特色菜肴介讲义绍创新
10道金牌创新菜品做法
10道金牌创新菜品做法诱惑清江鱼主料：清江鱼辅料：大蒜、豆豉、鲜姜碎、豆瓣酱、泡椒段调料：泡姜碎、鲜花椒、辣椒面、鸡精、味精、白糖、米醋、胡椒粉等操作流程：1、将清江鱼宰杀至净，改成宽2cm的长条，冲去血水、控干，加盐1g味精2g胡椒粉1g，湿生粉15g抓匀入八成热的油温，浸炸定型，倒出控油。
2、锅入菜籽油300g，加大蒜150g，豆豉5粒，鲜姜碎50g，豆瓣酱15g，泡椒段25g，酸菜段40g，泡姜碎30g，鲜花椒5g，小火炒香。
3、放辣椒面5g麻椒面5g，大葱段10g，米醋10g，味精5g，鸡精5g，白糖1g，东古酱油3g，胡椒粉3g，啤酒100g，水400g，放入炸好的清江鱼，小火慢炖5分钟至油清亮。
4、倒入垫油100g香芹段的盛器中，撒小葱花、香菜末。
注意事项及操作要点：腌鱼时必须把鱼肉水分用毛巾吸干，加湿生粉上薄浆。
菜品特点：麻辣鲜香，鱼肉鲜嫩。
黑豆焖鸡主料：老鸡辅料：黑豆调料：色拉油、排骨酱、绵白糖、海鲜酱、香葱、美极鲜、味精、蜂蜜、鸡粉、酱油、姜、十三香等制作工艺：柴鸡800g斩块，泡净血水，黑豆加温水泡发6小时，大葱段50g，姜片50g，白芷1片，山奈1片，丁香5个，大料2个。
锅入水加蜂蜜10g、麦芽糖5g，倒入鸡块汆水。
撇净附沫，控净水，入八成热的油温，炸至紧皮，锅入油，放入大葱段、姜片、白芷、山奈、丁香、大料、炒香入鸡块煸香。
加排骨酱8g，糖色5g，略炒。
加水800g。
取高压锅将鸡块倒入，小火压15分钟。
取高压锅将泡好的黑豆放入高压锅加蜂蜜50g，白糖100g，水500g小火压30分钟。
锅入料油150g加入鸡块、排骨酱10g，小火炒香。
黑豆一同放入高压锅上气压3分钟。
出锅倒入盛器中。
注意事项：黑豆加工时用高压锅上气，小火30分钟。
菜品特点：鸡肉酱香味浓，黑豆绵软铁板自制海鲜豆腐主料：鸡蛋、内酯豆腐辅料：碎瑶柱、淡豆浆、青虾仁、蟹柳、洋葱、蒜蓉、李锦记辣酱、自制海鲜汤、鱼子酱、木鱼花、有机芹菜等调料：泡姜碎、鲜花椒、辣椒面、鸡精、味精、白糖、米醋、胡椒粉等操作流程：1、做豆腐，用27*34的不锈钢瓷盘，把6份用量搅匀盛在瓷盘中，其中瑶柱撕成丝，虾仁剁成茸，蟹柳切成丝，简单调底味，打上保鲜膜，上笼中小火蒸20分钟，焖10分钟。
菜品创新培训讲义
部分传统菜品对食材的要求较高，可能受 到地域、季节等因素的限制，影响菜品的 推广和普及。
烹饪技艺传承不足
与现代餐饮市场融合不足
一些传统菜品的烹饪技艺复杂，需要较高 的烹饪水平，而现代餐饮行业人才流动频 繁，技艺传承面临挑战。
传统菜品在与现代餐饮市场的融合过程中 ，可能面临市场定位、营销策略等方面的 挑战。
重要性
在餐饮业中，创新是推动行业发展的重要动力。随着消费者需求的不断变化和 市场竞争的加剧，菜品创新成为餐饮企业保持竞争优势、吸引顾客的关键手段 。
菜品创新目的与意义
目的
菜品创新的目的是为了满足消费者的 需求，提升餐饮企业的市场竞争力， 同时推动餐饮文化的传承与发展。
意义
菜品创新的意义在于为消费者提供新 颖、美味的餐品体验，增强餐饮企业 的品牌影响力和市场竞争力，同时促 进餐饮行业的整体进步与发展。
炖煮菜系列
采用低油低盐的烹饪方式，通过慢 炖或煮制使食材充分入味，如清炖 牛肉、番茄炖鱼等。
药食同源在菜品创新中实践
食材的药用价值
了解食材的药用功效，如山药健 脾益肾、枸杞明目养肝等，将其
融入菜品设计中。
药膳结合
将中药材与食材相结合，制作出 具有药膳功效的菜品，如当归生
姜羊肉汤、枸杞菊花茶等。
适量食用
西式食材中式烹饪
将西餐中常用的食材如奶酪、黄油等 融入中式烹饪中，创造出新的菜品风 味。
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菜品造型与摆盘艺术
菜品造型基本原则和技巧
01 创意性
打破传统思维，敢于尝试新颖 的造型设计，让菜品呈现独特 的视觉效果。
02 实用性
确保菜品造型与食材特性、烹 饪工艺相协调，不影响口感和 食用便捷性。
