老酸奶生产技术和配方
酸奶的生产工艺流程和关键步骤
酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。
乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。
琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。
均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。
一般采用高压均质机。
均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。
②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。
③对防止乳清分离有效。
杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。
经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。
还可以采用高温瞬时杀菌。
操作：135-140℃加热２秒左右。
这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。
酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。
②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。
对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5-3.5h。
低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。
一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％～3.0％。
主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。
在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。
发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。
此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。
看看老酸奶生产技术和配方
看看老酸奶生产技术和配方酸奶已有近千年的饮用历史。
是用普通酸奶先发酵后灌装。
而老酸奶属于凝固型，较传统的制法中，必须以鲜奶为原料，“老酸奶”是一个传统制作酸奶产品的概念。
1，配方：鲜牛奶 90%（或全脂奶粉12%）白砂糖 7%安赛蜜 0.015% 浓缩乳清蛋白(80%WPC) 0.5～1%WL821凝固型酸奶稳定剂 0.5～0.6% 菌种适量水加至 100%注：老酸奶实际是也是凝固型调味酸牛奶，但老酸奶比普通酸奶成型好，硬度高，乳清析出少。
硬度靠稳定剂，而加乳清蛋白可减少乳清析出。
2. 工艺流程：鲜牛奶(或奶粉+水)、辅料120目纱布过滤、均质、加热90℃ (10min) 、冷却到45℃、加入菌种、灌装入碗、43℃ 发酵至凝固、冷却到4℃ ～10℃过夜、凝固型酸牛奶。
3. 操作要点：1，原料要求原料乳(或乳粉) 色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异味。
细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用，总乳固体不低于1 1．5％，非脂乳固体大于8％。
