浅谈超高压技术在果蔬加工中的应用.
浅谈超高压技术在果蔬加工中的应用
超高压技术在果蔬加工中的应用
目录 • 高压理论 • 技术设备 • 作用机理 • 实际研究
超高压技术在果蔬加工中的应用 高压理论
压力介绍 常压约为0.1MPa 超高压 100MPa 两个原理 帕斯卡定律 勒沙特列定律
超高压技术在果蔬加工中的应用 技术设备
质地
产品风味 颜色色素 营养物质
超高压技术在果蔬加工中的应用 实际研究
实例工艺： 果蔬汁的加工 材料准备：将橙、苹果、梨、草莓、西瓜、哈密瓜、猕猴桃、番茄、 胡萝卜、 黄瓜、绿叶菜等水果蔬菜洗净，用榨汁机榨汁或打浆机打 浆，然后将汁液倒入专 用的塑料袋，用封口机密封（袋内不要存留 空气）。 加工参数：400MPa，3 分钟。 储存：冷藏室 5℃，100 天。 水果罐头的加工 材料准备：橙、桔、苹果、梨、菠萝、芒果、黄桃、西瓜、哈密瓜、 猕猴桃 等水果，拨瓣切块，放入塑料袋，加上含糖量 40-60%的冷 水，封袋。 加工参数：400-500MPa，4-6 分钟。
1899年 美国化 学家 Bert Hite使 用超高压技术杀 灭 牛奶中的微 生物以增长其保 质期。
超高压技术在果蔬加工中的应用 作用机理 二重性
压力
蛋白质、酶、淀粉等非共价键高分子物质易于改变
维生素、风味物质、色素低分子化合物共价键无影 响
酶
多酚氧化酶PPO 过氧化物酶POD 果胶甲酯酶PME
HPP.L3-600/0.6型技术参数
项目 压力/ MPa 容积/ mL 指标 600 600
容器口径/ mm 60 液压泵压力/ 63 MPa 电机功率/w 1.1 电压/ V 380/220 外形尺寸（长* 650*600*1050 宽*高）/ mm 重量/ kg 300
超高压在食品加工中的作用
292018·10 总第497期超高压在食品加工中的作用三伏天絮棉袄——闲时预备忙时用超高压技术即超高压杀菌技术，是指利用100MPａ以上的压力，在常温或较低温度条件下，使食品中的酶、蛋白质及淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化，同时杀死细菌等微生物的一种食品处理方法。
在果蔬加工中的应用：与传统的热力杀菌相比，热力杀菌处理会损失果蔬中的蛋白质、维生素、氨基酸以及还原糖等营养成分，而超高压杀菌技术则可以有效地避免果汁中营养成分大量损失。
超高压作为冷杀菌技术，其操作过程在常温下进行。
超高压不仅可杀死水果中的微生物，还能降低酶的活力，在不破坏果蔬制品的新鲜度和营养成分的前提下，达到杀菌、抑酶及改善食品性质的效果，因而能较好保持果汁原有的口感、风味及色泽。
在肉制品加工中的应用：肉的质地和食用品质一般靠肉的嫩度反应，采用超高压技术处理肉制品，就可以有效改善肉制品的柔嫩度、风味、色泽和成熟度等特性，同时还可以延长肉制品的货架期。
在水产品加工中应用：常用的干制处理、热处理都不能满足水产品的加工要求，而超高压处理后的水产品可较好的保持其原有的新鲜风味、色泽及口感。
在酒类加工中应用：酒类生产中，酒的自然陈化既耗时、能耗又大。
采用超高压技术对酒的催陈可起到重要作用。
此外，超高压技术在啤酒中还具有良好的杀菌作用。
在蛋制品加工中的应用：与煮熟的鸡蛋比较，经超高压处理的鸡蛋味道鲜美，蛋黄为鲜黄色，并具有较好的弹性。
将600MPａ的压力作用于鸡蛋，鸡蛋虽然是冷的，却已经凝固。
研究表明，超高压处理的蛋白质变性凝胶，比加热凝胶软而且更有弹性，消化率更高，保留了鸡蛋的自然风味。
在乳制品加工中应用：酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质，超高压处理使酪蛋白胶粒直径变小，乳蛋白表面暴露的疏水性基团增加，引起乳清蛋白变性，使其凝块。
