老酸奶生产技术和配方
看看老酸奶生产技术和配方
看看老酸奶生产技术和配方酸奶已有近千年的饮用历史。
是用普通酸奶先发酵后灌装。
而老酸奶属于凝固型，较传统的制法中，必须以鲜奶为原料，“老酸奶”是一个传统制作酸奶产品的概念。
1，配方：鲜牛奶 90%（或全脂奶粉12%）白砂糖 7%安赛蜜 0.015% 浓缩乳清蛋白(80%WPC) 0.5～1%WL821凝固型酸奶稳定剂 0.5～0.6% 菌种适量水加至 100%注：老酸奶实际是也是凝固型调味酸牛奶，但老酸奶比普通酸奶成型好，硬度高，乳清析出少。
硬度靠稳定剂，而加乳清蛋白可减少乳清析出。
2. 工艺流程：鲜牛奶(或奶粉+水)、辅料120目纱布过滤、均质、加热90℃ (10min) 、冷却到45℃、加入菌种、灌装入碗、43℃ 发酵至凝固、冷却到4℃ ～10℃过夜、凝固型酸牛奶。
3. 操作要点：1，原料要求原料乳(或乳粉) 色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异味。
细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用，总乳固体不低于1 1．5％，非脂乳固体大于8％。
将脱脂乳(全脂乳)用离心机净化，如果用无抗全脂奶粉，需将水和奶混合(水温40℃)，搅拌均匀后保持30 min，可改进成品外观、口感和风味，还能减少杀菌过程中结垢。
2，配料，加糖工艺指标为7％～8％砂糖，将原料乳加热到50℃，再加入糖过滤。
3，杀菌冷却，杀菌目的是杀死原料基液中绝大部分杂菌及所有致病菌，防止乳清分离。
杀菌的方法是将原料基液加热到90℃，保持10min ；或85℃ ，保持30 min；95℃ ，保持5 min～10 mln；118℃～135 ℃ ，保持3 s-5 s。
杀菌后基液冷却到45℃左右。
4，接种，选用何种菌种，企业可根据自己产品特点来选，一般是用直投式。
5，灌装，采用塑料碗或陶瓷瓶，接种后搅拌5 min，使发酵剂均匀分布于乳中，后采用全自动无菌灌装、半自动罐装或手工灌装。
手工灌装时间不能超过1．5 h，否则就有可能引起牛乳凝固，导致乳清析出。
自制老酸奶的方法
自制老酸奶的方法
1.牛奶（1000毫升）
2.酸奶菌或者老酸奶一小碗
步骤：
1.将牛奶煮沸，然后待其稍微降温到60左右（最好用温度计检测，可以用电饭锅的保温档来保持温度）
2.将酸奶菌或者老酸奶加入温牛奶中，搅拌均匀。
3.把混合物倒入一个密封容器中，然后用保温袋包裹好，放置在30左右的环境中（可以放在电饭锅的保温档中），静置一晚上。
4.第二天早上，打开容器，就可以看到美味的老酸奶了（如果想要口感更加浓稠可以再加入一些牛奶粉，在保温后再静置2-3个小时）。
注意事项：
1.首次制作老酸奶时最好使用酸奶菌，以保证成功率。
2.制作老酸奶的环境温度要控制好，一般在25-33之间最为适宜。
3.不要使用含添加剂的牛奶，最好选用高温灭菌的无添加牛奶。
4.老酸奶能够保存一周左右，务必保持密封并放置在冰箱内保存。
老酸奶制作
老酸奶的做法
• 原料：纯牛奶500mL，原味酸奶125mL或 乳酸菌5g • 工具：电饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉 (也可以用其他方法加热牛奶，但用微波炉 不仅速度快，而且加热温度好掌握)
7、成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑， 没有乳清(淡黄色透明液体)析出，闻之有奶 香味，如不怕胖又喜欢甜食，可在吃前加 砂糖。不可在发酵前放糖。 8、自制酸奶常温保质期为2～3天。放在冰箱 里为10天。 9、建议在饭后2小时使用，平时胃里酸性高， 易使乳酸菌死亡，减小保健肠胃的效果。
4、发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也 可，但如杯子质量不过关的话，加热消毒 时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧 菌，无氧环境更有利于发酵。 5、容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗 不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加 热消毒是最安全的方法。 6、有抗奶(含有抗生素)或还原奶(用奶粉还原 成的牛奶)都不适合作制作酸奶的原料。
