实验六 自酿啤酒
自酿啤酒简易教程
自酿啤酒简易教程导言家酿啤酒已经成为了一种趋势，越来越多的人加入了这个队伍。
在家里酿造啤酒其实并不算太难，大部分设备在本地的炊具城都可以购买到，只有个别的原料或小的辅材可能需要在网上购买。
我们以制作20L啤酒为例1、设备麦芽粉碎设备：手摇磨粉机或对辊。
糖化设备：30-40L的保温桶，20L不锈钢煮锅一个，搅拌工具，过滤网，糖度计或比重计，250ML玻璃量筒，温度计，电子秤，硅胶管一个，500ML量杯，250ML三角瓶活化酵母。
煮沸设备：30-40L不锈钢煮锅一个。
冷却设备：3-5个大的饮料瓶装满水冻成冰。
发酵设备：发酵桶单向水封。
其他设备：长度1-2米的硅胶管，洗耳球，75%酒精。
装瓶设备：压盖器，空酒瓶，金属瓶盖。
2、原料啤酒花，麦芽，酵母，水（本次淡色麦芽3.5KG、焦香麦芽0.5KG、西楚酒花40G、S04酵母11.5G水28L）。
第一步糖化糖化，顾名思义就是把麦芽里的淀粉转化成麦芽糖的过程，糖会由酵母转化成酒精。
当然糖化其实是个很复杂的过程，在这个过程中还会产生很多其他物质，这增添了啤酒的风味，让他喝起来不才不会像医用酒精一样。
糖化的办法很简单，就是将粉碎好的麦芽，放在66-68度的水中侵泡至少一个小时。
好了，麦子全部粉碎完毕了。
下面该把麦子投到热水里了，在磨麦芽的时候我们应该先烧好16L的75度的热水。
将麦芽缓慢倒入热水中，边倒边搅拌。
搅拌不好的话麦芽是会结块的，就像这个样子。
好混入麦芽后，水温大概会降低到70度左右，当达到68度的时候，就开始盖上保温桶的盖子，耐心等待一小时。
如果温度不够，可以加热一些80度以下的热水。
如果温度过高，那就再等一会。
先接出一点麦汁。
一开始的麦汁是比较浑浊的，不要着急倒入煮锅里。
把这些麦汁倒到量筒里，我们要测一下糖度。
用冷水冷却到20度以后，放入比重计，记住这个刻度。
1.068，我们把这个叫做头道麦汁比重。
我们把浑浊的麦汁倒回桶里，经过几个来回以后，麦汁就清澈了。
自酿啤酒的工艺流程
自酿啤酒的工艺流程自酿啤酒是一项有趣且具有挑战性的活动，可以让你亲手制作出口感醇厚的美味啤酒。
下面我将为你介绍一下自酿啤酒的基本工艺流程。
首先，你需要准备麦芽、啤酒花、酵母和水等原料。
麦芽是最主要的原料，它提供了啤酒的甜味和淀粉，而啤酒花则提供了苦味和香气。
酵母则是发酵的关键，它将淀粉转化成酒精和二氧化碳。
接下来，你需要进行麦芽的酿造过程。
首先将麦芽放入大锅中，加入适量的水进行煮沸。
煮沸时需要控制好火候和时间，使麦芽充分溶解，并发酵过程更加容易。
然后将煮沸后的液体过滤，去除杂质，留下麦芽汁。
将麦芽汁倒入发酵桶中，加入适量的水稀释，使得糖分浓度达到合适的水平。
然后再次加热至煮沸，然后降温至适宜的发酵温度。
在这个过程中，可以添加一定比例的啤酒花，使得啤酒具有合适的苦味和香气。
将发酵桶密封好，启动酵母的发酵作用。
这个过程需要几天到几周的时间，具体时间取决于发酵的温度和酵母的种类。
在发酵过程中，酵母会将淀粉转化为酒精和二氧化碳，产生泡沫。
这时候就可以尝试一下自酿啤酒的味道了。
发酵结束后，你需要将啤酒进行瓶装。
首先将啤酒倒入清洁的玻璃瓶中，注意不要将酵母沉淀物一同倒入。
然后，加入一定比例的糖分，以刺激二次发酵，产生更多的二氧化碳，增加啤酒的气味和口感。
