第七章 常见酶制剂
常用酶制剂的种类
常用酶制剂的种类
常用酶制剂是生物技术领域中使用最广泛的一类技术工具。
它们具有快速、有效、灵活和便宜等优点，因此，它们在研究生物多样性、诊断各种疾病以及改进生物制造等方面应用广泛。
为了满足市场上不同用途需求，全球各大制药公司研发生产了大量的常用酶制剂，形成了从激酶、核酸酶、蛋白酶到消化酶等各种不同类型的各种常用酶制剂种类。
首先，激酶可以进行特定的双肽链折断，其分解特定物质的能力极强，在分析中，常用的孟德尔酶，乙酰脯氨酸酶，磷脂酰肌醇酶，乙基苯乙酰脯氨酸酶等均属于激酶类别。
其次，核酸酶可以将核酸分解为小的片段，可用于构建核酸的替代物，以改变它的性能，通常可分为DNA酶和RNA酶，常用的有核酸酶I、核酸酶II以及鹅排酶等。
第三，蛋白酶具有精确定位的分解能力，可以将蛋白质分解为肽链，而蛋白酶本身可分为多种，常用的有胰蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶、甲硫氨酸蛋白酶、肝素酶等。
最后，消化酶可以分解营养物质，以便被机体吸收利用，一般来说，它们可以分解不同种类的蛋白质，淀粉，糖类和脂肪等，常用的有酒石酸酶、肠蛋白酶、纤维素酶、脂肪酶等。
总而言之，常用酶制剂的种类繁多，它们的用途也不尽相同，因此，在进行生物工程操作时，必须熟悉常用酶制剂的性能特征，以正确地选择正确的酶，以满足各种实际需求，以达到最佳的实验效果。
另外，人们还应结合实际应用情况，运用先进的酶技术来改进酶的产品性能，以满足大量市场需求。
当前，各大生物技术公司也在积极为市场推出新产品，研发新技术，改进酶制剂的性能与质量，以服务于医药、食品等医疗行业的发展。
预计未来，市场上常用酶制剂的种类会更加丰富，为相关行业和应用领域带来更多便利。
酶制剂的种类
酶制剂的种类酶制剂是一类能够在生物化学反应中发挥催化作用的生物大分子。
它们能够降低活化能，加速反应速率，并在反应结束后恢复原状。
酶制剂的种类繁多，下面将介绍几种常见的酶制剂。
1. 淀粉酶：淀粉酶是一种能够降解淀粉为糖类的酶制剂。
它能够将淀粉分解为较小的分子，如葡萄糖和麦芽糖，以供生物体进行能量代谢。
淀粉酶广泛应用于食品工业中，用于提高食品的可溶性和口感。
2. 蛋白酶：蛋白酶是一类能够降解蛋白质为氨基酸的酶制剂。
它们能够将蛋白质分解为较小的肽链和氨基酸，以供生物体进行新陈代谢和蛋白质合成。
蛋白酶广泛应用于食品加工、酿造等行业，用于蛋白质的水解和改善食品品质。
3. 脂肪酶：脂肪酶是一类能够催化脂肪水解反应的酶制剂。
它们能够将脂肪分解为甘油和脂肪酸，以供生物体进行能量代谢和脂质合成。
脂肪酶广泛应用于食品加工和洗涤剂生产中，用于改善食品的质感和清洁剂的去污能力。
4. 纤维素酶：纤维素酶是一类能够降解纤维素为可溶性糖类的酶制剂。
它们能够将纤维素分解为葡萄糖和纤维素醇，以供生物体进行能量代谢。
纤维素酶广泛应用于纸浆和纺织品工业中，用于提高纤维素的可溶性和提纯纤维素产物。
5. 脱氧核糖核酸酶：脱氧核糖核酸酶是一类能够降解脱氧核糖核酸为核苷酸的酶制剂。
它们能够将脱氧核糖核酸分解为脱氧核糖和核苷酸，以供生物体进行新陈代谢和核酸合成。
脱氧核糖核酸酶广泛应用于基因工程和医药领域中，用于核酸的分析和合成。
6. 单胺氧化酶：单胺氧化酶是一类能够催化单胺的氧化反应的酶制剂。
它们能够将单胺氧化为对应的酮和醛，以供生物体进行代谢和信号传递。
