酱香型白酒储存中的变化
酱香型白酒储存中的变化
酱香型白酒贮存过程中的变化
宋丽，何祥敏，梁世美
（贵州珍酒酿酒有限公司，贵州遵义563003）
摘要：陶瓷容器对酱香型白酒在贮存老熟过程中的作用，选定贵州珍酒2009～2010 年度生产周期生产的1～6轮次新酒共12 个样品作研究对象，通过近一年时间对轮次新酒在陶坛贮存过程中变化的研究，初步探索了酱香酒在贮存过程中微量成分的变化规律和口感变化机理。
关键词：酱香型白酒；陶瓷坛；贮存；变化
中图分类号：TS262.33；TS261.4 文献标识码：B 文章编号：1001－9286（2012）03－0049－03
The Change in Trace Components during the Storage of
Maotai-flavor Liquor
SONG Li, HE Xiangmin and LIANG Shimei
(Guizhou Zhenjiu Co.Ltd., Zunyi, Guizhou 563003, China) Abstract: The ceramic has always been used as storage container for Maotai-flavor liquor. The roles of ceramic container in the storage and the
aging of Maotai-flavor liquor were analysed and introduced. 12 newly-produced Zhenjiu samples from the first to the sixth production turn in the 2009-2010 were selected to study their change in the process of ceramic storage for 9 months. And the change rules
of trace components in the storage period and the change mechanism of liquor taste were summed up in this paper.
Keywords：Maotai-flavor liquor ; ceramic ;storage ;change 在各大白酒酒种生产中，酱香型白酒是最具神秘色彩的一种类型。
因为其工艺复杂，现今还没人能把酱香酒研究透彻，酱香型白酒是目前还没能确定其主体香味成分的白酒，保证其品质最重要的一个环节就是贮存，贮存时间长是其工艺特点之一。
酱香新酒分轮次具有酸、涩、生沙味、新酒味、冲、糙辣、糊、枯味和香不足等特点；可是在贮存过程中，会逐渐的变得香味优雅圆润，口感柔和、醇厚、细腻、味长，还具空杯留香持久等特点。
酱香型白酒独特的酿造工艺形成了其特殊的微生物区系，这些微生物的代谢活动与美拉德反应的相互重叠作用最终形成了酱香型白酒中一系列特殊的风味物质。
酱香型白酒的香味物质非常丰富，除了有低沸点的醛类和酯类外，还有高沸点的酸类、芳香族和杂环类香味物质。
刚刚蒸馏出来的新酒，各香味物质之间不是很协调，会出现刺激、糙辣等不和谐的口感。
而经过长期贮存，不仅可以排杂存香，去除新酒的刺激、糙辣等缺点，还可减少酸、涩、苦味等，最终使酒体醇厚、饱满、细腻和香气优雅。
1 材料与方法
1.1 酒样
在贵州珍酒2009～2010 年度生产周期生产的酱香型白酒中，分别取1轮次酒1坛、2 轮次酒 2 坛、3 轮次酒2 坛、4 轮次酒3坛、5 轮次酒2坛、6 轮次酒2坛为跟踪监测酒样。
1.2 分析方法
