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现代厨政管理练习题.doc
《现代厨政管理设计厨房的前提条件p1在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排p31.厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染2.厨房必须设在消防控制的地方3、设在便于抽排油烟的地方 4.设在便于原料进店和垃圾清运的地.方5、设在其生产噪音不至于打扰附近居民或住客的地方 6.设在靠近或方便连接、使用水、电、气等公用设备的地方，以节省建设投资。
7、若能餐厅、饭店运货梯的位置、格局已确定，厨房的设置还应兼顾餐厅的结构。
8.厨房的各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。
厨房工作空间的比例p11厨房设备摆放要留有30cm 的设备间隔，并尽可能做到距离地面20cm。
一般工作台高度86cm炉灶高度81cm。
砧板切配的工作台76cm。
厨房人员在厨房内的面积不得小于每人1.5平方米。
厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.15m，最大伸展幅度在1.75m。
确定厨房面积考虑的因素：1原材料的加工作业量；2经营的菜式风味；3厨房生产量的多少；4设备先进程度与空间的利用率；5厨房辅助设备状况。
厨房总体面积的确定方法：1按餐位数计算厨房面积（每个餐位所需的厨房面积约为0.4—0.8平方米）；2按餐厅面积计算厨房面积；3按餐饮面积比例计算厨房面积厨房的高度与顶部设计P131:1.厨房的一般高度为4m。
毛坯房的高度一般为3.8-4.3m，吊顶后厨房的净高度大约为3.2-3.8m。
2.厨房的顶部处理可采取防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不使用涂料。
天花板应力求平整，不应有裂缝。
暴露的管道、电线容易积污积尘，要尽力遮盖。
吊顶式要考虑到排风设备的安装，留出适当的位置。
厨房的通道设计、照明设计与噪音处理p14通道设计：工作走道：一人操作>700mm；两人背向操作>1500mm 通行走道：两人平行通过>1200mm;一人和一辆车并行通过>600mm加推车宽多用走道：一人操作背后过一人>1200mm；两人操作中间过一人>1800mm；两人操作中间过一辆推车>1200mm 加推车宽照明设计：厨房照明应达到每平方米10瓦以上，在主要操作台、烹饪作业区的照明更要加强。
《现代厨房管理实务》试题(四)附答案
xx学校/学院202x——202x学年第x学期《现代厨房管理实务》试题（四）考试时间90 分钟闭卷班级：姓名：学号：一、名词解释（每小题3分，共12分）1.内外都要看2.厨房日考核3.综合效益型4.调拨二、填空题（每空1分，共10分）1.厨政管理者必须是一个烹调技术高超的技术型人才，这就是的道理。
2.要有出色的出品，酒店、酒楼厨房就必须拥有一支组织科学、技术过硬的。
3. 是原料进入厨房的第一生产岗位。
4. 是衡量和评估每个员工工作状况的依据，是岗位间沟通和协调的依据。
5. 是对员工的某些行为予以否定和惩罚，使之减弱、消退，以达到强化的方向来激励员工的目的。
6.盘点工作一般进行一次，通常是月末由财务部工作人员与采购部或使用部门指定人员一起进行。