03 美学性
餐饮行业创新菜品推荐
餐饮行业创新菜品推荐在如今激烈竞争的餐饮行业，推陈出新的菜品是吸引消费者眼球的关键。
创新菜品不仅能够带来新的风味体验，还能提升餐厅的品牌形象和竞争力。
本文将为您介绍几种独特而美味的创新菜品，希望能给餐饮业的经营者提供一些灵感。
1. 古法蒸饭系列传统的蒸饭虽然口感细腻，但缺乏新意。
为了创新，餐厅可以尝试制作古法蒸饭系列。
这个系列主打古法糯米饭和配料的搭配，如咸鸡、潮汕肉脯、鱼蛋等。
糯米粘稠细腻的口感与各种配料的香味融合在一起，打造出独特的风味。
此外，餐厅还可以根据季节和地域的特点，推出不同口味的古法蒸饭，增加菜品的多样性。
2. 素食寿司创意寿司作为传统的日本料理，素食寿司也是越来越受欢迎。
为了增加创意和特色，餐厅可以将素食寿司与中国的传统食材结合，创造出崭新的口味。
例如，将包菜、黄瓜、胡萝卜等蔬菜与花生酱、香油等中国调料搭配，制作出美味的素食寿司。
这样的组合不仅丰富了寿司的口味，也吸引了更多的素食者。
3. 节气菜品系列中国传统的节气文化为餐厅开发菜品提供了灵感。
可以根据不同的节气，推出相应的菜品系列。
例如，在立春时推出春季系列菜品，选用当季蔬菜和海鲜，突显春意盎然的清新口感。
节气菜品系列的推出不仅能够满足消费者对季节食材的需求，也能增加餐厅在特定时期的销售量。
4. 低碳烹饪创意随着环保意识的提高，低碳生活已经成为一种时尚。
餐厅可以尝试推出低碳烹饪的创意菜品。
比如，使用电磁炉代替传统炉灶，减少能源消耗；选用本地和有机食材，减少运输过程中的碳排放；采用蒸、煮、炖等烹饪方式，减少油炸和烤制过程中产生的烟尘。
这样的创新菜品不仅符合绿色健康的概念，也能满足越来越多消费者对环保菜品的需求。
5. 田园农庄系列在城市快节奏的生活中，人们渴望回归自然，追求田园生活。
为了满足这一需求，餐厅可以推出田园农庄系列菜品。
使用新鲜的有机食材，结合农庄和乡村的元素，打造出宜人的田园氛围。
这样的菜品系列不仅能够给消费者带来放松和愉悦的感受，还能增加餐厅的特色和品牌形象。
菜品创新培训讲义ppt
通过各种渠道进行新菜品的推广和营销 ，如社交媒体、美食节目和线下活动等 。
发挥创意，研发新菜品，注重食材搭配 、口味调和和烹饪工艺的创新。
详细描述
关注市场动态和饮食潮流，了解消费者 需求和口味变化趋势。
主题宴会的菜品设计
总结词：根据宴会的主题 和要求，设计一系列与之 相符合的菜品，营造独特 的氛围和体验。
总结词：在保持传统菜品特色的 基础上，通过食材搭配、烹饪工 艺和口味调整等方式进行创新， 提升菜品的口感和吸引力。
深入研究传统菜品的烹饪技巧和 食材特性，挖掘其独特的口感和 风味。
在保持传统菜品文化内涵的同时 ，注重营养均衡和健康饮食理念 的融入。
新兴菜品的研发与推广
总结词：针对市场需求和饮食潮流，研 发具有独特风味和卖点的创新菜品，并 进行推广和营销。
营养均衡
在创新菜品时，注重食材的营养搭配。合理选用蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等营养 成分，满足人体对各种营养素的需求。同时，针对不同消费人群的特点，制定个性化的营养方案。
菜品种类与市场定位
菜品种类
在创新菜品时，考虑菜品的种类和特点。根据市场需求和消费者喜好，开发出具有特色 的新菜品。同时，关注不同地区、不同民族的风味特色，将地域性元素融入菜品创新中
。
市场定位
明确菜品的市场定位，针对目标消费者群体进行菜品设计和推广。了解消费者的需求和 心理预期，制定合理的价格策略和销售策略。同时，关注市场变化和竞争态势，及时调
整和创新菜品以适应市场需求。
03
菜品创新的实践与案例
传统菜品的改良与创新
详细描述
尝试运用现代烹饪技术和新食材 ，为传统菜品注入新的元素和创 意。
菜品创新的重要性
随着消费者口味和需求的不断变化，菜品创新成为餐饮业持 续发展的关键。通过创新，可以吸引和留住顾客，提升品牌 形象和市场竞争力，满足消费者对新鲜感和美味的追求。
菜品创新培训讲义
