菜品的命名 ppt课件

• （5）以色彩形态和主料命名，这是弗调主 料的特点，提醒人们对主料颜色和形状的 注意，如 寿桃至付、红袍大虾、水晶虾、 白汁鱼丸、芙蓉鲈、蝴蝶海参、葫芦鸭
• （6）以人名，地名和主料命名，这样可强 调地方特色，激发人们对菜肴的激情，德 叫扒鸡，东坡肉、道口烧鸡、麻婆鱼付、 广式香肠、脾其豆办，津诬蔑麻花。
• （10）以蔬果等盛口命名，将蔬果粉丝制 作成食物盛口的形状，来盛装菜肴，既是 盛口又是食物，如 西瓜盅、冬瓜盅、鸟归 巢、渔舟喝晚
• （11） 以质地和主料命名，强调主料的质 感特色，给人以某种启示，引起对该食物 的食欲，如 香酥鸡、酥鳝、脆皮大虾。
• （12） 以主料和中药材命名，强调主料和 中药材，特别是中药材的功效，反映我国 医食同径，如 虫草鸭子、子姜鸡、龙服五 花、枸杞炖狗肉，大枣牛肝汤
• （7）以主料辅料和烹调方法命名，强调菜 肴的主辅料及烹调方法，反映菜肴的大致 面貌，芦姜炒鸡片、虫草炖鸽、丝瓜烧牛 蛙、鲤鱼烤面、奶油扒广 ，
• （8） 单纯有形象命名，这是强调菜肴的形 象特征，引起人们的好奇心，注意菜肴的 艺术造型的效果，例 狮子头、龙舟送宝、 松鼠鱼、鸟归巢
• （9）以秦菜形式命名，这是将菜肴做成荤 菜的样子，满足少数人心理，以烹口福， 秦海参、秦鸡、秦鱼圆、秦镢鱼
• （16） 汉套张的手法命名，通过夸张手法， 渲染气氛，给人焕然一新的感觉，天下第 一菜，天下第一羹，平地一声雷。
• （17） 以良好祝愿命名，强调幸福美好的 祝愿，使人心情愉快鲤鱼跳龙门，，全家 福，母子会。
• （18） 以艺术造型命名，强调菜肴构图的 艺术性，使菜胡如诗如画，如 二龙戏珠， 瑶池鲜果，游龙戏凤，金鱼戏水。
• b 三元 取三元吉祥三意命名菜肴，古时以 天地人为三元的，有以状元，今元解元为 三元的
• 也有以每年正月初一为三元的，因此目为 岁三元，月之元，时三元，愿开年大吉， 祝诸事如意，三元多指三种原料，如三元 白汁鸭，三元鱼脱。
• C喜 指四种原料式一种原料制成四个份号相等的 形状，一个盛四盛装例四喜虾饼，四喜丸子，四 喜也指人们最值庆贺的四件事，旧从《四喜》时， 父旱逢甘雨，他方遇故知，洞房花烛夜，金榜提 名时，今冠之菜名，意祝人吉祥
• （3）以调味和主料命名，这是以调味和主 料为特色的命名方法，反映了菜肴主料的 口味调味方法，从而了解菜肴的口味特点， 例 蚝油、鲍鱼、咖喱牛肉、鱼香牛柳、 盐 大虾， 汁盘龙鳝，家常至付。
• （4）以烹调方法和原料特征命名，这是强 调烹法和原料的特点，使人们ห้องสมุดไป่ตู้原料有进 一步的了解，例 蜜汁樱桃肉、清蒸盘龙鳝、 汤爆双脱。
• （3）突出地方色彩和民土风味 • （4）音韵和谐，反字简短，朴素大方
菜肴命名的方法
• 菜肴的命名往往与所用的原料，烹调方法， 色彩，质地，口味及形体特征有直接联系， 有时还与历史典故，地方特色有很大关系， 例如：
