第八章 发酵乳制品
发酵乳名词解释
发酵乳制品是指乳在发酵剂（特征菌）的作用下发酵而成的乳制品。
在保质期内产品中的特征菌大量存在，并能继续存活和具有活性。
简介
发酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，该类产品在保质期内的特征菌必须大量存在，能继续存活且具有活性。
因此发酵乳是指在乳中添加乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)，经乳酸发酵制成的凝乳状产品。
功效与作用
1、改善肠内菌群：乳酸菌有一定的吸附作用，能够抑制有害微生物的生长，其中比较突出的就是嗜酸杆菌和双歧杆菌，对于预防便秘，维持肠内菌正常平衡具有很好的作用。
2、保护肠道：发酵乳中的乳酸菌具有很强的β-乳糖酶活性，进而将乳糖转化成葡萄糖，从而能够预防下痢等肠道疾病，保护肠道正常工作。
3、降低胆固醇：因为乳酸菌能在肠黏膜上黏附。
所以能够减少肠道对于胆固醇的吸收，而乳酸菌可以将吸收的胆固醇变为胆酸盐从体内排出。
发酵乳制品加工技术讲述
发酵乳制品加工技术讲述发酵乳制品是一种通过乳酸菌发酵牛奶或其他乳制品而制成的食品。
它具有丰富的营养成分和独特的风味，因此备受消费者的喜爱。
下面将介绍一下发酵乳制品的加工技术。
首先，发酵乳制品的加工过程通常分为几个步骤。
首先是牛奶的采集和预处理。
牛奶是制作发酵乳制品的基础原料，因此牛奶的质量对最终产品的质量有着重要影响。
在采集牛奶之后，需要进行预处理，包括过滤、杀菌和冷却等步骤，以确保牛奶的卫生和稳定性。
第二步是菌种的培养。
发酵乳制品的主要成分是乳酸菌，因此需要培养出高质量的乳酸菌菌种。
通常使用纯种乳酸菌菌种，这些菌种经过严格选择和培养，具有较强的活性和发酵能力。
菌种的培养通常在特定的培养基中进行，培养条件包括适宜的温度、pH值和氧气供应等。
第三步是发酵过程。
将培养好的乳酸菌菌种投放到预处理好的牛奶中，然后在适宜的温度下进行发酵。
发酵的时间和温度可以根据产品的不同进行调控。
发酵过程中，乳酸菌会分解牛奶中的乳糖产生乳酸，从而改变牛奶的酸碱度和口感，使其变成发酵乳制品。
最后一步是生产成品。
发酵乳制品在发酵过程中会产生一定的酸味和气味，因此需要进行调味、搅拌和过滤等处理，以达到理想的口感和质感。
然后，将成品进行灌装、包装和贮存等步骤，以确保产品的安全和保质期。
此外，为了生产出符合市场需求的发酵乳制品，加工技术还需要根据不同的产品类型进行调整和改进。
比如，针对婴幼儿乳粉、酸奶、酸牛奶等不同的产品，可能会有不同的配方和工艺要求。
综上所述，发酵乳制品的加工技术是一个复杂而精细的过程。
通过合理的牛奶预处理、菌种培养、发酵和成品处理等步骤，可以生产出高质量、营养丰富、口感独特的发酵乳制品。
加工技术的不断改进和优化，将有助于提高发酵乳制品的品质和竞争力。
发酵乳制品加工技术的持续改进和优化对于提高产品质量和竞争力至关重要。
以下将进一步讨论发酵乳制品加工过程中的一些关键技术和创新。
首先，牛奶预处理是制作高质量发酵乳制品的重要环节。
发酵乳制品的加工技术概述
发酵乳制品的加工技术概述
1.温度控制：在发酵过程中，温度对微生物的活性和发酵速度具有重要影响。
一般情况下，乳酸菌的最适温度为35-45摄氏度，因此需要通过控制发酵环境温度来促使菌群的生长和活动。
2.pH值调控：发酵乳制品的pH值是影响微生物活性和乳品品质的重要因素。
乳酸发酵是一种酸性发酵，菌群在发酵过程中产生乳酸，使乳品呈酸性状态。
因此，调控发酵乳制品的pH值是非常关键的，通常在4.2-4.6之间。
3.菌种选择：菌种选择是影响发酵乳制品品质和口感的关键因素。
常用的菌种主要包括乳酸杆菌、乳杆菌和双歧杆菌等。
不同菌种和菌群组合会产生不同的风味和营养价值。
