酒店餐饮服务与管理
《餐饮服务与管理》全套参考ppt课件
完整最新ppt
48
▪ 二、餐饮产品的特征
餐饮产品的日常消费性 餐饮产品的地域性 餐饮产品的文化性 餐饮产品的多功能性：社交功能、休闲功能 餐饮产品的可组合性
完整最新ppt
49
完整最新ppt
50
完整最新ppt
51
▪ 三、餐饮经营的特点
▪ （一）餐饮生产特点
➢ 生产的即时性与及时性特点 ➢ 餐饮生产属个别订制生产，产品规格多，批量少 ➢ 生产量不固定 ➢ 产品的不可储存性 ➢ 餐饮生产过程管理难度较大 ▪
3大型饭店餐饮部组织结构结构复杂层次多分工明确细致餐饮总监行政总厨采购主管宴会经理餐厅经理酒吧经理送餐部经理管事部主管中厨主厨餐饮副总监副主管副经理副经理副经理副主管副主管领班领班领班领班领班领班西厨主厨各点厨师长各点厨师长各点厨师各点厨师员工销售员预定员服务员引位员服务员调酒员服务员调酒员服务员各点员工
（5）客房送餐－饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提供客 房送餐服务。
（6）外卖部：主要向本地居民、住在饭店公寓内的宾客或饭 店观光的宾客提供的特色烧烤、风味菜肴、各地点心面包，加 工包装和新鲜水果、蔬菜等。
完整最新ppt
26
完整最新ppt
Hale Waihona Puke 27完整最新ppt
28
▪ 2、宴会部 宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，
完整最新ppt
56
▪ 3、餐饮服务的几大习惯
员工必须知道酒店的目标、价值观、信条和自己的工作范围。 员工都必须做到：尽量使用客人的名字称呼客人，预见并满足客人的
需求，热情亲切地送别客人。 员工在工作时间不应使用客用设施设备，在任何时间、地点、行动都
应该以客为先。 保证对你面前3米内的客人和员工微笑致意，并让电话中的客人听到你
酒店管理系列教材-餐饮服务与管理
（二）餐饮部各部门岗位职责
1.餐饮总监餐饮总监的直属领导是饭店副总经理或总经理；他负责管 理餐饮部所有员工；负责联系饭店内其他部门经理。 2.餐厅经理 餐厅经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理指定范围内的领 班和服务人员；负责联系行政总厨、管事部和饭店内其他部门。 3.客房送餐经理 客房送餐经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理客房送餐领 班、订餐员、送餐员等。 4.宴会部经理 宴会部经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理领班、销售员、 预订员、服务员等；负责联系厨房、管事部、酒水部等。 5.酒水部经理 酒水部经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理酒吧领班、调 酒员、服务员等。
第三节 餐饮服务用具的使用及消毒 方法
一、中餐服务用具 （一）常见中式餐具 1．盘类 （1）圆盘。（2）条盘。（3）长方盘。（4）汤盘。（5）碟。 2．碗类 中式碗的种类也有很多，如饭碗、汤碗、面碗、小汤碗等。碗既可以盛 放米饭、面条、水饺等主食，也可用来盛汤或炖制品。 3．筷 筷子的种类很多，如金筷、银筷、玉筷等。如今人们最常用的还是竹筷、 木筷。 4．其他 除了盘类、碗类、筷外，中式餐具还包括各种调味架、牙签、汤勺、筷 架等。
（二）器皿
①牛油罐；②洗指钵；③糖罐；④面包篮； ⑤水罐或水壶；⑥奶罐或奶壶；⑦面包屑刮 铲；⑧酱油、醋瓶。 （三）常见西式酒具 1．香槟酒杯； 2．葡萄酒杯； 3．鸡尾酒杯； 4．啤酒杯； 5．威士忌酒杯。
三、常用餐具消毒方法
