第二章 果蔬加工实验
果蔬加工实验
江西的清水笋确实很不错的，做法也很多讲究需要切头剥壳分级、预煮、冷却漂洗、修整、复煮、分选等1.切头剥壳分级：用切笋头机切去笋根基部粗老部分，再用刀纵向划破笋壳，手工剥壳，保留笋尖和嫩衣，按笋头直径大小分为100毫米以上；80～100毫米；80毫米以下三级。
2.预煮：沸水预煮，时间为：大笋60～70分钟，中笋50～60分钟，小笋40～50分钟。
若不进行复煮者则每级预煮时间可延长10～20分钟。
3.冷却漂洗：笋煮后急速冷水冷却，并以流动水或2～3小时换水1次，漂洗16～24小时。
4.修整：切除笋根基部粗老纤维，以线弓弹去笋衣和基部节间绒毛，并削除伤烂、斑点，笋基部切平整，不露空洞。
5.复煮：整装笋用纱布包、统装笋不用包。
复煮条件：大笋沸水煮15～20分钟，中、小笋10～15分钟，煮后水洗一次，及时装罐。
6.分选：(1)整只装：保留笋节、根点和笋尖、形状完整，修削良好，同罐中大小大致均匀。
(2)统装级：形状允许不完整和纵剖保持整只1/2者，保留笋节和根点，不同形态可混装。
(3)块装品：块段长75～100毫米。
(4)片装品：片长40～50毫米，宽约20毫米，厚约2～4毫米。
7.汤汁：沸水加入0.05～0.08%柠檬酸(或不加酸)，注入罐内温度不低于85℃。
8.装罐：罐号15173或15178，净重2950克，笋肉1800～1820克，(每罐装笋一级11只以上，二级7～10只，三级4～6只，统装只数不限。
汤汁加满)。
罐号9116，净重800克，笋肉480克(每罐装4只以下或片装)，汤汁加满。
罐号8113，净重540克，笋肉340克(每罐装4块以下)，汤汁加满。
9.排气及密封：排气密封：中心温度70～80℃。
抽气密封：360～400毫米汞柱。
10.杀菌及冷却：净重2950克杀菌式(排气)：15′～45′～反压冷却/116℃。
净重800克杀菌式(排气)：10′～40′～10′/116℃。
净重540克杀菌式(排气)：10′～35′～10′/116℃。
第二章---果蔬加工实验
第二章果蔬加工实验水果和蔬菜是人们日常饮食不可或缺的重要食材,含有的大量营养元素是维持健康的重要因素.随着人们生活水平的不断提高以与食品加工技术的持续发展,人们对果蔬产品的需求已不再满足于简单生食以与家庭烹饪方式,对果蔬制品的花色以与功效提出了更高的要求.这就要求更多特色果蔬制品的涌现,而这一切完全依靠果蔬加工来实现.果蔬加工就是通过各种加工工艺处理,使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的.在加工处理中要最大限度的保存其营养成分,改进食用价值,使加工品的色、香、味俱佳,组织形态更趋完美,进一步提高果蔬加工制品的商品化水平.利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜果品蔬菜而制成的产品,称为果蔬加工品.根据果蔬植物原料的生物学特性采取相应的工艺,可制成许许多多的加工品,按制造工艺可分为以下几类：1.果蔬罐藏品：将新鲜的果蔬原料经预处理后,装入不透气且能严密封闭的容器中,加入适量的盐水或清水或糖水,经排气、密封、杀菌等工序制成产品.这种食品保藏的方法叫罐藏.2.果蔬糖制品：新鲜果蔬经预处理后,加糖煮制,使其含糖量达到65～5%以上,这类加工品叫果蔬糖制品.以产品形态又分为果脯和果酱两大类.3.果蔬干制品：新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥,使其含水量降到一定程度〔果品15%～25%,蔬菜3%～6%〕.4.果蔬速冻产品：新鲜果蔬经预处理后,于-18～-30℃低温下,在20min内使其快速冻结所制成的产品叫果蔬速冻品.5.果蔬汁：果蔬原料榨取汁液,经澄清过滤或均质等处理所制得的加工品,称为果蔬汁.6.果酒：水果原料经榨汁后,利用酵母菌的作用,使糖转变为酒精,所制得的产品.7.蔬菜腌制品：新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水,利用食盐进行腌制所制得的加工品.[本章简单介绍各类果蔬制品的分类与产品特点,详述每一种制品制作实验内容,涉与实验材料设备、实验原理、制作流程与操作要点等全部内容,希望能对食品相关专业开展课程实验有所帮助.第一节果蔬干制品加工实验干制又称干燥或脱水,是指自然条件或人工控制条件下促使果蔬中水分蒸发散失的工艺过程.制品经过干制,果品含水量从70%～90%下降至15%～25%,蔬菜从75%～95%下降至3%～6%,延长了制品的保藏期,同时赋予制品不同的风味.果蔬干制品主要包括果干和脱水蔬菜.一、实验目的要求学生应了解果蔬干制品的类型与特点,通过实验开展使学生熟悉果蔬干制品的主要制作工艺与操作要点,进一步全面掌握该类制品的相关知识内容.二、实验原理新鲜果蔬含水量高,其中游离水占大部分,易受微生物污染产生腐败.经干制后的果蔬加工品,水分大部分被除去,降低含水量的同时,相对地增加内容物的浓度,提高了渗透压或降低了水分活度.最终可以有效地抑制微生物活动和果蔬本身酶的活性,使得产品得以长时间保存.三、加工实例〔一〕无花果果干制作1、实验材料与设备〔1〕原辅材料新鲜无花果5kg,1.5％~2.5％亚硫酸盐溶液适量.