通过合理选择菌种和菌群组合，可以实现发酵乳制品的定向调味，提高产品的市场竞争力。
4.加料处理：加料处理是指在发酵乳制品制作过程中加入一定的辅料或添加剂，以改善产品品质和口感。
常用的加料包括果酱、果粒、坚果、果蓉等，还可以添加一些蛋白质、维生素和矿物质等，丰富产品的营养价值。
5.发酵发酵容器：发酵乳制品的发酵是在特定的容器中进行的，常见的有发酵罐、发酵桶等。
对发酵容器的选取要考虑到保温性能、材质的卫生安全性和产品的规模等因素。
6.停酶处理：在乳品加工中，常常需要通过一定的方法来停止乳酸菌的活动和凝乳酶的作用，以保持产品的稳定性和口感。
一般可以通过加热或降低温度的方式来停酶处理。
发酵乳制品的加工技术是一个复杂且多样化的过程，不同的产品在加工过程中可能有所不同。
综上所述，通过控制温度、调节pH值、选择适当的菌种、合理加料处理、控制发酵容器和停酶处理等步骤，可以制作出色香味美、营养丰富的发酵乳制品。
第八章发酵乳制品奶酪剖析
可以靠自身的重力来完成，也可以使用专门 的压榨机。
为了保证干酪的质量的一致性，压力、时间、
温度和酸度等压榨参数在生产每一批时必须一
致。
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9、加盐
目的：改善风味、组织状态和外观；调解发酵 程度；抑制腐败微生物；降低水分。
方法： （1）将食盐撒在干酪槽的物料中混匀 （2）将食盐涂布在压榨成型后的干酪表面 （3）将压榨成型后的干酪在盐水中盐渍 （4）以上几种方法的混合
加热时间判断：凝乳粒收缩为切割时的一半时； 凝乳粒用手捏感觉有弹性；乳清酸度达到 0.17%—0.18%。
第八章发酵乳制品奶酪剖析
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6、凝块的搅拌及加温
加温的方法：升温要慢，一般硬质或半硬质以 2—5min升高1℃为宜。；软质以3—5min升 高1℃为宜，当升高到35 ℃以上时每3min升 高1℃。
性能5—20g/100Kg）；色素（安那
妥）；硝酸盐（抑制耐热的芽孢菌、使
第八章发酵乳制品奶酪剖析
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产品具有良好的色泽）。
4、添加凝乳酶
（1）凝乳酶的添加：
一般应稀释后再用，液体2倍稀释、干 粉用1%的食盐水制成2%的溶液。
沿壁边缘徐徐加入并搅拌，但应避免在 搅拌时使乳产生凝快。
添加完后继续搅拌２min。
第八章发酵乳制品奶酪剖析
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（一）工艺流程
原料预 处理
加温、 排乳清
杀菌、 冷却
添加发 酵剂
氯化钙、色素、凝乳酶
搅
凝乳
拌
40-42℃
压榨
盐
成型 腌 第八章发酵乳制品奶酪剖析
调整 酸度
成熟 上色 挂腊 5
发酵乳制品PPT课件
4、新产品的开发与研制：
1）长货架期酸乳：保质期比较长
措施：a、气体充填
b、添加防腐剂
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c、灭菌处理
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2）冷冻酸乳：类似于目前市场上的酸乳冰淇淋。
类型：软质、硬质
生产过程：以硬质冷冻酸乳为例：
a、原料混合并在70度下进行均质处理
b、在板式热交换器中加热到90度，保温3分钟
c、冷却到43度，泵入发酵罐。
4）选育耐酸和耐胆汁的益生菌菌株以保证它们 能够在人的胃酸和肠道的胆汁中生存；
5）选育在高温下产酸快同时在低温下基本不产 酸或产酸甚微的生产菌株以解决酸奶后酸化问题；