餐具的卫生要求是 “四过关”，即一洗，二 刷，三冲，四消毒。保证餐具无油腻、无污 渍、无水迹、无细菌。 常用的餐具消毒方法有下述几种： （1）煮沸消毒。 （2）蒸汽消毒。（3）烤箱消毒。（4）化 学消毒。（5）洗碗机消毒。
餐饮服务与管理(高等教育出版社)《餐饮服务与管理》说课课件
（1）扬州金陵饭店 （2）常熟天铭国际大酒店 （3）扬州京华大酒店 （4）扬州新世纪大酒店 （5）南京中山大厦 （6）昆山君豪大酒店 （7）三亚珠江花园大酒店
谢谢收看
1、基于工作过程的课程开发与设计
24个项目
理论学习
项目一 餐饮业的发展历史
途径
+ຫໍສະໝຸດ 网络/自我学习行 业 认 知
项目二 餐饮企业经营 状况
理论学习
途径
+
社会调查
1、基于工作过程的课程开发与设计
24个项目
餐 饮 服 务
项目三 餐厅服务人员基本素质 项目四 技能1—托盘 项目五 技能2—铺台布 项目六 技能3—上转盘拉椅定位 项目七 技能4—摆放餐具 项目八 技能5—折餐巾花 项目九 技能6—斟酒 项目十 技能7--茶道 项目十一 中西餐点菜服务 项目十二 中餐零点服务 项目十三 西餐零点服务 项目十四 中西餐宴会服务
途径 途径 途径 途径 途径 途径 途径 途径 途径 途径 途径 途径
理论学习+实地观察 视频教学+示范教学+实际操作 视频教学+示范教学+实际操作 视频教学+示范教学+实际操作 视频教学+示范教学+实际操作 视频教学+示范教学+实际操作 视频教学+示范教学+实际操作 视频教学+示范教学+实际操作 视频教学+示范教学+模拟服务 视频教学+示范教学+模拟服务 视频教学+示范教学+模拟服务 视频教学+示范教学+模拟服务
一、课程的性质：
1、《餐饮服务与管理》课程是酒店管理专业的一门 专业必修课,也是酒店管理专业的核心课程。
酒店餐饮服务与管理-项目八 菜肴服务
上菜服务
2.宴会菜的摆放 一般冷菜对称摆放，摆放时注 意荤素、颜色、口味的搭配，盘 与盘之间距离均等。每上一道热 菜转至副主人面前，其余菜品做 相应调整； 最美观一面对着客人，“鸡不 献头，鸭不献尾，鱼不献脊”。
上菜服务
3.几种特殊菜肴的上菜方法 易变形的菜炸炒菜肴 上有声响菜 上用蛋白打泡后制成的菜 上原盅炖品菜 上泥巴、纸包、荷叶包菜
分菜服务
一、分菜的概述
（一）分菜前的准备工作
菜品端上餐台之前，看台的餐厅服务员要准备好分菜所用的各种餐具及 用具。 1、分菜餐具的准备。分炒菜前，应准备分菜所需相应数量的骨碟；分
汤菜前，应准备分汤菜所需相应数量的汤碗与长把汤匙；分蟹类菜肴时，
应按相应的人数准备好骨碟。 2、分菜工具的准备。分菜服务前， 应将分菜所需的工具、用具准备齐全， 如分菜所需的餐刀、餐叉、餐勺、筷 子、汤匙及垫盘、布巾等。
分菜服务
3、菜肴展示 当传菜生将菜由后厨送至 前厅后，看台包厢服务员在分 菜服务前，应将菜肴端至客人 面前（或放在餐台上或端托在 手上）向客人展示。 展示的同 时，要向客人介绍菜肴的特点、 烹调方法等有关内容。当客人
观赏后，方可进行分菜服务。
分菜服务
3、菜肴展示 展示菜肴时，餐厅服务员应将菜肴的主看面朝向客人，利用转台的旋 转，按顺时针方向徐徐转动餐台一周后，再将菜肴分让给客人；如端 托展示时，应用左手端托，右手扶托，将菜托至与餐台平行的高度，
上菜服务
（四）上菜注意事项
1、仔细核对，台号、品名；
2、上菜前，对于上菜位置、顺序及数量应做到心
中有数，整理台面，留出空间； 3、菜盘切不可从客人肩上、头顶越过； 4、新上的菜应转至客人面前； 5、报菜名时音量适中、吐字清晰，特式菜品应做 简单介绍。
《餐饮服务与管理》第五章宴会服务与管理
第二节宴会的基本管理宴会销售的特点是所有的宴会都是通过预订进行，因此宴会的预订是宴会组织管理的第一步。
宴会预订过程既是产品推销过程，又是客源组织过程。
