食品工程原理江苏真题
大学生食品工程原理考试题库及答案
大学生食品工程原理考试题库及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品工程原理中，下列哪个过程属于传质过程？A. 热传导B. 对流传质C. 扩散D. 压缩答案：B2. 下列哪种食品加工方法属于物理加工方法？A. 真空冷冻干燥B. 超高压处理C. 酶法处理D. 高温杀菌答案：A3. 食品工程中，下列哪个单位表示黏度？A. Pa·sB. N/m²C. J/(kg·K)D. W/(m²·K)答案：A4. 下列哪种食品保藏方法属于化学保藏方法？A. 冷藏B. 真空包装C. 添加防腐剂D. 辐照处理答案：C5. 在食品加工过程中，下列哪种设备主要用于物料输送？A. 混合机B. 粉碎机C. 输送泵D. 压缩机答案：C6. 下列哪种食品加工过程属于热加工过程？A. 榨汁B. 真空冷冻干燥C. 高温杀菌D. 粉碎答案：C7. 下列哪个单位表示热导率？A. W/(m·K)B. W/(m²·K)C. J/(kg·K)D. N/m²答案：A8. 在食品加工过程中，下列哪种设备主要用于固液分离？A. 压滤机B. 粉碎机C. 混合机D. 真空泵答案：A9. 下列哪种食品加工方法属于生物加工方法？A. 酶法处理B. 高温杀菌C. 真空冷冻干燥D. 超高压处理答案：A10. 下列哪种食品保藏方法属于物理保藏方法？A. 添加防腐剂B. 辐照处理C. 冷藏D. 真空包装答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品工程原理中，传质过程包括______、______和______。
答案：分子扩散、对流传质、热传导2. 食品加工过程中，常用的热交换方式有______、______和______。
答案：传导、对流、辐射3. 食品保藏方法主要包括______、______、______和______。
答案：物理保藏、化学保藏、生物保藏、综合保藏4. 食品加工过程中，常用的物料输送设备有______、______和______。
食品工程原理考试题
食品工程原理考试题
1. 食品工程的定义是什么？
2. 食品工程的目的是什么？有哪些主要任务？
3. 食品工程中的质量控制和质量保证分别指什么？
4. 食品工程中的原料处理有哪些常见的方法？
5. 食品工程中的加工过程中涉及到哪些主要的传热、传质和反应过程？
6. 食品工程中的杀菌方法有哪些？它们各有什么特点？
7. 食品工程中的包装材料有哪些常见的类型？它们各有什么特点？
8. 食品工程中的食品保鲜技术有哪些常见的方法？它们各有什么原理？
9. 食品工程中的食品加工过程中可能出现的问题有哪些？如何解决这些问题？
10. 食品工程中的食品安全管理是什么？有哪些常见的措施和方法？
11. 食品工程中的食品工艺流程设计应考虑哪些因素？
12. 食品工程中的食品营养与功能因子的保留有哪些常见的方法？它们各有什么优缺点？
13. 食品工程中的食品贮藏条件有哪些要求？如何进行食品贮藏管理？
14. 食品工程中的食品工艺设备有哪些常见的类型？它们各有什么特点？
15. 食品工程中的食品工艺参数调控有哪些常用的方法？如何确定最佳的工艺参数？
16. 食品工程中的食品品质评价有哪些常用的指标和方法？如
何进行品质控制和改善？
17. 食品工程中的食品工艺改进需要考虑哪些因素？如何进行
工艺改进？
18. 食品工程中的食品工艺中的储存和运输有哪些常见的方法
和技术？如何保证食品品质在储存和运输过程中的稳定性？19. 食品工程中的食品工艺实验设计应考虑哪些因素？如何进
行实验设计和数据分析？
20. 食品工程中的食品工艺规划和生产管理需要考虑哪些因素？如何进行工艺规划和生产管理？。
