第四章 调味剂与增香剂
食品增香剂
食品增香剂马梦佳 刘萌CONTENTS增香剂的定义及分类01食用香料02食用香精03增香剂的使用04增香剂的定义及种类增香剂是指能显著增加食品、饮料和酒类等的原有风味，尤其是能增加香味和甜味的食品添加剂，也叫香味增效剂或香味改良剂。
有些增香剂本身也是一种香料,它具有用量极少而增香效果显著,并可直接加入食品中的特点。
特别是在人工还不能完全模拟自然风味时,将增香剂加入食品中,增强食品原有风味和改良合成香精、香料的风味。
一、食品增香剂定义二、食品增香剂分类食用香精食品增香剂天然香料人工合成香料食用香料合成香料天然等同香料食用香料一、 食用香料的分类天然香料人工合成香料 人造香料是在供人类消费的天然产品中尚未发现的香味物质，通过化学合成得到。
天然等同香料。
使用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。
通常安全性较高。
包括精油、酊剂、辛香料油树脂等。
使用合成方法得到或由天然芳香原料经过复杂过程分离得到的物质。
在化学上是相同的。
种类丰富，占食品香料的大多数，对调配食品香精十分重要。
二、 天然香料使用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。
包括辛香料及其制品、植物精油等。
天然香料以其绿色、安全、环保等特点正日益受到人们的青睐，世界天然香料产量有每年10%-15%的速度在增长。
我国拥有丰富的动植物性天然香料资源，但由于萃取工艺落后，深加工程度严重不足。
天然香料的用途：增香、抗癌，抗衰老、消炎等。
（一）香辛料及其制品八角茴香是木科常绿小乔木，其干燥的成熟果实多数为8瓣；红棕色，微甜，似甘草味而略苦。
有强烈香气，与大茴香相似。
含精油2.5%-5%，其中以茴香脑为主（80%-85%）。
主要直接供烹饪调味，还可以供应精油。
八角茴香（一）香辛料及其制品月桂叶是樟科常绿乔木月桂的叶子，呈椭圆形，叶片较厚、叶面光滑，呈深绿色，干燥后较硬，有韧性。
具有近于玉树油的清香香气，略有樟脑味，与食物公主后香味浓郁。
第四章调味剂与增香剂
第四章调味剂与增⾹剂第四章调味剂与增⾹剂酸甜苦咸（⼀）酸味剂定义：赋予⾷品酸味为主要⽬的的添加剂有机酸：柠檬酸、乳酸、酒⽯酸、苹果酸、酒⽯酸、⼄酸、琥珀酸等；⽆机酸：磷酸等。
作⽤：调节⾷品pH值、改善风味、其它功能特性。
特点：（1）在同样的pH下，有机酸⽐⽆机酸的酸感强。
但酸味感的时间长短并不与pH成正⽐。
有机酸的解离速率慢，酸味感维持时间久，⽽⽆机酸的解离速率快，酸味会很快消失。
2）在相同浓度下，各种酸的酸味强度也不同。
在相同pH值时，有机酸的酸味⼤于⽆机酸。
不同有机酸的阴离⼦在⾆粘膜上吸附⼒有所不同，其酸味强度也不同。
在相同pH值下，酸味强度为：⼄酸>乳酸>草酸>盐酸。
通常是以柠檬酸的酸味强度为标准(定为100),其他各种酸在相同浓度时与柠檬酸加以⽐较（相对酸度）。
在同⼀浓度下酸味强度的顺序为：磷酸>醋酸>酒⽯酸>乳酸>苹果酸>柠檬酸说明：1、酸味剂与甜味剂之间味觉有消杀作⽤，两者易互相抵消，故⾷品加⼯中往往需要控制⼀定的糖酸⽐（如果汁、蜜饯等产品），合适的酸味和甜味⽐例，具有协调果⾹的作⽤。
2、多数有机酸酸味剂都是安全⽆毒的，不需规定其ADI值。
（⼆）酸味剂的主要作⽤(1)改善⾷品风味(2)调节⾷品体系的酸碱性(3)防腐作⽤(4)可作螯合剂，阻⽌氧化或褐变反应(5)具有还原性，可起护⾊作⽤（常作为果蔬制品护⾊剂和⾁制品的发⾊助剂）（三）常⽤的⼏种酸味剂⼀）柠檬酸酸味柔和、爽快，⼊⼝即可达到最⾼酸感，但后味延续时间较短。
与柠檬酸钠复合使⽤，可缓和它的锐利酸感，酸味更好。
毒理学依据：①LD50：⼤⿏⼝服6730mg/kg体重。
2）注意事项A、柠檬酸与酒⽯酸、苹果酸等复配使⽤，可使⾷品风味丰满，更好地模拟天然果蔬的酸味。
