果皮冷冻处理对红葡萄酒品质的影响
原料冷冻处理对‘贵人香’葡萄酒品质的影响
原料冷冻处理对‘贵人香’葡萄酒品质的影响郑福静;孟令君;李运奎【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2024(43)5【摘要】该研究以‘贵人香’酿酒葡萄为试验材料,采用超高效液相色谱(UPLC)、气相色谱-质谱(GC-MS)和感官品评法,探究原料经过-24℃冷冻24 h处理对干白葡萄酒基本理化指标、酚类物质、香气成分和感官品质的影响。
结果表明,原料冷冻处理使‘贵人香’干白葡萄酒的基本理化指标发生显著变化,pH、总酚、单宁和单体酚总含量显著增加(P<0.05),分别增加14.11%、49.20%和58.74%;冷冻处理后香气成分总含量显著增加40.55%(P<0.05),品种香气种类增加2种,C_(13-)降异戊二烯和C6-化合物含量显著增加(P<0.05),分别增加2.46 mg/L和0.59 mg/L;发酵香气物质中酯类和脂肪酸含量显著增加(P<0.05),分别增加40.12%和19.97%,但种类减少4种;冷冻处理后葡萄酒感官评分(83分)高于未冷冻处理(77分)。
综上,葡萄原料-24℃冷冻24 h处理可有效提升‘贵人香’干白葡萄酒品质,可为干白葡萄酒酿造工艺的优化提供新的思路。
【总页数】7页(P91-97)【作者】郑福静;孟令君;李运奎【作者单位】西北农林科技大学葡萄酒学院;西北农林科技大学宁夏贺兰山东麓葡萄酒试验示范站【正文语种】中文【中图分类】TS261.4【相关文献】1.酶解处理对'贵人香'干白葡萄酒香气物质的影响2.酵母菌株及陈酿时间对贵人香起泡\r葡萄酒品质的影响3.不同下胶澄清剂对‘贵人香’冰白葡萄酒香气品质的影响4.原料冷冻处理对'黑比诺'葡萄酒品质的影响5.原料冷冻处理对'爱格丽'葡萄酒品质的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
冷冻贮藏对葡萄果实中游离挥发性物质的影响
资讯·文摘S I N O -O V E R S E A S G R A P E V I N E & W I N E中外葡萄与葡萄酒752016.3酒转入装满彩色灯、温度可控的实验室中进行进一步发酵。
机器人带有传感器，可以测量糖度、pH 水平和可提取的花青素，使每个葡萄都可以发挥潜能。
它还可以控制浸皮（maceration ）、氧化处理（oxygenation ）和倒罐（Racking ）。
其头部和身体是独立的储罐，人们可以通过树脂玻璃窗口进行观察。
Lanai 将利用Genesis 机器人酿造葡萄酒，原料来自皮埃蒙特、卡拉布里亚、西西里岛、撒丁岛和托斯卡纳区试验园中的本地葡萄品种。
来源：https:// （李旋 编译）2015年澳大利亚葡萄酒出口量剧增截止到2016年3月底，澳大利亚出口额增长13%。
澳大利亚葡萄酒公司首席执行官Andreas Clark 说：“令人高兴的是，我们的优质葡萄酒的需求量不断增加，尤其是在亚洲市场。
”2015年澳大利亚对日本的出口额增加10%，达到4500万澳元；美国仍然是澳大利亚葡萄酒最主要的出口国，增长4%，达到4.42亿美元；中国超过英国位居第二，增长64%达到3.97亿美元。
豪园酒庄（Howard Park ）商务总监Sue Henderson 说，出口量增加主要是因为我们充分了解市场动态，从而保证生产出高品质的葡萄酒。
Henderson 说：“对市场的充分了解是至关重要的。
掌握消费者需求、潮流趋势以及自己的产品与竞争对手产品的优缺点，都是成功的关键因素。
这听起来简单，其实并非如此，全方位的调查可以减少风险，提高成功的概率。
”“然而，成功的基础还是依靠产品的质量，这是出口量增长最重要的因素。
在现实中，我们必须在全球市场上与世界一流的酿酒师竞争，这非常具有挑战性。
”来源：https:// （李旋 编译）全球首款智能葡萄酒瓶在美国问世全球首款智能葡萄酒瓶Kuvée 问世，可保持葡萄酒新鲜度长达30天。
原料冷冻处理对‘爱格丽’葡萄酒品质的影响
2021(3): 30-33,40 SINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE原料冷冻处理对‘爱格丽’葡萄酒品质的影响刘汝薇1，张嘉璇1，商浥1，李运奎1,2（1. 西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌 712100；2. 西北农林科技大学（合阳）葡萄试验示范站，陕西合阳 715301）摘要：试验以‘爱格丽’葡萄为原料，探究其经过冷冻处理后所酿造的干白葡萄酒的基本理化性质与总酚、单宁和单体酚等成分含量的变化，以及原料冷冻处理对葡萄酒感官品质的影响。