6）选育产粘菌株以增加产品粘度； 7）选育产香菌株以提高产品风味质量； 8）选育抗噬菌体菌株以解决噬菌体污染难题
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3、发酵乳制品包装的差异化：
1）容量差异化：从适合儿童使用的50g到 满足家庭需要的1000g不等，
2）材质多样化：塑料、纸和玻璃， 3）形态多种多样：各种形状的杯、盒、瓶、 袋；新颖的字母杯和上下装等。
给消费者更大的选择空间。
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发酵乳制品 的定义及分类
后来在上海也出现了手工制做酸奶的奶 店，1919年，上海某公司从国外引进菌种， 并开始机械化生产酸奶。
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60年代，天津、哈尔滨等地用手工方式制做 酸奶;
70年代初天津、北京等地用半机械化方式生 产酸奶 ;
进入80年代，北京、天津、上海、广州、西安、 哈尔滨等地都建起了现代化的酸奶生产线 ；
20世纪60年代以来，其他有益菌如：双 歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在 人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人 们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革 命。
发酵乳制品加工技术讲述
发酵乳制品加工技术讲述1. 引言发酵乳制品是指通过乳酸发酵或其他微生物发酵而制成的乳制品。
它具有丰富的营养成分、良好的消化吸收性和独特的口感，因此在人们的日常生活中得到了广泛的应用。
本文将深入讲述发酵乳制品的加工技术，包括乳酸发酵工艺、发酵剂的选择以及常见的发酵乳制品的制作方法。
2. 乳酸发酵工艺乳酸发酵是指乳中的乳糖经乳酸菌的作用转化为乳酸的过程。
乳酸菌是一类在乳制品发酵过程中产生乳酸的有益菌群。
乳酸发酵工艺主要包括以下几个步骤：•乳酸菌接种：从纯培养菌种中选取适宜的乳酸菌株，经过培养和繁殖后，将其接种到发酵乳原料中。
•发酵条件调控：调整温度、发酵时间和pH值等条件，以促进乳酸菌的生长和乳糖向乳酸的转化。
•发酵结束：当乳糖转化率达到一定水平时，停止发酵过程，冷却、分离发酵液，得到发酵乳制品。
3. 发酵剂的选择发酵剂是指用于促使乳制品发酵的微生物。
在发酵乳制品加工过程中，合理选择发酵剂是确保产品质量的关键。
以下是常用的发酵剂：•Lactobacillus bulgaricus：该乳酸菌菌株是制作酸奶、酸乳等发酵乳制品的常用发酵剂。
•Streptococcus thermophilus：与Lactobacillus bulgaricus一起使用，共同发酵，产生丰富的乳酸，提供产品的特殊风味。
•Bifidobacterium：该菌株广泛应用于功能性发酵乳制品，如益生菌酸奶，具有调节肠道菌群的作用。
•其他菌株：根据不同的产品需求和加工工艺，选择不同的乳酸菌发酵剂。
4. 常见发酵乳制品制作方法4.1 酸奶酸奶是一种以牛奶为主要原料，经过乳酸菌发酵后制作的乳制品。
制作酸奶的步骤如下：1.选用新鲜的牛奶作为原料，将其加热至80-85摄氏度，保持10-15分钟。
2.将加热后的牛奶迅速冷却至43-45摄氏度。
3.在冷却后的牛奶中添加适量的酸奶乳酸菌发酵剂，充分搅拌均匀。
4.将发酵液倒入预先消毒好的容器中，盖上盖子，放置在保温箱中保持温度为43-45摄氏度，发酵6-8小时。
发酵乳制品课件知识课件
根据产品类型和风味要求，选择不同种类的乳酸 菌和酵母菌进行搭配使用。
培养温度与时间
