餐具擦拭清洁作业流程
餐具卫生清洁消毒标准操作规程
餐饮组标准操作规程
部门后勤部餐饮组主题餐具卫生清洁/消毒作业标准操作规程经理批核编号餐饮-01
生效日期页数
概要
确保以正确的方法及程序执行；手工作业流程：一分类、二预洗、三清洗、四冲洗、五消毒、六存放。
操作程序
1.分类：将餐具按种类不同分开，节省洗洁剂及用水量
1.1按大小及功能分类
2.预洗：预洗目的为将残羹剩饭去除干净
2.1用莲蓬式喷头以温水冲洗附着物
2.2将餐具按种类不同分开
3.清洗：清洗目的除净附着在餐具上的油渍污物，并起到初步减少细菌的作用
3.1水池内加入温水
3.2按比例加入清洁剂
3.3将预洗过的餐具放入水池内
3.4一段时间浸泡后，用软布将餐具内外清洗干净
4.冲洗：冲洗目的是洗去清洁剂
4.1用莲蓬式水龙头将餐具上洗洁剂冲去
5.消毒：消毒目的是确保餐具上微生物消灭干净，保证餐具卫生安全
5.1水煮：将洗净的餐具在100度的水中将餐具煮5-10分钟，自然晾干或滤干、备用
5.2蒸汽：将洗净的餐具放入蒸汽柜，使温度升到100度时，消毒5-10分钟，晾干备用
5.3巴氏：将洗净的餐具放入标准比例（每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升，不能用热
水）消毒液中不能露出，浸泡5-15分钟，然后用净水冲去表面残留消毒剂，滤干
水分
5.4消毒柜：将洗净的餐具滤干水分后放入100度以上红外消毒柜，消毒10分钟以上，备用
6.存放：及时放入消毒柜及餐具保洁柜内
6.1消毒后餐具要自然晾干或烘干，不应使用毛巾擦干，以免受到再次污染
6.2消毒后餐具表面光洁、无油渍、无异味、干燥，按大小、种类及时放入餐具保洁柜内。
餐具消毒保洁操作规范
餐具消毒保洁操作规范
1.引言
本文档旨在规范餐具的消毒和保洁操作，确保食品安全和卫生。
2.餐具分类
根据材质和用途，餐具可以分为不锈钢餐具、玻璃餐具、陶瓷
餐具等。
不同种类的餐具在消毒和保洁方法上可能略有不同，以下
仅以不锈钢餐具为例进行说明。
3.餐具消毒操作
第一步：清洗餐具，去除残留的食物和污垢。
第二步：将餐具浸泡在含有适量清水和洗涤剂的中，浸泡时间
为15-30分钟。
第三步：使用清洁刷或软布对餐具进行彻底的洗刷，注重清洁
餐具的隐蔽部位。
第四步：冲洗餐具，确保洗涤剂和污垢完全清除。
第五步：将餐具放入消毒锅中，加入适量清水，煮沸15-30分钟。
第六步：取出餐具，晾干或用干净毛巾擦干。
4.餐具保洁操作
每次使用后，应立即清洗餐具，避免食物残渣积聚。
使用中应注意避免餐具与过热物体接触，避免变形。
不宜使用硬质刷具或尖锐物体对餐具进行清洁，以免刮伤表面。
不宜将餐具长时间浸泡于酸性或碱性溶液中，以免腐蚀餐具表面。
定期检查餐具是否损坏或有锈迹，如有需要及时更换。
5.结论
按照本文档规范的餐具消毒和保洁操作，能够有效保障餐具的
卫生和使用寿命，提高食品安全水平。
在实际操作中，应根据餐具
的材质和用途，结合具体情况进行操作，并定期进行检查和维护。
“餐具、器皿清洗”的工作程序与要求
“餐具、器皿清洗”的工作程序与要求（一）
厨房器皿和带油渍餐具的洗涤：
楼面器皿和餐具的洗涤：
要求：
1、清洗过程中，必须轻拿轻放；
2、“洗涤池”和“清洗池”中，最多只能有一件器皿或餐具停留在池底；
3、严禁将餐具、器皿、用具倒入或抛入清洗的任何一个池中或浸泡盆中；
4、必须按规定分类清洗、分类存放；
注意事项：
1、搬运餐具、器皿、用具时轻拿轻放、不得拖地运输；
2、发现按标准已不合格的破损餐具，应挑出放到制定地点，并报告楼面主管；
“餐具、器皿清洗”的工作程序与要求（二）
厨房马兜的洗涤：
厨房铁板、木器的清洁（由一人负责完成）：
要求：
1、清洗过程中，必须轻拿轻放；
2、必须按规定分类清洗、分类存放；
注意事项：
1、搬运时轻拿轻放、不得拖地运输；
2、发现按标准已不合格（破损）的物品，应挑出放到制定地点，并报告楼面主管；。