一、宴会的预订（一）宴会的预订方式宴会预订方式是指客户为预订宴会与饭店宴会预订员之间接洽联络，沟通宴会预订信息而采取的方式、方法。
1、电话预订（1）订餐电话预订。
它是饭店自己内部的订餐电话，而且一般通过自己的宣传出去的宴会预订方式。
它更多地应用于零点餐饮的预订，也常用于小型宴会的预订、查询和核实宴会细节和促进销售等。
是比较传统的预订方式。
（参考第三章中餐零点预订内容）（2）服务电话预订。
例如中国电信号码百事通的“118114餐饮联盟”预订服务电话，提供餐饮信息查询，包括地段、菜系、特色菜、餐厅环境、人均消费、停车条件等等。
订餐。
特色餐厅推荐，可以按照菜系、地段、折扣以及同地段同菜系优先向用户推荐特色餐厅等服务，具体流程为：客户拨打118114进行查询或预订餐厅，北京电信118114可直接向相应的餐厅帮助客户进行预订，“118114餐饮联盟”将电话通知客户并短信下发预定号，客户在消费时只需出示短信预定号即可。
另外，用户不受时间、地点、环境的的限制，手机固话小灵通均可拨打，一个电话即可搞定。
虽然功能强大，服务便捷广泛，用户却无需担心费用问题，拨打只收取普通市话费，除此之外不收任何额外费用。
中国饭统网（北京锋讯在线信息技术有限公司）的400预订服务电话等，“餐饮行业的携程”。
电话预订主要用于接受客人询问，向客人介绍宴会有关事宜，为客人检查核对时间、地点和有关细节。
电传预订方便快捷，而且能够较详细地说明要求细节。
2、直接（面谈）预订。
是宴会预订的最有效的、较为理想的一种方式。
其他宴会预订方式绝大多数都要结合面谈方面进行，是应用最广、效果最好的预订方式。
试用于大型宴会的预订，一般为与饭店或餐厅没有业务往来的个人或单位进行宴会的预订。
3、信函预订：一般为与与饭店或餐厅有业务往来的个人或单位进行宴会的预订。
酒店餐饮服务与管理
酒店餐饮服务与管理首先，酒店餐饮服务与管理需要有良好的市场调研能力。
通过对市场需求的调查和研究，酒店可以了解客户的喜好和需求，为客人提供符合他们口味的餐饮产品和服务。
酒店可以通过客户满意度调查、听客人的反馈、评价和建议来了解顾客需求的情况，及时改进和调整餐饮产品和服务。
其次，酒店餐饮服务与管理需要重视人员培训和管理。
酒店的服务质量直接关系到员工的素质和技能水平，因此培训员工是提升服务质量的重要手段。
酒店应该根据员工的岗位要求，提供相关的培训和学习机会，帮助员工提升技能，提供专业的服务。
同时，酒店还应该加强对员工的管理，建立完善的考核制度和激励机制，激发员工的工作积极性和创造力。
另外，酒店餐饮服务与管理还需要关注餐饮品质和食品安全。
酒店要确保餐饮产品的品质可靠，采购新鲜的食材，确保食品的卫生安全，严格控制食品的加工和储存过程。
酒店还要关注食客的用餐体验，提供干净整洁的用餐环境，提高餐饮的味道和口感，提供多样化的菜单选择。
最后，酒店餐饮服务与管理还需要注重营销和宣传。
酒店可以通过各种途径进行宣传，如互联网推广、展览和会议、合作推广等，吸引更多的客人光顾。
酒店还可以通过促销活动、套餐推荐等方式，提供给客人更多的价值和选择。
在实践中，酒店餐饮服务与管理需要不断吸取经验教训，不断优化和改进，以适应市场需求的变化。
酒店应该注重客户口味的调查和了解，不断推出新的餐饮产品和服务，提高市场竞争力。
酒店还可以与其他相关企业建立合作关系，互通有无，共同推广和发展餐饮业务。
总而言之，酒店餐饮服务与管理是酒店综合服务的重要组成部分，它直接关系到酒店的品牌形象和经济效益。
一个好的酒店餐饮服务与管理需要注重市场调研、人员培训和管理、餐饮品质和食品安全、营销和宣传等方面的工作。
只有在这些方面做得好，才能提供高品质的餐饮产品和服务，满足客户的需求，提高酒店的竞争力。
完整版)《餐饮服务与管理》课程标准