外地传统原料+外菜系的新工艺
●煎鸭舌 很多人喜爱吃煎鸭舌，鸭舌是中国传统原料，我们可以仿照
这道菜，改用鸡翅、猪尾、乳鸽、鹌鹑等。煎鸭舌的乳制方 法是油乳（拌油，小火长时间加热，油和汤相互渗透）。油 乳是川菜技法当中的一种技法。改用其他原料乳出来之后， 装入盘中，味道比红乳还要浓。煎鸭舌一般配有苹果和黄瓜， 因为吃完鸭舌之后，口腔中会有很浓的香味，这时候吃点苹 果或黄瓜，一来很清爽，二来苹果和黄瓜结合有哈密瓜味， 能利口、爽口，能让客人印象深刻。 ●香米牛柳 杭椒牛柳属于杭帮菜，蚝油牛柳是粤菜的传统名菜，这两道 菜都是牛柳的做法。现在有人发明了一道香米牛柳，有主食、 荤菜、素菜，颜色搭配也很和谐。蒸香米时应加点鸡油，这 样米很香，颜色是金黄色，米蒸好、牛柳酱后，上面放西芹、 虾仁，炒制。这道菜属于外地的传统原料，加上外菜系的新 工艺。牛柳可以换成其他的原料，芹菜可以换成百合或其他 食蔬；香米也可以换成芝麻米饭等。
本地传统原料+本菜系的新工艺
虾的种类有明虾、罗氏虾、基围虾、龙虾等，虾 的烹饪方法也很多，但是很少有厨师用锅巴或薯 片加上虾仁做菜。具体做法是：将虾仁切成片， 在上面酿入一定量的雪白的现料或调味汁，把虾 仁放在锅巴上，一人一位。锅巴是白色的，质感 是香脆的；虾仁是红色的，质感是软滑的，口味 上形成对比。这正是本地的传统原料加上本菜系 的新工艺。
菜品创新
第一讲 菜品创新的必要性与创新定位
创新的三点要求； 为什么要进行产品创新？ 如何定位本店菜品？
创新的三点要求
在竞争激烈的市场中，烹调技能从特长转换成了 职业基础，创新才是厨师职业得以强化和长胜的 根本。
食堂的创新菜品与推荐
如橄榄油、坚果、鳄梨等，提供 必要的脂肪酸和能量。
制作步骤
先将蔬菜清洗干净，切成适当大小。
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将蛋白质进行适当的调味和腌制。
使用适量的油在锅中加热，将蔬菜炒至断 生。
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加入处理好的蛋白质进行翻炒。
根据口味加入适量的调味料，如盐、胡椒 粉等。
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最后装盘，可用适量的香菜或葱进行装饰 。
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推荐菜品理由
营养价值
推荐理由一：蔬菜沙拉
• 详细描述：这款蔬菜沙拉选用新鲜的生菜、番茄、黄 瓜等时令蔬菜，搭配特制的油醋汁，既美味又健康， 是食堂中不可或缺的一道健康菜品。
• 总结词：红烧肉含有丰富的优质蛋白质和脂肪，能 够满足人体日常所需。
• 总结词：蔬菜沙拉富含多种维生素和矿物质，是营 养均衡的代表。
Part
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客户反馈与评价
客户满意度调查
调查方法
通过问卷调查、在线评价和面对面访谈等方式收集客 户对食堂菜品和服务的满意度。
调查内容
包括菜品种类、口味、质量、价格、环境和服务态度 等方面。
调查结果
根据调查结果分析，了解客户对食堂的整体满意度和 各环节的满意度，找出需要改进的方面。
菜品改进建议
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推荐理由二：红烧肉
• 详细描述：这款红烧肉采用传统烹饪方法，色泽红 亮、口感鲜美，是一道色香味俱佳的菜品。
口味特点
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推荐理由三：麻辣香锅
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• 总结词：麻辣香锅味道麻辣鲜香，能刺激味蕾，增加 食欲。
在此添加您的文本16字
