牛肉做嫩的九种方法
煮牛肉的正确方法
煮牛肉的正确方法煮牛肉是一种常见的烹饪方法，可以使牛肉更加嫩滑、口感更好。
下面是关于如何正确煮牛肉的详细步骤和技巧。
步骤一：选购合适的牛肉要煮出美味的牛肉，首先要选择合适的牛肉。
优质的牛肉通常肉质鲜嫩、纹理均匀、有适当的脂肪分布。
常见的适合煮牛肉的切块包括牛尾肉、牛腩、牛腱粒等。
步骤二：准备必要的材料煮牛肉所需的材料包括姜片、葱段、八角、花椒、料酒、盐等。
此外，如果需要增加口感，还可以添加蒜蓉、干辣椒等调料。
步骤三：先用冷水煮牛肉将选好的牛肉块放入锅中，加入足够的冷水，切忌使用热水。
大火煮沸后，去除浮沫。
浮沫是牛肉蛋白质和杂质在高温下凝结产生的，去除浮沫可以提高煮牛肉的清真度。
步骤四：用料酒去膻味在牛肉焯水中加入适量的料酒，用于去除牛肉的膻味。
料酒可以中和牛肉中的腥气，使其更加鲜嫩可口。
步骤五：放入姜葱调味将适量的姜片和葱段放入煮牛肉的锅中，起到去腥和提香的作用。
步骤六：炖煮牛肉盖上锅盖，保持中小火炖煮。
根据不同的牛肉部位和块大小，炖煮的时间也会有所不同。
一般来说，牛腩需要煮1-2个小时，牛腱粒需要煮2-3个小时，牛尾肉则需要煮3-4个小时，才能达到肉酥入味的效果。
步骤七：加入调料增鲜在炖煮的过程中，可以适当加入一些调料来增加牛肉的香味。
八角、花椒是常用的调料，可以增添牛肉独特的风味。
如果喜欢辣味，可以加入干辣椒、辣椒粉等。
步骤八：蔬菜煮熟如果打算将牛肉与蔬菜一起煮，可以在牛肉煮至半熟时加入蔬菜。
常见的配菜包括土豆、胡萝卜、洋葱等。
煮至蔬菜熟透后，就可以关火了。
步骤九：调整口味煮牛肉完成后，可以根据个人口味增减盐的用量。
如果觉得牛肉的味道还不够鲜美，可以适量加入鸡精或者酱油进行调味。
步骤十：切片装盘煮好的牛肉捞出，晾凉后切成薄片。
摆盘时，可将蔬菜与牛肉一起装饰，增加美观度。
煮牛肉最好与牛肉料理的汤汁一起上桌，保持肉的湿润度。
以上就是煮牛肉的正确方法。
1.牛肉煮沸时，可以加入一些生粉或白醋，用于去腥味和除去牛肉表面的脏东西。
卤牛肉的过程和方法
卤牛肉的过程和方法一、简介卤牛肉是一道将牛肉浸泡在调料汁中，腌制后再煮熟的传统中国菜品。
其色香味俱佳、味道鲜美，被广泛用于中式烹饪中。
下面我们将给大家介绍关于卤牛肉的十个过程和方法。
二、选择牛肉卤牛肉的核心原料是牛肉，牛肉的选择非常重要。
一般来说，选用老牛肉或带筋部分的肉质会更好。
肥瘦适当，有筋有韧性的部位，如腱子、牛腩等，是制作卤牛肉的较好选择。
牛肉的新鲜度也很重要，要选择新鲜的牛肉，避免牛肉泛单胺。
三、切肉片将牛肉切成大小均匀的块状，以便腌制更加均匀，在烹制后口感更为鲜嫩。
可以选择切薄片或是切成指头粗细的条状，这取决于个人口感和习惯。
四、腌制将肉块放入调料汁中，腌制时间根据个人口感可以在2小时到8小时不等。
腌制汁中需要加入大量香料和调味品，包括八角、花椒、盐、糖、生抽、老抽等等，口感醇厚，肉味十足。
五、去腥腌制后的牛肉要先用清水冲洗一下，去除多余的调料和杂质，同时也可去掉部分腥味，避免影响美味口感。
六、爆炒将腌制后并去腥的牛肉用中火爆炒，将肉的颜色煮透、表面呈金黄色状，以提高卤牛肉的口感鲜嫩度。
同时也能将神味从肉中释放出来，使烹制后效果更佳。
七、焯水爆炒后，需要将肉块挑出焯水，这也是制作卤牛肉的一道关键环节。
将焯过水的肉块放入冷水中，去掉多余的血水，使肉质更加鲜美口感。
八、煮制将焯水后的肉块倒入锅中，加入清水或高汤，水的接近淹没肉需水量，并放入鲍鱼、鲍鱼汁等海味佐料，用小火慢慢熬制，熬至入味即可。
九、加料在熬制的过程中，可以加入各种食材，如土豆、胡萝卜、豆腐、腐竹等，根据自己口感选择搭配使用。
十、蒸在煮制好后，若感觉口感仍是干硬的，就可以将卤牛肉放入蒸锅中进行蒸制，这样可以使卤牛肉更加柔软鲜嫩。
总结：卤牛肉是一道非常营养和美味可口的传统中国肉食菜品，十步制作法让人更加完整的了解了卤牛肉制作的过程，特别是必要的烹调技巧，希望对于爱好美食烹饪的朋友能够有所帮助。
学烹饪有哪些技巧
学烹饪有哪些技巧学烹饪有哪些技巧1、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