徐州工程学院食品科学与工程考试题目及答案-食品工程原理 第一部分
答：根据双膜理论，将气液两相间传质的阻力分别集中在相界面两侧的气膜和液膜之内，且认为界面没有阻力，这种设想称为双膜模型。气液两相间的总传质速率可表达为 ， ， 。
表明总传质阻力 为气相分传质阻力 与液相分传质阻力 之和。若分传质阻力中 >> ，则总传质阻力 。此时的传质阻力集中于气相，称为气相阻力控制(亦称气膜控制)。属于气膜控制的情况一般有：① ；②溶质在吸收剂中的溶解度很大，即平衡线斜率m很小。
A.不变操作；B. xD增加，xW减小；C. xD减小，xW增加；D. xD，xW均不变。
13.用精馏塔完成分离任务所需理论板数为8（含再沸器），若全塔的效率为50%，则塔内实际板数为B
A. 16B. 14 C. 15 D.不确定
14.在等速干燥阶段，用同一种热空气以相同的速度吹过不同种类的物料层表面，则对干燥速率的正确判断是C
中当 >> ，则总传质阻力 。此时的传质阻力集中于液相，称为液相阻力控制(亦称液膜控制)。液相阻力控制的条件有：(1) 。(2)溶质在吸收剂中的溶解度很小，即平衡线斜率m很大。
3.球形颗粒于静止流体中在重力作用下的自由沉降都受到哪些力的作用？其沉降速度受到哪些因素的影响？
答：球形颗粒在重力沉降过程中受三个力作用：重力，浮力和阻力，当其加速度a=0时，颗粒作匀速沉降运动，此时颗粒（分散相）相对于连续相的运动速度叫沉降速度或终端速度。根据力平衡原理得到重力沉降速度公式为 。由公式可以看出，影响重力沉降速度的因素有：颗粒形状，壁效应和干扰沉降等。颗粒的形状偏离球形越远，其阻力系数越大；当颗粒在靠近器壁的位置沉降时由于器壁的影响而使得沉降速度减小；当沉降体系中颗粒较多的时候会发生相互干扰，从而降低沉降速度。
食品工程原理考研真题
食品工程原理考研真题一、选择题（共10题，每题2分，共20分）1. 食品的主要成分是（）A. 蛋白质B. 糖类C. 脂肪D. 矿物质2. 食品成品检验主要包括以下环节（）A. 原料检验B. 工艺操作检验C. 成品检验D. 全部以上3. 食品工程原理是食品工程学的基础，其主要内容包括以下哪些方面（）A. 食品加工流程与原理B. 食品成品质量控制C. 食品工艺装备与控制D. 全部以上4. 食品工程原理考研专业课中，常用的图表有（）A. 流程图B. 工艺流程表C. 实验数据统计表D. 全部以上5. 食品的保存方式包括以下哪些（）A. 冷藏B. 高温处理C. 低温冷冻D. 全部以上6. 食品工程原理中，常用的工艺操作有（）A. 粉碎B. 过滤C. 加热D. 全部以上7. 食品成品质量控制的指标包括以下哪些（）A. 外观B. 味道C. 营养成分D. 全部以上8. 食品工程原理中所涉及的热力学基础概念有（）A. 温度B. 压力C. 热量D. 全部以上9. 食品加工流程与原理的基本要求是（）A. 安全无害B. 节能环保C. 产品质量D. 全部以上10. 食品工程原理的核心任务是（）A. 提高效率B. 保证食品质量C. 减少食品损耗D. 全部以上二、判断题（共10题，每题2分，共20分）1. 食品加工流程与原理是指将原料经过一系列工艺操作后，转变成可供食用的食品。
（）2. 食品的成品检验主要包括对成品的外观、味道、香味等进行检验。
（）3. 食品工程原理是食品工程学的核心内容，其研究对象是食品加工过程中所涉及的物理、化学、生物等基础科学。
（）4. 食品工程原理中，流程图主要用于展示食品加工过程中的各个操作步骤。
（）5. 食品质量控制是食品工程原理中的一个重要方面，主要是为了保证食品的安全性和可靠性。
（）6. 食品工程原理中所使用的工艺装备主要包括加热设备、冷却设备、过滤设备等。
