食品酶学课后思考题
食品酶学各章复习题汇总(本科)
食品酶学各章复习题汇总(本科)1、怎样理解酶的概念？2、国际酶学委员会推荐的酶的分类和命名规则的主要依据是什么？3、食品酶学的主要研究内容是什么？第二章一、什么叫酶的发酵生产？酶发酵生产的一般工艺流程是什么？二、为什么酶制剂的生产主要以微生物为材料？常用的酶源微生物有哪些？三、培养基组分的基本类别有哪些？各有何主要作用？酶的发酵生产中，碳源的选择主要考虑哪些方面？氮源选择的最基本原则是什么？第三章一、酶提取的主要提取剂有哪几种？怎样选择？二、在酶的分离纯化中，根据溶解度、分子大小、带电性和吸附性不同，能够采用的分离方法各有哪些？其中效率最高的方法是什么？在方法的选择和顺序的安排上有何依据？三、常用的沉淀分离法有哪几种？其主要操作要领是什么？四、根据过滤介质截留物质颗粒的大小，可将过滤分为哪几类？其过滤介质和截留特性分别是怎样的？五、什么是层析分离法？分为哪几类？基本原理分别是什么？六、凝胶过滤层析的分配系数Kd是什么？有什么意义？怎样计算？七、什么是凝胶电泳？按凝胶组成系统分，凝胶电泳可分为哪几类？其基本原理和主要用途分别是什么？八、什么叫等电聚焦电泳？其分离原理是什么？九、什么叫酶的结晶过程？酶结晶的条件和主要方法是什么？十、什么是真空浓缩？其主要影响因素有哪些？第四章一、什么叫固定化酶？酶的固定化方法有哪些？其基本概念分别是什么？二、酶固定化后，其性质是否有变化？都有哪些规律性变化？第五章一、淀粉糖酶主要有哪几种类型？其作用特性分别是怎样的？二、什么是液化（型淀粉）酶？什么是淀粉的酶法液化？其有何优越性？三、什么是果胶物质和果胶酶？果胶酶是如何分类的？四、根据活性中心进行分类，蛋白酶可分为哪几类？其一般性质分别是什么？五、酶活性中心中常见的功能基团有哪些？简述你对活性中心的理解。
六、你熟悉的蛋白酶有那些？其特异性分别是怎样的？七、什么是多酚氧化酶？简述酶促褐变的机理及其控制措施。
八、什么是脂肪氧合酶？它对食品质量有哪些主要的影响？如何控制？八、什么是葡萄糖氧化酶？它在食品工业有哪些主要应用？第六章1、酶在淀粉糖的生产中有哪些应用？主要的机理是什么？2、何为低聚果糖？其酶法合成原理如何？3、在焙烤食品和面条生产中，哪些酶制剂得到了应用？举例说明其用途和作用机理。
食品酶工程复习思考题
食品酶工程复习思考题第一节第一节酶工程概论1.明确概念：酶、酶活力、比活力、酶的活性中心、酶工程；2.影响酶促反应的因素有哪些?3.认识酶与一般催化剂的相同点和不同点；4.了解酶工程的分类和发展历史；5.了解酶在食品等领域中的应用概况第二节第二节酶的生产1．目前酶有哪三种生产方式？各有何优缺点？怎样应用？2．酶的发酵生产有哪三种方法？各有何优缺点？怎样应用？3．酶的发酵生产对菌种有何要求？特别是安全性方面FAO/WHO有哪三点基本要求？4．提高酶产量的措施有哪些？其机理何在？第三节第三节酶的分离纯化1．何谓酶的分离纯化？2．酶制剂制备的基本步骤有哪些？其各有何方法？原理何在？3．课堂上主要介绍了哪些酶纯化与精制方法？其原理何在？4．酶分离提取过程中怎样判定酶的纯度？5．应怎样保存酶制剂？第四节第四节酶分子的修饰与改造1．目前酶分子修饰与改造主要有哪二条途径？2．酶分子修饰有哪几种方法？其原理何在？怎样应用？3．酶分子修饰后性质有何改变？第五节第五节生物催化剂的固定化1．明确概念：酶的固定化、固定化酶、酶反应器、酶传感器、酶电极；2．了解固定化酶/细胞的优缺点；3．了解固定化酶/细胞的发展历史；4．酶/细胞固定化的方法有哪几类？每类各有哪些具体方法？其优缺点如何？怎样应用？5．酶/细胞固定化后的性质有何变化？6．酶/细胞固定化的评判指标有哪些？7．酶反应器有哪些主要类型？8．酶反应器的性能主要有哪些评价指标？9．何谓生物传感器，其有哪些构成？10.酶传感器的设计原理是什么？目前有哪些应用？一、细胞工程与基因工程部分复习参考题1.基因工程的概念与特征。
2.基因工程在食品工业中的应用。