完整版)《餐饮服务与管理》课程标准餐饮服务与管理》是酒店管理专业的主干专业课程，是学生必修的岗位能力课程。
本课程旨在培养学生的专业知识和管理理论，同时注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力。
为了达到本专业的人才培养目标，本课程坚持“以社会需求为导向”，致力于培养适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才。
该课程与前、后续课程衔接得当，为酒店管理专业的专业基础课程，前导课程是《饭店管理概论》、《前厅客房服务与管理》、《公关与服务业礼仪》、《旅游心理学》；后续课程为《餐饮连锁管理》、《饭店英语》、《饭店人力资源管理》、《饭店会计》、《旅游营销学》、《高级餐饮服务技能（考证培训）》、《顶岗实》、《毕业实》。
本课程的设计思路主要包括职业性和实践性两个方面。
职业性方面，本教学团队整合教学内容，设计五大模块的教学内容，使学生全面了解餐饮服务与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。
实践性方面，本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用多种教学方法，使学生掌握所需的知识和能力，养成必须的职业素养。
学生除了利用业余时间到酒店或餐饮企业顶岗实外，还与酒店合作，实行教学与实交替进行的教学形式，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际的岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。
行业实践考核”，学生需要在酒店实期间完成相关任务并得到酒店实导师的评价；第二是“校内实训考核”，学生需要在学校实训基地完成相关任务并得到教师的评价；第三是“职业鉴定考核”，学生需要参加相关职业技能鉴定考试，取得相应的证书。
通过这三个结合的考核体系，全面评估学生的实践能力和职业技能水平。
改写：在《餐饮服务与管理》课程中，我们将职业养成教育贯穿于教学全过程，旨在培养学生良好的职业情感、服务态度和正确的价值观。
我们注重培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作惯。
酒店餐饮部服务与管理实战案例及分析
酒店餐饮部服务与管理实战案例及分析案例1：裤子坏了一天，客人李先生在大堂酒吧喝茶。
当他起床结账时，他的裤子被挂在大堂酒吧沙发垫的拉链旁边（因为当时沙发盖被拆下并清洗）。
李先生非常生气，要求酒店赔偿。
在服务期间向李先生道歉后，他仍然无法平息自己的愤怒。
然后服务员向值班总经理和大堂经理汇报情况。
值班总经理查看情况后得知该客人是长期客人。
由于在酒店消费过程中人为消耗了大量客房设备，酒店要求他按照规定进行一定补偿。
根据上述具体情况，值班总经理同意在客房设备损失赔偿方面给予客人一定折扣，这平息了李先生的愤怒。
案例分析大堂吧在营业时间没有恢复沙发套的完整，属大堂吧开市前准备工作不彻底所造成，即使沙发没有问题，也应事先将客人安排其他座位，避免此类情况的发生。
无论在任何时候，我们展现给客人的硬件设备、软件服务者应该是最好的。
案例2：额外250元某公司张经理在酒店餐厅的雅间宴请6位客人，值台的服务员是小余。
张经理了解到该雅间就餐的最低消费标准是2300元之后，大方地说：“没问题，我们就按最低消费标准点菜吧。
”小雨送来菜单，客人开始点菜。
点菜后，张静丽问：“我们总共点了多少菜？”小余核算后，告诉客人：“先生，你所点菜的总额是1964元，离最低消费标准还差336元。
”客人兴致勃勃地说：“请推荐一些菜。
”于是，小雨提议：“再来一只龙虾就差不多了。
”客人同意吃龙虾。
客人就餐完毕，小余去取账单，收银员一算共计2530元。