单胺氧化酶广泛应用于药物研发和精细化学品生产中，用于合成具有生物活性的化合物。
以上介绍了几种常见的酶制剂的种类及其应用领域。
酶制剂的研究和应用对提高生物化学反应效率、改善食品品质、促进新药开发等方面具有重要意义。
随着科学技术的不断发展，相信将有更多新型酶制剂被发现和应用，为人类带来更多的福祉。
十种常见的酶制剂
十种常见的酶制剂（1）纤维素酶纤维素酶，是由多种水解酶组成的一个复杂酶系，自然界中很多真菌都能分泌纤维素酶。
习惯上，将纤维素酶分成三类：C1酶、Cx酶和β葡糖苷酶。
C1酶是对纤维素最初起作用的酶，破坏纤维素链的结晶结构。
Cx酶是作用于经C1酶活化的纤维素、分解β-1，4-糖苷键的纤维素酶。
β葡糖苷酶可以将纤维二糖、纤维三糖及其他低分子纤维糊精分解为葡萄糖。
自1906年Seilliere在蜗牛的消化液中发现纤维素酶至今已有一百余年了,随着在工业上的广泛应用,特别是在纺织工业、能源工业上的应用,纤维素酶已成为最近十几年酶工程研究的一个焦点。
近年来有关纤维素酶的基础研究,包括酶的氨基酸序列、基因的克隆与表达、酶蛋白的空间结构与功能,以及酶蛋白的基因调控等诸多方面都取得显著进展。
到目前为止,登记在Swiss2Protein数据库的纤维素酶的氨基酸序列有649条,基因序列有433条。
我国对纤维素酶的研究始于上世纪50年代,迄今已有50多年的历史。
在纤维素酶的菌种开发、发酵培养、基因的克隆与表达,以及纤维素酶在纺织、能源等方面的应用都取得较大进展. 进入21世纪,利用纤维素酶转化纤维素物质产生葡萄糖进而发酵获得生物乙醇,可以避免对粮食作物的大量损耗,引起了各国政府和研究机构的重视,这其中的关键是纤维素酶的成本问题。
由于纤维素酶发酵活力较低,因此其应用成本也较高。
同时纤维素酶相比其他糖苷水解酶类,比活力至少要低1～2个数量级,如滤纸酶的比活力为1IU/mg左右,CMC的比活力约为10IU/mg[7],从而造成酶的作用效率较低。
这是两个限制纤维素酶应用的瓶颈问题,也是纤维素酶研究的热点与难点。
目前通过传统的菌种诱变和基因工程技术可以较大幅度地提高目的蛋白的表达量,从而提高酶的发酵水平.还可以通过改善发酵条件和工艺,如采用固体发酵来大幅度降低发酵成本。
但是提高酶降解天然纤维素的效率则需要,深入研究纤维素酶的结构与功能以及作用方式,进而对其进行有效改造;或者通过筛选新的产酶菌种,发现具有开发潜力的新酶源.（2）脂肪酶脂肪酶即三酰基甘油酰基水解酶，它催化天然底物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二酯。
酶制剂的分类及常用种类
酶制剂的分类及常用种类酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。
中国生物试剂网提供的酶制剂种类包括过氧化氢酶粉末、α-葡萄糖苷酶、胆固醇酯酶、尿酸酶、辅酶A、抑肽酶、胰凝乳蛋白酶、乙酰胆碱酯酶、弹性蛋白酶、胆固醇氧化酶、超氧化物歧化酶、肠激酶、胆红素氧化酶、嘌呤核苷磷酸化酶、葡萄糖氧化酶、凝血酶、心肌黄酶、磷酸葡萄糖变位酶、己糖激酶、辣根过氧化物酶、葡萄糖 -6-磷酸脱氢酶、腺苷脱氨酶、核糖核酸酶、黄嘌呤氧化酶、溶菌酶等。
