果脯加工废糖液发酵猕猴桃酒的工艺研究
猕猴桃酿酒工艺流程
猕猴桃酿酒工艺流程
猕猴桃酿酒的工艺流程大致包括以下几个步骤：
1. 采摘和处理：选择新鲜成熟的猕猴桃进行采摘，去除果皮和果核，将果肉切成小块备用。
2. 糖化和发酵：将猕猴桃果肉放入发酵缸中，加入适量的酵母和糖，进行糖化和发酵。
糖化过程中酵母将糖分解为酒精和二氧化碳，产生酒精发酵作用。
3. 榨汁和澄清：将发酵后的猕猴桃果泥进行榨汁，得到猕猴桃原汁。
然后使用澄清剂处理原汁，去除浑浊的杂质和悬浮物。
4. 发酵和贮存：将澄清后的猕猴桃原汁倒入发酵罐中，继续进行二次发酵，使酒精含量进一步提高。
发酵过程中要控制合适的温度和湿度。
5. 精滤和调味：待发酵结束后，将发酵液进行精滤，去除残余的悬浮物和沉淀物。
然后根据需求可对酒液进行调味，如加入适量的糖或酸味等。
6. 兑水和瓶装：根据需要，将酿好的猕猴桃酒进行兑水稀释，以达到合适的酒精度。
最后将酿好的猕猴桃酒装入瓶子中，进行瓶装。
7. 陈酿和品尝：瓶装后的猕猴桃酒需要进行一段时间的陈酿，使其风味更加浓郁和成熟。
达到适宜的陈酿时间后，可以进行
品尝，享受猕猴桃酒的独特口感和香气。
需要注意的是，以上流程仅为一般的猕猴桃酿酒工艺流程，具体的工艺步骤还需根据不同的酒厂或个人的需求和技术而有所调整和变动。
猕猴桃果酒酿造工艺研究
类型
感观指标
酒精度 ｐＨ
／％（ Ｖ／Ｖ）
猕猴桃白酒
无色透明， 猕猴桃果香， 醇香 ６．０
１８
图 ２ 猕猴桃发酵液中酒精度随时间的变化曲线
茉莉花茶香型 无色透明， 茉莉花茶香味，
６．７
１８
猕猴桃白酒
醇香
Hale Waihona Puke 在不 同 的 时 间 取 ３５ ｍＬ 发 酵 原 酒 经 蒸 馏 后 ， 取 １０
工 艺 技 术
猕猴桃果酒酿造工艺研究 Ｊ ＩＡＮＧ Ｓ Ｕ Ｓ ＨＩ Ｐ ＩＮ ＹＵ ＦＡ Ｊ ＩＡＯ
２００８年第 １ 期 总第 １３２ 期
从表 ２ 可以看出， 茉莉花茶香型的猕猴桃白酒有其 ４．２ 单因素对猕猴桃发酵汁风味的影响
固有茉莉花香。与猕猴桃白酒相比， 它们的酒精度相同，
影响果汁发酵风味的因素很多， 如发酵温度、发酵时
馏出液 ３６０ ｍＬ， 即猕猴桃白酒。 ２．２．２．３ 猕猴桃白酒中加入茉莉花茶香味
用猕猴桃白酒浸提茉莉花茶香味成分， 与原蒸馏出
猕猴桃果酒酿造工艺研究 Ｊ ＩＡＮＧ Ｓ Ｕ Ｓ ＨＩ Ｐ ＩＮ ＹＵ ＦＡ Ｊ ＩＡＯ
工 艺 技 术
２００８年第 １ 期 总第 １３２ 期
的猕猴桃白酒混合， 再次蒸馏， 得 到 无色 透 明 ， 具有 茉 莉 ｍＬ 馏出液， 用比重瓶称 重 ， 即可 得 出 试 样中 酒 精 含量 的
２．２．１．６ 果汁浓度的调整 猕猴桃原果汁含糖分不足， 需添加白砂糖来弥补， 才
２．２．２．１ 猕猴桃发酵酒的酿制同 ２．２．１ ２．２．２．２ 蒸馏
能正常发酵达到需要的酒度， 按所需酒精度换算出所要
猕猴桃汁在恒温发酵箱中发酵 ３ ｄ 后， 取猕猴桃发
猕猴桃酒酿制的方法
猕猴桃酒酿制的方法夏季水果丰富，猕猴桃也是很多朋友喜爱的水果之一，以下是生活百科频道编辑为您整理的猕猴桃酒酿制的方法，供您参考，更多详细内容请点击查看。
猕猴桃酒的准备工作和酿制方法猕猴桃酒的酿制材料猕猴桃，脱臭酒精，白砂糖，酵母粉。
猕猴桃酒的酿制方法1、猕猴桃用清水漂洗去杂质，在破碎机内破碎成浆状，也可用木棒进行捣碎。