食堂餐具清洗工作流程与标准
(9)餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。
3•结束工作
(1) 工作结束后，做好消洗间的卫生清洁。
相关说明
编制人员
审核人员
批准人员
编制日期
审核日期
批准日期
食堂餐具清洗工作流程与标准
流程
名称
食堂餐具清洗工作流程与标准
文件受控状态
文件管理部门
服务程序
服务规范
1•准备工作
(1)将所要清洗的餐具中的污物清理干净，按清洗要求摆放整齐，以便于清洗
2•清洗餐具
(1)餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保 洁柜保洁。
(2)餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度，餐具用具采用物理
消毒按除渣T洗涤T清洗T消毒T保洁程序进行；餐具用具采用化学消毒按除渣
T洗涤T消毒T清洗T保洁程序进行。
(3)使用物理消毒(煮沸、蒸汽、红外线)：
煮沸、蒸汽消毒保持100C作用10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120C保 持10分钟以上。
(4)使用化学消毒(主要为各种含氯消毒药物)：
使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液体中， 作用5分钟以上。消毒后用净水冲去表面的消毒剂残留。
准备工作
匚
清洗餐具
1
结束工作
(5)已消毒和未消毒的餐具用具分开存放，并有明显标示。
(6)消毒后的餐具用具自然滤干或烘干。.不应使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒
的餐具用具受到再次污染。
(7)消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内。餐饮具保洁柜应定期清洗，保持洁净。
餐具擦拭清洁作业流程
第二筋餐具之清深舆整理
一、餐具擦拭清深作棠流程
(1) 先^妥■妇条乾净、柔款的布巾。 (2) 率偷蒸薰餐具之水容器，其大小如香楷桶般即 可。 (3) 待擦拭餐具集中在一起，可分置於托盘或工作檀:。 (4) 月寻布巾封摺成舄三角形，以增加面稹及畏度，便於擦 拭用。
二、餐具擦拭清深作棠要及步骤
餐具擦拭作棠之步骤依序舄:蒸薰、擦拭、检查、存放 等四步骤:
(一)餐刀的擦拭
(1)以右手取餐刀，以
蒸麻蒸薰一下或浸
泡/勺1〜2秒。
餐具要先蒸薰，以利清深擦拭
(2)月寻餐刀移於左手，以布巾包裹刀柄，刀口朝左。
(3)2寻右手置於布巾右端内屑，抓取布巾擦拭刀刃、刀
身。再以右手用布巾握住刀身，以左手端布巾擦拭刀
柄。(圈 11-2)
⑷擦拭完，再梅查碓 言忍是
否乾净。
(一)配合餐廉的特色型t
(二考虑布料材^的通宜性
布的^料有#屯棉(Cotton 100%)、混名方、人造#幽£隹。 其中以#屯棉^感、吸水性宰交佳，其次舄混名方，其棉花成 份50%以
上，至於人造^£隹之吸水性则宰交差。
(三)殖考虑耐用性舆经渺性
(1) 餐^布料之it用除了考地、^色之美^外，遢要 考量其经潸效益典使
餐旅服矜技阙I
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第三筋 工作槿之清深舆整理
一、工作檀之意羲
工作槌：(Sendee Station)另彳再舄服矜才U、服矜站、服矜 桌 (Service Table )，服矜槌：(Sendee Console )、偷餐
( Sidestand)、餐具才置(Sideboard)；法文彳窝之舄服 矜桌 (Table de Service)。餐^言殳置工作槿之主要目的 A::成少服矜员 往来於餐H典厨房之冏的日寺冏典精力浪 t，藉以方便服矜员有效率
餐具的洗涤程序
餐具的洗涤程序
