亚硝酸盐中毒及救治

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食品中亚硝酸盐允许限量标准
2002年食品添加剂联合专家委员会(JECFA) 确定亚硝酸盐每日摄入量(ADI值)按体重计 为0.07mg/kg。我国一般人群膳食每人每日 摄入量为3.2mg，以体重60kg计，每日摄 入量为0~4.2mg，不超过JECFA的标准 (60kg计为4.2mg)，处于安全水平。
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临床表现---体征
体征 指端紫绀

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临床表现
临床表现与高铁血红蛋白浓度有关； 与呼吸困难不成比例。

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实验室检查
高铁血红蛋白浓度测定 高铁血红蛋白达血红蛋白总量的百分比 衡量中毒的程度： Met Hb＞10~15%时 出现缺氧症状； Met Hb＞30%为中度中 毒； Met Hb＞50%为重度中毒可导致死 亡。 相关脏器功能检查 心肌酶、肝功能、肾功能等

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化学性食物中毒
被有毒有害的化学物质污染的食品。 误作为食品、食品添加剂、营养强化剂 的有毒有害的化学物质。 添加非食品级或伪造的或禁止使用的食 品添加剂、营养强化剂的食品，以及超 量使用食品添加剂的食品。 食物成分发生有毒化学变化的食品，如 油脂酸败。
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亚硝酸盐的作用
亚硝酸盐是一种常见的物质，是广泛 用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。 它有三方面的功能：一、使肉制品呈现 一种漂亮的鲜红色；二、使肉类具有独 特的风味；三、能够抑制有害的肉毒杆 菌的繁殖和分泌毒素。
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亚硝酸钠是工业用盐，它是一种白色 不透明晶体，略带有浅黄色，外观很像 食盐，熔点为271℃ 。亚硝酸盐对人体 有害，可使血液中的低铁血红蛋白氧化 成高铁血红蛋白，失去运输氧的能力而 引起组织缺氧性损害。亚硝酸盐不仅是 致癌物质，而且摄入0.2～0.5 g即可引起 食物中毒，3 ~5g可致死。
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而亚硝酸盐是食品添加剂的一种，起 着色、防腐作用，广泛用于熟肉类、灌 肠类和罐头等动物性食品。鉴于亚硝酸 盐对肉类脆制具有多种有益的功能，现 在世界各国仍允许用它来腌制肉类，但 用量严加限制。

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特效解毒治疗---亚甲蓝

用法和用量： 治疗亚硝酸盐中毒 用1%溶液5~10ml（1~2mg/Kg），稀释于 25%葡萄糖溶液20~40ml中，缓慢静脉注射 （10分钟注完）。若注射后30~60分钟发绀不 消退，可重复注射首次剂量一次。3~4小时后， 根据病情还可注射半量。若口服本品，可用 150~250mg，每4小时1次。 亚甲蓝注射液：20mg/2ml，避光保存于阴凉处。
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表 我国食品中亚硝酸盐的限量卫生标准
食品类 允许限量 标准人消费量 亚硝酸盐摄入 4mg/kg 310.2g 1242.2μg 蔬菜 3 439.9 1319.7 粮食 3 27.5 82.5 鱼类(鲜) 3 58.9 176.7 肉类(鲜) 5 16 80.0 蛋类(鲜) 2 13.9 27.8 食盐 20 9.7 194.0 酱腌菜 牛奶,奶粉 2 14.9 29.8 3151.7 16 合计
亚硝酸盐中毒诊断及救治
2015.5.
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基本概念 中毒机制 临床表现 实验室检查 临床诊断 一般治疗 特效解毒治疗 辅助治疗 特效解毒药应用注意事项
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基本概念
食物中毒的定义： 食物中毒属于食源性疾病的范畴 是指食用了被生物性、化学性有毒有 害物质污染的食品或者食用了含有毒有 害物质的食品后出现的非传染性的急性、 亚急性食源性疾患。 不属于传染病

获得性高铁血红蛋白血症 由于药物或化学物质（如硝酸盐和含硝 酸盐化合物、苯胺、磺胺等）引起血红 素铁氧化；临床症状严重度取决于Met Hb含量、发病速度及患者心、肺和造血 系统对缺氧的代偿能力。
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附：高铁血红蛋白血症
Met Hb＞15%时，常有脑缺血症状；达 10%时可产生心悸、乏力、呼吸困难等 缺氧表现； ＞60%时可出现虚脱、出汗、 昏迷甚至死亡。 慢性型多表现发绀，缺乏全身症状。不 能用心、肺疾病解释的发绀，且吸氧无 效者，应考虑本病。

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附：高铁血红蛋白血症
轻症患者（Met Hb20%~30%）不需特殊处理， 停服有关药物或脱离化学物质接触24~72小时 后， Met Hb自行降至正常。 如Met Hb＞40%，应给亚甲蓝1~2mg/Kg，加 入25%葡萄糖液20~30毫升缓慢静注，如青紫 未退可重复治疗，维持治疗可口服亚甲蓝 （60mg，3~4次/日）或维生素C （300~600mg/d）。 注：参见于实用内科学 第14版 下册 2349页
中枢神经受累，大脑皮层抑制
• 使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去携氧 功能，导致缺氧发生。 • 直接作用于血管,而引起周围血管扩张。 18
亚硝酸盐食物中毒
食入亚硝酸盐来源： ①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放臵过 久的煮熟蔬菜 ②刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝 酸盐，尤其是加盐量少于12％、气温高于 20℃的情况下，可使菜中亚硝酸盐含量增高， 一般于腌后20天消失。 ③苦井水含较多的硝酸盐，当用该水煮粥或 食物，再在不洁的锅内放臵过夜后，则硝酸 盐在细菌作用下还原成亚硝酸盐。