每间隔一个月，对酒样分别进行口感的品评及其酒度、总酸、总酯、固形物、甲醇等指标的色谱分析，以此作为用陶瓷坛储酒时随时间推移，其微量成分变化以及酒质（口感）改变情况的依据。
2 酱香型白酒贮存过程变化
2.1 陶瓷坛的作用和酒自身的特质
由于陶瓷坛是在750 ℃高温下用陶泥烧结而成，其中的有机物被燃烧氧化，气体排出，形成陶坛上许多大小不一的小孔，这种网状结构的空隙使陶坛具有对酒质有利的氧化作用和吸附作用。
氧化作用致使醛类物质转化成酸类物质；吸附作用将新酒的腥味和其他杂味吸附掉，让酒体变得更加干净。
新酒的糙辣、不够柔和，主要是因为新酒中含有一些刺激性大且挥发性大的物质，如硫化醇、二乙硫基等硫化物和丙烯醛、丁烯醛等刺激性物质。
经过长时间的贮存，利用陶瓷坛的氧化和吸附作用，再加上酒体的自然挥发，可使其刺激性大大减弱。
另外，随着贮存时间的推移，由于白酒中的乙醇分子和水分子都是极性分子，它们之间由于存在氢键作用力而缔合成大分子结构，加强了对乙醇分子的束缚力，使乙醇分子活度降低，白酒的口感变得柔和。
同理，白酒中的其他香味物质也有氢键作用，缔合形成大分子，增加酒体的柔和度。
此外，白酒老熟的实质是白酒中各物质之间的化学反应过程，加快化学反应就能加快老熟。
陶坛本身所存在的Fe2+和Cu2+等离子具
有催化作用，可以在一定程度上加快白酒的老熟。
2.2 贮存过程中微量成分的变化情况
酱香型白酒在贮存过程中，各组分含量的变化情况如下：
总酸变化情况：随着时间的推移，总酸含量有明显升高的趋势，见图1。
在酱香型白酒中，乙酸是总酸中最主要的物质，它具有血管扩张、杀菌抗病毒、延缓血管硬化等功效。
据庄名扬教授研究：若饮用100 m L 酱香型白酒，由于白酒中各成分在人体内的相互作用，能达到很明显的消炎扩张血管的作用，特别是浓度为1g/L 的乳酸，对很多致病菌都有极强的抑制作用。
酱香型白酒中，酯类主要是乳酸乙酯和乙酸乙酯，还有少量的丁酸乙酯和己酸乙酯。
酱香型白酒在贮存过程中，总酯有下降的趋势，结果见图2。
酱香型白酒在陶坛贮存的过程中，各酯类的变化也有差异，乳酸乙酯下降明显，见图3；乙酸乙酯略有升高，见图4；己酸乙酯下降，见图5。
醛类物质主要有乙醛和乙缩醛：乙醛下降明显，见图7；乙缩醛明显上升，见图6。
现在对酱香型白酒香味物质的确认，有人认为是吡喃、吡嗪类等酸性物质。
酱香型白酒在贮过程中，各种香味物质之间会发生微妙变化而改善酒质。
吡喃、吡喃酮等这类化合物中负电性极强的O、S、N 等元素与其他化合物进行缩合、螯合、酯化、环化等化学反应形成生物碱、黄酮类化合物，使其更显胶溶性而增加它的生理活性。
2.3 口感变化情况
通过对贵州珍酒从新酒贮存后近一年的研究，初步认为是由于陶
瓷坛对新酒的氧化作用和吸附作用以及新酒中各物质之间的化学反应，使陶瓷坛贮存的酱香型白酒在口感上有很明显的优化。
现以2轮次酒、4 轮次酒、6 轮次酒中的各一坛为例，阐述酱香酒在贮存过程中的口感变化情况，见表1。
3 结论
在长期贮存的过程中，酱香型白酒无论是从口感上，还是从白酒中各微量成分含量上来看，都有显著变化。
用陶瓷坛这样既有氧化作用，又有吸附作用的容器储酒，不仅可改善新酒的糙辣味和其他杂味，亦能提升酒的品质，也充分说明了贮存是高端白酒酿制中最重要的一个环节，是酒质的保证。
酱香酒贮存时间在3年以上，本次研究只是对白酒在蒸馏出来，进入贮存环节前期的一个初步分析。
由于在短时间内，酱香型白酒贮存的变化比较小，再加上由于每个月所配制药品及人员操作、取样和仪器带来的误差，导致研究得到的结果并不能全面说明酱香型白酒在贮存过程中的变化情况，只能浅显的分析总结出一些规律。
参考文献：
[1] 庄名扬.酱香型白酒中微量成分的生理活性[J].酿
酒,2006(11)：109-110.
[2] 熊子书.酱香型白酒酿造[M].北京：中国轻工业出版社,1994.