7.库存差异及其控制通过盘点，可知道库存原料的结存数量，再按照规定的计价方法即可计算出当期期末库存原料的。
8. 是指酒店以传播社会文化和社会理念为手段，以提升酒店形象为目的而展开的营销活动类型9. 是餐饮管理者在对本地区各餐厅进行美食调查以后，在制订全年计划之前所作的竞争性预测和定向性资料的搜寻、分析的过程。
10. ，归根结底是销售菜品、酒水、服务以及无形的品牌与文化。
三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项1.具备高尚的人格和良好的（）是现代厨师最重要的素质。
A.身体素质B.思想道德C.表达能力D.交际能力2.竞争报价采购一般每种原料至少应取得（）个供货单位的报价。
A.三B.四C.五D.六3.成本加价采购，可在供货商收购价的基础上，加价（）左右，作为饭店的买入价。
A.10%B.15%C.20%D.25%4.酒店仓库设置，货架与货架之间要留出足够的间隔使人员和运料小车能够通行，主要通道不窄于（）。
A.70cmB.80cmC.90cmD.100cm5.根据国际惯例，库存差异率一般不应超过（）。
A.4%B.3%C.2%D.1%6.不属于变动成本的是（）。
厨政部理论考试试题
单位：工作岗位：考试号：姓名：得分：青岛勇丽餐饮经营管理有限公司厨政部理论考核试卷一、填空题（共20分，每道题2分）1.勇丽餐饮起源于年，当时起名叫。
2.勇丽餐饮企业宗旨是：、、、、。
3.勇丽餐饮企业精神是：、。
4.勇丽餐饮团队精神：、、。
5.勇丽餐饮用人管理思想：、、、。
6.勇丽餐饮员工座右铭：、、、。
7.每位员工应清楚消防“四会”：、、、。
8.下班或休息时不关煤气分阀或总阀，每次处罚当事人分。
9.五常宣言：、、、、。
10.饮食产品成本四要素是：、、、。
二、判断题（共30分，每题2分，对的打“√”，错的打“×”）1.不及时开、关灯、排风等扣罚责任人20分（）2.员工让他人代请假或电话请假以旷工论处，旷工一天，扣三天工资（）3.指甲缝内有污迹，指甲过长（超过指甲床0.5毫米）扣罚10分（）4.灭火的四个基本原理是：冷却灭火法、隔离灭火法、报警灭火法、切断空气法。
（）5.报警电话是119（）6.凉菜间室内温度不得超过30度（）7.灭火器指针指向“黄色”区域，表明灭火器压力过大，应重新加压（）8.对员工的投诉、建议充耳不闻者，对员工的痛苦、困难漠不关心者，扣罚200分（）9.冷冻设备定期化霜，保持霜薄，不得超过1厘米（）10.蔬菜类食品原料要按一择二冲三洗的顺序操作（）11.做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用（）12.勇丽餐饮质量理念：高标准、严要求、精细化（）13.勇丽餐饮发展的两大宝贵资源：顾客和管理者（）14.勇丽企业精神是：追求卓越、不断创新（）15.上班前和下班后紫外线灯空气消毒各25分钟（）三、选择题（共30分，每题2分）1.勇丽餐饮正式注册成立是哪年？（）A.2000年B.2001年C.2002年2.勇丽餐饮当时的营业面积是多少平方米？( )A.25平方米B.10平方米C.15平方米3.勇丽餐饮服务品牌是什么？( )A.诚信B.创新C.勇丽一家亲4.勇丽餐饮出品部职业厨师诚信公约共多少条？( )A.5条B.7条C.8条5.食品卫生三防是指哪三防?( )A.防鼠、防蝇、防飞虫B.防蝇、防蚊子、防偷盗C.防鼠、防蝇、防蟑螂６.熟制加工食品要烧熟煮透。
现代厨政管理练习题..