B、要注意配料时的添加顺序应在⼭梨酸钾、苯甲酸钠、糖精钠等溶液之后添加，以防⽌形成难溶于⽔的⼭梨酸及苯甲酸、糖精结晶。
⼆）乳酸（Lactic Acid）作为酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作⽤。
第四章调味剂和增香剂
是酵母菌和醋酸菌发酵，乙酸含量高达4%， 香气成分以乙酸乙酯为主。
第四章调味剂和增香剂
(4) 水产品的气味
新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内源酶作用于多不饱和脂肪酸生成 中等碳链不饱和羰化物所致。
熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂肪酸转化产生的。 淡水鱼的腥味的主体成分是哌啶，存在于鱼腮部和血液中的
很小
第四章调味剂和增香剂
2、嗅觉特性
(1)敏锐
人的嗅觉相当敏锐，一些嗅感物质即便在很低的浓度下也会被 感觉到。训练有素的专家能辨别4000种不同的气味
(2)易疲劳、适应和习惯
香水虽芬芳，但久闻也不觉其香。这说明嗅觉细胞易产生疲劳 而对该气味处于不灵敏状态
(3)个性差异大
不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异
第四章调味剂和增香剂
（4）鲜味与鲜味物质
鲜味物质
1. 味精 (谷氨酸钠) L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分； D - 型异构体则无鲜味。
2. 鲜味核苷酸 主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。 肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生。 酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是5’-核糖核苷酸。
(4)阈值会随人体状况变动
当人的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅觉功能降低；人在生
病时会感到食物平淡不香，说明人的生理状况对嗅觉也有明显
影响
第四章调味剂和增香剂
3、嗅觉理论(Theory of olfaction) (1) 立体化学理论(Amoore, 1964)
化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的 空间位置也有差别。 (2) 膜刺激理论（Davis, 1967）
1、嗅感阈值 人的嗅觉对于气味的感觉敏感、迅速 人鼻从嗅到气味物质到产生感觉，约需0.2~0.3s 人的鼻子对于某些气味物质的敏感性是现代高灵敏度气体检 验仪器所望尘莫及 人对各种气味的敏感性可以用气味阈值来量度 气味阈值：刚刚能引起嗅觉的气味物质在空气中的浓度或挥 发性物质在水中的浓度
增香剂简介
增香剂简介增香剂增香剂（Flavor Enhancer），又称香味增强剂，是指能显著增强或改善食品原有香味的物质。
在香精香料工业中，为了调香需要，常加入增香剂，以增强香精香气的强度，降低成本，使香气更协调、丰富、柔和、逼真。
食用香精通常分为甜味香精（如草莓、苹果、桃等）和咸味香精(如辛香料香精、肉类香精)，肉类香精是食用香精香料工业中的一个重要组成部分，肉类香精增香剂可分为以下6类：1）食用香料单体（Chemical）：麦芽酚、乙基麦芽酚、呋喃酮、糠基硫醇、2 巯基 3 呋喃硫醇、双(2 甲基 3 呋喃基)二硫醚、甲基环戊烯醇酮(ＭＣＰ)等；2）鲜味剂：谷氨酸钠(ＭＳＧ)、肌苷酸钠(ＩＭＰ)、鸟苷酸钠(ＧＭＰ)、肌苷酸钠鸟苷酸钠(ＩＧ)、琥珀酸单钠(ＭＳＳ)、琥珀酸二钠(ＤＳＳ)等；3）天然精油及其调和香精：如芝麻油、芝麻香精及某些辛香料精油、树脂或调和香精；4）美拉德反应中生成的增香剂：如醛或酮与半胱氨酸在反应中生成的极微量的硫化氢；5）其它天然香精香料：如在牛肉香精中加入少量的猪肉、鸡肉香精，而在猪肉香精中加入少量的鸡肉、牛肉香精等；6)新型调味料。