（）7. 食品工程原理中，常用的实验数据统计表可以反映食品在不同工艺条件下的质量指标。
食品工程原理试题
《食品工程原理》试题(总5页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--22004 – 2005 学年第二学期 食品科学与工程 专业食品工程原理试卷（A ）卷一、填空题（20分）1. 71dyn/cm= N/m （已知1N=105 dyn ）；2.给热是以 和 的差作为传热推动力来考虑问题的； 3.金属的导热系数大都随其温度的升高而 , 随其纯度的增加而 ； 4. 能够全部吸收辐射能的物体（即A=1）称为体； 5.蒸发操作中，计算由于溶液蒸汽压下降而引起的温度差损失的方法有 、 ； 6.蒸发器主要由 室和 室组成； 7.喷雾干燥中，热空气与雾滴的流动方式有 、、 三种； 8.形状系数不仅与 有关，而且与 有关；9.粉碎的能耗假说比较著名的三种是、、；10.圆形筛孔主要按颗粒的度进行筛分，长形筛孔主要按颗粒的度进行筛分。
3二、选择题（10分）（有一项或多项答案正确）1.揭示了物体辐射能力与吸收率之间关系的定律是（）2.（A）普朗克定律；（B）折射定律；（C）克希霍夫定律；（D）斯蒂芬-波尔兹曼定律3.确定换热器总传热系数的方法有（）4.（A）查样本书；（B）经验估算；（C）公式计算；（D）实验测定5.为保证多效蒸发中前一效的二次蒸汽可作为后一效的加热蒸汽，前一效的料液的沸点要比后一效的（）6.（A）高；（B）低；（C）相等；（D）无法确定；7.对饱和湿空气而言，下列各式正确的是（）8.（A）p=p S，φ=100%，；（B）p=p S，φ=0；（C）p=0，φ=0；（D）t=t w=t d=t as9.粉碎产品粒度分析中，一般认为，筛分法分析的下限是（）10.（A）100μm；（B）50μm；（C）10μm；（D）5μm。
三、判断题（10分）（对者打“✓”号，错者打“✗”号。
）1.（）算术平均温度差是近似的，对数平均温度差才是准确的；2.（）两固（灰）体净辐射传热的热流方向既与两者温度有关，又与其黑度有关；3.（）NaOH溶液的杜林线不是一组相互平行的直线；4.（）恒速干燥阶段干燥速率的大小决定于物料外部的干燥条件；5.（）泰勒标准（Tyler Standard）筛制中，相邻两筛号的网眼净宽度之比为1∶2。
食品工程原理考卷
食品工程原理考卷一、选择题（每题2分，共20分）A. 食品加工技术B. 食品机械设备C. 食品原料学D. 食品包装设计2. 下列哪种食品加工方法属于物理加工？A. 发酵B. 烘干C. 腌制D. 碱水处理3. 食品冷藏的主要目的是什么？A. 保持食品的新鲜度B. 增加食品的保质期C. 改善食品的口感D. 美化食品的外观4. 下列哪种食品添加剂属于营养强化剂？A. 糖精钠B. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 硫酸亚铁5. 食品工程中，下列哪个参数是衡量混合效果的重要指标？A. 混合均匀度B. 混合时间C. 混合温度D. 混合速度6. 下列哪种食品包装材料属于可降解材料？A. 聚乙烯B. 聚丙烯C. 聚苯乙烯D. 聚乳酸7. 食品干燥过程中，下列哪种干燥方式属于内部扩散控制？A. 湿热干燥B. 干热干燥C. 冷冻干燥D. 真空干燥8. 下列哪个设备不属于食品加工机械？A. 切片机B. 灌装机C. 搅拌机D. 蒸汽锅炉9. 食品工程中，下列哪个单元操作属于质量传递过程？A. 混合B. 精炼C. 冷却D. 灭菌10. 下列哪种食品加工方法可以破坏食品中的酶活性？A. 热处理B. 冷藏C. 加压D. 真空包装1. 食品工程原理主要包括食品加工技术、食品机械设备和__________。