1、预洗清除餐具上的残留菜肴，并将类似餐具集放一处，便于清理。
擦拭或用水冲洗除了可去除固状污物外亦可冲去残留的脂性污物。
2、第一槽（清洗槽）：将经预洗过的餐具浸入第一槽里，使用清洁剂以手刷或海棉，将可见食物颗粒和油渍清除，洗洁液温度必须保持在43℃～50℃，这个温度可以促进污物溶解，增加洗净效能。
3、第二槽（冲冼槽）：将第一槽的餐具移入第二槽温水中，将其所附着的洗洁剂冲掉，如能用餐盘篮盛装餐具更理想，在送入第三槽的操作上也较方便。
第二槽的水应保持溢流状态，使肥皂水往外流出，以维持清洁。
4、第三槽（消毒槽）：将冲洗过的餐具浸入第三槽（热水或化学剂溶液）。
5、滴干：消毒过的餐具在放入餐具橱前，应先让其滴干水分或风干，绝不可用布或手巾擦拭。
餐厅保洁工作流程及清洁标准
餐厅保洁工作流程及清洁标准1. 工作流程1.1 晨间准备：- 确保所有清洁用具和设备准备齐全，包括清洁剂、抹布、拖把等。
- 检查并补充所需清洁用品的库存。
- 开始前，清洁工应戴好手套和口罩。
1.2 餐厅区域清洁：- 清扫地面，包括餐桌下面的区域，以及走道和过道。
- 清除桌面上的垃圾和食物残渣。
- 擦拭桌面、椅子、沙发等表面，确保无污渍和指纹。
- 擦洗门窗玻璃，保持透明干净。
- 检查并清理墙壁、天花板和灯具。
1.3 厨房清洁：- 清理和消毒各个厨房工作台面、炉灶和油烟机。
- 清洁冰箱、微波炉、烤箱等电器设备。
- 清除垃圾桶内垃圾袋并更换新袋。
- 清洗各种餐具、盘子、碗筷等，并放置到指定位置。
1.4 厕所清洁：- 擦拭洗手池、镜子、墙壁和门，确保干净整洁。
- 清洁和消毒马桶和马桶周围的区域。
- 更换卫生纸和洗手液。
- 清理地面，确保无积水和污渍。
2. 清洁标准2.1 餐厅区域：- 地面应保持整洁干净，无明显污渍和垃圾。
- 桌椅沙发等表面应无污渍、指纹和灰尘。
- 墙壁、天花板和灯具应无脏污和灰尘。
- 窗户玻璃应清澈透明，无污渍和指纹。
2.2 厨房：- 工作台面、炉灶和油烟机应无油渍和残留食物。
- 冰箱、微波炉、烤箱等设备应干净整洁。
- 餐具、盘子、碗筷等应无污渍和残留食物。
2.3 厕所：- 洗手池、镜子等表面应无水渍和指纹。
- 马桶及周围区域应干净整洁，无污渍和异味。
- 地面应干燥无积水，无污渍和异味。
以上是餐厅保洁工作流程及清洁标准的内容。
根据这些准则，可以帮助保洁工进行日常工作，确保餐厅的卫生和清洁程度。
餐具洗涤标准化流程
餐具洗涤标准化流程一、餐具洗涤的准备工作1.1 了解餐具类型咱们在洗餐具之前啊，得先看看是啥样的餐具。
是瓷的碗碟呢，还是不锈钢的筷子勺子，又或者是玻璃的酒杯啥的。
不同的餐具啊，那洗涤的讲究可就不一样喽。
就像俗话说的“对症下药”嘛，咱得根据餐具的材质来决定用啥方法洗。
1.2 准备洗涤用品这洗涤用品可不能少啊。
洗洁精那是必备的，就像厨师做菜离不开盐一样重要。
然后呢，还得有一块干净的抹布或者洗碗海绵。
这抹布啊，可得是专门用来洗碗的，可别拿擦桌子的抹布来凑数，那可就是“牛头不对马嘴”了。
还有啊，如果有顽固污渍，备个钢丝球也不错，但这钢丝球可不能随便在那些娇贵的餐具上用，不然就容易把餐具刮花，那就得不偿失了。
二、餐具洗涤的具体流程2.1 初步清理先把餐具上那些大块的食物残渣给清理掉。
这就好比打扫房间，得先把大件的垃圾给扔掉一样。
要是碗里还剩着半碗米饭或者盘子里有好多菜叶子，就直接放水里洗，那水不就变得脏兮兮的啦，后面也洗不干净。
咱们可以拿个小铲子或者直接用手把这些残渣弄到垃圾桶里，这一步虽然简单，但是可不能省略，这可是打好基础的关键一步呢。
2.2 浸泡餐具把初步清理后的餐具放到水池里，倒上温水，再加上洗洁精。
这时候啊，就像是给餐具们泡个舒服的澡一样。
浸泡一会儿呢，那些油污啊污渍啊就开始松动了。
一般来说，浸泡个三五分钟就差不多了。
不过要是污渍特别顽固，那就多泡一会儿，让洗洁精好好发挥它的作用。
可别小看这浸泡的步骤，这就像我们做事情之前要先做好规划一样重要。