一、酶制剂是什么？1.酶制剂,是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要酶制剂作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。
2.我国已批准的有木瓜蛋白酶、α—淀粉酶制剂、精制果胶酶、β—葡萄糖酶等6种。
酶制剂来源于生物，一般地说较为安全，可按生产需要适量使用。
3.酶制剂是一类从动物、植物、微生物中提取具有生物催化能力的蛋白质。
具有高效性，专一性，在适宜条件（pH和温度）下具有活性。
二、酶制剂的生产工艺生产酶制剂的微生物有丝状真菌、酵母、细菌3大类群，主要是用好酶制剂气菌。
三、酶制剂的分类1.从形态上分类，可以将酶制剂分为固体酶制剂和液体酶制剂。
2.按酶制剂在应用领域上的分类a:用于工业生产上作为催化剂的工业酶制剂，如-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、葡萄糖异构酶、青霉素酰化酶、天冬氨酸酶、富马酸酶等;b:用于饲料中提高动物消化率的酶制剂，又称饲料酶制剂; 用于食品生产加工的酶制剂，又称为食品酶制剂; 用于临床检测的诊断酶制剂; 用于化学分析的酶分析制剂; 用作药物的药物酶制剂; 用于洗涤剂的洗涤酶制剂等。
3.按酶的来源不同分类按酶的来源不同，可将酶制剂分为植物酶制剂、动物酶制剂和微生物酶制剂。
4.按酶生产加工方法的不同分类针对应用的需要，可将酶分为游离酶制剂、固定化酶制剂、酶试纸、酶电极等。
5.按酶的组成成分分类根据酶制剂中所含酶种类的多少可分为单一酶制剂 (只含有一种酶，如淀粉)和复合酶制剂。
十种常见的酶制剂
十种常见的酶制剂酶制剂是一类通过酶催化反应促进化学反应发生的药物或化学物质。
酶制剂在医药、食品、农业、生态环保等领域有着广泛的应用。
下面将介绍十种常见的酶制剂。
1.脱氢酶脱氢酶是一类催化底物氧化还原反应的酶，常见的有葡萄糖脱氢酶、乳酸脱氢酶、谷氨酸脱氢酶等。
脱氢酶在医药领域被广泛应用于测定血糖、血乳酸以及血液中其他底物的浓度。
2.转移酶转移酶是一类催化底物分子间转移官能团的酶，常见的有转氨酶、转酮酶和乙醇脱氢酶等。
转移酶在医药领域被广泛应用于合成药物和抗体药物的制备。
3.氧化酶氧化酶是一类催化底物与氧气反应的酶，常见的有氨基酸氧化酶、醇酮氧化酶和脂肪酸氧化酶等。
氧化酶在许多工业领域中被广泛应用，如食品加工和制药工业。
4.水解酶水解酶是一类催化酶解底物中的化学键的酶，常见的有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶等。
水解酶在食品和饮料制造过程中常用于改善食品的口感和消化。
5.合成酶合成酶是一类催化底物合成的酶，常见的有核苷酸合成酶、多肽合成酶和糖苷合成酶等。
合成酶在制备DNA、RNA和多肽等生物大分子化合物中起到关键作用。
6.缩合酶缩合酶是一类催化底物中的官能团发生缩合反应的酶，常见的有醌缩酶、酮糖醇缩酶和巴别酮缩酶等。
缩合酶在合成药物和精细化工领域中起到重要作用。
7.氨化酶氨化酶是一类催化底物中的氨基与另一官能团发生反应的酶，常见的有氨基酸氨化酶、尿素酶和脲酶等。
氨化酶在合成氨基酸和生物分解废水中的氨氮处理中具有重要应用。
8.磷酸化酶磷酸化酶是一类催化底物中的磷酸基与另一官能团发生反应的酶，常见的有激酶、磷酸酯酶和激酶酶等。
磷酸化酶在转录调控和细胞信号传导等方面起到重要作用。
9.糖转移酶糖转移酶是一类催化底物中糖分子转移的酶，常见的有葡萄糖转移酶、乳糖转移酶和异抗原酶等。
