酒精发酵详解
将玉米粉转化为半糖化醪
工段原理
双酶法将玉米粉液糖化
工艺流程简图
玉米中间罐 后液化罐
(加2/3液化酶）
螺旋板换热器
皮带秤 糖化罐 螺旋混合输送机
（加水、加1/3液化酶、88℃~90℃)
闪蒸罐(温度
由107度迅速降至 90度、防止糖焦化）
（PH4.1~4.5、 温度 60℃、时间30min）
顺逆流粮食烘干机顶部
皮带输送机
斜筛
皮带输送机
斗提机
斗提机
斗提机
双筒圆筛
地坑
进储仓
粉 碎 工 段
……
晒粮 场
地坑
地坑
储仓
顺逆流粮食烘 干机 储仓
暂储仓
双 筒 圆 筛
斗提机
进斗 料 口提
机 ：
将 物 料 输 送 至 一 定 高 度 的
二、粉碎工段
工段任务
将玉米粒粉碎为直径小于1.5mm的颗粒
工段原理
用酵母体内的酒化酶系统将还原糖发酵成酒精
工艺流程简图
种子罐（2个、将
干酵母活化成活酵母）
预发酵罐（61罐、种子
扩大培养、初步发酵PH3.5~4.1、温度 30~32℃、通空气、留加半糖化醪）
成熟醪中间罐（11罐）
主发酵罐（81罐、酒份
9%~10%、温度30~32℃、PH3.5~4.1）
糊化罐 （温度60
度、PH5.5~5.6、通蒸汽）
物料各自的螺旋板换热器 维持管 （灭
菌、深度液化）
第一蒸汽喷射加热器 蒸汽喷射加热器 第一液化罐
(温度90度） （加深糊化液化效 果、温度107度）
发 酵 工 段
…...
四、发酵工段
工段任务
用酿酒酵母将半糖化醪发酵为酒精 （酵母产自湖北安琪公司）
工段原理
利用锤片式粉碎机将玉米粒粉碎至生产所需大小
工艺流程简图
地坑 顶部带有去铁机的锤片 斗提机（一楼至五楼） 式粉碎机（未过筛颗粒）
刮板输送机
双层震动平筛
玉米中间罐（过筛细粉）
重力去石机
两个螺旋输送机
净玉米仓
斗提机（一楼至五楼）
液 糖 化 工 段
……
锤片式粉碎机
铰龙（螺 旋输送机）
三、液糖化工段
11罐（成
熟醪中间罐）
11罐（成熟
醪中间罐）
成熟醪中间罐用于盛装发酵工段所 得的半糖化醪作为精馏工段的物料储备 罐。
成熟醪的组成
酒精：6~10%(体积分数)； 水：82！90%（干物质3~7%)； 发酵副产物：醇、醛、酸、酯等； 发酵残余物：残糖、非发酵糖、菌体细胞、 植物皮壳、纤维等； 其它夹杂物：沙石、绳头等物。
水洗塔
该塔为微负压作业,作用是在酒精浓缩精馏之 前除去所含的醛类、酯类、杂醇油等杂质。 (1)醛类:多数为头级杂质,如甲醛、乙醛等 (精馏系数Kn>1,控制好水洗塔末冷温度使不冷 凝气体(头级杂质)排入大气。 (2)杂醇油类:多为中级杂质。由于中级杂质 具有双重性,所以将水洗塔加水萃取蒸馏,降低塔 内酒精含量。此时,中级杂质蒸馏系数Kn>1,它 们(如异戊醇、异丁醇、丙醇等)将聚集在塔顶。 为了保持杂醇油、酯类等在塔内的浓度,将提取 一定数量的粗酒精去次级精馏。 由端级杂质的双重性可知,它是向水洗塔底 部移动的。我们将水洗塔底部10%～15%(体积 分数)的酒精水溶液送入精馏塔中。
绝大部分水分而得到高浓度、高酒精度的酒 精成品过程。
什么是多效精馏？
多效精馏系统由若干压力不同的精馏塔构成，而且 依压力高低的顺序，相邻两个塔的高压塔塔顶蒸汽 作为低压塔再沸器的热源，从而使精馏过程能耗降 低。 多效精馏最常用的的是两效，其次是三效，四效极 少。 采用多效差压精馏，不仅降低了水蒸汽的消耗，而 且还减少了冷却用水量和耗电量，产品纯度高，头 级杂质少，自动化程度高，能量反复逐级利用，废 物利用等。
精 馏 工 段
….