将瓶口密封，储存在适宜的温度下，通常是在20摄氏度左右。
等待几周到几个月的时间，待二次发酵结束后，自酿啤酒就可以饱含诚意地呈现在酒友们的面前了。
不过，在进行自酿啤酒之前，一定要做好安全措施。
确保工作区域干净、无尘，避免细菌或其他污染物进入啤酒中。
同时，使用合适的工具和器材，避免受伤或造成意外风险。
以上就是自酿啤酒的基本工艺流程，在这个过程中，你可以根据自己的口味和喜好进行调整和尝试，创造出属于自己独一无二的啤酒风味。
记得邀请家人和朋友一起品尝，分享自己的美酒佳酿！。
毕业实习 啤酒酿造实验
实验58 啤酒酿造实验啤酒是以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿造而成的包含二氧化碳的低酒精度酒。
啤酒具有独特的苦味和香味，营养成分丰富，含有各种人体所需的氨基酸及多种维生素、泛酸以及矿物质等。
啤酒有多种分类方法，以发酵方式可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒；以色泽可分为淡色啤酒、浓色啤酒、以及黑啤酒；以灭菌方式可分为鲜啤酒、生啤酒以及熟啤酒。
人类使用谷物制造酒类饮料已有8000多年的历史，中国啤酒业的发展是由19世纪末传入中国。
一、啤酒酿造原料啤酒的原料为大麦、酿造用水、酒花、酵母以及辅料（玉米、大米、大麦、小麦等）。
1．大麦：大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。
没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。
大麦的主要化学成分是淀粉、蛋白质、纤维素、半纤维素和脂肪等。
啤酒酿造工艺中使用大麦芽作为制麦芽汁的原料是因为，大麦在发芽过程中产生的各种水解酶对糖化过程中淀粉的转化能起到很好的作用，通过大麦的发芽，激活的这些酶同时在发芽过程中也能使淀粉及蛋白质，发生轻度的水解（麦芽的溶解），使出糖效果更好。
2．啤酒花：啤酒花作为工业的原料开始使用于德国。
中国人工栽培酒花的历史始于东北，目前在新疆、甘肃、内蒙、黑龙江、辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。
使用的主要目的是：①利用其苦味香味，赋予啤酒香味和爽口的苦味；②提高啤酒泡沫的持久性；③使蛋白质沉淀澄清麦汁；④提高啤酒的防腐能力。
3．酵母是真菌类的一种微生物。
在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。
这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。
有两种主要的啤酒酵母菌："顶酵母"（saccharomyces cerevisiae也称上面酵母或啤酒酵母）和"底酵母"（saccharomyces carlsbergensis也称下面酵母或卡尔酵母）。
自酿啤酒流程
自酿啤酒流程一、引言自酿啤酒是一项有趣且具挑战性的活动，它既能满足人们对美味啤酒的需求，又能享受到制作过程中的乐趣。
本文将介绍自酿啤酒的基本流程，帮助初学者了解并尝试自己酿造啤酒。
二、所需材料准备1. 麦芽：选择高质量的麦芽，常见的有大麦芽、小麦芽等。
2. 酵母：选择适合啤酒酿造的酵母，常见的有艾尔酵母、拉格酵母等。