糖转移酶在糖代谢和糖基化修饰等方面具有重要作用。
10.还原酶还原酶是一类催化底物进行还原反应的酶，常见的有过氧化物酶、还原糖酶和亚甲基四氢叶酸还原酶等。
十种常见的酶制剂
十种常见的酶制剂（1）纤维素酶纤维素酶，是由多种水解酶组成的一个复杂酶系，自然界中很多真菌都能分泌纤维素酶。
习惯上，将纤维素酶分成三类：C1酶、Cx酶和β葡糖苷酶。
C1酶是对纤维素最初起作用的酶，破坏纤维素链的结晶结构。
Cx酶是作用于经C1酶活化的纤维素、分解β-1，4-糖苷键的纤维素酶。
β葡糖苷酶可以将纤维二糖、纤维三糖及其他低分子纤维糊精分解为葡萄糖。
自1906年Seilliere在蜗牛的消化液中发现纤维素酶至今已有一百余年了,随着在工业上的广泛应用,特别是在纺织工业、能源工业上的应用,纤维素酶已成为最近十几年酶工程研究的一个焦点。
近年来有关纤维素酶的基础研究,包括酶的氨基酸序列、基因的克隆与表达、酶蛋白的空间结构与功能,以及酶蛋白的基因调控等诸多方面都取得显著进展。
到目前为止,登记在Swiss2Protein数据库的纤维素酶的氨基酸序列有649条,基因序列有433条。
我国对纤维素酶的研究始于上世纪50年代,迄今已有50多年的历史。
在纤维素酶的菌种开发、发酵培养、基因的克隆与表达,以及纤维素酶在纺织、能源等方面的应用都取得较大进展. 进入21世纪,利用纤维素酶转化纤维素物质产生葡萄糖进而发酵获得生物乙醇,可以避免对粮食作物的大量损耗,引起了各国政府和研究机构的重视,这其中的关键是纤维素酶的成本问题。
由于纤维素酶发酵活力较低,因此其应用成本也较高。
同时纤维素酶相比其他糖苷水解酶类,比活力至少要低1～2个数量级,如滤纸酶的比活力为1IU/mg左右,CMC的比活力约为10IU/mg[7],从而造成酶的作用效率较低。
这是两个限制纤维素酶应用的瓶颈问题,也是纤维素酶研究的热点与难点。
目前通过传统的菌种诱变和基因工程技术可以较大幅度地提高目的蛋白的表达量,从而提高酶的发酵水平.还可以通过改善发酵条件和工艺,如采用固体发酵来大幅度降低发酵成本。
但是提高酶降解天然纤维素的效率则需要,深入研究纤维素酶的结构与功能以及作用方式,进而对其进行有效改造;或者通过筛选新的产酶菌种,发现具有开发潜力的新酶源.（2）脂肪酶产菌株主要通过诱变获得。
酶工程 第七章酶的应用 第三节酶在轻工、化工方面的应用
第三节 酶在轻工、化工方面的应用
饲料用酶的作用 酶制剂在饲料养殖业中的应用是基于如下因素考虑 的： （1）补充同源酶的不足，促进动物的消化吸收，提 高饲料的利用率； 动物饲料是以淀粉、蛋白质等大分子化合物作为营 养源的，由于动物生理上的差异，不同动物消化道中的 酶系不同，数量也很有限，再加上饲料在消化道中停留 的时间一般都很短，如鸡、鱼、虾仅3～4h，在这样短 的时间内，酶的催化作用远远没有发挥出来，饲料未被 充分消化吸收而随粪便排出体外，造成部分浪费。据研 究，不少动物对饲料的消化吸收率仅为50%左右。在饲 料中添加酶制剂就可以与动物内源酶发挥协同作用，将 难消化吸收的蛋白质、淀粉等大分子化合物降解为氨基 酸、肽、胨、单糖、寡糖等小分子物质，增加饲料中的有效
第三节 酶在轻工、化工方面的应用
（3）消除抗营养因素，释放矿物元素和其他微量元素 来提高饲料利用率，促进动物健康生长；
