感官评价复习资料
一名词解释1.感官评价：简单讲：以人的感官感知并测定产品特性或性质的方法。
准确讲：食品感官评价（分析）就是利用人体对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉－味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、质地等做出评判，并用数字或符号或文字进行试验数据记录，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。
（感官评价活动包括唤起，测量，分析，解释。
）2.分析型感官分析 : 把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异等。
3.嗜好型感官分析 : 即根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。
4.电子鼻和电子舌：即人工嗅觉和味觉系统－模拟人的嗅觉和味觉，得到的结果不是某种或几种成分的定性与定量结果，而得到的是样品中气味和滋味的整体信息和总体评价－－也称“指纹”技术(电子鼻由气敏传感器、信号处理器和模式识别系统等组成;电子舌主要由传感器阵列和模式识别系统等组成。
)5.感觉的敏感性：是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。
6.感觉阈;是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围，以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
7.绝对感觉阈：以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量为下限，以引起人同种感觉消失的最高刺激为上限，那么上下限之间的刺激强度范围值。
8察觉阈值(感觉阈值下限或识别阈): 刚刚能引起明确感觉的最小刺激量.。
9.感觉阈值上限(极限阈值):刚好导致感觉消失的最大刺激量。
10.差别阈值：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
韦伯公式：差别阈与刺激量的比值为一常数。
费希纳定律：感觉的大小同刺激强度的对数成正比。
11.嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。
12. 相对气味强度：气味感觉随气味物质浓度降低而增强的特性。
13.范氏试验：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术。
14.标度：用于记录或标识评价人员对食品样品的感官体验与分析结果的方法。
15.名义标度：赋值仅仅作为标记、类项或种类，不反应序列特征。
16.序级标度：赋值是为了对某产品的特性、品质或观点（如偏好）标示排列的顺序。
17.类项标度（评估标度）：评价员根据特定而有效的反应，将数值赋予觉察到的感官刺激。
18.线性标度：让评价员在一条线段上做标记一表示感官特性的强度或数量。
19.差别试验：用于分辨食品之间的差异。
20.排列试验:对某种食品的质量指标，按大小或强弱顺序多样品进行排列，并标上1、2、3等数字。
21.分级试验：按照特定的分级尺度，对试验样品进行评判，并以适当的级数值表示。
22.阈值试验：指通过稀释样品确定感官分辨某一质量指标的最小值。
23.分析或描述试验：指对试验样品和样品间的差异给出准确的语言描述。
24.消费者试验：指有消费者或顾客根据各自的喜好对食品进行评判。
25.置信区间：是表示某参数真实值的可能变化范围，用以判断数字是否精确的概念。
（是指由样本统计量所构造的总体参数的估计区间）26.三角检验：将3个样品同时呈送给品评人员，并告知参评人员其中两个样品是一样的，另外一个样品与其他两个样品不同，请品评人员品尝后，挑出不同的那一个样品。
方法特点（1）主要用于鉴别样品间的细微差异（如品质管理，仿制产品），差别可以是总体特征，也可以是某一特征。
（2）每次随机呈送的样品，两个相同，一个不同，所有评价人员间交叉平衡，六种组合出现的频率相等，人员最好是6的倍数。
（3）当样品间没有可觉察的差别时做出正确选择的概率是1/3。
（4）要求所有评价人员基本上具有同等鉴别能力和水平。
（5）一般采用强迫性选择。
特殊情况允许做“无差别”记录，但结果统计有不同。
（6）实验人员每次都按照从左到右的顺序评价（7）当评价员已经确定前面的一对产品为同一样品时，还必须用另一样品的特征去证明。