3. 水：使用纯净的水，避免含有杂质。
4. 啤酒花：根据个人口味选择不同种类的啤酒花，如金崎花、挪威花等。
5. 糖：用于调整啤酒的甜度和碳酸度。
6. 温度计：用于控制发酵温度。
三、糖化过程1. 磨碎麦芽：将麦芽放入研磨机中磨碎，使其成为麦芽粉。
2. 混合麦芽粉和水：将麦芽粉和适量的水混合，搅拌均匀。
3. 加热糖化桶：将混合物倒入糖化桶中，加热至一定温度，通常为60-70摄氏度。
4. 保持温度：在糖化桶中保持一定时间的温度，使混合物中的淀粉转化为糖分。
四、煮沸过程1. 滤渣：将糖化桶中的混合物倒入滤网中，滤去麦芽渣滓。
2. 煮沸：将滤渣后的液体倒入锅中，加热至沸腾，保持一定时间。
3. 加入啤酒花：在煮沸过程中适时加入啤酒花，以增加苦味和香气。
五、发酵过程1. 冷却：将煮沸后的液体降温至适合酵母发酵的温度，通常为20-25摄氏度。
2. 加入酵母：将适量的酵母加入降温后的液体中，搅拌均匀。
3. 密封发酵桶：将液体倒入发酵桶中，密封好，放置在适宜的温度下发酵。
六、瓶装和二次发酵1. 瓶装：发酵完成后，将啤酒倒入瓶中，注意避免将酵母和沉淀物倒入瓶中。
2. 加入糖：在瓶中加入适量的糖，用于二次发酵和增加碳酸度。
3. 封瓶：将瓶口封好，放置在适宜的温度下进行二次发酵。
七、陈化过程1. 存放：将封好的瓶子放置在阴凉通风的地方，进行陈化，一般需要数周至数月时间。
2. 储存温度：陈化过程中，将瓶子放在适宜的温度下，一般为10-15摄氏度。
3. 品尝：陈化完成后，即可品尝自己酿造的啤酒，欣赏其独特的风味和口感。
啤酒的实验报告
啤酒的实验报告啤酒的实验报告引言：啤酒作为一种古老的饮品，自古以来就备受人们的喜爱。
它不仅是一种饮料，更是一种文化和生活方式的象征。
本实验旨在探究啤酒的制作过程、品质评价以及对人体的影响，为我们更好地了解这一饮品提供科学依据。
1. 啤酒的制作过程啤酒的制作过程主要包括麦芽的制备、酵母的发酵和瓶装等环节。
首先，将大麦浸泡、发芽并烘干，得到麦芽。
然后，将麦芽研磨成麦芽粉，与水混合形成糊状物，称为麦汁。
接着，将麦汁加热至一定温度，再与酵母菌混合，使其发酵。
最后，将发酵后的液体过滤、糖化、熟化等处理，最终得到成熟的啤酒。
2. 啤酒的品质评价啤酒的品质评价主要从外观、气味、口感和口感等方面进行。
外观方面，啤酒应该具有透明、清澈的特点，色泽应该鲜亮，泡沫应该细腻持久。
气味方面，啤酒应该有麦香、酵母香等特征性气味，不应该有异味。
口感方面，啤酒应该具有适度的酒精度和酸度，口感应该醇厚、爽口。
最后，口感方面，啤酒应该具有适度的苦味和酸味，口感应该醇厚、爽口。
3. 啤酒对人体的影响适量饮用啤酒对人体有一定的益处，但过量饮用则可能对健康造成不良影响。
适量饮用啤酒可以促进血液循环，缓解压力，提高心情。
啤酒中的酒精成分也可以起到一定的镇静作用。
此外，啤酒中含有丰富的维生素、矿物质等营养物质，对身体健康有一定的补充作用。
然而，过量饮酒会导致肝脏负担加重，增加患病风险，对中枢神经系统产生不良影响，甚至引发酒精中毒等问题。
4. 啤酒的文化意义啤酒作为一种饮品，承载着丰富的文化内涵。
在德国，啤酒是社交的重要媒介，人们常常聚集在啤酒屋中品尝啤酒，交流思想和情感。
在比利时，啤酒被视为一种艺术品，有着悠久的酿造历史和多样的风味。