制作老酸奶的注意事项
1、所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不 可用果味酸奶。 2、牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的 乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造 成发酵缓慢，以摸着不烫手为度。 3、不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保 温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须 断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放 在暖气上发酵。
• 5、8～10小时后，酸奶就做好了。如果是 晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸 奶了
• 提示： 1、容器可以用其他材料，不一定要用陶瓷， 目前市场上都用消过毒的塑料瓶。 2、发酵时容器盖子要盖紧，以免其他细菌进 入影响发酵。 3、牛奶不清洁会导致发酵失败 4、只要温度在30℃左右就可以发酵，如果在 夏天一般不用放在保温容器中，放在外面 就可直接发酵。
老酸奶工艺流程
老酸奶工艺流程1. 原料准备
- 牛乳或其他乳类原料
- 酸乳菌种
2. 巴氏杀菌
- 将牛乳在72-75℃下加热杀菌30分钟
- 快速冷却至43-45℃
3. 接种发酵
- 在经过巴氏杀菌的牛乳中接种酸乳菌种 - 保持43-45℃环境下发酵6-8小时
4. 终止发酵
- 当酸度达到0.7-0.8%时终止发酵
- 快速冷却至4℃以下
5. 搅拌均质
- 将发酵后的酸乳充分搅拌使之均质
6. 包装入库
- 将搅拌好的老酸奶灌装入容器
- 低温贮藏待销售
7. 成品检测
- 检测老酸奶的酸度、细菌数量及感官品质
- 确保产品符合质量标准
老酸奶因其独特的风味和益生作用而备受欢迎,精心把控好每一道工艺环节对于生产出优质老酸奶产品非常重要。
老酸奶怎么做才好吃步骤
老酸奶怎么做才好吃步骤
外面卖的老酸奶我们难免担心不干净，我们自己学习老酸奶的做法后就能在家里制作。
我们自己学习老酸奶的做法后就能在家里制作。
你了解老酸奶要怎么做吗?下面，店铺来为你介绍老酸奶的家常做法。
老酸奶的做法
老酸奶食材准备
牛奶2盒，酸奶1杯，蜂蜜适量。
方法步骤
1、将牛奶和酸奶都倒入酸奶机中，搅拌均匀;
2、酸奶机中加入适量的温水，放入内胆;
3、通电后启动程序，8到10小时左右即可。
家常老酸奶的做法
老酸奶食材准备
原味酸奶100克，全脂牛奶1L，奶粉80克，白砂糖50克。
方法步骤
1、将无油无水的容器消毒杀菌，牛奶倒入其中;
2、然后加入奶粉拌匀，加入砂糖拌匀，加入适量的酸奶搅匀;
3、然后倒入玻璃瓶中，盖盖后放入电饭锅中，阿计入水没过瓶子一半;
4、然后启动酸奶功能，8小时后取出即可。
水果老酸奶的做法
老酸奶食材准备
火龙果300克，西瓜100克，东北老酸奶125克，砂糖25克。
方法步骤
1、将火龙果切块，西瓜取瓤切成小块，砂糖加入水果中;
2、然后再加入老酸奶，拌匀之后放入冰箱中冷藏;
3、大约1小时后取出即可，糖的用量最好按照个人口味决定。
老酸奶的营养价值与功效
老酸奶是一种蛋白质含量高的食材，另外还含有多种维生素，乳
酸菌，常喝具有一定的保健作用。
另外酸奶油助于降低血清胆固醇，增强人体的免疫能力，有助于人体的生长发育。
老酸奶的做法
老酸奶的做法老酸奶是一种受欢迎的发酵乳制品，它具有丰富的营养价值和独特的口感。
它是通过将乳牛或羊乳中的乳酸菌发酵而制成的。
老酸奶在亚洲多个国家和地区都非常受欢迎，尤其是在中国、印度和俄罗斯等地。
制作老酸奶非常简单，只需要几个步骤和一些基本的材料。
在本文中，我将为您介绍如何制作美味的老酸奶。