肉类香精增香剂的特点肉类香精增香剂具有以下特点1)用量少，增香效果显著；2)增香剂本身不一定呈现香气，也不会改变其它香气物质的结构和组成，但它能改变人的生理功能,即加强对人的嗅觉神经的刺激,提高和改善嗅细胞的敏感性，强化香气信息的传递；3)通过显著的增香作用，降低其它呈香物质的用量，或减少香精最终的添加量，从而降低了成本；4)有些增香剂不仅具有增香作用，而且具有很好的调香效果，这种增香剂可使香精协调、柔和、丰富、留香时间长；5)有些增香剂具有特殊的分子结构，在加工工艺中还可与其他物质反应，产生其他香气物质，如呋喃酮、ＭＣＰ等；6)增香剂的使用量对香气有影响,有些增香剂在大量使用时也不会影响香精整体香气，如麦芽酚、乙基麦芽酚等，而有些香料使用过量时则会呈现不愉快的气味，如糠基硫醇、ＭＣＰ等；7)因增香剂之间具有协同增效作用，故常搭配使用。
第四章鲜味剂
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核苷酸呈味条件
核苷酸有多种异构体，在核糖部 分的2`、3`、5`位碳原子均可连接磷酸 基，但只有在5`位碳原子上连接磷酸基 的5`-核苷酸表现出鲜味剂的活性。
在5`-核苷酸中，需要在嘌呤部分的 第6位碳原子上有一个羟基才能产生鲜 味。
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只有在5`位碳原子上的磷酸基 中两个羟基解离后才能产生鲜味， 因此，所有的核苷酸鲜味剂都只有 以二钠（或二钾、钙）盐的形式才 有鲜味，如果羟基被酯化或酰胺化， 鲜味也就失去了。
1956年，日本以淀粉水解糖为原料，
经过谷氨酸棒杆菌发酵，生产L-谷氨酸
取得成功，1957年实现工业化生产。
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1962年，日本以丙烯腈为原料生 产DL-谷氨酸，再经拆分得到L-谷氨 酸。实现了化学法生产谷氨酸的工业 化生产。
1973，日本用天门冬氨酸酶将延 胡索酸转化生产天门冬氨酸，并实现 工业化生产。
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❖ 2.Ｌ－丙氨酸
❖ 具有甜及鲜味，与其它鲜味剂合用可以增效。分 子式：Ｃ３Ｈ７ＮＯ２分子量：89.90，熔点：２ ９７℃分解。结构ＣＨ３ＮＨ２ＣＨＣＯＯＨ， 属于非必需氨基酸，是血液中含量最多的氨基酸， 有重要的生理作用。用于鲜味料中的增效剂。
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❖ 3、甘氨酸
❖ 甘氨酸是结构最简单的氨基酸，广泛存在于 自然界，尤其是在虾、蟹、海胆、鲍鱼等海 产及动物蛋白中含量丰富，是海鲜呈味的主 要成分。我国已达到年产量３０００吨左右， 分子式：Ｃ２Ｈ５ＮＯ２；结构式：Ｈ２ＮＣＨ ２ＣＯＯＨ；分子量：75.1， 熔点 ２９２℃ 分解。甘氨酸作为鲜味剂，在软饮料、汤料、 咸菜及水产制品中添加甘氨酸可产生出浓厚 的甜味并去除咸味、苦昧。与谷氨酸钠同用 增加鲜味。
《添加剂增味剂》课件
一些添加剂可以稳定食物 中的营养成分，减少在加 工过程中的损失。
食品安全问题与添加剂
添加剂的合法标准和监管
添加剂在食品行业中受到严格的法律法规监管，必 须符合国家标准和食品安全要求。
与健康问题的关联
虽然大多数添加剂对人体没有直接的健康影响，但 过量或不当使用添加剂可能导致一些健康问题。