2.3 细致清洗浸泡好之后就开始洗啦。
用抹布或者洗碗海绵，从里到外，把餐具的每个角落都擦一擦。
就像给小宝贝擦身子一样，得仔仔细细的。
碗的内壁、盘子的边缘、筷子的两头，都不能放过。
这时候要是发现还有污渍没洗干净，就再加点洗洁精，再擦一擦。
这过程得有耐心，不能敷衍了事，不然洗出来的餐具还是脏脏的，那可不行。
三、餐具洗涤后的处理3.1 冲洗干净餐具洗好之后啊，得用清水把洗洁精的泡沫都冲洗干净。
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餐旅服務技術 II
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(3)將杯子移於左手，以布巾包裹握住杯腳。右手端取布 巾塞入杯內，以右手姆指及其餘四指夾住布巾及杯 口，以左、右手旋轉擦拭杯身內外及杯座。
(4)擦拭完畢，將杯子舉起，面對光源檢視是否乾淨。 （圖11-4）
(5)將擦拭乾淨的杯子，
分類置放於餐具存放
櫃。
圖11-4 擦拭完，將杯子面對光源檢視是否乾淨
湯匙、餐叉、甜點湯匙、小叉、小
刀子、魚刀、魚叉等餐刀叉，以及
特殊餐具或服侍用具。
圖11-5 工作檯
餐旅服務技術 II
14
(2)刀叉餐具存放架下面一層，用來存放各種不同尺寸之 餐盤、湯碗及咖啡杯底盤。最下面一層作為存放 備用 布巾物品，如桌布、口布、服侍巾等棉、麻織品。
(3)工作檯層架上須墊白布巾，可利用舊的桌布來墊底 板，但口布或餐桌巾不可拿來使用作墊布。
餐旅服務技術 II
1
第一節 餐廳清潔與整理
一、餐廳內部環境設施的清潔整理
(一)地毯、地板
(二)天花板
(三)牆壁
(四)玻璃、鏡面
(五)木質傢俱大門
(六)銅質飾條或飾物
術 II
2
二、餐廳外部環境之清潔整理
(1)餐廳外部環境往往是顧客的第一印象，它可以美化整 個用餐氣氛，同樣的也會破壞客人的用餐體驗。
餐旅服務技術 II
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(3)將右手置於布巾端內層，抓取布巾覆於盤面上轉動擦 拭餐盤正面及盤緣。
(4)再將餐盤反面放置在左手布巾上，然後以右手抓布巾 來擦拭盤底面。
(5)擦拭完畢，再檢查確認是否乾淨。
(6)將擦拭乾淨的餐盤，置放於餐具存放櫃，分類置放， 如主菜盤、沙拉盤、甜點盤、麵包盤等等。
餐旅服務技術 II
餐旅服務技術 II
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三、餐具清潔整理應注意事項
(1)清潔擦拭玻璃杯皿，避免用強烈或異味的清潔劑。
(2)最有效杯子的清潔整理準備方法為先「蒸薰」 （Steaming），再以乾淨布擦拭即可。
(3)蒸薰杯子的熱水容器約三分之二的熱開水即可，若再 加入少量的「醋」，將更有助於清除污垢。
(4)蒸薰杯子時，可以鋁薄紙蓋住容器上方，並且在中央 挖一個小孔。
心即時服務。
餐旅服務技術 II
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二、工作檯的規格
每家餐廳特性不同、服務方式也互異，因而所需之服務 工作檯之規格、設計需求也不同。 （圖11-5）
(1)一般而言，通常工作檯之高度與廚
房工作桌均同高，大約80公分。工
作檯上層是抽屜有小格子架二個。
小格子架內舖一條粗呢布，以防餐
具放置時發出聲音，自右到左放著
工作檯（Service Station）另稱為服務櫃、服務站、服務 桌（Service Table），服務檯（Service Console）、備餐 檯（Sidestand）、餐具櫃（Sideboard）；法文稱之為服 務桌（Table de Service）。餐廳設置工作檯之主要目的 為：減少服務員往來於餐廳與廚房之間的時間與精力浪 費，藉以方便服務員有效率地提供客人最迅速便捷的貼
