人教生物选修一专题1 课题3
2019-2020学年生物人教版选修1同步检测：专题1.课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量理一理判一判1.乳酸菌是严格厌氧菌，无氧呼吸的产物是乳酸与CO2。
(×)2．乳酸菌与酵母菌在结构上的主要差异是前者没有核膜、核仁。
(√)3．当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时，就可以转化为致癌物——亚硝胺。
(×)4．腌制泡菜时的温度、食盐用量和发酵时间均会影响泡菜的品质。
(√)5．测定亚硝酸盐的含量时，样品中亚硝酸盐含量不同则会形成不同深度的玫瑰红。
(√)6．测定亚硝酸盐含量的实验过程中不需要对照。
(×)悟一悟1.泡菜坛的选择：应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。
检查时，可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。
2．腌制的条件：要注意控制时间、温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
3．腌制方法：清水与盐的质量比应为4:1，盐水要煮沸冷却后备用。
蔬菜和配料装至八成满时，加盐水没过全部菜料，盖好坛盖后向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内形成无氧环境，以便乳酸菌发酵。
4．泡菜腌制成功的关键：营造无氧环境。
5．检测指标：乳酸的含量。
6．泡菜成熟期：乳酸含量为0.6%～0.8%，风味、品质最好。
7．亚硝酸盐使人体中毒的原理：亚硝酸盐是一种强氧化剂，会导致红细胞内的低价铁血红蛋白被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状。
8．亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的。
感悟体会： 练一练1.[2019·四川会考]在泡菜的制作过程中，下列有关叙述中，不正确的是( )A．按照清水与盐的质量比为5:1的比例配制盐水B．乳酸菌的代谢类型为异养厌氧型C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境解析：应为按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水，A项错误。
答案：A2．[2019·广西高二期末]制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化( ) A．先减少后增加B．先增加后减少C．逐渐增加D．逐渐减少解析：泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐被还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降，所以B项正确；A、C、D三项错误。
人教版高中生物高二选修一学案专题1_课题3制作泡菜
人教版高中生物高二选修一学案专题1_课题3制作泡菜专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【学习目标】1.尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化2.讨论与此相关的食品安全问题【重点难点】重点：制作泡菜并检测泡菜中亚硝酸盐含量难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定【预习案】任务一、基础知识（一）乳酸菌1.代谢类型为异养厌氧型，在情况下，将葡萄糖分解成乳酸2.常见种类：和3.分布：分布广泛，、土壤、植物、人或动物的内等均有分布。
4.应用：常用于生产（二）亚硝酸盐1.物理性质粉末、易溶于。
2.应用在食品生产中常用作食品3.分布自然界中分布广泛。
据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为，咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达4.对人体的影响膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒当摄入总量达时，会引起死亡5.我国卫生标准亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不得超过。
6.代谢绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，即适宜的和一定的作用，会转变成致癌物质---任务二、泡菜腌制过程1.泡菜坛的选择（1）应选用火候好、无砂眼、、坛沿深、好的泡菜坛（2）检查时可将坛口压入水中，看坛内有无现象2.腌制（1）过程：将清水和盐以的质量比例配制盐水。
将盐水后备用。
将蔬菜装至时加入香辛料，装至时，加入盐水，要使盐水盖好坛盖。
将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的环境（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度、食盐用量不足，腌制时间容易造成细胞大量繁殖，含量增加任务三、亚硝酸盐的测定1.原理（1）在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。