2、在果浆中加入5%的酵母糖液搅拌混合，进行前发酵，温度控制在20～25℃，时间约5～6天。
3、当发酵中果浆的残糖降至1%时，需进行压榨分离，浆汁液转入后发酵。
按发酵到酒度为12度计算，添加一定量的砂糖，保持温度在15～20℃，经30～35天后进行分离。
4、用90%以上酒精调整酒度达16度左右，然后贮藏两年以上即为成品。
猕猴桃酒的饮用功效1、延缓衰老：猕猴桃酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用。
2、预防疾病：猕猴桃酒能使血中的高密度脂蛋白(HDL)升高，而HDL的作用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢，所以能有效地降低血胆固醇，防治动脉粥样硬化。
不仅如此，猕猴桃酒中的多酚物质，还能抑制血小板的凝集，防止血栓形成，在饮用18个小时之后仍能持续地抑制血小板凝集。
3、预防癌症：猕猴桃皮中含有极高成分的白藜芦醇，抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好，可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。
4、美容养颜：猕猴桃酒自古以来作为美容养颜的佳品，备受人们喜爱。
有人说，秦代女子皮肤细腻、润泽而富有弹性，与经常饮用猕猴桃酒有关。
除此，还有不少人喜欢将猕猴桃酒外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。
猕猴桃酒制作的实验原理
猕猴桃酒制作的实验原理猕猴桃酒是一种以猕猴桃为原料制作的含有酒精的饮品。
其制作的实验原理主要包括猕猴桃选择与处理、发酵过程中的微生物作用以及酒精形成等方面。
首先，猕猴桃的选择与处理是制作猕猴桃酒的第一步。
新鲜、成熟的猕猴桃是制作猕猴桃酒的关键材料。
选择新鲜的猕猴桃可以保证其营养成分和风味更加丰富。
另外，猕猴桃的处理包括去皮、去核和切块等步骤，以便于后续的榨汁和发酵。
接下来是发酵过程中的微生物作用。
将处理好的猕猴桃块放入发酵罐中后，添加适量的糖和酵母。
糖是酵母的营养来源，并在发酵过程中转化为酒精。
酵母是一种微生物，其中一种常用的是酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae。
酿酒酵母在适宜温度下，能分解猕猴桃中的碳水化合物，将其转化为酒精和二氧化碳。
发酵过程中，酿酒酵母利用猕猴桃中的蔗糖和果糖分解为葡萄糖。
酿酒酵母通过产生酶（例如酸性葡萄糖酸酶和α-葡萄糖苷酶）来分解蔗糖和果糖。
随着发酵的继续，葡萄糖转化为乙醇（酒精）和二氧化碳。
乙醇是主要的发酵产物，其含量的高低会影响猕猴桃酒的酒精度和口感。
发酵过程中，温度、pH值等因素也会影响猕猴桃酒的质量。
温度的合适范围为20-30摄氏度，过高或过低都会影响发酵过程和酵母的活性。
pH值对酿酒酵母的生长和发酵活性也有影响。
通常来说，pH值在4-6之间时，酿酒酵母的生长和发酵活性最好。
最后就是酒精形成。
在适宜的发酵条件下，酿酒酵母通过分解猕猴桃中的糖分子，将其转化为乙醇（酒精）和二氧化碳。
随着发酵的进行，乙醇的含量逐渐增加，同时产生的二氧化碳会从发酵罐中释放出来。
一般来说，发酵过程需要7-12天，具体发酵时间取决于温度、糖的含量和酒精度的要求。