3.试举一简单例子阐明基因工程的主要研究内容。
4.什么是基因？5.动物、植物遗传转化方法及其过程。
6.PCR的原理、反应过程以及影响PCR 扩增产量与质量的因素分析，并简单阐述此技术有何应用？7.基因工程药物的研究程序。
2010食品酶工程复习思考题(1)
食品酶工程复习思考题第一节酶工程概论1.明确概念：酶、酶活力、比活力、酶的活性中心、酶工程；酶：是由生物细胞合成的以蛋白质为主要成分，对底物起高效催化作用的生物催化剂(biocatalyst)。
其中包括具有催化作用的核酸-核酶（ribozyme）。
酶活力：酶催化某一化学反应的能力。
比活力：每毫克酶蛋白所具有的酶活力单位数（U/mg蛋白）。
酶的活性中心：酶分子中直接结合底物，并催化底物化学反应的小区域。
酶工程：酶的生产与应用，它的近期目标是将基因工程、分子生物学成果用于酶的应用，进一步开发固定化酶技术与酶反应器。
2.了解酶工程的分类和发展历史；发展历史1、从动物、植物、微生物组织和细胞中提取酶2、微生物液体深层发酵生产酶3、提高酶的稳定性和使用效率4、基因工程生产酶5、蛋白质工程定向改造酶3、认识酶与一般催化剂的相同点和不同点。
酶与一般催化剂的共性：1量少催化效率高2不改变化学反应的平衡点3 降低反应活化能不同于一般催化剂的特性：1催化的高效性2作用的专一性（特异性、选择性）第二节酶的生产1．目前酶有哪三种生产方式？各有何优缺点？怎样应用？提取法，化学合成法，发酵法。
1.1提取法：用各种提取、分离技术从动物、植物或微生物细胞或组织中将酶提取分离出来的方法。
优:方法简单方便，在动植物资源丰富的地区，有其使用价值。
Eg 木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶等的生产。
缺:受到气候、地理环境的影响；还涉及技术上、经济上、以及伦理上的问题，酶源有限。
1.2化学合成法: 在生物体外，人工合成具有生物活性的蛋白质（酶）。
难点:1.氨基酸单体的纯度要求很高2.合成成本高3.只能合成化学结构已研究清楚的酶。
Eg.牛胰岛素,核糖核酸酶.1.3发酵法: 利用细胞，主要是微生物细胞的生命活动而获得人们所需的酶。
特点:1）微生物生长繁殖快，生活周期短，产量高，单位干重产物的酶比活很高。
2）微生物培养方法简单，所用的原料大都为农副产品，来源丰富，价格低廉，机械化程度高，经济效益高。
(完整版)食品工艺学课后思考题1,2,36章答案
课后思考题第一章1食品有哪些功能和特性营养功能（第一功能）、感官功能（第二功能）、保健功能（新发展的功能，第三功能）安全性、保藏性、方便性2食品加工、工艺的概念食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程工艺：食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法；加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起来的；整个过程是加工工艺流程3食品原料有哪些特点？1.有生命活动、2.季节性和地区性、3.复杂性、4.易腐性4食品的质量要素主要有哪些？质量的定义：食品好的程度，是构成食品特征及可接受性的要素，主要有：5常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？引起食品(原料)变质的原因：（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH、引起变色、褪色要使食品保持品质或达到保藏效果，有四大保藏途径：（1）运用无菌原理：杀死微生物：高温，辐射；灭酶：加热可以灭酶（2）抑制微生物：低温（冷冻）、干藏、腌制、烟熏、化学防腐剂、生物发酵、辐射抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶，如冷藏、干藏、辐射（3）利用发酵原理（生物化学保藏）：利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等，如豆腐乳，食醋，酸奶等（4）维持食品最低生命活动：降低呼吸作用、低温、气调；如水果6谈谈食品工艺学研究的内容和范围。