超高压技术既能够保证乳品在微生物方面的安全，又可以较好地保持乳品固有的营养品质、风味和色泽。
在有效成分提取中的应用：超高压提取在常温下进行，避免了因热效应引起的有效成分结构变化、损失以及生理活性的降低。
高压技术及其在食品加工中的应用
高压技术及其在食品加工中的应用超高压技术是对现代食品进行加工的一项高新技术，其在速冻食品、乳制品、果蔬以及蛋白质有关食品加工当中拥有广泛应用。
因为超高压这项技术能够杀灭食品当中的致病菌，对污染因素进行消除，所以其在食品加工当中得到广泛运用。
我国在一些珍贵的中药材以及用冷加工替代热加工处理食品方面进行研究。
如今，借助超高压这项技术进行药材加工也许属于最佳处理方法。
而加快对这项技术的研究，能够提升我国在国际食品市场当中的竞争优势以及实力。
标签：食品化工;超高压技术引言随着物质水平和安全意识的提高，人们对食品的需求不再仅仅是用来果腹，还要求健康和营养，传统的高温杀菌的加工方式因其严重破坏了食品的营养和品质，已逐渐地不被广大消费者接受，一些尽可能少地破坏食品营养成分的杀菌工艺正越来越受到青睐。
目前最常用的方法是巴氏杀菌法与辐照灭菌。
巴氏杀菌又分为低温长时间巴氏杀菌和短时高温巴氏杀菌，工艺参数分别为63℃左右处理30min和72～75℃处理15s。
由于低温长时间巴氏杀菌耗时耗能，而短时高温巴氏杀菌工艺较难控制，另外，巴氏杀菌会对食品的色泽、组织结构、风味造成不良影响，还会降低食品的营养价值。
辐照灭菌虽然能很大程度的保证食品的色泽、组织结构、风味，但也能引入更危险的食品安全隐患，难以被广大消费者接受。
超高压加工技术是近年来被广泛研究的一种新的加工技术。
该技术能在常温或较低温度下，使食品中的酶失活、蛋白质变性和淀粉糊化等，杀灭食品中微生物的同时最大程度地保留了食品天然风味和营养价值，并可能使食品产生一些新的质构特点。
这种技术的应用在国际社会引起了广泛关注，并取得了不少成果。
1 超高压加工技术简介超高压加工技术，简称高压技术，它是指将食品物料置于弹性材料包装中，常以水或其他流体作为传压介质，在100MPa以上的压力下进行处理，从而使食品达到杀菌、灭酶甚至改性等目的的加工技术。
其应用到食品加工中的原理是基于食品物料中的生物大分子如蛋白质、淀粉、DNA和RNA等在超高压的环境下，被挤压，体积逐渐减小，致使分子中的氢键、硫氢键、水化结构等发生变化或破坏，从而引起蛋白质变性、酶失活、淀粉糊化、DNA和RNA构象发生改变甚至断裂，最终导致生命活动停止。
超高压处理对生鲜果蔬质量和微生物的影响
超高压处理对生鲜果蔬质量和微生物的影响超高压处理是一种利用高压力来处理食品的技术，它可以对生鲜果蔬的质量和微生物产生重要影响。
本文将探讨超高压处理对生鲜果蔬的质量和微生物的影响，并分析其优点和局限性。
首先，超高压处理对生鲜果蔬的质量有显著影响。
在超高压处理下，果蔬的色泽、质地和口感都有所改善。
研究发现，超高压处理可以保持果蔬的鲜明色泽，延缓色泽变化的速度。
此外，超高压处理还可以增强果蔬的质地，使其更加脆嫩而不失口感，延长果蔬的货架期。
这些改善对于保持果蔬的食用品质以及减少食品浪费具有重要意义。
其次，超高压处理对果蔬中的微生物有杀灭作用。
由于其高压力的特性，超高压处理可以有效地杀灭果蔬中的细菌、病毒和真菌。
研究表明，超高压处理可以在短时间内杀灭大部分微生物，同时保留果蔬的营养价值和风味。
这对于减少食品中的致病微生物，保障食品安全至关重要。
然而，超高压处理也存在一些局限性。
首先，该技术对不同种类的果蔬有不同的处理效果。
有些果蔬对超高压处理较为敏感，可能会造成质量下降或营养成分损失。
因此，在应用超高压处理时，需要对不同类型的果蔬进行细致的研究和优化。
其次，超高压处理对一些耐高压的微生物如芽孢菌和酵母菌等的杀灭效果有限，因此需要与其他处理技术结合使用，以确保食品的安全性。