结果表明：原料冷冻处理对‘爱格丽’葡萄酒的基本理化性质产生了显著影响。
总酚、单宁和单体酚总含量显著增加，香草酸和安息香酸等8种单体酚成分含量明显增加，儿茶素和没食子酸等6种单体酚成分含量明显降低。
原料冷冻处理显著提升了‘爱格丽’葡萄酒的感官品质。
因此，原料冷冻处理是提高葡萄酒品质的重要技术手段，为精品葡萄酒的酿造工艺提供了新思路。
关键词：爱格丽；冷冻处理；葡萄酒；酚类物质中图分类号：TS262.61 文献标志码：ADOI：10.13414/ki.zwpp.2021.03.005Effect of freezing treatment of 'Ecolly' grapes on the wine qualityLIU Ruwei1, ZHANG Jiaxuan1, SHANG Yi1, LI Yunkui1,2*(1. College of Enology, Northwest A&F University, Yangling 712100, China;2. Heyang Vitis-viniculture Station of Northwest A&F University, Heyang 715301, China)Abstract: In this work, the effect of freezing treatment of 'Ecolly' grapes on the quality of wine, basic physico-chemical properties, tannin content, total phenolics content, the content of monomeric phenolics as well as the sensory quality, was studied. The results showed that the freezing treatment had a significant effect on wine quality.The content of total phenolics, tannins and monomeric phenolics increased a lot. The contents of vanillic acid, benzoic acid and other six monomeric phenolics increased significantly, while the contents of catechin and gallic acid decreased compared to the control group. In addition, the freezing treatment of grapes was able to improve the sensory quality of wine. Therefore, the freezing treatment could be used to improve the quality of 'Ecolly' wine and was a potential approach for the production of premium wines.Key words: Ecolly; freezing; wine; phenolic compounds收稿日期：2020-08-25基金项目：西北农林科技大学试验示范站（基地）科技成果推广项目（TGZX2018-33）；西北农林科技大学大学生创新训练项目作者简介：刘汝薇（1999—），女，本科生，研究方向为葡萄与葡萄酒学*通信作者：李运奎（1985—），男，副教授，研究方向为葡萄与葡萄酒学。
甘肃河西走廊酿酒葡萄晚霜冻害对葡萄品质的影响及预防措施