2. 食品加工过程中的三大物理变化分别是__________、__________和__________。
3. 食品冷藏的温度范围一般为__________℃。
4. 食品添加剂按功能可分为__________、__________、__________和__________。
5. 食品混合的目的有__________、__________和__________。
6. 食品包装的主要作用是__________、__________和__________。
7. 食品干燥过程中，影响干燥速率的主要因素有__________、__________和__________。
食品工程原理试题及答案
食品工程原理试题及答案1. 食品工程的基本原理和目标是什么？食品工程的基本原理是利用生物、物理、化学等相关的科学知识和技术手段，对食品的原材料、加工工艺、质量控制等方面进行研究，以生产出安全、高质量的食品产品。
其目标是提高食品生产效率、降低生产成本、保持食品的新鲜度、增加食品的保质期，并保障食品的安全、营养和口感等方面的品质。
2. 请简述食品加工过程中热传导的原理及作用。
热传导是指热量从高温区域沿着温度梯度逐渐传导到低温区域的过程。
在食品加工过程中，热传导起到了至关重要的作用。
通过热传导，我们能够实现对食物的加热或冷却，从而达到杀菌、保鲜、烹调等目的。
同时，合理控制热传导过程可以保持食品的营养成分、质地和口感等方面的特性，确保食品品质。
3. 请简要介绍食品质量控制的原理和方法。
食品质量控制的原理是通过监测和控制食品加工过程中的各项关键参数，从而保证食品的安全、营养、口感和外观等方面的品质。
常用的方法包括：- 原材料检验：对食品原材料进行检测和筛选，确保符合质量标准。
- 加工过程监控：通过监测关键工艺参数，如温度、时间、pH 值等，控制食品的加工过程，防止质量问题的发生。
- 质量检测：对食品产品进行质量检测，包括微生物指标、化学指标、物理指标等方面的检测，确认产品符合标准。
- 标签和包装：食品标签应明确标注产品的成分、营养信息、生产日期等，包装应安全、卫生，保证产品质量在保质期内不受损。
- 监督和检查：建立完善的监督和检查机制，定期对企业进行抽检和监管，确保食品质量符合规定。
4. 食品工程中常用的加工技术有哪些？请简述其中一种技术的工作原理。
常用的食品加工技术包括传统加工技术和现代加工技术。
其中，超高温灭菌技术（UHT）是一种常见的现代加工技术。
其工作原理是在短时间内将液态食品加热至超高温状态（一般为135-150℃），然后迅速冷却至常温，以杀灭食品中的微生物和酶，保持食品的品质和营养。
这种加工技术广泛应用于乳制品、果汁、饮料等液态食品的加工，能够大大延长产品的保质期，降低储存和运输成本，并保持食品自然原味。
2018年10月江苏食品自考食品工程原理真题（含答案）
2018年10月江苏食品自考食品工程原理真题（含答案）C108·04169(通卡)绝密★启用前2018年10月江苏省高等教育自学考试食品工程原理（课程代码04169)注意事项：1.本试卷分为两部分，第一部分为选择题，第二部分为非选择题。
2.应考者必须按试题顺序在答题卡(纸)指定位置上作答，答在试卷上无效。
3.涂写部分、画图部分必须使用2B铅笔，书写部分必须使用黑色字迹签字笔。
第一部分选择题一、单项选择题：本大题共15小题，每小题1分，共15分。
在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。