另外，超高压处理可能对果蔬中的一些营养成分产生影响。
研究发现，超高压处理可能会导致果蔬中维生素C和维生素D等水溶性维生素的损失。
然而，超高压处理对脂溶性维生素和多酚类物质的影响较小。
此外，超高压处理还可以使果蔬中的纤维素更容易被人体消化吸收。
因此，在超高压处理时，需要综合考虑营养成分的保持和微生物的杀灭效果，以满足消费者对于食品质量和安全的需求。
综上所述，超高压处理对生鲜果蔬的质量和微生物产生显著影响。
它可以改善果蔬的色泽、质地和口感，延长货架期，同时有效杀灭果蔬中的微生物。
然而，超高压处理也存在一些局限性，对不同果蔬的处理效果有差异，并可能对营养成分产生影响。
超高压灭菌技术在食品加工中的应用
超高压灭菌技术在食品加工中的应用随着现代生活水平的提高，对于食品的品质和安全性要求也越来越高。
而食品加工这一步骤中最关键的就是杀菌。
为了确保食品无菌无害，越来越多的企业开始采用超高压灭菌技术。
本文将从超高压灭菌技术的原理和应用，以及其在食品加工中的优势等方面讲述这项技术的重要性和应用。
一、超高压灭菌技术的原理和优势超高压灭菌技术是一种可以在常温下高效灭菌的技术。
其原理是通过电子泵将高压液体传递至灭菌仪器中，使菌落中的细胞体被击穿，达到灭菌的目的。
相比传统的高温、高压灭菌技术，超高压灭菌技术具有以下优势：1. 温度低：超高压灭菌技术可以在室温下完成灭菌，不需要加热，因此可保留食品中的营养物质和风味。
2. 灭菌时间短：相比传统灭菌技术，超高压灭菌技术只需要数分钟即可完成灭菌，不会造成过度处理，降低了能耗，同时提高了生产效率。
3. 原理清晰：基于高压会破坏细胞膜和DNA等细胞结构，从而灭绝微生物，使用超高压灭菌技术可以避免在食品中留下对人体有害的残留。
二、超高压灭菌技术在食品加工中的应用随着人们对生活质量和环境质量的要求越来越高，越来越多的企业开始应用超高压灭菌技术进行食品加工。
这里列举几类典型食品的加工实例。
1. 奶制品在奶制品加工原料的杀菌处理中，超高压灭菌技术可以被用于乳清和乳化剂的灭菌，从而提高生产效率，降低企业的运营成本和风险。
而且它可以保留乳制品中的风味和营养成分，不会破坏原有的蛋白质、脂肪和维生素等成分，同时不会在加工后对食品中留下残留物。
2. 肉类产品对于肉类加工配料的杀菌处理，超高压灭菌技术可以被用于肉末、香肠和腊肉等肉制品的生产过程中。
使用超高压灭菌技术可以有效降低加工中的细菌污染率，从而提高肉制品的质量和安全性。
3. 营养保健品在营养保健品的生产加工中，超高压灭菌技术可以被用于各种营养元素的添加过程中，例如奶粉、含有动物或植物油脂的营养补充剂等。
使用超高压灭菌技术可以保留食品中的营养成分，同时又可以确保产品的安全性和品质。
超高压技术在果汁_果酱加工中的应用及前景
超高压技术在果汁、果酱加工中的应用及前景吴晓梅1 潘巨忠2(1丽水学院应用生物工程系,浙江丽水 323000;2宁波市农业科学院) 收稿日期:2005-03-07 超高压技术作为一种食品加工技术的兴起,主要是因为人们对特殊加工食品的需求。
随着人们对其了解的深入,超高压技术在食品工业中的应用也越来越广泛[1]。
2000年我国水果总产量6700万吨,其中苹果、梨等产量已居世界第一;有关专家预测,到2010年,我国水果总产量将近1亿吨,人均占有量将接近或超过世界水平。
随着我国经济发展和人们消费水平的日益提高,对果品深加工的需求越来越大,尤其是对果汁、果酱生产加工技术的要求越来越高。
高压技术是近年来引起广泛关注的“高新技术”之一。
高压处理过程具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全和耗能低的特点,有利于生态环境保护;超高压加工技术除节约能源、减少污染外,最大优越性在于能最好地保持食物的天然色、香、味和营养成分。