食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
研究内容和范围（一）根据食物原料特性，研究食品的加工保藏（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响（三）创造新型食品第二章上1水分活度的概念游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度Aw。
2食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。
食品发酵工程课后习题
《食品发酵与工程》课后习题集第一章绪论1.简答发酵与发酵工业的定义。
发酵与酿造有何区别？何为发酵食品？食品发酵与酿造的特点？2.按产品性质，发酵工业产品有哪些类型？3.我国发酵食品的工艺有何特色？4.根据生物技术发展的趋势，以及食品发酵与酿造和生物技术的关系，分析现代食品发酵与酿造的发展情况。
第二章菌种选育、保藏与复壮（重点）1.常用工业微生物的种类有哪些？2.工业生产中使用的微生物菌种为什么会发生衰退？菌种衰退表现在哪些方面？防止菌种衰退的措施有哪些？3.简要说明诱变育种的步骤。
诱变育种应注意哪些问题？4.试述菌种保藏的目的、原理及常用的方法5.什么是营养缺陷型菌株？营养缺陷型菌株如何筛选及鉴定。
第三章微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用（重点）1.解释：1）初级代谢产物与次级代谢产物；2）组成酶与诱导酶；3）反馈阻遏与反馈抑制；4）营养缺陷型菌株；5）分解代谢物阻遏；6）末端产物阻遏；7）葡萄糖效应；2食品发酵对微生物菌种有何要求？试举例说明。
3.微生物代谢的自我调节有哪几大环节？为什么说酶的调节是微生物代谢自我调节的根本？4.简述微生物代谢中酶活性的主要调节方式与类型。
5.工业发酵的目的何在？人工控制代谢的手段主要有哪些？8.试述人工调控微生物细胞膜透性的主要方法与原理？如果膜透性增大，对于终产物的反馈控制有何改变？9.谷氨酸发酵中，利用控制生物素浓度和利用油酸缺陷型谷氨酸生产菌提高谷氨酸产量的原理有何异同？第四章发酵工艺学基础及主要设备（重点）1.解释：分批培养、连续培养、补料分批培养、发酵罐2.在分批发酵过程中，微生物的生长曲线中各阶段的特点是什么？3.比较分批发酵、连续发酵、补料分批发酵的优缺点。
4.对发酵液的pH值进行调节的主要方法有哪些？第五章酒精发酵与酿酒（重点）解释：酒精发酵、淀粉糊化、大曲、上面酵母、下面酵母、啤酒、酒花1.什么叫酒精发酵？简述酒精发酵的生化机制。
食品酶学思考题
食品酶学思考题
1、酶的特性有哪些？
2、国际酶学委员会推荐的分类和命名规则的主要依据是什么？
3、酶对食品科学的重要性表现在哪些方面？
1、酶的发酵生产对培养基的要求？
2、酶的纯化方法有哪些，根据什么？
3、酶制剂的保存需要控制哪些因素？
1.固定化酶的定义及优点？
2. 酶的固定化方法有哪些？各有什么优缺点？
3. 酶固定化后，酶活力降低的原因?
4. 固定化酶的稳定性增强主要表现在哪些方面？
1. 酶的动力学研究包括哪些内容？
2. Km的含义及应用价值？
3. 可逆作用的类型及区别?
4. 简述温度、pH和激活剂等因素对酶促化学反应速度的影响。
1.酶在烘焙食物中的作用？
2.在焙烤食品中应用的酶制剂?
3.在淀粉类食品中应用的酶制剂?
4.水果蔬菜加工中最常用酶制剂?
5.果胶酶澄清果蔬汁的机理?
6.凝乳酶的作用机制?
7.酶保鲜的特点?
8.啤酒酿造中使用酶制剂的目的?