2、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可3、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行4、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连;在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连5、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外6、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口;要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐7、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬8、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟;或放3～4枚山楂，鸡肉易烂9、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口10、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香11、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口12、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸13、炸猪排时，在有筋的地方割2～3个切口，炸出来的猪排就不会收缩14、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩15、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅16、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑17、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味18、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散;等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩19、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度20、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
三洗、六腌、九煨的牛肉制作工艺[发明专利]
![三洗、六腌、九煨的牛肉制作工艺[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/1198ab2153d380eb6294dd88d0d233d4b04e3f77.png)
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 202011387189.6(22)申请日 2020.12.02(71)申请人 河南周家口食品有限公司地址 466000 河南省周口市商水县周商大道与纬三路交叉口(72)发明人 黄玉清 (74)专利代理机构 北京贵都专利代理事务所(普通合伙) 11649代理人 李新锋(51)Int.Cl.A23L 13/70(2016.01)A23L 13/40(2016.01)(54)发明名称三洗、六腌、九煨的牛肉制作工艺(57)摘要本发明公开了一种三洗、六腌、九煨的牛肉制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：三洗、六腌和九煨；具体的操作流程为：三洗：牛肉在腌制之前，要用清水充分浸泡、清洗两次，以洗去肉中所残留的血水，在煮肉之前，再用清水清洗、浸泡一次，合称三洗；六腌：指牛肉腌制的六个要求；包括：滚揉时间温度、时间；滚揉真空度；腌制温度；腌制时间；腌制状态以及腌制肉颜色；九煨：是指牛肉煮制料包选用九种天然名贵香辛料，在熬煮过程中，九种香辛料相互作用，有效的祛除了牛肉本身的异味，增加了牛肉的原香味。
该工艺的制定更符合牛肉的自身特点，能确保生产出的产品更具有传统特色风味。