1 超高压技术发展史高压技术在食品加工中的应用和研究几乎和现代高压技术的发展同步。
开创现代高压技术研究先河的美国物理学家B ridg men 从1906年开始,对物质的宏观物理行为的高压效应进行了系统的研究。
日本是最先将高压技术运用到食品工业的国家[2],1989年京都大学联合农林水产省和21家食品与机械公司成立了一个特殊组织,进行高压食品的攻关;1990年开发出世界第一种高压食品—果酱[3]。
美国、巴西、韩国和欧洲的许多国家也先后对高压食品加工原理、方法和技术细节及应用前景进行了广泛的研究,并已开始向市场提供高压食品,法国是第一个将高压食品商业化的欧洲国家。
目前在我国,超高压设备在果汁、果酱加工中的应用研究正在进行,结果令人满意。
2 超高压加工的基本原理高压处理过程中,物料在液体介质中被压缩,超高压产生的极高的静压不仅会影响细胞的形态,还能使形成生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键发生变化,使蛋白质凝固、淀粉等变性、酶失活或激活、细菌等微生物被杀死,可用来改善食品的组织结构或生成新型食品[4,5]。
超高压技术及其在食品工业中的应用1
超高压技术及其在食品工业中的应用农产品加工与贮藏工程专业张丹2012106摘要：超高压技术（ultra high pressure processing,UHPP）作为一种现代高新技术在食品工业中非常重要，具有广阔的应用前景。
本文主要介绍了超高压技术的概念、原理、影响因素以及在食品工业中的一些应用。
关键字：超高压技术、食品工业、加工进展Ultra High Pressure Technology and itsApplication in Food IndustryZhang Dan(The process and storage engineering of The agricultural products 2012106)Abstract: As a Modern high technolog , Ultra High Pressure is very important in food industry as well as a broad application prospect. This paper reviews the concept, principle, influence factors of ultra high pressure technology and its application in food industry.Keywords:ultra high pressure; Food Industry; advances1 前言超高压技术在食品加工保藏中的应用研究始于一个世纪以前。
早在19世纪末期BenHile就证明了牛奶、果蔬(包括香蕉、梨、桃子、李子、大豆、西红柿、豌豆等)和其他食品和饮料中的微生物对压力敏感，并证明高压处理能延长食品的货价期。
1914年，美国物理学家Briagmum P．w提出了静水压(500MPa)下蛋白质凝固，700MPa形成凝胶的报告。
果蔬食品加工中的高压处理技术研究
果蔬食品加工中的高压处理技术研究随着人们对健康食品的需求增长，果蔬食品加工技术也在不断创新。
近年来，高压处理技术成为果蔬食品加工中的一种新型技术，其主要作用是通过高压力的作用使食品杀灭细菌，保鲜延长保质期，让果蔬更加健康。
一、高压处理技术的特点高压处理技术是指将食品放置于特定的容器内，通过高压力的作用使其细胞壁破裂、胶原蛋白变性，杀死细菌，达到保鲜的效果。
与传统的传热杀菌不同，高压处理不会破坏食品的原有味道和营养成分，更环保，更加健康。