[3] 陈益钊.中国白酒的嗅觉及科学实践[M].成都：四川大学出版社,1996.
[4] 杨小柏,等.陶瓷容器机理探讨[J].酿酒科技,2001(3)：39-40.
[5] 刘晓光,谢和,曲直,等.酱香型白酒风味物质的形成与微生物关系的研究现状与进展[J].贵州农业科学,2007,35（2）：131-134.。
白酒的入库储存
血料容器
酒库常用容器和设备
3、金属容器 种容器的主要材料有不锈钢板、铝板、钢板 和锡板等多种。由于加工制造方便,强度较大 ,容量大，不会破裂,酒耗小,造价低,很多厂 都乐于采用。但缺点是酒质容易与金属产生 化学作用,如不喷刷涂料,对酒质就会产生较 大的影响。
铝质金属容器：一般用于贮存普通白酒。较 长时间存放白酒,对酒质并不合适,因为铝制 容器不耐腐蚀，经空气和酒的氧化侵蚀,就会 有氧化铝跑入酒中,酒就带有铝腥味和一定的 涩味,固形物也有增加。
调味酒、优级酒、普通酒的特点 调味酒：具有特殊香味或作用的酒都可以称 为调味酒。一般情况下，正常发酵生产的底 层糟酒、双轮底酒，以及采用特殊工艺生产 的酒都可能产生调味酒，如糟香味大，窖香 的等。 优级酒：一般为前段和中段酒，这部分酒香 味成分协调丰满。 普通酒：即大回酒，中段和后段的酒。
陶质缸坛的最大的缺点是：机械强度和防震 力较弱,容易破损,或是受震后产生一些内在 的裂纹,虽然外观不能察觉,但对酒液存放就 有影响;另外,陶土粗细也不甚一致,通过显微 镜切片观察,陶坛为微孔网状结构所组成,若 是釉面质量不好,酒液长期存放,就会逐渐出 现微弱渗漏的现象,俗话叫“冒汗”。全国调 查的一般情况来看,使用陶质缸坛贮酒,每年 损耗约在3-6%左右,可见浪费数字是相当可观 的。
塑料容器
1、轻巧、耐撞击和震动，易于密封
过滤设备
白酒过滤设备的分类： 1、沙滤棒过滤器 2、硅藻土过滤机 3、白酒净化器 4、膜过滤机
1、沙滤棒过滤器 沙滤棒过滤器外壳为金属密闭容器，内有固定 于筛板上的几根甚至几十根沙滤棒，沙滤棒 是用一端开口的棒心，酒流过棒心后起到净 化作用。 砂滤棒（又称砂芯）系选用硅藻土或玻璃溶质 、多孔陶瓷原料经高温烧结而成。棒身具有 许多细微孔，是过滤器发挥过滤作用的主体 部份，通过砂滤棒的过滤达到提高滤液体和 水的澄明度。
酱香型白酒储存中的变化
酱香型白酒在贮存过程中,各组分含量的变化情况如下：
总酸变化情况：随着时间的推移,总酸含量有明显升高的趋势,见图1。
在酱香型白酒中，乙酸是总酸中最主要的物质，它具有血管扩张、杀菌抗病毒、延缓血管硬化等功效。据庄名扬教授研究:若饮用100 m L酱香型白酒，由于白酒中各成分在人体内的相互作用,能达到很明显的消炎扩张血管的作用，特别是浓度为1g/Ｌ的乳酸，对很多致病菌都有极强的抑制作用。
现在对酱香型白酒香味物质的确认，有人认为是吡喃、吡嗪类等酸性物质。酱香型白酒在贮过程中,各种香味物质之间会发生微妙变化而改善酒质。吡喃、吡喃酮等这类化合物中负电性极强的Ｏ、酮类化合物,使其更显胶溶性而增加它的生理活性。
(ＧuizhouＺｈｅｎjｉuＣo．Ltd., Zｕnyi,Ｇuizhou 56３00３, China)
Ａbstract: The ceramiｃｈaｓａlｗays beｅnusｅd aｓｓtｏｒaｇe contaiｎerｆｏrＭaotai-flavor liquor.Theｒｏleｓoｆceｒamｉccontainerin theｓtorａge and tｈe
