(浙江专版)高中生物课时跟踪检测(五)果酒及果醋的制作(含解析)浙科版选修1
高中生物选修1课时作业21：1.1 果酒和果醋的制作
果酒和果醋的制作一、单选题1．如图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是()A．发酵过程中酒精的产生速率越来越快B．集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C．发酵过程中酵母种群呈“J”型增长D．若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气2．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都只发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①~④所需的最适温度基本相同3．利用酵母发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在产生酒阶段要控制的必要条件分别是A．玉米粉和有氧B．大豆粉和有氧C．玉米粉和无氧D．大豆粉和无氧4．在酵母菌酒精发酵后期通入氧气，与不通入氧气相比，酒精产量将（）A．增加B．减少C．不变D．先增加后减少5．在酿制果醋的过程中，下列相关说法正确的是A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厌氧型细菌，需先通一段时间氧气后再密封B．在发酵过程中，温度控制在18～25 ℃，发酵效果最好C．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸而酿制成果醋D．醋酸菌对氧气特别敏感，仅在深层发酵时缺氧影响代谢活动6．用酵母菌酿制果酒时，先往塑料装置中通入一定量的18O2，然后密封进行发酵，有关叙述正确的是( )A．发酵初期进行有氧呼吸，产物中只有水含有18OB．发酵初期进行有氧呼吸，需经常拧松瓶盖避免装置内气压过高C．发酵后期进行无氧呼吸，产物二氧化碳中含有18OD．发酵后期进行无氧呼吸，需经常拧松瓶盖避免装置内气压过高7．下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸()A．氧气、糖源充足B．氧气充足、缺少糖源C．缺少氧气、糖源充足D．氧气、糖源都缺少8．下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH的变化曲线图，下列叙述正确的是( )A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度D．图乙不能正确表示pH变化的曲线是③9．下列关于高中生物学实验的叙述，正确的是（）A．在制备果酒和果醋的实验过程中都要持续通入氧气B．分离土壤中不同种类的微生物需采用相同的稀释度C．选择过氧化氢酶作为探究温度对酶活性影响实验的理想材料D．将DNA粗提取后用二苯胺进行鉴定时需要进行水浴加热10．可用于检验果酒发酵产物的是()①酸性重铬酸钾溶液②碱性重铬酸钾溶液③澄清石灰水④斐林试剂A．①④B．①③C．②③④D．①③④二、多选题11．下图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。
浙科版生物选修一《生物技术实践 》《果酒及果醋的制作》教案-新版
实验8 果酒及果醋的制作【学习目标】1.说明果酒和果醋制作的原理。
2.设计制作果酒和果醋的装置。
3.尝试果酒和果醋的制作。
4.果酒和果醋制作中发酵需要的条件。
【教学重点】1.说明果酒果醋制作的原理2.果酒和果醋制作中发酵需要的条件【教学难点】果酒和果醋制作中发酵需要的条件【教学过程】（一）引入新课俗语“无酒不成席”、“开门五件事、油盐酱醋茶”。
酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。
从这节课开始，我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。
（二）进行新课（阅读“果酒及果醋制作原理”，引导考学生自学基础知识。
）1.基础知识1.1果酒制作的原理（1）利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：②无氧条件：（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。
①酒精发酵是一般将温度控制在18～25℃范围内，在20℃时最适宜。
②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。
（师生讨论并完成思考1～3。
）〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。
〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因？在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
1.2果醋制作的原理（1）利用的微生物是醋酸菌，其异化作用类型是需氧型。
在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。
明确醋酸发酵的反应式。
（2）醋酸发酵的最适宜温度为30～35 ℃。
（师生讨论并完成思考5）〖思考4〗影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？氧气和pH。
2.实验设计2.1 实验流程课件展示流程图（讨论并完成思考5，提问）〖思考5〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：（阅读［资料］，学生讨论完成发酵过程的设计。
高中生物实验8果酒及果醋的制作学案浙科版选修1
果酒及果醋的制作1．自然界中的酵母菌可以在哪里找到？自然界中，酵母菌分布广泛，“喜欢”葡萄汁等含糖量高的果汁。