总的来说，猕猴桃酒的制作实验原理主要包括猕猴桃的选择与处理、发酵过程中的微生物作用以及酒精形成等方面。
通过合适的猕猴桃选择与处理，以及适宜的发酵条件和酵母的作用，可以制作出风味独特的猕猴桃酒。
不过在实验操作中，需要注意控制好发酵过程的温度、pH值等因素，以确保酒精度和口感达到理想的效果。
猕猴桃果酒酿造工艺研究
猕猴桃果酒酿造工艺研究
周桃英;武秀琴;罗登宏
【期刊名称】《食品与发酵科技》
【年(卷),期】2007(043)006
【摘要】本文以猕猴桃为原料进行发酵酿酒实验,介绍了猕猴桃酒的生产工艺及其关键技术.以新鲜猕猴桃果实为原料,接种6.0%的活性干醉母,加白砂糖100 g/L,在25℃下进行发酵,可获得色泽黄绿、果香浓郁、口味协调、酒体厚实的猕猴桃发酵酒,其酒精度为10.5度.所得猕猴桃发酵酒经蒸馏后得到无色透明,具有清爽果香味的猕猴桃白酒.其酒精度达到18度.然后,通过对茉莉花茶中香味成分不同浸提方法的研究,选择最佳方案,提取出茉莉花茶中的香味成分,加入到猕猴桃白酒中.使其具有特殊的茉莉花茶香味.
【总页数】6页(P44-49)
【作者】周桃英;武秀琴;罗登宏
【作者单位】湖北黄冈职业技术学院,湖北黄冈4380002;河南工程学院环境工程系,河南,新郑,451191;湖北黄冈职业技术学院,湖北黄冈4380002
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.7
【相关文献】
1.猕猴桃果酒酿造工艺研究 [J], 周桃英
2.黄肉猕猴桃果酒酿造工艺研究 [J], 张翼;胡靖;张颖;谢邦祥;何斌
3.红心猕猴桃果酒酿造工艺研究 [J], 石瑞丽
4.酿造技术对野生猕猴桃果酒有机酸组成及其品质的影响 [J], 刘淑珍;苏颖玥;陈红梅;常远;袁春龙
5.猕猴桃果酒酿造专用酵母菌株的筛选 [J], 舒学香;周文;吴霞;隋明;唐贤华
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猕猴桃果酒酿造工艺研究
１ 材 料 ． １
１ ． 主要设备 ： ．１ ２ 超净工作台 ， 玻璃发酵瓶 ， 榨汁搅
拌 器 Ｓ 一 １６ 旋转 蒸 发器 Ｒ 一 ２ Ａ，Ｐ 一 ５Ｃ型 Ｅ ２０ ， Ｆ ５Ａ Ｓ Ｘ ２０ 恒 温 恒 湿 箱 ，Ｄ 一 ０ ２型 恒 温水 浴锅 ，２ Ｔ Ａ ８０ ７ １型分 光
猕 猴 桃 素 有 水 果 之 王 的美 誉 ， 养 丰 富 ， 富 营 它 含 维生 素 Ｃ、 维生 素 Ｂ类 、 、 、 、 等人 体所 需 钙 铁 磷 硒
１ ． 辅料： ．２ １ 白砂糖 （ 市售一等品）活性干酵母 （ ， 丹
宝利 高活 性干 酵母 ）茉 莉 花茶 （ ， 市售 二等 品 ）
Ａｂ ｔ ａ ｔ ｅ ｅ ｈ ｏｏ ｉｓ ｗ ｒ ｎｒ ｄ ｃ ｄ ｉ ｈ ｉ ｉ ｅ ｐ ｏ ｅ ｓ ｓ ｒ ｃ ：Ｋ ｙ ｔｃ ｎ ｌ ｇｅ ｅ ｅ ｉ ｔ ｕ ｅ ｎ ｔ ｅ ｋ ｗｉ ｗ ｎ ｒ ｃ ｓ ．Ｕｎ ｅ ｈ ｏ ｄ ｔ ｎ ｏ ． ％ ａ ｔ ｅ ｄ ｙ ｙ ａ ｔ ｏ ｄ ｒ ｔｅ ｃ ｎ ｉ ｏ ｆ ６ ０ ｉ ｃ ｉ ｒ ｅ ｓ． ｖ
１Ｏ ０
ｓ ｇ ｒ ａ ｄ ２ ｏ ｅ ｅ ｔｄ ｔｍｐ ｒ ｔｒ ，ｆ ｒ ｎ ｅ ｉ ｉ ｗｉｅ ｗ ｔ ｌ ｉ ｅ ｃ ｌｒ ｅ ｓ ｒ ｇ ａ ｃ ，ｈ ｒ ｎ ａ ｔ ｕ ａ ｎ ５ Ｃ ｆ ｍｌｎ ｅ ｅ ｅ ａ ｕ ｅ ｅ ｍｅ ｔｄ ｋ ｗ ｎ ｈ ｏｉ ｎ ｏｏ ，ｄ ｎ ｅ ｆａ ｃ ｎ ｅ ａ ｍｏ ｙ ｔｓｅ ｉ ｖ