在英国，啤酒文化与足球文化密不可分，人们常常在酒吧中观看比赛，享受啤酒的同时感受激情与团结。
无论是哪个国家，啤酒都是人们生活中不可或缺的一部分，它连接着人与人之间的情感和记忆。
结论：通过本次实验，我们深入了解了啤酒的制作过程、品质评价以及对人体的影响。
本科高校实训室啤酒生产酿造的实验综述报告
本科高校实训室啤酒生产酿造的实验综述报告一、实验目的本次实验的目的是通过实践操作，让学生了解和掌握啤酒的生产酿造工艺，提高他们的动手能力和创新思维能力。
通过对实验数据的分析和处理，让学生了解啤酒生产酿造过程中的关键技术指标，并培养他们对啤酒生产酿造工艺的把握能力。
二、实验原理啤酒生产酿造是利用麦芽为原料，通过加工制作啤酒。
生产酿造的主要原理是将麦芽经过一系列工艺步骤，如浸泡、糖化、滤渣、煮沸、冷却、发酵、陈酿等工序，最终得到啤酒。
糖化是啤酒生产酿造的关键步骤之一，是指在一定的温度和时间条件下，将淀粉转化为麦芽糖。
而啤酒的发酵过程是利用酵母对啤酒原料中的糖分进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
三、实验流程1、准备工作。
包括准备所需的原料和设备，如麦芽、啤酒花、酵母、水、发酵罐等。
2、浸泡。
将麦芽放入浸泡罐中，加入适量的水，控制浸泡温度和时间，使麦芽充分吸水膨胀。
3、糖化。
将经过浸泡的麦芽转移到糖化罐中，调整糖化温度和时间，使淀粉转化为麦芽糖。
4、滤渣。
将糖化后的麦芽糖液经过滤渣装置进行过滤，获得清澈的啤酒麦汁。
5、煮沸。
将啤酒麦汁装入煮沸锅中，加热至沸腾，加入啤酒花，控制煮沸时间和火候，使啤酒麦汁中的苦味物质充分溶解。
6、冷却。
将煮沸后的啤酒麦汁经过冷却装置进行降温，使其降温至适合酵母生长和发酵的温度。
7、发酵。
将冷却后的啤酒麦汁装入发酵罐中，加入酵母，控制发酵温度和时间，使酵母对啤酒麦汁中的糖分进行发酵。
8、陈酿。
将发酵后的啤酒装入陈酿罐中，进行陈酿，提高啤酒的口感和风味。
四、实验数据分析本次实验的数据主要包括浸泡前后麦芽的吸水率、糖化后的麦芽糖浓度、煮沸后的苦味物质含量、发酵后的酒精度和二氧化碳产率等指标。
通过对这些数据的分析和处理，可以对啤酒生产酿造工艺的各个环节进行评价和优化。
五、实验结论本次实验通过实践操作，让学生对啤酒生产酿造工艺有了更深入的了解，提高了他们的实践操作能力和创新思维能力。
通过对实验数据的分析和处理，可以对啤酒生产酿造工艺的各个环节进行评价和优化，为相关领域的学术研究提供了参考。
啤酒实验方案
发酵罐的清洗与消毒(四步法)清水→氢氧化钠→清水→双氧水（1）先在糖化锅把水烧到50℃；用自来水冲洗糖化锅、管道、过滤槽、换热器和发酵罐，清楚可见杂质；（2）氢氧化钠配制（5%，45-50°c）：先用糖化锅烧水至50°c，取100L热水倒于大桶，然后称取5.2Kg的氢氧化钠，加入，用长铁棒混匀，再用泵从正面尽侧面出来（这是泵的方向），用泵打入发酵罐，泵的侧面出液管先和发酵罐的上面进口连接好，泵的正面进液管先用碱液装满，使泵中充满液体，排出空气，再将其插入桶中，开泵，把液体吸入发酵罐，然后进液管和发酵罐底部的排污阀连接好，最后利用泵循环（20分钟）。
氢氧化钠从一个发酵罐打进另一个发酵罐里时,出罐的碱会形成负压(故可以打开上面的阀门),而进碱的罐会形成正压,(故可以从地下进，打开上部阀门)洗完后，把发酵罐上端的进口（即泵的侧面的出口管）卸下，装进小储液罐下端进口，再将液体泵入储液罐中。