（2）将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较，可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量2.测定步骤配制溶液→→制备样品处理液→【探究案】探究点一、如何防止泡菜质量不合格？探究点二、简述测定亚硝酸盐含量变化的操作过程。
高中生物 专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量习题(含解析)新人教版选修1-新人教版高中选修1
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。
下面不是开发新产品所考虑的内容是()A.对泡菜材料进行创新拓展B.对水与盐的比例进行调整C.对香辛料的种类和比例进行调整D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整,乳酸菌是严格的厌氧菌,不需要通气发酵。
2.在腌制泡菜时,抑制有害菌繁殖是关键。
下列与此有关的叙述,不利于泡菜发酵及抑制有害菌繁殖的是()A.接入乳酸菌菌种B.适量加入盐和调料酒C.利用无氧环境抑制有害菌D.加入抗生素,接入乳酸菌菌种可以增加乳酸菌的数量,使乳酸菌快速成为优势菌种,抑制有害菌繁殖;适量的盐和料酒可调节风味,也可抑制有害菌繁殖;无氧环境可以抑制需氧型有害菌的繁殖;加入抗生素,不仅抑制杂菌繁殖,也会抑制乳酸菌生长、繁殖,影响泡菜的正常发酵。
3.有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是()A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水,随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加,硝酸盐还原菌的代谢被逐渐抑制,亚硝酸盐的产量减少。
同时亚硝酸盐的分解增加,亚硝酸盐的含量会逐渐下降。
发酵过程主要是乳酸菌的作用,还有酵母菌的发酵作用,酵母菌有改善产品风味的作用,此外,还有硝酸盐还原菌的作用。
乳酸菌不分解蛋白质和果胶,蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。
发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧状态。
4.下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是(),亚硝酸盐分布广泛,没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐,在腌制几天后,泡菜中亚硝酸盐的含量达到最高,但随着腌制时间的延长,乳酸菌大量繁殖产生乳酸,抑制了硝酸盐还原菌的繁殖,同时已生成的亚硝酸盐被降解,泡菜中亚硝酸盐含量又逐渐下降。
5.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,下列说法错误的是()A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是它们所含亚硝酸盐的量少B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量不同C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量,以把握取食泡菜的最佳时机D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法6.下列关于亚硝酸盐的叙述,错误的是()A.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水B.亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgC.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上,应尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐具有防腐作用,应在食品中多加些以延长食品的保质期,易溶于水,A项正确;亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg,B项正确;咸菜中亚硝酸盐较多,平均含量在7 mg/kg以上,由于亚硝酸盐可转变成致癌物,因此应尽量少吃咸菜,C项正确;当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5 g时,会引起中毒,达到3 g时会引起人死亡,D项错误。
人教版高中生物选修一目录(完善版)
人教版高中生物选修一目录（完善版）（六个专题，16个小课题）
专题1 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
课题2 腐乳的制作
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
专题2 微生物的培养与应用
课题1 微生物的实验室培养
课题2 土壤中分解尿素的细菌的分离与计数
课题3 分解纤维素的微生物的分离
专题3 植物的组织培养技术
课题1 菊花的组织培养
课题2 月季的花药培养
专题4 酶的研究与应用
课题1 果胶酶在果汁生产中的作用
课题2 探讨加酶洗衣粉的洗涤效果
课题3 酵母细胞的固定化
专题5 DNA和蛋白质技术
课题1 DNA的粗提取与鉴定
课题2 多聚酶链式反应扩增DNA片段
课题3 血红蛋白的提取和分离
专题6 植物有效成分的提取
课题1 植物芳香油的提取
课题2 胡萝卜素的提取。
人教版生物选修1泡菜的制作
标准液
样液
计算
分光光度计 （550nm）
制作酸奶
杀灭细菌 含抗生素的牛奶 能否制成酸奶?