如何合理使用添加剂
添加剂增味剂
在这个PPT课件中，我们将了解添加剂增味剂的定义，常见的添加剂类型，以 及添加剂对食物的作用和意义。
添加剂增味剂的定义
添加剂增味剂是指在食物加工生产过程中添加的用于增添食物口感、改善食物颜色、延长食品保质期、保护食 品营养成分的物质。
常见的添加剂
调味剂
如盐、糖、酱油等，用于增加食物的鲜味和味道。
1
了解添加剂的作用和影响
在使用添加剂之前，了解它们的作用和食品中的含量，以及对健康的影响，合理 选择使用。
2
严格控制使用量
按照食品生产标准，严格控制添加剂的使用量，确保食品安全和健康。
3
多样化食物选择
尽量选择没有或较少添加剂的食品，保持饮食的多样性和平衡。
结论
添加剂增味剂在食品加工中起到重要作用，可以提升食物的口感和颜色，延长食品保质期，并保护食品营养成 分。我们应该合理使用添加剂，关注食品安全问题，选择健康的饮食方式。
食物色素
如色拉素、柿胡萝卜素等，用于改变食物的颜色，增加食欲。
食品增稠剂
如明胶、糖胶等，升食物口感和颜色 2 增加食品保质期
3 保护食品营养成分
添加剂可以改善食物的口 感，使其更加鲜美，同时 还能赋予食物丰富多彩的 颜色。
某些添加剂具有防腐和抗 菌作用，可以延长食品的 保质期，减少食品的损耗。
食品添加剂习题1单选题
一、单选题（试卷：每题1分，共20分）第一章食品添加剂概述1. 根据食品添加剂的编码，01.001代表（ C ）A. 酸度调节剂B.乳酸C.柠檬酸D.亚铁氰化钾2. 根据国际上对食品香料的分类方法，天然等同香料采用（ B ）符号表示。
A. “N”B. “I”C. “A”D. “T”3. 若某种物质的LD50为0.95mg/Kg,那么该物质的毒性级别属于（ D ）A. 无毒B. 低毒C. 剧毒D. 极毒4．判断食品添加剂急性毒性的重要指标是（B ）A. ADIB. LD50C. NOELD. 最大无作用剂量第二章防腐剂1. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（D ）A. 对羟基苯甲酸甲酯B. 对羟基苯甲酸乙酯C. 对羟基苯甲酸丙酯D. 对羟基苯甲酸丁酯2. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（C ）A. 苯甲酸B. 脱氢醋酸C. 山梨酸D. 丙酸3．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（ A ）A. 对羟基苯甲酸庚酯B. 对羟基苯甲酸丙酯C. 对羟基苯甲酸乙酯D. 对羟基苯甲酸甲酯4．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（B ）A. 脱氢醋酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 苯甲酸5．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（D ）A. 鱼精蛋白B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 甲壳素6. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（C ）A. 甲壳素B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 鱼精蛋白7. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（D ）A. 沙门氏菌B. 一般霉菌C. 耐热细菌D. 渗透性类酵母8．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（A ）A. 苯甲酸B. 