84罐
82罐
83罐
五、精馏工段
工段任务
将成熟醪进行精馏，提取酒精和副产物
工段特点
① 溜塔差压精馏技术（保证酒精达到优秀级） ② 产品纯度高 ③ 能量损失少 （能量综合利用，A塔塔顶温度可给B塔塔 底供热） ④ 产品损失少
工段原理
气相在压差作用下逐板向上运动，液相在重力作 用下逐板向下运动，每个塔板上气液相充分接触， 在接触过程中部分气相部分被冷凝，冷凝液中沸 点较高的重组分多一些，每块板上气相重组分越 来越少，液相中轻组分越来越少，轻பைடு நூலகம்分随气相 向塔顶富集，重组分随液相向塔底富集。
粗馏塔
1. 主要作用是除去成熟醪中的 大部分酒糟和水； 2. 粗馏塔共20块塔板，进料在 最上面的第20块塔板，而且 进料在最上面作回流，有一 条侧线气相采出；
3. 粗馏塔塔底出酒糟液（含酒 精≤0.05%体积分数），经 泵到酒糟罐，去DDGS工段 做高蛋白饲料。粗馏塔向预 浓缩塔塔底输送气相进量 （少量）
认识实习
吉林沱牌农产品开发有限公司
郭鹏鹏
生物工程1202 12130226
实习十大纪律要求
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 不许带火种上车 不穿丁子鞋 不披头散发 不单独行动 不打闹 统一服装，佩戴安全帽 厂区排队行走 听从指挥 不乱动设备及按钮 发现问题及时报告
一、仓储工段
① ② ③
工段任务
去杂（去除玉米中的杂物如杂绳、碎草杆等） 脱除水分（将湿度过大的玉米进行脱水处理以达到仓储标 准） 贮存（将符合仓储标准的玉米放进玉米储仓作为生产原料 备用）
工段原理
① 对玉米中的杂物进行筛分
② 通过晾晒和风干对玉米进行初步脱水
工艺流程简图
晒粮场 暂储仓 皮带输送机
地坑
斗提机
工艺流程简图
11罐（成熟醪中间罐） 酒糟液储罐（粗馏
塔塔底流出酒糟液）
DDGS
成熟醪泵
工 段
….
预热器（三楼、
将物料从30℃加热到65℃）
粗馏塔
粗酒精罐（塔底出粗酒精）
预浓缩塔（塔顶蒸汽）
脱醛塔
精馏塔
脱醛塔
酒精储罐
六塔差压精馏流程简图
发酵成熟醪
预热 醪塔（含粗辅塔) 水萃取塔 精馏塔 脱醛塔 成品酒精
预浓缩塔
1. 主要除去大部分头级杂 质（甲醇和乙醛等）， 共15块塔板，负压操作； 2. 预浓缩塔塔顶蒸汽到换 热器部分冷凝（检测不 合格的粗酒精去工业酒 精中间罐生产工业酒 精）； 3. 预浓缩塔塔底排出液体 进入粗酒精中间罐。
脱醛塔
粗馏塔顶部50%(体 积分数)酒精冷凝液被 送到脱醛塔中部,该塔 负压操作,顶部95%(体 积分数)的酒精蒸汽加 热甲醇塔再沸器,同时 提取一部份含醛类头级 杂质,不能被冷凝的气 体通过真空泵排入大气, 在脱醛塔中部提取一定 数量杂醇油。
酒精糟液 含杂馏分处理塔
95%酒精（体 积）
发酵成熟醪中除了含有7%~11%的酒精 外，还含有大量的水分、醇、醛、酸、酯类 挥发性物质、浸出物、无机盐、酵母泥和其 他不挥发性物质以及夹杂物。要得到高浓度 和高纯度的酒精，就需要通过精馏工段的处 理，把酒精从成熟醪中分离出来。
精馏：指除去粗酒精中会发性杂质和
酒精发酵
２.主发酵期 由于酵母细胞大量形成，溶解氧的耗竭， 醪液中氮、磷等缺乏，酵母已不再大量繁 殖，而主要进行酒精发酵。此阶段，醪液 中的糖分消耗迅速，酒精含量逐渐增加。