（3）排尽残留下的碱液后，再用自来水间歇冲洗十五分钟，方法同上（4）排尽残留液后，再用浓度为0.5%的双氧水循环清洗20分钟，方法同上，将管内残留的双氧水排放干净，关闭排气阀，进出料阀和出酒阀。
啤酒生产制作一）准备工作A.粉碎前的准备工作①对糖化锅、过滤槽、换热器、发酵罐及一些常用器皿工具用自来水进行冲洗（主要是因为长期未用，集的脏物较多）；②5%NaOH溶液的配制（配瓷面铁罐1.5罐即可），用于发酵罐、常用工具器皿的消毒灭菌；③1%双氧水溶液的配制(一瓶兑一罐)，也是用来消毒灭菌；④30%甲醇溶液的配制，用于发酵罐及麦汁输送到发酵罐时的冷却；⑤对管道路径的熟悉；⑥泵的使用的操作问题（弄清进口出口开关）；⑦输水管与接口处的接法；⑧糖化搅拌，过滤耕刀，清洗泵，麦汁泵，冰水泵，制冷机，粉碎机，电加热的开关的认识及简单操作。
B.烧水准备：在糖化锅中加入200L自来水，打开电加热1和电加热2，烧水至45℃。
《实验六自酿啤酒》课件
学习自酿啤酒所需原料和器具
原料：麦芽、 啤酒花、酵
母、水
器具：发酵 罐、温度计、 糖度计、PH 计、过滤设
备
麦芽：选择 合适的麦芽， 如大麦、小 麦、黑麦等
啤酒花：选 择合适的啤 酒花，如苦 花、香花、
酒花等
酵母：选择 合适的酵母， 如艾尔酵母、 拉格酵母等
水：选择合 适的水源， 如矿泉水、
纯净水等
04
实验ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ骤
准备原料和器具
原料：麦芽、啤酒花、酵母、水
啤酒花处理：干燥、粉碎、添加
器具：发酵罐、温度计、搅拌器、过 滤器
酵母处理：活化、添加
麦芽处理：粉碎、浸泡、过滤
发酵过程：控制温度、搅拌、过滤
麦芽制备
选择麦芽：选择优质麦芽， 如大麦、小麦等
添加标题
发芽：将浸泡过的麦芽放在 发芽箱中，使其发芽
温度控制：控制发酵温度在适宜范围 内，避免过高或过低
过滤与装瓶：过滤啤酒，装瓶时注意 密封性，避免氧化
卫生条件：保持操作环境的清洁卫生， 避免细菌污染
保存条件：啤酒保存时注意温度和光 照，避免变质
常见问题及解决方案
发酵过程中温度 过高或过低：调 整发酵温度至适 宜范围
发酵过程中产生 异味：检查原料 是否新鲜，及时 更换
成品酒的感官评价
色泽：清澈透明，无杂质
口感：醇厚，带有麦芽和啤酒花 的味道
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
香气：浓郁，带有麦芽和啤酒花 的香气
回味：持久，带有麦芽和啤酒花 的回味
实验结果总结与讨论
实验目的：自酿啤酒的口感、色泽、香气等方面的评价 实验方法：采用感官评价法，对自酿啤酒进行品尝和评价 实验结果：自酿啤酒的口感、色泽、香气等方面均达到预期效果 讨论：自酿啤酒的口感、色泽、香气等方面与商业啤酒相比，有何不同和优势
