《食品营养学实验》实验教学讲义

实验三、食物铁的测定——硫氰酸钾法
一、实验目的
铁是血红蛋白、肌红蛋白和细胞色素的主要成分，它能传递氧，又能促进脂肪氧化。食 品中铁的测定方法很多，其中以比色法最为常用。常用的显色剂有邻菲啰啉、磺基水杨酸、 硫氰化钾和三吡啶均三嗪等。此外还有原子吸收法。其中三吡啶均三嗪比色法被 AOAC（美 国官方分析化学师协会）列为正式法。邻菲啰啉比色法、磺基水杨酸比色法及三吡啶均三嗪 比色法简单可靠，应用较多。原子吸收法则更为快速、准确，但对实验器材的条件要求较高。 通过本实验，掌握食物铁测定的几种方法的基本原理；掌握硫氰酸钾法测定食物铁的基本原 理和操作方法，熟悉有关仪器的使用方法。
2002.11
2002.11
2005.08 2005.08 2005.08 2005.08 2005.08 2005.08
领用人
邵捷
唐开华
唐开华
王习霞
王习霞 刘洋 刘洋 刘洋 刘洋 刘洋 刘洋
实验室低值仪器设备表
领用单位 仪器编号
号
仪器名称
1 110201 84120001
架盘天平
2 110201 84120002 数显恒温水浴锅
领用人 存放地点 备注
刘洋 刘洋 刘洋 刘洋 刘洋 刘洋 刘洋 刘洋 刘洋
笃行 412 笃行 412 笃行 412 笃行 412 笃行 412 笃行 412 笃行 412 笃行 412 笃行 412
《食品营养学实验》实验教学讲义
目录
实验一、食物脂肪测定法——酸水解法 ................................................5 实验二、食物发热量的测定（弹式热量计法） ....................................8 实验三、食物铁的测定——硫氰酸钾法 ..............................................10 实验四、氨基酸态氮的测定 ..................................................................13 实验五、尿肌酸酐测定法 ......................................................................15 实验六、营养调查及其评价的实践 ......................................................17
计，盖好绝热外套的电木盖，然后读取温度。每隔半分钟记录一次，连续记录 5 分钟， 一共测量 11 次，取其平均值。 7. 通过点火装置，接通电源，则钢弹中食物燃烧，水筒中水温立即上升，此时每隔 30 秒 种记录温度一次，连续测温至温度达最高点后，每半分钟读取一次，连续记录 5 分钟， 取其平均值。 8. 实验完毕后将钢弹取出，放掉残留气体，检查食物是否燃烧完全，金属丝与棉线是否完 全燃烧掉，若未燃烧掉应测量其剩余长度，并将仪器洗净擦干后存放。
四、试剂
1.浓硫酸 2.过氯酸 3.20%KMNO4 溶液
4.20%硫氰化钾 5.20%过硫酸钾（K2S2O7） 6.铁标准储备液（0.1mg/ml）：
精确称取硫酸亚铁铵 0.7020 克于 100ml 蒸馏水中，加浓硫酸 5ml，稍加热，随即滴入 20%KMNO4 溶液直至最后一滴不褪色为止，然后稀释至 1L 混匀。 7.标准铁工作液（10ug/ml）：
3 110201 84120003 数显恒温水浴锅
4 110201 84120004 数显恒温水浴锅
5 110201 84120005 数显恒温水浴锅
6 110201 84120006
排风扇
7 110201 84120007
排风扇
8 110201 84120008
排风扇
9 110201 84120009
1. 样品处理 （1） 固体样品：精确称取试样 2.0 克，置于 50ml 大试管内，加水 8ml，混匀后再加 10ml
盐酸。 （2） 液体样品：称取 10.0 克，置于 50ml 大试管内，加 10ml 盐酸。 （3） 将试管放入 70～80℃水浴中，每隔 5～10 分钟用玻璃棒搅拌一次，至样品消化完全
六、其它几种脂肪测定方法简介