将脱脂乳(全脂乳)用离心机净化，如果用无抗全脂奶粉，需将水和奶混合(水温40℃)，搅拌均匀后保持30 min，可改进成品外观、口感和风味，还能减少杀菌过程中结垢。
2，配料，加糖工艺指标为7％～8％砂糖，将原料乳加热到50℃，再加入糖过滤。
3，杀菌冷却，杀菌目的是杀死原料基液中绝大部分杂菌及所有致病菌，防止乳清分离。
杀菌的方法是将原料基液加热到90℃，保持10min ；或85℃ ，保持30 min；95℃ ，保持5 min～10 mln；118℃～135 ℃ ，保持3 s-5 s。
杀菌后基液冷却到45℃左右。
4，接种，选用何种菌种，企业可根据自己产品特点来选，一般是用直投式。
5，灌装，采用塑料碗或陶瓷瓶，接种后搅拌5 min，使发酵剂均匀分布于乳中，后采用全自动无菌灌装、半自动罐装或手工灌装。
手工灌装时间不能超过1．5 h，否则就有可能引起牛乳凝固，导致乳清析出。
花花牛老酸奶的配料表
花花牛老酸奶的配料表
花花牛老酸奶的配料表如下：
1. 牛奶：用鲜牛奶作为原料，是奶酪制作的基础。
2. 酸奶菌：添加酸奶活菌（比如乳酸菌、嗜热链球菌等），发酵成酸奶。
3. 糖：根据口味需求，适量添加糖类，增加甜味。
4. 水果：可以加入新鲜水果（比如草莓、蓝莓、芒果等）或者果酱，增加口感和风味。
5. 坚果：比如核桃、杏仁、腰果等，提供额外的口感和营养。
6. 谷物：比如燕麦片、麦片等，增加纤维素和口感。
7. 甜味剂：如蜂蜜、蔗糖等，用于增加甜味。
8. 调味品：比如香草精、柠檬汁等，用于调整口味。
注意：具体的配料比例和用量根据不同的产品和品牌可能会有所不同。
自制老酸奶的方法
自制老酸奶的方法
1.牛奶（1000毫升）
2.酸奶菌或者老酸奶一小碗
步骤：
1.将牛奶煮沸，然后待其稍微降温到60左右（最好用温度计检测，可以用电饭锅的保温档来保持温度）
2.将酸奶菌或者老酸奶加入温牛奶中，搅拌均匀。
3.把混合物倒入一个密封容器中，然后用保温袋包裹好，放置在30左右的环境中（可以放在电饭锅的保温档中），静置一晚上。
4.第二天早上，打开容器，就可以看到美味的老酸奶了（如果想要口感更加浓稠可以再加入一些牛奶粉，在保温后再静置2-3个小时）。
注意事项：
1.首次制作老酸奶时最好使用酸奶菌，以保证成功率。
2.制作老酸奶的环境温度要控制好，一般在25-33之间最为适宜。
3.不要使用含添加剂的牛奶，最好选用高温灭菌的无添加牛奶。
4.老酸奶能够保存一周左右，务必保持密封并放置在冰箱内保存。
酸奶制作工艺流程
酸奶制作工艺流程是一个很复杂的过程，它是将原料乳进行加工生产的，主要经过原料的技术配比、乳的加热处理、冷却、接种、灌装与发酵、冷藏这六大过程，本文针对酸奶的生产的具体工艺展开讲解。
1.原料的技术要求及配比：原料乳：为新鲜优质乳，不得含有抗菌素或防腐剂及其它有害菌类，以脂肪含量3.5%左右，非脂乳固体含量8.7%左右，蛋白质含量为3.3%～3.8%左右为佳，酸度应在18。
T以下。
胎乳及初乳不得使用。
砂糖：要求干燥、洁白而有光泽，应元结块现象，甜昧纯正，不应有任何异味，不允许含有夹杂物，一般鲜奶与砂糖的比例为100：10。
加糖的方法一般在少量的原料乳中加人糖加热溶解过滤后倒人原料乳中混台均匀。
2.乳的加热处理：3.冷却：原料乳杀菌后应立即冷却，温度则以菌种的最适宜温度为准，如嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌应控制在40左右，而乳酸链球菌及乳脂链球菌则应控制在35左右。
4.接种：此工序最为关键，要求操作人员、工具及设备均应无菌状态，严防污染。