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（1）测蛋白质各种试剂 （2）测糖化力试剂： ① 硫代硫酸钠标准溶液：（0.1mol/L） 称12.5g Na2S2O3· 5H2O于250mL烧杯中，用新煮沸且已 放冷的蒸馏水溶解后，移入500mL棕色瓶中，加入0.1g Na2CO3，用上述蒸馏水稀释至500mL，摇匀，放暗处 7～14天后，按GB601配制与标定。 ② PH4.3乙酸一乙酸钠缓冲溶液； 称取30g分析纯乙酸用蒸馏水稀释至1000mL，另称取34g 分析纯乙酸钠（CH3COONa· 3H20）溶于蒸馏水中并稀释 至500mL。将两溶液混合，其PH为4.3±0.1。 ③ 氢氧化钠溶液（1mol/L）：称取40g氢氧化钠，用水溶 解至1000mL。 ④ 硫酸溶液（1mol/L）：量取28ml浓硫酸，缓缓倒入适 量水中并衡释至1000mL，冷却，摇匀。 ⑤ 碘溶液（0.1mol/L）：称取13g碘及35g碘化钾，溶于 100mL水中并稀至1000mL，摇匀，保存于棕色具塞瓶中。 ⑥ 可溶性淀粉（分析纯）
• 4. 麦芽蛋白质（总氮）含量 • 麦芽蛋白质一般为8%～11%（干物质），常用微 量凯氏定氮法。 • 5. 麦芽蛋白溶解度（氮溶指数） • 麦芽蛋白溶解度是用协定法麦芽汁的可溶性氮与 总氮之比的百分率，比值愈大，说明蛋白质分解 愈完全。麦芽质量要求蛋白溶解度＞41%为优； 38～41%为良好；35～38%为满意；＜35%为一 般。常用凯氏定氮法，分别用麦芽粉样和协定法 麦芽汁样与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋 白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，留 在消化液中，然后加碱蒸馏使氮游离，用硼酸吸 收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据标准酸的消 耗量可计算出麦芽总氮和可溶性氮。
◇扩培工序分段
以上从斜面试管到卡氏罐培养为实验室扩大培养阶 段；汉生罐以后为生产现场扩大培养阶段
◇工序分段原因
麦汁量大时，送输很困难，不能再在实验室进行酵 母扩培。因此，需要在车间的酵母扩培设备中继续 进行扩大培养。 运输设备——卡氏罐
扩培容器容积与接种麦汁量
容器代号 (mL)
容器体积 无菌麦汁量 接种量 总量 注意事项
实验室扩大培养的技术要求
（4）每次移植接种后，要镜检酵母细胞的 发育情况； （5）随着每阶段的扩大培养，培养温度逐 步降低，以适应现场发酵情况； （6）每个扩大培养阶段，均应做平行培养： 试管4～5只，巴氏瓶2～3个，卡氏罐2个， 选择优者进行扩大培养。
一种简易的酵母扩培方法 ◇试管→小三角瓶→4×5L大三角瓶 → 200L 金属带盖容器→在小发酵池中增殖和发酵（进 入生产 ） ◇采用这种方式进行扩培，人们很方便地就可以 将酵母培养液扩大化至3～5吨 ◇从试管到三角瓶的酵母培养要使用无菌麦汁， 之后的培养过程则全部使用生产麦汁
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ实验六、自酿啤酒
一、实验原理