３.后发酵期 醪液中的糖分已大部分被酵母菌所利用， 但醪液中残存的糊精等多糖成分继续被转 化为可发酵性糖，酵母则将它转化为酒精。
五、酒精发酵工艺
4.酒精发酵
发言人：
一、酒精发酵的目的
将糖化醪液中的糖、糊精和淀粉转化为酒 精和二氧化碳。糖化醪送入发酵罐后，醪 液中存活的糖化酶继续作用，将糊化的淀 粉、糊精转化为可发酵性糖；同时，在酵 母作用下，醪液中的糖被发酵生成酒精和 二氧化碳。糖化作用和酵母发酵作用的互 相配合，完成了酒精发酵。
二、酒精发酵机理
大罐发酵流程
酒精大罐发酵分为：间歇发酵和连续发酵两种 1、间歇发酵
2、连续发酵
六、影响酒精发酵的因素
• 糖化醪的浓度 • 发酵醪的酸度 • 酵母用量、发酵温度和发酵时间
七、淀粉质原料生产酒精酵母回收使用
• 回收酒精发酵成熟醪中的酵母返回发酵罐供糖液 发酵用，节省了酵母培养工段，杜绝了杂菌感染， 提高了发酵罐中酵母的浓度，发酵直接进入主发 酵期，稳定提高了发酵成绩，同时缩短发酵时间， 提高了设备利用率。 • 淀粉质原料生产酒精酵母回收核心是发酵成熟醪 用泵送入纤维分离装置进行分离，先经曲筛进行 一级分离，除去纤维的醪液泵入酵母分离机，分 离出来的酵母乳返回发酵罐循环使用。淀粉质原 料生产酒精酵母回收使用主要有３个流程 。
分为间歇式、半连续式和连续式3种
１、间歇发酵 间歇发酵也称单罐发酵，发酵的全过程在 一个发酵罐内完成。 ２、半连续式发酵 半连续式发酵是主发酵阶段采用连续发酵， 后发酵阶段采用间歇发酵的方法。
酒精发酵工艺课件
一 前言
酒精发酵工业是一个大宗底物需求的工业
谷物类
玉米、大米、小麦等
淀粉类原料
薯类
木薯、甘薯、马铃薯等
发
酵
糖质原料
原
甘蔗、甜高粱、甜菜、糖蜜等
料
农业废弃物
秸秆、谷壳、牛粪等
纤维质原料 木材业副产物
木屑、刨花、枝叶等
城市废弃物
厨余垃圾、办公废纸等
二 酒精发酵基本过程
• 酒精发酵属于厌气性发酵，在发酵过程中进行无 氧呼吸，醪液中的一部分可发酵性糖和氮等营养 物质被酵母吸收合成菌体细胞，大部分糖则被发 酵生成酒精和CO2
检测条件
① pH的选择
0.35
0.30
0.25
0.20
A
0.15
0.10
0.05
0.00
0
100
pH4.5
200 300 400
时间 (h)
pH6.5
pH8.5
500 pH10.5
图1 pH对亚甲基蓝还原反应的影响
② 亚甲基蓝浓度与酵母浓度的选择
随着亚甲基蓝浓度的增加，体系的吸光度值增大，仪器误差增大，为了 使实验有较高的灵敏度，本实验选用亚甲基蓝的浓度为8 mg/L。酵母浓度 太大时导致亚甲基蓝的初始吸光度改变，且导致褪色速率增加，使实验具 有低的灵敏性，太低时导致活力与MB还原反应成非线性关系。本实验中 酵母浓度为2.5%。
40 50 60 70 80 90 100
新鲜细胞含量(%)
新鲜细胞含量(%)
图2 不同活力酵母的亚甲基蓝还原反应
T1/2(s)
培养过程中酵母活力的变化
OD600 AP
T (s) 1/2
35
酒精发酵的原理及应用
酒精发酵的原理及应用原理酒精发酵是一种由酵母菌等微生物催化产生的生物化学过程。
它发生在无氧条件下，通过酵母菌将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳的过程。