含盐量
泡菜中亚硝酸盐含量的变化
时间（天）
பைடு நூலகம்
3.代谢：随尿排出 一定温度、pH、微生物的作用下， 转变成致癌物——亚硝胺
4.卫生标准：肉不超过30mg/kg 酱腌菜不超过20mg/kg 婴儿不超过2mg/kg
四.泡菜中的亚硝酸盐
1.产生：硝酸盐
氧气 硝酸还原菌
亚硝酸盐
2.含量变化：规律： 原因：
3.鉴定：
⑴原理：在盐酸酸化条件下， 与对氨基苯磺酸发生重氮化反应， 与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合呈玫瑰红色
煮沸冷却
3.装坛：一半时加香辛料
封
八成时加盐水
压（盐水没过菜料） 忌油
4.盖盖，水封
注意控制： 时间、温度、食盐的用量
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短， 容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
三.亚硝酸盐
1.物理性质：白色粉末，易溶于水，食品添加剂
2.危害：0.3～0.5g中毒 3g死亡
专题1 传统发酵技术的应用 课题3
泡菜的制作
一.原理：乳酸菌发酵
1.结构：原核（细菌） 2.繁殖：分裂生殖 3.代谢：异养厌氧
酶 C6H12O6→ 2C3H6O3 ＋能量 4.分布：空气、土壤、植物体表、 人或动物的肠道
5.种类：乳酸链球菌、 乳酸杆菌（制作酸奶）
二.泡菜的制作过程
压
1.准备蔬菜：挑→洗→晾→切 2.配置盐水：水盐比约为4∶1
⑵方法：比色法
⑶过程：
制备标准显色液
高中生物人教版选修1专题1课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量
教学目标：
1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理； 2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。
一、泡菜制作基础知识
乳酸菌
乳酸链球菌 乳酸杆菌
1.分布： 在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、
人或动物肠道内部都有
2.繁殖： 以二分裂方式进行繁殖
3.代谢类型： 异养厌氧型
乳酸菌耐盐，最适pH=5
乳酸菌是异养厌氧型细菌；在无氧条件下， 将葡萄糖分解成乳酸。
三、制作泡菜实验操作过程
原料加工 加盐
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状
盐水 冷却
泡菜 盐水
成品
加调味 料装坛
发酵
测亚硝酸盐含量
（1）原料处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收 下，切分成条状或片状。
（2）盐水配制
按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水。
选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。
7.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形 成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生 物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适 合酵母菌的繁殖。
知识延伸： 探究泡菜腌制过程中乳酸菌和乳酸的变化
发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物， 主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃， 同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用 了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌才开始活动。 乳酸菌和乳酸的量都比较少。
3．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列
B 原因中正确的是（ ）
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A.①③ B.②④ C.②③ D.①④
专题1 课题3 泡菜的制作 课件 2020-2021学年人教版高二生物选修1
测定反应原理总结
酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中
①
②
重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸
酸
重氮盐
③
显色：重氮盐+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐
玫瑰红色
比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量
四、亚硝酸盐含量的测定
四、亚硝酸盐含量的测定 3.步骤：
标准显色液 氯化镉和氯化钡
氢氧化铝 中和
制备标准 显色液
制备样品 显色液
酶
C6H12O6
2C3H6O3 +能量
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵 为酸奶？
因为酸奶的制作依靠的 是乳酸菌的发酵作用。抗生 素能够杀死或抑制乳酸菌的 生长，因此含有抗生素的牛 奶不能发酵成酸奶。
二、亚硝酸盐
1.性质：白色粉末，易溶于水。 2.应用：食品生产中常用作__食__品__添__加__剂___。 3.分布：分布广泛，存在于_蔬__菜__、__咸__菜__和__豆__粉__等食品中。 4.危害：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但 人体摄入总量达到___0_.3__-0__.5_g__时会引起中毒，摄入总 量达到___3_g__会引起死亡。 5.我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量
一、泡菜制作所用的菌种及原理
1、菌种：_乳__酸__菌____ ①分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等。 ②常见种类：__乳__酸__链__球__菌_和__乳__酸__杆__菌_____。 其中_____乳_酸__杆__菌______常用于生产酸奶。