酶法分析的特点有哪些？
酶法分析在食品中的应用类型有哪些？
ELISA的基本原理及基本类型？
PCR检测的原理？
什么是酶抑制率法？
酶与食品质量安全的关系是什么？。
食品酶学复习题（1）
⾷品酶学复习题（1）⾷品酶学复习题(1)1.酶的特性有哪些？（1）催化效率⾼：⽐⼀般的酶⾼106-1013倍；（2）酶作⽤的专⼀性：⼀种酶作⽤于⼀种或⼀类分⼦结构相似的物质（3）易变性：⼤多数酶的化学本质是蛋⽩质，因⽽会被⾼温、酸、强碱等破坏(4)酶的催化条件温和；(5)酶在⽣物体内参与每⼀次反应后，它本⾝的性质和数量都不会发⽣改变。
8. 国际酶学委员会推荐的分类和命名规则的主要依据是什么？酶学委员会提出以酶所催化的化学反应性质作为酶的分类和命名规则的主要依据，每⼀种酶都给以三个名称：系统名，惯⽤名和⼀个数字编号。
2、脂肪酶和脂肪氧化酶的不同？脂肪酶⽔解脂肪，产⽣⽢油、⽢油⼀酯和脂肪酸脂肪氧化酶催化顺，顺-1,4-戊⼆烯的不饱和脂肪酸及酯的氢化氧化作⽤。
4、酶活⼒：指酶催化反应的能⼒，它表⽰样品中酶的含量。
3、Km值代表反应速度达到最⼤反应速度⼀半时的底物浓度。
固定化酶：是指在⼀定的空间范围内起催化作⽤，并能反复和连续使⽤的酶。
优点：同⼀批固定化酶能在⼯艺流程中重复多次的使⽤；固定化后，和反应物分开，有利于控制⽣产过程，同时也省去了热处理使酶失活的步骤；稳定性显著提⾼；可长期使⽤，并可预测衰败的速度；提供了研究酶动⼒学的良好模型。
26.固定化酶的稳定性增强主要表现在哪些⽅⾯？操作稳定性（2）贮藏稳定性（3）热稳定性（4）对蛋⽩酶的稳定性（5）酸碱稳定性。
27.什么是糖酶？常见的糖酶有哪⼏种？（四种以上）糖酶：裂解多糖中将单糖连接在⼀起的化学键，使多糖降解为⼩分⼦，催化糖单位结构上的重排形成新的糖类化合物的酶。
常见的糖酶：α-淀粉酶、糖化酶、β-淀粉酶，乳糖酶，果胶酶，纤维素酶等最常见的微⽣物产酶发酵类型是液体深层发酵2. 琼脂糖凝胶过滤和离⼦交换法等纯化酶的机理各是什么？琼脂糖凝胶过滤：不同式样通过凝胶时，能进⼊颗粒状凝胶的微孔的⼩分⼦被阻滞，不能进⼊微孔的⼤分⼦未被阻滞，改变颗粒状凝胶的微孔⼤⼩可能改变凝胶量分级分离范围。
酶工程思考题汇总
酶工程思考题第一章绪论1、酶工程的主要任务是什么？2、简述酶工程的主要内容。
3、简述影响酶催化作用的因素。
4、简述酶活力测定步骤。
5、为什么要对酶的特性进行改良？如何改良？6、两大类酶分类与命名的基础是什么？分类与命名的原则是否相同？7、酶的比活力、酶的转换数与催化周期、酶结合效率与活力回收率、相对酶活力这些概念分别有什么作用？第二章微生物发酵产酶1、简述用于酶的生产的细胞应具备的条件。
2、原核生物酶生物合成调节控制模式的实质分别是什么？在酶的发酵生产中如何运用？3、在DNA分子中，与酶的生物合成有密切关系的基因是什么？它们有什么特点和作用？4、在酶的发酵生产中，为什么应尽量控制溶氧速度等于或稍高于耗氧速度？5、在酶的发酵生产中，如何提高酶产量？6、在酶的发酵生产中，为什么延续合成型是最理想的合成模式？对于其它合成模式的酶，如何使它们接近延续合成型？7、什么是生长和产酶动力学？二者的基本动力学方程是什么？8、绘出微生物发酵产酶的一般工艺流程图。
9、在碳源的选择和使用上，如何注意酶生物合成的调节作用？第三章动植物细胞培养产酶1、简述植物细胞的特性。
2、简述植物细胞培养的特点。
3、简述动物细胞的特性。
4、简述动物细胞培养的特点。
第四章酶的提取与分离纯化1、为什么要对细胞进行破碎？如何破碎？2、简述影响酶提的主要因素。
3、简述沉淀分离的主要方法和原理。
4、简述影响离心分离的主要因素。
5、简述层析分离的主要方法和原理。
6、在离子交换层析中，为什么要对离子交换剂进行处理？如何处理？7、在电泳分离中，颗粒的泳动速度受到哪些因素的影响？第五章酶分子修饰1、在限定位点进行修饰的方法有（）。
2、能探酶活性中心位置的方法有（）。