这一过程主要依赖于酵母菌的代谢能力，其中主要涉及到以下两种类型的发酵：1.乙醇发酵：酵母菌将碳水化合物转化为乙醇和二氧化碳。
酵母菌在缺氧环境中，通过糖的分解产生能量，并生成乙醇作为代谢产物。
这一过程广泛应用于酿酒、酵母面包等食品工业。
2.乳酸发酵：某些乳酸菌在缺氧条件下将糖转化为乳酸。
与乙醇发酵相比，乳酸发酵产生的产物是乳酸。
乳酸发酵广泛应用于食品工业中的乳制品生产、酸奶发酵等。
应用酒精发酵广泛应用于食品工业、饮料工业以及能源生产等领域。
食品工业酒精发酵在食品工业中有着重要的应用，主要包括以下几个方面：•酿酒：通过酵母菌将葡萄汁或其他果汁中的糖转化为乙醇，从而制造各种类型的酒精饮品。
•酵母面包：酵母菌催化面团中的糖类，使其膨胀发酵，从而制造出发酵面包。
•味精生产：酵母菌发酵产生的酒精可以被用来制造味精。
饮料工业酒精发酵在饮料工业中也有着广泛的应用。
主要应用包括：•啤酒：通过对大麦等谷物中的糖类进行酒精发酵，制造出啤酒。
啤酒酵母是一种特殊的酵母菌，它能够将大麦中的糖转化为乙醇和二氧化碳，同时还赋予了啤酒独特的风味。
•葡萄酒：通过对葡萄中的果糖和葡萄糖进行乙醇发酵，制造出葡萄酒。
葡萄酒的风味和香气也与酒精发酵的过程息息相关。
•其他发酵饮料：如发酵茶、发酵果汁等。
能源生产酒精发酵在能源生产中也有一定的应用前景。
主要应用包括：•乙醇燃料：将纤维制成的素材（如玉米、甘蔗）经过发酵和蒸馏，提取出高纯度的乙醇，然后用作燃料。
乙醇燃料具有可再生、环保的特点。
•生物柴油：一些微生物也能够通过发酵产生脂肪酸甲酯，即生物柴油，该柴油可以用作传统石油柴油的替代品。
总结酒精发酵作为一种由微生物催化产生的生物化学过程，具有广泛的应用前景。
在食品工业中，它被用于酿酒、制造酵母面包和味精；在饮料工业中，它被用于酿造啤酒和葡萄酒；在能源生产中，它被用于乙醇燃料和生物柴油的制造。
酵母菌的酒精发酵
2、碱法甘油发酵
酒精酵母 酵母的第Ⅲ型发酵
如果碱性（pH值7.6以上） 两分子乙醛发生歧化反应形成各一分子的乙酸和乙醇。 2C6H12O6+H2O 2C3H5(OH)3+CH3COOH+ C2H5OH + 2CO2
产物复杂
18
五、甲烷（沼气）发酵
甲烷发酵的机理是厌氧菌将碳水化合物、脂肪、蛋白质 等复杂的有机物最终分解成甲烷和CO2。
乳酸对糖的转化率理论上只有50%。
14
四、甘油发酵机制
H2C OHCH OH H2来自 OH甘油 （丙三醇）
良好溶剂，广泛用于化妆品和医药行业；炸药。
1、亚硫酸盐法甘油发酵 酵母菌 酵母的第Ⅱ型发酵
15
乙醇脱氢酶
发酵液中加入亚硫酸氢钠(NaHSO3)
OH
亚硫酸钠加成物 ( CH3CHOSO2Na) ▲原理：阻遏乙醇的生物合成
2ATP 2ADP 3-磷酸甘油醛 2NAD 2NADH+H+ 1,3-二磷酸甘油酸 4ADP
1、同型乳酸发酵
乳酸菌 德氏乳杆菌
丙酮酸
4ATP
NADH+H+
大多数乳酸菌不具有脱羧酶
乳酸
乳酸脱氢酶
NAD
12
总反应式为：
C6H12O6+2ADP+2H 3PO4 2CH3CHOCOOH+2ATP
理论转化率为：
复杂有机物 发酵细菌 可溶性简单有机物 产酸菌 低级脂肪酸 （醋酸、丙酸、丁酸等） 产气菌（严格嫌气菌） CO2等 甲烷、 产酸阶段（兼性厌氧）
三阶段
废物利用
19
第二节