纤维素是一种纤维二糖的高聚体，是单胃动物不能利 用的，这种大分子物质较难溶解并对单胃动物的消化有阻 碍作用。半纤维素和果胶部分溶于水后，会产生粘性溶液， 增加消化物的粘度，因而使营养物质和内源酶难以扩散， 同时还缩短了饲料在肠道内的停留时间，降低了营养物质 的同化作用，从而影响了动物的消化吸收。利用酶制剂可 以将纤维素、半纤维素、果胶以及糖、蛋白质等降解为单 糖或寡糖，减少了此类物质对动物消化、吸收和利用的障 碍作用。与此同时，结合着的矿物元素和一些微量元素在 酶的作用下被水接出来，为动物所吸收，提高了动物的健 康水平。
第三节 酶在轻工、化工方面的应用
干酶是最抗热的，能耐90℃高温达30min之久而不失 活，但在同样的温度下，供给蒸汽热，就会迅速失活。一 般在制粒前65℃的调制温度中，吸附到载体上的酶是十分 稳定的。随着调制温度升高到75℃时，酶开始失活，活力 约为开始水平的30%。
常用酶制剂的种类
常用酶制剂的种类常用酶制剂可以说是生物化学和其他相关研究中不可或缺的重要组成部分，它们可以帮助科学家和技术人员调节生物反应以达到研究目的。
酶是组织中生成的蛋白质，它们可以加速所需物质的合成反应，为有效的生物合成反应提供能量。
酶制剂由一系列的酶组成，它们可以被用于催化各种生化反应，可用于生物学研究、制药、工业开发和分析测试等多种领域。
常用酶制剂分为水溶性酶和有机溶性酶两大类。
水溶性酶可用于分析测试和工业生产，该类酶常用于乳酸菌的发酵，以及用于饮料和面包的合成，可帮助改善产品的质量和效率。
有机溶性酶包括酒精酶和淀粉酶，用于葡萄酒的发酵和饲料的糖化，常用于食品加工和工业制药。
此外，也有一些新型的酶，如蛋白酶和血清酶，可用于特定的诊断和手术中。
除了上述水溶性酶和有机溶性酶外，还有一些特殊用途的酶制剂。
其中，肝素酶可用于肝炎治疗，碳水化合物酶具有糖化作用，可用于血糖控制；乳酸酶可用于乳酸发酵；胰蛋白酶有助于胰腺炎治疗，抑菌酶和植物酶制剂可用于食品加工。
酶制剂的选择要受到试验所涉及的生物物质的性质的制约，其扩散速度、效率、合成物的稳定性、溶液的稳定性、反应条件等也都会影响酶制剂的选择。
选择合适的酶制剂，将巨大地提高实验的成功率，为科学研究和实际应用带来更多发展机会。
当然，在使用酶制剂时，也有一些特殊问题需要注意。
首先，购买酶制剂时，应该注意确认厂家信息，以确保质量可靠；其次，在保存酶制剂时，应严格按照标签说明，以防止因温度和湿度的变化而影响质量，这样确保其功能的可靠性；最后，在使用酶制剂时，应该注意其处理和废物处理，以保护环境。
综上所述，常用酶制剂可分为水溶性酶、有机溶性酶和特殊用途酶等几类，它们都具有重要的意义和用途，可以为科学研究和实际应用带来实质性的改善和发展。
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三、 β -淀粉酶(β-amylase)
2、 基本性质 Ca2+存在降低其稳定性 植物酶最适pH5~6,微生物酶6~7， 最适温度 50 ℃ ～ 60℃
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表 不同来源β-淀粉酶的最适条件
最适pH值 5.0～6.0 6～7 最适温度 50～60℃ 50℃
植物β-淀粉酶 细菌β-淀粉酶
3、果胶酶的用途 果蔬汁的生产，果酒的澄清 天然产物的提取 纺织品的生物脱胶 造纸业的生物制浆
三、溶菌酶