3、既是修饰方法，又是固定化方法有（）。
4、不改变酶的组成单位及其基团的修饰方法有（）。
5、采用定点突变技术的修饰方法有（）。
6、只适用于酶分子中含有金属离子的修饰方法有（）。
7、目前应用最广泛的修饰方法有（）。
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绪论
1.酶的概念：生物活细胞产生的，具有高效和专一催化功能的生物大分子。
2.酶的特性：（1）催化效率高（2）专一性高（3）酶活力可被调节控制（4）易
失活（5）酶的代谢活力与辅酶、辅基和金属离子等相关。
3.酶学：研究酶的性质、酶的作用规律和作用原理，酶的生物学功能及酶的应用
的一门科学。
4.食品酶学：研究食品原料、食品产品中酶的性质、结构和作用规律以及对食品
储藏、加工和食用品质的影响，食品级酶的生产及其在食品储藏、加
工等环节的应用理论和技术。
第二章酶
1.酶的分类：（1）氧化还原酶类（2）转移酶类（3）水解酶类（4）裂合酶类（5）
异构酶类（6）合成酶类。
2.酶的组成：
3.活性中心：酶与底物结合在酶分子表面的特定区域称为活性中心。
4.必须基团：酶分子活性中心的结合基团和催化基团统称为必须基团。
（维持酶
活性中心应有的空间构象所必需的基团称为酶活性中心以外的必需
基团）。
5.酶原激活：在酶原分子靠近N端的一个或几个特定的肽键断裂，引起酶分子构
象变化，进而形成酶的活性中心。
6.酶促反应动力学：研究酶促反应的速度及其影响因素。
影响因素包括：底物浓
度、酶浓度、pH、温度、抑制剂、激活剂等。
7.米氏常数的意义：1 等于酶促反应速度为最大反应速度一半时底物浓度。
2 近似的表示酶与底物的亲和力
3 酶的特征性常数
4 值最小的底物一般称为该酶的最适底物或天然底物。
8.酶抑制剂：凡是能降低酶促反应速度，但不引起酶分子变性失活的物质统称为
酶的抑制剂。
9.同工酶：催化反应相同，但是酶的结构和组成不同。
10.多酶体系：几种酶彼此嵌合形成的复合体，如脂肪酸合成酶复合体。
11.最大反应速度：
12.酶促反应的机制：
13.影响酶促反应速度的因素：1.底物浓度 2.PH 3.酶浓度 4.激活剂 5.抑制剂
14.不可逆抑制作用：指抑制剂与酶蛋白中的必需基团以共价形式结合，引起酶
活力降低或丧失,不能用透析或超滤等物理方法除去抑制剂
而使酶复活,这种抑制作用是不可逆的,称之为不可逆抑制作
用
15.可逆抑制作用：抑制剂与酶蛋白以非共价方式结合而引起酶活力降低或丧失，
但可以通过透析、超滤等物理方法除去抑制剂而使酶复活，这种抑制
作用是可逆的，称之为可逆抑制作用。
第三章.酶的生产与分离纯化
1.提高酶的发酵产量的方法：1.调节细胞膜透性
2.调节发酵条件
3.通过基因
突变选育酶的菌种 4.其他方法（改变碳氮比、通气搅拌、添加酶促
进剂、添加阻遏物）
2.消除反馈阻遏：去除代谢物限制代谢物积累基因突变去除结合位点
3.酶的发酵生产：经过预先设计，通过人工操作控制，利用细胞的生命活动，产
生人们所需要的酶的过程，称为酶的发酵生产。
4.酶发酵生产方式：1固体发酵 2.液体发酵（液体深层发酵和液体表层发酵）
3.固定化细胞发酵
5.筛选酶的生产菌：依据酶催化的反应性质、作用底物的特异性、底物和产物的
特性和酶在细胞中的位置。
6.酶活力：特定条件下，1min催化1mmol底物分子转化的酶量为该酶的一个活
力单位（U，active unit）
7.酶活力的测定：1 单位时间内底物的减少量 2 单位时间内产物的生成量
8.酶分离纯化的基本步骤：选材，破碎细胞，提取，分离纯化，保存
9.纯化方法：根据溶解度（等电点沉淀法、盐析法、有机溶剂沉淀法、PEG沉淀
法），根据分子大小形状不同（离心分离技术、透析和超滤技术、过
滤、凝胶层析），酶分子的电荷性（离子交换层析、电泳技术），酶
分子的专一性结合（亲和层析、亲和洗脱），稳定性差异（选择性热
变性、选择性酸碱变性、选择性表面变性）