权利要求书1页 说明书3页CN 112544903 A 2021.03.26C N 112544903A1.三洗、六腌、九煨的牛肉制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：三洗、六腌和九煨；具体的操作流程为：(1)三洗：牛肉在腌制之前，要用清水充分浸泡、清洗两次，以洗去肉中所残留的血水，在煮肉之前，再用清水清洗、浸泡一次，合称三洗；(2)六腌：指牛肉腌制的六个要求；包括：滚揉时间温度、时间；滚揉真空度；腌制温度；腌制时间；腌制状态以及腌制肉颜色；(3)九煨：是指牛肉煮制料包选用九种天然名贵香辛料，在熬煮过程中，九种香辛料相互作用，有效的祛除了牛肉本身的异味，增加了牛肉的原香味。
大厨教你10种牛肉上浆方法保证让你吃到最嫩的牛肉
大厨教你10种牛肉上浆方法保证让你吃到最嫩的牛肉今天给大家，带来牛肉的上浆方法，大家如果有喜欢的，或者想学的请评论在下方，或者私信给我，我会给大家发教程，敬请期待，喜欢请关注厨师大佬指导方案一：大家好，我是《餐饮艺术家》关注更精彩1、我们做的是港式粤菜的浆法，不放色素。
放色素浆出的牛肉颜色会鲜亮得不正常。
2、原做法中的牛肉是冲净血水，我不冲，因为冲水后牛肉片的颜色会很淡，并且浆制的时候我会放老抽增加颜色。
3、牛里脊本来就很嫩，如果按原文中的比例放食粉、嫩肉粉，浆出来的牛肉易散易碎，而且食粉放多了会发苦。
如果原料选用牛淋的话这个比例可能还差不多。
4、一般10斤牛肉片可吃3斤水，因原文中选的是牛里脊，吃水较少，所以吃一斤多左右也还算正常。
5、原做法中生粉太多，10斤牛肉共放450克生粉，像挂糊一样了。
做法：因为牛淋便宜一些，所以在浆制牛肉片时选用牛淋比较多，牛淋切片需顶丝切（即垂直于牛肉的纹路切），切丝的话一般也不是与纹路平行着切，而是斜纹切（即斜约30度角切）。
浆制流程为：选新鲜牛肉入冰箱速冻后取出自然化开（破坏组织纤维，使之容易吃水）牛肉切片上浆，上浆的比例为10斤牛肉放味精50克、糖25克、食粉20克、嫩肉粉5克、蚝油50克、老抽25克、美极鲜酱油25克，先调匀后，手指并拢、握成爪子状（手指分开容易打碎），顺同一方向搅打，打至手感发粘后加一点清水，一边加水要一边查看吃水的程度，将肉抓起来捏一下，如有水滴下来，说明水多了，如果很黏，肯定还能吃水，这样打入约3斤水。
打完水后将牛肉入冰箱冷藏3－4小时，使之吃水充分，然后取出搅打一下，放入打散的鸡蛋3－4个打匀，再放入干生粉约150克搅匀，色拉油封一下入冰箱冷藏第二天即可使用。
如果马上用可能会脱浆，或者发不好。
浆得好的牛肉应该要比原来稍大一点。
厨师大佬指导方案二大家好，我是《餐饮艺术家》关注更精彩1、做法中食粉放得太多了，放15克左右即可。
按他这种浆法出来的牛肉确实很嫩，但吃口不好、肉质松软。
牛肉做嫩的九种方法
牛肉做嫩的九种方法牛肉的营养保健价值高，但由于牛肉纤维粗老，吃起来往往发韧，想吃到鲜嫩爽滑的牛肉是当今人们的追求。
牛肉怎么做才嫩呢？在此，我谈谈烹调加工牛肉的一点小技巧，供参考！方法一：1、把牛肉洗净切好后，加一个鸡蛋，食用油，姜葱末，酱油，盐，料酒，腌十五分钟左右，再加玉米淀粉少许后上锅炒，超级嫩，牛肉炒变色就可以吃了，如果怕硬还可以加小苏打。
2、先把牛肉洗净切片，在做之前，把牛肉片放在水中，加入拍碎的山楂、西红柿、木瓜（任选一种）一起泡上半小时，然后再做，这样做出来的牛肉会很嫩。
3、切牛肉的方法也是重要，要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片。
4、将生姜捣碎取汁，生姜渣留做调料用，将姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使肉鲜嫩可口，香味浓郁。
5、如果先在老牛肉上涂一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。
6、烧煮牛肉时，放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。
方法二：简单的方法就是制作前要用松肉锤或刀背，把牛排肉纤维拍拍松，还可以加点嫩肉粉。
也可以在茶叶水或淡醋水里泡一下。
方法三：最天然最美味的做法,不管你炒什么肉,在腌味道时加一些啤酒,让肉的纤维把酒"吸饱".比例是一斤牛肉:一口杯八分满那么多的啤酒.这样炒出来的肉不但不老,而且别有清香.当然用点芡粉会更好,但我推崇有条件还是挂点蛋清.用了这两招之后,炒之前先把弄好的肉用油或者水过一下捞出,再炒一定会很棒的.要炒肉口感好,切肉上也有窍门:要竖纹横切。