甘肃河西走廊酿酒葡萄晚霜冻害对葡萄品质的影响及预防措施马麒龙;鞠延仑;李若兰;刘敏;王童孟;房玉林【摘要】针对甘肃河西走廊晚霜冻害严重的状况,研究晚霜冻害对酿酒葡萄品质的影响,分析并提出最佳预防措施,以减少晚霜冻害对葡萄产业带来的损失.通过对10多年葡萄晚霜冻害预防实践经验的总结,分析比较采取预防措施和未采取预防取措施条件下果实感官品质.结果表明,点明火并结合烟熏这一综合预防措施不仅可以有效预防晚霜冻害,经济节约,同时,采取这一措施后葡萄园产量基本未受冻害影响,与果实品质紧密相关的含糖量、单宁较其他措施有大幅度提高,同时果实感官评价得分较高.研究得出对甘肃河西走廊地区葡萄晚霜冻害预防经济有效的最佳措施,克服了目前晚霜冻害给该地区葡萄产业发展带来的制约,以进一步利用该地区得天独厚的自然条件,规模化发展葡萄种植.同时,为不同气候条件下,葡萄产区晚霜冻害的预防提供了成功经验和理论基础.【期刊名称】《西北农业学报》【年(卷),期】2016(025)011【总页数】7页(P1672-1678)【关键词】河西走廊;晚霜冻害;酿酒葡萄;品质;预防措施【作者】马麒龙;鞠延仑;李若兰;刘敏;王童孟;房玉林【作者单位】甘肃省白龙江林业管理局河西综合开发局,甘肃张掖734304;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100;陕西省葡萄与葡萄酒工程研究中心,陕西杨凌712100【正文语种】中文【中图分类】TS255.2近年来，随着中国葡萄酒产业的快速发展，中国酿酒葡萄种植面积持续发展。
据统计，2014年全国酿酒葡萄的种植面积已达到79.9万hm2，仅次于西班牙(102.1万hm2)，超越法国(79.2万hm2)，成为世界第二大酿酒葡萄栽培国[1]。
【榨季聊酿酒】葡萄酒冷浸渍工艺的效果及适用范围
【榨季聊酿酒】葡萄酒冷浸渍工艺的效果及适用范围冷浸渍工艺定义葡萄酒冷浸渍工艺——指在葡萄醪启动酒精发酵前，将其温度降低到5-10℃，抑制其中野生微生物的活性，在保持低温的条件下，葡萄汁和葡萄皮、籽能更好的混合，在不含酒精的葡萄汁中，浸提出葡萄中含有的花色素、香气物质、单宁、及其他多酚类物质及其前体。
冷浸渍结束要迅速升温，添加酵母，进行正常发酵。
在冷浸渍的低温条件下，由于葡萄汁中不含酒精，在这样的条件下小分子的色素和香气物质比单宁更容易浸提出来，所以在冷浸渍阶段色素和香气物质含量的增加比单宁更快。
冷浸渍的作用效果不仅表现为对花色素、香气物质、单宁、及其他多酚类物质及其前体的直接影响，还有利于浸提出这些物质合成及其转化所需的酶，及有利于这些物质存在的一些抗氧化物质。
冷浸渍的效果冷浸渍的效果，受到多方面因素的影响：•葡萄原料状况—如品种特点、成熟度、卫生状况；•冷浸渍工艺—作用时间、冷浸渍温度、降温方式；•酿酒工艺—罐体类型、循环量及循环方式、葡萄汁（酒）溶氧量、后浸渍处理方法、储酒工艺、橡木制品使用；•目标酒风格特色—轻酒体或重酒体，果香型或陈酿型，白、红或桃红葡萄酒，是否入桶；根据不同的原料状况，工艺条件和目标酒风格，综合考虑冷浸渍需要持续的时间，冷浸渍工艺一般会持续几个小时到几星期。
需要在冷浸渍过程中持续监控相关的指标。
冷浸渍对红色品种的影响虽然冷浸渍工艺最初常在白色葡萄品种上使用，但现在研究较多的是其对红色品种质量的影响。
对葡萄酒颜色的影响：冷浸渍阶段对葡萄酒颜色的影响与葡萄品种和葡萄成熟度有密切关系，对于成熟度良好的原料，相对于单宁和其他非花色苷多酚类物质，在冷浸渍阶段颜色会浸提得比较快。
冷浸渍能够提升葡萄酒的色度，增加总的花色苷的含量。
有研究表明，冷浸渍处理能够增加黑比诺葡萄酒花色苷含量，并能够增加储酒期间颜色的稳定性（R. Chittenden etl. 2020），但是该研究者在西拉葡萄酒上却没有得到相似的效果。
冷稳定处理对葡萄酒质量的影响分析
冷稳定处理对葡萄酒质量的影响分析葡萄酒是一种历史悠久的饮品，其制作过程中的各种因素都会对酒质产生影响。
其中，冷稳定处理是一项重要的工艺，其对葡萄酒的质量有着显著的影响。
首先，我们来了解一下什么是冷稳定处理。
在葡萄酒的生产过程中，由于酿造条件的不同，可能会出现一些不稳定的蛋白质、酵母菌和其他微生物的残留物。
这些残留物会影响到葡萄酒的品质和口感。
为了解决这个问题，酿酒师们通常会使用冷稳定处理技术。
冷稳定处理是将葡萄酒冷却到低温，使其中的不稳定物质凝聚成团，然后通过过滤等方式去除。
那么，冷稳定处理对葡萄酒的品质有什么影响呢？首先，冷稳定处理可以去除葡萄酒中的浑浊物质，使其更加清澈透明。
这对于葡萄酒的外观来说非常重要，因为外观是人们品尝葡萄酒时的第一印象。
其次，冷稳定处理还可以去除葡萄酒中的异味和杂味。
这些异味和杂味通常是由于微生物残留所引起的，它们会影响到葡萄酒的口感和香气。
通过冷稳定处理，可以有效地去除这些异味和杂味，使葡萄酒更加干净、清新。
此外，冷稳定处理还可以提高葡萄酒的稳定性和保质期。
在经过冷稳定处理后，葡萄酒中的不稳定物质已经被去除，因此它可以更好地保持其原有的品质和口感，并且具有更长的保质期。
然而，冷稳定处理也有一些缺点和局限性。
首先，冷稳定处理需要耗费大量的能源和时间。
将大量的葡萄酒冷却到低温需要大量的电力和冷却设备，并且整个过程需要数天甚至数周才能完成。
