屠宰及猪肉分割工作流程
生猪屠宰加工工艺
生猪屠宰加工工艺生猪屠宰加工工艺流程示意图1.刨毛猪屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→烫毛→刨毛→修刮→胴体提升→燎毛→刷白清洗拍打→修耳道→封直肠（刁圈）→切去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→预摘头→劈半→胴体和内脏的同步检验→去尾→去头→去前蹄↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→去后蹄→去板油→白条修割→白条称重→冲淋→排酸（0-4℃）↓↓鲜肉销售冷却肉销售→分三段→分割部位肉→称重包装装盘→速冻或保鲜→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售2.剥皮猪屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→去头→卸猪入预剥工位→去前后蹄和尾→预剥皮→机械剥皮→↓↓↓头蹄尾进头蹄尾加工间加工处理皮张入猪皮暂存间→胴体提升→胴体修割→封直肠（刁圈）→去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→劈半→胴体、红白内脏同步检验→去板油→白条修割→白条称重↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→白条冲淋→排酸（0-4℃）→分三段→分割部位肉→称重包装装盘↓↓鲜肉销售冷却肉销售→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售²生猪屠宰加工工艺1.待宰圈管理（1）、活猪进屠宰厂的待宰圈在卸车前，应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
生猪屠宰、分割加工工艺流程
生猪屠宰、分割加工工艺流程
1.屠宰环节工艺流程
生猪验收（CCP1）→静养→淋浴→致昏→刺杀放血→吊挂→烫毛→脱毛→吊挂→燎毛→刮毛→热水冲淋（CCP2）→编号→去尾→雕肛→撬胸骨→开膛→扒内脏→去头→劈半→去蹄→摘三腺→去肾脏→撕板油→修整把关→分级→计量→有机酸喷淋（CCP3）
2.分割环节工艺流程
2.1热分割工艺流程：合格白条接收→下猪→分割剔骨→产品修整→检验把关→上架冷却→计量→包装→冷冻、冷藏→销售（暂存→销售）
2.2冷分割工艺流程：白条冷却排酸→下猪→4号锯分段→1号锯分段→小排锯→肋排锯分段→分割剔骨→产品修整→检验把关→分检→包装→CCP4金属检测→冷冻、冷藏→销售（暂存→销售）
3.相关名词释义
3.1白条→即“片猪肉”的通俗称呼，根据国标GB9959.1—2001《鲜冻、片猪肉》的规定，指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵向锯（劈）成两分体的猪肉。
3.2红条→指将片猪肉扒掉胴体体表、体腔所有脂肪，只保留全部肌肉组织与骨骼组织的猪肉。
3.3软白条→指将片猪肉剔除所有骨骼组织，只保留全部肌肉组织与脂肪组织的猪肉。
3.4猪肉→指猪屠宰后所得可食部分的统称。
包括胴体（骨除外）、头、蹄、尾、内脏。
3.5猪副产品→指除胴体肉之外的所有可食组织，包括猪头、蹄、尾、内脏等。
3.6猪胴体→生猪屠宰后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体。
3.7三腺→指甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。
(完整版)生猪屠宰加工工艺流程