1、溶菌酶的性质 催化水解N-乙酰胞壁酸、N-乙酰葡萄糖 胺（肽聚糖） 蛋清溶菌酶pI=11，耐热，高pH条件下 加热易变性。
2、溶菌酶的用途 肉类制品的保鲜防腐 治疗手术性出血、鼻出血、分解脓液、 消炎、镇痛、止痛等 和抗生素合用，提高其疗效
4、用途 发酵原料淀粉的糖化，制造葡萄糖、果葡 糖，医疗方面治疗消化不良
三、 β -淀粉酶(β-amylase)
1、概念
又称淀粉-1,4麦芽糖苷酶 作用特点：从非还原性 末端水解相隔的α-1,4糖 苷键，但不能越过分支 点的α-1,6-糖苷键，在 达到分支点前2～3个葡 萄糖残基时就停止。 水解产物：麦芽糖，大 分子糊精
2、支链淀粉酶的分类与性能 分类： 水解淀粉和糖原--异淀粉酶、普鲁兰酶 来源—酵母异淀粉酶、植物异淀粉酶 作用方式—直接脱枝、间接脱枝
性质： 热稳定性差 最适pH高 一般不可与β -淀粉酶及糖化酶共同作用
2、用途 制造直链淀粉、麦芽糖、饴糖的生产 3、发酵菌种 气杆菌、假单孢杆菌等
脂肪酶粗酶
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最适条件：pH 7～9，一般脂肪酸的链越长 则pH值越高。增香作用最适温度为20℃。 工业产酶菌有酵母、曲霉等
一、脂肪酶的性质 学名：三酰甘油酯水解酶 脂肪酶的油-水界面反应 只在异相系统中作用，不对均匀分散或水 溶底物作用 脂肪酶的底物特异性 底物：甘油三酯
甘油三酯
脂类的消化：脂肪刺激十二指肠分泌促 胰酶素和胆囊收缩素 胰脏的脂肪酶：三酰甘油脂肪酶、胆固 醇酯酶、磷脂酶A2 组织中三中脂肪酶：脂肪酶、甘油二酯 脂肪酶、单脂酰甘油酯脂肪酶
二、脂肪酶的发酵生产 生产菌种：黑曲霉、根霉、地霉、米曲 霉、小球菌、假丝酵母等。 1、菌种活化及扩大培养 2、发酵 3、提取与精制
工艺流程： 浓缩液回流 浓缩液回流至原料箱 ↓ ↑ 原料液箱→袋式过滤器→ 精密过滤器 → 改性PS中空超滤膜→ 透过液排放 每批料液为30T/H 2小时内浓缩完所有 料液，浓缩倍数为15倍
三、脂肪酶的应用 工业原料的去脂 食品加工中提高产品质量（见下图） 脂肪酸、甘油酯的生产 转酯或新酯的合成 医药 提高细胞膜通透性
四、乳糖酶
1、乳糖酶的性质 乳糖酶学名β -D-半乳糖苷酶 最适pH，酵母6.0,霉菌5.0 最适温度，酵母37℃,米曲霉50℃ 巯基酶类
2、乳糖酶的生产 生产菌种： 曲霉、大肠杆菌、酵母
3、乳糖酶的用途 食品：用乳糖酶水解乳中的乳糖，生产 低乳糖奶，1977年后可以用固定化乳糖 酶连续生产。用乳糖酶加工乳制品，已 成为高档乳制品必备工艺。 医药用酶：儿童、老年人常备药物。
二、糖化酶(amyloglucosidase)
2、性质 外切型淀粉酶，能水解α -1，4糖苷键、 α -1，3糖苷键、 α -1，6糖苷键 来源不同最适反应条件也不同：
曲霉糖化酶55 ℃～６0 ℃，pH3.5～５.0； 根霉50 ℃～55 ℃， pH5.4～５.5
3、生产 根霉、黑曲霉、内孢霉、红曲霉等 黑曲霉液体深层培养法产的糖化酶，耐 热、耐酸培养液单位含量高 种子制备 发酵 提取（固体、液 体）
β-淀粉酶的活性中心都含有巯基(-SH)，重金 属、巯基试剂能使之失活，半胱氨酸可使之 复活。
3、 β -淀粉酶的生产 提取法：从甘薯中提取、从麸皮中提取、 从大豆中提取 发酵法：生产菌种有，巨大芽孢杆菌、 多粘芽孢杆菌、吸水链霉菌等
