北京饮食文化的开发研究

北京饮食文化的开发研究如果想要了解当代的饮食文化以及我们自己行为举动产生，就必须回顾接近的历史，也需要回顾更为久远的过去，饮食对生活比不可少的功能，我们有可能通过研究当代的饮食文化，对其他社会领域的文化进程做出特别透彻的描述。

饮食文化由此成了一面镜子，不仅饮食习惯，就连社会政治的价值与规划，都可以从中显示出来。

反过来，一个时代各方面及其不同的变化，不管是气候的还是政治的，都会在当时的饮食文化中得到间接的反映。

关于饮食，中国有一句流传甚广的俗语“民以食为天”，足见“吃”在中国人生活中重要地位。

吃，不仅为饱腹，有的吃，能吃，会吃被视为一种“福气”，后世推崇饮食文化的人，常引用中国古代思想家孔子的话“饮食男女，人之大欲存焉”，为这种享受生活的态度找到积极，正面的思想依据。

世界上可能再也没有一个地方像中国这样，有着如此众多的美味佳肴。

若论烹调技艺，恐怕除了法国、意大利，没有哪个国家的厨师的烹调平能得到中国人的认可了。

极度发达的烹饪技术，的许多的外国人看来不可食的原料，经过中国厨师的劳作，变成一道道可口的美味；中国人的食谱也相当广泛，能食用者皆在可是之列，禁忌很少。

讲吃福的中国人，不仅在自己的广阔疆域内开创了种类繁多的地方味，在日常的生活中体现出视生活为艺术的人生态度，还将饮食文化远播海外。

在天涯若比邻的今天，在世界各大国际都市均可吃到中国菜。

象许多地域广阔的国家一样，中国饮食的地方口味最大的分野也是以南北而论的。

尽管中国最好的大米产自东北，但并不妨碍这个地区的居民和其他北方省市的人一样喜欢吃面食，北方地区在菜式上以北京的涮羊肉和烤鸭、山东的鲁菜最为经典。

南方的主食是米制食品，菜式则相对丰富，既有重辣味的川菜、湘菜，也有重甜鲜口味的淮扬菜、重海鲜汤品的粤菜。

因此，到过中国的外国人，常常会惊讶于中国不仅地方口味变化很大，而且食品的种类也迥然不同。

吃中国菜不仅满足人的味觉，视觉上也是一种享受。

中国的饮食艺术是以色、香、味俱佳为烹调准则的。

为使食物色美，通常选用适当的荤素食物，包括一种主料和二三种不同颜色的配料，在青、绿、红、黄、白、黑、酱等色中调配，使用适当的烹调技法达到菜色美观的效果。

“香”，是通过加入适当的香料，如葱、姜、蒜、酒、八角、桂皮、胡椒、麻油、香菇等，丰富烹煮的食物气味和味道，激发食客的食欲。

烹调各种食物时，施展煎、炒、烧、蒸、炸、爆、炖等多种技巧，既注重保持食物的原汁原味，又适量使用酱油、糖、醋、香料、辣椒等调料品，使菜味咸、甜、酸、辣不一而足。

再加上用番茄、萝卜、黄瓜等做成各式各样的盘花和使用精美的瓷器餐具，是的中国的吃真正成为饮食艺术。

比起美国人计算食物的热量和胆固醇含量以保持身体健康和有魅力的身材，或日本人热衷于尝试各种保健食品以永葆青春的社会风气，中国人的健康意识体现在“医食同源”的饮食理论中。

由于深信食物有调养身体、治愈疾患的功效，许多可食用的植物因其具有预防和保健功能而成为中国人的家常菜；同时讲求“食不厌精、脍不厌细”，非常注意菜量的调配、精工细作和荤素搭配，不论做菜做汤，均将各种营养成分作适当配比，以达到营养的目的。