（8）人数选择原则应用范围：主要用于各类样品间的细微差异（1）鉴别样品间的整体差异（2）确定样品差异的原因（3）筛选和培训检验人员三角检验的工作流程试验设计----样品准备----检验----结果分析----检验报告27.2-3检验：试验向评判人员提供三个样品，其中一个为参照样，要求品评员挑出另外两个样品中与参照样不同的那一个。
方法特点（基本同三角检验）（1）当样品间没有可觉察的差别时做出正确选择的概率是1/2。
——所以统计学上不如3点检验具有说服力。
（2）具强制选择性（3）做风味较强产品的试验时，做样品间品评的间隔时间，需要漱口，做完一组试验后，如果后面还要做同类型产品的试验，应暂时远离试验场所，以恢复感官的敏感性。
应用范围（1）确定样品差异的原因（2）确定样品的整体差异（3）多适用于风味较强的产品或具有冲动效应的产品28.5选2检验：试验向评判人员同时提供五个样品，其中两个为一个样，另外三个样品为同一个样，要求品评员把相同的两个样品挑出来，这种检验方法叫5选2检验。
方法特点（总体上基本同三角检验）（1）这个试验单纯猜中的几率是1/10——所以统计学上更具有说服力。
（2）参与试验的人数可以不需要太多10人或稍多。
（3）由于样品多，时间长，感官易于疲劳，所以要求评价人员经验丰富，记忆力好。
（4）呈送样品的顺序组合较多，有20个组合。
当人员不足20人时，尽量保证出现3个A 和3个B的几率相等。
应用范围（1）确定样品差异的原因（2）确定样品的整体差异（3）多适用于听觉、视觉、触觉等方面的试验，而较少用于味觉方面的检验。
29.成对比较检验：试验向评判人员每次提供两个样品，要求评定人员判定整个样品或某特征强度序列的一种评价方法，称成对比较检验法。
差别成对比较试验特点（1）样品有四种可能呈送顺序AA、BB、AB、BA，这些顺序应在评价员中交叉随机出现，几率相等。
（2）该方法适合味道很浓或味道感官刺激持续时间长的样品，或者样品数量较少。
（3）一般要求参与试验的人员较多（20-50人或更多）（4）强制选择性（5）结果一般采用卡方检验定向成对比较试验特点（1）样品有两种呈送顺序AB、BA，这两种顺序应在评价员中交叉随机出现，几率相等。
（2）试验应保证两个样品只存在所指定的单一属性不同，其余属性应该完全一致。
（3）结果一般采用卡方检验。
30.A-非A检验方法：试验首先让感官评定人员熟悉A及非A样品，然后向评判人员呈送试验样品，其中可能包括A及非A样品，要求评定人员判定各样品是A或非A。
方法特点（1）该方法本质上和成对差异检验法一致：让评价员先评价一个样品，然后在评价另一个样品，判断它们相同或不同。
（2）但本方法较灵活：可以一次鉴定两个样品，也可以同时做多个样品。
(3)评价人对参照样品（A及/或非A）很熟悉。
（4）结果采用卡方检验。
31.排序与分级试验：比较数个产品，按照其某项品质程度（某特性的强度或嗜好程度）的大小进行排序的方法，称为排序试验。
在排序试验基础上进行产品的差异大小进行分组，称为分级试验。
方法特点（1）方法快速而简单，尤其是对多个样品或对样品的复杂特性进行感官分析时（2）排序检验只能按照一种指标或属性进行，如果要对不同的属性进行排序，可按照不同的属性分别排序，注意编号分开。
（3）排序试验之前，必须对检验者提出具体的规定，指标的具体内容、评价准则、评价方法等。
（4）程序：按照呈送样品顺序进行编码，样品的检验，可事先排出一个初步顺序，然后进一步调整（5）如果确实无法区别差异时，可以猜，也可以采用并列的方式排序——排在同一秩序。
（6）同一组样品可以以不同的编号被一次或数次呈送，次数呈送越多，试验结果准确性越高。
（7）在排序试验统计分析基础上还可以进行分——差异大小（8）一般需要的试验人数8人以上，16人以上效果更好。
32.分类试验法：评价员评价比较数个产品后，按照其某项品质预先定义的类别进行归类，称为分类试验。
33.描述分析：指经过训练的评判员选用规定的或自由的语言对试验样品特点或样品间的差异给出准确的语言描述。
应用范围（1）全面了解产品的感官特性（2）制定产品质量标准（3）产品质量跟踪（4）结合仪器分析、化学分析进行全面分析产品的特性，并研究其相关性（5）分析食品的相关性质的动态变化描述分析的语言特点（1）使用科学的语言（公认的概念和术语 /事先约定的概念和术语）（2）科学的语言对其术语通常是进行了非常精确的定义（3）感官人员对概念有着相同或相似的理解描述分析语言的选择（1）所选择的术语要能够准确的体现产品特征或能准确的区分样品之间的差异（2）术语最好与产品的基本结构性质相一致（3）品评人员可以很容易对其定义的含义达成一致意见并且精确的使用它们（4）描述分析时采用单一准确的术语要好于术语间的组合34.常用的描述分析方法简单描述法：指评判员对呈送样品特征的某个指标或各个指标进行定性描述，尽量完整的描述出样品的品质。