小余吃了一惊，怎么会多了300元？于是要求收银员核对一次。
收银员逐笔核算后，告诉小余账单没错，是2500元。
原来，核算的标准是最低消费再加10的服务费。
小余由于一时粗心，忘记把服务费合并计算，造成客人超过预算。
小余拿着账单，做好打算，准备自己垫付差额，以免客人怀疑自己用欺诈的手段“宰”客而可能拒付。
当她把账单交给张经理时，她坦率地说：“很抱歉！由于我的疏忽，我超过了230元。
请按照最低收费标准付款，其余的我来付。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
《酒店餐饮服务与管理》形成性考核册及参考答案一、名词解释1、餐饮业：通过硬性设施设备的生产运转和软件的侍候服务，满足宾客用膳、饮酒、品茗等需求，从而创造经济效益和社会效益的产业形态和文化形态。
2、饮食文化：指饮食、饮食加工技艺、饮食营养保健以及饮食为基础的文化艺术、思想观念与哲学体系之总和。
3、厨房：指餐饮实体以餐饮生产经营为目的，为服务餐饮宾客而进行点菜制作的生产场所。
4、厨房产品质量：指其食用性能和服务水平能满足宾客需求的程度。
5、摆台：为宾客摆放餐桌椅、确定席位、摆放餐具用品、布置台面、美化席面的服务作业。
6、PDCA循环：按照计划（Plan）、执行（Do）、检查（Check）、处理（Action）四个阶段的顺序进行管理工作、并按照这样的顺序循环不止的进行下去。
7、餐饮经营：餐饮实体以市场为中心、充分利用市场规律、通过与市场的双向信息交流，对餐饮实体的经营方向、目标、内容、方式、市场策略等作出决策。
8、菜单：向宾客介绍餐饮经营商品的目录单，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计划任务书，是餐饮生产和服务运转的第一环节。
9、餐饮营销：指餐饮经营者为了使宾客满意或招徕更多的宾客，并实现餐饮经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。
10、保险贮存量：酒店为防止市场的供货问题和采购运输问题预留的原料数量。
11、固定成本：指在一定时期和一定经营条件下，其总量不随菜点销售业务量的变化而变动的那部分成本。
12、营养：指人类由外界主要是食品中吸取维持生长发育和生命活动需要的养分及过程。
13、餐饮创新：指依托餐饮实体的现有资源，以宾客需求为导向，采用新的理念，利用现代科技、信息等手段，整合餐饮资源，以满足需求，创造需求，创造优势，实现餐饮的可持续发展的目标的一系列的变革。
14、绿色食品：即安全、无害、受污染少、绝对新鲜的食品。
1、餐饮产品：是指顾客在饭店期间，饭店出售的能够满足宾客餐饮需要的有形的菜点和无形的服务的使用价值的总和。
2、聚集制：中国人习惯吃饭时围坐在一起，分享同样的菜肴，这种方式被称作聚食制。
3、厨房管理：指在满足宾客需要的目标下，对厨房的人、材、物进行管理，即对厨房人员安排、餐饮原料及厨房设备、工具和生产流程及产品质量等的管理。
4、厨房产品全面质量管理：餐饮实体为了保证和提高产品质量，以全体烹调师互相配合为重点，运用一整套质量管理体系、手段和方法所进行的系统和质量管理活动。
5、特许经营：指餐饮集团通过向餐饮实体让渡其特许经营权，扩大其成员，谋求相应利益的行为。
6、低价诱饵定价法：主动将某些受欢迎的菜点，降低售价来吸引顾客并刺激其消费，这是餐厅常用的手法。
7、订货点贮存量：一种原料在库房中的最低贮存量。
8、标准贮存量：一种原料在库房中的最高贮存量。
9、可控成本：指在短期内管理人员能够控制其数额的成本。
10、卫生许可证制度：餐饮生产经营和食品工业生产经营以及食品摊贩，必须先取得行政管理部门发放的《卫生许可证》方可向工商行政管理部门申请登记。