〔2〕主要仪器设备清洗机,刀具,切分机,热烫容器,连续预煮机,烘箱等2、工艺流程与操作要点〔1〕工艺流程无花果果干制作工艺流程如图1所示.图1 无花果果干制作工艺流程〔2〕操作要点选择成熟的无花果,剔除烂果、残果和其他物理杂质,清水冲洗后,切去果柄.小果品种不用分切,大果品种可一分为二,或切条切块,可以加大物料与干燥介质的接触面,提高物料的透气透水性能,节约干燥时间,减少能量消耗.将切分好的果料浸泡于1.5％~2.5％亚硫酸盐溶液中进行护色处理,防止果肉氧化褐变,影响产品色泽.采用人工干制方法,将果料平摊在大平面容器中进行干燥,在加温的同时注意通风和排气,以利于水分蒸发,开始烘烤温度要高些,需80℃～85℃,后期温度低些为50℃～55℃,干燥时间一般在6～12h,依果品含水量达到要求为准,无花果果干的含水量一般为20％左右.将干燥的无花果果干堆集在塑料薄膜之上,上面再用塑料薄膜盖好,回软2～3天,然后按照果干制品块形大小等标准进行拣选分级,最后将分级后的果干进行包装,即为实验果干成品.〔二〕脱水胡萝卜制作脱水胡萝卜是经过人工加热除去大部分水后,而制成的一种脱水蔬菜制品.食用时不单味美、色鲜,而且能保持原有的营养价值；再加上它储藏性好,比鲜菜体积小、重量轻、入水便会复原、运输食用方便等,而备受人们的青睐.1、实验材料设备〔1〕原辅材料新鲜胡萝卜,2%亚硫酸盐溶液〔2〕仪器设备刀具,锅,烘箱,烘盘,台秤,密封箱等.2、工艺流程与操作要点〔1〕工艺流程脱水胡萝卜制作工艺流程如图2所示.图2 脱水胡萝卜制作工艺流程〔2〕操作要点使用台秤称取一定重量的胡萝卜,要求所选物料可食率高,成熟度适宜,新鲜,风味好,无腐烂和严重损伤等.将选好的胡萝卜用人工清洗或机械清洗,清除附着的泥沙、杂质、农药和微生物,使原料基本达到脱水加工的要求,保证产品的卫生. 将不合格与不可食部位去除,并适当切成片状、丁状或条状,去除原料的外皮或蜡质,可提高产品的食用品质,又有利于脱水干燥.切分后将物料在开水锅中进行热烫,一般为2min左右,防止热烫过度,营养成分损失过量.一般以过氧化物酶<Peroxidase>失活的程度,来检验热烫是否适当.方法是将经热烫后的原料切开,在切面上分别滴几滴0．1％愈创木酚或联苯胺和0.5％过氧化氢.若变色<褐色或蓝色>,则热烫不足；若不变色,则表示酶已失去活性.热烫后将原料立即放入冷水中浸渍散热,并不断冲入新的冷水,待盆中水温与冲入水的温度基本一致时,将蔬菜捞出,沥干水分后便可放入烘箱烘烤.烘干时,将煮烫晾好的蔬菜均匀地摊在烘盘里,然后放入烘箱内架上,温度控制在32～42℃,每隔30min进入检查烘箱温度,同时不断翻动烘盘里的蔬菜,使之加快干燥速度,一般需经过14h左右,当蔬菜体内水分含量降至20%左右时,可在蔬菜表面上均匀地喷洒0.1%的山梨酸或碳酸氢钠、安息酸钠等防腐防霉保鲜剂,喷完后即可封闭.将烘干的胡萝卜放入构造严密的密封箱中在烘箱中密封暂存10h左右,使干制制品含水量均匀一致.烘干出箱的干制胡萝卜,冷却后装入塑料袋中密封,按不同重量、块形等规格将制品分包,即为实验成品.四、质量要求果蔬干制品的的质量标准应符合要求.〔一〕感官指标1、外观要求整齐、均匀、无碎屑.对片状干制品要求片型完整,厚薄基本均匀,干片稍有困曲或皱缩,但不能严重弯曲．无碎片；对块状干制品要求大小均匀,形状规则；对粉状产品要求粉体细腻,粒度均匀,不粘结,无杂质.2、色泽应与原有果蔬色泽相近或一致.3、风味具有原有果蔬的气味和滋味,无异味.〔二〕指标要求1、理化指标主要是含水量指标,果于的含水量一船为15％～20％左右；脱水菜的含水量一般为6％左右.2、微生物指标一般果蔬干制品无具体微生物指标,产品要求不得检出沙门氏菌、志贺氏菌与金黄色葡萄球菌等致病茵.3、保质期保藏期要求较长,一般半年以上.五、问答题〔一〕烫漂是果蔬干制工艺流程中重要的一个环节,请问烫漂操作主要由哪些作用？答：烫漂目的要求有所不同,但作用基本一祥,主要有：1〕钝化酶活性,保持色泽和风味；2〕破坏原料细胞结构,利于水分、搞、盐等渗透<对干制即利于脱水于燥>；3〕排除原料组织中的空气,使原料有透明感和体积缩小,便于装罐或包装；4〕去除一些不良风昧如奥青味、苦味、辣味等；5〕可杀灭原料表面附着的大部分微生物和虫卵.第二节果蔬糖制品加工实验果蔬糖制品是以新鲜果蔬为原料,辅以糖或其他配料经一定制作工艺而成的具有独特风味食品.糖制是利用高糖的防腐保藏作用对果蔬物料进行处理,是我国古老的食品加工方法之一.果蔬糖制品主要分为两大类：蜜饯类〔高糖〕和果酱类〔高糖高酸〕制品,均具有优良的保藏性和贮运性,产品的色、香、味、形态与组织结构特色都不同,大大丰富了果蔬制品的花色品种.一、实验目的学生应了解果蔬糖制品的分类组成与特点.通过本实验开展可以使学生熟悉果蔬类糖制品的制作工艺流程与要点,进一步全面掌握该类制品相关知识内容,为日后从事相关行业工作打下坚实的理论和实践基础.二、实验原理糖制品制作的主要原理是利用食糖的保藏作用.将果蔬类预料经过预处理之后,加入一定浓度的糖溶液,在赋予制品甜味的同时,利用其高渗透压的特性,使微生物细胞质脱水收缩,发生质壁分离而消亡,食糖溶液还可以降低制品的水分活度并具有抗氧化作用,可以抑制微生物生长繁殖,从而抑制产品发生腐败,延长保藏期,也有利于制品的色泽、风味和维生素C 的保存.