风味剖析法：指经过训练的评判员对呈送样品的能被感知到的所有气味和风味以及他们的强度、出现的顺序余味进行描述、或经过讨论达成一致意见后，由评价小组组长进行总结并形成报告的感官检验方法。
质地剖析法：是指根据食品的机械、几何、脂肪和水分特征，每个特征表现的程度，以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中出现的顺序等情况，对食品的综合质地进行分析。
定量描述分析法：QDA的数据不是通过一致性讨论产生的，评价人员使用非线形结构的标度来描述评估特性的强度。
时间-强度描述分析：用于容易随时间变化而发生变化的特性分析自由选择剖析法：多采用线性标度、也可以采用类项标度。
特点：（1）结果可用于统计分析（普洛克卢斯提斯分析通常在一个二维或三维空间中，为每个独立的品评人员提供一个所得数据的一致性图形）。
（1）可采用或不采用参照（2）品评人员可以评价产品的形状、颜色或者其他的产品性状，用自己发明的词汇在相同的标度上对产品进行品评（3）只能反映样品间的大致差异，不能反映样品间的细微差异（4）通过SensTool软件（或其他软件）中GPA分析方法分析二、问答题1.食品感官检验的意义食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制是食品市场调查、新产品研发的重要手段可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理是理化检验、微生物检验的补充手段食品贮藏保鲜2.食品感官评价的特点人类感官对食品的外观、气味、滋味、质地等特性非常敏感直观、手段简便、实用性强不稳定性（如不同个体、不同时间、不同心情等）容易受到干扰（从众心理、个人的经历等）3.既然主观影响因素多，为何还要使用感官评价/分析？（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、实用（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了（4）还没有开发出合适的理化分析方法（5）食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，价格昂贵，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。
食品感官评定复习资料
食品感官评定复习资料一、填空题1.食品感官分析是在食品理化分析的基础上集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
2.食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉（五种感觉）而引起反应的一种科学方法。
常包括四种活动：组织、测量、分析、判断。
3.感觉阈值包括绝对阈和差别阈。
4.外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备是食品感官评定的三大条件。
5.食品感官分析实验室由试验区和样品制备区两个基本部分组成。
6.样品制备要求：均一性、样品量、样品的温度、器皿。
7.感官评价组织类型：生产厂家组织、实验室组织、协作会议组织、地方性及全国性产品评优组织。
8.参加鉴定人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性。
9.差别试验方法包括成对比较检验法、二—三点检验法、三点检验法、“A”—“非A”检验法、五中取二检验法。
10.食品常用物性检验仪器有质构仪、搅拌型测试仪（布拉本德粉质仪和淀粉粉力测试仪）、电子鼻、电子舌、感官机器人（食品味觉机器人和葡萄酒品评机器人）。
11.市场调查的对象包括所有的消费者，调查人数每次不少于400人，最好在1500~3000人，调查常采用排序试验、分类试验、成对比较试验等方法。
12.新产品的开发经过九个阶段：设想、研制、鉴评、消费者抽样检查、货架寿命研究、包装、生产、试销、商品化。
13.新产品开发的过程，通常包括两个鉴评小组，即实验室鉴评小组和消费者型。
14.感官分析评价员的类型有专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型。