11、精细化管理：以法律法规为依据，以提高效率与效益为目的的，运用现代管理模式，对管理对象实施精细、准确、快捷的规范与控制。
二、选择题1.（A）有烹饪王国之称。
A.中国 B.法国 C.韩国 D.美国2.下列哪一项不是分餐制的形式（C）。
A.厨房分餐B.自助餐 C.宴会 D.份饭3.穆斯林饮食文化体系以（C）为中心。
A.巴基斯坦菜B.德国菜 C.土耳其菜 D.波兰菜4.中国烹调的核心是(A)。
A.随意性和趣味性 B.注重营养C.规范性 D.机械性5.下列哪一项是餐饮生产与其它工业生产的根本区别（B）。
A.及时生产B.无法批量生产C.标准化生产D.按需生产6.宾客入座点菜，既是消费活动的开始，也是餐饮产品生产与（A）的开始。
A.销售B.服务C.加工D.服务质量7.厨房人员编制方法主要是（C）。
A.以岗定编 B.以餐桌数定编C.以劳动定额定编D.以就餐人数定编8.高档商务宴会需要(A)的服务素养A.规范矜持 B.热情麻利 C.体贴周到D.客人自便9.餐饮管理的主要任务是（B）。
A.制作可口的菜点 B.把宾客吸引到餐厅C.提供最优的服务D.控制成本10.中国饮食文化把（D）奉为进食的首要追求。
A.菜肴色泽B.饮食结构C.营养价值D.追求美味11.（B）是厨房设计与布局的纲领，是厨房一切工作的依据。
A.消费者B.菜单C.餐厅规模D.餐厅风格12.厨房的生产目标是根据餐饮实体的（A）而制定的。
A.经营目标B.规模C.消费者的消费需求D.风格13.（A）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割A.加工班组B.配菜班组C.炉灶班组D.冷菜班组14.点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用（C）A.相背型布局B.直线型布局C.U型布局D.L型布局15.国内档次较高的饭店一般是（A）个餐位配一名烹调师A.15B.18C.12D.161．餐饮管理的主要任务是（B）。
A制作可口的菜点B把宾客吸引到餐厅C提供最优的服务D控制成本2．厨房的生产目标是根据餐饮实体的（A）而制定的。
A经营目标B规模C消费者的消费需求D风格3．（A）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割。
A加工班组B配菜班组C炉灶班组D冷菜班组4．下列哪一项是餐饮生产与其它工业生产的根本区别（B）。
A及时生产B无法批量生产C标准化生产D按需生产5.（B）更熟悉菜单的内容和结构，对先出哪个菜，后出哪个菜，出菜的时间和速度等了如指掌。
A烹调师B打荷师C配菜师D领班6．（A）不需要分菜服务，省时省力，服务效率高，主要适用于中低档次的西餐零点和宴会用餐。
A．美式服务B法式服务C俄式服务D德式服务7．计算食品月成本时，下列哪些项目是应该扣除的（D）。
A直接采购原料成本B月初厨房贮存额C月初库存额D赠品8．餐饮营销组合策略的6P理论中，除了人、产品、价格外，还有（A）。
A促销B品牌C成绩D效益9．餐饮厨房产品的销售，主要是依据（D），通过餐厅服务员对消费者的推销而实现的。
A 菜肴B服务员的口才C厨师的手艺D菜单10．就菜肴的季节性来看，应遵循（BD）的原则。
A春多苦B秋多辛C夏多酸D 冬多咸11.热菜在（B）左右食用最佳。
A50摄氏度B70摄氏度C60摄氏度D室温12.（D）是进行成本管理和控制的尺度。
A固定成本B可控成本C变动成本D标准成本13.（D）是及时搜集各种信息，通过科学、客观的分析，找到出现质量问题的原因，采取措施，防止类似问题的再次发生。
A前馈控制B预先控制C现场控制D反馈控制14.干货进货时间一般是（A）。
A两周B3天C当天D一个月15.（B）是衡量员工人均创造的效益。