• 啤酒是以麦芽为主要原料先制成麦汁，添加酒花，再用啤 酒酵母发酵而制成的一种酿造酒。啤酒生产过程主要分为： 麦芽制造（制麦）、麦汁制备（糖化）、发酵、灌装四个 部分。啤酒工业化生产可采用传统发酵槽工艺或大型露天 发酵罐发酵。小型啤酒酿造设备常用于宾馆饭店和啤酒吧 等鲜啤酒的制造。啤酒酿造要把握好以下主要技术问题： 啤酒酵母菌株的选择、大麦发芽、麦汁的组分、酵母接种 量和接种技术、起酵温度和发酵温度、发酵设备和酵母在 发酵中的流态、发酵（或双乙酰还原）条件选择、酵母分 离时间和方法、贮酒条件和时间、发酵中压力或CO2的浓 度、啤酒过滤方法以及灌装杀菌等。可见啤酒的生产过程 比较复杂，涉及和应用到微生物学、生物化学、酶学、化 工原理、机械设备和发酵工艺等方面的理论和技术。
实验一、酵母扩培实验 啤酒纯种酵母的分离培养方法 1 . 平板分离培养法(稀释分离法)
平板分离培养法
2.划线分离培养法
1,2,3,4—分别表示第1,2,3,4次划线区
3. 林德奈氏单细胞分离培养法
林德奈氏小滴培养法
啤酒酵母的实验室扩培
◇酵母扩培过程
斜面试管（原菌种）→ 富氏瓶或试管培养 → 巴氏 瓶或三角瓶培养 → 卡氏罐培养 → 汉生罐培养 → 酵母扩大培养罐 → 酵母繁殖罐 → 发酵罐
2. 低温发酵法生产啤酒的操作步骤
• ①发酵罐的清洗和灭菌处理。用2%氢氧化钠冲洗锥形发 酵罐，然后以清水冲洗至pH7，用2%的甲醛溶液浸泡2h 以上，再以清水冲洗至无甲醛味。使用前用75%乙醇（或 80℃热水）灭菌。将麦芽汁冷却后装入发酵罐，接好冷却 设备，对啤酒酵母进行扩大培养。 • ②斜面试管→试管培养→三角瓶扩大培养。加入0.8%泥 状酵母，接种温度9 ～ 10℃，进行低温发酵。发酵过程要 严格控制发酵温度，及时观察啤酒产气情况，避免造成杂 菌污染而出现异常发酵。发酵时间一般为15～20天。主发 酵时间为7 ～8天，发酵温度最高不超过15℃，最好以发 酵温度6 ～9 ℃为宜，发酵终了温度为4 ℃。后期期间采 用“先高后低”的温度控制原则，3 ℃保持1.5天左右，然 后至1.5 ℃1天，贮0 ～1 ℃，时间5 ～7天左右。
3. 过滤、杀菌、包装
• 将贮好的啤酒经过过滤装置进行过滤，得 到澄清透明的酒体。再进行巴氏杀菌，最 后进行罐装成为成品。
4. 产品评定
• 对啤酒成品进行感官评定、理化指标和卫 生指标方面评定。感官评定包括外观、色 泽、香气、滋味。理化指标包括原麦汁含 量（%）、总酸、糖度、色度、pH、氨基 酸含量等。卫生指标包括细菌总数、大肠 杆菌数、致病菌等。
五. 问题讨论
• 1. 糖化过程中麦芽中各种酶的作用是什么？ • 2. 菌种扩大过程中为什么要慢慢扩大，培 养温度为什么要逐级下降？ • 3. 麦芽粉碎程度会对过滤产生怎样的影响？ • 4. 如何应用酵母菌的生理特性指导啤酒酿 造？
附属实验项目
• 实验一、酵母扩培 • 实验二、麦芽质量指标的测定 • 实验三、啤酒中双乙酰含量的测定
• （三）实验方案设计提示 • 1. 根据样品测定项目设计实验方案。 • 2. 选择样品提取和预处理方法，及根据误 差的要求和实际需要选择恰当的天平仪器 和玻璃量具。 • 3. 方案设计时可以参考相关知识，或其他 资料。 • 4. 请根据实验任务以及实验室提供的仪器 和试剂合理安排实验实施方案。
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• 6. 麦芽α—氨基氮含量 • 麦芽α—氨基氮含量是极为重要的质量指标。部颁 标准规定良好的麦芽每100克无水麦芽含α—氨基 酸毫克数为135～150。大于150为优，小于120 为不佳。在啤酒行业中常有茚三酮比色法和EBC2， 4，6一三硝基苯磺酸测定法（简称TNBS法）， 推荐茚三酮比色法：茚三酮为一氧化剂，它能使 α—氨基酸脱羧氧化，生成CO2、氨和比原来氨基 酸少一个碳原子的醛，还原茚三酮再与氨和未还 原茚三酮反应，生成蓝紫色缩合物，产生的颜色 深浅与游离α—氨基氮含量成正比，在波长570nm 处有最大的吸收值，可用比色法测定。