乳酸链球菌（球状）
乳酸杆菌（杆状）
一、泡菜制作所用的菌种及原理
乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
反应条件 检测方法
20℃，无 氧
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一课件新人教版选修1
二、制作泡菜实验操作过程：
原料 加工
加盐
修整、洗涤、 晾晒、切分成
条状或片状
盐水 冷却
泡菜 盐水
成品
加调味料 装坛
发酵
测亚硝酸盐含量
三、制作泡菜实验
材料
（1） 各种蔬菜均可，一 般用白菜、洋白菜、黄瓜、 柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加作用的：调抑味制泡品菜，表如面杂花菌椒生、长，八调角味等剂增。加醇香
韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国 “第一菜”。
你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？
泡菜的制作
一、泡菜制作基础知识 1. 乳酸菌
常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌 分布：
泡菜的制作
一、泡菜制作基础知识
1. 乳酸菌乳酸链球菌和乳酸杆菌 常空气见、种土类壤：、植物体表、人或动物的肠道内 分布：
乳酸链球菌（球状）
随亚硝酸钠量的增加， 显色反应越充分，颜 色越深
（4）比色的步骤是：
①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。 ②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液 和 1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到 50mL，混匀静置15min。 ③观察颜色变化，并与 标准显色液 比较，记 录亚硝酸盐含量。 ④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。 计算公式是：
样品中亚硝酸盐含量（mg）
取样量（40mL滤液的质量，Kg）
（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比 色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法 分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二 胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15 分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色 液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对 应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次， 将结果记录下来。
2022-2021年《金版学案》高二生物人教版选修1练习：专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
专题1 传统发酵技术的应用课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1．下列操作中不会引起泡菜污染的是()A．坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水B．腌制时温度过高，食盐量不足10%C．腌制的时间过短D．盐水入坛前不用煮沸，直接入坛解析：在泡菜的腌制过程中，要留意把握时间、温度和食盐的用量。
温度过高，食盐量不足10%，腌制时间过短，盐水入坛前不煮沸冷却等，简洁引起细菌大量繁殖。
答案：A2．下列有关乳酸菌代谢的叙述中，正确的是()A．乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B．乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C．乳酸菌的代谢终产物也是CO2和H2OD．乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同解析：乳酸菌有核糖体，乳酸菌的代谢终产物是乳酸，无CO2，乳酸菌的细胞壁主要是肽聚糖，而植物细胞壁主要由纤维素和果胶组成，故只有B正确。
答案：B3．亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N－1－萘基乙二胺盐酸盐反应生成的物质呈()A．玫瑰红色B．蓝色C．砖红色D．橘红色解析：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色的染料。
答案：A4．在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是()A．美观B．可防止内部液体渗出C．耐用D．密封好，保证坛内外气体不交换解析：泡菜的制作离不开乳酸菌，而乳酸菌是厌氧生物，无O2时方可进行乳酸发酵产生乳酸。
答案：D5．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的试验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新颖的蔬菜，缘由是___________________。
(2)为保证既无杂菌，又能使乳酸菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？___________________________________________。
(3)为测定泡菜内的亚硝酸盐含量，某同学用比色法进行了试验，他在制备标准显色液时做了如下操作：①用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL比色管中；②在各管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，紧接着再分别加入1.0 mL N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液；③观看各比色管中溶液颜色的梯度变化。
