双汇冷鲜肉工艺说明
超市生鲜肉类培训资料-双汇
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目录
• 双汇公司及产品介绍 • 生鲜肉类基础知识 • 双汇生鲜肉类的产品介绍 • 双汇生鲜肉类的营销策略及建议 • 双汇生鲜肉类在超市的陈列与展示方案
双汇公司及产品介绍
双汇公司概述
双汇集团是中国最大的肉类加工企业，总部位于河南省漯河市。自1980年代成立 以来，双汇集团不断拓展业务领域，涵盖了饲料、养殖、屠宰、肉制品加工等环 节，形成了完整的产业链。
双汇生鲜肉类的产品介绍
双汇冷鲜肉系列的产品特点与优势
冷鲜肉系列的产品特点
冷鲜肉经过排酸处理，肉质更加鲜嫩，口感更加美味。同时，双汇冷鲜肉严格控制加工温度和时间， 保证了肉质的营养和安全。
冷鲜肉系列的产品优势
双汇冷鲜肉在超市销售中具有多种优势，如肉质好、口感美、营养价值高、安全可靠等，能够吸引更 多的消费者汇生鲜肉类的主要销 售渠道，但随着消费者购买习 惯的改变，线上销售渠道逐渐 崛起，为双汇生鲜肉类提供了
新的销售机会。
消费者需求
消费者对生鲜肉类的需求多样 化，包括口感、品质、新鲜度 等方面，双汇需要针对不同消 费者需求进行产品研发和营销
策略调整。
对双汇生鲜肉类产品的销售建议
双汇生鲜肉类的展示方案设计
冷柜展示
使用双汇品牌形象的冷柜进行展示 ，提高品牌识别度。
灯光效果
使用合适的灯光照射肉类，突出肉 类的色泽和质感。
宣传资料
配备双汇品牌宣传资料，介绍肉类 特点和烹饪方法。
员工专业形象
员工需了解肉类特点、价格等信息 ，以便向顾客推荐和介绍。
提升消费者购买意愿的陈列技巧
季节性陈列
双汇生鲜肉类在超市的陈列与 展示方案
冷鲜肉工艺流程
冷鲜肉工艺流程冷鲜肉是指生鲜肉经过低温处理后保持肉质与滋味的一种产品。
以下是冷鲜肉的工艺流程。
1. 原料准备：选择新鲜、无病变、无异味的猪肉、牛肉或羊肉作为原料。
进行初步处理，如去除皮毛、骨头和脂肪，并切割成适当大小的块状。
2. 清洗和浸泡：将切割好的肉块放入冷水中进行清洗，去除表面的杂质和血迹。
然后，将肉块放入特制的腌制液中浸泡。
腌制液一般包括食盐、糖、淀粉、味精、酱油和调味料等。
浸泡时间一般为几小时至一夜。
3. 腌制：将浸泡过的肉块取出，放入腌制机器或容器中进行腌制。
腌制的目的是使肉块充分吸收腌制液，增加口感和保持肉质。
腌制时间一般为几小时至一天，视肉块的大小和要求而定。
4. 陈化：腌制后的肉块放置在低温环境中进行陈化。
陈化时间一般为一至数天，视肉块的大小和要求而定。
陈化的目的是增加肉块的口感和风味。
5. 处理：陈化后的肉块取出，用水冲洗去除表面的腌制液和杂质。
然后，进行必要的烹饪前处理，如去除血块和不洁物。
6. 冷冻：处理后的肉块放入低温环境中进行冷冻。
冷冻温度一般为-18℃以下，时间根据肉块的大小和要求而定。
7. 包装：冷冻后的肉块取出，进行包装处理。
包装材料一般为食品级塑料薄膜。
包装的目的是保护肉块免受外界空气、湿度和细菌的影响。
8. 保鲜：已包装的冷鲜肉放入冷库中进行保存和储运。
冷库一般保持恒温和恒湿的环境，以确保冷鲜肉的品质和卫生安全。
9. 销售和消费：经过一系列的加工、陈化、冷冻和包装处理后，冷鲜肉可以进入市场进行销售。
消费者可以选择购买并进行烹饪和食用。
以上是冷鲜肉的工艺流程，通过严格的质检和质量控制，确保了产品的品质和卫生安全。
冷鲜肉作为一种保留了生鲜肉质与滋味的产品，备受消费者的青睐。
双汇的工艺
双汇的工艺
双汇是一家猪肉加工企业，其工艺包括以下几个步骤：
1. 猪肉分解：将进口或本土猪肉分解成各个部位，包括猪腿肉、猪肩肉、猪腰肉、猪排骨等。
2. 剔骨：将猪排骨等部位的骨头、软骨等不需要的部分去除。
3. 切割：将分解好的猪肉切割成各个规格的块状或片状肉品。