其次，冷稳定处理还会影响葡萄酒的风味和口感。
虽然冷稳定处理可以去除异味和杂味，但是它也可能会使葡萄酒失去一些原有的香气和风味。
因此，在进行冷稳定处理时需要谨慎选择温度和时间，以免影响到葡萄酒的品质。
总之，冷稳定处理是一项重要的工艺，它对于提高葡萄酒的品质和口感有着显著的影响。
通过冷稳定处理，可以去除葡萄酒中的浑浊物质、异味和杂味，并且提高其稳定性和保质期。
但是，在进行冷稳定处理时需要注意其缺点和局限性，以免影响到葡萄酒的风味和口感。
因此，在实际生产中需要根据具体情况进行选择和调整，以确保葡萄酒具有最佳的品质和口感。
木纳格葡萄的果实冷冻保鲜对感官品质的影响研究
木纳格葡萄的果实冷冻保鲜对感官品质的影响研究木纳格葡萄是一种以其酸甜可口的果实而闻名的葡萄品种。
为了延长其保鲜期和保持其优质的感官品质，冷冻是一种常见的保鲜方法。
本研究旨在探究将木纳格葡萄的果实进行冷冻保鲜对其感官品质的影响。
首先，我们需要了解冷冻对果实的理化性质产生的影响。
冷冻会引起果实内部的冻结现象，导致细胞壁破裂和细胞液溢出。
这可能会对果实的质地、颜色、香气和口感产生负面影响。
因此，研究冷冻对木纳格葡萄果实的影响对于保持其感官品质的重要性至关重要。
对于冷冻保鲜过程中的处理方法，我们需要考虑以下几个方面：首先是果实的成熟度。
成熟度对冷冻处理过程中果实的质量和口感有着重要影响。
未成熟的果实可能不适合进行冷冻保鲜，因为其质地过硬，容易受到冻结的破坏。
其次是冷冻速度。
快速冷冻可以最大限度地减少果实内部的冻结现象，从而减少细胞损伤。
较慢的冷冻速度可能导致更多的冻结现象，从而影响果实的质量。
最后是冷冻温度。
较低的冷冻温度可以更好地保持果实的新鲜度和营养成分。
根据之前的研究，我们建议将木纳格葡萄果实冷冻在-18℃的温度下，冷冻速度应尽可能快。
在进行冷冻保鲜后，我们将对冷冻葡萄进行感官品质的评估。
感官品质包括果实的外观、口感、香气和味道等方面。
首先，我们将观察冷冻后葡萄的外观特征，包括果皮颜色、果实大小和形状等。
然后，我们将测试冷冻葡萄的质地和口感，包括果肉的软硬程度和口感的水分含量。
此外，我们还将评估冷冻葡萄的香气和味道，此项评估将通过专业的品酒师进行盲测。
根据我们的研究假设，我们预计冷冻保鲜对木纳格葡萄果实的外观和质地可能会产生一些负面影响，但对香气和味道的影响可能较小。
这是因为冷冻可能导致果实细胞的破裂，从而影响果实的外观和质地。
但它可能不会对果实内部的化学成分和风味产生太大的改变。
通过我们的研究，我们希望可以为木纳格葡萄的冷冻保鲜提供一些科学依据。
我们的结果将有助于果农和消费者了解冷冻对木纳格葡萄感官品质的影响，并在日常生活中正确处理和使用冷冻葡萄。
冷浸渍工艺对‘北红’‘北玫’半甜葡萄酒品质的影响
SINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE摘 要：以‘北红’‘北玫’葡萄为试材，在7 ℃下冷浸渍3 d 后进行发酵，调查冷浸渍对‘北红’‘北玫’半甜型葡萄酒理化指标及其感官品质的影响。
结果表明，与传统酿造工艺相比，冷浸渍处理均能不同程度地提高‘北红’‘北玫’半甜葡萄酒总酚、花色苷、总酸物质的含量，对发酵过程中比重、酒精度、还原糖、单宁的影响不明显。
经过冷浸渍处理所酿出的‘北红’‘北玫’半甜型酒颜色更加艳丽，稳定性好，口感更加饱满、平衡，层次感丰富。
因此，冷浸渍工艺适合该品种半甜型酒的酿造。
关键词：北红；北玫；冷浸渍；半甜型葡萄酒；理化指标中图分类号：TS262.61 文献标志码：A DOI ：10.13414/ki.zwpp.2023.06.015收稿日期：2022-12-23基金项目：宁夏回族自治区乡村振兴科技成果引进示范推广项目（2021CGSF0132） 宁夏农林科学院科技创新引导科技攻关项目（NKYG-19-04）作者简介：李阿波（1983—），硕士，主要从事葡萄加工与栽培工作。