葡萄在秋季成熟落地，会流出果汁，果汁周围的土壤中就会有大量的酵母菌生长繁殖。
到了冬天，酵母菌形成孢子，进入休眠状态。
由春至夏，土壤的温度逐渐升高，酵母菌便又进入了旺盛的生长和繁殖时期。
一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
土壤中的酵母菌可以通过各种途径传播到葡萄上：一阵轻风，可能将酵母菌吹到葡萄上；飞溅的雨水，可能将酵母菌溅到葡萄上；昆虫吸食葡萄汁的同时，也传播了酵母菌。
2．葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在，为什么上述两个实验都要接种酵母？生产葡萄酒时一般不加蔗糖，都只用野生酵母。
本实验为了加速反应，使观察更直观，需要有更多底物(蔗糖)参加反应，所以加入酵母使酒精发酵占有优势是必须的。
否则会有许多霉菌生长，出现异味，影响质量。
3．制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。
因此需要将温度控制在其最适温度范围内。
而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
4．制酒和制醋过程中都需O2吗？在它们各自的装置中O2的问题各是怎么巧妙解决的？(1)制酒→酵母菌→不需O2→防止O2进入装置→装置中的奥妙：装着水的弯曲玻璃管酒精发酵装置(2)制醋→醋杆菌→需O2→O2通入装置→装置中专门有一玻管通入O2果醋发酵的简单装置5．制酒的发酵装置中为什么发酵瓶中的液体不能装满？装着水的玻璃管又有什么作用？从以葡萄糖为底物发生乙醇发酵的反应式看，1个葡萄糖分子经乙醇发酵后要产生2个CO2分子，因此，发酵过程中有气体产生。
如果发酵液装满容器，则液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质，所以发酵液不能装满。
装着水的玻璃管可防止氧气进入。
高中生物选修1课时作业15：1.1 果酒和果醋的制作
果酒和果醋的制作1.果酒果醋制作过程中,严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键,直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物,通常所指的发酵条件不包括()A.温度控制B.溶氧控制C.pH控制D.酶的控制2.下列有关果酒自然发酵流程的叙述,正确的是()A.应将选择好的葡萄进行反复冲洗,防止杂菌污染B.应将选择好的葡萄只冲洗1~2遍,防止菌种流失C.应去梗再冲洗,防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染D.应对榨取的葡萄汁进行高压蒸汽灭菌处理,防止杂菌污染3.下列有关果酒、果醋制作的说法,正确的是()A.为了一次得到较多的果酒,可在发酵瓶中装满果汁B.在酒精发酵旺盛时,醋酸杆菌能将果汁中的糖发酵为醋酸C.检测是否有酒精产生,先在试管中加入发酵液2 mL,再滴加3滴重铬酸钾溶液D.检测是否有醋酸产生,可以用嗅气味的办法4.下列关于果酒和果醋制作的叙述,错误的是()A.参与发酵的微生物都含有线粒体B.发酵过程中培养液pH都会下降C.制果酒时瓶口需密闭,而制果醋时需要通入氧气D.果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋5.下图为果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( )A．过程①和②都只能发生在无氧条件下B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C．过程①～④所需的最适温度基本相同D．过程③和④都需要氧气的参与6.下列有关果酒制作过程的叙述，正确的是（）A．酵母菌与醋酸菌在结构上的主要区别是前者无核膜，后者有核膜B．酵母菌繁殖能力很强，不需对所用装置消毒或灭菌处理C．果汁发酵后是否有酒精产生，可用碱性重铬酸钾来检验D．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精7.果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%～18%。
在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。
下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是() A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B．制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满二、非选择题8.“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。
2017-2018学年浙科版选修1果酒 及果醋的制作 作业
果酒及果醋的制作作业一、单选题1．下列关于果酒、果醋制作过程的叙述正确的是A．发酵使用的菌种均为原核细胞B．发酵原材料均需高温高压灭菌C．发酵过程中发酵液pH均会降低D．发酵过程中都需要密闭发酵罐【答案】C【解析】试题分析：果酒制作用的是酵母菌，果醋用的是醋酸菌，酵母菌是真核生物，故A错误。
发酵原料不能用高压灭菌，同时会将菌种杀死，故B错误。
发酵过程中因为会产生二氧化碳和醋酸发酵液的PH都会降低，故C正确。
果酒发酵后期需要密闭，果醋发酵不能密闭，故D错误。
考点：本题考查果酒和过程的制作相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。
2．用葡萄制作果酒和果醋是一个连续的过程,下列有关叙述中,错误的是( )A.制作果酒和果醋的连续过程中要保持温度恒定B.制作葡萄酒的过程中,要定时拧松瓶盖放出CO2C.葡萄酒的自然发酵中,起主要作用的是野生型酵母菌D.变酸的酒表面常有一层由醋酸菌大量繁殖而形成的菌膜【答案】A【解析】果酒制作时,酒精发酵一般将温度控制在18~25 ℃,在无氧条件下;而果醋制作将温度控制在30~35 ℃条件下,适时充气。
