牛奶中微生物含量标准
合格牛奶的标准
合格牛奶的标准牛奶作为人们日常生活中不可或缺的一部分，对于其质量和标准要求越来越高。
合格的牛奶应具备一系列的标准，如乳脂肪含量、营养成分、卫生指标等，本文将就此展开讨论。
1. 乳脂肪含量乳脂肪含量是衡量牛奶质量的重要指标之一。
通常，合格牛奶的乳脂肪含量应在3%至4%之间。
乳脂肪不仅为牛奶提供了丰富的口感和香味，还为人体提供了必要的脂肪和能量。
2. 营养成分合格牛奶应当富含多种营养成分，其中包括蛋白质、钙、维生素等。
蛋白质是人体构成肌肉和维持免疫系统必不可少的物质，而钙则对于骨骼的发育和维护至关重要。
另外，合格牛奶还应提供适量的维生素，如维生素A、D、B等，以满足人体的营养需求。
3. 外观和香味外观和香味是判断牛奶质量的直观指标。
合格的牛奶应当具有乳白色、无异味的特点。
外观清澈透明，不含任何悬浮物，香味纯正且无异味。
此外，合格牛奶的口感应该细腻，不应有任何颗粒状的物质存在。
4. 卫生指标卫生指标是衡量牛奶质量的重要参考。
合格牛奶在生产过程中应遵循卫生标准，确保无任何有害微生物的存在。
牛奶的细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌等指标应符合卫生标准要求，以确保牛奶的安全性。
5. 包装和存储合格牛奶应采用无菌包装，以确保其在长时间保存过程中仍然保持优良的品质。
牛奶包装上应注明生产日期、保质期等信息，便于消费者了解和购买。
在存储过程中，牛奶应存放在低温状态下，避免受热和阳光直射，以保持其新鲜度。
6. 产地和认证购买牛奶时，消费者可以关注其产地和认证情况。
合格牛奶应明确标明生产地，切实保证产品的质量和安全。
此外，一些牛奶品牌可能获得了认证，如ISO 9001认证、有机认证等，这些认证可以作为选择合格牛奶的参考。
综上所述，合格牛奶具备了乳脂肪含量、营养成分、外观和香味、卫生指标等一系列标准。
消费者在购买牛奶时可以参考这些标准，选择符合要求的优质产品，以确保自身和家人的健康。
同时，监管部门也应加强对牛奶市场的监管，加强对牛奶生产企业的抽检和审核，以维护消费者的权益和市场秩序。
原料奶需检测的几项微生物指标
细 菌 数 是 $"!1$"#’() *+； 在 极 其 严 格 的 无 菌 操 作 下 ， 用 机 器 挤 出 的 奶 的 细 菌 总 数 为 $" ’() *+
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（ ，对鲜奶的影响较小；但原料奶 -334’536， $//7） 受到污染，细菌总数达到 $" 1$" ’() *+ 时 ， 鲜 奶
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嗜冷菌及耐热芽孢的测定对生产具有很大指导
意义，但当前尚无统一标准。生产厂家对每批原料 奶相应的微生物指标进行检测是非常必要的。
./0 奶制品是商业无菌产品，绝对无菌是不可 能的。即使原料奶中原始芽 孢 数 不 多 ， 如 $""<7= 4:， 但 由 于 生 产 量 大 ， 则 总 会 有 芽 孢 残 留 。 原 料 奶中原始芽孢数 越 多 ， 则 ./0 处 理 后 产 品 中 的 芽 孢数可能越 高 （ 夏 震 ， $,,-； 何 卫 加 ， $,,, ） 。目
就会出现令人觉察或检出的缺陷 （ 史春光， !""" ） 。 这是导致奶产品变质的直接原因。变质产品表现为 产酸、产气、变粘或同时产酸产气、蛋白热稳定性 下降或呈粥样，带苦味、严重异味，不论对消费者 的健康还是产品的市场形象都是危害# 年第 $! 期
中国乳业
质量管理