控制菌种培养的温度和时间，以获得最佳的发酵 效果和风味。
菌种活化
在使用前对菌种进行活化处理，以保证其发酵能 力。
发酵工艺的控制
发酵温度
控制发酵温度，以获得最佳的 发酵效果和风味。
发酵时间
根据产品类型和风味要求，控制 发酵时间。
乳酸菌含量高
发酵乳制品中含有大量的乳酸菌 ，能够促进肠道健康。
免疫球蛋白含量高
发酵乳制品中含有免疫球蛋白， 能够增强人体免疫力。
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发酵乳制品的保健功能
改善肠道微生态
发酵乳制品中的益生菌可促进肠道蠕动，调节肠道微生态 平衡，预防便秘和肠道感染。
益生菌产生的有机酸可以降低肠道pH值，抑制有害菌繁 殖，对肠道健康有积极影响。
有助于降低血压
发酵乳制品中的乳清蛋白和共轭亚油酸等成分有助于降低血 压，减少心血管疾病风险。
益生菌可降低胆固醇和甘油三酯水平，对血压调节和心血管 健康有积极影响。
增强免疫力
发酵乳制品中的益生菌可刺激免疫器官的发育和成熟，增 强免疫力。
益生菌可调节肠道免疫功能，提高对病原菌的抵抗力，预 防感染性疾病。
促进骨骼健康
发酵乳制品中富含钙、磷等矿物质，有助于骨骼的发育和维 持骨密度。
益生菌可促进肠道对钙、磷等矿物质的吸收，提高骨骼矿物 质含量。
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发酵乳制品的安全与质量控制
原料的卫生质量控制
原料乳的来源
确保原料乳来自健康无病的牛群，且采集、 运输、储存等环节严格遵循卫生标准。
原料乳的理化指标
控制原料乳的酸度、蛋白质含量、脂肪含量等理化 指标在规定范围内。
发酵乳制品
发酵乳制品(以酸奶为代表)，是 指以牛乳、羊乳、浓缩乳、乳粉 与食品添加剂为原料，经杀菌或 灭菌，降温，加特定的乳酸菌或 酵母菌的发酵剂，恒温发酵，冷 却或干燥冷冻，包装等工序制成 的产品。
Fermented dairy products
按产品的形式、风味及制法不同分为 5类
天 • 然酸奶（淡酸奶） 果 ƒ 酱酸奶
国外现状
欧洲早在1942年便已开始发酵乳商业化生产。 2006年，西欧占据全球酸奶市场的第一位，其 在全球的市场份额约为39%，其次是亚太地区， 占19%。继美国、德国和法国之后，日本占据 全球酸奶市场的第4位。这些国家在产品方面 的创意引领了发酵乳发展的趋势，值得我们借 鉴。 美国、日本、欧洲及我国食品市场信息显示， 发酵乳及以发酵乳为基质的调味乳目前呈加速 发进展趋势。这类产品正朝发酵乳制品的特点与人体健康的联系
营养作用 乳的发酵是乳的主要成分的“预消 化”，乳酸菌将乳中大分子的蛋白 质、脂肪、乳糖等分解成小分子的 氨基酸、乳酸等，使酸奶产生特殊 风味并易于消化吸收，生物学价值 高。 医疗保健作用 发酵乳制品能制止肠道内 有害微生物的活动，增进 人体健康。 发酵乳制品能增强消费者机体的免 疫功能。
根据所用微生物种类和发酵作用
酸 • 性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美国）； 嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保加利亚 乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。
醇 ‚ 性发酵乳：牛乳酒（Kefir）——高加索 马乳酒（Koumiss）——中亚 蒙古乳酒——蒙古
酸 ƒ 性奶油：格拉得菲尔——斯堪的纳维亚半岛 ④浓缩发酵乳：乐口托福——斯堪的纳维亚半岛
调 ‚ 味酸奶 ④凝固型酸奶 ⑤搅拌型酸奶
根据产品的化学成分
即根据脂肪和非脂乳固体含量，FAO和WHO标明可 以根据脂肪含量分为3种 全 • 脂酸奶 3.0%以上 半 ‚ 脱脂酸奶 1.5%——3.0%