《现代厨政管理》练习题通读全书、理解要点、重点应用单选题1.设计厨房的前提条件p12.确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排p33.厨房工作空间的比例p114.厨房的高度与顶部设计P135.厨房的通道设计、照明设计与噪音处理p146.厨房的排风形式p16厨房排水设计p187.设计主厨房的优点p21中央厨房的设计p258.中餐烹调厨房的冷藏和加热设备p289.中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理p2910.冷菜出品厨房的操作卫生要求p3211.面点厨房的设计p3512.西餐烹调厨房的设计p4013.厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备p4614.厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度p5115.中餐面点、菜肴加热设备、西餐面点、包饼加热设备p5316.厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具p5717.厨房设备用具管理原则、方法，五常法管理的主要内容p6718.烹调加热设备p7419.厨房的组织机构p7820.厨房组织机构作用、厨房种类及规模、类别划分p7921.按餐饮风味类别的划分p8022.熟悉总厨师长等厨房岗位职责p8623.中餐厨房的岗位职责p91厨房岗位职责的作用p9524.厨房与餐饮各部门的联系p9625.餐务部管理职能p9726.宴会预定部门的作用p9827.确定厨房人员数量的方法p10128.厨房岗位人员的选择p10229.厨师长的遴选p10330.厨师长的素质要求p10431.厨房员工培训的核心、程序与方法p108（实际能力）32.厨房员工日考核、月考核的重点p11433.厨房员工评估的方法p11734.厨房员工评估的问题p12135.厨房员工激励的方法和技巧p12336.餐饮消费类型p12837.餐饮消费者生理需求、心理需求p13038.菜点选择的组合要素p13439.菜单制定考虑的因素p13940.制定零点菜单的标准p14041.宴会菜单要注意的几个方面p14242.菜肴定价方法p154本、量、利综合分析加价定价法p15643.菜肴价格的构成p15844.零点菜品组合评估与分类p16045.不同类型菜肴的经营策略p16346.原料质量加工管理p167配菜出菜制度p17647.厨房的开餐管理p18048.冷菜、点心的分量控制p18549.冷菜制作标准与程序p18750.菜肴质量的感官评定p19851.影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法p20252.厨房生产的重点控制法p21253.菜点创新的意义、创新主体与创新精神p21654.借脑创新与引进创新的区别p21955.菜肴创新的节奏把握p22456.菜点创新的方法p22857.开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理p23358.厨房计划卫生制度p24559.厨房员工安全操作守则p24860.安全卫生管理原则p25261.食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系p25562.食物中毒原因分析p263食物中毒的种类与预防p26463.厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理p26864.菜点销售服务的卫生管理p27065.炉具、液化气安全管理p272案例分析答题建议1．审题时对题中相关条件或事情原因可做标注，以便针对关键点进行分析。
中国餐饮职业经理人考试《现代厨政管理》练习题
1、设计厨房的前提条件：是在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下，根据餐饮企业生产经营需呀，对厨房各功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科学定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划和安排工作2、确定厨房位置的原则，厨房与餐厅位置安排？答：（1）厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染源。
厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、污水沟等处至少保持30-50米的距离（2）厨房必须设在便于消防控制的地方（3）厨房必须设在便于抽排油烟的地方（4）厨房必须设在便于原料进店和垃圾清运出店的地方（5）厨房必须设在其产生的噪音不至于干扰附近居民或住客的地方（6）厨房必须设在靠近或方便连接、使用水、电、气、等公用设施的地方，以节省建设投资（7）若餐厅、饭店运货梯的位置、格局已定，厨房位置还应兼顾餐厅的结构，考虑上菜的方便，设计在紧靠餐厅、方便原料运送的地方（8）厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅（9）厨房的地势要相对高一些。
3、厨房工作空间的比例？答：厨房设备摆放既要符合工作流程，还要方便清扫和维修，因此要留有30厘米的设备间隔，并尽可能做到距离地面20厘米。
厨房人员在厨房内的占地面积不得小于每人1.5平方米。
厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.15米，最大伸展幅度在1.75米左右。
4、厨房的高度与顶部设计？答：厨房一般的适当高度在4米左右。
依据人体工程学要求，根据厨房生产的经验，毛坯房的高度一般为3.8—4.3米，吊顶后厨房的净高度大约为3.2—3.8米为宜。
厨房的顶部处理可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。
5、厨房的通道设计、照明设计与噪音处理？答：工作走道（一人操作700毫米），（二人背向操作1500毫米）。
通行走道（二人平行通过1200毫米）（一人和一辆车并行通过600毫米加推车宽）多用走道（一人操作，背后过一人1200毫米）（二人操作，中间过一人1800毫米）（二人操作，中间过一辆推车1200毫米加推车宽）。
11月中国餐饮职业经理人资格考试现代厨政管理真题
机密★启用前2011年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)现代厨政管理第一部分选择题(共60分)一、单项选择题(每小题I分，共计60分)下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中，只有一个选项是正确的。
请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。
答在试卷上不得分。
I·为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）A)底层B)顶层C)地下室D)附近2·按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）A)30% B)50%C)70% D)90%3·厨房应有适当的高度。
厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感:厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。
依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）A)1.2一1.8米B)2.2一2.8米C)3.2一3.8米D)4.2一4.8米4·噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。
所以厨房卢响最高不应超过（）A)100分贝B)80分贝C)50分贝D)10分贝5·厨房中的湿度过大或过小都是不利的。
湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质;湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。
厨房内相对湿度不应超过（）A)20% B)40%C)60% D)80%6·厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。
明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）A)10一18厘米左召B)30一38厘米左右C)50~-8厘米左右D)70一78厘米左右7·根据行业规范，为确保冷菜出品厨房的食品安全卫生，要求员工进入冷菜生产操作区时必须（）A)设计低温环境B)穿保暖衣C)防鼠虫侵袭D)二次更衣8·在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）A)万便顾客行走B)减少企业投资C)活跃餐斤气氛D)提高结账速度9·厨房加工设备是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理的机器设备，例如（）A)食品冷藏柜B)煤气炒炉C)蒸汽夹层锅D)锯骨机10·煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）A)炒溜爆蒸烤B)煎炒溜爆炸C)煎炒煮炖烤D)炒煮炖焖蒸11·烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）A)中餐烧制菜肴B)两餐焗烤菜肴C)冷菜煮制菜肴D)西餐烩制菜肴12·电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流(X称为涡流)的加热原理，其优点是（）A)升温快、热效率高B)火力旺、蒸汽大、热源控制万便C)自动控温、箱门透明D)烧煮煎烤，功能齐全13·感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。
现代厨政管理练习题..
