凝固型酸奶的制作工艺
酸奶的生产工艺流程和关键步骤
酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。
乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。
琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。
均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。
一般采用高压均质机。
均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。
②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。
③对防止乳清分离有效。
杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。
经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。
还可以采用高温瞬时杀菌。
操作：135-140℃加热２秒左右。
这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。
酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。
②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。
对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5-3.5h。
低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。
一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％～3.0％。
主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。
在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。
发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。
此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。
凝固型酸乳的工艺流程
凝固型酸乳的工艺流程1.牛奶的准备：-选择新鲜的牛奶，可以是全脂牛奶或低脂牛奶。
-牛奶应该进行消毒处理，以去除潜在的微生物污染。
可以通过加热牛奶至90°C以上杀菌，然后快速冷却至适宜的发酵温度。
2.发酵菌种的准备：-选择适宜的酸奶菌种，比如乳酸菌，可以是商业上可购买到的活菌粉或自制的酸奶。
-将菌种添加到适量的待发酵牛奶中，根据菌种要求进行搅拌，使其均匀分布。
3.发酵过程：-菌种搅拌均匀后，将发酵容器密封盖好，放置在恒温箱中进行发酵。
-发酵时间一般为8-12小时，发酵温度在40-45℃之间，具体时间和温度可根据菌种和乳品厂商的要求进行调整。
-在发酵过程中，乳糖在菌种的作用下会发酵生成乳酸，使牛奶呈现出酸性的特点。
同时发酵还会产生气泡，使牛奶变得厚实。
4.凝固过程：-当牛奶发酵至适当程度时，可以加入一定的凝固剂，如明胶、果胶、琼脂等，来增加酸乳的凝固度和质地。
-这些凝固剂在牛奶中均匀分散，并迅速形成凝胶结构。
-凝固时间一般为4-6小时，具体的时间可根据产品要求进行调整。
5.包装和储存：-将凝固好的酸乳进行包装，可以采用塑料杯、玻璃罐或其他容器。
-将包装好的酸乳进行密封，以防止氧气和其他污染物的进入。
-放置在低温环境中进行储存，一般在2-10℃的温度下可以保持较好的口感和品质。
需要注意的是，这只是一个基本的凝固型酸乳的工艺流程，具体的工艺参数和步骤可能有所不同，根据不同的产品和厂家要求进行调整。
另外，在工艺过程中应该严格控制卫生条件，并进行必要的检测和分析，以确保产品的质量和安全性。
凝固型酸奶工艺流程图
凝固型酸奶工艺流程图凝固型酸奶工艺流程图如下所示：原材料准备：1. 牛乳：新鲜牛奶经过杀菌处理后，取得所需量的牛乳。
2. 菌种：选择高活性的酸奶菌作为菌种。
工艺步骤：1. 初加热：将牛乳加热至85-90摄氏度，保持20-30分钟，以杀灭潜在的有害微生物。
2. 冷却：将初加热后的牛乳迅速冷却至40-45摄氏度，以利于接种酸奶菌。