山梨酸C. 对羟基苯甲酸甲酯D. 富马酸二甲酯9. 只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子的防腐剂是（C ）A. 丙酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 纳他霉素第三章抗氧化剂1. BHA的化学名称为（C ）A.特丁基对苯二酚B.二丁基羟基对甲苯C.丁基羟基茴香醚D.没食子酸丙酯2. 根据溶解性判断，属于水溶性的抗氧化剂是（D ）A. BHAB. TBHQC. V ED. V C3. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（B ）A. BHTB. BHAC. TBHQD. PG4. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（A ）A. 没食子酸丙酯B. 丁基羟基茴香醚C. 异抗坏血酸D. 特丁基对苯二酚5. 用于植物油抗氧化效果较好的是（B ）A. APB. TBHQC. BHAD. BHT6. TBHQ具有一定的抗菌作用，（C ）对其抗菌有增效作用A. 柠檬酸B. 磷酸C. NaClD. EDTA7. 被世界卫生组织食品添加剂联合委员会认可的营养型抗氧化剂是（B ）A. L-抗坏血酸B. L-抗坏血酸棕榈酸酯C. 异抗坏血酸D. 异抗坏血酸钠8. 天然的生育酚最主要的有α、β、γ、δ4种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（A ）A. δB.γC. βD.α第四章着色剂、护色剂和漂白剂1. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素中化学结构不是偶氮类的是（B ）A. 苋菜红B. 赤藓红C. 胭脂红D. 柠檬黄2. 食用和成色素中，只有我国许可使用的染料是（ C ）。
食品添加剂第四章(2)
（二）气味的分类
嗅感物质种类极多，初步估计仅有香气物质 约有40万种，它们所引起的感觉千差万别， 很不明确，要对这些物质的气味准确分类非 常困难，目前主要有以下3种分类法。
1物理、化学分类法： 最著名的是Amoore分类， 将气味归纳为樟脑臭、 刺激臭、醚臭、花香、薄荷香、麝香、恶臭和甜香 等8种“原臭”。 其他的气味是由几种原臭同时刺激而产生的复合气 味。 另一种分类法：是Harper等人根据气味的品质将其 详细分为水果味、肥皂味、醚味、樟脑味、芳香、 薄荷味、柠檬味、杏仁味、蒜味、鱼腥味等44类。
油树脂 （oleoresin）一般是指用溶剂萃取天 然辛香料，然后蒸除溶剂后而得到的具有特 征香气或香味的浓缩萃取物。 常用的溶剂有丙酮、二氯甲烷、异丙醇、超 临界二氧化碳等。
油树脂通常为黏稠液体，色泽较深，呈不均 匀状态。例如辣椒油树脂、大蒜油树脂等。
酊剂（tincture）以乙醇为溶剂，在室温或加 热条件下，浸提植物原料、天然树脂或动物 分泌物，所得到的乙醇浸出液，经冷却、澄 清、过滤而得到的产品。
头香主要是由香气扩散能力较强的香料所产 生。
在香精中起头香作用的香料称为头香剂。
5· 体香（bodynote）亦称中段香韵，是香精的 主体香气。 香是在头香之后立即被嗅感到的香气，而 且能在相当长的时间内保持稳定或一致。
体香是香精最主要的香气特征。
在香精中起体香作用的香料称为主香剂。
同年Wright等人采用50种气味与几种标准物 比较的方式，归纳为8个因子。
表：Schutz和Wright分类法的比较
嗅感因子 A因子 B因子 C因子 Schutz 分类法 辛香味，是对三叉神经刺激的不 饱和化合物 香味 醚味，含氧元素，属植物气味 Wright 分类法 三叉神经产生刺激 香料性 树脂样