A人均销售额B人均利润C人均净利额D人均毛利额三、判断题（每题2分，共20分）1.中国饮食注重科学营养，西方饮食注重口味。
（×）2.中国饮食文化把营养奉为进食的首要追求。
（×）3.中国饮食文化的精华是各种美味食品。
（×）4.中国人的传统饮食习俗是以动物性食物为主。
（×）5.西方饮食随意性、趣味性强。
（×）6.餐厅服务产品不具有具体的形态，宾客无法事前对服务进行检验和试用。
（√）7.餐饮业是技术密集型产业。
（×）8.菜点是餐饮生产与服务的组成部分。
（×）9.厨房规章制度是厨房设计与布局的纲领，是厨房一切工作的依据。
（√）10.配菜班组主要负责菜点主料、配料、小料进行有机的配伍。
（√）1．菜单是一个餐饮实体经营形式和内容的集中体现，不需要提前策划和设计。
（×）2．冷色使人们更喜欢交际，可增强食品的吸引力。
（×）3．服务员摆放餐具一般从主人座位处开始按逆时针方向依次摆放。
（×）4．烹调师要自觉服从打荷派菜安排。
（√）5．餐饮业是技术密集型产业。
（×）6．管理人员在短期内无法改变其发生额的成本为不可控成本。
（√）7．与特许经营相比，租赁经营更容易统一服务质量标准，更易于维护自己的形象。
（×）8．在供应链上，连锁经营是多对一的关系。
（×）9．原料的初加工影响着原料净料率和成本控制。
（√）10．菜点是餐饮生产与服务的组成部分。
（√）四、简答题1、厨房产品质量分析的方法有哪些？答：厨房产品质量分析的方法主要有以下七种：排列图表的分析方法；坐标关系图；（1）因果关系分析法；层别图；几中常用的简易图表：折线图、条形图、线条图表（2）调查表；对策表。
2、餐饮产品的特征是什么？答：餐饮产品的主要特征有：餐饮产品是有形性与无形性的辩证统一；餐饮产品的风味性；餐饮产品生产、销售、消费的同一性和同时性；餐饮产品的不可贮存性；餐饮产品的文化知识含量。
3、餐饮内部营销的形式有哪此？答：主要形式有：菜单推销；人员推销；餐厅推销；特殊活动推销；赠品推销；展示推销；其他推销；1．中西饮食文化的差异表现在哪些方面？答：中西饮食文化的差异表现在以下几个方面：（1）中西方饮食观念的差异：中国饮食注重口味；西方饮食注重科学营养。
（2）中西方饮食内容的差异：中国饮食多以植物性食物、热食和熟食为主；西方饮食多以肉食、生食、冷食为主。
（3）中西方饮食方式的差异：中国的饮食方式是聚食制；西方的饮食方式是分餐制。
（4）中西方烹饪方式的差异：中国烹饪随意性、趣味性强；西方饮食烹饪的规范性和机械性强。
（5）中西方饮食思想的差异：分别与合和。
2．餐饮原料采购的特点是什么？答：餐饮原料采购的特点主要有：（1）大部分原料的季节性特点较为突出，为保证菜点的生产与销售，需要进行一定数量的原料储备；（2）对于鲜活原料，只能进行小批量采购，超过需求会引起变质，贬值需要根据保鲜期的长短来确定进货批量；（3）肉、禽、蛋类食品原料的采购批次和批量取决于餐饮实体的原料储存设施设备和存放管理方式。
3．餐饮创新需遵循哪些原则？答：餐饮创新需遵循的原则有：突出特色的原则；坚持科学、营养、安全的原则；分类化原则；满足宾客需要的原则；引领饮食新时尚的原则；循序渐进的原则；五、论述题1、案例分析兆丰餐饮在城西餐饮界获得的成功是大家有目共睹的。
不说每晚黄金时段餐厅人声鼎沸的爆满场面，单是每天中午二楼的大小包厢，也几乎是被预订一空的。
还有大堂的客源，更是不间断的。
那高朋满座的场面着实让其他经营者羡慕不已。
要知道，在餐饮经营中，最如指掌。
于是餐厅厨房时常出现几大厨师聚集一堂，讨论新菜研制的热闹场面。
有时也会根据季节、热点等推出一些主题概念的新菜。
总之，在兆丰，菜单一月接一月的换，菜品一道接一道的推，让食客时时尝新、尝鲜。
问题：（1）分析兆丰餐饮成功的经验。
（2）谈谈兆丰餐饮在餐饮管理创新中有哪些值得借鉴之处。
（3）应用所学知识谈谈怎样做才能经营好一家餐饮实体。