3．下列有关生物技术的叙述，不正确的是A. 制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长及发酵B. 制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C. 变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D. 用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种【答案】D【解析】试题分析：A、醋酸菌是好氧菌，果醋发酵过程中，应该向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长，A正确；B、制作腐乳时，盐的作用是使豆腐块变硬，防止酥烂，同时抑制杂菌生长，B正确；C、醋酸菌是好氧菌，在氧气充足的条件下，可以将乙醇转化成醋酸，因此变酸酒表面的菌膜可能是醋酸菌大量繁殖形成的，C正确；D、传统的发酵技术制葡萄酒，可以不加酵母菌菌种，直接用葡萄上的酵母菌，D错误．故选：D．4．某果酒厂的果酒滞销,计划将生产的部分果酒“转变”为果醋。
2018-2019学年浙科版选修1果酒及果醋的制作 作业 (1)
果酒及果醋的制作作业一、单选题1．下列关于果酒、果醋制作的叙述/正确的是A．果酒、果醋发酵阶段都应封闭充气口，防止空气中杂菌进入B．发酵过程中培养液pH都会下降，引起下降的物质相同C．用自然菌种发酵酿酒时，需将装有葡萄汁的发酵瓶高压蒸汽灭菌D．在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长【答案】D【解析】试题分析：果酒发酵阶段都应封闭充气口，果醋发酵阶段应通入无菌空气，A错误；果酒、果醋制作发酵过程中培养液pH都会下降，但引起下降的物质不同，B错误；用自然菌种发酵酿酒时，不能对装有葡萄汁的发酵瓶高压蒸汽灭菌，否则会将自然菌种完全杀灭，C错误；在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长，D正确。
考点：果酒、果醋制作【名师点睛】果酒和果醋制作步骤的比较（1）相同过程：①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗；②制作发酵液，防止杂菌污染；③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3 。
（2）不同过程：制果酒：将温度严格控制在18～25 ℃，时间控制在10～12 d左右。
发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂；检测指标：7～10 d以后，可以开始进行取样检验工作。
例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定pH等工作。
制果醋：将温度严格控制在30～35℃，并注意适时通过充气口充气；检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。
还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
2．下列关于实验室果酒、果醋制作的叙述中，错误的是（）A．果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物B．果酒制作需要的温度比果醋制作温度高C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸【答案】B【解析】A、参与果酒制作的酵母菌是一种真菌，属于真核生物；参与果醋制作的醋酸菌属于原核生物，A正确；B、果酒制作需要的温度（18～25℃）比果醋制作温度（30～35℃）低，B错误；C、当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，C正确；D、当氧气、糖充足时，醋酸菌可将果汁中的糖分解成醋酸，D正确。
浙科版高中生物选修1 第三部分 实验8 果酒及果醋的制作_教案设计
《果酒及果醋的制作》教学设计嘉兴外国语学校高婷一、设计理念在深化教学改革的今天，学生的生物学素养更加成为大家关注的重点。
在众多的生物学素养中，实验设计，实验操作，实验分析能力的养成是一个非常重要的生物学素养。
《选修1》总的来说是一门为了满足学生多样化发展的需要而设计的实验课程，强调通过运用技术和操作实验，让学生了解生物科学和技术在生产、生活、科学技术发展和环境保护等方面的应用。
因此在教学过程中要突出“学生的主体地位”，要突出实验课程的教学特征，要突出理论与实践相结合的原则。
基于以上教学理念，结合实验教学上实验观察和实验结果分析及评价不能在一堂课上同时呈现的限制。
何况行是知之始，知是行之果。
本节课采用“小组合作学习”、“基于问题的学习”和OES的方式。
通过自学理论知识，并尝试酿制果酒的基础上。
在本节课上，学生通过分享酿酒过程中的感悟，来厘清实验操作的过程和注意点，以及学生猜测影响酒品质的一些因素。
并且通过过滤学生酿好的酒来进一步分析一些因素的推测是否正确。
在了解了这些知识的前提下，再知行合一的来酿一次酒，并在课后分小组做好观察记录，下次课程再进行品评。
并引出果醋的制作。
二、学情分析该课的授课对象是普通中学的高二学生。
学生已经具有一定的自学能力、操作能力和逻辑思维能力，因此完全可以自学并完成酿酒。
同时学生在自己酿酒的过程中，会遇到一些问题，遇到问题就会触发思考，就会去翻阅资料等。
没有解决的问题便会成为学生课堂教学的生长点。
在知识上，学生已经在必修1中已经学习了细胞呼吸的相关知识，对于酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的原理也掌握得比较清楚。
但是他们对细胞呼吸在发酵中的实践运用还停留在理论认识阶段。
同时学生对于实验操作的严谨性和注意点等还存在一定的欠缺，因此需要教师的指导。