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第四章调味剂与增香剂酸甜苦咸（一）酸味剂定义：赋予食品酸味为主要目的的添加剂有机酸：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、酒石酸、乙酸、琥珀酸等；无机酸：磷酸等。
作用：调节食品pH值、改善风味、其它功能特性。
特点：（1）在同样的pH下，有机酸比无机酸的酸感强。
但酸味感的时间长短并不与pH成正比。
有机酸的解离速率慢，酸味感维持时间久，而无机酸的解离速率快，酸味会很快消失。
2）在相同浓度下，各种酸的酸味强度也不同。
在相同pH值时，有机酸的酸味大于无机酸。
不同有机酸的阴离子在舌粘膜上吸附力有所不同，其酸味强度也不同。
在相同pH值下，酸味强度为：乙酸>乳酸>草酸>盐酸。
通常是以柠檬酸的酸味强度为标准(定为100),其他各种酸在相同浓度时与柠檬酸加以比较（相对酸度）。
在同一浓度下酸味强度的顺序为：磷酸>醋酸>酒石酸>乳酸>苹果酸>柠檬酸说明：1、酸味剂与甜味剂之间味觉有消杀作用，两者易互相抵消，故食品加工中往往需要控制一定的糖酸比（如果汁、蜜饯等产品），合适的酸味和甜味比例，具有协调果香的作用。
2、多数有机酸酸味剂都是安全无毒的，不需规定其ADI值。
（二）酸味剂的主要作用(1)改善食品风味(2)调节食品体系的酸碱性(3)防腐作用(4)可作螯合剂，阻止氧化或褐变反应(5)具有还原性，可起护色作用（常作为果蔬制品护色剂和肉制品的发色助剂）（三）常用的几种酸味剂一）柠檬酸酸味柔和、爽快，入口即可达到最高酸感，但后味延续时间较短。
与柠檬酸钠复合使用，可缓和它的锐利酸感，酸味更好。
毒理学依据：①LD50：大鼠口服6730mg/kg体重。
2）注意事项A、柠檬酸与酒石酸、苹果酸等复配使用，可使食品风味丰满，更好地模拟天然果蔬的酸味。
B、要注意配料时的添加顺序应在山梨酸钾、苯甲酸钠、糖精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精结晶。
二）乳酸（Lactic Acid）作为酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。
最大参考用量为130mg/kg。
注意：1）乳酸有3种同分异构体，正常使用的乳酸为L－乳酸；2）D、DL－型乳酸对婴儿有害，3个月以下的婴儿食品中禁用。
原因：婴幼儿对D型乳酸不能代谢,使血液中酸度升高,引起有害作用；3）高浓度乳酸可缩合成酯并呈平衡状态，故应按要求加水稀释后使用。
三）磷酸(Phosphoric Acid)性状：食用级磷酸浓度在85%以上，为无色无臭透明浆状液体，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的2.3-2.5倍，有强烈的收敛味与涩味。
毒理学：①LD50：大鼠口服1530mg/kg体重②ADI：70mg/kg体重③代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄。
1、苹果酸苹果酸酸味圆润，呈味缓慢但持久，正好与柠檬酸呈味特性互补，可增强酸味。
2、酒石酸酸味强度为柠檬酸的1.2～1.3倍，是酸味剂中酸味最强烈的。
酸味保持时间则最短，稍有涩感。
多与柠檬酸、苹果酸等其他有机酸合用。
酸味剂使用的注意事项：1、应根据添加对象的不同来使用具不同酸味特征的酸味剂；2、加入的顺序与时机要合适：酸度调节剂大都电离成H+，它可以影响食品的加工条件，与其他食品添加剂也容易产生相互影响，所以工艺中一定要注意加入的程序和时间，否则会产生不良后果。
3、对于固体酸味剂，要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。
二、甜味剂（一）定义：赋予食品以甜味感的非糖类物质，称为甜味剂。