1.工业生产中，水蒸气的流速为A.0.5~1m/sB.1~3m/sC.8～15m/sD.20~60m/s2.伯努利方程中的u/(2g)项称为A.动压头B.位压头C.静压头D.冲压头3.导热系数最大的物质是A.气体B.液体C.非金属固体D.金属4.当量圆管的直径等于水力半径的A.1倍B.2倍C.3 倍D.4 倍5.离心泵的工作点A.由管路的特性曲线所决定B.由泵的特性曲线所决定C.是泵的最高效率所对应的点D.是管路的特性曲线与泵特性曲线的交点6.闪蒸又称为A.简单蒸馏B.平衡蒸馏C.微分蒸馏D.精馏7.压强按SI制基本单位表达为A.NB.N/mC.N/m”D.N/m8.出口压强为大气压强的气体输送机械为A.通风机B.鼓风机C.压缩机D.真空泵9.揭示了物体的辐射能力与吸收率之间关系的定律是A.史蒂芬一玻尔兹曼定律B.克希霍夫定律C.折射定律D.普朗克定律C108·04169 食品工程原理试题第1页(共4页)10.过滤原料液称为A.滤饼B.滤浆C.滤液D.过滤介质11.石蜡的亲水亲油平衡值(HLB)为A.0B.5C.10D.2012.萃取操作时应满足A.分配系数小于1B.分配系数大于1C.选择性系数小于1D.选择性系数大于113.能全部反射辐射能的物体称为A.透热体B.白体C.灰体D.黑体14.将含有不挥发性溶质的溶液在沸腾条件下受热，使部分溶剂汽化为蒸汽的操作称为A.蒸发B.吸收C.蒸馏D.吸附15.某吸收过程的吸收系数KG≈kg，则该过程为A.液膜控制B.气膜控制C.双膜控制D.难以判断二、多项选择题：本大题共5小题，每小题1分，共5分。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
C108·04169（通卡）
绝密★启用前
2018年10月江苏省高等教育自学考试
食品工程原理
(课程代码04169）
注意事项：
1.本试卷分为两部分，第一部分为选择题，第二部分为非选择题。
2.应考者必须按试题顺序在答题卡(纸)指定位置上作答，答在试卷上无效。
3.涂写部分、画图部分必须使用2B铅笔，书写部分必须使用黑色字迹签字笔。
第一部分选择题
一、单项选择题：本大题共15小题，每小题1分，共15分。
在每小题列出的备选项中只有一项
是最符合题目要求的，请将其选出。
1.工业生产中，水蒸气的流速为
A.0.5～1m/s
B.1～3m/s
C.8～15m/s
D.20～60m/s
2.伯努利方程中的/(2g)项称为
A.动压头
B.位压头
C.静压头
D.冲压头
3.导热系数最大的物质是
A.气体
B.液体
C.非金属固体
D.金属
4.当量圆管的直径等于水力半径的
A.1倍
B.2倍
C.3倍
D.4倍
5.离心泵的工作点
A.由管路的特性曲线所决定
B.由泵的特性曲线所决定
C.是泵的最高效率所对应的点
D.是管路的特性曲线与泵特性曲线的交点
6.闪蒸又称为
A.简单蒸馏
B.平衡蒸馏
C.微分蒸馆
D.精馏
7.压强按SI 制基本单位表达为
A.N
B.N/m
C.N/m
D.N/m
8.出口压强为大气压强的气体输送机械为
A.通风机
B.鼓风机
C.压缩机
D.真空泵
9.揭示了物体的辐射能力与吸收率之间关系的定律是
A.史蒂芬一玻尔兹曼定律
B.克希霍夫定律
C.折射定律
D.普朗克定律
C108·04169食品工程原理试题第1页(共4页）
10.过滤原料液称为
A.滤饼
B.滤浆
C.滤液
D.过滤介质
11.石蜡的亲水亲油平衡值(HIB)为
A.0
B.5
C.10
D.20
12,萃取操作时应满足
A.分配系数小于1
B.分配系数大于1
C.选择性系数小于1
D.选择性系数大于1
13.能全部反射辐射能的物体称为
A.透热体
B.白体
C.灰体
D.黑体
14.将含有不挥发性溶质的溶液在沸腾条件下受热，使部分溶剂汽化为蒸汽的操作称为
A.蒸发
B.吸收
C.蒸馏
D.吸附
15.某吸收过程的吸收系数Kc≈kc，则该过程为
A.液膜控制
B.气膜控制
C.双膜控制