方法四：做牛肉最重要的是让牛肉成熟后口感嫩一些。
所以我们不光是要用一些原料，而且要采取一些手段。
首先我先介绍一下腌制牛肉的用料：盐、胡椒粉、嫩肉粉、蛋清、糖、蚝油、生粉、豆蔻粉、他拉根香草另外我们采取的措施是将水不断的打进牛肉中。
具体方法如下： 1）将牛肉切片，然后将牛肉片上用刀斩一斩（但不要斩断）； 2）将牛肉片放入容器中，然后加蚝油、糖、胡椒粉、豆蔻粉、他拉根香草、嫩肉粉将其扳匀，然后加上蛋清、生粉将牛肉不断搅打，这时候要加入水，让牛肉充分吸收水分，水要分次加入，每次加得量不宜过多，带牛肉把该次的水吸完后再加水，直至牛肉吸满水后在加入盐。
牛肉腌制又滑又嫩方法
牛肉腌制又滑又嫩方法牛肉是一种常见的食材，它富含蛋白质和各种营养物质，是人们餐桌上的重要组成部分。
而如何让牛肉腌制后又滑又嫩，是许多厨师和家庭主妇们关心的问题。
下面我将分享一种简单易行的牛肉腌制方法，让您的牛肉口感更加出色。
首先，选择好牛肉。
牛肉的选择是腌制成功的第一步。
建议选择带有一定纹理的肉质较为细腻的部位，比如牛腱肉、牛里脊肉等。
新鲜度也是关键，尽量选择新鲜的牛肉，这样腌制出来的口感更好。
接下来，进行腌制处理。
将牛肉切成适合的大小，然后将其放入一个干净的容器中。
加入适量的盐、白胡椒粉、生抽、料酒、蚝油和一些淀粉，然后用手将这些调料均匀地涂抹在牛肉表面。
腌制的时间一般为30分钟至1小时，时间过长会导致肉质变得过软，影响口感。
腌制的同时，可以准备一些辅料。
比如姜、蒜、香葱等，这些辅料可以增加牛肉的香味和口感。
将这些辅料切成末或者片状，待用。
腌制时间到后，可以开始烹饪了。
首先，在锅中倒入适量的食用油，待油温升至七成热时，将腌制好的牛肉放入锅中迅速煎炸，使其表面呈金黄色。
然后将炸好的牛肉捞出沥干油份，备用。
接着，将锅中的底油倒掉，留下少许底油，放入葱姜蒜末爆炒出香味，然后加入适量的清水或高汤，放入适量的盐、糖、鸡精，再将炸好的牛肉放入锅中，用小火炖煮20分钟左右，直至牛肉变得软烂。
最后，根据个人口味可以适当加入一些特色调料，比如花椒粉、辣椒油等，提升口感和风味。
此时，一道口感又滑又嫩的牛肉就做好了。
将其盛出，撒上一些香葱末或者香菜末，即可食用。
以上就是牛肉腌制又滑又嫩的方法，简单易行，口感出色。
希望对您有所帮助，也欢迎大家尝试并根据个人口味进行调整，让您的牛肉更加美味可口。
9种极品牛羊肉的做法
9种极品牛羊肉的做法一、香辣牙签牛肉原料：牛肉、孜然（颗粒+粉末）、辣椒粉、花椒粉、生抽、老抽、糖、料酒、水淀粉、芝麻、牙签。
做法：1、牛肉切拇指大小粒，加入适量生抽、老抽、糖、料酒、水淀粉，将孜然（颗粒+粉末）、辣椒粉、花椒粉、芝麻混合均匀，加入一半的量，然后抓捏腌制15-20分钟以上；2、将腌制好的牛肉粒按3个一组的样子，串在牙签上；3、油温8成热，放入串好的牛肉高温快炸1-2分钟左右，捞起转大火，将牛肉和剩下的腌制料倒入细密的漏勺，高温快炸半分钟，提起漏勺沥干油份即可。
贴心提示：1、牛肉最好选用肥瘦相间的肉，太瘦的肉炸制过后口感略显干柴；2、同上，牛肉最好切成粒而不是片，如果选择切成片状，最好用缠绕的方式串在牙签上；3、选用孜然颗粒和粉末的混合香料，味道比单纯一种更特别、更香浓；4、香料不要一次性放入，否则炸制的时候会漂浮在油里；5、炸制的时候要分2次，高温快炸，这样牛肉的外表已经炸酥，而里面还是鲜嫩的口感。
二、红葱头闷牛肉做好家常焖牛肉的七点小窍门：1、肉块要切得稍稍大点。
牛肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,焖肉的时候释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味则会相对减淡,因此肉块切得要适当大点，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美；2、不要一直用旺火猛煮。
因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；3、焖炖得时候最好不要频繁揭盖子，这样不仅引起温度变化，而且肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少；4、在焖炖的过程中，最好一次性加够水，少加水。