二、选择1.影响感觉的因素：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘作用、阻碍作用（给出一个例子，让你判断属于哪种现象，见课本P6）。
2.各种试验方法的模式和呈送顺序：（给你一个模式，让你选择属于哪种方法）（1）定向成对比较法：361 981 呈送方式：AB BA231 242（2）差别成对比较法：361 981 相同不同；呈送方式：AA BB BA AB231 242 相同不同（3）二—三点检验法：981（Ra）365 472 固定参照模式：RaBA RaAB256（Rb）713 508平衡参照模式：RaBA RaAB RbBA RbAB 3.排序检验法样品数一般小于6个，但样品数大于20个且不是比较样品间差别大小时也可选用此法。
感官评价复习
三、简答题
• 感官鉴评室的环境条件。 感官鉴评室的环境条件。 • 定量和感官剖面检验法的检验内容有哪 些？ • 成对比较检验法、二-三检验法、三点试 成对比较检验法、 三检验法 三检验法、 验法、 试验法、 验法、“A”- “非A”试验法、五中取二法、 非 试验法 五中取二法、 选择试验法的定义、适用范围。 选择试验法的定义、适用范围。 • 描述风味剖面检验的方法。 描述风味剖面检验的方法。
感官评价复习
习题
一、名词解释 食品感官分析、 绝对阈、 差别阈、 专家型、 食品感官分析 、 绝对阈 、 差别阈 、 专家型 、 消费者型、训练型、食品质地、 消费者型、训练型、食品质地、差别检验 、 分析或描述性检验、单边检验及双边检验 分析或描述性检验、
二、判断题
判断：
对比增强现象、 对比增强现象、 对比减弱现象、 对比减弱现象、 变调现象、 变调现象、 相乘作用、 相乘作用、 阻碍作用几种作用现象。 阻碍作用几种作用现象。
四、计算题
• 两点检验法 • 三点试验法
五、作图题
根据以下数据特征， 根据以下数据特征，运用刨面法描绘出该 产品的特征图。 产品的特征图。
六、论述题
• 什么是人造蛋，人造蛋的特点是什么，如 何辨别区分真蛋和人造蛋。
食品感官检验复习题(附答案)
食品感官检验复习题（附答案）一、感官鉴评的基本术语1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。
2.鉴评员：参与感官分析的人员。
分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。
3.鉴评小组：参与感官分析的鉴评员组成的小组。
4.接受：特定的个人或人们情愿消费某产品的行为。
5.可接受性：依据产品的感官特性，特定的个人或人们情愿消费某产品的状况。
6.厌恶：一种令人厌烦的感觉。
它使人躲避产生这种感觉的刺激。
7.可口性：能使消费者宠爱食用的食品的综合特性。
8.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。
9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性短暂的变更。
10.感觉疲惫：敏感性降低的感官适应反应。
11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。
12.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。
13.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生变更。
14.刺激阈：引起感觉所须要的感官刺激的最小值。
这时不须要识别出是一种什么样的刺激。
15.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。
16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。
17.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。
18.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。
19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。
20.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。
21.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。
22.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。