Email:***************Effect of Cold Maceration Process on Quality of 'Beihong'and 'Beimei' Semi-sweet WineLI Abo 1, LI Ruixue 2, FENG Xuemei 1, PAN Jie 2（1. Institute of Horticulture, Ningxia Academy of Agriculture and Forestry Sciences, Yinchuan 750002, China ；2. Ningxia Hui Autonomous Region Institute of Food Testing/National Key Laboratory of Market Regulation(Wolfberry and Wine Quality and Safety)，Yinchuan 750001, China ；3. Ningxia Jiuxi Mingzhuang Technology Co., Ltd., Shizuishan 753000, China)2023(6): 107-111Abstract: With 'Beihong' and 'Beimei' grapes as test materials, maceration process was conducted at 7 ℃ for 3days. The changes of physical and chemical indexes were detected before and after the end of fermentation, the effects of cold maceration on the physical and chemical indexes and sensory quality of 'Beihong' and 'Beimei' semi-sweet wine were investigated. The results showed that compared with the traditional brewing technology, the cold maceration treatment could increase the content of total phenols, anthocyanins and total acids in 'Beihong' and 'Beimei' semi-sweet wine in varying degrees, and had no significant effect on the specific gravity, alcohol content, reducing sugar and tannin in the fermentation process. After cold maceration, 'Beihong' and 'Beimei' semi-sweet wines were more colorful, stable, full, balanced and rich in layers. Therefore, the cold maceration process is suitable for the brewing of semi sweet-wine of the varieties.Key words: Beihong, Beimei; cold maceration; semi-sweet wine; physical and chemical indicators冷浸渍工艺对‘北红’‘北玫’半甜葡萄酒品质的影响李阿波1，李瑞雪2，冯学梅1，潘洁3（1. 宁夏农林科学院园艺研究所，宁夏银川 750002；2. 宁夏回族自治区食品检测研究院/国家市场监管重点实验室（枸杞和葡萄酒质量安全），宁夏银川 750001；3. 宁夏玖禧酩庄科技有限公司，宁夏石嘴山 753000）SINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE‘北红’‘北玫’葡萄是由中国科学院植物研究所选育出的耐瘠薄、耐寒性强的葡萄品种，在北方一些地区可免埋土栽培，果实具有高糖、高酸的特性，从2010年开始陆续在北京、河北、宁夏等地示范栽培[1]。
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仪 器 ：UV2450 紫 外— ——可 见 分 光 光 度 计 ，日 本 岛 津公司。 1.2 试验内容 1.2.1 冷冻处理
对葡萄果粒和葡萄皮进行冷冻处理，并将冷冻后的葡 萄原料进行解冻，解冻方式采用微波快速解冻和自然解冻
2种方式，微波解冻时间约30s，以达到解冻效果为宜。冷冻 处理因素水平见表1。
收稿日期：2011-03-03 作者简介：张红娜（1984-），女，河北保定人，硕士研究生，主要从事葡萄酒工程研究工作；高 畅*，副教授，通讯作者。
2011 No．6
·120· Serial No．231
China Brewing
Research Report