以水微微漫过为佳，这样最后焖出的牛肉汤汁滋味才会更加醇厚；5、实在要加水，最好加开水。
牛肉含有大量的蛋白质和脂肪，遇冷后，汤的温度发生变化，蛋白质会凝固，肉骨表面空隙也会收缩，不仅不易烧烂，而且鲜味也会降低，所以只能加开水；6、不要太早放入盐，焖牛肉加少许干山楂片、陈醋可以使肉质更容易炖烂；7、牛肉的最佳拍档之一是洋葱，加一点洋葱一起烧，不仅可以去除肉腥味，也会使牛肉更加鲜香。
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牛肉做嫩的九种方法
牛肉的营养保健价值高，但由于牛肉纤维粗老，吃起来往往发韧，想吃到鲜嫩爽滑的牛肉是当今人们的追求。
牛肉怎么做才嫩呢？在此，我谈谈烹调加工牛肉的一点小技巧，供参考！
方法一：1、把牛肉洗净切好后，加一个鸡蛋，食用油，姜葱末，酱油，盐，料酒，腌十五分钟左右，再加玉米淀粉少许后上锅炒，超级嫩，牛肉炒变色就可以吃了，如果怕硬还可以加小苏打。
2、先把牛肉洗净切片，在做之前，把牛肉片放在水中，加入拍碎的山
楂、西红柿、木瓜（任选一种）一起泡上半小时，然后再做，这样做出来的牛肉会很嫩。
3、切牛肉的方法也是重要，要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片。
4、将生姜捣碎取汁，生姜渣留做调料用，将姜汁拌入切好的牛肉中，
每500g牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使肉鲜嫩可口，香味浓郁。
5、如果先在老牛肉上涂一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹
调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。
6、烧煮牛肉时，放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。
方法二：简单的方法就是制作前要用松肉锤或刀背，把牛排肉纤维拍拍松，还可以加点嫩肉粉。
也可以在茶叶水或淡醋水里泡一下。
方法三：最天然最美味的做法,不管你炒什么肉,在腌味道时加一些啤酒,让肉的纤维把酒"吸饱".比例是一斤牛肉:一口杯八分满那么多的啤酒.这样炒出来的肉不但不老,而且别有清香.
当然用点芡粉会更好,但我推崇有条件还是挂点蛋清.
用了这两招之后,炒之前先把弄好的肉用油或者水过一下捞出,再炒一定会很棒的.
要炒肉口感好,切肉上也有窍门:要竖纹横切。
方法四：做牛肉最重要的是让牛肉成熟后口感嫩一些。
所以我们不光是要用一些原料，而且要采取一些手段。
首先我先介绍一下腌制牛肉的用料：盐、胡椒粉、嫩肉粉、蛋清、糖、蚝油、生粉、豆蔻粉、他拉根香草另外我们采取的措施是将水不断的打进牛肉中。
具体方法如下： 1）将牛肉切片，然后将牛肉片上用刀斩一斩（但不要斩断）； 2）将牛肉片放入容器中，然后加蚝油、糖、胡椒粉、豆蔻粉、他拉根香草、嫩肉粉将其扳匀，然后加上
蛋清、生粉将牛肉不断搅打，这时候要加入水，让牛肉充分吸收水分，水要分次加入，每次加得量不宜过多，带牛肉把该次的水吸完后再加水，直至牛肉吸满水后在加入盐。
然后再加适量的水，充分搅打。
放入冷藏中即可。
具体事项： 1）牛肉片不要切的太后； 2）调料要依次加，切不可先加盐； 3）水要分次加入，且要充分较大； 4）最好现腌现用，腌好后不要放置时间过长
方法五：先是将牛肉横切再冲水，沥干水。
再将食粉，松肉粉（安多夫），生粉，味精，沼洒，酱油少许拌匀，再将牛肉拌匀。
置雪柜冷藏两个钟左右。
取出烹饪，在下锅的时候，油温不宜太高，冷不可大开。
待牛肉八成熟取（视菜肴）。
即可保着牛肉鲜嫩无比。
方法六：牛肉易烂且嫩法:
（1）煮牛肉时,头天晚上在大块生牛肉上抹芥末粉,第二天煮前洗净,如常炖煮,肉烂嫩；（2）炒牛肉时，将牛肉切片后，用刀背将肉拍一下，然后加少量白开水，让牛肉喝饱水，再加一个打散的鸡蛋清，给牛肉穿件外衣，然后放调料码上味，这样做出来牛肉很嫩。
方法七：做牛肉一定不能放料酒，料酒会使牛肉变老的。
然后放点醋，做嫩选料时很重要，需要细嫩无筋的腿肉或者里肌肉。
方法八：1 牛肉要切横纹,一定不能切直丝
2 牛肉要切得薄,不能过厚
3 腌牛肉很重要,要放一点点糖,生粉,盐,酱油先腌上半个小时,将所在配料
放进去的时候最好搅拌一下,让牛肉充分入味.