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教案首页授课顺序学时 6 日期20 年月日班级一、概念发酵乳：指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳（羊乳、马乳等）为原料，经乳酸菌（乳酵母）发酵而形成的具有特殊风味的糊状或液状产品。
世界乳品协会（IDF）明确规定，乳固体含量8%以上，乳酸菌或乳酵母活菌数在1000万个/ml 以上，大肠菌群属阴性。
二、发酵乳的种类1 按产品的形状、风味及制法不同分为5类（1）天然酸奶（淡酸奶）（2）调味酸奶（3）果浆酸奶：圣诞酸奶和搅拌型酸奶2 根据产品的化学成分即根据脂肪和非脂乳固体含量，FAO和WHO标明可以根据脂肪含量分为3种（1）全脂酸奶 3.0%以上（2）半脱脂酸奶 1.5%~3.0%（3）脱脂酸奶0.5%以下3 根据发酵后再加工（1）冷冻酸奶（2）疗效酸奶（3）浓缩或干燥酸奶：浓缩酸奶总固形物约在24%（乐口托福）；干燥酸奶含水量约为6%左右（酸乳粉）。
4 根据所用微生物种类和发酵作用（1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。
（2）醇性发酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索；马乳酒（Koumiss）—中亚；蒙古乳酒—蒙古（3）酸性奶油：格拉德菲尔—斯堪的纳维亚半岛；（4）浓缩发酵乳：乐口托福—斯堪的纳维亚半岛。
三、发酵乳对人体的健康作用1 酸奶的营养价值（1）糖类（2）蛋白质（3）脂肪2 对疾病的效果（1）对癌症的效果（2）对胃病的效果（3）对慢性便秘的治疗作用（4）对糖尿病的作用（5）对肝病的效果一、菌种1 基本菌种：嗜热链球菌和保加利亚杆菌，以及乳酸链球菌等。
2 追加菌种：根据目的不同可以追加不同的其他乳酸菌（1）提高酸奶的保健作用，追加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等功能菌，增加这些菌在肠道的定殖能力。
（2）为了增加产品的营养和生理价值，可以添加能合成维生素的特殊菌，特别是合成B族的乳酸菌，如能合成VB12的谢氏丙酸杆菌，能合成B12和B2的明串珠菌，能合成烟酸、Vc、VB12的嗜酸乳杆菌等。
（3）为了改善产品的风味，可添加双乙酰乳链球菌或明串珠菌，属于产香菌。
（4）为了改善产品的硬度，可添加能产生粘性物质的乳链球菌变种。
（5）为增强对生长阻碍物质（特别是青霉素）的抗性，可添加乳酸片球菌。
总的原则：（1）产酸能力（2）产生芳香物质能力（3）产粘特性（4）菌株间的共生与颉抗作用二、发酵剂的概念和种类发酵剂（starter）是指生产酸乳制品、乳酸菌制剂、干酪以及奶油等所用的特定微生物培养物。
在生产酸乳制品之前，必须根据生产需要预先制备各种发酵剂。
发酵剂的优劣与产品质量的好坏有极为密切的关系。
通过微生物发酵，乳制品的特性如酸度、风味、香气、组织状态等均得到改变，同时其营养价值和消化吸收性能也得以改善。
通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有四个阶段，分别如下。
1. 乳酸菌纯培养物（商业菌株）主要接种在脱脂乳、乳清、肉汤等培养基中使其繁殖。
现多用升华法制成冷冻干燥粉末或浓缩冷冻干燥来保存菌种，供生产单位使用。
2. 母发酵剂生产单位或使用者购买乳酸菌纯培养物后，用脱脂乳或其它培养基将其溶解活化，接代培养来扩大制备的发酵剂，并为生产发酵剂做基础。
3. 中间发酵剂为了工业化生产的需要，母发酵剂的量还不足以满足生产工作发酵剂的要求，因此还需要经1～2步逐级扩大培养过程，这个中间过程的发酵剂为中间发酵剂。