发酵剂在添加以前，必须测定其活力，当活力在0.4左右时可按5%的量添加，当高于或低于0.4时，可适量增减，添加后一定要搅拌均匀。
一般混合菌种比单一菌种效果要好。
因为一般杆菌可分解部分酪蛋白为球菌提供氮源促进球菌生长，球菌在乳发酵过程中可产生甲酸促进杆菌生长发育，因此使用混台菌种能使乳的凝固速度加快。
一般保加利亚杆菌：嗜热链球菌为1：1，保加利亚杆菌：乳酸链球菌为1：4。
5.灌装与发酵：接种后的杀菌牛奶应尽快灌装，一般采用自动灌装机，灌装后马上封口.送人发酵室进行发酵，注意避免振动，发酵温度根据所用菌种的不同而采用相应的温度，一般嗜热乳酸链球菌和保加利亚乳酸杆菌的混合菌种，采用40～45的发酵温度。
6.后发酵及冷藏：酸奶发酵达到要求后，便可移人冷藏室，在最初，由于酸奶降温比较缓慢，乳酸菌在生长酸度也在变化，直到温度下降至10后，酸度将不再增加。
冷藏工序是非常重要的，不但可以防止酸度升高及杂菌污染，而且使凝乳质地结实，乳清回收，从而使酸奶质量的稳定性大为提高，还可以增加酸奶的风味，一般要求冷库的温度为0～5，冷藏时间为12～207.产品出厂：成品出厂后，即可立即销售，若不能当天销售.应放在0～5”C的冰柜或冰箱中保存。
酸奶制备工艺流程
酸奶制备工艺流程
1.原料处理
原料乳的处理，一般采用均质处理。
均质是将原料乳中的蛋白质和脂肪等大分子物质，在一定压力下通过物理方法进行分离和压实。
以提高蛋白质和脂肪的溶解度，防止其沉淀析出。
2.灭菌
杀菌是将原料乳在一定压力下进行加热，使温度达到
70~90℃，一般采用巴氏杀菌法。
（巴氏杀菌是用经过消毒的牛奶作为杀菌用的巴氏灭菌奶）。
在牛奶中加入适量的食品添加剂，以抑制细菌的生长。
3.发酵
发酵是将一定数量的菌体接种到牛奶中，在一定温度下进行发酵的过程，一般采用酸奶机或发酵箱进行发酵。
以接种量为6%~8%，在20~23℃下发酵，温度过高或过低都不利于发酵。
发酵剂主要是乳酸菌和醋酸菌。
（1）菌种：接种发酵剂，按生产需要和具体情况而定，一般采用牛奶中分离出来的纯种或优良株的新鲜牛奶作菌种；（2）培养基：按生产需要选择各种营养丰富而又易于消化吸收的培养基；（3）培养条件：培养温度、湿度、光照强度等。
—— 1 —1 —。
生产酸奶的工艺流程
生产酸奶的工艺流程第一步，原料准备。
生产酸奶所需的主要原料是牛奶，通常使用全脂牛奶或低脂牛奶。
此外还需要添加一定量的酸奶菌种或活性乳酸菌，这些菌种可以发酵牛奶并产生酸味。
第二步，杀菌与发酵。
牛奶需要经过一个杀菌的过程，目的是去除有害细菌并保持产品的安全性。
常用的方法是高温短时间杀菌（HTST），也就是将牛奶加热到高温（约70°C）并保持一段时间，然后迅速冷却至发酵温度（约42-46°C）。
一旦牛奶达到发酵温度，活性乳酸菌将开始发挥作用，将乳糖转化为乳酸，从而导致酸味。
第三步，添加剂。
为了提高酸奶的风味和口感，通常会添加一些食用胶体、果味或甜味剂等。
这些添加剂通常在发酵之前或发酵过程中加入牛奶中，以确保均匀分布。
第四步，装罐与封盖。
经过发酵的酸奶需要装入容器中，通常是塑料杯或玻璃瓶。
装罐过程需要保持卫生，并确保容器内部和外部表面没有细菌污染。
一旦酸奶装入容器，需要封盖以保持产品的新鲜度，并防止细菌的侵入。
第五步，冷却与贮存。
一旦酸奶装罐并封盖，需要将其放置在冷却设备中冷却。
冷却的目的是延长酸奶的保质期，并确保其口感和风味。
在冷却过程中，酸奶中的乳酸菌会进一步发酵，使酸奶更加酸涩。
冷却完成后，酸奶需要存储在低温环境中，例如冷藏和冷冻设备中，以确保产品的新鲜度和质量。
总之，生产酸奶的工艺流程包括原料准备、杀菌与发酵、添加剂、装罐与封盖、冷却与贮存。
这些步骤的严格控制和卫生要求对于生产高质量的酸奶至关重要。
老酸奶的做法