二、高压处理技术在果蔬食品加工中的应用高压处理技术在果蔬食品加工中应用广泛，涵盖了很多品种。
例如，高压处理可以用于榨汁过程中，改善果汁的品质和口感；也可以用于蔬菜的保鲜处理，可以提高蔬菜的保存期限，减少腐烂；高压处理也可以用于酒类产品中，改善酒的口感和质量。
此外，高压处理还可以用于冷冻食品、肉制品、水产品等多个领域，更好地保留食品的品质和口感。
三、高压处理技术存在的优势与传统的食品保鲜和杀菌技术相比，高压处理技术存在许多优势。
首先，高压处理不需要添加化学物质，所以它的保鲜效果更为显著。
同时，高压处理可以保留食品中的营养成分，不会像传统杀菌技术一样影响到食品的品质和口感。
此外，由于高压处理不需要加热，在处理敏感类别食品时，也很容易保持食品的原有味道。
四、高压处理技术的局限性尽管高压处理技术在保留食品营养成分、改善口感等方面具有非常大的优势，但它仍然存在着一些局限性。
例如，高压处理只能杀死一部分细菌，持久性的细菌可能会继续繁殖，需要搭配其他杀菌技术进行处理。
另外，在高压处理过程中，食品组织可能会发生变化，导致食品的质感受到影响。
此外，高压处理所需设备和工艺较为复杂，投入的成本较高。
五、未来的高压处理技术尽管高压处理技术目前仍存在局限性，但对果蔬食品加工行业的发展和变化产生了很大的影响。
未来一段时间内，高压处理技术将继续得到推进和完善，不仅是在果蔬食品加工领域，更在其他领域的应用中得到拓展。
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压力介绍 常压约为0.1MPa 超高压 100MPa
两个原理 帕斯卡定律 勒沙特列定律
超高压技术在果蔬加工中的应用 技术设备
将被处理的生物材料如果汁、果 酱、奶、酒、鱼、肉、蛋、淀粉、 血浆、疫苗病毒等，封闭在塑料 袋中。将其置入密闭的容器中， 容器中充满了流体介质，通过外 部施压，介质产生很高的压力， 并且均等地传递到被处理的材料。 持续一段时间后，释放压力，取 出被处理的材料，即完成一次工 作过程。
超高压技术在果蔬加工超中的高应压用 技设术备设备仪器
二重性
压力
蛋白质、酶、淀粉等非共价键高分子物质易于改变
维生素、风味物质、色素低分子化合物共价键无影 响
酶
多酚氧化酶PPO 过氧化物酶POD 果胶甲酯酶PME
质地
➢ 产品风味 ➢ 颜色色素 ➢ 营养物质
超高压技术在果蔬加工中的应用 实际研究
实例工艺： 果蔬汁的加工 材料准备：将橙、苹果、梨、草莓、西瓜、哈密瓜、猕猴桃、番茄、 胡萝卜、 黄瓜、绿叶菜等水果蔬菜洗净，用榨汁机榨汁或打浆机打 浆，然后将汁液倒入专 用的塑料袋，用封口机密封（袋内不要存留 空气）。 加工参数：400MPa，3 分钟。 储存：冷藏室 5℃，100 天。 水果罐头的加工 材料准备：橙、桔、苹果、梨、菠萝、芒果、黄桃、西瓜、哈密瓜、 猕猴桃 等水果，拨瓣切块，放入塑料袋，加上含糖量 40-60%的冷 水，封袋。 加工参数：400-500MPa，4-6 分钟。
HPP.L3-600/0.6型技术参数
项目 压力/ MPa 容积/ mL 容器口径/ mm 液压泵压力/
MPa 电机功率/w
电压/ V 外形尺寸（长* 宽*高）/ mm
重量 kg
指标 600 600 60 63
1.1 380/220 650*600*1050
300
超高压技术在果蔬加工中的应用 作用机理
高压对微生物影响 200-300MPa压力处可以灭火病毒 300-400 MPa酵母菌和霉菌8 300-600 MPa致病菌和细菌
革兰氏阳性菌，革兰氏阴性菌 800-1000 MPa活芽孢
1899年 美国化 学家 Bert Hite使 用超高压技术杀 灭 牛奶中的微
生物以增长其保 质期。
超高压技术在果蔬加工中的应用 作用机理