三、 加工实例（一） 苹果果酱加工苹果果酱是将新鲜苹果打浆或制汁,再与糖配合,经煮制而成的黏糊状、冻体或胶态产品,属于高糖高酸食品.1、实验材料设备（1） 原辅材料低甲氧基果胶14g,明胶22g,葡萄糖粉140g,水1.5L,麦芽糖120g,新榨苹果汁<浓缩至1/5>1.0kg,柠檬酸适量.〔2〕仪器设备温度计,不锈钢刀,不锈钢锅,打浆机,四旋盖玻璃瓶,杀菌锅等2、工艺流程与操作要点〔1〕工艺流程苹果果酱制作工艺流程如图3所示.图3 苹果果酱制作工艺流程（1） 操作要点选择充分成熟、色泽鲜红的苹果原料,并剔除病虫果、伤烂果.对新购置原料进行清洗、修整、切分、去核等操作.将处理好的苹果物料与1L 清水在不锈钢锅内煮制10～15min,预煮软化升温要快,在预煮后期将低甲氧基果胶和明胶一并加入煮制,进行充分混合溶胶.直至果肉软化为止,将煮制软化的苹果料倒入打浆机内〔占机体2/3〕进行打浆.将备好的麦芽糖粉和葡萄糖粉配置成糖液,然后将糖液与混合浆料入锅加热浓缩.浓缩中要注意控制火候,并不断搅拌,以加快浓缩速度和防止糊锅.浓缩时间以25～50min为宜,温度为106～110℃,当用木板挑起果酱呈片状落下,果酱中心温度达到105-106℃时出锅装罐.出锅前,加入柠檬酸并搅拌使之充分调和.浓缩后,趁热装入已消毒的瓶中,保持酱温在85℃以上.装瓶时瓶中应留5毫米顶隙,装好后立即密封.密封后立即将瓶装制品入杀菌锅内,用蒸汽进行杀菌,要求在5分钟内升温至100℃,保持此温度20分钟,然后分段冷却到37℃左右.擦净瓶外水球,即为成品.3、质量要求果酱类产品质量标准应符合GB/T22474-2008的相关要求.（1）感官要求果酱类产品感官质量要求见表1.表1 果酱类产品感官质量要求（2）理化指标果酱类产品理化质量要求见表2.表2果酱类产品理化指标细则注1："—〞表示不作要求 注2：总砷、铅、锡的指标参照GB11671-2003设定,并与该标准相同a 仅限马口铁（二） 蜜枣加工1、实验材料设备〔1〕原辅材料鲜枣5kg,白糖3kg,水800g,0.5%亚硫酸氢钠溶液.（3） 仪器设备温度计,煮锅,刀具,烘箱或烤箱等.2、工艺流程与操作要点（1） 工艺流程蜜枣制作工艺流程如图4所示.图4蜜枣制作工艺流程（2） 操作要点选择新鲜枣果原料,按果形大小进行拣选分级,分别加工.先将分选好的物料清洗干净,去除杂质与农药,并用小刀将枣果切缝〔70刀左右〕,刀深以果肉厚度一般为宜,切缝太深,糖煮时易烂,太浅,糖分不易渗入,同时要求纹路均匀,两端不切断.将切缝完毕的枣果放入0.5%亚硫酸氢钠溶液浸泡1～2h.用小不锈钢煮锅进行煮制,采用分次加糖一次煮成法,煮制时间1～1.5.先用1/2白糖加入水中于锅内熔化煮沸,加入枣果,大火熬煮12min左右,再加入剩余白糖,迅速煮沸后,加上次煮枣后的糖水2kg,煮沸至105℃,含糖65%时停火.连同枣汁一同倒入另一枣锅,糖渍45min左右,使糖分充分渗入,每隔10min以上搅拌一次,最后滤去糖液,进行烘制.烘制包括初烘和复烘两个阶段.初烘温度55℃左右,最高不超过65℃,烘至果面表面有糖霜析出,时间约1天左右.趁热将枣加压成形后进行复烘,温度50～60℃,需30h以上.烘制后将制品按形态、重量等标准进行分级并包装,即为实验成品.3、质量要求蜜饯类制品质量标准应符合GB/T14884-2003的相关要求.（1）感官要求具有该品种正常的色泽、气味和滋味,无异味,无霉变,无杂质.（2）理化指标蜜饯类制品理化质量要求见表3.表3 蜜饯类制品理化指标细则（3）微生物指标蜜饯类制品微生物指标要求见表4.表4 蜜饯类制品指标细则第三节果蔬罐藏制品加工实验果蔬罐藏是将水果或蔬菜进行预处理后装罐,经排气、密封、杀菌等措施,使体系形成密封、真空与无菌环境.果蔬罐头是果蔬罐藏加工制作的典型产品,具有保存期长,能较好地保持果蔬的风味和营养价值,可直接食用,便于携带等特点.产量最多的是水果罐头,其次是蔬菜罐头,两者合计占市场罐头总产量的70％以上,为罐头食品的龙头产品.一、实验目的要求学生应了解果蔬罐藏工艺的原理以与果蔬罐头制品的产品特点.通过本实验的的开展,可以使学生熟悉果蔬罐头制品的制作工艺流程与操作要点,最终全面掌握果蔬罐头制品的相关知识内容.二、实验原理排气、密封、杀菌是罐藏加工的主要措施,也是形成罐头制品耐保藏性和产品特殊的决定因素.密封是使罐内物料与外界隔绝,维持真空,并防止外界微生物再侵染.真空度是通过排气这一工序形成的.排气的目的是使罐内形成一定的真空度,抑制好气性微生物的活动,减少氧化作用,减轻营养成分损失和罐内壁腐蚀,防止或减轻罐头在高温杀菌时变形损坏.罐头杀菌的目的是杀死罐内有害微生物、致病菌．包括对酶活性的钝化,保证食品不败坏.在保证罐头安全贮藏的前提下,应尽可能降低杀菌强度,尽量保存制品原有的色泽、风味、质地和营养价值. 三、加工实例 〔一〕西瓜罐头加工 1、实验材料设备 〔1〕原辅材料新鲜西瓜若干,双氧水溶液,氯化钙,柠檬酸,苹果香精适量. 〔2〕仪器设备刀具,煮锅,包装罐〔玻璃瓶或马口铁罐〕,杀菌锅等. 2、工艺流程与操作要点 （1） 工艺流程西瓜罐头制作工艺流程如图5所示.图5 西瓜罐头制作工艺流程（2） 操作要点选择新鲜良好、肉质致密,成熟度适中,无腐烂变质、虫害和机械损伤的西瓜物料.用水龙头将西瓜表皮粘连的杂质冲掉,洗后西瓜放入0.1%的双氧水溶液中浸泡5min 进行消毒处理.消毒完毕后再次用清水冲洗,务必将消毒液清洗干净,防止残留进入制品.将清洗消毒后的西瓜使用刀具横切两半,再纵切成8块,然后将块状西瓜去皮,去皮后再用刀具切割成4×4的小块果肉.