4 半个小时后放一些生油,搅拌一下.这样可以防止下锅炒时不会结成快,肉
片与肉片之间会比较容易散开
5 炒牛肉前如果有别的配菜的话,最好先炒一下配菜,配菜炒成七成熟的时
候铲起来备用.
6 炒牛肉油一定要热油,下锅的时候迅速把牛肉分散开来,这样可以均匀受
热.待牛肉变色时,将牛肉翻另一面,此时可以将配菜下锅一起焖炒(这个时候可以放一些调料,如果你觉得上面的腌料不够味的话).注意一点的时,炒牛肉的时候时间不能过长,只要看到没有血丝的时候,快速翻炒一下就可以上锅啦。
方法九：粤菜对肉类的加工相对其他菜系比较讲究，单就腌制来说，其他菜系讲究上浆，也就是肉类在炒之前才进行腌制，而粤菜则会提前将肉类腌制好，在酒店里甚至每种肉料会一次腌制几十斤，既节约了时间成本有会使肉料的
软嫩度比较统一完整。
在家里，如果习惯吃一种肉料的话，完全也可以一次多腌制一些，分成小份冷冻起来，下次炒菜的时候直接拿出来解冻就是了。
1、做牛肉片的肉一般选择牛林或牛柳部位。
无论选择哪个部位，我们在家里做毕竟不会一次买很多，你像一块最小的牛林都要到10斤左右，所以，我们买牛肉直接去超市买加工好的就可以了。
2、去超市买来牛林肉，去掉其底部的肉筋。
将整块肉放在一个平底盘子里，放进冰箱的冷冻室1个小时，这样我们切起片来会容易一些。
当然，如果你自认为刀工好的话，直接切就可以。
3、无论是冷冻还是直接切的牛肉，切好片后都要用水冲一下，冲去血水，这样降低牛肉的腥味。
冲过水的牛肉要放在一个镂空的器皿内控水。
大约控水30分钟。
4、将控好水的牛肉片放入略大点的盘中，准备腌制。
牛肉为盐、鸡粉、嫩肉粉、生粉和水。
牛肉与腌料的比例为1:1:1.5:2（一斤牛肉放入一钱盐、一钱鸡粉、一点五钱嫩肉粉、两钱生粉。
5、将所有腌料放在一起用少许水充分搅匀后，倒入牛肉中。
用手顺时针轻轻搅拌，水分吃进去后再添加少许水，一点要记住水不要一次加太多，要一点一点加，一般腌制一次牛肉我要加5到6次水。
6、当感觉牛肉已经吃透了水分并且牛肉片用手捏起来有弹性，牛肉片就基本腌制好了。
但先不要着急炒哈，还有最后一道重要的工序。
7、牛肉片腌制40分钟后，如果牛肉中有水渗出，还要在顺时针将溢出的水打进肉里。
如果水量和腌料包括手法控制的好的话，是不会有水渗出的。
最后，我们要用色拉油将牛肉裹住，专业一点叫“下油”，也就是将适量的色拉油倒入腌制好的牛肉中，色拉油的量以将每片牛肉都裹住为宜。
这样做，油分子会渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维，炒出的牛肉会更滑嫩，而且滑炒的时候肉也不会互相粘连。
8、好啦，想想为牛肉辅以什么食材吧，可以开始做菜啦。