生猪屠宰加工工艺生猪屠宰加工工艺流程示意图1.屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→烫毛→刨毛→修刮→胴体提升→燎毛→刷白清洗拍打→修耳道→封直肠（刁圈）→切去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→预摘头→劈半→胴体和内脏的同步检验→去尾→去头→去前蹄↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→去后蹄→去板油→白条修割→白条称重→冲淋→排酸（0-4℃）↓↓鲜肉销售冷却肉销售→分三段→分割部位肉→称重包装装盘→速冻或保鲜→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售2.剥皮猪屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→去头→卸猪入预剥工位→去前后蹄和尾→预剥皮→机械剥皮→↓↓↓头蹄尾进头蹄尾加工间加工处理皮张入猪皮暂存间→胴体提升→胴体修割→封直肠（刁圈）→去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→劈半→胴体、红白内脏同步检验→去板油→白条修割→白条称重↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→白条冲淋→排酸（0-4℃）→分三段→分割部位肉→称重包装装盘↓↓鲜肉销售冷却肉销售→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售²生猪屠宰加工工艺1.待宰圈管理（1）、活猪进屠宰厂的待宰圈在卸车前，应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
畜产品加工 第二章(畜禽的屠宰与分割)
➢降低体表面细菌，消除了交叉污染，达到
自然消毒。这种设备与刮毛隧道连接在一 起，可形成烫洗和刮毛连续化生产线。
冷凝式蒸汽烫洗法示意图
4）去头、开膛
去头
开膛去内脏开膛、拉肠、去脏器（割除心、肝、肺、 气管）、去尾、去蹄、去头
5）劈半及胴体整修
二、程序与要点
（1）头部检验 口腔和咽喉（淋巴结和扁桃体），检
查结核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾病 （2）皮肤检验
猪瘟、猪丹毒等
（3）内脏检验 （4）肉尸检验 （5）旋毛虫检验
左右横隔膜脚肌2块每块约10克进行检验 （6）禽流感宰后检验
特征：水肿、充血、出血和“血管套”的 形成
三、检后处理
（1）正常肉品 加盖印章出厂
阅检
检
疫证 卸 圈 明书 载
检验 （动、静、 食三大环节 和看、听、 摸、检四大
要领）
病畜处理 （禁宰、 急宰、 缓宰）
第二节 宰前检验
一、检验步骤和方法
1. 检验步骤和程序
在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅 当地兽医部门签发的检疫证明书
核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途中 病死情况。
臀、腿五大部分。
供内、外销 的猪半胴体
可分割为颈
背肌肉、前
腿肌肉、脊
背大排、臀
腿肌肉四大
部分
我国猪胴体分割部位图
美国猪胴体分割部位图
2、美国猪胴体分割方法
二、牛胴体的分割
1.我国牛肉分割方法（试行）
将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、 腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、 前腿肉、后腿肉共八个部分。在此基础上再进 一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、 腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、 腹肉、嫩肩肉13块不同的肉块。
活猪屠宰加工工作流程
活猪屠宰加工工作流程一、活猪的挑选1、活猪的挑选严格意义上从源头把关，与赛博迪签订正规供货合同，不允许在饲养周期与饲养用料上有任何水分。
利用二维码耳标，实现全程可追溯性，从幼猪下生到八个月，提供达到260斤左右才能出栏。
2、饲养周期和饲养标准达到要求，才是保证猪肉品质源头合格。