在开水中加入0.1%氯化钙和0.1%柠檬酸,将瓜块放入烫漂1～2min,时间不应太长,以免影响产品品质.烫漂后对物料进行急冷,以果肉彻底冷却为标准.瓜块冷却之后应与时使用尖头工具将瓜块外部可见的瓜籽去除.然后进行糖水的配置,糖水的浓度应为折光计测定读书为30%,在糖溶液中加0.18%的氯化钙、0.25%的柠檬酸和0.06%的苹果香精.加热煮沸浓缩5min左右,过滤后备用.采用玻璃容器或马口铁罐进行装罐,先将容器内外刷洗干净后放入沸水中消毒3min左右,捞出沥干水分之后进行装罐,装罐糖水温度70℃以上,并预留1cm左右顶隙.同一罐瓜块应在块形和色泽等品质上统一均匀.然后对容器进行抽气密封,以罐头中心温度达到75℃为准,真空度为0.045MPa左右.密封后检查密封质量,如有密封不达标产品应立即进行重装处理.最后将密封良好的罐头制品放入杀菌锅进行杀菌,杀菌温度110℃左右,时间20min.3、质量要求（1）感官要求西瓜罐头感官质量要求见表5.表5 西瓜罐头感官质量要求细则（2）理化指标西瓜罐头理化质量指标要求见表6.表6 西瓜罐头理化指标要求细则（3）微生物指标西瓜罐头制品要求不得有致病菌〔沙门氏菌、志贺氏菌与金黄色葡萄球菌〕检出.第四节果蔬汁饮料加工实验果蔬汁指天然的从果蔬中直接压榨或提取而的汁液,人工加入其他成分之后,就制成相应的果汁饮料或者蔬菜汁饮料.果蔬汁往往从新鲜果蔬中获取,营养成分仅有极少的损失,从风味和营养品质与其接近于新鲜果蔬,由于加工的高科技化,有时甚至胜于新鲜果实.果蔬汁按其透明度主要可分为澄清果蔬汁和浑浊果蔬汁.澄清果蔬汁澄清无悬浮颗粒,制品稳定性优良,但营养损失较大.浑浊果蔬汁含有大量的果肉碎粒,同时又存留一定的植物胶导致体系形成浑浊形态,但营养素留存较多.一、实验目的要求学生应了解果蔬汁饮料的品种分类与产品特色.通过开展实验可以使学生熟知果蔬汁饮料制品的制作工艺流程与操作要点,从而进一步全面掌握该类制品的相关知识内容,为从事相关工作打下坚实的理论和实践基础.二、实验原理果汁饮料的生产是采用压榨、浸提、离心等物理方法,破碎新鲜水果制取果汁,再加入蔗糖等甜味剂与酸味剂等混合调整后,调节适合的糖酸比,经过脱气、均质、杀菌与灌装等加工工艺,脱去氧、钝化酶、杀灭微生物等,制成符合相关产品标准的果汁饮料.三、加工实例〔一〕橙汁饮料加工1、实验材料设备〔1〕原辅材料新鲜橙子,蔗糖9%,柠檬酸0.1%,亚硫酸盐溶液0.15%,糖精钠0.01%,胭脂红适量,苯甲酸钠0.02%,水70%.〔2〕仪器设备不锈钢果实破碎机、离心榨汁机、不锈钢刀、离心机、胶体磨、脱气机、高压均质机、超高温瞬时灭菌机、压盖机、不锈钢配料罐、不锈钢锅、糖度计、玻璃瓶、皇冠盖、温度计、烧杯、台秤、天平等.2、工艺流程与操作要点〔1〕工艺流程苹果果汁饮料制作工艺流程如图6所示.图6 苹果果汁饮料制作工艺路线图〔2〕操作要点选用新鲜、无病虫害与生理病害、无严重机械伤、成熟度八至九成的橙果,使用水龙头将表面污物杂质等清除干净,防止误入制品造成污染.采用不锈钢刀将橙子切分,切分后的果块立即放入0.15%亚硫酸盐溶液中护色处理,然后采用离心榨汁机取汁.也可通过不锈钢果实破碎机,先将果实破碎,然后采用打浆离心机取汁.接取榨取的橙汁用60～80目的滤筛或滤布过滤,除去渣质,收集橙汁；然后采用果汁离心机将橙汁与其它成分分离心,收集清汁.按以上橙汁饮料配方,加入蔗糖、柠檬酸、糖精钠、胭脂红、苯甲酸钠与水7等,在配料罐中搅拌充分调和.甜味剂、酸味剂等必须先行溶解、过滤备用.调配后的橙汁中含有大量空气,必须进行脱气处理.80℃恒温水浴条件下脱气操作10min.然后采用高压均质机对已经脱气的橙汁进行均质,均质压力为18～20MPa.均质后进行杀菌,果汁饮料在一般杀菌条件为100℃热处理2～3min. 如采用超高温瞬时灭菌机进行杀菌,则杀菌温度为115 ～135 ℃,杀菌时间为3～5s.一般条件下杀菌后的橙汁立即灌入饮料玻璃瓶或耐高温饮料塑料中,压盖密封或旋紧盖子.瓶子和盖子必须事前清洗消毒.瞬时灭菌条件下杀菌的果汁,在无菌条件下灌装密封.因为杀菌均为高温操作,杀菌后的橙汁余温较高,装瓶后需分段冷却至室温,即为实验成品.3、质量要求橙汁饮料质量标准应符合GB/T21731-2008的相关规定.（1）感官要求橙汁饮料感官质量要求见表7.表7 橙汁饮料感官要求细则（2）理化指标橙汁饮料理化质量指标见表8.表8橙汁饮料理化指标细则（3）微生物指标橙汁饮料微生物指标要求应符合GB19297-2003的相关规定.具体要求见表9.表9 橙汁饮料微生物指标四、讨论题柑橘类果汁果汁在加工过程中锅加工后常易产生苦味,为了避免这一现象的出现,我们应采取哪些防止措施?答：柑橘类果汁苦味来源主要是由于黄烷酮糖苷类和三萜系化合物引起,预防措施主要由以下几点：1）选择充分成熟的果实物料,如需要可进行后熟处理.2）加工过程尽量减少苦味物质的加入,种子尽量去除干净,悬浮果浆与果汁的接触时间尽量短.3）采用聚乙烯吡咯烷酮与大孔树脂等吸附脱苦.4）添加环糊精等提高苦味物质阈值,降低苦味感受.但营养学以与医学研究表明,大多苦味物质对人体具有特殊的生理功效,如抗癌与防癌等作用,因此,在苦味可以接受的情况下,保持适当苦味有益无害.第五节蔬菜腌制品加工实验蔬菜腌制是利用食盐以与其他物质渗入蔬菜组织内,降低水分活度提高结合水含量与渗透压等作用,有选择地控制有益微生物的活动和发酵,抑制腐败菌生长繁殖,从而延长制品保藏期的加工方法.