• a 一品 本指封建社会的最高官阶，如太帅， 太保太尉，司徒，司空，皆是官层一品， 饮食业借用此词，形容菜肴的名贵高级， 职一品燕窝，一口配方，一品返衬
• 菜肴命名应脚踏实地，从客观事物出发， 把内在本质反映出来，并能表达人们的美 好饮食感受和美好愿望切表浮而不实，低 级不流。
• （1）对菜肴的命名应力求名实相符，充分 体现菜肴的全貌和具本品种特色，如蛙式 鲈鱼，加工成青蛙状，经面粉灯制后，放 在绿色“荷叶上”烧溜菜的芡汁而成
• （2）命名力求雅致得体，格调高尚，雅俗 共赏，不可牵强附会，滥用词藻
• （13） 以中西结合命名，强调菜肴是采用 西餐原料或西餐烹饪方法制作方来的，吃 中餐菜，体现西餐味道，千岛牛肉，专力 虾排，沙司鳝贝，牛排布丁，清煎旦，法 式猪排
• （14） 以诗歌名句命名，强调菜肴的艺术 性，赋予其诗情画意，如 掌上明珠，百鸟 恨巢，一行白鹭上青天，鸳鸯戏水。
• （15） 以四皿和主料命名，强调加热四皿 的特色，长时间加热成熟的菜肴味醇而香， 羊肉煲，汽锅鸡，砂锅鱼翅。
• 此外还有八宝，绣球（鱼翅，海参） 水晶 （鸭方，鸡） 翡翠（虾仁）三鲜。
菜肴命名的一般规律
• （1）先构思出菜名，再根据菜名特征，制作出我 的菜肴
• 这往往受到诗词，典故及谐音启发而命名，再考 虑原料的形状，颜色质地特点，菜肴的烹法调味 等因素制作出我的菜肴。
• （2）先制作出我菜肴品种厉命名，命名时，根据 制作过过程中，给人留下印象最深的特征，职原 料，调味，色彩，造型，烹调方法，地方习惯等。
菜品的命名
• 在数不尽的菜肴里，每个菜肴都有自己的 特点，都有区别于其他菜肴的方面，都有 自己特定的名称，随着烹调技艺的不断发 生，新的菜肴不断涌现，菜肴名称越来越 多，菜肴命名需规范化，一个好的菜肴名 称，会给人们产生联想，引起对菜肴的食 欲，同时看到了菜名就基本上能了解菜肴 的全貌。
菜肴命名的一般原则
• 综合这些因素制定出恰当的菜名
菜肴命名的一般方法
• 1、 写实性命名法 • 就是在菜名中如实反映原料的组配情况，烹调方法，以及
菜肴的色，香味形，或者在菜名上冠以创始者及发现地名 称，使人一看菜名就能了解菜肴的一概貌及其特点。 • （1）以烹调方法加主料命名：这是一种较普遍的命名方 法，这种方法命名可使人们了解菜肴的全貌和特征，既反 映了菜肴的主要原料，以反映了菜肴的烹调方法，例：软 炸口蘑，蜜汁脆皮炸牛奶，烟熏桂鱼，蒸全鱼，炸牛排 • （2） 以主料和辅料命名，突出了菜肴中主配料关系，给 人以实在和本味的感觉，如 蘑菇鸡块 龙井虾仁，银芽肉 丝，香菇菜心
• （19） 以渲染奇特制法命名，强调独特的 制法引人入胜，如 熟吃活鱼，泥鳅钻豆付， 油炸冰淇淋。
• d 麒麟 古传说中一种珍贵动物，其形状如鹿，独 角全身生麟甲，尾像牛，多作为吉祥的象征，行 业中以此名菜，富意吉祥，如麒麟桂鱼。
• E鸳鸯 本鸟名，雄白鸳，雌日鸳，体小子鸭， 嘴扁平而短，雄者羽毛美丽，雌者全体苍 褐色，行业把色成双，味成双及原料成双 的菜点，冠以鸳鸯之各，如鸳鸯头锅，鸳 鸯海参。