23.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的困难结合。
24.异样风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。
调味品复习题-食品感官评定+复件
☞名词解释：1、调味品：指在食品加工或烹调中能够调2、物理性味觉:是指人对食物的软硬度、理因素或指标的感受。
3、化学性味觉:指人对食物中所含化学物苦、辣、咸等。
4、心理味觉:是指食物的色泽、形状以及对人的味觉而产生的可口与不可口的感觉。
5、阈值（CT）:可以感觉到特定味的最小6、等价浓度(PSE):在比较两种同类不同味感觉时的浓度称之为等价浓度。
7、香气值：香气值也称为芳香值、香味强就是香气值,即香气值(FU)=嗅感物质浓度 / 阈值8、酱油：酱油又称“清酱”或“酱汁”，经过微生物酶的作用，发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化，形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。
9、曲种:也称曲精，是采用麸皮为培养基部分麸皮，主要是米曲霉的摇落孢子。
10、豆豉:是以黄大豆或黑大豆为原料，加发酵等工艺而制成的调味品。
11、酱醪:发酵是先将成曲拌入多量的盐12、酱醅:将成曲拌入少量的盐水，使其呈13、比甜度:比甜度：通常是以水中较稳定5%或10%的蔗糖溶液在20℃时的甜度定为1或100），用以比较其他甜味料或甜味剂在同温同浓度下的甜度。
这种相对甜度（甜度倍数）称为比甜度。
其中果糖是所有糖中最甜的糖、返砂现象:在186℃即返砂现象。
利用此现象可制作挂霜菜肴。
15、拉丝现象:当用水或油将糖炒至浅黄、拉丝，即拉丝现象。
利用此现象可用于制作拔丝、琉璃类菜肴。
16、淀粉糖:以淀粉质原料或以淀粉为原包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆等，统称为淀粉糖。
17、食醋:食醋是以淀粉质为原料，经过淀程及后熟陈酿而配制成的一种酸、甜、咸、鲜诸味协调的酸性调味品。
18、酱油澄清的定义:生酱油加热后，随着浑浊，须放置于容器中，静置数日，使凝结物及其他杂质积聚于容器底部，从而使成品酱油达到澄清透明的要求，这个过程称为澄清。
☞填空：1、面酱的制作工艺中蒸熟面块设备常用:连续蒸料机糖霜谱），（黄泥水淋脱色法）是中国熬练白糖历史的伟大发明。
食品感官评价期末复习
食品感官评价期末复习1.名词解释20分2.判断10分3.填空20分4.简答30分5.综合20分1.什么是食品感官评价？食品感官评价：是用于唤起（或组织）、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感受到的食品及其材料的特性所引起的反应的一种科学方法。
2.食品感官评定：根据中华人民共和国国家标准（GB10221.1-1988），感官分析（感官评价；感官检验；感官检查）指用感觉器官检查产品的感官特性。
3.现代感官评定分为分析性感官评定和嗜好型感官评定两种4.分析型感官评定：以人的感官来测定物品的特性。
以人的感觉器官作为分析仪器来测定食品的感官品质。
感官评定员需经过筛选/培训，测定样品的制备及评定环境需标准化。
5.嗜好型感官评定：以物品来获知人的特性。
考察消费者对食品的喜好。
未经培训的消费者，评定时的环境条件设有特殊要求。
6.感官评价方法分为：差别检验，描述分析和情感检验。
7.感官评价与理化分析之间的联系？理化分析不可能在短时间内取代分析型感官评定，原因如下：1.理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评定方法简单、应用；2.一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；3.用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；4.还没有开发出合适的理化分析方法；5.食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，价格昂贵，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。