1. 索氏抽提法 样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪
或粗脂肪。因为除脂肪外，还含有色素及挥发油、蜡、树脂等物。抽提所测得的脂肪为游离 脂肪。适用于各类食品中脂肪含量的测定，是一种经典方法，比较准确，但费时间和溶剂。 2. 三氯甲烷冷浸法
四、计算
Q＝ (d + k)(tk - tH ± ∆t) - gb
G
Q＝食物单位燃烧热量（卡/克） K＝水当量。以水的克熟表示，即热量计各部分每升高 1℃时所需的热量折合成升高 1℃所需 要的水的数量（克）来表示（以已知热量的萘或苯甲酸代替食物按上述方法进行，求得）。 D＝3000ml 水在此水温时的重量（克） tH=燃烧前温度 tk=最后温度 G=食物克数 △t=辐射校正值：若开始 5 分钟与最后 5 分钟的温度皆保持不变，或变化小于 0.001℃则辐 射校正因素可忽略，若超过上述误差应校正。当燃烧温度达顶点后，每分钟下降温度平均数 乘以其余燃烧时间。如点火后至温度上升至最高点共计 4 分钟，此后每分钟以 0.002℃的速 度下降，则校正值为 0.002℃×（4～1）。 gb=金属丝与棉线的燃烧热。铁的燃烧热为 1600 卡/克（10cm 长金属丝的重量为 0.0073 克， 发热量为 11.6 卡）；棉线的燃烧热为 4000 卡/克（20cm 长为 0.0092 克，发热量为 37.8 卡）。 例如：10cm 金属丝实际上只燃烧掉 5cm，而 20cm 棉线完全燃烧掉，则此值为 43.6。
样品中脂肪用三氯甲烷在常温下浸提，浸出物称重，计算脂肪量。本法适用于蛋与蛋制 品中脂肪的测定。 3. 哥特里—罗紫法
利用氨液使乳中酪蛋白钙盐成为可溶性氨盐，随后用乙醚抽提出乳中的脂肪，称其质量。
本法是乳与乳制品脂肪测定的标准方法。
4. 盖勃氏法
牛乳与硫酸以一定比例混合后，牛乳中的全部成分除脂肪外均留在硫酸中，再加异戊 醇使脂肪游离，测定其容积，即代表脂肪的百分含量。本法适用于鲜乳中脂肪的测定。 5. 巴布科克氏法
规格 20~60℃,±1
℃ *
040201 20022348 电热干燥箱
CS101-2A
*
040201 20022349 电热干燥箱
CS101-2A
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040201 20051788 水果硬度计
GY-1
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040201 20051789 水果硬度计
GY-1
*
040201 20051790 水果硬度计
GY-1
2. 称取干燥食物 0.6～1 克，放入压片机内，使金属丝和棉线与食物一起同时压成小片。 然后再精确称取食物片重量，减去金属丝及棉线重量即等于食物样品重量。
3. 将食物片上的金属丝绕于钢弹之两极。 4. 旋紧钢弹的盖，通入 20～22 大气压之氧气，在通气期间，先要放二次气，赶掉钢弹中
原来的空气。 5. 于绝热外套中加入与室温接近（±2℃）的水，并搅匀。在平常情况下。这步骤可省去。 6. 于水筒中放入精确的 3000ml 接近室温的蒸馏水，然后将钢弹放入水筒中，并插入温度
*
040201 20051791 水果硬度计
GY-1
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040201 20051792 水果硬度计
GY-1
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040201 20051793 水果硬度计
GY-1
*Байду номын сангаас
单价
生产厂家
出厂日期 购置日期
630
上海跃进医疗器械一厂 1985.10 1985.11
785
上海医用核子仪器厂
1988.7 1998.11
上海医用核子仪器厂
生物工程与技术基础实验与工程实训中心
食品工程专业实验室（三）
实验室仪器设备表
单位领用 号
040201
040201
040201
编号 85112000 98067100 91030200
名称
型号
隔水式电热恒温培养箱 PYX-DHS-50*65