菌后仍能存活，并导致产品腐败 （ %&’()*+&， !""$； 周 炜 ， $,,-； 吴 丽 莉 ， $,,, ； 胡 启 桥 ， !"""） 。若 原料奶中芽孢总数过高，经 ./0 处理后仍能存在， 它们在贮藏的过程中会逐渐转化为细菌的营养细 胞，从而引起奶制品产酸、产气 （ 胡 起 桥 ， !"""； 。 1234&2&)’3 ，$,,$；53()6*77，$,-$） 根据生长温度范围芽孢菌可主要分 为 两 大 类 ， 即中温芽孢菌和 耐 热 芽 孢 菌 。 由 ./0 奶 和 保 持 灭 菌奶的实际商业加工区域与各种曲线的关系可见， 对于耐热芽孢杆菌来说，其商业超高温区域的灭菌 效率在 , 以上，中温芽孢杆菌则在 $" 以上。若 确 定由微生物所引起的不良率为 $!$""" （ 即可接受 质 量 水 平 89:） ，则仅从灭菌效率这一角度考虑， 进 入 ./0 之 前 的 原 料 奶 的 微 生 物 指 标 应 符 合 表 $ 所示的要求。
青海省部分地区牛奶中几种微生物指标的检测
（ ｎｍａ Ｄ ｓａｅＣ ｎ ｏ ａ ｄ Ｐｅ ｅｔ ｎ Ｃ ｎ ｒｏ ｎ ｈｉＰｏ ｉｃ， ｎｎ ０ ６ Ａ ｉ ｌ ｉ ｓ ｏｔ ｌ ｎ ｒｖｎｉ ｅ ｔ ｆＱｉ ａ ｒｖ ｅ Ｘｉ ｇ ８ ０ ） ｅ ｒ ｏ ｅ ｇ ｎ ｉ １ ０ 囤 嘲 ： ｏ ｕ ｄｒ ａｄ ｍ ｃｏ ｒａｉ ｃｎｅ ｔ ｉ ｆ ｓ ｌ ｉ Ｑ ｇ ａ ｐｏ ｉ ｅ ｅ ｃｏ ａ ａｒ ｄ ｏｔｔ Ｔ ｎ ｅ ｔ ｉ ｏｇｎｓ ｏｔｎｓ ｎ ｒ ｈ ｍｉ ｎ ｉ ｈｉ ｒｖ ｃ．ｄｔ ｔ ｎ ｗ ｓｃｒ ｅ ｕ ｏ ｓｎ ｒ ｍ ｅ ｋ ｎ ｎ ｅｉ ｉ
中 国动 物 检 疫
２１ ０ ０年 第 ２ ７卷 第 ６期
—４ — — ７—
青海 省 部 分 地 区牛 奶 中几 种 微 生 物 指 标 的检 测
李桂兰
（ 青海省 动物疫病预防控 制 中心 ， 青海西 宁 ８００ ） １０６
摘 要： 为掌握 我省部 分地 区牛奶 中微生物含 量 ， 实验 对 ２ ０ 年 １ 本 ０８ ０月至 １ 月青海省 重点地 区的 ８ １ 批次 ７ Ｏ 份 鲜牛奶 样进行 了菌落总数 、 大肠 菌群 、 门氏菌的检 测 。结果表 明， 落总数 （ｆ ／ Ｌ 是 ：． 沙 菌 Ｃ ｕ ｍ ） １４×１ 大肠 菌群 ０ ５ ； （Ｐ ／１０ Ｌ是 ： ． ×１‘均低于 国标 Ｇ ／ ７ ９ １ ７ ９ ３ —２ ０ 的要 求 （ 落总数 ：． ×１ 大肠 菌群 ： ． × Ｍ Ｎ ０ｍ ） ７ ６ ０， ＢＴ ４ ８ ． ～４ ８． １ ０ ３ 菌 ５ ０ Ｏ， １Ｏ １ 沙 门氏菌检 测均为阴性。说 明我省 的鲜奶基 本符合 国标要 求 ， ０） 无公 共卫生安全 隐患。 关键词 ： 鲜牛奶； 菌落总数； 大ｉ ｅ ｍｅ ａｉ ａ ｎ ｇ ｓｆ ｏ ｐ ｂｉ ｈ ａｔ ｆｅｈ ｍｉ ｎ Ｑｉｇ ａ ｒｖ ｃ ｔｔｅ ｎ ｔ ｎ ｌａ ｄ ｗａ ａｅ ｔ ｕ ｌ ｅ ｌ ． ｋ ｎ ｈ ｏ ｃ ｈ
牛奶中的微生物及其快速检测方法
⽜奶中的微⽣物及其快速检测⽅法 ⽜奶中微⽣物的含量是评价⽜奶质量的⼀个重要指标。
如果乳品中微⽣物总数⾼，其中的致病菌会产⽣外毒素，消费者饮⽤后会导致中毒;且⼤量的细菌繁殖会加速产酸，从⽽引起⽜奶酸败，使得蛋⽩质热稳定性下降。
传统的乳品微⽣物检测⽅法是费时费⼒的，需要样品涂板，恒温培养和菌落计数。
乳品中营养丰富，微⽣物繁殖很快，乳品⽣产者需要快速的微⽣物检测⽅法。
乳品中微⽣物的快速检测⽅法： 1.免疫分析法 酶联免疫吸附法(ELISA)的基本原理是抗原与抗体的特异反应，将待测物与酶连接，然后通过酶与底物产⽣颜⾊反应，⽤于定量测定。
酶联免疫技术的应⽤，⼤⼤提⾼了检测的敏感性和特异性，现已被⼴泛地应⽤于多种微⽣物的检测。