老酸奶的做法老酸奶是一种受欢迎的发酵乳制品，它具有丰富的营养价值和独特的口感。
它是通过将乳牛或羊乳中的乳酸菌发酵而制成的。
老酸奶在亚洲多个国家和地区都非常受欢迎，尤其是在中国、印度和俄罗斯等地。
制作老酸奶非常简单，只需要几个步骤和一些基本的材料。
在本文中，我将为您介绍如何制作美味的老酸奶。
材料：- 1升牛奶（最好使用全脂牛奶）- 2-3汤匙老酸奶（作为发酵剂）步骤1：准备工作首先，您需要准备一个干净的锅和一个温度计。
确保您使用的锅是干净的，并且在制作过程中保持卫生。
温度计是为了确保牛奶在正确的温度下进行发酵。
步骤2：加热牛奶将1升牛奶倒入锅中，然后将锅放在中火上加热。
使用温度计监测牛奶的温度。
将牛奶加热至40-45摄氏度（104-113华氏度）。
步骤3：冷却牛奶一旦牛奶达到了所需的温度，将锅从炉子上移开，然后将牛奶冷却至30-35摄氏度（86-95华氏度）。
这个步骤非常重要，因为如果牛奶仍然太热，会杀死乳酸菌，使发酵失败。
步骤4：加入老酸奶一旦牛奶冷却到适宜的温度，将2-3汤匙的老酸奶加入锅中，并用勺子搅拌均匀。
老酸奶中的乳酸菌将用于发酵牛奶。
您可以选择使用先前购买的老酸奶或者自己制作的老酸奶。
步骤5：发酵牛奶将加入老酸奶的牛奶倒入一个容器中，然后盖上盖子。
您可以使用一个密封的玻璃瓶或一个专门用于发酵的容器。
确保盖子密封良好，以防止空气进入。
步骤6：保持温暖将发酵容器放在一个温暖的地方，适当的温度有助于促进发酵过程。
您可以将容器放在热水中，或者将其放在温暖的房间内。
让牛奶在温暖的环境中发酵6-8小时，以获得最佳的结果。
步骤7：冷藏发酵过程完成后，将容器中的老酸奶放入冰箱冷藏，以停止发酵过程并保持其新鲜度。
老酸奶可以在冷藏室中保存7-10天。
步骤8：品尝您可以在冷藏后立即品尝自制的老酸奶，也可以配以水果、坚果、蜂蜜或糖浆等添加物进行更丰富的口味。
老酸奶可以作为早餐或下午茶的健康选择，也可以作为烹饪和烘焙的成分。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
老酸奶生产技术和配方
酸牛奶是指以牛乳为主料，经巴氏杀菌后冷却，加入乳酸菌发酵而制成的一种奶制品。
长期饮用酸牛奶。
可促进人体对磷、钙、铁的吸收，维持B族维生素平衡，缓解乳糖不适症，降低胆固醇，预防心血管及肝脏疾病的发生，对便秘和细菌性腹泻起到预防作用。
酸奶还能提高人体免疫力，抑制癌症，抗衰老，具有明目固齿、健发等美容作用。
随着市场变化和技术革新，酸牛奶生产出现了工艺技术及装备水平现代化、产品营养化、包装高档化、口味多样化等新的发展趋势，这也对酸牛奶生产工艺及管理提出了更高的要求。
青海老酸奶的产品形态和吃法独特为消费者提供了饮奶的另一种选择。
青海老酸奶属凝固型酸牛奶，但不同的是，其形状如嫩豆腐，用勺小块挖出食用。
虽然市场上有用勺盛着吃的酸奶，但其形态由于太稀而处于糊状。
这种半咀嚼式的食用酸奶方法为消费者提供了另类享受。
由其营养指标上看，2.3%的蛋白含量定性了它还是酸奶，而且
是调配型的（纯牛奶凝固发酵，蛋白含量应在2.9%以上）。
但其产品形态却接近奶酪，这种处于酸奶的指标，近似于奶酪的形状成就了产品的最大差异化。
1. 配方：
鲜牛奶90%（或全脂奶粉12%）白砂糖7%
安赛蜜0.015% 浓缩乳清蛋白(80%WPC) 0.5～1%
WL821凝固型酸奶稳定剂0.5～0.6% 菌种适量
水加至100%
注：老酸奶实际是也是凝固型调味酸牛奶，但老酸奶比普通酸奶成型好，硬度高，乳清析出少。
硬度靠稳定剂，而加乳清蛋白可减少乳清析出。
2. 工艺流程
鲜牛奶(或奶粉+水)、辅料→120目纱布过滤→均质→加热90℃ (10 min) →冷却到45℃→加入菌种→灌装入碗→43℃发酵至凝固→冷却到4℃～10℃过夜→凝固型酸牛奶。