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食物中毒的分类 1.细菌性食物中毒 2.真菌性食物中毒 3.动物性食物中毒（河豚、鱼胆） 4.化学性食物中毒（亚硝酸盐、毒鼠强等） 5.植物性食物中毒（毒蘑菇、蓖麻籽等）
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引起食物中毒常见原因
食品生产、运输或保存等环节卫生管理 不当，造成食品被微生物或其他有毒物 质污染。 食品消费者因缺乏相应知识或鉴别能力， 误食有毒动植物。 违法使用工业原料或其他含有有毒物质 的原料生产和销售假冒伪劣食品。 人为投毒

原因多为： 1.将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用。 2.掺杂、使假。 3.投毒。 4.食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤 其是不新鲜的叶类蔬菜。
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慢性中毒（包括癌变）

原因多为： 1.饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦 井水、蒸锅水。 2.食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌 制肉制品、泡菜及变质的蔬菜。
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亚硝酸钠与氯化钠的区别
氯化钠是立方晶体，或是细小的结晶粉末，呈白 色；而亚硝酸钠则是斜方晶体，略带有浅黄色， 通过两者外观上的差异可对它们进行初步鉴别。
食盐：白色晶体
工业盐：略带浅黄色的白色 12 固体
如何鉴别亚硝酸钠和食盐？
外观差异
食盐 亚硝酸钠
立方晶体，或是细小 的结晶粉末，白色
斜方晶体， 略带有浅黄色
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临床表现 源自中毒发病急速。 轻者表现为头晕、头痛、乏力、胸闷、恶心、 呕吐，口唇、耳廓、指（趾）甲轻度紫绀，血 中高铁血红蛋白含量在10％～30％。 重者眼结膜、面部及全身皮肤紫绀，心律快， 嗜睡或烦躁不安，呼吸困难，血液中高铁血红 蛋白含量往往超过50％。 严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰 竭导致死亡。 当体内高铁血红蛋白达到20%～40%就出现缺氧 症状，达到70%以上可导致死亡。
亚硝酸盐引起的食物中毒
中毒机制 亚硝酸盐为强氧化剂 低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从 而失去输送氧的功能，致使组织缺氧， 出现青紫而中毒。 亚硝酸盐的中毒量为 0.3～0.5g，致死 量为3~5g。
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中毒机理
亚硝酸盐→血液→Fe+2氧化为Fe+3 → 高铁血红蛋白→组织缺氧→肠原性青紫

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附：高铁血红蛋白血症

概念 正常人血红蛋白含二价铁（Fe+2），与 氧结合为氧化血红蛋白，如血红蛋白中 Fe+2被氧化为三价铁（Fe+3）时，称为 高铁血红蛋白（Met Hb）。 Met Hb氧 亲和力高，使氧不能释放到组织，体内 Met Hb＞10%时，称高铁血红蛋白血症。
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附：高铁血红蛋白血症

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临床诊断

判定原则 按WS／T86—1996《食源性急性亚硝酸盐中毒 诊断标准及处理原则》执行。 ①符合流行病学特点，确认中毒由亚硝酸盐引起； ②临床表现符合亚硝酸盐中毒； ③剩余食物或呕吐物中检出超过限量的亚硝酸盐； ④血液中高铁血红蛋白含量超过10％。
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一般治疗措施
催吐 洗胃 导泻 留取呕吐物送检 重者行心电、血压等检测
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亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为 白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易 溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在 工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也 允许作为发色剂限量使用。
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亚硝酸钠的性质

亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状， 味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐 相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉 类制品中也允许作为发色剂限量使用。
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辅助治疗
• 大剂量维生素C可直接将高铁血红蛋白还
原； • 故此美蓝、维生素C、葡萄糖三者合用效 果较好。 • 有意识障碍、昏迷者用阿片受体拮抗剂 纳洛酮治疗可取得较好疗效。 • 危重病人可输新鲜血200～400毫升，必 要时，可考虑采用换血疗法。
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亚甲蓝---应用注意事项
肾功能不全者慎用 用药注意：①不可作皮下、肌内或鞘内 注射，以免造成局部坏死和中枢器质性 损害。②治疗高铁血红蛋白症，本品一 日用量约120mg即可，重者可用2~3日， 不需大量反复应用。因本品排泄需要3~5 日，大量反复应用，可导致体内蓄积而 产生不良反应。
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溶解性
氯化钠和亚硝酸钠虽然都溶解于水，但是两者 溶解度却大不相同。温度对氯化钠溶解的影响 很小；而亚硝酸钠极易溶于水，且溶解时吸热， 其在热水中溶解得更快。 在室温时，称取1g等量的亚硝酸钠和氯化钠分 别置于小试管中，加2mL水使其溶解。由于亚 硝酸钠溶解时吸热，一支试管中的溶液温度显 著下降（5℃左右），且固体逐渐溶解，此为 亚硝酸钠的试管；另一支试管为氯化钠的试管。