果粒经除梗后直接进行冷冻处理，然后解冻，解冻后压榨 进行浸渍发酵。酒精发酵过程中，控制其发酵条件使发酵 顺利进行。酒精发酵结束后将发酵罐填满，接种乳酸菌，密 封罐口进行苹果酸乳酸发酵。苹果酸乳酸发酵结束后密 封保存，进行陈酿。
中图分类号：TS262.6
文献标识码：A
文章编号：0254-5071（2011）06-0119-03
Influence of different freezing treatment to the peel on the quality of red wine
ZHANG Hongna1, GAO Chang1,2*
葡 萄 原 料 不 同 冷 冻 处 理 对 葡 萄 酒 总 酸 ，挥 发 酸 ，pH 值、总酚、单宁和色度的影响见表3。
表3 不同冷冻处理的葡萄酒理化指标检测结果 Table 3. Physicochemical indicators of wine with different freezing
treatments
pH 值
3.06c 3.07bc 3.13abc 3.14ab 3.13abc 3.16a 3.15a 3.20a
总酚 /
单宁 /
（mg·L-1） （mg·L-1）
色度
1127.623bc 738.003e 1.320d
1167.620ab 825.186b 1.350b
1290.295a 825.250b 1.610a
研究报告
中国酿造
2011 年 第 6 期
总第 231 期 ·121·
B2
B1
B1
B1
B1
C
C1
C1
C2
C2
C2
C2
C1
C1
D
D2
D1
D2
D1
D2
D1
D2
D1
2.2 结果分析 2.2.1 原料不同冷冻处理对葡萄酒总酸、挥发酸和pH值
的影响 由 表 3 可 知 ，原 料 不 同 冷 冻 处 理 对 葡 萄 酒 总 酸 的 影 响不规律，总酸含量相差不大；挥发酸含量总体较低，且 微波解冻比自然解冻方式挥发酸含量略高，均处于国家规 定的合格范围；果皮冷冻处理的葡萄酒pH值高于果粒处 理，且差异显著。 2.2.2 原料不同冷冻处理对葡萄酒总酚及单宁含量的影响
研究报告
中国酿造
2011 年 第 6 期
总第 231 期 ·119·
果皮冷冻处理对红葡萄酒品质的影响
张红娜1，高 畅1，2*
（1.西北农林科技大学 葡萄酒学院，陕西 杨凌 712100；2.陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心，陕西 杨凌 712100）
摘 要：研究了葡萄原料经不同冷冻温度、时间和解冻处理对葡萄酒品质的影响。结果表明，低温对葡萄果皮破坏有决定作用，温度 越低葡萄酒总酚、单宁和色度值越高；-10℃时4h冷冻比6h冷冻处理效果好，葡萄酒质量较高，因而冷冻时间与葡萄酒质量在一定范 围内不成正比；葡萄果粒冷冻比果皮冷冻效果好，但处理量大；解冻方式对细胞破坏的影响较小。综合考虑，葡萄果皮-10℃冷冻4h， 自然解冻为最佳处理条件，葡萄酒品质较高。 关 键 词：冷冻处理；破坏；葡萄酒品质
优质葡萄酒的质量因素包括葡萄酒的颜色、口感以及 功能性物质的含量等，这些都与酚类物质含量有关[1]。酚 类物质多存在于葡萄浆果的果皮、种子和果梗中[2]，而种 子中多含涩味单宁，对葡萄酒品质有负面影响。冷冻处理 可以破坏植物细胞的组织结构，使得细胞破裂[3]，从而有 利于细胞内物质的溶出。对葡萄原料选择性的进行冷冻处 理，破坏其细胞结构，可以改变葡萄酒中的酚类物质的含 量。处理方式不同，葡萄酒中多酚、单宁和色素物质的含量 不同，从而直接影响葡萄酒的质量。本试验通过对葡萄皮 以及葡萄浆果的冷冻处理来破坏葡萄果皮细胞的结构， 达到改善酒质的目的。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器
Abstract: The influence of different freezing temperatures, times and thawing methods of grape on red wine quality was investigated in this paper. The results showed that the destruction to grape was better when the freezing temperature was lower, and the content of total phenols, tannin and colors intensity of wine were higher, so low temperature