4.生产发酵剂（工作发酵剂）直接用于生产的发酵剂。
应在密闭容器内或易于清洗的不锈钢内进行生产发酵剂的制备。
三、使用发酵剂的目的⒈乳酸发酵通过乳酸菌的发酵，使牛乳中的乳糖转变成乳酸，同时分解柠檬酸而生成微量的乙酸，使牛乳的pH值降低，产生凝固和形成酸味，防止杂菌污染。
⒉产生风味在产生风味方面起重要代谢作用的是柠檬酸的分解，与此有关的微生物以明串珠菌属为主，并包括一部分链球菌和杆菌。
这些细菌分解柠檬酸生成丁二酮、3-羟基丙酮、丁二醇等化合物和微量的挥发酸、酒精、乙醛等。
其中以丁二酮对风味的影响最大。
⒊蛋白分解发酵剂的蛋白质分解作用随菌种而异，通常随着乳酸发酵的进行，促进了酶的作用，增加了蛋白质的分解。
由于酪蛋白的分解而生成的胨和氨基酸是干酪成熟后的主要风味物质。
4. 产生抗菌素乳酸链球菌和乳油链球菌中的个别菌株，能产生乳酸链球菌素（Nisin）和乳油链球菌素（Diplococcin），可防止杂菌和酪酸菌的污染。
四、发酵剂的制备⒈制备发酵剂所需条件⑴培养基的选择选用脱脂乳或还原乳（全乳固体含量10%～12%）。
将原料乳加入专用的发酵剂灭菌三角瓶中。
在调制生产发酵剂时，为使菌种的生活环境不致急剧改变，发酵剂的培养基最好与成品乳的原料相同，即成品用的原料如果是脱脂乳时，生产发酵剂的培养基最好也用脱脂乳，如成品的原料是全乳，则生产发酵剂也用全乳。
⑵培养基的制备培养基需杀菌以消灭杂菌和破坏阻碍乳酸菌发酵的物质。
常采用121℃高压灭菌15～20min或100℃、30min进行连续3d的间歇灭菌，然后迅速冷却至发酵剂最适生长温度。
⑶菌种的选择由于生产酸乳的品种及加工方法等不同，在使用两种或两种以上菌种时，要注意对菌种发育的最适温度、耐热性、产酸及产香能力等做综合性选择，必须考虑菌种间的共生作用，使之在生长繁殖中相互得益。
⑷接种量随培养基数量、菌的种类和活力、培养时间和温度等而异。
一般按脱脂乳的1%～3%较合适，工作发酵剂接种量多用1%～5%。
⑸培养时间和温度通常取决于微生物的种类、活力、产酸力、产香程度和凝结状态。
⑹发酵剂的冷却与保存发酵剂以适当的培养达到所需的要求时，应迅速冷却并存放于0～5℃冷藏库中。
发酵剂冷却速度因其数量而异。
发酵剂在保存中其活力随保存温度、培养基的pH等而变化。
⒉发酵剂的制备过程⑴菌种的活化及保存通常购买或取来的菌种纯培养物都装在试管或安瓿中，由于保存寄送等影响，活力减弱，需进行反复接种，以恢复其活力。
菌种若是粉剂，首先应用灭菌脱脂乳将其溶解，而后用灭菌铂耳或吸管吸取少量的液体接种于预先已灭菌的培养基中，置于恒温箱或培养箱中培养。
待凝固后再取出1%～3%的培养物接种于灭菌培养基中，反复活化数次。
待乳酸菌充分活化后，即可调制母发酵剂。
以上操作均需在无菌室内进行。
纯培养物作维持活力保存时，需保存在0～5℃冰箱中，每隔1～2周移植一次，但长期移植过程中，可能会有杂菌的污染，造成菌种退化。
因此，还应进行不定期的纯化处理，以除去污染菌和提高活力。
在正式应用于生产时，应按上述方法反复活化。
⑵母发酵剂的制备取脱脂乳量1%～3%充分活化的菌种，接种于盛有灭菌脱脂乳的容器中，混匀后，放入恒温箱中进行培养。
凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如此反复三次，使乳酸菌保持一定活力，然后再制备生产发酵剂。
一般以脱脂乳100～300mL，装入三角瓶中，以121℃下15min高压灭菌，并迅速冷却至40℃左右进行接种。
⑶生产发酵剂（工作发酵剂）的制备生产发酵剂是取实际生产量的3%～4%脱脂乳，装入经灭菌的容器中，以90℃15～30min杀菌，并冷却，按1%～5%的量接种，充分混匀后，置于恒温箱中培养。
待达到所需酸度时即可取出置于冷藏库中。