好氧发酵机制与代谢调控
一、柠檬酸发酵机制
酒精发酵原理
酒精发酵原理酒精发酵是一种古老而又神奇的生物化学过程，它通过微生物在无氧或微氧条件下将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳。
这一过程在人类社会中有着悠久的历史，酿酒已经成为了人们生活中不可或缺的一部分。
而了解酒精发酵的原理，不仅可以帮助我们更好地酿造美味的酒类产品，还可以让我们更好地理解微生物的生存和代谢方式。
酒精发酵的原理主要涉及到两种微生物，酵母和乳酸菌。
酵母是酒精发酵的主要微生物，它能够将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳。
而乳酸菌则是另一种发酵微生物，它主要参与了乳酸发酵的过程。
在酒精发酵中，酵母是起主导作用的微生物，它在无氧条件下将葡萄糖分解为乙醛，然后再将乙醛还原为乙醇，同时释放出二氧化碳。
这一过程不仅产生了酒精，还产生了二氧化碳气泡，使得酒类产品具有了起泡的特性。
酵母在酒精发酵中的作用是十分关键的，它需要在适宜的温度和pH条件下才能够正常进行发酵。
通常来说，酵母在温度为25-30摄氏度，pH为3.0-5.0的条件下能够获得最佳的发酵效果。
此外，酵母还需要充足的营养物质，如氮源、矿物质和维生素等，才能够正常进行代谢和生长。
因此，在酿造过程中，我们需要注意提供适宜的环境条件和营养物质，以保证酵母能够进行有效的发酵。
除了酵母之外，乳酸菌也在一些酿酒过程中发挥着重要的作用。
乳酸菌参与了乳酸发酵的过程，它能够将葡萄糖转化为乳酸，并在这一过程中产生了酸味和特殊的风味物质。
在一些酿造酸奶、酸梅酒等产品中，乳酸菌的发酵作用被广泛应用，它不仅能够提高产品的口感和风味，还能够增加产品的保质期和营养价值。
总的来说，酒精发酵是一种复杂而又神奇的生物化学过程，它涉及到多种微生物和生物化学反应。
通过了解酒精发酵的原理，我们可以更好地掌握酿酒技术，提高酒类产品的质量和口感。
同时，酒精发酵的原理也为我们理解微生物的生存和代谢方式提供了重要的参考和依据。
希望本文能够对大家有所帮助，谢谢阅读！。
乙醇发酵机制
乙醇发酵机制
酒精的发酵过程中，酵母菌进行的是属于厌气性发酵，进行着无氧呼吸，发生了复杂的生化反应。
从发酵工艺来讲，既有发酵醪中的淀粉、糊精被糖化酶作用，水解生成糖类物质的反应；又有发酵醪中的蛋白质在蛋白酶的作用下，水解生成小分子的蛋白胨、肽和各种氨基酸的反应。
这些水解产物，一部分被酵母细胞吸收合成菌体，另一部分则发酵生成了酒精和二氧化碳，还要产生副产物杂醇油、甘油等。
生物进行的一种无氧糖酵解，从糖或多糖生成乙醇和二氧化碳，如下式：
C6H12O6——2CH3CH2OH+2CO2
酒精发酵过程如下
C6H12O6 + 2NAD+ + 2pi ——2C3H6O3 + 2NADH + 2H+ +2H2O
2C3H6O3 + 2NADH + 2H+ ——2CH3CH2OH + 2CO2 + 2NAD+
它和乳酸发酵同是具有代表性的发酵。
微生物尤其是野生型微生物皆可进行这种发酵，在植物界相当普遍。
进行这种发酵的最具特征的生物是酿酒酵母。
把这种反应归于酵母作用的是巴斯德（L．Pasteus，1857—1858）。