4. 冷却：将切割好的肉品进行冷却处理，使其达到需求的温度。
5. 腌制：将肉品进行腌制，使其吸收调味料，提高其风味和口感。
6. 烤制：将腌制好的肉品进行烤制，使其呈现出金黄色外表和鲜嫩的口感。
7. 包装：将烤制好的肉品进行包装，以保证其品质和卫生安全。
8. 运输：将包装好的肉品进行配送，以满足消费者的需求。
十八道检验工序
双汇冷鲜肉的十八道检验工序简介双汇冷鲜肉的十八道检验工序简介一、冷鲜肉（学名冷却肉）优点：与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比，冷鲜肉在冷却温度（0℃-4℃）下放置12—24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%—20%的体液，从而减少有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，冷鲜肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。
人们在食用猪肉后，人胃里的酶会把肉中的蛋白质转化为氨基酸，以便于人体吸收。
排酸肉经过人工加工的方法，在人们食用前把猪肉中的部分蛋白质转化为氨基酸，只是把这一转化提前完成了一部分。
像这种在吃之前就把蛋白质转化为氨基酸的食物尤其有利于手术后的病人食用。
排酸猪肉因为确实排除了猪肉中的一些东西，所以煮起来更容易熟，容易烂，口味上也会好一些。
二、双汇冷鲜肉的特点：（1）质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美；（2）容易咀嚼和消化，吸收利用率也高；（3）冷鲜肉更嫩，熬出的汤清亮醇香。
（4）双汇冷鲜肉十八道检疫，十八道放心三、双汇冷鲜肉十八道检疫简介:1. 宰前检验：感官检验，并监督“病健猪”隔离，感观检验有无不健康生猪流入等。
2. CCP1：验收“三证”(检疫证、消毒证、非疫区证明)。
3. 头部检验：通过剖检两侧颌下淋巴结检查猪的局部性咽炭疽、结核、淋巴结脓肿等。
4. CCP2：检验热水温度和压力是否符合工艺要求；5.体表检验：检查有无体表疾病、异常等；6.寄生虫检验：主要检查旋毛虫、住肉孢子虫等；7. 咬肌检验：通过剖检两侧外咬肌检查猪囊尾蚴。
8. 胴体初验：剖检小里脊（深腰肌）和深浅腹股沟淋巴结，同时对体表、四肢、体腔进行检验。
9.胴体复检：对胴体进行全面复查，并检查有无肾上腺、甲状腺及病变淋巴结漏摘等；10.红脏检验：主要检验心、肝、肺有无病变；11. 白脏检验：主要检验胃浆膜、肠系膜及脾门淋巴结等有无病变；12. CCP3：检查有机酸配置浓度和压力是否符合工艺要求；？？13. 白条检验：主要检验片猪肉上有无污染物残留等；14. 产品检验：对产品加工标准、卫生等进行检验；15. 包装检验：对包装产品的加工标准、规格、重量、包装等检验；16. 配送检验：对配送产品的各项指标检验并对车辆、库房是否消毒及温控情况检验；17. CCP4：对包装好的产品进行金属检测；18. 冷库检验：对库温、卫生、冻结温度及时间等检验；。
项目4 肉制品加工技术
项目4 肉制品加工技术★项目描述本项目主要介绍以畜禽肉为原料加工的肉制品，包括冷鲜肉、肉类干制品、酱卤肉制品、中式香肠等。
重点讲解这些产品的加工原理、工艺流程、操作要点、实例实训。
学习目标◎了解冷鲜肉、肉类干制品、酱卤肉制品、中式香肠的概念及分类。
◎理解冷鲜肉、肉类干制品、酱卤肉制品、中式香肠的加工原理。
◎掌握肉类干制品、酱卤肉制品、中式香肠的加工工艺流程、操作要点及注意事项。
能力目标◎能正确选择原料肉和其他辅料。
◎能按照工艺流程的要求完成肉类干制品、酱卤肉制品、中式香肠的加工。
◎能进行冷鲜肉、肉类干制品、酱卤肉制品、中式香肠的质量鉴定。