Ｋeｙwordｓ:Ｍaotai－flavorlｉｑuor ;ceｒamｉc ;ｓtoraｇe ;cｈａnge
在各大白酒酒种生产中,酱香型白酒是最具神秘色彩的一种类型。因为其工艺复杂，现今还没人能把酱香酒研究透彻,酱香型白酒是目前还没能确定其主体香味成分的白酒,保证其品质最重要的一个环节就是贮存，贮存时间长是其工艺特点之一。酱香新酒分轮次具有酸、涩、生沙味、新酒味、冲、糙辣、糊、枯味和香不足等特点;可是在贮存过程中，会逐渐的变得香味优雅圆润,口感柔和、醇厚、细腻、味长，还具空杯留香持久等特点。酱香型白酒独特的酿造工艺形成了其特殊的微生物区系,这些微生物的代谢活动与美拉德反应的相互重叠作用最终形成了酱香型白酒中一系列特殊的风味物质。酱香型白酒的香味物质非常丰富，除了有低沸点的醛类和酯类外,还有高沸点的酸类、芳香族和杂环类香味物质。刚刚蒸馏出来的新酒,各香味物质之间不是很协调,会出现刺激、糙辣等不和谐的口感。而经过长期贮存,不仅可以排杂存香,去除新酒的刺激、糙辣等缺点，还可减少酸、涩、苦味等，最终使酒体醇厚、饱满、细腻和香气优雅。
酱香型白酒的储存文化
酱香型白酒的储存文化
从古到今都流传着一条谚语：“酒是陈的香”。
酱香型白酒更是将储存的作用发挥到了淋漓尽致，经过一年生产周期生产出来的酱香型白酒并不是立即装瓶售卖，而是要在专业的存储环境中，存放三年以上，通过时间的沉淀，挥发不利因子，产生有利因素，再行进行勾调。
酱香型白酒的陈酿必须要在陶坛中才能实现，因为陶坛的透气性好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生微氧循环，加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度，有效排除醛类、硫化物等物质，辛辣味减少，增加酒的芳香，陈酿过程总甲醇等有害物质被有效挥发，酒体变得醇和，空气与酒通过陶坛融合，产生陈年老香。
经过三年以上的陈酿过程后，酱香型白酒才能进入沟调过程，酱酒的勾调必须坚持“酒勾酒”的原则，即用存放时间更久的老酒来进行勾调，勾调过程不能添加其他任何附加物质，酱香型白酒的独特香味均是通过陈酿过程产生。
时间给了人们创造奇迹的机会，酱香型白酒的奇迹就是在时间的沉淀中产生的无穷魅力，在科学技术无比发达的今天，人们依然无法完全诠释其中的奥妙所在。
天品醉甘露醉茅系列酱香型白酒，是利用茅台镇自然不可复杂的自然环境，利用茅台镇特产糯高粱之精华，取小麦之魂，采天地之灵气，捕捉特殊环境里不可替代的微生物发酵、采用特殊的茅酒酿酒工艺升华而成，它由酱香、窖香和醇香等香型组成，酒中微量成分有270多种，实为巧夺天工制品，其储存价值更高。
1 / 1。
酱香型白酒的贮存管理
5)$
露天贮存和库内贮存对酒体老熟的影响 赤水河流域四季温差变化较大 $ 热季可达 7& 8 左
陶坛封口尽量采用橡皮带而不用麻绳 $ 因为橡皮
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带的弹性能将封口密封得很严 $ 因此而造成的酒损也就 小得多 %
右 $ 冷季在 -" 8 左右 $ 由于分子热运动 $ 露天贮存的酒 体老熟得要更快 $ 同时香气也比库内贮存要大 $ 风格也 较明显 $ 但缺点是因此而造成的酒度损失较大 $ 同时 $ 酒 体的细腻和协调感较差一些 %
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5)!