3. 接种：将事先培养好的菌种加入冷却后的牛乳中，均匀搅拌混合。
4. 发酵：将接种好的牛乳菌种混合物装入发酵容器，放置于恒温箱中进行发酵，发酵温度一般为40-45摄氏度，发酵时间为6-8小时。
5. 调整酸度：通过调整发酵时间，控制酸奶的酸度。
通常，发酵时间越长，酸度越高。
6. 均质：经过发酵后的酸奶进行均质处理，以使其口感更加细腻。
7. 添加调味料：经过均质处理的酸奶中可以添加糖、果料、果味香精等调味料，以增加风味。
8. 分装：将调味好的酸奶分装到杯装或瓶装中，并进行密封包装。
9. 冷却：对分装好的酸奶进行冷却处理，使其保持新鲜。
10. 成品检验：对冷却后的酸奶进行质量检验，检测其酸度、微生物指标等是否符合要求。
11. 打码包装：对通过质量检验的酸奶进行码垛、入库等包装处理，以便于储运销售。
12. 储存：将包装好的酸奶存放于冷藏库中，保持在低温环境下保存。
13. 销售：将存放好的酸奶分销到超市、便利店等销售渠道，供消费者购买。
通过以上工艺流程，凝固型酸奶的生产过程完整地展现了出来。
每个步骤都有其特定的作用，能够保证酸奶的质量和口感。
同时，工艺流程中的各个环节都需要严格控制，以确保酸奶的营养和卫生安全。
酸乳的生产 凝固型酸奶的加工
实训二十三 凝固型酸奶的加工
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三、实训内容
（一）工艺流程 原料乳→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→装瓶→发酵→冷藏→成品
（二）操作要点 1. 将原料乳均质后滤入（大）三角瓶或小乳桶中，置于水浴上加热杀菌（90℃、30min）。 2. 放入冷水中冷却至45℃。 3. 先用洁净之灭菌勺，将发酵剂表层2～3cm去掉，再用灭菌玻璃棒搅匀。 4. 用洁净灭菌量筒取乳量3%的生产发酵剂，先用等量灭菌乳混匀后倒入冷却乳中，充分混匀。 5. 加发酵剂混匀后尽快分装于灭菌的酸乳瓶中，再用纸包好瓶口。 6. 置于42℃恒温箱中培养发酵3～4h，发酵结束后在5℃下贮存。
实训二十三 凝固型酸奶的加工
三、实训内容
（三）注意事项 1. 本法采用先加发酵剂后分装的发酵方法，故加发酵剂后应尽快分装完毕。 2. 做到无菌操作，防止二次污染。Biblioteka 第5 页第 1 *页
实训二十三 凝固型酸奶的加工
实训二十三 凝固型酸奶的加工
一、实训目的
1、掌握酸奶的种类，学会酸奶加工的过程及注意事项。 2、能够对成品酸奶进行感官检验。
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实训二十三 凝固型酸奶的加工
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二、实训要求
（一）以组为单位完成凝固型酸奶操作的工作任务，每小组在课前自主完成相关知识准备。 （二）设备及材料
凝固型酸奶的工艺流程和操作要点
凝固型酸奶的工艺流程和操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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凝固型酸奶的生产工艺
凝固型酸奶的生产工艺
一、原料准备
1.鲜牛奶：选用脂肪含量在3-4%的鲜牛奶，最好是经过低温灭菌的。
2.酸奶菌：选择纯种、活力强、菌群稳定的酸奶菌，如乳酸杆菌、嗜热链球菌等。
二、制备原料
1.将鲜牛奶倒入不锈钢罐中，加热至85℃左右，持续保温10-15分钟，使其蛋白质变性。
2.将加热后的牛奶迅速降温至43-45℃，并加入预先培养好的酸奶菌（约为1%），充分搅拌均匀。
3.将混合液倒入干净无菌的容器中，并盖上盖子。
三、发酵
1.将装有混合液的容器放入恒温箱内（一般为42-45℃），保持恒温
12-14小时。
期间不要移动或震动容器。
2.发酵结束后，取出容器检查是否已经凝固。
如果还未凝固可以再放置一段时间。
四、冷却
1.将已经凝固的酸奶放入冰箱中进行冷却，最好在4℃以下保存。
2.酸奶的口感和质量会随着时间的推移而发生变化，所以尽量在3-5
天内食用完毕。
五、包装
1.将冷却后的酸奶倒入干净无菌的容器中，盖上盖子。
2.标注生产日期、保质期等信息，并存放于冰箱中。
六、清洁消毒
1.对生产过程中使用的所有设备和工具进行清洁消毒，以防止细菌污染。
2.清洗时应注意使用专业清洁剂，并彻底漂洗干净。
七、质量控制
1.对原料、设备等进行检查和把关，确保其符合卫生标准。