人教版高中生物高二选修一学案专题1_课题3制作泡菜
人教版高中生物高二选修一学案专题1_课题3制作泡菜制作泡菜泡菜作为一种加工食品，经过长时间的发酵而成，具有独特的味道和香气。
它不仅是韩国传统菜品，也是中国、日本等东亚国家的传统食品之一、泡菜的制作过程相对简单，只需要几个步骤就可以完成。
本文将介绍制作泡菜的方法和一些注意事项。
制作泡菜的原料主要包括白菜、辣椒粉、大蒜、姜、盐和糖。
首先，需要将白菜切成适合大小的块状，然后用盐腌制一段时间。
腌制的时间一般在几个小时到一天之间，可以根据个人口味和喜好来决定。
腌制的目的是为了使白菜变得脆嫩，并且更容易吸收调味料。
在腌制的过程中，可以准备其他的调味料。
辣椒粉、大蒜和姜是泡菜的重要调味料。
辣椒粉可以增加泡菜的香辣味道，而大蒜和姜则能够增加泡菜的口感和香味。
此外，还可以根据个人口味添加一些糖来增加泡菜的甜味。
完成调味料的准备后，可以将腌制好的白菜块逐一挤出水分，并将之和调味料混合在一起。
混合的过程需要用手反复搓揉，以使调味料均匀地附着在白菜上。
当白菜均匀地覆盖了调味料后，可以将之放入一个容器中，盖上盖子。
这个过程中，需要确保白菜充分地与调味料接触，以促进发酵的进行。
发酵是制作泡菜的关键步骤。
在发酵的过程中，白菜中的天然细菌将会进行深度的发酵作用，使泡菜逐渐变酸并获得特殊的口感。
发酵的时间一般在几天到几周之间，可以根据个人喜好和口感来选择。
发酵的时间越长，泡菜的口感越酸爽。
在发酵的过程中，需要每天打开容器检查泡菜的状态，并排除过多的气泡。
同时，可以按压泡菜以确保其深度发酵。
发酵的温度和环境也对泡菜的品质有影响，一般来说，发酵的温度应控制在15℃到20℃之间，避免阳光直射。
制作泡菜虽然简单，但有一些注意事项需要注意。
首先，要确保使用的原料新鲜，并在制作过程中注意卫生。
其次，调味料的比例需要根据个人口味和喜好来确定。
最后，发酵的时间和温度也是影响泡菜品质的因素，需要仔细控制。
总之，制作泡菜是一项简单而有趣的过程。
只需要几个步骤和一些基本的原料，就可以制作出具有独特风味的泡菜。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
(2)分布：在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平
均含量约为4mg/kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg，而豆粉中的平均含
量可达10mg/kg。
(3)对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人
体摄入总量达到0.3～0.5g时，会中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。
2
盐酸
调节pH成酸性、溶解对氨基苯磺酸
3
N－1－萘基乙二胺盐酸盐
与重氮化反应的产物结合，生成玫瑰红色 染料，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂
4
5
6
生 物
7
必
修 ①
8
人
9
教
版
硅胶 干燥后的亚硝酸钠
氯化镉、氯化钡 氢氧化钠 氢氧化铝 蒸馏水
干燥剂，用于干燥亚硝酸钠 制备相应浓度的标准显色液 作为亚硝酸盐的提取剂 中和过多的盐酸和乳酸 作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清 作为溶剂
生 物 必 修 ① 人 教 版
返回导航
·
专题一 传统发酵技术的应用
三、亚硝酸盐的性质
1．理化特性：为白色粉末，易溶于水。
2．分布：亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为___2_.4____mg/kg；咸菜中的平
均含量为__7___mg/kg以上；而豆粉中的平均含量可达__1_0___mg/kg。
3．危害：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的 亚硝酸盐总量达到____0_.3_～__0_._5____g时，会引起中毒；当摄入总量达到___3__g
生 也会逐渐下降；发酵过程中主要是乳酸菌的作用，还有酵母菌的发酵作用可以
物
必 修
改善产品风味；发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶，可保持蔬菜脆嫩而不软
①
人 化腐败；发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧状态。
教
版
返回导航
·
专题一 传统发酵技术的应用
〔变式训练2〕 某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因
中正确的是
( B)
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制
了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖
④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A．①③
B．②④
C．②③
D．①④
生 物
[解析] 乳酸菌代谢所需的条件必须是无氧；泡菜腐烂证明有杂菌污染。
必
( ×)
分析：该过程发生在盐酸酸化条件下，不是碱性条件下。
生 物 必 修 ①
人 教 版
返回导航
·
·
专题一 传统发酵技术的应用
新知解读
生 物 必 修 ① 人 教 版
返回导航
专题一 传统发酵技术的应用
知识点1 乳酸菌发酵和亚硝酸盐
1．乳酸菌的形态及分布
凡能发酵糖类生成乳酸的细菌称为乳酸菌，属原核生物。乳酸菌种类很
↓ 香辛料：可选择辣椒、八角、桂皮、生姜、胡椒、花椒、蒜等。
↓
生
物 必
原料处理——将鲜菜修整、清洗、阳光下晾晒到菜表皮萎蔫时收起，切成条
修
① 状或片状。
人
教 版
↓
返回导航
·
专题一 传统发酵技术的应用
配制盐水——按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制，并将盐水煮沸冷 却。