4、 β -淀粉酶的用途 制造麦芽糖，啤酒酿造、饴糖的生产
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表 不同来源α-淀粉酶的最适pH值
来源 人类唾液 小麦 最适pH 6.0～7.0 来源 嗜热脂肪芽孢 杆菌 最适pH 3.0左右 4.8（5.0以上时 失活速度较低） 4.8～5.4
4.5左右（超过5活 高粱芽 性缓慢下降） 5.0～7.0 6.0～7.0 大麦芽
枯草杆菌 猪胰
高浓度淀粉提高耐热性，在加入适量的钙盐和食盐，pH值为 5.3～7.0时，93～95℃仍保持足够高的活性。为便于保藏，常 加入适量的碳酸钙等作为抗结剂防止结块 。
2、中性蛋白酶 大多数中性蛋白酶是金属酶；等电点pI为 8~9；热稳定性差，钙离子可以增加酶的 稳定性
3、碱性蛋白酶 最适pH7~11；一般热稳定性差；钙离子可 以增加酶的稳定性 如：胰蛋白酶、凝血酶、木瓜蛋白酶、透 明质酸酶、菠萝酶
三、蛋白酶的生产 1、发酵法 细菌蛋白酶：枯草杆菌、地衣芽孢杆菌、 链球菌、热解蛋白芽孢杆菌 霉菌蛋白酶：米曲霉、酱油曲霉 酸性蛋白酶：黑曲霉、根霉、担子菌、 青霉
亦称糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶(glucoamylase) 和糖化型淀粉酶。
水解特点： A.非还原性末端α-1,4-糖苷键（速度快） B.分支点α-1,6-糖苷键 （速度慢）
水解产物：葡萄糖 转糖基（缩合）特点： 葡萄糖基的可逆转移反应，将一个葡葡 糖分子转移到另一葡萄糖分子的α-1,4-糖苷键或α-1,6-糖苷键上 缩合产物： 麦芽糖、异麦芽糖、低聚糖等多种寡糖
2、提取法 植物蛋白酶：木瓜、无花果、菠萝、猕 猴桃 动物蛋白酶：胃、胰脏等器官；血液、 尿液等
木瓜蛋白酶(papain)
最适条件：pH5～7， 65℃
酶的活力被抑制氧化剂或重金属离子影响 作用特点
水解蛋白质 对酯和酰胺类底物也表现 出很高的活力 具有从蛋白质水解物再 合成蛋白质类物质的能力
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应用举例
在面包生 产中使用， 增加体积， 提高白度， 改善香气。
脂肪酶和脂肪氧合酶的混合物
原料皮革的软化：酸性蛋白酶和脂肪酶 羊毛的除垢 加酶洗涤剂 加酶牙膏 加酶饲料 加酶护肤品 医药：治疗消化不良，食欲不振
轻工食品： 洗涤剂、皮革加工、丝绸脱胶、啤酒澄清、 水解蛋白 医药： 治疗消化不良、食欲不振、消炎、消肿、 除坏死组织、促进创伤愈合、降低血压、 疾病诊断
第四节 脂肪酶
脂肪酶也称甘油酯水解酶，脂酶 作用特点：水解位：α-位（1位）、 α´-位（3位）的速度快，β-位（2 位）的速度较慢 胰脂酶水解特点：仅水解1,3位的 酯键
1、纤维素酶的种类和性质 种类：C1酶、Cx酶、Cb酶 性质：不同来源的纤维素酶的组成、相 对分子质量、等电点、最适pH、最适温 度等反应条件不同。
2、纤维素酶的发酵生产 菌种：绿色木霉、康氏木霉、李氏木霉、 绳状木霉、曲霉等 固体发酵 液体深层发酵
3、纤维素酶的用途 食品、发酵、饲料加工、医疗 发酵原料的处理；加酶洗涤剂；加酶饲料
二、果胶酶