其甜度高、用量少、热值低，有些不参与人体的代谢过程。
（三）甜味的强度1、相对甜度甜味剂甜味的高低、强弱程度称为甜度。
甜度的测定目前只能凭人们的味觉来判断，尚不能用物理或化学方法来定量测定。
蔗糖水溶液较为稳定，一般以蔗糖为标准甜度，通过比较得到其它甜味剂相对甜度。
基准如下：在20℃条件下，味觉细胞感觉到5%或10%蔗糖水溶液的甜度为1（或100%）。
2、影响甜度的因素①浓度的影响随着甜味剂浓度的增加，甜度也增高，但不一定是线性关系；许多糖的甜度随浓度而增高的程度比蔗糖大。
②介质的影响甜味剂处于不同的介质中，其甜度也会有一些变化：添加增稠剂（如淀粉或树胶），能使蔗糖甜度有所提高；③甜味剂之间的影响将不同的甜味剂混合，往往显示出相乘效应，可提高甜度。
3、甜味剂的作用(1)提高口感甜度是许多食品的指标之一，也是任何人都能接受的味道。
适量的甜味剂使食品、饮料具有适口的感觉。
(2)风味的调节和增强在糕点中一般都需要甜味；在饮料中，“糖酸比”是饮料风味好坏的重要指标。
酸味和甜味相互作用，既可使产品获得新的风味，又可保持新鲜的味道。
(3)形成特殊风味、掩蔽不良风味甜味与许多食品的风味是互补的，许多产品的特殊味道是由风味物质和甜味剂的结合而产生的。
4、各类甜味剂的特点(1) 糖醇类（如木糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇等）糖醇的分子结构特点为多元醇类化合物。
可以单糖为基本单元进行聚合。
只有低聚糖才有甜味，甜度随聚合度的增加而降低，直至消失。
糖醇可由相应的糖加氢还原而制得。
产品形式：糖浆、结晶、溶液。
特点：口味好，化学性质稳定，不易引起龋齿，为世界上广泛采用的甜味剂之一。
在人体中或不被消化吸收，或不需胰岛素，有的还能促进胰脏分泌胰岛素（如木糖醇），故糖醇是糖尿病人理想的代糖品。
(2) 非糖天然甜味剂是从一些植物的果实、叶、根、茎等提取的物质，也是当前食品领域正在开发的一类甜味剂。
属于低热量甜味剂，甜度一般为蔗糖的几十倍至几百倍，并带有后味。
(3) 合成甜味剂为非糖类甜味物质，其甜度比蔗糖高十至几百倍。
不具任何营养价值。
常用的有：安赛蜜（乙酰磺胺酸钾）；糖精钠（邻苯甲酰磺酰亚胺钠）；甜蜜素（环已基氨基磺酸钠）；三氯蔗糖；阿斯巴甜(天门冬酰苯丙氨酸甲酯)等。
(4)天然物的衍生物甜味剂由一些天然物经过合成所制成的高甜度甜味剂。
这类甜味剂中最具代表性的是天门冬酰苯丙氨酸甲酯：（四）几种常见的甜味剂1、三氯蔗糖（sucralose）性状：白色粉末，极易溶于水和乙醇，甜度是蔗糖的600倍。
以蔗糖为原料合成，是迄今人类开发出的最完美、最高水平的新一代甜味剂。
特性：◆甜度高，甜味纯正甜味与蔗糖非常相似。
◆性质稳定耐酸碱，耐高温无化学活泼基团，不会与其他食品组分发生反应，可在任何食品配料系统和加工过程中使用。
◆安全性高ADI值为15mg/kg。
在人体内几乎不被吸收，目前全世界已有80多个国家地区批准使用。
◆具保健价值：由于其热值为零，不会引起肥胖，可供肥胖病人、心血管病患者与老年人食用；摄入后不会引起血糖波动，可供糖尿病人作代糖品；在口腔不被微生物代谢，也不会酶解，故不会引起龋齿。
2、木糖醇（Xylitol）来源：为糖醇（Sugar Alcohol）的一种，木糖醇的生产主要采用化学合成法。
性状：为白色粉状晶体，甜度与蔗糖相当，但热量只有蔗糖的60%。
易溶于水，溶于水时会吸收热量，产生凉爽愉快的口感，其味清凉甜美胜于蔗糖。
是多元醇中最甜的甜味剂。
价格较高，为35-40元/kg 。
毒性：小鼠经口LD50为22g/kg体重，安全，ADI不作特殊规定。
医疗保健价值：（1）木糖醇在人体中代谢不需胰岛素即可直接进入细胞，且代谢速度快，不会引起血糖升高，因此是糖尿病人的代糖品。