提供各类餐饮小吃食品技术配方及中医药技术培训视频、电子书3. 操作要点
3．1 原料
要求原料乳(或乳粉) 色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异
味。
细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用，总乳固体不低于1 1．5％，非脂乳固体大于8％。
将脱脂乳(全脂乳)用离心机净
化，如果用无抗全脂奶粉，需将水和奶混合(水温40℃)，搅拌均匀后保持30 min，可改进成品外观、口感和风味，还能减少杀菌过程中结垢。
4．2 配料
加糖工艺指标为7％～8％砂糖，将原料乳加热到50℃，再加入糖过滤。
4．3 杀菌冷却
杀菌目的是杀死原料基液中绝大部分杂菌及所有致病菌，防止乳清
分离。
杀菌的方法是将原料基液加热到90℃，保持10min ；或85℃，保持30 min；95℃，保持5 min～10 mln；118℃～135 ℃，保持3 s-5 s。
杀菌后基液冷却到45℃左右。
4．4 接种
选用何种菌种，企业可根据自己产品特点来选，一般是用直投式。
4．5 灌装
采用塑料碗或陶瓷瓶，接种后搅拌5 min，使发酵剂均匀分布于乳中，
后采用全自动无菌灌装、半自动罐装或手工灌装。
手工灌装时间不能超过1．5 h，否则就有可能引起牛乳凝固，导致乳清析出。
产品
上部空隙尽可能小，不要把包装材料弄湿。
避免空气污染，保持室
内处于无菌状态。
封盖要严，以免受到霉菌和酵母菌污染。
4．6 发酵
灌装封盖后迅速送人发酵室，43 ℃温度下发酵2．5 h～4 h，达
到凝固状态可终止发酵，即酸度达到65°T～70°T停止加热、pH值低于4.6，表面出现少量水痕。
4．7 冷却
冷却能够迅速有效地抑制乳酸菌生长，降低酶活性，防止产酸过度，延长酸奶保存期限。
冷却方法有二：① 直接冷却法。
到发酵终点，立即将酸奶放人2℃～6℃冷库中(或立即切断电源)。
② 预冷却法。
到
发酵终点，使温度分阶段慢慢下降，即42 ℃～45 ℃→35 ℃～38 ℃→19 ℃～20 ℃→10 ℃～20℃一5℃，5℃是霉菌和酵母菌生长的下
限温度。
冷却过程中要轻拿轻放，防止震动。
酸奶对机械震动十分敏感，组织状态一旦破坏，很难恢复。
4．8 冷藏和后熟
酸奶须在2℃～6℃条件下存放12 h，这样可促进芳香物质产生，增加酸奶制品黏稠度。
4．9 成品出厂
凝固型酸奶成品呈现出胶体状，白色不透明，组织光滑柔软，有独特的发酵乳香味，酸甜适度。
5 质量缺陷及防止方法
5．1 外观缺陷及防止方法
① 表面不清洁形成菌落。
保持生产过程中环境清洁，避免酵母菌、霉菌污染及外来物混入。
② 表面有凝聚水滴。
减少凝胶体机械振动，增加总干物质含量。
③ 外观陈腐没有新鲜感。
保持一定湿度，避免产品表面干燥形成膜；保持温度高于2℃，避免冻结形成冰晶；保持灌装卫生，防止包装物破损。
5．2 风味和芳香味缺陷与防止方法
① 缺乏芳香味。
调整菌种(球菌：杆菌=1：1)，延长发酵时间，适当增加乳温度和乳固体含量。
②苦味。
缩短菌种贮藏时间，避免具有蛋白分解能力的菌污染。
③ 酸度过高。
控制发酵时间及贮藏温度。
④ 酸
度过低。
适当延长发酵时间，防止噬时间及对发酵剂的污染。
⑤ 氧化味。
避免光线直射，减少金属离子催化作用，缩短冷藏时间。
5．3 硬度与黏度缺陷
① 乳清分离沉淀。
增加稳定剂用量，需防止冷却前过度酸化，避免容器剧烈振动。
② 稀薄柔软。
可增加稳定剂用量、牛乳蛋白质含量和接种量，延长发酵时间，避免完全凝固前凝胶体振动。
③ 龟裂、裂开。
减少发酵及操作过程中的机械振动。
④ 过黏。
调整菌种比例，适当提高发酵温度。