此后，E．Buchner （1897）用酵母压榨液实现了无细胞发酵，并对其酶系——酒化酶进行了分析。
至1940年前后，糖的磷酸酯化、反应途径以及各阶段的反应，还有与这些相关的许多酶、辅助因子等几乎都已明确。
酒精发酵工艺比较
1 .目前的酒精发酵方式1.1间歇发酵：是指全部发酵过程始终在同一个发酵罐内进行的发酵方式。
其优点是操作简单，易于管理，不会大面积感染杂菌。
缺点是酒母用量大，非生产性时间长，设备利用率低。
1.2连续发酵：是指把发酵的不同阶段分别放入不同的发酵罐内进行发酵的方式。
由于糖液是一直连续不断流加的，故每个发酵罐内的流量、醪液浓度、酒精浓度、酵母细胞数以及温度、pH值等均相应稳定，有利于酵母菌的生长繁殖和发酵。
优点是可以提高设备利用率20%以上，节省酒母，便于自动化控制，缺点是对无菌条件要求严格。
1.3半连续发酵：是介于间歇和连续发酵之间的一种发酵方式。
指主酵期采用连续，而后酵期则是间歇的。
其优点是节约酒母，设备利用率较间歇发酵有所提高，缺点是对无菌要求较为严格。
由于木薯原料中砂石含量较多，故多采用半连续发酵工艺。
但是半连续发酵后酵期的发酵罐从开始入料到满罐一般需要8-12小时，在这期间酵母不断的消耗糖份，产生酒精。
由于以a -1，6键结合的界限糊精的水解过程是相当缓慢的。
且如果是高浓醪发酵的话，那么发酵罐满罐后，其酒分已达8%-10%（V/V）左右，糖度在4-6BX左右，这样会使酵母菌处于高浓度酒精和低糖度的双重抑制之下，会造成酵母过早衰老，发酵能力减弱。
表现为成熟醪中残还原糖相对较高。
个人认为应该采用间歇改良发酵方式比较好，尤其是大型酒精厂，即将连续培养的成熟酒母不断流入发酵罐的同时，根据不同的比例将糖液连续不断地加入酒母增殖罐和发酵罐中。
待发酵罐满后，作为间歇发酵管理，再将大酒母转入第二个发酵罐，并同时流加糖液。
满后改流第三个，第一个罐发酵成熟后去蒸馏，依次循环，周而复始。
可以讲它是间歇发酵方式和半连续发酵之间中的一种改良方式。
酒精发酵的过程和应用价值
酒精发酵的过程和应用价值酒精，是一种常见的有机化合物，在生活中有着广泛的应用。
它可以用来制作酒类饮品，也可以作为工业原料进行生产加工，而这一切都离不开酒精发酵这一过程。
那么，什么是酒精发酵，它的过程是怎样的，以及它在各个方面的应用价值又是如何的呢？接下来，我们就来一一探讨。
一、酒精发酵的过程所谓酒精发酵，是指利用微生物，在合适的条件下进行的一种化学反应，将碳水化合物分解成酒精和二氧化碳的过程。
常见的微生物有酵母菌和醋酸菌等，而发酵条件则包括适当的温度、湿度和氧气含量等。
下面来简单介绍一下酒精发酵的步骤：1.酵母菌吸收碳水化合物，将其分解成葡萄糖。
2.葡萄糖经糖酵解酶作用分解成丙酮酸和乳酸。
3.丙酮酸通过丙酮酸转移酶的作用被转变成乙醇和二氧化碳。
4.生成的乙醇释放到酒中，形成了含有一定浓度的酒精。
上述过程只是简单的描述，实际的酒精发酵还受到许多因素的影响，比如物种、环境、加工方法等，因此每一种酒类的发酵过程都有着独特的特点。
二、酒精发酵的应用价值1.食品行业酒类的生产和消费一直是人们生活中不可或缺的一环，而酒精发酵是酒类生产的重要环节之一。
经过发酵，碳水化合物被分解成酒精和二氧化碳，最终形成酒类的特殊风味和口感。
不同的酒类在生产过程中采用不同的原料和工艺，所以它们的口感和风味也各不相同。