ｔ ｎｐｒｎ，ａｃｍ ａ ｙｗｔ ｒｉ ｓ ｅ ｓ ａｄ ｉ ｃｈ ｌｃｎｅ ｔ ｔ ｎ ｒａｈｄ １．Ｈａｏ ｏ ｐ ｎｎ ｎ ｊ ｉ ｎ ｅ ｒ ｓａｅｔ ｃ ｏ ｐ ｎ ｈ ｆ ｔ ｍ ｌ ， ｎ ｔ ａ ｏ ｏ ｏｃｎ ａ ｏ ｅｃｅ ８ ａ ｉ ｕ ｌ ｓｌ ｒｉ ｖｒｃ ｍ ｏ ｅｔ ｉ ａｎ ｅ ｔ ｓ ｓｉ ａ
酿制猕猴桃酒步骤—现代酿酒技术-用水果酒曲发酵
酿制猕猴桃酒步骤—现代酿酒技术-用水果酒曲发酵猕猴桃酒因其较高的保健作用和抗氧化作用而受到人们的追棒。
果农们嗅到商机，都纷纷来购买酿酒设备、学技术，那么，批量酿猕猴桃酒与自酿到底有什么区别呢？又是怎样的酿制流程呢？猕猴桃酒工艺流程：挑选、去梗——清洗——切片——打浆——加白糖、加水果酒曲——搅拌——发酵——过滤——澄清——灭菌——消毒批量酿猕猴桃酒的要点讲解：一、原料处理1、为降低成本，建议使用小果、残次果为原料酿酒，猕猴桃成熟度要达到80以上，可以猕猴桃清洗后晾干，装在纸箱里催熟，生桃酿酒酸度大、涩，且出酒率低。
2、将催熟好的猕猴桃两头削掉，切片打浆发酵。
3、猕猴桃不要剥皮，这样酿制出来的猕猴桃酒营养价值才高(猕猴桃的保健作用主要集中在果皮上。
二、酿酒容器清洗消毒为保证酿酒顺利进行，在酿猕猴桃酒之前一定要对发酵容器进行彻底的清洗消毒并沥干水份。
三、装坛1、不能装得太满，建议装至坛子的2/3还少一些即可，防止发酵前期猕猴桃溢出。
2、前三天坛口不要封闭严，谨防气压升高胀暴坛子。
四、发酵按0.5%的比例加入水果酒曲发酵，前3天半密封，每天搅拌1次，3天后全密封，第6天搅拌一次，然后将坛口封严，防止漏气，15天左右，主发酵完成。
五、过滤、澄清、虹吸将发酵好的猕猴桃酒醅用果酒过滤机进行过滤、去除酒渣，然后将酒汁装入酒坛中继续发酵，待酒液澄清后用虹吸方法取出上层清液，这个过程要重复这次，以便酿出来的酒色泽金黄、透亮，后发酵完成。
六、杀菌、消毒1、将后发酵完成的猕猴桃酒进行消毒、适当调节酒度（这个最难），然后装坛陈酿或直接装瓶。
2、将过滤后的渣倒入酿酒设备中进行蒸馏，酿制成猕猴桃白兰地。
猕猴桃发酵酒的工艺探讨
２Ｏ 年第 １ 总第 １４期 ） Ｏ２ 期（ ２
ＮＯ． ２ ０ １ ０２ ．２ １４
山 东 食 品 发 酵
￣ｏｍ Ｆ ｏ ｅ ｎ ｎａ ｏ ｄ ｌ ｃ ｄ ｆｎ ｅ ｔｆ ｎ ｉ ３ １
猕 猴赫 发酵 酒晌 工 艺搞 ｉ 习
１ 材 料 和 设 备
１ １ 材 料 ．
面积 ２９ 万公 顷 ， ．１ 居世 界第 一位 ． 产量 ８９万 吨 ， ． 居 世界第 四位 。猕猴 桃 的经济价 值主要 体现 在以下二
方面 ：
其一 ， 营养 价值 。猕猴桃 风 味独特鲜 美 ， 而且富 含蛋 白质和多种矿物质 ， 尤其 含量很高 ， 为其它水
２２ ０ 年第１ ０ 期
尚有 内在 酵 母 共 同 发 酵 ， 用 量 过 少 ． 但 残糖 高 ， 酒度 上 不 去 ， 受 杂 菌 污 染 ， 响酒 质 ． 实 验 ， 取 酵 母 用 易 影 经 可 量为 ８ ％一 １％ ： ２ ４ ２ 二 氧 化 硫 的应 用 ．
ｓ ２ 以防 杂菌 感染 ， 人量 为 ０ ７ ０， 加 ． —０８克／０ｍ ， １０ ｌ发 酵时间 ５ 天 ， —８ 发酵过程 中每 日搅拌 ２次 ， 使酵池温 度 均 匀 一致 。