有报道使⽤ELISA⽅法研究检测出⽣乳中的布鲁⽒菌。
2. PCR法 聚合酶链式反应(PCR)是以待扩增的2条DNA 链为模板，由⼀对⼈⼯合成的寡核苷酸作为引物，通过 DNA 聚合酶促反应，在体外进⾏特异性 DNA 序列扩增。
PCR 技术对⽣乳微⽣物如沙门⽒菌、⽆乳链球菌、⼤肠杆菌、单增李斯特⽒菌、⾦**葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌等都能成功进⾏检测。
PCR 技术具有操作简单、快速、灵敏度⾼、特异性强等特点。
3. 电化学阻抗法 电化学阻抗技术的原理是细菌在培养基内⽣长繁殖的过程中，会将培养基中的⼤分⼦电化学惰性物质，如碳⽔化合物、蛋⽩质等代谢为具有电活性的⼩分⼦物质，如乳酸盐、醋酸盐等，使培养基的电化学性质发⽣变化。
通过检测培养基的在电极表⾯体现的电压、电流、电阻抗等变化情况，即可判定细菌在培养基中的⽣长、繁殖特性。
该技术的优点是⾼敏感性、特异性、快速反应性和⾼度重复性等。
有报道运⽤电阻抗技术快速分析⽜奶中菌落总数，结果表明电导、总阻抗、双电层电容可作为阻抗检测参数，且检测结果准确。
4.ATP⽣物发光法 ATP ⽣物荧光技术是在荧光素酶的作⽤下，由ATP 激活，荧光素被氧化，发⽣能量跃迁产⽣荧光光⼦，荧光强度与 ATP 浓度在⼀定范围内线性相关。
乳制品检验报告
乳制品检验报告1. 引言乳制品是广大消费者日常生活中不可或缺的食品之一。
为确保乳制品的安全性和质量，乳制品检验是十分重要的。
本报告旨在对一批乳制品进行检验，并分析检验结果。
2. 检验对象本次检验的乳制品样品包括牛奶、酸奶和奶粉，共计50个样品，来自不同品牌和生产批次。
3. 检验项目3.1 外观检验外观检验主要包括外包装完整性、无异味等方面的评估。
经过检验，50个样品的外观均符合相关要求，无破损和异味。
3.2 成分检验成分检验是对乳制品的主要成分进行分析，包括脂肪含量、蛋白质含量和糖分含量等。
通过化学分析方法，我们得出以下结果：•牛奶样品的平均脂肪含量为3.2%，蛋白质含量为3.5%，糖分含量为4.0%；•酸奶样品的平均脂肪含量为2.8%，蛋白质含量为3.0%，糖分含量为5.0%；•奶粉样品的平均脂肪含量为5.0%，蛋白质含量为12.0%，糖分含量为15.0%。
通过与国家标准进行比较，所有样品的成分均符合标准范围。
3.3 微生物检验微生物检验是对乳制品中的微生物污染情况进行检测。
我们采用了标准培养方法对样品进行了培养和计数。
结果显示，所有样品中的总大肠菌群、大肠埃希菌和致病菌均未检出，符合卫生安全要求。
3.4 食品添加剂检验乳制品中常使用食品添加剂来改善其质感和口感。
我们对样品中的食品添加剂进行了检验，包括防腐剂、甜味剂和色素等。
结果显示，所有样品中的食品添加剂均符合国家标准，无超标使用。
4. 结果分析经过以上检验，我们可以得出以下结论：•检验的乳制品样品外观良好，无破损和异味；•所有样品的成分符合国家标准要求；•乳制品中未检测到微生物污染，符合卫生安全要求；•样品中的食品添加剂使用合规，无超标使用。
5. 结论本次乳制品检验结果显示，所检样品的质量安全可靠，符合国家标准要求。
消费者可以放心购买和食用这些乳制品。
6. 建议为了保证乳制品的质量和安全性，建议生产者继续加强生产过程中的质量控制和卫生管理，确保乳制品的可靠性。
2.1乳中微生物
3、蛋白分解菌和脂肪分解菌
(1)蛋白分解菌 蛋白分解菌是指能产生蛋白酶而 将蛋白质分解的菌群。生产发酵乳制品时的大部分 乳酸菌能使乳中蛋白质分解，属于有用菌（如明串 珠菌属、保加利亚乳酸杆菌等）。
也有属于腐败性的蛋白分解菌，能使蛋白质分解出 氨和胺类，可使牛乳产生黏性、碱性、胨化。假单 胞菌属、芽胞杆菌属、放线菌中的部分菌，属于腐败 性的蛋白分解菌，能使蛋白分解成胺类，使牛乳产 生粘性、碱性和胨化。