对酒需长时间贮存的不锈钢罐 $ 尤其是露天贮存
的上面封口也应用薄膜密封严实 $ 露天贮存若不密封 $ 因此而造成酒液损失每年在 &)! @ !A ; A " 左右 $ 是一笔大 的数字 %
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如何减少贮存过程中酒的损耗 酱香半成品酒和其他香型的酒比 $ 其在贮存过程造
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建立一套完整的新坛入库检验制度 $ 必须对新入
酿酒科技
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酱香型白酒的贮存管理
陈小林 !蒋英丽 !程
" 四川古蔺郎酒厂酒体设计室 ! 四川 摘 要$
伟
古蔺
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酱香型白酒的贮存期比较长 ! 所占用酒库库房的面积和容器的数量大 ! 贮存过程中酒
要比橡皮封口的要大一些 % 对酱香型酒生产企业来说 $ 每年产生的酒损也是一 个令人心痛的数字 % 我们只要把产生酒损的这 5 个主要 因素控制好 $ 就能将损耗控制在一定范围内 $ 从而为企 业降低成本 $ 增加效益 %
白酒存放的最佳时间，年份很老的酒可以直接喝吗？
白酒存放的最佳时间，年份很老的酒可以直接喝吗？一、不同香型的酒最佳的存放时间（1）酱香型白酒茅台酒比较特殊，出厂都至少有5年，而酱香酒生产工艺中有调酒这个过程，调酒师会用年份很老的酒（一般15年以上）和新酒进行勾兑，当然这不是作饮用的酒，我们不多说，因为和个人口味有关，酱酒的存放时间也有所相同，而酱香型白酒是所有香型中存放时间最宽的，10年以后都可以接受，一般在酱酒出厂在存放上5年是最佳。
（2）浓香型白酒浓香型白酒存放时间一定比酱香短，一般而言是在出厂3年以后是最佳时间，3年以后的浓香型白酒会失去浓香，没了正儿八经的浓烈。
（3）清香型白酒清香型不宜太久，1年最佳。
总结：清1浓3酱5二、储存酒的条件会影响白酒在历经多年储藏后会更加风华醇美，愈久愈浓愈香醇。
专家们把储藏达20年的好酒比作液体黄金。
不过，收藏白酒不像收藏葡萄酒一样要斜着放。
国外的葡萄酒用的是橡木塞，斜着放，是为了让橡木塞能与酒接触，时间长了可增加酒的香气；不斜着放，橡木塞就收缩干瘪，容易跑酒走气。
收藏白酒也一样，第一关键就是防止“跑酒”。
网上能看到很多对藏酒密封的方法，下面这种是用得最多，也最方便的。
用生胶带把瓶口缠起来，这种方法在于生胶带没有粘性，对瓶口的保护膜有很好的保护作用，在藏酒过程中被很多人使用。
如果储存酒的过程跑酒了，不但酒会挥发减少，酒体还会变质，被污染，别说是好不好喝，能不能喝都是问题。
而酒的存放一定不能放在一些奇怪的地方，特别是酱香型白酒，什么洞藏，泥藏都是扯淡，去看看茅台酒的酒都放在哪儿？通风！干燥！三、好不好喝是相对的因为酒好不好喝是相对的，如果你在陕西凤翔喝了几十年的西凤酒，管你存放多年的酱香，喝不惯就是喝不惯，说什么也难喝。
特别是浓香型白酒在我国分布广阔，饮用历史较久，有较大的口味依赖，所以好酒也要给对的人喝才是好酒。
酿酒技术：真全粮主要教的是各种粮食酒，多种投资可供选择，只要你有足够的时间和精力，就能够赚更多的钱。