凡是采用蔬菜腌制法制成的鲜香嫩脆、咸淡<或甜酸>适口且耐保存的加工品,统称为蔬菜腌渍品.在日常生活中,将蔬菜腌制品简称为酱腌菜.腌渍品制作方法简单,成本低廉,保存性好,风味齐全独特,在我国南北方深受各年龄层次消费者喜爱.蔬菜腌渍品主要分为六大类：盐渍菜类、酱渍菜类、糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类和菜酱类.每一种制品从原料、辅料、制作工艺以与风味都不尽相同.一、实验目的要求学生应了解蔬菜腌制品原料特性、产品特色.通过开展本实验可以使学生熟悉蔬菜腌制品的制作工艺流程与操作要点,从而进一步全面掌握该类制品的相关知识内容.二、实验原理蔬菜腌渍主要利用食盐的防腐作用、有益微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用以与其他一系列生物化学作用,抑制有害微生物的生长和增进产品的色香味,形成制品独有的品质特色.食盐溶液属于高渗溶液,对于微生物有脱水作用,同时还会降低微生物环境的水分活度,使微生物生长繁殖受到影响,甚至造成微生物死亡.溶液中一些高浓度矿物质元素离子对微生物可产生生理毒害作用.Na+和Cl—还可与酶蛋白结合,使酶失活不能为微生物分解营养物质.同时,食盐溶液中氧气浓度较低,抑制好氧微生物活度.蔬菜在腌制过程中乳酸菌会产生发酵作用生成乳酸,酵母菌会利用糖分发酵产生酒精,酒精会进一步发生酯化反应,同时还会被醋酸菌发酵生成醋酸,赋予制品独特的芳香和滋味,蛋白质分解机其他生化作用也会促进制品独特色香味品质的形成,例如氨基酸本身就具有一定的鲜味、苦味、甜味和酸味.三、加工实例〔一〕韩式泡菜制作1、实验材料设备〔1〕原辅材料大白菜5kg,食盐500g,味精少许,胡萝卜1kg,大蒜0.5kg,干辣椒50g,生姜50g,苹果300g,梨300g.〔2〕仪器设备盆,台秤,天平,刀具,小口缸等.2、工艺流程与操作要点〔1〕工艺流程泡菜的制作工艺流程如图7所示.。
果蔬加工工艺学-第二章 果蔬加工原料预处理
第二章果蔬加工原料预处理主要内容：1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度2．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等第一节果蔬加工对原料的要求原料是加工的物质基础。
一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。
在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求，会在讲到具体产品时详细介绍。
一、原料种类和品种果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。
例如：国光苹果适宜制作果汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。
同时，各种加工产品对加工原料也有一定的要求。
例如，制作蜜饯类产品要求原料为组织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。
所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、优质的首要条件。
二、原料成熟度果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。
果实的成熟即完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在发生不断的变化。
例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加，酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。
各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高产品的质量和产量均由重要的实际意义。
下面介绍几个关于成熟度的概念。
可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。
从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。
此时，果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产品品质低劣。
小学果蔬加工实训报告范文
一、前言为了更好地了解果蔬加工的基本原理、工艺流程以及相关技术，提高自己的实践操作能力，我参加了果蔬加工学的实习。
通过这次实习，我对果蔬加工有了更深入的认识，以下是我的实习报告。
二、实习目的1. 通过实地参观食品厂，了解工厂的设计和生产过程，掌握蔬菜制品的加工技术。
2. 通过生产实习，将理论知识与实际操作相结合，提高自己的实践能力。
3. 学习果蔬加工的基本原理、工艺流程以及相关技术，为今后的学习和工作打下基础。
三、实习内容1. 番茄酱的加工工艺原料选择：选择成熟、新鲜、无病虫害的番茄。
清洗修整：将番茄洗净，去除蒂部、萼片和杂质。