铁 锰
铜 硼
毫克，∞ 克 １ 毫克，∞ 克 １
毫克，∞ 克 １ 毫克／０ １０克
０ ２ １２ — ００ ２３ ．卜 ．
００＿ｏ １ ．６＿ ．６ ０２ ．
腐烂变质果 ， 刚采摘 的鲜 果 ， 对 需经 ６ —７天后熟 软化 处理 ， 使其微软显 清香 时再 破碎 发酵 。 ２２２ 清 洗 破 碎 ．． 将果实清洗 干净 ， 并沥 干水 ， 用破 碎机将 果 实破 碎为浆状 ， 要求破碎率达 ９ ％。 ５ ２２ ３ 前发酵 ．． 发酵开始 时 ， 要供给充 分的氧气利 于酵母加速 繁
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生产出了风味独特的猕猴桃果酒［２］。
１ 材料与方法
１．１ 材料 １．１．１ 原料
果脯加工中的废弃液， 陕西省眉县美佳食品有限 公司提供。 １．１．２ 主要试剂
蔗糖， 天津登峰化学试剂厂产品； 柠檬酸， 天津 大茂化学仪器供应站提供； 活性炭， 天津塘沽滨海化 工厂产品； 过氧化氢， 西安试剂厂产品。 １．１．３ 主要仪器
酒精体积分数 ％
３．０ ２．５ ３．２ ３．２ ３．５ ４．３ １．２ ２．５ ２．５
析， 可知各因素对果酒的影响大小顺序为： Ａ＞Ｂ＞Ｃ， 并 确 定 较 佳 的 发 酵 条 件 为 Ａ２Ｂ３Ｃ１， 即 糖 质 量 分 数 为 ２０％， ｐＨ 值为６， 酵母质量分数为 ４％。
０ 引言
猕猴桃果实属浆果， 其风味独特， 营养丰富， 经 济价值高， 是水果中的珍品， 被誉为“水果之王”和 “ 长 生 果 ”。 据 分 析 ， 猕 猴 桃 可 溶 性 固 形 物 含 量 为 １０％ ￣１８％ ， 其 中 含 糖 量 为 ８％ ￣１４％ ， 总 酸 含 量 为 １．４％￣２．２％， 蛋 白 质 含 量 为 １．６％， 以 及 含 有 单 宁 及 钙、磷、钾、铁等矿物质和多种维生素， 尤其以 ＶＣ 含 量 较 高 ， 达 １００￣４２０ｍｇ／１００ｇ。 近 年 来 ， 随 着 我 国 农业产业结构的调整， 猕猴桃产业飞速发展， 然而其 深 加 工 产 品 也 呈 现 多 种 多 样 的 局 面 ［１］。 猕 猴 桃 果 脯 作 为传统产品， 其加工量非常大。但是， 由于猕猴桃果 脯加工对糖的浓度有一定的要求， 当其达不到标准糖 浓度时， 往往就会被作为废弃物倒掉， 这样不仅对资 源造成浪费， 而且也会对环境造成污染。然而， 这种 废糖液中不仅含有一定的糖类物质， 而且还含有大量 的维生素、矿物质以及各种氨基酸。
收稿日期： ２００７－ ０２－ ０２ 基金项目： 陕西省重大科技专项 （ ２００６ＫＺ０９－ Ｇ１） ； ２００５ 年农业部跨越计划 （ ２００５－ 四） ；
国家科技攻关引导项目— ——西部专项 （ ２００１ＢＡ９０１Ａ１９） 。 作者简介： 高振鹏 （ １９７３－ ） ， 男， 甘肃人， 讲师， 硕士， 研究方向： 食品生物技术研究与开发。
为了得到较佳的发酵 时 间 ， 本 试 验 在 温 度 ２２℃ 的条件下， 将经过澄清和脱色处理的废糖液中加入酿 酒酵母， 进行控温发酵试验， 每 ２４ｈ 测定 １ 次酒精体 积分数， 不同发酵时间对酒精发酵的影响见表 ３。
表 ２ 废糖液的脱色结果
指标
脱色方法
活性炭脱色
过氧化氢脱色
感官
深黄清液， 无悬浮无沉淀 橙黄清液， 无悬浮无沉淀
农产品加工·学刊