材料：- 1升牛奶（最好使用全脂牛奶）- 2-3汤匙老酸奶（作为发酵剂）步骤1：准备工作首先，您需要准备一个干净的锅和一个温度计。
确保您使用的锅是干净的，并且在制作过程中保持卫生。
温度计是为了确保牛奶在正确的温度下进行发酵。
步骤2：加热牛奶将1升牛奶倒入锅中，然后将锅放在中火上加热。
使用温度计监测牛奶的温度。
将牛奶加热至40-45摄氏度（104-113华氏度）。
步骤3：冷却牛奶一旦牛奶达到了所需的温度，将锅从炉子上移开，然后将牛奶冷却至30-35摄氏度（86-95华氏度）。
这个步骤非常重要，因为如果牛奶仍然太热，会杀死乳酸菌，使发酵失败。
步骤4：加入老酸奶一旦牛奶冷却到适宜的温度，将2-3汤匙的老酸奶加入锅中，并用勺子搅拌均匀。
老酸奶中的乳酸菌将用于发酵牛奶。
您可以选择使用先前购买的老酸奶或者自己制作的老酸奶。
步骤5：发酵牛奶将加入老酸奶的牛奶倒入一个容器中，然后盖上盖子。
您可以使用一个密封的玻璃瓶或一个专门用于发酵的容器。
确保盖子密封良好，以防止空气进入。
步骤6：保持温暖将发酵容器放在一个温暖的地方，适当的温度有助于促进发酵过程。
您可以将容器放在热水中，或者将其放在温暖的房间内。
让牛奶在温暖的环境中发酵6-8小时，以获得最佳的结果。
步骤7：冷藏发酵过程完成后，将容器中的老酸奶放入冰箱冷藏，以停止发酵过程并保持其新鲜度。
老酸奶可以在冷藏室中保存7-10天。
步骤8：品尝您可以在冷藏后立即品尝自制的老酸奶，也可以配以水果、坚果、蜂蜜或糖浆等添加物进行更丰富的口味。
老酸奶可以作为早餐或下午茶的健康选择，也可以作为烹饪和烘焙的成分。
自制健康老酸奶【精品做菜图解文档】
自制健康老酸奶
炎炎夏日来一杯冰冰的老酸奶再配以各种蔬果营养又美味～今天来介绍一款奶粉版的自制酸奶方法简单便于操作自从用到朋友的国内第一手恒天然我连牛奶都不买了这大半年用下来真是各种满意比某运的味道更赞也更细腻这个奶粉做酸奶的方子也是朋友贡献出来的好了废话不多说了上菜谱
用料
自制健康老酸奶的做法
1
首先消毒容器我用的布丁瓶开水煮一分钟后捞出烤箱150度烤几分钟取出放凉备用
2
等瓶子凉的时间就可以开始做酸奶了用一升温开水加入60g细砂糖搅拌至糖完全融化。
外卖老酸奶的制作方法窍门
外卖老酸奶的制作方法窍门
制作外卖老酸奶的方法有以下几个窍门：
1. 选择优质酸奶菌：选用优质活性酸奶菌作为种菌，可以保证酸奶的质量和口感。
可以购买商业上销售的酸奶菌粉或者直接使用市售的优质酸奶作为种菌源。
2. 选择新鲜的牛奶：用优质的新鲜牛奶制作酸奶，能够增加酸奶的口感和风味。
最好选择无添加剂的纯牛奶，以避免其他添加物影响发酵过程。
3. 控制发酵时间和温度：一般来说，制作酸奶的温度要在37-43摄氏度之间，发酵时间为6-12小时。
可以根据自己的口感喜好和实际情况调整发酵时间和温度，但要注意不要过度发酵，以免酸奶过酸。
4. 稳定发酵：在发酵的过程中，尽量保持温度的稳定，可以将发酵容器放在保温箱中或者使用保温袋或毯子包裹住。
避免频繁移动容器，以免影响发酵效果。
5. 储存和保存：制作好的酸奶要及时冷藏保存，最好在冰箱中保存2-3天。
存放过程中尽量避免霉菌污染和异味的影响。
以上是制作外卖老酸奶的一些窍门，希望对你有帮助！。
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加酸奶制品黏稠度。 4．9 成品出厂 凝固型酸奶成品呈现出胶体状， 白色不透明，组织光滑柔软，有独 特的发酵乳香味，酸甜适度。
5 质量缺陷及防止方法 1. 外观缺陷及防止方法 ① 表面不清洁形成菌落。保持生产过程中环境清洁，避免酵母菌、 霉菌污染及外来物混入。② 表面有凝聚水滴。减少凝胶体机械振动， 增加总干物质含量。③ 外观陈腐没有新鲜感。保持一定湿度，避免 产品表面干燥形成膜；保持温度高于2℃ ，避免冻结形成冰晶； 保 持灌装卫生， 防止包装物破损。
青海老酸奶的产品形态和吃法独特为消费者提供了饮奶的另一 种选择。青海老酸奶属凝固型酸牛奶，但不同的是，其形状如嫩豆腐 ， 用勺小块挖出食用。虽然市场上有用勺盛着吃的酸奶，但其形态由 于 太稀而处于糊状。这种半咀嚼式的食用酸奶方法为消费者提供了 另类 享受。由其营养指标上看，2.3%的蛋白含量定性了它还是酸奶， 而且 是调配型的（纯牛奶凝固发酵，蛋白含量应在2.9%以上）。但其 产品 形态却接近奶酪，这种处于酸奶的指标，近似于奶酪的形状成就 了产 品的最大差异化。