热烫打浆：将清洗后的番茄进行热烫处理，然后用打浆机打浆。
加热浓缩：将打浆后的番茄浆加热浓缩，去除多余的水分。
密封杀菌：将浓缩后的番茄酱进行密封杀菌，保证产品卫生安全。
冷却：将杀菌后的番茄酱冷却至室温。
2. 胡萝卜汁的加工工艺原料选择：选择新鲜、无病虫害的胡萝卜。
预处理：将胡萝卜洗净，去皮、去心。
切块称重：将预处理后的胡萝卜切块，称重。
打浆：将切块后的胡萝卜进行打浆。
加白砂糖溶解：在打浆后的胡萝卜浆中加入白砂糖，搅拌均匀。
灌装：将搅拌均匀的胡萝卜浆灌装到瓶中。
巴氏杀菌：将灌装好的胡萝卜汁进行巴氏杀菌，保证产品卫生安全。
冷却：将杀菌后的胡萝卜汁冷却至室温。
3. 果丹皮和山楂糖葫芦的加工工艺原料选择：选择新鲜、无病虫害的山楂。
清洗：将山楂洗净，去除杂质。
去核穿串：将清洗后的山楂去核，穿成串。
熬糖蘸糖：将山楂串放入糖浆中，蘸上糖。
冷却：将蘸糖后的山楂串冷却。
果丹皮：将清洗后的山楂去核，软化制浆，刮片烘干，揭起整理包装出售。
四、实习总结通过这次实习，我深入了解了果蔬加工的基本原理、工艺流程以及相关技术。
在实习过程中，我学会了如何选择原料、清洗、预处理、加工等操作。
同时，我也认识到在实际生产中，严格遵循工艺流程、保证产品质量的重要性。
这次实习使我受益匪浅，为今后的学习和工作打下了坚实的基础。
蔬菜加工实验报告
实验名称：蔬菜加工实验实验日期：2023年3月15日实验地点：食品加工实验室实验目的：1. 了解蔬菜加工的基本原理和方法。
2. 掌握蔬菜的预处理、切割、烹饪、包装等加工技术。
3. 分析不同加工方法对蔬菜营养成分的影响。
实验材料：1. 新鲜蔬菜：黄瓜、胡萝卜、西红柿、菠菜等。
2. 加工工具：切割机、烹饪锅、电子秤、包装机等。
3. 辅助材料：食盐、糖、油、调料等。
实验步骤：一、蔬菜预处理1. 清洗：将蔬菜表面清洗干净，去除泥沙和杂质。
2. 去皮：根据需要，将黄瓜、胡萝卜等蔬菜的外皮去除。
3. 去蒂：去除菠菜、西红柿等蔬菜的蒂部。
二、蔬菜切割1. 黄瓜：切成条状，长度约5cm，宽度约1cm。
2. 胡萝卜：切成块状，大小约为1cm×1cm×1cm。
3. 西红柿：切成瓣状，去除蒂部。
4. 菠菜：切成段状，长度约5cm。
三、蔬菜烹饪1. 将处理好的蔬菜放入烹饪锅中，加入适量的水。
2. 根据蔬菜种类，调整烹饪时间。
例如，黄瓜、胡萝卜等烹饪时间较短，约5分钟；西红柿、菠菜等烹饪时间较长，约10分钟。
3. 在烹饪过程中，加入适量的食盐、糖等调料。
四、蔬菜包装1. 将烹饪好的蔬菜放入包装机中。
2. 根据产品要求，选择合适的包装材料和包装方式。
3. 对包装好的蔬菜进行封口处理。
实验结果与分析：一、蔬菜营养成分变化1. 加工过程中，部分蔬菜的营养成分会发生变化。
例如，维生素C在高温烹饪过程中容易流失，而胡萝卜素、叶绿素等营养成分在加工过程中较为稳定。
2. 经过烹饪的蔬菜，其口感和质地得到改善，更易于消化吸收。
二、加工方法对蔬菜的影响1. 切割：切割蔬菜可以增加其表面积，有利于烹饪过程中营养成分的释放。
2. 烹饪：烹饪可以使蔬菜熟透，口感更佳，同时有利于营养成分的吸收。
3. 包装：包装可以延长蔬菜的保鲜期，保持其营养成分。
实验结论：通过本次蔬菜加工实验，我们掌握了蔬菜加工的基本原理和方法，了解了不同加工方法对蔬菜营养成分的影响。
《果蔬加工工艺学》实验指导书
果蔬加工工艺学实验指导生物与食品工程学院实验一水果罐头的制作一、目标原理（一）目标：通过实验掌握罐头生产工艺流程以及各工艺过程的操作要点,理解罐头保藏原理。
（二）原理：果蔬原料经去皮、切分、去核（心）、热烫、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工艺过程，固定了原料品质，使原料与外界隔离，有效地防止了外界微生物的再次浸染，从而实现了长期贮藏地目的。
二、器具、试材（一）器具：洗涤槽或洗涤用的塑料盆、不锈钢小刀、四旋玻璃罐及其盖与胶垫、不锈钢锅、杀菌锅、煤气灶及其配套的罐、托盘天平、500ML量筒、台秤、纱布。
（二）材料：苹果（最好选用富士、国光、红玉等品种）、白砂糖、柠檬酸。
三、学习指导（一）操作流程：空罐及盖的洗涤→消毒原料→洗涤→去皮→护色→切分、去心→热烫、冷却→装罐→排气→密封→杀菌→冷却配制罐注液（二）操作要点1.要求所有用具、器具必须洗干净，空瓶要进行预煮消毒，预煮要预热，防止爆裂。
并称罐头瓶的重量或容量。
原料：选择无病虫害、腐烂斑点且成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果1Kg。
2.配制护色液：配制0.2%的柠檬酸溶液1L，即用托盘天平称取柠檬酸2克，溶于1升的水中。
3.洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工去皮，并去除果柄、花萼。
浸泡在护色液中。
4.切分、去心：将去皮后的苹果纵切为二，大型苹果切分为四块，挖去果心，再放入柠檬酸护色液中。
注意：先去皮，再切分，大小要适中。
5.热烫：沸水中放入切分的果块，在95℃的条件下热烫5min，捞出后用清水冷却。
冷却后称重。
注意：先将水煮沸再加果块，记时。
记住捞出后冷却称重。
6.配制罐注液：苹果罐头的罐注液为蔗糖溶液，糖液的浓度为25％，柠檬酸含量为0.2%。