第 ３ 期（总第 ９４ 期） ２００７ 年 ３ 月
农产品加工·学刊 Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
文章编号： １６７１－ ９６４６ （ ２００７ ） ０３－ ００５８－ ０３
２００７ 年第 ３ 期
Ｎｏ．３ Ｍａｒ．
果脯加工废糖液发酵猕猴桃酒的工艺研究
１ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０
发酵时间 ｔ／ｈ
◆ － １５℃； ▲ － ２２℃； ★ － ２８℃
图 １ 温度对酒精度的影响
由图 １ 可知， 在温度 １５℃的 发 酵 条 件 下 ， 由 于 其温度较低， 发酵起步较晚， 发酵时间较长； 在温度 ２８℃的发酵条件下， 由于发酵温度较高， 酵母的衰老 较快， 降低了果酒的品质； 在温度 ２２℃的发酵 条 件 下， 酒精体积分数上升平缓。因此， 选择在温度 ２２℃的条件下发酵， 可以得到高品质的猕猴桃果酒。 ２．４ 发酵时间对酒精发酵的影响
废糖液经过澄清处理后， 其透光率明显提高， 但 是， 糖液中还含有一定量的焦糖色素， 糖液的色泽较 深， 如果不进行脱色处理， 酿造出的果酒颜色较深， 影响其产品的外观。为此， 决定对废糖液进行活性炭 及过氧化氢脱色比较试验， 以确定最佳脱色条件。废 糖液脱色的结果见表 ２。
含 量 由 处 理 前 的 ４００ｍｇ／ｇ 变 为 ３０５ｍｇ／ｇ， 透 光 率 由 ７８．９％变为 ８９．５％； 经过过氧化氢处理的废糖液， 由 于在受热或光照条件下， 过氧化氢迅速分解而具有较 强的漂白能力， 能破坏有色物质， 但是还原糖的含量 由 处 理 前 的 ４００ｍｇ／ｇ 变 为 ２８４ｍｇ／ｇ， 透 光 率 由 ５１．８％ 变为 ６２．９％。对比二者的处理结果， 本试验最终确定 活性炭为较佳的脱色剂。 ２．３ 温度对酒精发酵的影响
除杂方法
离心 （ 转速 ４ ０００ｒ／ｍｉｎ） １０．５ ４００．０ ７８．９
无明显变化
抽滤
１０．５ ４００．０ ５１．８ 无明显变化
由表 １ 可见， 果脯加工废糖液经过离心及抽滤处 理后， 糖液中的总糖和还原糖的含量基本没有区别， 但是经过离心处理， 废糖液的透光率为 ７８．９％， 明显 高于抽滤之后废糖液的透光率 ５１．８％。经综合比较得 知， 离心处理废糖液比抽滤处理废糖液的效果更好， 因此确定废糖液的较佳澄清技术为离心处理。 ２．２ 废糖液脱色条件的确定
在对废糖液发酵的过程中， 发酵温度是影响果酒 品质及酒精生成量的主要因素。为了得到较佳的发酵 温度， 本试验分别在 １５， ２２， ２８℃下进行发酵试验， 温度对酒精度的影响见图 １。
３．５
酒精体积分数 ％
３．０
★ ★ ★▲▲ ▲
２．５
▲ ★ ★ ★◆
２．０
★
▲
◆
★
◆
１．５
▲
◆
▲
◆
１．０
★▲
◆
◆
０．５ ▲◆★ ◆▲ ◆ ０
发酵时间 ｔ／ｄ
酒精体积分数 ％
１
０．３
２
０．５
３
０．９
４
１．２
５
１．５
６
２．０
７
２．５
８
２．８
９
３．０
１０
２．９
·６０·
农产品加工·学刊
２００７ 年第 ３ 期
由表 ３ 可以看出， 在发酵 ０￣９ｄ 时间内， 发酵液 的酒精体积分数逐渐升高； 发酵至 ９ｄ 的时候， 酒精 体积分数达到最大值； 发酵 ９ｄ 之后， 发酵液的酒精 体积分数随后下降， 综合考虑， 本试验确定废糖液发 酵的较佳时间为 ９ｄ。 ２．５ 较佳发酵条件的优化