体重相应达到要求之后，从出肉率增加，运输成本、用工成本相应降低。
3、具体挑选方法，由宋永宏负责撰写。
二、活猪的运输、代宰环境1、运输车辆找长期合作车主，中小型运猪车价格适当，控制运输成本。
2、代宰猪舍干燥、卫生、无噪音。
赶入猪舍之后把活猪身上污泥冲洗干净。
良好的代宰环境使猪顺畅排清体内秽物，精神放松等。
3、具体运输过程中的注意事项，由宋永宏撰写。
三、屠宰加工流水作业1、提前通知恒生源安排好屠宰计划，分配扒皮和烫毛各多少头。
2、疏通关系让恒生源，安排本公司活猪第一批屠宰。
3、屠宰流水作业时，需要安排3~4人监督作业流程，避免出现公司白条和其他代宰户混在一起，还要避免流水线工人动手脚。
4、从屠宰流水线到入预冷间之前，须给白条猪冲洗2~3次。
5、入库之前需要安排工人精修白条，去除额外油脂、血脖等。
6、精修之后称重登记后入预冷间排酸。
7、下货按照分类整理：皮、头、尾、蹄、小肠、大肠、心、肝、肺、肚、气管、花脂。
8、按照公司下货需求留用清洗干净入库，其它按照当天市场价结算出售给恒生源。
下货入库、销售明细按照公司要求填单登记。
四、预冷间排酸1、排酸时间掌控在12小时左右。
温度控制在0~-10度之间。
五、产品检验检疫1、挑选活猪出厂之前换取出厂检疫单。
2、活猪入恒生源代宰猪舍之后，恒生源需提供入厂检疫单。
3、恒生源负责录入山东省活猪入市追溯系统，驻场检疫单位换取华中市场检疫单。
4、检疫车辆提前备案。
5、检疫需求厢式货车，冷藏车最佳。
6、白条需要挂在检疫车内。
7、检验检疫3点之前到华中市场检疫换证。
六、用工标准1、工作人员需要提供健康证，患病人员不得进入加工间。
畜禽屠宰分割技术
畜禽屠宰分割技术
2.住场查圈 入场验收合格的畜禽，在宰前饲养管理期间，兽医 人员应经常深入圈(栏)，对畜禽群进行静态、动态和饮 食状态等的观察，以便及时发现漏检的或新发病的畜禽， 做出相应的处理。 3.送宰检查 进入宰前饲养管理场的健康畜禽，经过2d左右的休 息管理后，即可送去屠宰。为了最大限度地控制病畜禽， 在送宰之前需再进行详细的外貌检查，没发现病畜禽或 可疑病畜禽时，可开具送宰证明。
畜禽屠宰分割技术
2.触检 触检主要是采用手或刀具触摸和触压的 方法，来判定组织、器官的弹性和软硬度是否正常， 并且可以发现位于被检组织或器官深部的结节性病变。
3.剖检 剖检是借助于检验刀具，剖开被检组织 和器官，检查其深层组织的结构和组织状态，发现组 织和器官内部的病变。这对淋巴结、肌肉、脂肪、脏 器和所有病变组织的检查，探明病变的性质和程度是 非常重要的。
畜禽屠宰分割技术
（二）宰前检疫的方法 宰前检疫多采用群体检查和个体检查相结合的办法。 1.群体检查 群体检查是将来自同一地区或同批的畜禽作为一组， 或以圈、笼、箱划群进行检查；检查时可按静态、动态、 饮食状态三个环节进行，对发现的异常个体标上记号。 (1)静态检查 检疫人员深入到圈舍，在不惊扰畜禽 使其保持自然安静的情况下，观察其精神状态、睡卧姿势、 呼吸和反刍状态，注意有无咳嗽、气喘、战栗、呻吟、流 涎、嗜睡和孤立一隅等反常现象。
畜禽屠宰分割技术
(2)动态检查 静态检查后，可将畜禽哄起，观 察其活动姿势，注意有无跛行、后腿麻痹、打晃踉 跄、屈背弓腰和离群掉队等现象。
(3)饮食状态检查 在畜禽进食时，观察其采 食和饮水状态，注意有无停食、不饮、少食、不反 刍和想食又不能吞咽等异常状态。
畜禽屠宰分割技术
2.个体检查 个体检查是对在群体检查中被剔除的病畜禽和可疑 病畜禽集中进行较详细的临床检查。个体检查的方法可 归纳为看、听、摸、检四大要领。 (1)看 主要是观察畜禽的精神、被毛和皮肤、运 步姿态、呼吸动作、可视黏膜、排泄物等是否正常。 (2)听 主要是听畜禽的叫声、呼吸音、心音、胃 肠音等是否正常。
生猪屠宰流程
生猪屠宰流程首先，对活猪进行接收工作，猪的接收工作是对原料进行的第一道检验工序，直接关系到屠宰加工后产品的质量，因此活猪接收工作相当重要，工作人员一定要把好这第一道关。
以下是小编为您整理的生猪屠宰流程，希望对您有帮助。
生猪屠宰流程如下活猪的接收工作进场前检查活猪进场前，必须先用3%的火碱将车轮消毒一遍，以防止运输车辆携带病菌进入屠宰场。