老酸奶Th产技术和配方
酸牛奶是指以牛乳为主料，经巴氏杀菌后冷却，加入乳酸菌发酵 而制成的一种奶制品。长期饮用酸牛奶。可促进人体对磷、钙、铁的 吸收，维持B族维生素平衡，缓解乳糖不适症，降低胆固醇，预防心 血管及肝脏疾病的发生，对便秘和细菌性腹泻起到预防作用。酸奶还 能提高人体免疫力， 抑制癌症，抗衰老，具有明目固齿、健发等美 容作用。随着市场变化和技术革新，酸牛奶生产出现了工艺技术及装 备水平现代化、产品营养化、包装高档化、口味多样化等新的发展趋 势，这也对酸牛奶生产工艺及管理提出了更高的要求。
2. 工艺流程 鲜牛奶( 或奶粉+水) 、辅料→120目纱布入菌种→灌装入碗→43℃ 发酵至凝固→冷 却到4℃ ～10℃过夜→凝固型酸牛奶。
3. 操作要点 1. 原料
要求原料乳( 或乳粉) 色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异 味。细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用， 总乳固体不 低于1 1．5％ ，非脂乳固体大于8％。将脱脂乳( 全脂乳) 用离心机净 化， 如果用无抗全脂奶粉，需将水和奶混合( 水温40℃)，搅拌均匀 后保持30 min，可改进成品外观、口感和风味，还能减少杀菌过程中 结垢。
6. 发酵 灌装封盖后迅速送人发酵室，43 ℃ 温度下发酵2．5 h～4 h， 达到 凝固状态可终止发酵， 即酸度达到65°T～70°T停止加热、pH值低 于4．6，表面出现少量水痕。
7. 冷却 冷却能够迅速有效地抑制乳酸菌生长，降低酶活性， 防止产酸过度， 延长酸奶保存期限。冷却方法有二：① 直接冷却法。到发酵终点， 立 即将酸奶放人2℃ ～6℃冷库中( 或立即切断电源) 。② 预冷却法。到 发酵终点，使温度分阶段慢慢下降，即42 ℃～45 ℃→35 ℃～38 ℃ →19 ℃～20 ℃→10 ℃～20℃一5℃ ，5℃是霉菌和酵母菌生长的下 限温度。冷却过程中要轻拿轻放， 防止震动。酸奶对机械震动十分 敏感，组织状态一旦破坏，很难恢复。
3. 硬度与黏度缺陷 ① 乳清分离沉淀。增加稳定剂用量，需防止冷却前过度酸化，避免 容器剧烈振动。② 稀薄柔软。可增加稳定剂用量、牛乳蛋白质含量 和接种量，延长发酵时间， 避免完全凝固前凝胶体振动。③ 龟裂、 裂开。减少发酵及操作过程中的机械振动。④ 过黏。调整菌种比例，
适当提高发酵温度。
2. 配料 加糖工艺指标为7％～8％砂糖，将原料乳加热到50℃，再加入糖过滤。 3. 杀菌冷却 杀菌目的是杀死原料基液中绝大部分杂菌及所有致病菌， 防止乳清 分离。杀菌的方法是将原料基液加热到90℃，保持10min ；或85℃ ， 保持30 min；95℃ ，保持5 min～10 mln； 118℃～ 135 ℃ ，保持
1 . 配方： 鲜牛奶 90%（或全脂奶粉12%）
白砂糖 7%
安赛蜜 0.015%
浓缩乳清蛋白(80%WPC) 0.5～1%
WL821凝固型酸奶稳定剂 0.5～0.6% 水加至 100%
菌种适量
注：老酸奶实际是也是凝固型调味酸牛奶，但老酸奶比普通酸奶成 型 好，硬度高，乳清析出少。硬度靠稳定剂，而加乳清蛋白可减少 乳 清析出。
2. 风味和芳香味缺陷与防止方法 ① 缺乏芳香味。调整菌种( 球菌：杆菌=1：1)，延长发酵时间，适当 增加乳温度和乳固体含量。②苦味。缩短菌种贮藏时间，避免具有蛋 白分解能力的菌污染。③ 酸度过高。控制发酵时间及贮藏温度。④ 酸 度过低。适当延长发酵时间， 防止噬时间及对发酵剂的污染。⑤ 氧 化味。避免光线直射，减少金属离子催化作用，缩短冷藏时间。
3 s - 5 s 。杀菌后基液冷却到45℃左右。
4. 接种 选用何种菌种，企业可根据自己产品特点来选，一般是用直投式。 5. 灌装 采用塑料碗或陶瓷瓶，接种后搅拌5 min， 使发酵剂均匀分布于乳中， 后采用全自动无菌灌装、半自动罐装或手工灌装。手工灌装时间不能 超过1．5 h， 否则就有可能引起牛乳凝固， 导致乳清析出。产品上 部空隙尽可能小， 不要把包装材料弄湿。避免空气污染，保持室内 处于无菌状态。封盖要严， 以免受到霉菌和酵母菌污染。