实验二 麦芽质量指标的测定
一、目的与要求 • 1. 通过对麦芽主要质量指标的测定，以达到综合 应用各种分析方法的目的，综合训练食品分析的 基本技能，掌握食品分析的基本原理和方法。 • 2. 根据实验任务学会选择正确的分析方法以及学 会合理安排实验的顺序和实验时间。 • 3. 正确应用“直接干燥法”、“碘量法”、凯氏 定氮法、“茚三酮比色法”及“折光法”、“密 度法”等基本技术，学会正确分析实验影响因素。
三、仪器与试剂 （一）实验室提供下列仪器和试剂 1. 仪器： （1）鼓风恒温干燥箱； （2）各种分析天平； （3）干燥器； （4）称量皿； （5）凯氏消化装置； （6）改良式凯氏定氮蒸馏器； （7）恒温水浴锅及电动搅拌器； （8）搪瓷杯或硬质烧杯； 1、垫 2、支架 3、凯氏烧瓶 4、电炉 （9）分光光度计； （10）阿贝折光仪、密度计。
1 (mL) 10 5 5
2 (mL) 100 50 5 55
3 (mL) 1000 500 55 555
酵母繁殖分几次进行，把处于高泡阶段的培 养液倒入大约10倍的容器中。为保证酵母良好快速的生长 繁殖，一般扩培倍数不超过10倍。
实验室扩大培养的技术要求
（1）一切培养用具必须彻底刷洗干净，塞好 棉塞，干热灭菌，灭菌温度170℃左右； （2）培养用的培养基，应使用现场加酒花的 麦汁，加热煮沸并加蛋白澄清，利用蒸汽间 歇灭菌后，在25℃保温箱中贮存2～3天，证 明无污染后，方可使用； （3）每次扩大稀释倍数约10倍以下；
二、实验原理及相关知识 （一）实验任务 • 麦芽是麦芽厂和啤酒厂麦芽车间的产品，同时又 是酿造啤酒的主要原料，麦芽的质量直接影响啤 酒的质量。而麦芽质量的好坏主要由水分、糖化 力，蛋白质含量、蛋白溶解度、及α-氨基氮等指 标决定，本实验根据麦芽的主要质量指标，要求 分析下列项目： • 1. 麦芽水分含量； • 2. 麦芽渗出率； • 3. 麦芽糖化力； • 4. 麦芽蛋白质含量； • 5. 麦芽蛋白溶解度； • 6. 麦芽α-氨基氮含量；
• 3. 麦芽糖化力 • 麦芽糖化力是指麦芽中淀粉酶水解淀粉成 为含有醛基的单糖或双糖的能力。它是麦 芽质量的主要指标之一，质量要求良好的 淡色麦芽糖化力为250WK以上，次品为 150WK以下。麦芽糖化力的测定常用碘量 法，其原理是麦芽中淀粉酶解成含有自由 醛基的单糖或双糖后，醛糖在碱性碘液中 定量氧化为相反的羧酸，剩余的碘酸化后， 以淀粉作指示剂，用硫代硫酸钠滴定，同 时做空白试验，从而计算麦芽糖化力。
二、实验目的
• 通过啤酒的酿造实验，熟悉和掌握啤酒生 产工艺过程，包括麦汁制备、酵母活化培 养、啤酒发酵控制的措施和方法；熟悉和 掌握啤酒酿造的原理、设备及操作。
三、实验材料和设备
• 1. 实验材料 • 大麦或麦芽、大米、啤酒酵母、淀粉酶、 麦芽汁琼脂培养基、麦芽汁液体培养基等。 • 2. 实验仪器和设备 • 温度计、糖度计、台秤、天平、生化培养 箱、麦汁煮沸罐、过滤机、灌装压盖机、 啤酒瓶、皇冠盖等。