在摄取的食量上，中国人世代相传的长寿秘诀之一就是吃饭只吃七八分饱。

中国人的餐桌礼仪有其传统的规范，例如须坐着进食，男女老少同席须先让长者入席，吃菜用筷子夹着吃，喝汤一定要用汤匙盛着喝，吃饭时不许大声喧哗等。

这种传统礼仪到了今天，最大的变化莫过于进餐时越来越多的人主动放弃了“食不言”的古训。

的确，与中国人一起吃饭，常常会发觉进餐的环境很吵，很多的人满嘴是饭却还高声谈笑。

这种情形也许是由于现代的中国人已经吧吃饭当成了重要的社交机会，人们需要在这个放松的时刻谈些轻松愉快的话题，以增进彼此的了解。

近年来，由于工商业的快速发展，除了传统的按菜谱点菜的餐饮服务外，也出现了中国式快餐；不仅如此，世界各国的饮食纷纷在中国各大都市亮相，意大利pizza、法式大餐、日韩式料理、美国汉堡、德国啤酒、巴西烤肉、印度咖喱、瑞士奶酪等等，可谓应有尽有，包罗万象，使得“吃在中国”这句话更加的名副其实了。

而今天我们所要探讨的是中国首都北京的美食。

北京，自元朝定都大都时起，历经元、明、清三代，北京均作为政治经济文化的中心。

因是天子所居，所以各地进贡的贡品丰富多彩。

加之交通四通八达，各地的物产源源进入北京，这些都为京菜的形成和发展提供了丰富的物质基础。

历史上的北京城，地理位置受草原饮食文化华北平原农耕饮食文化的影响，具有浓郁的地方风味。

京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的，融合了汉、蒙、满、回等民族的烹饪技艺，吸取了全国各主要地区风味特色，特别是受山东风味影响较大，形成了自己的独特风味。

烤鸭、涮羊肉、烤肉是北京特有的三大名菜，京菜精于选料，讲究时令，讲究刀功，讲究火候，讲究调味，以炸、涮、爆、烤、扒为主，以清脆、香酥、鲜美为特色，烹调细腻，味醇浓厚。

著名风味菜点有：北京烤鸭、烤乳猪、爆双脆、涮羊肉、葱爆羊肉、扒翅、炒鸭掌、烩四缘、熘黄菜、三不沾、醋椒鱼、酱爆鸡丁、醋熘鱼片、五柳鱼等。

宫廷菜是清代宫廷御膳房流传下来的风味佳肴，清康熙、乾隆年间，清宫的膳房已有相当的规模，皇帝、太后、后妃都各有膳房，分别称为御膳房、寿膳房等。

御膳房下又设荤局、素局、点心局、饮局、包哈局（专做烤鸭、烤猪等）。

风味名菜如：白肉（祭神肉）、羊肉片火锅（涮羊肉），挂炉烤鸭、烤乳猪等。

各地风味名菜名点也被引进清宫，发展为满汉全席。

清末清宫风味特色名菜名点也不下二三百种，如燕窝庆字蘑吧鸡、燕窝贺字三鲜鸡子、燕窝新字什锦鸡丝、燕窝年字锅烧鸭子、罗汉大虾、凤凰趴窝、蛤蟆鲍鱼、乌龙吐珠、鱼藏剑、金鱼鸭掌，四大抓（抓炒鱼片、抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒虾）和四大酱（炒黄瓜酱、炒豌豆酱、炒胡萝卜酱、炒榛子酱），以及豌豆黄、云豆卷、肉末烧饼、小窝头、千层糕等。

北京经营宫廷菜的主要是仿膳饭庄。

此外，还有五龙亭餐厅、宫膳斋饭庄、天坛餐厅和日坛餐厅。

清真菜在唐代伊斯兰教传入中原地区逐渐形成。

北京清真菜出现于元代，由于元、清两代统治者喜食羊肉，使清真菜有了较快的发展。

元代《居家必用事类全集》、《饮食正要》，明代《事物绀珠》和清代皇帝御膳档案中，都记载有清真菜的菜名及制作方法。

北京清真菜是受山东菜及其他菜系的影响，使用了牛肉和鸡鸭吊汤。

吊汤又称制汤，分为奶汤、清汤两种。

吊制清汤时，将鸡鸭等鲜料加水，用微火长时间熬制并用鸡脯肉制成茸泥，投入锅肉，反复“吊”净（即吸附），捞出渣滓，汤汁清澈，用作制菜增鲜调味品，原汁原叶，成为北京清真菜的独特风味。

清末民初北京著名清真菜馆有元兴堂、又一村、两益轩、同和轩、西域轩、西圣馆、庄宴楼、翠芳园、畅悦楼、瑞珍厚、西来顺、又一顺、东来顺等。

北京小吃俗称“碰头食”或“菜茶”，融合了汉、回、蒙、满多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃而形成，品种多，风味独特。