8.感官评价为了达到机器一样的结果，应注意哪些问题？1.实验要重复几次进行2.每次实验使用多个品评员3.对参评人员要进行筛选4.对感官评价人员要进行培训9.感官评价在食品中应用有哪几种？1.分级2.品质保障3.确定感官品质与化学/物理性质之间的关系4.产品开发5.市场开拓10.感官评价团队里指导员应具备哪些条件或特点或品质？1.曾参加过感官评定工作，有相关的工作经验；2.熟悉感官评定工作的有关标准与规定；3.熟悉感官评定常用的方法和有关的数据分析，了解各试验方法的特点；4.熟悉感官评定的产品（基本生产工艺、基本技术参数、质量指标等）；5.熟悉评价员的筛选、管理和培训手段；6.表达能力强；11.感官评价员类型应该具备什么样的素质？（1）消费者型：未经过评价训练的消费者。
食品感官检验复习
样品控制：
1、接触样品的器皿：洁净、无污染、不会破坏食品感官性状 ，质地：玻璃、陶瓷或不锈钢。 2、样品制备的注意事项：a、控制样品量 （差别试验中，每个 样品的分量控制在液体30ml，固体28g左右为宜） b、保证样 品的均一性 c、不能直接进行感官分析的样品（如香精，调味 品，糖浆等）的制备
食品质地：用机械的，触觉的方法或在适当条件下，利用 视觉和听觉感受器所感知到的产品所有流变学结构的特征
食品的质地是与以下三方面感觉有关的物理性质
①用手或手指对食品的触摸感;②目视的外观感觉;
③口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、黏稠、 酥脆、滑爽等等。
食品质地评价的类型：听觉质地（小甜饼，薄脆饼干，油炸 土豆片，新鲜蔬菜水果），视觉质地（依靠人的视觉对食品 的颜色，形状，大小，光泽，动感进行感觉），触觉质地（ 靠口腔的触觉进行感觉，包括舌头，口唇为主的皮肤触觉和 牙齿触觉，还包括手接触物品感到的质地）
• 原气味+新气味
➢ 加工条件 嗅觉物质的特征：
香水、除臭剂
易挥发、易热解、易与其它挥发性物质发生作用
➢ 环境条件的影响： 温度、湿度及气压；
➢ 身体状况的影响 感冒、鼻炎等；
➢ 嗅觉疲劳
嗅觉敏感性下降
嗅觉特征
嗅 觉 特 性
敏感性 嗅觉的敏感度远高于味觉，人类最敏感的苦味物质 与最敏感的嗅感物质在质量上相差数万倍，某些嗅 感物质即使在极低的浓度范围内也会被感知到；
感官评价【范本模板】
食品感官评定复习题纲及考题20110426第一章食品感官评定概述1、什么是食品感官评定？是用于唤起、测量、分析、和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学.有什么作用和意义？①对食品的可接受性作出判断.②鉴别食品质量因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断,而且可察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目,便于食品质量的检测和控制。
可以为产品提供直接的、可靠的、便利的信息，可以更好地把握市场方向、指导现场，它的作用是独特的，不可替代的。
2、食品感官评定的特点？①不受人的感觉影响,只根据产品的物理，化学状态而区分的特性,是产品固有的,例如产品大小，重量，颜色等。
利用人的官能进行检验，如罐头的敲打检验，西瓜成熟度的判定等。
②受人的感觉,嗜好所影响的特性，如食品的味道，包装装潢等.3、食品感官评定的应用和适用范围?4、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？根据作用不同分为两大类型。
1。
1.1分析型感官检验分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具,来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等.分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行检测的，因此,为了降低个人感觉之间差异的影响，提高检测的重现性,以获得高精度的测定结果,必须注意评价基准的标准化,试验条件的规范化和评价员的素质选定。
(1）评价基准的标准化在感官测定食品的质量特性时，对每一测定项目，都必须有明确,具体的评价尺度及评价基准物,亦即评价基准应统一,标准化,以防评价员采用各自的评价基准和尺度，使结果难以统一和比较.对同一类食品进行感官检验时，其基准及评价尺度,必须具有连贯性及稳定性。
因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法。
(2）实验条件的规范化感官检验中，分析结果很容易受环境及实验条件的影响,故实验条件应规范化,如必须有合适的感官实验室,有适宜的光照等。
以防实验结果受环境，条件的影响而出现大的波动。
食品感官学复习!