◎学生能通过网络、视频，自主学习食品加工技术，并能开展相关加工实验和研究。
教学提示教师应提前网上下载相关视频，结合视频辅助教学，包括冷鲜肉加工、肉干加工、道口烧鸡加工、广式腊肠加工等视频。
可以根据实际情况，开设牛肉干加工、广式腊肠加工等实验。
任务4.1 冷鲜肉加工技术活动情景猪、牛、鸡等畜禽屠宰分割后，其肉对外界微生物侵害失去抵抗能力，同时自身也会发生复杂的降解生化反应，出现僵直、解僵成熟、自溶腐败等阶段。
其中，肉的腐败过程始于成熟后期，是质量开始下降阶段。
其特点是蛋白质、氨基酸进一步分解，腐败微生物也大量繁殖，营养成分被破坏，甚至会产生对人体有害的毒素，烹调后肉的鲜味、香味明显消失。
补充畜禽肉营养丰富，且水分含量为70%～80%，是微生物生长繁殖的良好培养基。
因此，应及时降低肉的温度，其原理就是利用低温抑制微生物的繁殖、降低酶的活性和延缓肉的生化反应，以达到延长贮藏期的目的。
提示肉品种类繁多，本任务主要以我国消费量最大的猪肉为对象讲授。
市场上的猪肉分为热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉。
①热鲜肉是指刚屠宰加工的猪肉，其肌肉的温度通常为37～40 ℃。
热鲜肉由于温度高、含水量大，室温下贮存，非常适合微生物的繁殖与生长，保存期短。
②冷冻肉是指为了有效抑制微生物繁殖，将热鲜肉进行冷冻处理而加工成的肉。
双汇物流分析
双汇集团一、企业概况双汇集团是以肉类加工为主的大型食品集团，总部位于河南省漯河市，目前总资产达200亿元，员工6万多人，年肉类总产量300万吨，是中国最大的肉类加工基地，在2011年中国企业500强排序中列166位。
双汇集团始终坚持围绕“农”字做文章，围绕肉类加工上项目，依靠“优质、高效、拼搏、创新、敬业、诚信”的企业精神，不断进行管理创新、技术创新、市场创新，企业实现了持续、快速、健康发展：80年代中期企业年销售收入不足1000万元，1990年突破1亿元，2003年突破100亿元，2010年突破500亿元，2011年达到503亿元。
双汇集团坚持自主创新，打造创新型企业。
双汇拥有国家级的技术中心、国家认可实验室和博士后工作站，建立有高素质的产品研发队伍。
围绕消费转型和产业升级，进行中式产品的改造、西式产品的引进、屠宰行业的精深加工，做出了200多种冷鲜肉、200多种调理制品、600多种肉制品的产品群，满足消费需求。
双汇集团坚持用现代物流业改造传统的屠宰业，率先把冷鲜肉的“冷链生产、冷链配送、冷链销售、连锁经营”模式引入国内，大力推广冷鲜肉的品牌化经营，实现热鲜肉、冷冻肉向冷鲜肉转变，传统销售向连锁经营转变，改变传统的“沿街串巷、设摊卖肉”旧模式，结束了中国卖肉没有品牌的历史，引导了行业的发展方向，双汇开创中国肉类品牌。
双汇产品做到头头检验、系统控制，确保食品安全。
二、冷鲜肉工艺流程从活体到餐桌，冷鲜肉大致经历如下历程：产地检验合格的生猪在屠宰场进行屠宰，经检疫、品质检验合格后，0——4摄氏度下冷却排酸24——48小时。
在冷却间0——4摄氏度下分割包装，然后经冷藏运输车0——4摄氏度下运往批发零售点，在冷藏展柜0——4摄氏度下展卖，最后，消费者购买后在0——4摄氏度下保藏。
整个冷鲜肉生产过程始终在0——4摄氏度下进行，形成冷鲜肉特有的冷却链系统，各个系统紧密相连不曾间断。
三、双汇物流的运作概述双汇商业连锁配送系统支持多配送中心集中管理，所有门店订单可以自动生成并上传到总部，总部接到的所有订单经过计算机自动汇总分类、自动分配到区域配送中心安排备货、拣货、装车、运输。
冷鲜肉的生产工艺
冷鲜肉的生产工艺
1. 原料准备：选择健康、无病无伤、表皮完整的新鲜猪屠宰后，去除内脏、头、尾、四肢和内脏，沿脊柱中线劈半，清洗干净。