北京小吃大约二三百种。

包括佐餐下酒小菜（如白水羊肉、爆肛、白魁烧羊头、芥末墩子等）。

宴席上所用的面点（如小窝头、肉末烧饼、羊眼儿包子、五福寿桃、麻茸包等）以及作零食或早点、夜宵的多种小食品（如艾窝窝、驴打滚等）。

其中最具有京味的有豆汁灌肠、炒肝儿、麻豆腐、炸酱面等）。

一些老字号专营其特色品种，为仿膳饭庄的小窝窝、肉末烧饼、豌豆黄、芸豆卷；丰择园饭庄的银丝卷；东来顺饭庄的奶油炸糕；合义斋饭馆的大灌肠；同和居的烤馒头；北京饭庄的麻茸包；大顺斋点厂的糖火烧等。

其他各类小吃在北京各小吃店及夜市的饮食摊上均有售。

清代《都门竹枝词》写道“三大钱儿买好花，切糕兔腿闹喳喳。

清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶，凉果糕炸耳朵，吊炉烧饼艾窝窝。

叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好而圆……”这也说明北京历来多风味小吃。

北京小吃固然丰富，但具有真正享誉中外的还是北京烤鸭。

它色泽红艳、肉质细嫩、味道醇厚、肥而不腻，因而有“天下第一美味”之称。

是京菜的代表作。

关于烤鸭的形成，早在公元400多年的南北朝。

《食珍录》中既有“灸鸭”字样出现。

南宋时，“灸鸭”已为临安（杭州）“市食”中的名品。

其中烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍馐。

但至后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徒至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。

继而，随着朝代的更替，烤鸭亦成为明、清宫廷的美味。

明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴；据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后都特别喜欢吃烤鸭。

烤鸭之美，首先源于北京鸭的品种好。

北京鸭是当今世界最优质的一种肉食鸭。

据说这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。

即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。

其次，北京烤鸭由一套近乎完美的精湛技术打造成。

经过一百多年的锤炼，北京烤鸭的制作有一套环环相扣的制作工序：宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾皮、烫皮、打糖、再晾皮（以上为制胚工序）、堵塞、灌水、入炉、燎裆、转体、出炉（以上为烤灸的工序）等。

制成的北京烤鸭，外形美观，丰盈饱满；色泽鲜艳，呈枣红色；表皮酥脆，片下的脆皮，扔在盘中“铿锵有声”；皮下肌肉间的脂肪融化渗透到肌肤纤维里面，吃起来皮脆肉嫩，鲜美脆香，肥而不腻，瘦而不柴。

烤完的鸭子被厨师切成薄薄的片状，每一片上面既要有瘦又要有肥；然后要摆在桌面之上，旁边是面饼、大葱、面酱等简单而味美的配料。

将酱涂于饼上，再放入鸭片和大葱，用手卷成筒状，便可食用。

吃烤鸭不多用筷子，用手的时候反而更多。

提到北京的烤鸭不能不提北京的全聚德烤鸭店。

全聚德开业于清朝同治三年（1864）。

店主杨全仁早年只是经营生鸡生鸭的小商贩，经过多年不懈的努力，看准时机，倾囊而出买下了前门大街一家叫“德聚全”的干果铺的铺底儿。

为了除晦气他把原来的名号倒过来，叫“全聚德”。

并请来一位名叫钱子龙的秀才，题写了“全聚德”牌匾，这个叫“全聚德”的饭庄就正式开张了。

开始，杨全仁请了几个山东荣城县的厨师，经营烤鸭子和烤炉肉的生意，但他对烤鸭情有独钟，觉得这是一项赚钱的买卖，便计划发展烤鸭的业务。

但是老便宜坊等焖炉烤鸭店的口中夺食，谈何容易。

杨全仁决意另辟蹊经，采用挂炉的方式。

他四处走访挂炉烤鸭高手，当时经营挂炉烤鸭的店铺中，东安门大街的金华馆、东海坊最为出色，金华馆中有一位姓孙的老师傅，专门烤猪烤鸭，技术高超，这些烤鸭烤猪大多是给皇帝王府定做的，后来满请贵族没落了，金华馆也就行了。

杨全仁在这是时候不惜重金聘请孙老师傅到全聚德，孙老师傅来到全聚德后把烤肉的烤炉改为挂炉。

挂炉炉身高大，炉膛深了，一炉便可以烤十几只鸭子,还能随时添入生鸭，比焖炉烤的快。