白酒存储功能价值评估报告
白酒存储功能价值评估报告根据您的要求，我将为您提供“白酒存储功能价值评估报告”。
一、报告目的本报告旨在评估白酒存储的功能价值，通过分析白酒存储对产品质量、口感和价值变化等方面的影响，为相关决策提供参考。
二、白酒存储对产品质量的影响（1）酒体平衡：白酒存储可促使酒体更好地平衡，使各种物质在酒液中得到更好的融合，从而提高产品的质量。
（2）酒液氧化：适度的氧化对白酒口感和香气成分的释放都有正面影响，但过度的氧化会导致酒液劣变，使产品质量下降。
（3）色泽稳定：白酒存储可以使酒液的色泽更加稳定，增加产品的美观度和吸引力。
三、白酒存储对产品口感的影响（1）酒质平衡：白酒存储时，酒液中的酯类、醇类等化合物会相互结合，细腻的口感更能反映产品质量和陈年程度。
（2）酒液醇度：适度的存储可以使酒液中的醇度逐渐增加，口感更加丰满和醇香。
（3）口感平衡：白酒存储的时间和温度掌控得当，可以使酒液的酸、甜、苦、辣等味道更加平衡，提高口感品质。
四、白酒存储对产品价值的影响（1）稀缺性：白酒存储陈化所需的时间较长，因此稀缺的陈年佳酿具有更高的价值。
（2）升值潜力：酱香型、浓香型等特殊风味的白酒存储后，通常会获得更高的市场需求和升值空间。
（3）品牌溢价：部分知名白酒品牌拥有长久的历史和良好的口碑，其存储陈年产品的价值更高。
五、结论综合以上分析，白酒存储对产品的质量、口感和价值具有重要的影响。
合理的存储能够提高产品的品质和陈年程度，使口感更丰富和优雅。
同时，存储陈年酒上升的价值也被广大消费者认可，对一些稀缺的陈年佳酿更具投资价值。
因此，在白酒生产和销售过程中，将存储作为重要环节予以合理规划和管理，对提升产品价值具有重要意义。
六、建议（1）白酒生产企业应注重产品存储的环境和条件，确保其质量的稳定和提升。
（2）消费者在购买白酒时，要考虑存储时间和环境，选择陈年潜力和投资潜力较高的产品。
（3）相关政府部门应加强对白酒存储、陈年产品的管理和监督，确保市场秩序的规范和保护消费者权益。
酱香酒储存的正确方法
酱香酒储存的正确方法简介酱香酒是中国著名的传统白酒之一，具有浓郁的香味和独特的口感。
为了保持酱香酒的品质和延长其保质期，正确的储存方法显得尤为重要。
本文将详细探讨酱香酒的储存原则、储存环境和储存容器的选择，并给出一些实用的储存技巧。
一. 储存原则正确的储存方法是保证酱香酒品质的关键。
以下是几个储存酱香酒的原则：1.避免阳光直射：阳光会引起酱香酒中的化学反应，降低酒的质量，因此应避免阳光直射。
2.防潮湿：潮湿的环境容易导致酱香酒变酸、发霉，应保持储存环境干燥。
3.低温储存：酱香酒在低温下更容易保持稳定，因此应选择低温储存地点。
4.避免异味：酱香酒容易吸附异味，储存时应远离有刺激性气味和异味的物质。
二. 储存环境正确的储存环境对于保持酱香酒的品质至关重要。
以下是一些关于储存环境的建议：1. 温度酱香酒的储存温度应控制在10-20摄氏度之间。
储存温度过高会加速酒的氧化和降解，而储存温度过低则可能导致酱香酒凝结。
2. 湿度酱香酒的储存环境应保持适度的湿度，一般建议在50-70%之间。
过高的湿度容易导致酱香酒变酸和发霉，过低的湿度则可能使酒变得干燥。
3. 通风保持储存空间的通风是很重要的，可以确保酱香酒的品质并防止异味的吸附。
