综述：鱼丸的研究进展

文献综述

题目鱼丸的工艺研究及发展前景学生姓名刘永玲

专业班级食品质量与安全09-1

学号540903040127

院（系）食品与生物工程学院

指导教师常志娟

完成时间2013 年3月21日

鱼丸的研究进展

摘要：鱼丸是鱼糜制品的主要产品，为人们带来了更多的美味、营养和便捷。本文意在通过对鱼丸制品的现状、制作工艺、质量评价、贮藏及前景的研究使人们增加对其的了解，同时进行品质的改善。

关键词：鱼丸；现状；制作工艺；前景

说起鱼肉大家都不陌生，都知道其是一种非常鲜美的食物，可以清蒸、红烧、油炸等，鱼头豆腐汤也是很有名气。鱼肉的营养价值十分丰富，蛋白质含量高达15%-20%，消化率高达，并含有8种人体必需氨基酸和多种维生素，特别是脂肪中富含的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等，具有抑制心血管疾病的作用，且具有很好的风味，是老少皆宜的营养食品[1]。

鱼肉可以加工成许多食品，除传统的鱼片、鱼干、鱼罐头等外，目前国内外发展较快的是鱼糜类制品，鱼糜制品在食品工业中应用广泛，既可以作为食品制造业的原料辅料，也可以作为餐饮业直接加工的食品原料，其中鱼丸是生产量较大的一类鱼糜制品。

鱼丸是一种传统名点，亦名“水丸”，古时称“氽鱼丸”。鱼丸是福州、闽南、广州一带经常烹制的传统食品。因为它味道鲜美，多吃不腻，可作点心配料，又可作汤，是沿海人们不可少的海味佳肴。它不仅保留了鱼肉本身的营养，而且在制作过程中可以配以不同的食材再添加调味料和其他物质，使其具有不同的风味、外形及不同的营养搭配，为人们带来方便的同时呈现更多的美味和选择。

1现状

在国内外发展较快的鱼糜类制品中，鱼丸是生产量较大的一类鱼糜制品。

经过多年市场竞争，鱼丸制品行业大规模产业竞争格局正在形成。中高端企业在加工生产中严格执行“危害分析与关键点”(HACCP)计划，不断提高产品品质和开发高质量的新产品，已经建立起一定的市场知名度和美誉度。同时，由于行业的高速发展，也吸引了一部分低端市场参与者。就需求而言，福建地区消费长期旺盛，上海、广东等其它沿海省份需求快速增大，内陆地区市场正在拓展。鱼丸制品主要是以火锅原料为市场定位，因其品质偏重于有一定的弹性和口味，兼顾其他的品质特性，已得到消费者的普遍认同，深受消费者欢迎［2］。对于以往，鱼产品大多数只是单纯将整

条鱼采用不同的烹饪方法将其熟制，这在使用时存在一定的安全隐患，特别是对老人和小孩。而经过进一步加工后形成的各种各样的鱼丸制品则免去了这一顾虑，使得各个年龄层的人都可以享用。

目前，鱼丸种类的研究也比较多，有陈长毅[1]研究的山药鱼丸；吴佳莉等[5]研究的银杏海带保健鱼丸；李西腾[6]研究的马鲛鱼丸；吴文龙[7]研究的罗非鱼鱼丸；霍建聪等[8]研制的白鲢银杏鱼丸；林金莺研究的墨鱼丸；刘蒙甫等[9]研究的银杏鲴鱼丸；宾冬梅等[10]研制的胡罗卜鲢鱼丸子；沈硕等[11]研究的香菇保健鱼丸等。

2、功能

鱼肉中含有的叶酸、维生素A、维生素B2、维生素B12等有滋补健胃、利水消肿、清热解毒等功效；含有丰富的镁、铁、钙、磷等元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压等；食用鱼肉对孕妇胎动不安、妊娠性水肿有很好的疗效；蛋白质含量高且多为完全蛋白质，其所含必须氨基酸的量和比值最适宜人体需要，易被吸收；脂肪含量低，多由不饱和脂肪酸组成，具有降低胆固醇的作用。不同的鱼种各种营养物质含量不尽相同，所具有的功效的侧重点也不相同，可以满足不同人群对各营养的不同需求量。此外，鱼肉的肌纤维比较短，蛋白质组织结构松散，水分含量比较多，肉质鲜嫩易吸收。