三、教学目标知识目标： 1.解释果酒及果醋制作的原理，分析影响发酵的因素；2.简述果酒制作的实验流程。
能力目标：1.结合课堂分析，小组合作再次酿制果酒；2.运用已有的知识解决实际问题的能力；3.培养学生采用观察、记录等方法来研究问题。
高中生物选修1课本答案及高中生物选修1试题(含详细解析)
专题1 课题1 果酒和果醋的制作一、课题成果评价(一)果酒的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。
此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。
如果实验结果不理想，请学生分析失败原因，然后重新制作。
(二)果醋的制作是否成功首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。
此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
二、答案和提示（一）旁栏思考题1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗,为什么？答:应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?提示:需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。
例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？,制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？,答:温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
20℃左右最适合酵母菌繁殖。
因此需要将温度控制在其最适温度范围内。
而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。
4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气?答:醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
（二）资料,发酵装置的设计讨论题请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。
为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置?答:充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的;出料口是用来取样的。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。
使用该装置制酒时，应该关闭充气口;制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
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（浙江专版）高中生物课时跟踪检测（五）果酒及果醋的制作（含
解析）浙科版选修1
1．某同学尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(见下图)，有关做法不恰当的是( )
A．在果酒传统发酵中，不需人工添加酵母菌菌种
B．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验
C．发酵一段时间后关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟
D．制作果酒的过程中，25～30 ℃将时间控制在2～3 d左右
解析：选B 在果酒传统发酵中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需人工添加酵母菌菌种；酒精发酵时一般将温度控制在25～30 ℃；在实际酿酒过程中，一般先让酵母菌在有氧条件下进行需氧呼吸，从而大量繁殖，然后关紧阀a让酵母菌厌氧呼吸充分发酵产生酒精，偶尔打开阀b几秒钟，以排出呼吸作用产生的二氧化碳；制作果酒的过程中，将时间控制在2～3 d左右。
2．在制作果酒、果醋的发酵过程中所利用的微生物及对氧气的需求分别是( )
A．酵母菌、无氧，醋杆菌、有氧
B．酵母菌、有氧，醋杆菌、无氧
C．酵母菌、无氧，醋杆菌、无氧
D．酵母菌、兼氧，醋杆菌、有氧
解析：选A 果酒制作利用了酵母菌的厌氧呼吸；果醋制作利用了醋杆菌的需氧呼吸。
3．图甲是果醋发酵装置。
发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋杆菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。
图乙中能表示整个发酵过程培养液pH 变化的曲线是( )
A．①B．②
C．③D．④
解析：选B 在果醋的发酵过程中，首先瓶中进行的是需氧呼吸产生CO 2，会使pH 下降；一段时间后由于O 2消耗殆尽，开始进行厌氧呼吸，也可产生CO 2，会使pH 继续下降；最后进行醋酸发酵生成醋酸，会使pH 迅速下降。
4．某研究小组用梨酿制醋酸，具体流程如图所示，请回答：
梨――→甲 浑浊的梨汁――→乙 澄清的梨汁――→丙 酒精发酵―→醋酸发酵
(1)图中乙过程可加入________酶。
分别取等量浑浊的梨汁和澄清的梨汁，各加入等量的____________，预计后者出现的沉淀物比较少。
(2)适宜条件下进行酒精发酵，发酵完毕的标志是______________，待沉淀后，可用________(方法)将上清液(即果酒)取出。
若培养液酒精浓度超过________时，酵母菌会死亡。
(3)若用于醋酸发酵的醋杆菌被杂菌污染，欲消除污染的杂菌，常用方法是____________。
(4)用适宜方法获得优质醋杆菌的菌种，若要扩大培养，适宜的培养基是( )
A ．MS 培养基
B ．添加蔗糖的豆芽汁
C ．含蛋白胨、酵母提取物、NaCl 及其他适宜添加物的培养液