1、性质 果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包 括：果胶水解酶、裂解酶、果胶脂酶等 来源不同性质不同 一般最适温度45~50 ℃ 多数最适pH3.5 ~5.5
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α-(1→4)-D-吡喃半乳糖 醛酸单位组成的聚合物
OCH3
2、生产 生产菌种：黑曲霉、米曲霉、盾壳霉 、根 霉 （1）固体培养臭曲霉生产果胶酶 （2）利用生产柠檬酸的黑曲霉菌丝体生产 果胶酶
淀粉酶：催化淀粉（包括糖原、糊精） 分子中糖苷键水解的一类酶。 包括：α -淀粉酶、 β -淀粉酶、糖化酶、 支链淀粉酶
一、 α -淀粉酶(α-amylase)
1、概念
液化型淀粉酶，亦称细菌α-淀粉酶、 退浆淀粉酶、糊精化淀粉酶和高温 淀粉酶等 。 作用特点： A.可越过α-1,6键 水解α-1,4-糖苷键
五、转化酶（蔗糖酶）
1、性质：学名β -D-呋喃果糖苷果糖水解 酶 2、生产：啤酒酵母、假丝酵母 3、应用：食品工业
人造蜂蜜
第三节 蛋白酶
一、蛋白酶的分类 1、根据来源：动物蛋白酶（胃蛋白酶、胰蛋白 酶）、植物蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白 酶）、微生物蛋白酶（细菌或霉菌蛋白酶） 2、根据反应pH：酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中 性蛋白酶 3、活性中心：丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、金 属蛋白酶
第七章 常见酶制剂
GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》 术语与定义 酶制剂是指动物或植物的可食或非可食部 分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生 物（包括但不限于细菌、放线菌，真菌菌种） 发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催 化功能的生物制品。
32种酶制剂，分为四大类：
第二节 碳水化合物酶（二）
纤维素酶 果胶酶 溶菌酶 乳糖酶 蔗糖酶ຫໍສະໝຸດ 一、纤维素酶
纤维素—地表最丰富的有机化合物，占 植物碳含量的50%以上。 β -D-葡萄糖 分子以β （1-4）糖苷键连接而成的直链。 纤维素酶是降解纤维素生成葡萄糖的一 组酶的总称，不是单种酶，而是起协同 作用的多酶体系。
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4、按其作用方式分为：
内肽酶（氨肽酶）从蛋白质或多肽的内部 切开肽键生成分子质量较小的胨和多肽， 是真正的蛋白酶。
外肽酶（羧肽酶）只能从蛋白质或多肽分 子的氨基或羧基末端水解肽键而游离出氨 基酸。
二、蛋白酶的性质 1、酸性蛋白酶 最适pH2~4；最适温度40 ℃；pI 3 ~5； 酶蛋白中酸性氨基酸含量高，碱性氨基酸 含量低 如：胃蛋白酶、霉菌酸性蛋白酶
B.作用开始阶段，迅速地将淀粉分子 切断成短链的寡糖，使淀粉液的黏 度迅速下降，碘反应由蓝变紫，再 转变成红色、棕色以至无色，这种 作用称为液化作用，故又称之为液 化型淀粉酶。 水解产物：麦芽糖、葡萄糖和糊 精