视来扩大宣传，到目前为止，除中央五套在中央各套都做了宣传，中央六套，拍了部电影播放过，除此之外，还在报纸上，网络上都进行了宣传。

（4）加强管理，促进规划。

管理方面，一是人员管理，二是品牌管理。

人员管理依托县里面各乡镇对外出人员进行登记造册，方便服务。

在外面依靠联络处，进行行业自律管理。

品牌管理方面有培育标准店，会员店，示范店等来促进品质量提升发展，也开展了些打假活动。

还有部门也参与了管理，如公安局设立了沙县小吃维权办，在工商局设立了沙县小吃商标维权办，外面经营如出现违法事件，行业恶性竞争等，公安局维权办会联络各地公安局进行维权管理。

外面出现侵权运作时，要去打假，管理。

同时，县里的机构管理也有，如小吃办也是管理机构，同业公会是行业管理机构，去年冬新成立了沙县小吃提升发展工作小组，主要解决沙县小吃如何提升发展的问题，组长由政协副主席担任。

抽调一部分人，打算采取公司化的运作来培育出沙县小吃的精品店。

（5）齐抓共管、系列服务。

全县各部门都有责任去参与宣传管理小吃产业。

如金融部门贷款，宣传部门进行宣传，人社局、财政要负责人员培训资金，工商部门要负责维权打假问题，卫生部门要负责食品安全保障，公安部门要维护秩序，围绕产业，很多部门都有任务。

系列服务方面，老百姓出外去经营小吃，留守孩教育管理都有相关部门管。

政府每个时期都会出台相应扶持政策，对从业人员进行免费培训等。

5、沙县小吃在发展中所走过的弯路以及现在所面临的问题和挑战；沙县小吃发展过程也走过弯路，遇过困难。

如过去重发展数量而忽视了发展质量。

过去一昧的发动从业者外出经营，在管理上没有加强监管到位。

过去的重品牌宣传营造，注重品牌的保护和质量提升不够。

通过调研，发现沙县小吃面临着一些问题和挑战：（1）小吃门店没有统一形象，门店卫生环境不够好目前沙县小吃门店各式各样，五花八门，甚至还有很多是仿冒的。

门店的环境卫生做的不够好，如有些店面的墙壁，风扇，桌子等都不太干净、厨房油烟处理、食材用料把关不严等问题让一些食客望而却步，有些小吃业主由于素质和商业意识的欠缺，并不会注意到卫生做的不好，对生意的影响，对环境卫生不重视。

还有些小吃业主缺乏行业道德，使用禁用的原料等。

（2）沙县小吃的品牌保护与管理不够到位沙县小吃发展到现在，品牌是有了，但如何把品牌保护好，怎么样促进规划，促进产业转型升级是个困难问题。

发展规模是有了，但基本都是零散的分布在大街小巷，门店各式各样，从业人员数量多，管理跟不上，很难管到位，对从业者的要求相对较低，对品牌的保护做的还有欠缺，导致假冒的沙县小吃盛行，影响了小吃的声誉，对门店的要求较低，容易被冒充者模仿。

另外对配料配送和各地的同业公会联络处的管理不够严格，安全经营管理不到位，导致出现过配料的私自采购，如深圳的某些沙县小吃店在配料中加硼砂事件，还有“面霸”的配料配送恶性事件等。

（3）小吃从业者素质良莠不齐沙县小吃从业者普遍是农民，受教育的程度较低，从业时，有的从业礼仪服务态度上不够好，有的只看重顾客的钱，影响回头客和在顾客心中沙县小吃的形象，有的经营店铺没有标准意识，各自为政，门店普通，缺乏足够特色和让顾客放心。

（4）与其他餐饮相比，缺乏创意，没有特色体现在小吃店内的装修布置上，没能让人眼前一亮，不够吸引顾客，不能体现出沙县小吃的文化。

三、调研建议及对策针对调研中发现的问题建议：目前沙县小吃业的发展战略应实现三大转变，一由过去重发展数量转变为重发展质量。

二从过去的发动出去经营转变为重外部经营管理。

三是由过去的重品牌宣传营造转变为现在重品牌的保护和质量提升。

如沙县小吃应在餐饮上多注重卫生，把门店卫生做好，给顾客一个清洁舒适卫生的感觉，提高相关从业者的素质，政府和小吃办在沙县小吃培训上，注重技艺培养的同时，加强对经营观念和从业礼仪方面的培养。

同时也应加强对品牌的保护，严厉打击仿冒店，保障经营安全，采用企业化统一运作，连锁经营，提升质量，对食材配料把好关，统一配送；同业公会加强各地沙县小吃门店的联系，把各地的沙县小吃连成一个有机的整体，也可以参考一下其他成功的餐饮，借鉴其成功的经营方式和特色，如肯德基、麦当劳。

也应该让沙县小吃的宣传从文化上找出突破口，民族文化的方向让沙县小吃有一个新的发展。

沙县小吃文化城整体的仿古式建筑风格很有蕴味，小吃门店可以统一形象，店内装饰也可以统一装修风格，采用古朴风格的桌子，特色垃圾桶，特色餐具，能让沙县小吃的特色更加独特明显。