不过，在通风条件下要避免阳光直射。
4. 避免振动和震动长时间的振动和震动可能会影响酒的陈化进程，因此应尽量避免储存地点产生频繁的振动。
三. 储存容器选择合适的储存容器可以有效地保护酱香酒，并防止外界因素对酒的影响。
以下是一些建议的储存容器：1. 玻璃瓶玻璃瓶是储存酱香酒的最佳选择之一。
透明的玻璃瓶可以让你直观地了解酒的颜色和状态，并且不会对酒的品质产生负面影响。
2. 陶瓷容器陶瓷容器也是一种常见的储存酒的选择，它们具有良好的密封性和保湿性能，能够有效地保护酱香酒的品质。
3. 不锈钢容器不锈钢容器是一种耐用且易于清洁的储存容器。
但由于不锈钢能导致酒中的某些化学反应，因此在选择不锈钢容器时需格外注意。
酱香型白酒的自然贮存中芳香成份跟踪检测
图五 酱 香 型 “ 八 仙 ” 在 自然 贮 存 中 敬 酒 异 戊 醇 、 丁醇 变化 异
由 图 五 可 知 ： 丁 醇 、 戊 醇 变 化 规 律 是 随 着 贮 异 异
存月 份增 加 ， 分 浓 度 越 来 越 小 ， 下 降 趋 势 ， 存 组 呈 贮 ｌ 月 后的 酒 高 级 醇 含量 较 新酒 降 低 １０ ｇｌＯ ｌ ８个 ５ ｍ ／Ｏ ｍ ，
据。
从 图一可 以看出 ， 在酱 香型酒中总酸含量 的多少 随 着 贮存 月份增加呈增加 趋势 ， 存 １ 月以 前 ， 贮 ２个 总酸的 含量 增 长较 快 ，ｊ 、 ｇ１０ｄ增 至 ００６ｇ１０ ｌ待贮 Ｅ ０１ ／ ｎ ｛ ４ ０ 、１５／ ｍ ， ０
存 １ 个 月 后增 减 幅 度 较 小 ， 本 处 于平 稳 状 态 ： ５ 基
主 要几 种 微量 成份 做 一粗 浅 的介 绍 。 ｌ 试 验 方 法 图二 酱 香 型“ 八仙 ” 在 自然贮 存 中总酯 变化 规律 敬 酒
以本 厂生 产酱 香 型 “ 敬八 仙 ” 为代 表 ， 轮 次 的 酒 每
酒 取 ４个 酒样 ， 个 酒 样 取 ５ 每 ０公 斤 ， 别 贮 存 于 １０ 分 ０ 公斤 传统 陶坛 内 ， 密封 ， 相 同条 件 下 贮 存 ３ 在 ０个 月 ， 每 间 隔 ３个 月 取 样进 行 常规 分 析 ， 气相 色 谱 分 析 ， 根 据分 析 数据 ， 制 出酸 、 、 、 绘 酯 醛 杂醇 油标 准 曲线 图 ， 观 察 酱香 型 白酒 在 自然 贮存 中微 量 成份 的 变化 规律 。 ２ 试 验 结 果 （ ： 规 、 谱 分析 数据 本 文 未 列 出 ， 注 常 色 因 数据 较 多 省略 ， 以图形 说 明 ） 。
长期贮存的某酱香型白酒风味物质成分变化分析
长期贮存的某酱香型白酒风味物质成分变化分析江津津;李永馨;李崇高;彭述辉;陈松【摘要】采用固相微萃取-顶空-气质联用技术,对贮藏20年的某酱香型白酒进行香味化合物检测,与该酱香型白酒的新酒的挥发性成分进行比对,结合感官品评结果进行比较分析,再检测贮存前后的游离氨基酸变化情况,探索白酒长期贮存后的风味物质和游离成分的变化.结果表明,新酒有91种挥发性化合物被检出,其中包含酱香型代表化合物糠醛等.20年陈酒有56种挥发性化合物被检出,除了有酱香型代表化合物糠醛之外还有酱香关键化合物4-甲基吡嗪的前体物质乙偶姻.新酒和陈酒含有的16种游离氨基酸的含量都小于5 mg/100 mL.