1绪论1感官评定是指这样一门学科,它用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在被人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性。
2感官评定I (分析型感官评定)（1）将人的感觉器官作为分析仪器来测定食品的感官品质，或鉴别物品之间的差异等。
（2）感官评定员需经过筛选/培训，测定样品的制备及评定环境需标准化（3）应用：质量检查、产品评优3感官评定II (偏好型感官评定)（1）考察消费者对食品的喜好（2）未经培训的消费者, 评定时的环境条件没有特殊要求（3）应用：新产品开发过程中对试制品的评价，市场调查中使用的感官检查•实用性强、灵敏度高、结果可靠•解决了一般理化分析所不能解决的复杂生理感受问题2感觉的基本知识1感觉的基本概念1,感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应;感觉是人接触客观事物时最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础;人类产生感觉的过程是人的感觉器官直接与客观事物特性相联系2,感觉的特征（1）一种感官只能接受和识别一种刺激；（2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；（3）某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感官灵敏度随之明显下降；（4）心理作用对感官识别刺激有影响；（5）不同感官在接受信息时，会相互影响；3 感觉阈：感觉器官所能接受范围的上下限和感觉这个范围内最微小变化的灵敏程度。
（1）绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
低于该下限值的刺激称为阈下刺激，而高于该上限值的刺激则称为阈上刺激。
（2）阈上刺激和阈下刺激都不能产生相应的感觉。
绝对阈值的制定以50%的人能感受到为准。
（3）刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。
4, 差别阈：感官所能感受到的刺激的最小变化量。
–差别阈不是一个恒定值–差别阈会随刺激量的变化而变化5,Weber （韦伯）公式：K=△I/I, △I：差别阈；I：刺激量；K：常数，韦伯分数, 韦伯公式仅适用于中等强度的刺激，在其它范围内K值不恒定。
食品感官复习资料
食品感官复习资料一、名词解释1、感觉是人类认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学能刺激人体的受体部位后，在人体中产生的印象和反应。
2、感觉阈值存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何实际情况下都不会被察觉，而高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体都会很容易地察觉到该物质的存在，也就是辨别出物质存在的最低浓度。
3、绝对阈指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值4、差别阈是指感官所能感受到的刺激的最小变化量5、疲劳现象持续刺激感官条件下反应灵敏度降低的现象6、对比现象当两种刺激同时或先后作用于同一个感觉器官时，一种刺激的存在使另一个刺激强度发生变化的现象7、变调现象两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象8、相乘现象两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象9、阻碍现象某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉10、分子流动性（Mm）是分子的旋转移动和平转移动性的总度量11、食品风味摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和12、半固态食品兼具固体的弹性和流体的粘性也称粘弹性体。
13、食品质构是指眼睛，口中的粘膜及肌肉所感觉到的食品的性质，保护粗细，滑爽，颗粒感等。
14、差别试验只要求评价员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异(或偏爱其一）15、成对比较检验法以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种检验方法称为成对比较检验法16、描述分析试验法评价员对产品的所有品质特性进行定性或定量的分析及描述评价，这种方法称为描述分析试验法。
17、食品感官嗜好是指人对食品感官属性的各别或全部形成的强烈的倾向性态度或行为。
二、判断题1、一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越慢。
感官评价复习资料
感官评价复习资料一名词解释1.感官评价：简单讲：以人的感官感知并测定产品特性或性质的方法。
准确讲：食品感官评价（分析）就是利用人体对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉－味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、质地等做出评判，并用数字或符号或文字进行试验数据记录，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。
（感官评价活动包括唤起，测量，分析，解释。
）2.分析型感官分析 : 把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异等。
3.嗜好型感官分析 : 即根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。
4.电子鼻和电子舌：即人工嗅觉和味觉系统－模拟人的嗅觉和味觉，得到的结果不是某种或几种成分的定性与定量结果，而得到的是样品中气味和滋味的整体信息和总体评价－－也称“指纹”技术(电子鼻由气敏传感器、信号处理器和模式识别系统等组成;电子舌主要由传感器阵列和模式识别系统等组成。
)5.感觉的敏感性：是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。
6.感觉阈;是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围，以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
7.绝对感觉阈：以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量为下限，以引起人同种感觉消失的最高刺激为上限，那么上下限之间的刺激强度范围值。
8察觉阈值(感觉阈值下限或识别阈): 刚刚能引起明确感觉的最小刺激量.。
9.感觉阈值上限(极限阈值):刚好导致感觉消失的最大刺激量。
10.差别阈值：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
韦伯公式：差别阈与刺激量的比值为一常数。
费希纳定律：感觉的大小同刺激强度的对数成正比。
11.嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。
12. 相对气味强度：气味感觉随气味物质浓度降低而增强的特性。
13.范氏试验：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术。
14.标度：用于记录或标识评价人员对食品样品的感官体验与分析结果的方法。