2.严格控制发酵温度、时间等参数，以保证产品质量。
3.对成品进行检测和抽样检验，确保产品符合国家相关标准。
实验二凝固型酸奶的制作
实验一凝固型酸奶的制作
准备工作:
1煮制锅：一个放水后加热；一个放冷水；
2 烘箱：开启后将旋钮打到一个电阻丝加热的位置；并调温41。
C
3 材料的准备：鲜奶及菌种---扬大乳品厂.白沙糖；脱脂奶粉；电子秤；塑料袋；平整的纸张；卷纸
实验步骤：
1．煮制
边煮边搅拌
①桶内达60℃时向其中加入脱脂奶粉（2%鲜奶重：30斤×2%=300g）；
糖（7%鲜奶重：30斤×7%=1050g）；
注：边加边搅拌，防止奶粉结疙瘩
②桶内达90℃时开始记时，5～10分钟，目的是消毒；
注：在煮制的过程中安排同学称量菌种并搅拌均匀，搅拌时带口罩，
不要说话防止细菌的污染。
2．冷却
边冷却边搅拌，并不时的测量桶内的温度，当达45～50℃时将桶从装有冷水的煮制锅中取出，缓慢加入事先搅匀的菌种（2～4%鲜奶重：30斤×2%～4%=300g～600g，约450g），使其和牛奶充分混合。
3．发酵
将桶放入41℃的烘箱，培养2～4h
注：①培养的过程中要注意观察培养箱的温度，并适时调整；
②从培养1.5小时开始观察牛奶的凝固情况，2小时后每10分钟观察一次。
4．后熟：
将凝固的酸奶放入冰箱冷藏，抑制乳酸菌继续生长，24h后真正的凝固型酸奶形成。
凝固型酸奶工艺流程
凝固型酸奶工艺流程凝固型酸奶是一种口感丰富、营养丰富的乳制品，其制作过程需要经过一系列的流程。
下面将介绍一下一般凝固型酸奶的工艺流程。
首先，准备原料。
制作凝固型酸奶的主要原料是牛奶和乳酸菌。
牛奶的选择需要根据产品的要求和市场需求来决定，一般常用的是鲜牛奶或者是经过去蛋白处理的牛奶。
乳酸菌则是通过培养乳酸菌菌种来获得。
接下来，进行杀菌处理。
杀菌是为了在酸奶发酵过程中杀死或者抑制其他细菌的生长，以确保乳制品的质量和安全。
常见的杀菌方法有高温短时法、超高温法和紫外线杀菌法。
在高温短时法中，将牛奶加热到85°C以上，保持一定的时间后快速冷却到发酵温度。
然后，进行菌种接种。
将培养好的乳酸菌菌种加入到经过杀菌处理的牛奶中，然后进行搅拌混合。
接下来，进行发酵。
将搅拌好的混合物放入发酵罐中，并保持一定的温度和时间，在30-42°C的温度下进行发酵。
温度对发酵的速度和产品质量有很大的影响，一般根据产品的要求来调整发酵温度和时间。
发酵完成后，需要进行冷却处理。
冷却可以通过自然冷却或者人工冷却的方式进行。
冷却的目的是为了防止酸奶继续发酵，并稳定产品的质量。
最后，进行包装和储存。
将冷却好的酸奶进行包装，一般常见的是瓶装、盒装或者袋装。
包装的选择需要根据产品的特性和消费者的需求来决定。
此外，绝对要确保酸奶的储存环境清洁、干燥和温度适中，以保持产品的新鲜度和质量。
以上就是一般凝固型酸奶的工艺流程。
凝固型酸奶制作过程相对简单，但需要严格控制每个环节的温度和时间，以保证产品的质量和口感。
凝固型酸奶是一种受欢迎的乳制品，具有丰富的营养价值和口感，适合各个年龄段的消费者食用。
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凝固型酸奶的制作工艺
一、实验目的
要充分掌握酸奶工艺的理论知识，还需要充分了解酸奶发酵过
程以及各种酸奶产品品质的关联度。
二、实验原理
凝固型酸奶是指乳酸发酵在零售容器中进行的酸乳制品。
乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的pH 值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，它能够抑制肠道内有害菌，解决乳糖不耐症，促进有益菌的活动，有抗癌作用。
凝固型酸奶具有浓郁的天然发酵香气，细腻滑爽，质地稠厚、酸甜适宜、回味无穷，是一种深受广大群众喜爱的产品。
三、实验材料及设备
1.材料
鲜牛奶、白砂糖、酸奶稳定剂、丹尼斯克菌种、牛奶香精
2.仪器
均质机; 胶体磨; 搅拌机; 高压灭菌锅; 发酵箱。
四、实验方法
1.工艺流程
鲜牛奶→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装→发酵→冷藏→后发酵→成品。
2.操作步骤
（1）原料奶的选择：选择的鲜牛奶其色泽应洁白或白中微黄，不得呈深黄或其他颜色; 奶液均匀，不应在瓶底出现豆腐脑状沉淀物质; 脂肪含量不低于3%，蛋白质含量不低于2.95%，抗生素含量不得超标，不得检出防腐剂、过氧化氢、硝酸根、有害金属及掺杂物质。