2. 预冷排酸：将猪肉放入0℃～4℃的预冷排酸室，软冷风循环吹拂，使肉温降到0℃～4℃，保持8小时～24小时。
3. 精细分割：根据市场需要，将预冷后的猪肉进行精细分割，分割成不同部位和不同规格的产品。
4. 包装标识：对分割好的猪肉进行包装，并贴上标识，标识内容包括产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。
5. 冷却保鲜：将包装好的猪肉放入0℃～4℃的冷却保鲜室，保持一定的时间，使猪肉的温度保持在0℃～4℃，以保持猪肉的新鲜度和口感。
6. 配送销售：将冷却保鲜处理后的猪肉送至销售点或超市，进行销售。
在冷鲜肉的生产工艺中，温度控制是非常重要的环节，温度过高或过低都会影响肉质和口感。
此外，分割和包装也是影响产品质量的重要因素，需要精细操作。
冷鲜肉陈列技术指导
双汇冷鲜肉陈列技术指导将颈背肌肉拉直后，切成8公分左右的颈背肌肉段（约250克），将刀切面朝上，均匀摆在托盘内。
根据门店销售情况，摆放1层即可。
大排肌肉（3＃肉）白色肌膜朝下均匀摆放托盘内，前端保持整齐。
根据门店销售情况，摆放1-2层，表面保持平整。
带脂大排肌肉将带脂里脊切成8公分左右的里脊段（约250克），将刀切面朝上，均匀摆放在托盘内。
根据门店销售情况，摆放1层即可。
元包肉把带筋部位朝下平整摆放，将表面多余肉膜修整掉，按照“色浅朝上、色深朝下”的原则陈列，大小保持均匀。
根据门店销售情况，摆放2-3块即可。
前腿肉陈列原则相同。
带皮（脂）前腿检查表皮和肉质，遇有猪毛、淤血时用剃须刀或分割刀将其去除（增加卖相），分割成长条状，将刀切面部分朝上，均匀摆放在托盘内。
根据门店销售情况，摆放1层即可。
去（带）皮五花肉将五花肉正面平铺于肉案，自上而下切成宽约6公分的长条状，将刀切面部分朝上，均匀摆放在托盘内。
根据门店销售情况，摆放1层即可。
带皮五花要注意去除表皮猪毛、杂质。
带皮（脂）后腿将大块精瘦肉剔除（细分产品，提升价值），检查表皮和肉质，遇有猪毛、淤血时用剃须刀或分割刀将其去除（增加卖相），分割成长条状，将刀切面部分朝上，均匀摆放在托盘内。
根据门店销售情况，摆放1层即可。
无颈前排颈部朝下，按照从里到外方向层层叠加呈梯田状陈列；可依据产品大小选择单列陈列或者双列交错陈列。
根据门店销售情况，可摆放4-6片。
腿骨保持方向一致呈“V”字形状前后逐个排列。
根据门店的销售情况，摆放1-2层，表面保持平整。
脊骨骨髓朝下直条陈列。
前端对齐，长条在下短条在上陈列，大排、带肉部分朝上并排陈列一层。
根据门店销售情况，摆放2—3层，表面保持平整。
肋排从小到大、从里到外层层叠加呈梯田状陈列；可根据产品大小选择单列陈列或者双列交错陈列。
块大者可适当从整块排骨上部切割部分做精肋排销售，以提高产品价值。
根据门店销售情况，摆放4-6片。
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双汇冷鲜肉生产工艺,双汇冷鲜肉发展历程
双汇冷鲜肉定义双汇冷鲜肉又名冷却肉、冰鲜肉，是指按照严格的兽医卫生检疫制度进行检疫检验的健康生猪，屠宰后进行迅速冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0~4℃，并在0~4℃的低温条件下，经解僵、排酸、成熟等过程后，在10~15℃的车间内进行分割加工而制得的冷却猪肉。
双汇冷鲜肉发展历程
热鲜肉时代：“一把刀杀猪、一口锅烫毛、一杆秤卖肉”作坊式产业，清晨宰杀、清早上市，肉温约为40～42℃，微生物易繁殖，保质期短，肉质坚韧、难咀嚼、难消化、不易吸收。
冷冻肉时代：-18℃以下的温度环境中冷冻，营养易流失，口感、口味平淡。
冷鲜肉时代：冷鲜肉克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于0～4℃的低温控制下，微生物的生长繁殖被抑制。