配制灌注液1升，按比例量取水，称取白砂糖250g，柠檬酸2g，将白砂糖与柠檬酸倒入盛水的不锈钢锅中，加热搅拌溶解，用双层纱布过滤后备用。
7.装罐：果块反扣入罐，排列整齐，小果块装在罐中心，每罐装60％的果块，（重量比）糖液40％，留顶隙6mm，液面保持在瓶沿部位。
果蔬加工工艺实验
果蔬加工工艺实验引言果蔬加工是一种常见的食品加工技术，通过对果蔬的处理和加工，可以延长其保鲜期、改善口感、提高营养价值等。
本文将介绍果蔬加工的实验过程和结果。
实验目的本实验旨在探究果蔬加工工艺对果蔬品质的影响，通过多种处理方法比较果蔬的质量变化，进而确定最佳的果蔬加工工艺。
实验材料和方法材料•番茄•苹果•胡萝卜方法1.清洗材料：将番茄、苹果和胡萝卜分别用水冲洗干净，去除杂质和污垢。
2.切割材料：将番茄、苹果和胡萝卜分别切成适当的大小块。
3.处理方法：–对照组：保持果蔬原样，不进行任何加工处理。
–烹饪处理：将果蔬放入沸水中煮熟。
–烘烤处理：将果蔬块放入预热好的烤箱中以适当温度烘烤一段时间。
–腌制处理：将果蔬放入盐水中腌制一段时间。
–搅拌处理：将果蔬放入果蔬榨汁机中榨取汁液。
4.观察：观察处理后果蔬的质量变化，包括色泽、口感、营养成分等。
5.记录数据：记录每种处理方法下果蔬的变化情况。
实验结果根据实验数据统计，我们得到了以下结果：1.对照组：果蔬的外观和口感保持原样，但其中的营养成分没有改变。
2.烹饪处理：果蔬变得软烂，口感变得糊状，但营养成分大部分保留。
3.烘烤处理：果蔬的外观变得更加焦黄，口感变得脆硬，但营养成分有所损失。
4.腌制处理：果蔬的颜色变得深红，口感变得酸爽，但营养成分有所损失。
5.搅拌处理：果蔬变成汁液状，口感变得液体，但营养成分大部分保留。
综合考虑果蔬的外观、口感和营养成分等因素，我们可以得出以下结论：•对于番茄，最佳的加工方法是烹饪处理，因为这样可以保留其丰富的营养成分并改善口感。
•对于苹果，最佳的加工方法是搅拌处理，因为这样可以充分释放其汁液，并保留营养成分。
•对于胡萝卜，最佳的加工方法是腌制处理，因为这样可以增加其口感的变化并保留一定的营养成分。
结论通过本实验的研究，我们得出了关于果蔬加工工艺的一些结论。
在实际应用中，根据果蔬的特点和需求选择适当的加工方法，可以更好地保留果蔬的营养成分并改善其口感和风味。
果蔬的干制实验
果蔬的干制实验果蔬的干制一、目的与原理（一）目的通过实验，掌握果蔬实验室干制的基本工艺和操作方法，了解不同前处理对干制品品质的影响，加深对食品干制原理的理解。
（二）果蔬干制的原理果蔬原料经过处理后，在加热的条件下脱水，降低原料的含水量和水分活度，有效地抑制了微生物的生长繁殖，延长了制品的保质期。
二、材料用具（一）材料苹果（组织爽脆品种）、香蕉（九成自然熟）、胡萝卜（二）用具洗涤槽或洗涤用塑料筐、不锈钢小刀、不锈钢菜刀、台秤、烘箱、油炸锅等。
三、操作步骤1.原料处理（1）清洗去掉不可食部分。
（2）切分将果蔬切成片状，厚度约为3～4mm，（苹果及胡萝卜不用去皮，厚度应均匀一致，否则会影响脱水速度，导致同样条件下脱水速度不一致）。
（3）热烫胡萝卜分成两份，一份不热烫，一份在清水煮沸后放入热烫。
（4）酶活性检验用愈创木酚或联苯胺指示溶液+双氧水检查酶的活性，如果有变色，说明没有失活，可适当延长热烫时间，直至无变色现象，记录热烫时间。
热烫结束后捞起原料，立即用自来水冷却，并沥干水分（注：取少量样品，检验酶活，确定热烫时间后，再进行热烫）。
2.干制（1）烘干法：将待干制物料平铺于筛网上，放入干燥箱内，开始干制的温度为70℃，约每隔2h翻动一次物料，并调换筛网在干燥箱内的上下位置。
待物料干制至呈半干状态时，可将干燥温度降至60℃。
干燥时间根据物料感官状态而定。
干燥结束后，去除物料冷却至室温、称重，用保鲜袋装好。
（2）油炸法：一部分用油炸脱水，150℃，5分钟左右。
成品含水量20~30%。
（速度快，口感比烘干法酥脆，但油含量高，不健康）3.干制品复水称取一定重量（10～15g）的果蔬干放入1L烧杯中，加入500mL、50℃的热水，在恒温条件下进行复水，每隔0.5～1h称取1次重量。
直至重量基本无变化。
四、项目测定1.原料及干制品的颜色测定用色差仪测定原料及干制品的L、a、b值，计算各种样品相对于新鲜原料的E值，以该值表示褐变程度，比较热烫与否、护色与否对成品色泽的影响程度。
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(一)无花果果干制作
1、实验材料与设备
(1)原辅材料
新鲜无花果5kg,1、5％~2、5％亚硫酸盐溶液适量。
(2)主要仪器设备
清洗机,刀具,切分机,热烫容器,无花果果干制作工艺流程如图1所示。
图1无花果果干制作工艺流程
(2)操作要点
选择成熟得无花果,剔除烂果、残果与其她物理杂质,清水冲洗后,切去果柄。小果品种不用分切,大果品种可一分为二,或切条切块,可以加大物料与干燥介质得接触面,提高物料得透气透水性能,节约干燥时间,减少能量消耗。将切分好得果料浸泡于1、5％~2、5％亚硫酸盐溶液中进行护色处理,防止果肉氧化褐变,影响产品色泽。