可。 (3)待擦拭餐具集中在一起，可分置於托盤或工作檯。 (4)將布巾對摺成為三角形，以增加面積及長度，便於擦
拭用。
餐旅服務技術 II
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二、餐具擦拭清潔作業要領及步驟
餐具擦拭作業之步驟依序為：蒸薰、擦拭、檢查、存放 等四步驟： (一)餐刀的擦拭
(1)以右手取餐刀，以 蒸氣蒸薰一下或浸 泡約1～2秒。
圖11-2 以布巾擦拭刀刃、刀身
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(二)餐叉的擦拭 (三)湯匙的擦拭 (四)餐盤的擦拭
(1)以右手取餐盤，手指 勿伸入盤面，先將餐 盤正、反面置於熱開 水容器上方，以蒸氣 蒸薰一下，或浸泡約 1～2秒。（如右圖）
(2)將餐盤移於左手，以 布巾持握之。
杯子擦拭前先檢查有無破損，再蒸薰後才擦拭
(4)工作檯之層架通常為三層，有些是採開放式。 (5)有些餐廳為求充分運用其
餐廳服務前的準備工作很多，主要可分為餐廳環 境的清潔維護工作（House Work）以及各項服務前準 備（Mise en Place）等兩大項工作，英文稱之為Put in the Place，也就是說一切準備就緒。當上述兩大項工作 完成後，即召開「服務前的會議」（Briefing），檢查 服裝儀容、宣佈注意事項等工作後，始正式完成餐廳 服務前的準備工作。
餐具要先蒸薰，以利清潔擦拭
餐旅服務技術 II
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(2)將餐刀移於左手，以布巾包裹刀柄，刀口朝左。
(3)將右手置於布巾右端內層，抓取布巾擦拭刀刃、刀 身。再以右手用布巾握住刀身，以左手端布巾擦拭刀 柄。（圖11-2）
(4)擦拭完畢，再檢查確 認是否乾淨。
(5)將擦拭乾淨的餐刀， 置放於餐具存放櫃，
分類置放，如餐刀、 牛排刀、魚刀等等。
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(五)杯子的擦拭 (1)以右手取杯子，手持杯腳，將杯子舉起面對光源來檢
視是否破損及其污損程度，以免擦拭時因破裂而不慎 刮傷。 (2)將右手持杯腳，杯身置於熱開水容器上方，以蒸氣蒸 薰一下，約1～2秒時間即可。（圖11-3）若杯身很髒 必須浸泡，則要特別小心，徐徐放入，以免爆裂。
圖11-3 杯子擦拭前先檢查有無破損 ，再蒸薰後擦拭
(2)餐廳客用化 室在營運前，須特別加以清潔整理乾淨。 此外，化 室備品如擦手紙、洗手乳、衛生紙或相關 備品要適時補充。
(3)一般觀光旅館餐廳之清潔工作大部分係由房務部協助 派員來維護清潔工作。
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三、餐廳營運前設備與設施之檢查
1.空調
餐廳營運前半小時，務必先將空調系統之開關打開。 2.燈光
(5)杯子儲存放置時要正立，若為防止塵埃或污物，可以 在杯口上方以乾淨的布或紙予以蓋住即可。
(6)任何餐具須依規定分類放置。
(7)餐盤、杯皿等餐具若發現有缺角，絕對不可再使用。
(8)餐具清潔維護工作應該利用營業以外的時間來進行清
潔維護。
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第三節 工作檯之清潔與整理
一、工作檯之意義
餐廳營運前半小時可先將部分燈光打開。 3.音響
餐廳為增加客人進餐氣氛，可播放輕音樂等背景音樂。 4.動線
餐廳桌子必須安排在最佳視線之位置，以及客人進出方 便為原則。
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第二節 餐具之清潔與整理
一、餐具擦拭清潔作業流程
(1)先備妥數條乾淨、柔軟的布巾。 (2)準備蒸薰餐具之裝熱開水容器，其大小如香檳桶般即