另外，冷鲜肉经历了充分的成熟过程，因排酸和蛋白酶、钙激活酶等多种良性因素，产生氨基酸和风味物质，故而，冷鲜肉口感细腻、鲜嫩多汁、肉香浓郁，且充分保持了营养物质，非常有利于人体的消化吸收。
目前，欧美等发达国家90%以上的消费者食用冷鲜肉
双汇冷鲜肉是如何生产的
生猪接收：生猪接收前严格检验三证和耳标，预检合格后与生猪交售客户签订《生猪交售承诺书》并接收生猪。
候宰：卸车后按照批次进行“瘦肉精”宰前抽检，抽检合格的生猪进行候宰，经过12-24小时的停食静养。
淋浴：生猪宰前要喷淋冲洗干净，体表不得有灰尘、泥污、粪污等。
麻电：采用全自动心脑麻电机对生猪进行心脑麻电，确保一次击晕，麻昏不致死。
刺杀放血：采用刺杀放血刀进行刺杀放血，要求刺杀部位准确，放血充分。
预清洗：猪屠体在烫毛前首先进行清洗，以除去体表血污等污染物。
燎毛：采用脉冲感应自动燎毛烧去猪体表面残留猪毛及杀死体表微生物。
冲洗：内脏取出后，立即用一定压力的清水冲洗体腔，洗净腔内淤血、浮毛及污染物。
“瘦肉精”在线头头检验：用检测试纸进行逐头检验，初检疑似阳性的隔离生猪白条、
副产品，并取肝样进行酶标仪复检，仍呈阳性的进行高效液相色谱仪检测。
最终检测不合格的上报动物检疫局（所），将产品进行无害化处理，并要求交送客户依据《生猪交售承诺书》进行不合格生猪两倍价值的赔偿。
摘三腺：依次摘下甲状腺、肾上腺、异常淋巴结。
修整：刀锋贴近皮面，修去体表伤斑、淤血、残毛等。
两端冷却：白条肉经-20℃以下快速冷却和0~4℃缓慢冷却两个阶段完成降温过程。
冷分割：根据市场销售的不同要求，在12℃以下的低温环境下将猪白条分割加工成符合标准的各种产品。
双汇冷鲜肉优势
1 严格有效的质量管理体系：
整个生产、加工、配送环节严格按照ISO9001和美国HACCP标准，从源头到终端产品，从硬件设施到软件管理实现了与国际标准的接轨，达到国内领先的水平。
2 先进的检测设备：
双汇集团投资数百万元从国外引进高效液相色谱仪、快速微生物检测仪等先进的检测设备和仪器，从检测手段和监控能力上达到国际领先水平。
3 严格的质量检验和把关：
生猪进厂后，由质检人员按照严格的生猪宰前检验规程，对生猪进行检验，严格把关，确保收购生猪必须是来自非疫区的；并严厉打击注水、掺假等不法行为，从而保证了收购生猪的质量。
双汇集团的检验人员分布在生产车间的各个加工环节，肩负着质量卫士的重任，对生产加工的各个环节进行严格的质量检验和把关，生产过程中对“瘦肉精”实行在线头头检验，确保食品安全。
4 严格的卫生管理制度：
所有从事食品作业者必须按照食品卫生法的有关要求，每年都要进行健康检查。
工人进入车间必须经过风幕屏障、一次更衣、淋浴、手洗消毒、风淋、脚踏消毒等严格的卫生消毒措施，有效控制了操作间与人员的卫生。
5 “冷链生产、冷链配送、冷链销售”：
为了确保冷鲜肉的冷链不断，使广大消费者尽快吃上双汇放心肉，双汇集团引进了先进的全封闭式升降对接平台，并采用专门的制冷运输车，确保冷鲜肉在装卸车时冷链不间断，真正实现了“冷链生产、冷链配送、冷链销售”的全程冷链。
双汇冷鲜肉的冷鲜保障
※三点式低压麻电：可以根据猪体自身电阻大小自动调节麻电电流，确保不同的猪只均能达到一致的麻电效果。
※立式蒸汽烫毛：采用吊挂式蒸汽隧道对猪体进行烫毛，彻底改变了传统的池烫工艺对肉质所造成的交叉污染
※全自动打毛：猪屠体在打毛机内滚动式前进，清水自动冲淋，可以有效的减少猪毛、异物对肉质的污染。
※脉冲感应火焰燎毛：即起到燎毛的目的，又可达到瞬间高温杀菌的效果。
※同步检验线：彻底解决了传统的屠宰厂分段检验或个体户不检验，对肉质不能实现全面监控，产品质量无法保证的弊端。
※两段冷却、冷分割工艺：有效的控制了微生物的生长与繁殖，彻底改变了传统的热分割加工微生物不易控制的缺点。