果蔬加工就就是通过各种加工工艺处理,使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用得目得。在加工处理中要最大限度得保存其营养成分,改进食用价值,使加工品得色、香、味俱佳,组织形态更趋完美,进一步提高果蔬加工制品得商品化水平。利用食品工业得各种加工工艺与方法处理新鲜果品蔬菜而制成得产品,称为果蔬加工品。根据果蔬植物原料得生物学特性采取相应得工艺,可制成许许多多得加工品,按制造工艺可分为以下几类:
第二章果蔬加工实验
水果与蔬菜就是人们日常饮食不可或缺得重要食材,含有得大量营养元素就是维持健康得重要因素。随着人们生活水平得不断提高以及食品加工技术得持续发展,人们对果蔬产品得需求已不再满足于简单生食以及家庭烹饪方式,对果蔬制品得花色以及功效提出了更高得要求。这就要求更多特色果蔬制品得涌现,而这一切完全依靠果蔬加工来实现。
本章简单介绍各类果蔬制品得分类及产品特点,详述每一种制品制作实验内容,涉及实验材料设备、实验原理、制作流程及操作要点等全部内容,希望能对食品相关专业开展课程实验有所帮助。
第一节果蔬干制品加工实验
干制又称干燥或脱水,就是指自然条件或人工控制条件下促使果蔬中水分蒸发散失得工艺过程。制品经过干制,果品含水量从70%～90%下降至15%～25%,蔬菜从75%～95%下降至3%～6%,延长了制品得保藏期,同时赋予制品不同得风味。果蔬干制品主要包括果干与脱水蔬菜。
采用人工干制方法,将果料平摊在大平面容器中进行干燥,在加温得同时注意通风与排气,以利于水分蒸发,开始烘烤温度要高些,需80℃～85℃,后期温度低些为50℃～55℃,干燥时间一般在6～12h,依果品含水量达到要求为准,无花果果干得含水量一般为20％左右。
将干燥得无花果果干堆集在塑料薄膜之上,上面再用塑料薄膜盖好,回软2～3天,然后按照果干制品块形大小等标准进行拣选分级,最后将分级后得果干进行包装,即为实验果干成品。
将烘干得胡萝卜放入构造严密得密封箱中在烘箱中密封暂存10h左右,使干制制品含水量均匀一致。
烘干出箱得干制胡萝卜,冷却后装入塑料袋中密封,按不同重量、块形等规格将制品分包,即为实验成品。
一、实验目得要求
学生应了解果蔬干制品得类型及特点,通过实验开展使学生熟悉果蔬干制品得主要制作工艺及操作要点,进一步全面掌握该类制品得相关知识内容。
二、实验原理
新鲜果蔬含水量高,其中游离水占大部分,易受微生物污染产生腐败。经干制后得果蔬加工品,水分大部分被除去,降低含水量得同时,相对地增加内容物得浓度,提高了渗透压或降低了水分活度。最终可以有效地抑制微生物活动与果蔬本身酶得活性,使得产品得以长时间保存。
1、果蔬罐藏品:将新鲜得果蔬原料经预处理后,装入不透气且能严密封闭得容器中,加入适量得盐水或清水或糖水,经排气、密封、杀菌等工序制成产品。这种食品保藏得方法叫罐藏。
2、果蔬糖制品:新鲜果蔬经预处理后,加糖煮制,使其含糖量达到65～5%以上,这类加工品叫果蔬糖制品。以产品形态又分为果脯与果酱两大类。
3、果蔬干制品:新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥,使其含水量降到一定程度(果品15%～25%,蔬菜3%～6%)。
(二)脱水胡萝卜制作
脱水胡萝卜就是经过人工加热除去大部分水后,而制成得一种脱水蔬菜制品。食用时不单味美、色鲜,而且能保持原有得营养价值;再加上它储藏性好,比鲜菜体积小、重量轻、入水便会复原、运输食用方便等,而备受人们得青睐。
1、实验材料设备
(1)原辅材料
新鲜胡萝卜,2%亚硫酸盐溶液
(2)仪器设备
刀具,锅,烘箱,烘盘,台秤,密封箱等。
热烫后将原料立即放入冷水中浸渍散热,并不断冲入新得冷水,待盆中水温与冲入水得温度基本一致时,将蔬菜捞出,沥干水分后便可放入烘箱烘烤。
烘干时,将煮烫晾好得蔬菜均匀地摊在烘盘里,然后放入烘箱内架上,温度控制在32～42℃,每隔30min进入检查烘箱温度,同时不断翻动烘盘里得蔬菜,使之加快干燥速度,一般需经过14h左右,当蔬菜体内水分含量降至20%左右时,可在蔬菜表面上均匀地喷洒0、1%得山梨酸或碳酸氢钠、安息酸钠等防腐防霉保鲜剂,喷完后即可封闭。
将不合格及不可食部位去除,并适当切成片状、丁状或条状,去除原料得外皮或蜡质,可提高产品得食用品质,又有利于脱水干燥。
切分后将物料在开水锅中进行热烫,一般为2min左右,防止热烫过度,营养成分损失过量。一般以过氧化物酶(Peroxidase)失活得程度,来检验热烫就是否适当。方法就是将经热烫后得原料切开,在切面上分别滴几滴0.1％愈创木酚或联苯胺与0、5％过氧化氢。若变色(褐色或蓝色),则热烫不足;若不变色,则表示酶已失去活性。
4、果蔬速冻产品:新鲜果蔬经预处理后,于-18～-30℃低温下,在20min内使其快速冻结所制成得产品叫果蔬速冻品。
5、果蔬汁:果蔬原料榨取汁液,经澄清过滤或均质等处理所制得得加工品,称为果蔬汁。
6、果酒:水果原料经榨汁后,利用酵母菌得作用,使糖转变为酒精,所制得得产品。
7、蔬菜腌制品:新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水,利用食盐进行腌制所制得得加工品。[
2、工艺流程与操作要点
(1)工艺流程
脱水胡萝卜制作工艺流程如图2所示。
图2脱水胡萝卜制作工艺流程
(2)操作要点
使用台秤称取一定重量得胡萝卜,要求所选物料可食率高,成熟度适宜,新鲜,风味好,无腐烂与严重损伤等。将选好得胡萝卜用人工清洗或机械清洗,清除附着得泥沙、杂质、农药与微生物,使原料基本达到脱水加工得要求,保证产品得卫生。