滋味 （ 嗅觉）
更接近原味
风味发生变化
还原糖含量 ｍｇ／ｇ
３０５
２８４
总糖含量 ％
１０．５
１０．５
透光率 ％
８９．５
６２．９
由表 ２ 可见， 由于活性炭是无毒、无臭、无味且 具有多孔结构的物质， 它能吸附糖液中的色素物质， 经过活性炭处理的废糖液滋味没有发生变化， 还原糖
表 ３ 不同发酵时间对酒精发酵的影响
１ （ ４） ３ （ ７） ２ （ １０） ２ （ １０） １ （ １０） ３ （ １０） ３ （ １０） ２ （ １０） １ （ １０）
２．４６７ ２．８３３ ３．３３３
３．２６７ ２．７３３ ２．６３３
０．８６６
０．６３４
Ｄ
１ ２ ３ ３ １ ２ ２ ３ １ ３．０００ ２．６６７ ２．９６７ ０．３３３
为 ９ｄ； ④废糖液酿造果酒的最佳培养条件为糖分的质量分数为 ２０％， ｐＨ 值为 ６， 酵母质量分数为 ４％。
关键词： 果脯； 加工废弃液； 果酒
中图分类号： ＴＳ２６１．９
文献标志码： Ａ
Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ ｔｈｅ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｆ Ｋｉｗｉ Ｗｉｎｅ Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｆｒｏｍ Ｒｅｓｉｄｕａｌ Ｓｕｇａｒ Ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｏｆ Ｋｉｗｉ Ｐｒｅｓｅｒｖｅｄ Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ
分光光度计， 上海精密科学仪器有限公司产品； ＰＨＳ－ ３Ｃ 型酸度计， 上海虹益仪器厂生产； 循环水式 多用真空泵， 郑州长城科工贸有限公司提供； 恒温水 浴器， 上海福玛实验设备有限公司提供； 立式自动电 热压力蒸汽灭菌器， 上海申安医疗器厂生产； 落地式 双层全温度培养摇床， 上海产； 糖度计， 泉州化学仪 器厂生产； 酒精计， 河北武强县双明仪表厂生产；
高振鹏， 岳田利， 袁亚宏， 张刚会， 陈宝荣
（ 西北农林科技大学 食品科学与工程学院， 陕西 杨凌 ７１２１００）
摘要： 以猕猴桃果脯厂产生的废糖液为原料， 对其酿造果酒的生产工艺及最佳工艺参数进行了系统研究。结果表明：
①废糖液较佳的澄清条件为离心处理； ②废糖液较佳的脱色条件为活性炭处理； ③较佳发酵温度为 ２２℃， 发酵时间
２ 结果与分析
２．１ 废糖液澄清条件的确定 利用真空法加工猕猴桃果脯， 产生的废糖液中含
有猕猴桃果渣和果籽等杂质。为了确保产品有较好的 透明度， 试验采用了离心和抽滤两种方法对废糖液进 行了处理， 离心和抽滤处理的除杂结果见表 １。
表 １ 离心和抽滤处理的除杂结果
指标
总糖 ％ 还原糖 ｍｇ／ｇ 透光率 ％ 色泽
本试验将废糖液经过浓缩后， 使其达到要求的 糖 分 质 量 分 数 ， 然 后 再 以 糖 的 质 量 分 数 、 ｐＨ 值 和 酵母质量分数作为主要因素， 以发酵后果酒的酒 精生成量为控制指标， 来确定较佳发酵条件。为 此， 安排 ３ 因素 ３ 水平正交试验， 正交试验结果见 表 ４。
实验号
１ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ Ｋ１ Ｋ２ Ｋ３ Ｒ
Ｇａｏ Ｚｈｅｎｐｅｎｇ， Ｙｕｅ Ｔｉａｎｌｉ， ＹｕａｎＹａｈｏｎｇ， Ｚｈａｎｇ Ｇａｎｇｈｕｉ， Ｃｈｅｎ Ｂａｏｒｏｎｇ （ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｎｏｒｔｈｗｅｓｔ Ａ＆Ｆ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｙａｎｇｌｉｎｇ， Ｓｈａａｎｘｉ ７１２１００， Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｒｅｓｉｄｕａｌ ｓｕｇａｒ ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｏｆ ｋｉｗｉ ｐｒｅｓｅｒｖｅｄ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ａｓ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｍａｔｅｒｉａｌ， ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｐａｒａｍｅ－ ｔｅｒｓ ｗｅｒｅ ｓｙｓｔｅｍａｔｉｃａｌｌｙ ｓｔｕｄｉｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ： ① ｔｈｅ ｒｅｓｉｄｕａｌ ｓｕｇａｒ ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｗａｓ ｏｐｔｉｍａｌｌｙ ｃｌａｒｉｆｉｅｄ ｂｙ ｃｅｎｔｒｉｆｕｇａｔｉｏｎ； ②ａｎｄ ｉｔ ｗａｓ ｏｐｔｉｍａｌｌｙ ｄｉｓｃｏｌｏｒｅｄ ｂｙ ａｃｔｉｖａｔｅｄ ｃａｒｂｏｎ； ③ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｗａｓ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ２２℃， ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｉｍｅ ９ｄ； ④ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｏｆ ｒｅｓｉｄｕａｌ ｓｕｇａｒ ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｗａｓ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ２０％， ｐＨ ６， ｙｅａｓｔ ｄｅｎｓｉｔｙ ４％． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｋｉｗｉ ｐｒｅｓｅｒｖｅｄ； ｒｅｓｉｄｕａｌ ｓｕｇａｒ ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｏｆ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ； ｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