3、制作工艺

鱼丸的制作工艺现已有较为成熟的流程：选材→处理→采肉→擂溃→制丸→凝胶化→冷却→包装→速冻→冷藏[3]。

3.1 材料的选择

由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。一般情况下制作鱼丸宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉，这是因为鱼肉的脂肪含量高时会降低鱼丸的弹性［4］。制作时要选取新鲜的材料，新鲜的鱼肉不会发生蛋白质变性，且在口味与营养兼顾的情况下选取刺少宜采肉的。如李西腾[6]研究鱼丸时选用的马鲛鱼，富含高度不饱和脂肪酸，是营养价值、经济价值较高的海产优质鱼类。还具有提神、防衰老等食疗功能。吴文龙[7]研究鱼丸时采用罗非鱼是因为其肉质细嫩、没有肌间小刺、蛋白质含量高、脂肪含量低。对于添加的其他食材，应选择新鲜、无虫害、营养价值较高的。

3.2 材料处理

先将原料鱼洗涤，除去表面附着的黏液和细菌。手工去鳞、去头、剖腹除去内脏。再用水清洗，以除清腹腔内的残余内脏、血污、黑膜等。清洗过程中水温应控制在10℃以下，以防止蛋白质变性。再将洗净后的素材进行必要的处理如护色，然后采用一定的工艺进行碾碎、打浆备用。

3.2.1 漂洗

采用清水漂洗，陈长毅、吴佳莉等［1，5］得出漂洗时鱼肉与水的比例为1：3-1:5,漂洗时缓慢搅动，然后静止5或10分钟，倒出污水再按相同的比例再次漂洗，重复2-3次，在最后一次漂洗时可以加入0.2%或0.15%的食盐水，以利于沥干。吴文龙[7]研究罗非鱼鱼丸时采用的是将采得的鱼肉放于漂洗池中，加入7倍量冰水，水温控制在

6-10℃，漂洗次数一般为2-3次，视鲜度而定，漂洗时间控制在20min。

3.2.2 采肉、除腥

原料鱼处理后，用采肉机进行采肉，一般应采2次，并将每次采得的鱼肉混合均匀称质量，以使得鱼肉被尽可能的利用，提高得肉率。李西腾[6]探索出的为：将鱼肉在含0.1％-0.2％醋酸、0.5％-1.0％酵母粉的液槽中浸泡30-40 min。去腥剂与鱼肉的质量比为5：1。或者将鱼肉浸泡在一定浓度的食盐溶液中一定的时间。

3.2.3 精虑、脱水、绞碎

精虑有脱水后和脱水前两种，陈长毅[1]采用的是脱水后精虑，脱水工艺参数为：2000-8000 r/min，10℃条件下20 min，水分控制在80%-82%。脱水后的鱼肉用绞碎机绞5-10 min 成糜，绞肉过程中可添加碎冰块降温，使温度保持在10℃以下，再选用网孔直径为0.8-1.8mm的精虑机进行过滤，去除碎骨、鱼皮、鱼鳞等杂质。先脱水在精滤时对鱼糜的处理量会大大减少，但鱼糜温升明显，品质下降。吴文龙[7]采用的脱水前精虑来防止鱼肉蛋白质受热变性。精滤机孔径为0.8-1.2mm，鱼肉从简内通过细网目中挤出，达到分离鱼刺、鱼骨、腹膜等的目的，精虑后的鱼肉采用机器脱水。这种方法在精滤时鱼糜的温升较小，且可以采取其他措施来降温，鱼糜品质较好。

3.3 擂溃

是鱼丸生产关键工序，直接影响鱼丸的质量，经过擂溃，使鱼肉蛋白质充分溶出，形成空间网状结构，水分固于其中从而保证制品具有一定的弹性。陈长毅[1]、吴文龙[7]等探索的擂溃分三个阶段。第一阶段空擂，将脱水后的鱼肉放入擂溃机内空擂，不添加其他任何东西，破坏鱼肉的肌肉纤维组织，时间5分钟。第二阶段盐擂，加入适量的食盐进行擂溃，同时可加入适量的冰水，使产品柔软有弹性。第三阶段，加入调