↓ 装坛——将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛中，装至半坛时放 入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使 盐水没过全部材料，盖好坛盖。
生 物 必 修 ① 人 教 版
返回导航
·
·
专题一 传统发酵技术的应用
知识点2 泡菜制作过程
1．实验流程
生 物 必 修 ① 人 教 版
返回导航
专题一 传统发酵技术的应用
2．制作过程 选择容器——应选择质地好、无裂纹、无砂眼、吸水良好、坛沿深、盖子吻 合好的泡菜坛。
↓ 选择原料——选择质地鲜嫩，肉丰富，无虫咬，无烂痕、斑点者为佳。
制备标准 制备样品
生 物
配制溶液 → 显色液 → 处理液 → 比色
必
修
①
人 教 版
返回导航
·
·
专题一 传统发酵技术的应用
3．制备样品处理液流程图：
生 物 必 修 ① 人 教 版
返回导航
专题一 传统发酵技术的应用
4．实验中所用试剂、药品及作用
序号
试剂、药品
作用
1
对氨基苯磺酸
与亚硝酸盐发生重氮化反应
多，常见的乳酸菌有乳酸链球菌(球状)、乳酸杆菌(杆状)。在自然界中分布广
泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。繁殖快，以
二分裂方式进行繁殖。乳酸菌耐盐，最适pH为5，为发酵中的先锋队。在酱
生 物
油、酱类酿制，腌菜和泡菜的腌制，干酪、酸奶等乳制品的生产中，乳酸菌都
必
修
① 起着积极作用。
盐可致癌。
( ×)
分析：存放时间长、变质的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定
的条件下会转变成亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突
变作用。
2．加入“陈泡菜水”的作用是调味。
生
物 必
分析：加入“陈泡菜水”的目的是提供乳酸菌菌种。
修
①
( ×)
人 教 版
返回导航
·
专题一 传统发酵技术的应用
时，会引起死亡。
4．在人体内的代谢特点：正常情况下亚硝酸盐可以___随__尿__排__出___；只有在
生 物 必
特定条件下(适宜的___p_H____、__温__度____和___一__定__的__微__生__物___作用)，才会转变为
修 ①
致癌物——亚__硝__胺______。
人 教 版
返回导航
·
3．装坛
将 经 过 预 处 理 的 新 鲜 蔬 菜 混 合 均 匀 ， 装 入 坛 内 ， 装 至 ___半__坛___ 时 ， 放 入
生 物 必
__蒜__瓣____及___其__他__香__辛__料___等调味品，继续装至__八__成__满____，再徐徐注入配制
修 ①
好的___盐__水___，使盐水没过___全__部__材__料___，盖好坛盖。
理。
硝酸盐含量变化的方法。
3．关注食品安全问题。
生 物 必 修 ①
人 教 版
返回导航
·
1
自主学习
2
新知解读
3
指点迷津
4
核心素养
5
问题释疑
6
知识构建
7
训练巩固
8
课时作业
·
专题一 传统发酵技术的应用
自主学习
生 物 必 修 ① 人 教 版
返回导航
专题一 传统发酵技术的应用
一、乳酸菌的特点
1．生物学特征 (1)___单___细胞的___原__核___生物； (2)种类：__乳__酸__链__球____菌和__乳__酸__杆____菌； (3)增殖方式：__分__裂____生殖； (4)分布：空气、__土__壤____、植物体表、人或动物的__肠__道____等。
生 物 必 修 ① 人 教 版
返回导航
·
专题一 传统发酵技术的应用
[解析] 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应 后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，A项正确；不同浓度 的亚硝酸盐显色深浅不同，据此可用比色法可估算泡菜中亚硝酸盐的含量，B 项正确，C项错误； 亚硝酸盐是一种易于被氧化的物质，化学性质相对稳定的 镉离子、钡离子可以减少其氧化，可以使泡菜水中微量的亚硝酸盐得到更好的 提取，D项正确。
人 教 版
返回导航
·
专题一 传统发酵技术的应用
4．封坛发酵 盖好坛盖。在坛盖边沿的__水__槽____中注满__水____，以保证坛内乳酸菌发酵 所需的__无__氧____环境。在发酵过程中要注意经常向_水__槽__补__充__水_____。发酵时间 长短受室内___温__度___的影响。 5．成品。
返回导航
·
专题一 传统发酵技术的应用
典例 3 下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是 A．质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性
( D)
B．对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存
C．质量浓度为5μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境
生 物 必 修 ① 人 教 版
返回导航
·
专题一 传统发酵技术的应用
典例 2 有关泡菜发酵过程中的叙述，正确的是 A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
( D)
B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶
D．发酵过程中要经常补充水槽中的水
[解析] 泡菜制作过程中，随着泡菜发酵中产生的酸味，亚硝酸盐的含量
新课标导学
生物
必修① ·人教版
专题一
传统发酵技术的应用
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
专题一 传统发酵技术的应用
学习目标
课程标准
1．尝试制作泡菜并尝试用比色法测定泡
菜中亚硝酸盐含量的变化。(重点和难点) 1．能利用乳酸菌制作泡菜；
2．说出泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原 2．学会测定泡菜制作过程中亚
(4)要求标准：
我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱
生
物 必
腌菜中不得超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。
修
①
人 教 版
返回导航
·
专题一 传统发酵技术的应用
典例 1 关于亚硝酸盐的叙述，正确的是