D.难以判断
二、多项选择题：本大题共5小题，每小题1分，共5分。
在每小题列出的备选项中至少有两项
是符合题目要求的，请将其选出，错选、多选或少选均无分。
16.以传质为特征的单元操作有
A.蒸馏
B.吸收
C.萃取
D.吸附
E.离子交换
17.颗粒自由沉降时受到的力有
A.重力
B.浮力
C.阻力
D.离心力
E.静电力
18.板式塔的塔板上出现的不正常操作现象有
A.气缚
B.液沫夹带
C.液泛
D.漏液
E.汽蚀
19.选择吸收溶剂时应满足
A.溶解度大
B.选择性好
C.不易挥发
D.腐蚀性小
E.化学稳定性好
20.湿空气的性质包括
A.湿度
B.相对湿度
C.干球温度
D.湿球温度
E.露点温度
C108·04169食品工程原理试题第2页(共4页）
第二部分非选择题
三、填空题：本大题共10空，每空1分，共10分。
21.流速是单位横截面上流过的
22.相对粗糙度为绝对粗糙度与的比。
23.根据外力场的不同，沉降分离分为重力沉降和
24.恒压过滤随过滤时间的增加，过滤速率逐渐变
25.工业中液体沸腾按液体温度不同可分为过冷沸腾和
26.热杀菌是食品工业最常见的一种以杀灭微生物为主要目标的热加工，可分为巴氏杀菌和
27.填料层高度的计算分为传质单元数法和
28.在吸收操作中，气液两相的流向，有顺流和之分。
29.由膜、膜支撑体、流道间隔体、带孔的中心管等构成的膜分离单元称为
30.根据物料与在一定条件下所含水分能否用干燥方法除去，将物料中的水分分为平衡水分和
四、判断改错题：本大题共5小题，每小题2分，共10分。
判断下列每小题的正误，正确的打
“√”，错误的打“×”并改正。
31.流体流动型态的判断依据是雷诺数。
32.边界层发生分离将交换更多的动量，产生更多阻力或机械能损失。
33.大多数纯金属的导热系数随温度的升高而升高。
34.在同一温度下，灰体的辐射能力大于黑体。
35.在恒沸点组成时，气液两相的组成相同。
五、简答题：本大题共5小题，每小题6分，共30分。
36.简述将物理方程中导出的物理量“准数”化具有的优点。
37.简述使用离心泵时的注意事项。
38.简述提高传热平均温差的措施。
39.简述冷冻浓缩与传统的蒸发浓缩相比的优缺点。
40.简述板式塔的设计程序。
六、计算题：本大题共3小题，每小题10分，共30分。
41.以p60×3.5的水煤气钢管满流输送15℃的清水，当流速为2.0m/s时，求水的质量流量、质量流速和体积流量。
(水的密度为999kg/m*)
42.采用标准型蒸发器蒸发苹果汁。
稳态时原料的进料流量为3.0t/h，浓度从进料的11％(质量分数)蒸发到75%。
稀果汁和浓果汁的比热容分别为3.9kJ/(kg·C)和2.3k]/(kg·C)。
生蒸汽的压强为304.42kPa。
进料温度为43.3℃。
产品在蒸发器内的沸点为62.2℃，总传
热系数为943W/(m·C)。
如果忽略沸点升高，请计算浓缩产品的质量流量、水分蒸发
量、生蒸汽用量、蒸汽经济性和换热面积。
(已知：62.2℃时蒸汽的汽化潜热为2350kJ/kg,
压强为304.42kPa时的蒸汽饱和温度为134.2℃，汽化潜热为2166kJ/kg。
)
C108·04169食品工程原理试题第3页(共4页）
43.用清水逆流吸收混合气中有害组分A，已知操作条件下，气相总传质单元高度为1.5m，进
料混合气组成为0.04(mol分数，下同)，出塔尾气组成为0.0053，出塔水溶液浓度为
0.0128，操作条件下的平衡关系为y=2.5x，试求：(1)L/G为(L/G)的倍数；(2)所需塔
高H；(3)若气液流量和初始组成均不变，要求最终的尾气排放浓度降至0.0033，求此时塔高应增加多少。
C108·04169食品工程原理试题第4页(共4页)。