通读全书、理解要点、重点应用单选题设计厨房地前提条件确定厨房位置地原则、厨房与餐厅位置安排厨房工作空间地比例厨房地高度与顶部设计厨房地通道设计、照明设计与噪音处理厨房地排风形式厨房排水设计设计主厨房地优点中央厨房地设计中餐烹调厨房地冷藏和加热设备中餐烹调厨房地特点、厨房抽排烟气处理冷菜出品厨房地操作卫生要求面点厨房地设计西餐烹调厨房地设计厨房设备地选配原则、厨房设备地安全性、厨房加工设备厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度中餐面点、菜肴加热设备、西餐面点、包饼加热设备厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具厨房设备用具管理原则、方法，五常法管理地主要内容烹调加热设备厨房地组织机构厨房组织机构作用、厨房种类及规模、类别划分按餐饮风味类别地划分熟悉总厨师长等厨房岗位职责中餐厨房地岗位职责厨房岗位职责地作用厨房与餐饮各部门地联系餐务部管理职能宴会预定部门地作用确定厨房人员数量地方法厨房岗位人员地选择厨师长地遴选厨师长地素质要求厨房员工培训地核心、程序与方法（实际能力）厨房员工日考核、月考核地重点厨房员工评估地方法厨房员工评估地问题厨房员工激励地方法和技巧餐饮消费类型餐饮消费者生理需求、心理需求菜点选择地组合要素菜单制定考虑地因素制定零点菜单地标准宴会菜单要注意地几个方面菜肴定价方法本、量、利综合分析加价定价法菜肴价格地构成零点菜品组合评估与分类不同类型菜肴地经营策略原料质量加工管理配菜出菜制度厨房地开餐管理冷菜、点心地分量控制冷菜制作标准与程序菜肴质量地感官评定影响厨房产品质量地因素分析、生产地阶段标准控制法厨房生产地重点控制法菜点创新地意义、创新主体与创新精神借脑创新与引进创新地区别菜肴创新地节奏把握菜点创新地方法开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理厨房计划卫生制度厨房员工安全操作守则安全卫生管理原则食品添加剂地定义与使用、管理体系食物中毒原因分析食物中毒地种类与预防厨房原料加工、菜点生产阶段地卫生管理菜点销售服务地卫生管理炉具、液化气安全管理案例分析答题建议．审题时对题中相关条件或事情原因可做标注，以便针对关键点进行分析.．熟悉教材中相关部分及案例、掌握要点，对试题案例中地做法与正确要求进行比较，分析原因，是否符合相关原则方法、文档收集自网络，仅用于个人学习．找准问题进行分析，能针对问题给出自己地建议.案例分析参考题：项目四锤炼队伍厨房人员地配备、厨房岗位人员与厨师长地选择项目六节点运转原料加工质量、数量地管理配菜、出菜制度与开餐管理标准食谱管理、标准食谱作用、内容、制定程序方法及要求项目七开发创新菜点开发创新地意义、原则、创新策略方法及管理项目八安全卫生厨房原料加工、菜点生产、菜点销售服务地卫生管理要求食品添加剂地定义与使用。
厨政管理试题及答案
厨政管理试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪项不是厨政管理的主要内容？A. 菜品设计B. 成本控制C. 员工培训D. 客户服务答案：D2. 厨政管理中，对于菜品质量控制的首要环节是？A. 原料采购B. 菜品制作C. 菜品销售D. 菜品反馈答案：A3. 厨政管理中，成本控制不包括以下哪项？A. 食材成本B. 人力成本C. 能源成本D. 营销成本答案：D4. 以下哪种方法不是厨政管理中常用的员工激励手段？A. 绩效奖金B. 晋升机会C. 定期培训D. 罚款制度答案：D5. 厨政管理中，菜品创新的目的是为了满足以下哪项需求？A. 降低成本B. 提高效率C. 满足顾客口味D. 增加菜品种类答案：C6. 在厨政管理中，以下哪项不是菜品设计的原则？A. 营养均衡B. 口味独特C. 价格低廉D. 易于制作答案：C7. 厨政管理中，食品安全管理不包括以下哪项？A. 原料检验B. 操作规范C. 菜品定价D. 卫生监督答案：C8. 厨政管理中，以下哪项不是提高顾客满意度的措施？A. 提高菜品质量B. 提高服务速度C. 降低菜品价格D. 增加菜品种类答案：C9. 厨政管理中，以下哪项不是提高工作效率的方法？A. 优化工作流程B. 合理分配任务C. 增加员工数量D. 引入自动化设备答案：C10. 厨政管理中，以下哪项不是员工培训的内容？A. 食品安全知识B. 菜品制作技巧C. 顾客服务礼仪D. 菜品成本计算答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 厨政管理中，以下哪些是提高菜品质量的方法？A. 严格原料采购B. 规范操作流程C. 增加菜品种类D. 定期菜品创新答案：ABD2. 厨政管理中，以下哪些是成本控制的有效手段？A. 优化采购渠道B. 减少食材浪费C. 增加菜品价格D. 合理分配人力答案：ABD3. 厨政管理中，以下哪些措施可以提高员工的工作积极性？A. 提供职业发展路径B. 定期进行技能培训C. 实行严格的考核制度D. 提供有竞争力的薪酬答案：ABD4. 厨政管理中，以下哪些是食品安全管理的关键环节？A. 原料来源追溯B. 操作人员健康检查C. 菜品销售策略D. 定期卫生检查答案：ABD5. 厨政管理中，以下哪些是提高顾客满意度的策略？A. 提供个性化服务B. 建立顾客反馈机制C. 增加菜品价格D. 提高菜品制作速度答案：ABD三、判断题（每题1分，共10分）1. 厨政管理的核心是提高菜品质量。
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德州职业技术学院旅游酒店管理系2012—2013学年第二学期期末考试
10级高职餐饮管理与服务专业《现代厨政管理》试卷（A ）
1、厨房总体面积的确定方法可以按照 、 、 、进行计算。
2、厨房设备的布局类型包括 、 、 、 。
3、按餐饮风味类别对餐厅进行划分可分为 、 、 。
4、厨房考核基本规则基于不断提高员工工作 、 和管理质量而定，并非一成不变。
5、餐饮消费者的需求分析主要从 和 两个方面进行 。
6、 是餐饮企业销售的实物产品， 是餐饮企业向消费者展示、介绍产品的载体。
7、零点菜单又分为 、 、 零点菜单。
8、 是菜肴定价工作的最终环节。
1、厨房
2、厨房人员配备
3、食品添加剂
4、HACCP
三
分）
1、烹饪操作台的作用？
2、厨房员工评估的作用？
3、菜肴定价的程序？
4、确定厨房人员数量的要素？
分）
1、对消费者生理需求和心理需求进行分析。