比如，啤酒是用大麦和啤酒花芽发酵而成的，白酒则是用高粱酿造而成的，而红酒则是用葡萄酿造而成的。
传统的酿造方法已被许多企业和厂商所借鉴，并加入了现代科技与工业化生产手段，以满足市场和人们的需求。
2.工业原料酒精还是重要的工业原料之一。
在化学工业中，酒精被广泛应用于溶解剂、杀菌剂、涂料及香料等领域。
此外，它还能用来生产醋酸乙酯、醋酸盐、二氧化碳、氧乙烯等重要的化学原料。
3.能源领域酒精还是新能源领域的重要一员。
据研究发现，酒精在含氧量足够的情况下可以燃烧，产生纯净的二氧化碳和水，没有污染排放，因此它被认为是一种比较环保的燃料。
酒精发酵
酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。
（6）酒的老熟和陈酿
酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。
（3）制曲
酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。曲是提供酿酒用各种酶的载体。中国是曲蘖的故乡,远在3000多年前,中国人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。
酒精发酵
2. 连续发酵的优点 （1）提高设备利用率 （2）提高淀粉利用率 （3）省去厂酒母工段 （4）便于实现自动控制
（二）连续发酵基本理论
淀粉质原料酒精连续发酵就是把发酵罐 串连起来进行发酵，新鲜的糖化醪以一定速 率不断地流入首罐，成熟醪从末罐等量的流 出，醪液浓度依次逐渐降低，酒精含量依次 增高，每个发酵罐内的醪液流量、浓度、酒 精分、酵母细胞数、pH值及温度等相对稳 定。为了保证连续发酵的正常进行，应控制 平衡关系：
四、半连续酒精发酵工艺
半连续发酵工艺是指主发酵阶段采用连续 发酵，后发酵阶段采用间歇发酵的方法。
2. 主发酵期 主发酵阶段酵母细胞已大量形成，醪液中的细 胞数可达l亿个/mL以上。这时随着醪液中的溶氧基 本耗完和营养分的减少，酵母已不再大量繁殖，而 是主要进行酒精发酵，即进入主发酵期。在间歇发 酵时，一旦发酵醪中的酒精度达到4％以上，再加上 溶解氧的消耗和营养分的减少，酵母细胞的繁殖基 本停止；而连续发酵时，当酒当酒精浓度达7%时， 酵母还能出芽。此时期发酵旺盛，糖分含量迅速下 降，酒精大量生成。由于产生大量的二氧化碳，二 氧化碳的释出带动醪液上下翻动，并发出泡沫破裂 的响声 。
3. 琥珀酸的生成
4. 乳酸等有机酸的生成
5. 醛的生成
乙醛是酒精发酵的中间产物，提早终止 的发酵醪中醛含量高。杂菌污染也会产生醛 类。高温发酵和通气时，会促使醛的生成。 如果发酵成熟醪长时间搁置，乙醇也会被氧 化成乙醛。 6. 酯的生成
第二节 传统酒精发酵工艺
一、酒精发酵的动态 酒精发酵根据酵母菌的生长繁殖和酒精 的生成情况，可分为3个不同的阶段。 1. 前发酵期 2. 主发酵期 3. 后发酵期
S S
式中 yx/S — 限制性营养成分的细胞得率系数（g细胞/g基 质）； S0 — 限制性营养成分的进口浓度（g/L）； S — 限制性营养成分的出口浓度（g/L）； m — 维持需要量（g/L）； qp — 产物形成的比速率[g产物/(g细胞•h)]； yp/S— 基质变成产物的转化率，（%）。