电热手提高压蒸汽消毒 器 电热手提高压蒸汽消毒 器
YXQ·SG41·280 YXQ·SG41·281
排风扇
10 110201 84120019 数显恒温水浴锅
型号
HC-TP11-10 HH-2 HH-2 HH-2 HH-2
规格 单价
厂家
上海精科天平 常州国华电器有限公司 常州国华电器有限公司 常州国华电器有限公司 常州国华电器有限公司
购置日期
2000.11 2004.4 2004.4 2004.4 2004.4
利用硫酸溶解鲜乳中的蛋白质和乳糖，使脂肪迅速而完全地分离出来，直接读取脂肪层 即可得知脂肪的百分含量。本法适用于鲜乳中脂肪的测定。
七、思考题：
1. 在用酸水解法测定食品中的脂肪含量时，加入石油醚的作用是什么？
实验二、食物发热量的测定（弹式热量计法）
一、原理
以高压氧气，使一定量的食物在密闭的钢弹中完全燃烧，将热传递给水，由水温的升 高以测定食物的发热量。
二、实验原理
本法测定的脂肪为总脂肪，适用于加工食品和结块的不溶性样品，以及不易除去水分 的样品。利用强酸破坏样品中的蛋白质、纤维素等组织，使脂肪游离，再用乙醚提取，除去 溶剂即得游离及结合脂肪总量。
三、试剂和仪器
1.盐酸 2.95%乙醇 3.乙醚 4.石油醚 5.100ml 具塞刻度量筒
四、操作方法
实验一、食物脂肪测定法——酸水解法
一、实验目的
脂肪是食品的主要成分之一，大多数动物性食品和若干植物性食品都含有脂肪或类脂化 合物。脂肪含量高的食品具有较高的生理热值。脂肪的测定方法很多，不同种类的食品，采 用的测定方法不同。一般常用的方法有：索氏抽提法、酸水解法、三氯甲烷冷浸法、哥特里 —罗紫法、盖勃氏法、巴布科克氏法和伊尼霍夫氏碱法。通过本实验，了解食品中脂肪的几 种常用测定方法，以及不同方法各自的适用范围；掌握酸水解法测定食物脂肪的实验原理与 基本操作方法，并能进行正确的数据处理和计算。
二、仪器和药品
1.弹式热量计一套，绝热外套、水筒、燃烧弹、温度计、搅动装置、点火装置。 2.玻璃杯 3.萘或苯甲酸：干燥 AR 级。萘的发热量是 9633 卡/克，苯甲酸是 6329 卡/克。 4.秒表
三、操作步骤
1. 量取一定长度金属丝（约 10cm 左右，但长度要精确），卷成螺旋状，放在压片机上，并 以 20cm 的棉线绕于金属丝上。
为止，约 40～50 分钟。
2. 取出试管，加入 10ml 乙醇，混合。冷却后将混合液移入 100ml 具塞量筒中，以 25ml 乙 醚分次洗涤试管，一并倒入量筒中。待乙醚全部倒入量筒后，加塞振摇 1 分钟，小心开 塞，放出气体，再塞好，静置 12 分钟，小心开塞，并用石油醚——乙醚等量混合液冲 洗塞及筒口附着的脂肪。静置 10～20 分钟，待上部液体清晰，吸出上清液于恒重的锥 形瓶内，再加 5ml 石油醚于具塞量筒内，振摇，静置后仍将上层乙醚吸出，放入原锥形 瓶内，将锥形瓶置水浴上蒸干，置 95～105℃烘箱中干燥 2 小时。取出放干燥容器内冷 却 0.5 小时后称量。
二、实验原理
食物样品经硫酸消化后，其中有机物被氧化破坏，无机铁与浓硫酸形成高铁硫酸盐， 高铁离子与硫氰化钾作用生成血红色的硫氰化铁。
Fe3+＋3CNS-→Fe(CNS)3
三、仪器
1.凯氏烧瓶 60ml 2.量瓶 100ml 3.大试管 4.刻度吸管 5.100ml 容量瓶 6.电炉 7.比色皿 8.分光光度计
3. 计算
X＝ m1- m0 ×100
m2
式中：X——样品中脂肪含量（%） m0——接受瓶的质量（g） m1——接受瓶和脂肪的质量（g） m2——样品的质量（g）
五、注意事项：
在用强酸破坏蛋白质、纤维素等组织时，使一些本来能溶于乙醚的碱性有机物质与酸 结合成不溶于乙醚的盐类，同时有些物质被破坏而产生另一种物质也进入乙醚中，因此，最 后需用石油醚处理抽提物。
1988.7
2422.5
2422.5
565 565 565 565 565 565
重庆银河试验仪器有限公 司
重庆银河试验仪器有限公 司
牡丹江市机械研究所 牡丹江市机械研究所 牡丹江市机械研究所 牡丹江市机械研究所 牡丹江市机械研究所 牡丹江市机械研究所
2002.9
2002.9
2005.06 2005.06 2005.06 2005.06 2005.06 2005.06