生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。
⒊发酵剂的质量检验发酵剂质量的优劣直接影响成品的质量。
因此在使用前必须对发酵剂进行质量检验。
乳酸菌发酵剂的质量必须符合下列各项要求：（1）感官指标①凝块需有适当的硬度，均匀细腻，组织均匀富有弹性，表面无变色、龟裂、无气泡，乳清析出少。
②需具有一定的芳香味和酸味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。
③凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。
④接种后在规定时间内产生凝固，无延长现象。
活力测定（酸度、感官、挥发酸、滋味）符合规定指标。
（2）化学性质检查关于这方面的检查方法很多，最主要的为测定酸度和挥发酸。
酸度以90～110o T为宜。
（3）细菌检查用常规的方法测定总菌数和活菌数，必要时选择适当的培养基测定乳酸菌等特定的菌群。
同时要进行杂菌总数及大肠杆菌群的测定。
（4）发酵剂的活力测定发酵剂的活力是指该菌种的产酸能力，可利用乳酸菌的繁殖而产生酸和色素还原等现象来评定。
活力测定的方法必须简单而迅速。
常采用的方法有酸度测定方法和刃天青（C12H17NO4）还原实验。
①酸度测定方法在高压灭菌的脱脂乳中加入3%的发酵剂，置于37.8℃的温箱中培养3.5h，测定其酸度。
酸度达0.7%则认为活力较好，并以酸度的数值（此时为0.7）来表示。
②刃天青还原实验在9mL脱脂乳中加入1mL发酵剂和0.05%刃天青溶液1mL，在36.7℃的温箱中培养35min以上，如完全褪色则表示活力良好。
③双乙酰的检验用 2.5ml待检发酵剂放在直径为16mm的试管中，加入10mg肌酸和2.5ml40%的NaOH，混合均匀后使其静置，如果在表面生成红色即表示双乙酰的存在，而且颜色的浓淡代表双乙酰含量的多少。
（5）活力与发酵剂的质量活力大小是评价发酵剂质量好坏的主要指标，但不是说活力值越高发酵剂质量越好，因为产酸强的发酵剂在培养的过程中会引起过度产酸，导致在标准条件下培养后活力较高。
研究表明，活力在0.65~1.15范围内都可以进行正常生产，而最佳活力是0.80~0.95左右。
依据活力不同来定接种量的大小。
表1 发酵剂活力与接种量1. 液态发酵剂可在两种不同的生长培养基中以液态形式保存发酵剂。
第一种为不含抗生素的复原脱脂乳(10～12g·100g-1的非脂乳固体)。
这种乳在121℃下高压灭菌10～15min后，取样在30℃下培养7d以检查其灭菌程度。
接种(1或2m1·100m1-1)后，将这种乳在30℃下培养16～18h，或在42℃下，培养3～4h。
培养结束后，凝固的发酵剂必须立即冷却。
这样就可以在普通冷藏温度（例如10℃以下）下保存7d。
2. 干燥发酵剂另一种保存酸乳发酵剂的方法是干燥法，有如下方法：①真空干燥；②喷雾干燥（现在这些方法已经淘汰）③冷冻干燥或升华干燥（广泛用于实验室）；④浓缩发酵剂的冷冻干燥（广泛用于商品生产）3. 冷冻发酵剂酸乳发酵剂也可以冷冻形式保存。
这种发酵剂可采用两种不同方法生产：（1）深冷或0℃以下冷冻（－30～－80℃）；（2）在液氮中超低温冷冻（－196℃）。
第三节酸奶的生产工艺一、凝固型酸奶的生产工艺（一）工艺流程原料配合→过滤与净化→预热→（60~70 ℃）→均质（16~18MPa）→杀菌（95 ℃15min）→冷却（43~45 ℃）→添加香料→接种→装瓶→发酵→冷却→贮藏1 原料乳的要求经验配方：全乳（鲜奶）10kg+8%蔗糖+2%乳粉+3%菌种+香料适量（1）选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。