另外，蓄主必须向屠宰加工场提供两个主要证件。
《出入境动物检疫合格证明》和《动物及动物产品运载工具消毒证明》。
这两个证件是由动物防疫检验部门签发，用以证明动物在运输过程中手续完备，符合卫生等方面的规定，因此这两个证件是必不可少的。
感官检查证件检查合格后，要进行卸车，卸车过程中要对猪进行感官检查。
感官检查主要是对猪的精神和外观进行系统的观察。
通过观察猪的耳朵部位有无耳标牌，以此确定猪的血统状况接着观察猪体表有无外伤，如果有外伤，则感染病菌的几率会成倍的增加，不能接收。
经检验合格的猪准予屠宰，并开据《准宰/待宰通知单》。
接下来就要进入宰前的管理工作了。
屠宰前的管理工作生猪屠宰前的管理工作是十分重要的，因为它直接关系到生猪屠宰以后的质量。
屠宰前的管理工作主要包括侯宰和淋浴两个方面。
侯宰生猪进场后不能马上屠宰，要先休息。
宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少猪体内产生淤血的现象，进而提高肉的商品价值。
一般需要休息12-24小时，天气炎热时，可延长至36小时。
在休息的同时，也要断食12小时。
断食期间，供给充足的饮水，这样便于放血完全。
但屠宰前3小时要断水。
淋浴淋浴的目的是将生猪体表的污物洗掉，以减少对屠宰过程的污染。
淋浴中应注意冲淋要均匀，不能过急过大，并适当控制每批淋浴的生猪数量，避免淋浴时相互拥挤，导致瘀伤，进而影响肉质。
冲洗水温在30℃左右，一般冲淋猪体5～10分钟，以洗净猪体表面的粪便、污物为宜。
屠宰前的管理工作完成以后，就可以进入实质性的屠宰阶段了。
生猪的屠宰工艺从工艺流程上来说，生猪的屠宰工艺主要包括：致晕、吊挂、刺杀放血、预清洗、蒸气烫毛、打毛、吊挂提升、预干燥、燎毛、喷淋冲洗、头部检验、圈头、去尾、雕肛、开膛、出白脏、白脏检验、出红脏、红脏检验、胴体初检、劈半、去肾脏、扯板油、割头、割蹄、修割、排酸入库等步骤。
1-3屠宰与分割
(二）宰前病畜禽的处理 １.禁宰 经检查确诊为恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 其同群全部牲畜，立即进行测温。 ２.急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病畜送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全
部宰完。 患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病
而且适合冷冻处理。
(四) 脱毛 (五) 去绒毛 (六) 清洗、去头、切脚 (七) 取内脏 (八) 检验、修整、包装
贮藏库温-２４℃情况下，经１２~２４ｈ使肉温 达到-１２℃，即可贮藏。
§3-3 宰后检验、胴体的分割、分级
一.宰后检验方法
肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感观检查和剖检为主，必 要时辅之以细菌学、血清学、 病理学、理化学等实验室检 查方法。 (一）视检：观察肉尸的皮肤、肌肉、胸腹膜、各种脏器 的色泽、形态、大小组织状态是否正常？（教科书例举的 疾病） (二) 剖检：放血程度是评价肉品卫生质量的重要标志之 一。特征是：
四.猪分割肉的冷加工流程
1. ２. ３. ４. 预冷 ５. 6.
(1) 纸箱包装后进行冻结 (2) 冷藏库温
剖开两侧咬肌，检查有无囊尾蚴；猪要剖检浅腹股沟 淋巴结及深颈淋巴结。牛羊剖检股前淋巴结、肩胛前淋巴 结，必要时检要下LB。 (三）触检:借助检查器械和手触摸、按压判断。 (四) 嗅检：有尿味、药味等。
二.胴体的分割
(一) 我国猪肉分割方法 我国猪肉分割方法
通常将半胴体分为 肩、背、腹、臀、腿 五大部分。
(三) 烫毛
１. 高温烫毛 ７１~８２ ℃，３０~６０ s。高温热水处理便于拔毛，降
低 禽体表面微生物含量，屠体呈黄色，较诱人便于零销。 ２.中温烫毛 国内烫鸡通常采用6５℃，35s。鸭60~62℃.120~150s。适