（2）木糖醇不能被口腔中的细菌利用，可作为蔗糖替代物以防止蛀牙。
西方发达国家给儿童食用的糖果均以木糖醇代替蔗糖，以保护儿童牙齿健康。
（3）减肥和改善肝功能：木糖醇热量较低，能减少脂肪和肝组织中蛋白质的消耗，使肝脏受到保护和修复；食用木糖醇不会使血液中的中性脂肪增加，还可以抑制甘油、脂肪酸的合成，因此具有一定减肥的功效。
木糖醇的副作用：腹泻：过量摄入木糖醇因其在肠道内吸收率不到20%，容易在肠壁积累，易造成渗透性腹泻。
糖尿病病人摄入过多，会产生副作用：引起血中甘油三酯升高，导致冠状动脉粥样硬化。
故糖尿病病人不宜多食木糖醇。
尤其对那些患有由胰岛素诱发的低血糖的人，木糖醇更应禁用。
3、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）又名：甜味素，人工合成品，我国于1986年批准在食品中使用。
性状：甜度为蔗糖的150～200倍；甜味特征：甜感清爽、类似蔗糖，但其甜味延缓及持续较长时间，令有些消费者难于接受；无苦涩味或金属后味。
可溶于水，难溶于乙醇，不溶于油脂。
在高温和强酸强碱下稳定性较差，受热后甜度降低（130 ℃，损失15%，至170 ℃，损失达99.2%）。
室温下，当pH值为4.3时最为稳定；当pH值为7的环境下，其半衰期则仅有数天。
毒性：国家标准规定：可按正常生产需要用于各类食品中（罐头除外）。
注意事项：在高温、高pH值条件下，阿斯巴甜会分解而失去甜味，因此不适用于高温（>150℃）焙烤、油炸或高酸及碱性的食品。
阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，其中苯丙氨酸含量很高。
国家规定在食品标签上应标明“苯丙酮尿患者不宜使用”；孕妇最好远离它。
4、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）甜味特征：相对于蔗糖，甜蜜素的甜味来得较慢，但持续时间较久，有后苦味。
毒理：ADI值为0~11mg/kg 。
5、乙酰磺氨酸钾（Acesulfame-K）安赛蜜ak糖性状：甜度约为蔗糖的200倍，易溶于水，难溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸均很稳定。
甜味特征：甜味感觉快，味觉不延留。
浓度高时有后苦味。
安赛蜜可经人体消化系统排泄出来而不发生变化，因此无热量，可作为糖尿病人的代糖品或低能量食品。
安赛蜜与阿斯巴甜和甜蜜素共用时能产生明显协同增效作用，而与糖精钠的协同增效作用较小。
与糖醇或糖共用时味觉很好。
毒理：ADI值为0-15mg/kg 。
甜味剂性能小结：A、磺胺类合成甜味剂1、糖精钠：后苦味，甜度450，耐热性150℃，耐受pH2-10, 不代谢、无热量。
2、甜蜜素：微苦味，甜度50，耐热性250℃，耐受pH4-10，部分代谢。
3、安赛蜜（AK糖）：后苦味，甜度200，耐热225 ℃，耐受pH2-10,不代谢,无热量。
与阿斯巴甜配合使用时，甜感与蔗糖极相似，且甜度可提高50％，达到蔗糖的300倍。
B、二肽类合成甜味剂阿斯巴甜：甜味与砂糖近似，甜度200，有清凉感，甜感滞后持续，无苦味。
最大缺点是不耐热，耐热性<80℃，耐受pH3-5, 代谢不产生热量。
C、蔗糖衍生物类合成甜味剂：三氯蔗糖：甜味类似蔗糖、甜味纯正，无后苦味，甜度600。
热稳定性好，温度和pH值对它几乎无影响。
不代谢，无热量。
但价格较贵。
D、功能性甜味剂：木糖醇: 甜味温和，具凉爽愉快口感，甜度0.6~1.0，具有防龋齿等保健功能。
复合甜味剂：是指将2种或2种以上天然的或人工合成甜味剂配合使用，以达到增强甜味和风味，弥补或掩盖不良口味等综合甜味效果的一类甜味剂。
1、复合甜味剂的优点可消除单一甜味剂的副作用，改善口感；提高甜味的稳定性、功能性开发应用；协同增效，降低成本。