应具有天然的乳香味而不应有异常气味。
（2）调配：按照配方要求( 香精，菌种除外)将原料通过胶体磨，边倒入原料，边持续加50 ℃的热水，在混料缸中充分搅拌均匀。
（3）均质：将混合原料经200 目筛网过滤后放入调配罐，边搅拌边将沸水加入调配罐定容。
开启阀门，使浆料流入均质机均质1 次。
均质温度60℃左右，压力15 ～ 17 MPa。
（4）杀菌：采用90 ℃杀菌5 min 保证产品质量。
（5）接种灌装：将热处理后的物料温度瞬时降温到发酵剂菌种最适生长温度( 42 ～ 45 ℃) 。
接种量要根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种配比的不同而定。
一般生产发酵剂，其产酸活力均在0.7% ～ 1.0% 之间，此时接种量应为2%～ 4%，本实验接种量在3． 2%。
事先准备的发酵剂应在无菌操作条件下，用部分原料乳搅拌成均匀细腻的状态，不应有大凝块，以免影响成品质量。
接种完毕要及时灌装，加盖后送至恒温温室培养发酵，分装后的容器空隙尽量要小，以免受振动后，晃动太大，影响凝乳状态。
（6）发酵终点的确定：物料酸度达到85 ～ 90°T，pH 值为4． 0 ～ 4． 2
左右时可以终止发酵。
将发酵后的酸奶从发酵室中取出，迅速冷却到10 ℃以下，( 使乳酸菌停止生产，防止酸度过高影响口感)冷却处理的酸奶，存放在2 ～ 5 ℃的冷藏室中约12 h。
凝固型酸奶的制作工艺
一、实验目的
要充分掌握酸奶工艺的理论知识，还需要充分了解酸奶发酵过
程以及各种酸奶产品品质的关联度。
二、实验原理
凝固型酸奶是指乳酸发酵在零售容器中进行的酸乳制品。
乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的pH 值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，它能够抑制肠道内有害菌，解决乳糖不耐症，促进有益菌的活动，有抗癌作用。
凝固型酸奶具有浓郁的天然发酵香气，细腻滑爽，质地稠厚、酸甜适宜、回味无穷，是一种深受广大群众喜爱的产品。
三、实验材料与设备
1.材料
鲜牛奶、菌粉
2.设备
电饭锅、玻璃杯、勺子
四、实验步骤
1.将玻璃杯（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮开10分钟消毒。
2.将杯子取出倒入牛奶（7分满，牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，
可以不用煮开消毒），将牛奶放入微波炉加热，以手摸杯壁不烫手为宜。
3.在温牛奶中加入菌粉，用勺子搅拌均匀，盖上盖子。
4.将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面
用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。
5.8－10小时后，低糖酸奶就做好了。
如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到
美味的酸奶了。
五、注意事项
1.牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低
又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度。
2.不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭
锅必须断电。
如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。
3.发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子质量不过关的话，加
热消毒时容易变形。
盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。
4.容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失
败。
加热消毒是最安全的方法。
5.有抗奶（含有抗生素）或还原奶（用奶粉还原成的牛奶）都不适合作制作酸
奶的原料。
6.成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，
闻之有奶香味，如不怕胖又喜欢甜食，可在吃前加砂糖。
不可在发酵前放糖。
7.自制酸奶保质期为2－3天。