10.酶制剂的保藏：低温，干燥，避光，液体加入稳定剂
第四章．固定化酶与固定化细胞
1.固定化酶：在一定的空间范围内起催化作用，并能反复和连续使用的酶。
2.固定化细胞：被限制自由移动的细胞，即细胞被约束或限制在一定空间范围内，
但仍保持催化活性并能被反复连续使用
3.生物传感器：由固定化的具有分子识别功能的生物材料、换能器和信号处理放
大装置组成的分析工具或系统。
4.生物传感器的应用：a用于食品质量的微生物传感器（微生物细胞膜上存在能
引起免疫反应的蛋白质） b用于食品品质的生物传感器（特异
性结合和反应） c用于食品中有害物的生物传感器（毒素、农
第五章.酶分子的定向修饰与改造
1.酶分子的改造和修饰：采用某种生物或化学的方法改变蛋白质的一级结构，就
可能改善蛋白质分子的功能性质和生物活性。
2.主要改造和修饰方法：a蛋白质工程技术修饰酶 b酶法有限水解 c氨基酸置换修饰 d亲和标记修饰
e大分子结合修饰 f定向进化
3.酶法有限水解：用适当的方法将酶蛋白的肽链进行有限水解，既可以保持酶活
力，又可以降低其抗原性，对酶蛋白的应用极为有利。
4.氨基酸置换修饰：将肽链上的某一个氨基酸换成另外的氨基酸，可能引起酶蛋
白的空间结构的某些改变。
5.亲和标记修饰：在底物类似物上结合化学反应基团，使它与酶有较高的亲和力
而引入酶的活力部位，使抑制剂在活力部位的浓度远高于活
力部位以外的区域，从而与酶共价结合使酶失活。
6.大分子结合修饰：利用水溶性大分子与酶结合，使酶的空间结构发生某些细微
的改变，从而改变酶的特性和功能的方法。
7.定向进化：在人为控制下使酶分子朝人们期望的特定目标进化，通过在试管中
模拟自然界中发生的进化来实现对生物大分子的人工进化。
8.蛋白质工程：人们通过对蛋白质结构和功能之间规律的了解，按照人们预定的
的模式人为地改造蛋白质的结构，从而创造出有特异性质的蛋白
方法对天然酶或突变体进行研究，获得酶分子特征、空
间结构、结构和功能之间的关系以及氨基酸残基功能等
方面的信息，以此为依据对酶分子进行改造
b非合理性设计：不需要准确的酶分子结构信息而通过
随机突变、基因重组、定向筛选对其进行改造
10.酶法有限水解原理：用适当的方法将酶蛋白的肽链进行有限水解，在保证其
活性中心不被破坏的前提下，使酶蛋白能更好的被使用11.酶法有限水解意义：降低了某些酶的抗原性，使其在使用上更为有利。
第六章.食品工业中应用的酶
1.种类：蛋白酶，糖酶，酯酶，氧化还原酶，溶菌酶
2.蛋白酶催化反应机理：使蛋白质分子中的肽键（酰胺键）断裂，生成肽链长度
较短的多肽或游离氨基酸
3.酯酶催化反应机理：催化酯类中酯键裂解，形成相应的酸和醇。
也催化酸的羟
基与醇的醇羟基缩和并脱水。
4.酯酶的应用：果胶酶澄清果汁；叶绿素酶护色；乙酰胆碱酯酶测定农药含量
5.常用的糖酶：a淀粉酶：催化淀粉中糖苷键水解的一类酶（α-淀粉酶，β-淀
粉酶，葡萄糖淀粉酶，异淀粉酶）b乳糖酶：催化乳糖水解为半
乳糖和葡萄糖的酶 c果胶酶：分解果胶物质的多种酶的统称d
纤维素酶：降解纤维素酶水解为葡萄糖的一组酶的统称e转化酶：
催化蔗糖水解为葡萄糖和果糖
他方法（防止机械损伤）
8.影响过氧化物酶热稳定性的因素：酶的来源，水分含量，温度，pH，化学物
质
9.溶菌酶的主要来源：鸡蛋清（主要来源），其他禽类蛋清人和哺乳动物，植
物，微生物，细菌噬菌体
10.酶分析法应用：a以酶为分析对象，测定样品中的酶的含量和活力
b以酶作为分析或分析试剂，用于测定食品样品中用一般化
学分析方法难以检测的物质
10.酶联免疫法：将酶分子与抗体分子连接成一个酶标分子，当它与固相免疫吸
附中相应抗原或抗体复合物相遇形成酶－抗体－抗原结合物，
加入酶底物，底物被催化成可溶性或不溶性显色产物，可以用
肉眼或分光光度计定性或定量，根据显色深浅，确定待测抗原
或抗体的浓度与活性。
11.酶联免疫法分类：a直接酶联免疫法 b双抗原夹心法 c间接 d竞争法。