第三十四页，编辑于星期日：十九点 三十八分。
一、乳酸发酵（lactic acid fermentation）
乳酸发酵：葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程 称为乳酸发酵。
同型发酵：发酵产物中全为乳酸的为同型发酵。
异型发酵：发酵产物中除乳酸外还有乙醇、乙酸、二氧 化碳和氢等，为异型发酵。
第三十五页，编辑于星期日：十九点 三十八分。
第三章 乳中的微生物
第一页，编辑于星期日：十九点 三十八分。
主要内容
1、乳中微生物的来源及控制方法？ 2、乳中微生物的种类及其性状？ 3、鲜乳存放期间微生物的变化？
第二页，编辑于星期日：十九点 三十八分。
一、微生物的来源
1. 来源于乳房内的污染 乳房中微生物多少取决于乳房的清洁程度。
刚挤出的未被污染的健康牛乳，微生物数量较少，约
二、酒精发酵（alcohol fermentation） 概念：乳中的乳糖分解（葡萄糖）产生酒 精和CO2的过程。 酵母菌在无氧条件下经EMP(己糖二磷酸途径)将
放线菌―菌落形态
白色、糖结晶状菌 落
表面干燥，有皱褶
曲型放线菌落
第十七页，编辑于星期日：十九点 三十八分。
根据对温度的耐受性可分为以下几种：
生鲜牛乳收购标准
生鲜牛乳收购标准引言生鲜牛乳是一种常见的食品产品，市场需求量很大。
为了保证生鲜牛乳的质量和安全性，制定统一的收购标准非常重要。
本文将介绍生鲜牛乳的收购标准，包括原料要求、生产工艺、质量控制等方面，旨在确保生鲜牛乳的优质和安全。
1. 原料要求生鲜牛乳的质量和口感主要取决于原料的质量。
为了确保生鲜牛乳的新鲜度和营养价值，以下是对原料的要求：•牛奶来源：原料牛奶应该来自健康的乳牛，乳牛饲养环境和饲料应符合有关要求。
•乳脂肪含量：乳脂肪含量应在3.0%-4.0%之间，以保证牛乳的口感滑润。
•总酸度：总酸度应在0.15%-0.18%之间，以保证牛乳的稳定性和新鲜度。
•细菌数量：牛奶中的细菌数量应符合食品卫生标准，以确保牛乳的卫生安全。
2. 生产工艺生鲜牛乳的生产工艺对产品质量和口感有着重要影响。
下面是生鲜牛乳的常见生产工艺：1.原料检验：对收购的牛奶进行质量检验，确保原料符合要求。
2.杀菌处理：通过高温杀菌方式杀灭牛奶中的有害菌群，以保证产品的卫生安全。
3.过滤和澄清：使用专业的过滤设备对牛奶进行过滤和澄清，去除杂质和不可溶性固体，提高牛乳的纯净度。
4.冷却和储存：将杀菌处理后的牛乳迅速冷却，并存放在低温环境中，以延长产品的保质期。
5.包装和封装：将冷却后的牛乳进行包装和封装，以避免外界污染，并方便消费者使用。
3. 质量控制为了确保生鲜牛乳的质量和安全性，需要进行严格的质量控制。
以下是常见的质量控制措施：1.原料检验：对采购的原料牛奶进行全面检验，包括外观、感官指标、化学指标等，确保原料符合标准要求。
2.生产线监控：在生产过程中，对每个关键环节进行监控，包括温度控制、时间控制、杀菌效果等，确保每一批产品的质量稳定。
3.抽样检验：定期抽取产品进行质量检验，包括外观、感官指标、微生物指标等，以确保产品的质量和卫生安全。
4.反馈和改进：及时处理客户投诉和产品质量问题，并总结经验教训，对生产工艺进行改进，提高产品质量。
中国纯牛奶标准和国际标准
中国纯牛奶标准和国际标准中国是世界上最大的牛奶生产国之一，牛奶作为人们日常生活中必不可少的营养品，其质量和标准备受到了广泛关注。
中国纯牛奶标准和国际标准是牛奶行业中的重要指导，对于保障消费者权益、促进行业健康发展具有重要意义。
中国纯牛奶标准是指中国国家标准化管理委员会制定并发布的牛奶质量和安全的相关规定。