• 详细描述：这款麻辣香锅选用多种食材，如肉类、海 鲜、蔬菜等，经过精心烹制而成，味道麻辣鲜香，让 人回味无穷。
《餐饮菜品创新》课件
烹饪设备的创新
智能烹饪设备：自动控制火候、时 间、温度等
节能环保设备：减少能源消耗，降 低碳排放
健康烹饪设备：减少油烟、有害物 质产生
自动化设备：提高烹饪效率，降低 人工成本
创新烹饪工具：提高烹饪效果，增 加菜品多样性
3D打印技术：实现个性化定制，提 高菜品创意性
烹饪方式的创新
融合中西方烹饪技巧，创造出独特的菜品 利用现代科技，如真空低温烹饪、分子烹饪等，提高菜品口感和营养价值 结合健康饮食理念，推出低油、低盐、低糖的菜品 采用环保、可持续的食材，如有机蔬菜、野生海鲜等，提高菜品品质和环保意识
摆盘构图的创新
色彩搭配：运用不同颜色的食材进行搭配，增强视觉效果 形状设计：利用食材的形状进行创意设计，增加菜品的趣味性 空间布局：合理安排食材在盘子中的位置，形成独特的构图 主题表达：通过摆盘传达菜品的主题和寓意，提升菜品的文化内涵
摆盘元素的创新
色彩搭配：运用不同颜色的食材进行搭配，增加视觉冲击力 形状设计：利用食材的形状进行创意设计，增加趣味性 纹理组合：将不同纹理的食材进行组合，增加层次感 装饰元素：运用各种装饰元素，如鲜花、绿叶等，增加美感
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服务模式创新
服务流程的创新
引入自助点餐系统，提高点餐 效率
提供个性化菜单，满足不同顾 客需求
采用快速出餐模式，减少顾客 等待时间提线上预订和外卖服务，方 便顾客就餐
服务体验的创新
引入智能服务： 如机器人服务员、 自助点餐系统等
提供个性化服务： 如定制菜单、私 人厨师等
提升服务质量： 如快速响应、专 业讲解等
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提升品牌竞争力：菜品创新可以 提高餐饮品牌的竞争力，吸引更 多的顾客。
农村餐饮业的文化特色与菜品创新
农村餐饮业的文化特色与菜品创新一、农村餐饮业的文化特色农村餐饮业作为中国传统饮食文化的重要组成部分，具有独特的文化特色。
首先，农村餐饮业注重以天然食材为主，强调绿色有机，健康营养。
其次，在烹饪方法上，农村餐饮业注重传统烹调技艺，如炖、煨、煲等，保留了古老的烹饪技法和口味。
此外，农村餐饮业注重家常饭菜，体现了淳朴、质朴的农村生活情趣。
二、农村餐饮业的菜品创新1. 利用当地农副产品农村地区资源丰富，可以利用当地农副产品进行菜品的创新。
例如，以当地水果为原料制作新颖独特的果汁或果冻，以当地农产品为主要食材制作新品牌农家菜。
2. 结合现代烹饪技术农村餐饮业可以结合现代烹饪技术进行菜品创新。
如利用蒸汽炉、油炸设备等现代化设备，结合传统餐饮技法，制作出独具特色的农家小炒、煲仔饭等菜品。
3. 开展民俗美食节通过举办民俗美食节等活动，鼓励农村餐饮业进行菜品创新。
如组织各地农家乐、农民合作社参与，展示传统特色菜品，同时给予奖励，激发农村餐饮业的创新活力。
4. 引进外来菜式农村地区可以引进外来菜式，结合当地食材和口味进行创新。
比如，引进川菜、湘菜等地方美食，并根据农村地区的资源和市场需求进行调整和改良，打造具有本地特色的新菜品。
5. 利用网络平台推广菜品农村餐饮业可以利用网络平台进行菜品创新的推广。
通过微信、微博等社交媒体渠道，展示和宣传农村特色菜品的制作过程和味道，吸引更多人前来品尝并推广。
三、农村餐饮业的价值与影响农村餐饮业的文化特色与菜品创新对当地经济和文化发展具有重要的价值和影响。
1. 促进农村经济发展农村餐饮业的发展可以促进农村经济的发展，增加农民收入。
通过菜品创新，提高农产品的附加值，带动了农村产业链的发展，增加就业机会，提升农村居民的生活水平。
2. 保护和传承传统文化农村餐饮业的文化特色与菜品创新使得传统文化得以保护和传承。
在全球化的背景下，农村餐饮业的特色与创新展示了中国独特的饮食文化，让更多人了解、认可和传承中国传统文化。