食品添加剂第十四章营养强化剂(终稿)

机体特殊需要
处于生长发育的婴幼儿、青少年、
孕妇、乳母 Ca、Fe、Zn等
环境条件
山区或远离海边的地区：I 贫硒地区：Se
应用示例
硒化卡拉胶
亚硒酸钠（NaSeO3）
Se是人体必需微量元素，与机体抗氧化
作用有关，保护细胞膜的完整性 我国每日膳食中Se供给标准
型
OSeO2 CH2OH O
O O O O
平衡，更不至于因摄取过量引起中毒。
一般地，强化量以人体每日推荐膳
食中供给量的1/3~1/2为宜
见赖氨酸部分 强化剂类型
强化剂的类型
营养强化剂发展很快，现在一种营养素的强化剂
可有多种产品形式，如：
Aa ── 氨基酸及其盐类 钙 —— CaCO3、CaHPO4、乳酸钙、葡萄糖酸钙、
柠檬酸钙、乙酸钙、活性钙
大米，面包、饼干、面条等食品中。
一般，用量约为2‰。如此，可将面粉蛋白质利用率提高到
71%。
注意：
在还原糖存在下加热则被分解，故在加热生产中可能损失 15%左右。所以，用赖氨酸强化了的食品，尤其是面包在食用前 不宜再切片烘烤。
赖AA-天冬盐
［赖氨酸-L天门冬氨酸盐］
H3N+-CH2CH2CH2CH2CHCOONH3
§1.AA
§2.氨基酸及含氮化合物
蛋白质是重要的营养素，在机体内表现在：
主要作用——构成和修补肌肉组织 次要作用——调节生理机能、提供热量（10～15%）
.AA是构成protein的基本单位，也是其它胺类物质的前身。 组成protein的AA.有20多种，其中在体内不能合成、必需由食物 供给Essential Amino acids （EAa）： Leu（亮）、Ile（异亮）、Lys（赖）、Met（蛋）、Phe（ 苯丙）、Thr（苏）、Trp（Try色）、Val（缬）［His（组）为婴儿
该种维生素
强化原因
二、食品强化的原因
由于食品产地、种类的不同 其中营养素的构成和含量不同，使得某些营养素在人们饮食中 长期处于缺乏状态I2，如：Se（克山病）、Lys。
食品烹调、加工、保存等过程中，营养素可能受到损失
如，食品中Vc，如烹调不当，损失率可达100%。
满足某些特殊饮食的需要
使食品中的某些营养素含量超过食品的标准水平，如：运动员 、海员、井下矿工、老人、婴幼儿。
达到同样目的（增加食品的营养价值），用强化剂的代价
经济原因
成本低：
大大低于使用天然食物
如，Lys每日需要量为0.8g，如用猪肉来提供需150g左右才能 满足，其费用是用Lys强化的50倍左右
09.11＜20￥/KG
原则
三、强化的原则和方法、剂量
（一）原则
依 据
--------营养强化的理论基础：营养素平衡 ------------
如：婴儿食品、饮料、罐头、焙烤制品、糖果、糕点
在成品中添加，即，最后工序中加入的方法
生产后 生物学 强 化
可减少强化剂在加工前的原料处理过程和加工中的损失，如：奶 粉、军用食品（压缩食品类）
先使生物吸收利用强化剂，然后再使生物生产富含该种强化剂 的产品
如：碘蛋、锌乳、硒米/茶
（三）强化剂量
符合营养学原理，不破坏机体营养
宠物的粮食。
§3.维生素
§3.维生素
一、特点和作用
特点
许多食物中都普遍存在，但含量分布差异很大
不能在体内合成Байду номын сангаас贮存，必须从外界不断摄入
作用
具有调节人体各种新陈代谢，维持机体生命和健康 膳食中长期缺乏某种维生素时，引起代谢失调，生长停 滞，甚至进入病理状态。 因此，维生素强化剂在食品强化中占有重要地位
+
强化存在问题
六、存在的问题
除了在克山病地区用硒盐预防克山病和某些大城市较普遍地 用维生素A和D强化鲜牛奶以及全国强制地推广碘盐以外，整个食 品强化工业处于初级阶段。 婴幼儿配方食品比较规范化和质量比较有保证外，其他强化 食品大都以赢利为目的达不到改善营养的效果
载体食品选择不当
赖氨酸与谷类食品同时才有效
在当地居民的膳食调查的基础上，以“人体每日推荐 膳食中营养素供给量”为标准，评价居民的营养状况，确 定大多数人摄入量都低于标准的营养素为需强化的营养素
当地居民或特定消费群体大量消费的食品 符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取 过量而引起中毒。按每日推荐供给量1/3~1/2为强化量 营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应有较好的稳定 性，且不影响其它营养成分的含量及食品的色、香、味等 感官性状 营养强化剂应易被机体吸收利用
VB1 —— 的盐类和衍生物10多种
因此，须了解和掌握不同产品形式的强化剂的功
能、特性，以便有效合理地使用它们
我国营养状况
四、我国人民的营养素摄入状况
由卫生部、农业部、公安部及国家统计局共同组 织的1992年第三次全国营养调查数据表明，我国人民 有如下营养素的摄入量没有达到要求:
视黄醇当量（维生素A），B2，Ca，Fe，Zn，Se。
赖氨酸盐酸盐
白色粉末，无臭或稍有特异臭，易溶于水（20℃时，0.4g /ml），几乎不溶于乙醇和乙醚；260℃左右熔化并分解，一般较 稳定，温度高时易结块。 碱性时在还原糖存在下加热则被分解，吸湿性强，且易吸收
空气中的二氧化碳变成碳酸盐，使用时难以处理。
使用范围
赖氨酸的使用范围、用量：
此类食品强化剂，作为粮谷类及其制品的强化剂，如面粉、
§4.无机盐
生长发育、视觉与上皮 细胞所必需，缺乏时生 长滞缓，发生夜盲症、 干眼病等疾病
仅存在于动物体内
§4.无机盐
一、作用、分类和特点
作用
构成机体骨骼支架的成分 维持神经、肌肉的正常生理功能 参与调节体液的渗透压和酸碱度 机体多种酶的组成成分
我国在05年提出，拟在2008 全面强化小麦粉
分类
常量（大量）元素（以%计）： Ca、P、K、Na、S、Cl、Mg（7种） 微量（痕量）元素（以mg/kg计）: Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo、Co、 Se、Cr、 Ni、 Ni、Sn、Si、F、V（14种）
，人体缺乏时可发生蛋白质代谢障碍和机能障碍。 在植物性蛋 白中一般含量较低，为小麦、大米等谷物蛋白中的第一LAA，此 类粮食作物因此而生物效价较低（见图表），故常作用粮谷类制 品的强化剂，成人每日安全需要量0.8g。 因赖氨酸含有二个氨基呈碱性，使用不便，生产中多使用赖 氨酸的盐酸盐
L-Lys盐酸盐
并非组成protein的AA，在人体内以游离状态存在。 对促进婴幼儿、儿童的大脑、身高、视力等的生长发育有重要作 用。 成人机体，可由Met or Ile代谢的中间产物磺基丙氨酸脱羧形成， 但婴幼儿体内此种脱羧酶活性极低，合成有限。牛乳中几乎不含牛磺 酸，因此用牛乳喂养的婴幼儿，必须进行强化
用于乳制品、婴幼儿食品、谷类支配、强化饮料、儿童口服液；
§1.概述
一、定义、类别、目的
功能分类代码，16 位置 ： GB14880 维生素
定
为增强营养成分而加入食品中天
然的或者人工合成的，属于天然
营养素范围的食品添加剂。
类
氨基酸
无机盐 脂肪酸
义
添 加 目 的
别
复原（restoration）：补充食品加工中损失的营养素 强化（fortification）：添加原来含量不足的营养素 标准化（standardization）:将营养素提高到食品标准所规定的水平 维生素化（vitaminization）：向原来不含某种维生素的食品 添加
+ -
OOC-CHCH2COONH3
+
白色粉末，无臭或稍有臭气，易溶于水难溶于乙醇和乙醚；不
吸潮，不结块。
主要作为赖氨酸强化剂使用，也可用于清凉饮料及面包的调味
。故，可兼具强化和调味两种作用。
本品1.91g相当于L-Lys一克，或本品1.529克相当于L-赖氨酸盐 酸盐一克。
二、牛磺酸
二、牛磺酸
NH2-CH2-CH2-SO3H（ -氨基乙磺酸），别名牛胆碱、牛胆素。
食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的 需要而加入食品中的化学合成或天然成分。
√ （一）改善食品及其原料的感官性状
增进色、香、味，改变质地──花色品种急剧增加。
√ （二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质； 防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的 污染、变质问题和资源的地域性问题。
强化工艺不合理 营养素的损失在热加工时被破坏
强化剂量不当
审批手续不严，市场管理不规，夸大宣传
强化与保健
强化剂与保健食品、营养补充剂的区别
以食物为对象和载体 维生素、矿物质和氨基酸等加入食物
── 前者：
食物和营养素品种的使用范围和剂量有特定限制 针对全民普遍存在的某些特定营养问题，如碘盐 针对特定人群的营养问题，如母乳化奶粉
强化状况
五、我国营养强化食品的市场情况
1986年11月14日，我国卫生部首次公布了《食品营养强化剂使用 卫生标准（试行）》和《食品营养强化剂卫生管理办法》，可作强化营 养素仅11种。 1993年卫生部对原有的《营养强化剂使用卫生标准（试行）》进行 修改，1994年6月8日发布实施《食品营养强化剂使用卫生标准》 （GB14880—94） 在1996年又进行了补充（GB2760—1996）。 至此，明确规定了可作为强化营养有31个（87种化合物），其中氨 基酸及含氮化合物有3个，维生素17个（24种化合物），微量元素10个 （59种化合物）以及γ-亚麻油酸，并进一步规定了使用范围、添加量及 卫生标准的实施细则。
1~3岁：20 g
3~6岁：40 g
OSeO3
OH
型