本研究为酱香型白酒陈化规律的研究提供了有益参考.【期刊名称】《广州城市职业学院学报》【年(卷),期】2019(013)001【总页数】6页(P28-33)【关键词】酱香型白酒;风味物质;成分【作者】江津津;李永馨;李崇高;彭述辉;陈松【作者单位】广州城市职业学院食品系,广东广州510405;广州城市职业学院食品系,广东广州510405;广州城市职业学院食品系,广东广州510405;广州城市职业学院食品系,广东广州510405;广州城市职业学院食品系,广东广州510405【正文语种】中文【中图分类】O659酱香型白酒又称为茅香型白酒，可谓是我国白酒中的高档酒，以茅台为代表的酱香型白酒蜚声海内外，深受好评。
国内常见酱香型白酒包括茅台酒、郎酒、习酒、金沙窖、国台酒、武陵等。
国内外对白酒的挥发性风味物质的研究比较多，但针对酱香型白酒，尤其是贮存超过十年以上的酱香型白酒的香味化合物变化的相关报道不多见。
酱香型白酒由于采用传统工艺，需要比较长时间的贮存来使酒体风味丰满，后味绵长。
本研究对贮藏20年的某酱香型白酒进行香味化合物检测，与该酱香型白酒的新酒的挥发性成分进行比对，结合感官品评结果进行比较分析，再检测贮存前后的游离氨基酸变化情况，探索酱香型白酒长期贮存后的风味物质和游离成分的变化。
酱香酒储存的正确方法
酱香酒储存的正确方法酱香酒是一种以高温发酵的黄酒，其特点是香气浓郁，口感柔和，深受消费者喜爱。
但是，酱香酒作为一种易挥发的饮品，在储存过程中需要注意一些细节，才能保证其品质和口感不受影响。
下面就详细介绍一下正确的酱香酒储存方法。
一、选择合适的储存环境1.温度适宜：储存酱香酒时应选择温度适宜、通风干燥的地方。
最好的储存温度是15℃-20℃之间，不要将其放在过于潮湿或者过于干燥的地方。
2.避光防潮：在储存过程中，应该尽量避免阳光直射和潮湿环境。
因为阳光直射会使得其中的挥发性物质迅速挥发，从而影响其风味；而潮湿环境则容易使得包装袋或者瓶子变形、发霉等。
3.远离异味：在选择储存地点时还应该注意远离有异味的地方，比如厨房、马桶等。
二、正确的酱香酒储存方法1.保持密封：在储存过程中，应该尽量保持其密封性。
如果是瓶装的酱香酒，可以将其放在阴凉干燥处，并用塑料袋或者密封瓶子进行包装；如果是散装的酱香酒，则需要将其放在密封袋中。
2.避免震动：在搬运和储存过程中，应该避免震动和碰撞。
因为震动会使得其中的沉淀物悬浮起来，从而影响其口感。
3.定期检查：在储存过程中还应该定期检查其品质。
如果发现出现了异味、变质等情况，则需要及时更换或者处理掉。
三、长期储存方法1.冷藏：如果需要长期储存酱香酒，则可以将其放置在冰箱中。
不过，在放置前需要将其中的空气排除干净，并用保鲜膜进行包裹。
2.低温保存：另外一种长期储存方法是低温保存。
这种方法适用于那些不怕冷的酱香酒，比如茅台。
将其放在温度为10℃左右的地方，可以有效地延长其保质期。
四、使用注意事项1.开瓶后尽快饮用：一旦开瓶，就应该尽快饮用。
因为开瓶后，其中的挥发性物质会很快挥发掉，从而影响其口感。
2.适量饮用：在饮用过程中还应该注意适量。
虽然酱香酒口感柔和、香气浓郁，但是其中含有的酒精含量也比较高。
因此，在享受美味的同时也要注意自我保护。
综上所述，正确的储存方法能够有效地保证酱香酒的品质和口感，并且延长其保质期。