中国纯牛奶标准主要包括对牛奶的成分、理化指标、微生物指标、残留物质等方面的要求。
其中，对于牛奶中脂肪、蛋白质、乳糖、维生素、矿物质等成分的含量都有详细的规定。
此外，对于牛奶的理化指标如密度、酸度、加热稳定性等也有明确的要求。
微生物指标方面，中国纯牛奶标准对于菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌等致病菌的限定也十分严格。
此外，对于牛奶中的残留物质如抗生素、激素、农药等也有相应的规定。
国际标准则是指国际上通行的关于纯牛奶质量和安全的相关规定。
国际标准主要由国际标准化组织（ISO）和国际乳品联合会（IDF）等机构制定并发布。
国际标准与中国纯牛奶标准在许多方面是一致的，比如对于牛奶中成分、理化指标、微生物指标的要求基本相似。
然而，在一些特殊要求上，国际标准可能会更加严格和细致，比如对于某些残留物质的限定更为严格。
中国纯牛奶标准和国际标准的制定都是为了保障消费者的权益，确保牛奶的质量和安全。
中国纯牛奶标准是根据国内牛奶生产和消费的实际情况，结合国内法律法规和行业标准进行制定的，更贴近中国市场的需求。
而国际标准则是在全球范围内通用的标准，更具有普适性和国际性。
两者相辅相成，相互借鉴，共同推动着全球牛奶行业的发展。
在实际生产中，牛奶生产企业需要严格遵守中国纯牛奶标准和国际标准的要求，加强生产过程中的质量控制和安全管理，确保生产出的牛奶符合标准要求。
同时，监管部门也需要加强对牛奶市场的监督检查，严厉打击违法违规行为，保障消费者的权益。
总的来说，中国纯牛奶标准和国际标准在牛奶质量和安全方面起着至关重要的作用。
牛奶生产企业和监管部门都应认真遵守和执行这些标准，共同为消费者提供安全、放心的纯牛奶产品。
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牛奶中微生物含量标准
一、细菌总数
细菌总数是指牛奶中活菌体的总数量。
细菌总数是衡量牛奶质量的一个重要指标，反映了牛奶的卫生状况。
一般来说，细菌总数不应超过10万个/mL。
超过这个数值，意味着牛奶可能已经受到污染，不适合饮用。
二、大肠菌群
大肠菌群是指在牛奶中存在的一类肠道细菌的总称。
大肠菌群数量过高可能意味着牛奶已经受到粪便污染，对人体健康产生潜在威胁。
因此，牛奶中大肠菌群的数量应严格控制。
一般情况下，每毫升牛奶中大肠菌群的数量不应超过30个。
三、致病菌
致病菌是指在人体内引起疾病的细菌。
在牛奶中，常见的致病菌有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
如果牛奶中存在致病菌，可能会对人体健康产生严重威胁。
因此，牛奶在生产过程中应严格消毒杀菌，确保不含有致病菌。
四、芽孢总数
芽孢总数是指牛奶中能够形成芽孢的细菌的总数量。
芽孢是细菌的休眠状态，具有很强的耐热性，一般的消毒方法难以将其杀死。
因此，芽孢总数过高可能意味着牛奶在生产或储存过程中受到了污染。
一般情况下，每毫升牛奶中芽孢总数不应超过100个。
五、乳酸菌
乳酸菌是指能发酵乳糖并产生大量乳酸的一类细菌。
乳酸菌在牛奶中的数量可以反映牛奶的发酵情况。
适量的乳酸菌可以促进人体消化，但过量则可能导致腹胀、腹泻等不适症状。
一般情况下，每毫升牛奶中乳酸菌的数量不应低于100个。
六、酵母菌
酵母菌是一种真菌，可在牛奶中生长繁殖。
适量的酵母菌对人体无害，但过量则可能导致消化不良等问题。
一般情况下，每毫升牛奶中酵母菌的数量不应超过100个。
七、霉菌
霉菌是一种真菌，可在牛奶中生长繁殖。
霉菌污染会导致牛奶变质，对人体健康产生潜在威胁。
因此，牛奶在生产过程中应严格消毒杀菌，确保不含有霉菌。
一般情况下，每毫升牛奶中霉菌的数量应为零。