D ．尿素、葡萄糖，K 2HPO 4，NaCl ，酚红，琼脂糖配制的培养基
(5)右图表示不同醋杆菌接种量(5%、10%、15%)与醋酸发酵的关
系，据图判断，下列叙述错误的是( )
A ．发酵液中的醋杆菌进行需氧呼吸
B ．培养时间越长，培养液的pH 越低
C ．接种后20 h ，接种量为5%的醋酸产量最少，主要是因为发酵
速度较慢
D ．接种后70 h ，接种量为15%的醋酸产量最少，与菌体生长繁殖消耗较多营养物质有关 解析：(1)图中乙过程可以用果胶酶分解果胶，有利于生产果汁。
果胶不溶于乙醇，会出现沉淀。
(2)酒精发酵，可以产生二氧化碳和酒精，因此发酵完毕的标志是停止产生气泡。
待沉淀后，可用虹吸法将果酒取出，培养液酒精浓度超过16%时，酒精浓度太高，酵母菌会死亡。
(3)消除污染的杂菌，常用方法是单菌落的分离、划线分离法和涂布分离法。
(4)醋杆菌属于异养好氧菌，因此培养基中需要有机物碳源、有机物氮源和无机盐，要用液体培养基来培养该微生物。
(5)醋杆菌属于需氧型细菌；随着培养时间的延长，醋酸含量越来越高，会抑制醋杆菌的活性最终醋酸含量保持不变，培养液的pH 保持不变；接种量为5%的醋杆菌，繁殖速度慢，因此发酵速度较慢；接种量为15%的醋杆菌，其发酵速度快，营养物质消耗快，因此接种后70 h ，接种量为15%的醋酸产量最少。
答案：(1)果胶 95%乙醇
(2)停止产生气泡 虹吸法 16%
(3)单菌落的分离/划线分离法/涂布分离法
(4)C (5)B
5．下图为果酒和果醋的制作流程，回答问题：
(1)清洗葡萄时应特别注意不能反复冲洗，以防止____________。
(2)从自然菌样中筛选较理想的醋杆菌进行纯化培养，通常采用________________________(方法)接种，接种之前要对接种工具进行________________，避免接种工具上可能存在的微生物污染培养基。
(3)果酒的制作离不开酵母菌，在酵母菌的酒精发酵过程中，通常将温度控制在____________。
由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是________________和温度控制在30～35 ℃。
(4)若在果汁中含有醋杆菌，在果酒发酵旺盛时，醋杆菌________(填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为醋酸，理由是________________________________________________。
(5)在用果汁制果酒的过程中，发酵瓶溶液中pH的变化是________。
(填编号)
A．增大B．不变
C．减小D．先减小后增大
解析：(1)清洗葡萄时应特别注意不能反复冲洗，以防止菌种流失。
(2)从自然菌样中筛选较理想的醋杆菌进行纯化培养，通常采用划线分离法或涂布分离法接种，接种之前要对接种工具进行灼烧(灭菌)处理，避免接种工具上可能存在的微生物污染培养基。
(3)果酒的制作离不开酵母菌，在酵母菌的酒精发酵过程中，通常将温度控制在25～30 ℃。
由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是有氧(通入无菌空气或通入氧气)和温度控制在30～35 ℃。
(4)若在果汁中含有醋杆菌，在果酒发酵旺盛时，发酵环境中无氧，而醋杆菌是好氧菌，故醋杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。
(5)在用果汁制果酒的过程中，发酵瓶溶液中CO2越来越多，而CO2溶于水呈酸性，故pH减小。
答案：(1)菌种流失(2)划线分离法或涂布分离法灼烧(灭菌)处理(3)25～30 ℃有氧(通入无菌空气或通入氧气) (4)不能在果酒发酵旺盛时，发酵环境中无氧(5)C 6．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
根据图示回答下列问题：
(1)请将图1中的实验流程补充完整。
(2)在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在____________的野生型酵母菌，除去葡萄梗应在冲洗之_______完成，从而避免_________________________________。
(3)在图2中葡萄汁装入发酵瓶时要留有约1/3 的空间的原因是既有利于酵母菌的需氧呼吸，又有利于_________________________________________________________。
果酒变为果醋的原理__________________________(填化学反应式)。
(4)葡萄酒呈现红色的原因是___________________________。
解析：(1)图1是果酒和果醋制作的实验流程，酒精发酵后还可以进行醋酸发酵。
(2)在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；除去葡萄梗应在冲洗之后完成，从而避免除梗引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
(3)葡萄汁装入发酵瓶时要留有约1/3 的空间的原因是既有利于酵母菌的有氧呼吸，又有利于防止发酵产生的大量CO2使果汁溢出(防止发酵液溢出)；果酒变为果醋的原理是：当缺少糖源时，醋杆菌将乙醇先变为乙醛再变为醋酸。
(4)葡萄酒呈现红色的原因是红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中。
答案：(1)醋酸发酵(2)葡萄皮上后除梗引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会(3)防止发酵产生的大量CO2使果汁溢出(防止发酵液溢出) C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O(可加上酶和能量) (4)红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中。