had decisive effect to the destruction of grape skin. 4h freezing was better than 6h at -10℃ and the wine quality was better, so the quality of red wine was not in direct proportion to freezing temperature. Freezing to the whole grape was better than peel, but the treating capacity was larger. The thawing methods had less influence for the destruction of grape. By comprehensive consideration, cryopreservation of grape peel at -10℃ for 4h and thawing naturally were the best treatment and the wine had high quality. Key words: freezing treatment; destruction; wine quality
1.2.3 成分测定 总酸、挥发酸的测定：总酸的测定采用国标中的指示
剂，挥发酸的测定采用法[5]。 色度采用分光光度计法测定：将红葡萄酒样品进行离
心，转速为8000r/min，离心10min，测其pH值，用相同pH值 的磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液稀释10倍，测量波长420nm 和520nm和620nm处的吸光度值，分别以420nm、520nm和 620nm处的吸光度 值之和作为色度[6]。
试验采用的葡萄原料一致，发酵条件相同，因而可以 认为葡萄酒中成分差异是由于冷冻处理条件对葡萄浆果 的破坏作用不同而导致的。冷冻处理条件的不同包括冷冻 温度、时间和解冻方式等，对所有数据进行极差分析，可以 得到葡萄原料冷冻温度是最主要影响因素，其次是冷冻时 间，解冻方式影响较小。
比较得知，-35℃较低温度冷冻葡萄果皮酿制的葡萄
试验 总酸 / 挥发酸 / 号 （g·L-1） （g·L-1） 1 7.75ab 0.304b 2 7.31b 0.281b 3 7.31b 0.398a 4 7.52ab 0.234c 5 7.71ab 0.211c 6 8.05a 0.257bc 7 8.00a 0.304b 8 8.15a 0.164d
图1 原料不同冷冻处理对葡萄酒总酚和单宁含量的影响 Figure 1. Changes of total phenol and tannin in wine with different
freezing treatments
不同处理方式葡萄酒中总酚和单宁含量的变化见图1， 各处理所用原料、控制的发酵条件均一致。由图1可知， 不同冷冻处理方式，红葡萄酒中的总酚和单宁含量存在差 异，但差异不显著。-35℃短时间迅速冷冻葡萄果皮，葡萄 酒中总酚和丹宁含量比较高，-10℃冷冻处理，葡萄酒中物 质含量相对较低，且-10℃低温6h冷冻葡萄果皮，葡萄酒中 物质成分含量低于同温度4h处理时的含量。而相同条件 处理，整粒葡萄浆果的冷冻处理又优于葡萄果皮的处理，葡 萄酒中物质成分含量较高。由图1可知，葡萄酒中总酚和 丹宁含量最高的为葡萄果皮-35℃冷冻4h处理，总酚和丹宁 含量分别为1290.295mg/L和825.250mg/L及1314.830mg/L 和901.187mg/L。葡萄果皮-10℃冷冻4h和葡萄整粒浆果同 温 度 冷 冻 6h 所 得 葡 萄 酒 2 种 物 质 含 量 相 差 不 大 ，就 微 波 解 冻 处 理 而 言 ，分 别 为 1127.623mg/L和 738.003mg/L及 1167.620mg/L和822.957mg/L，果皮处理优于果粒处理；自 然解冻有不同趋势，分别为1085.838mg/L和804.729mg/L 及1167.620mg/L和825.186mg/L，后者略高于前者。
(1.College of Enology, Northwest A&F University, Yangling 712100 China; 2.Shaanxi Engineering Research Center for Viti-Viniculture, Yangling 712100, China)