农业类动物性食品加工与检验精选课件PPT

基质蛋白质：
胶原蛋白 ------- 含大量甘AA（占总AA残 基的1/3）等非必需AA.
弹性蛋白------- 营养上必需的AA含量很 少，属不完全蛋白质。
肉中蛋白质含量并不能完全反映肉的营 养价值。
(二)脂肪
肉类脂肪主要是甘油三酯，其它有少量 的磷脂、胆固醇、游离脂肪酸和脂溶性 色素组成。 脂肪在体内存在的形式有两种：储存脂 肪（蓄积脂肪）和组织脂肪（肌间脂 肪）。肌间脂肪使肉柔软而有香味。
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(四)骨组织
包括硬骨和软骨 畜禽体内骨与净肉的重量比决定肉的食 用价值 骨骼除钙盐外（仅存在于硬骨中），本 身无食用价值。但管状骨的骨髓腔中充 满了骨髓－含有丰富的脂肪和蛋白质。
二、肉的化学组成
肉的化学组成包括：水、蛋白质、脂肪、 矿物质、少量碳水化合物等。 完全除脂肪的精肉，各种动物的化学组 成大体相近。除水以外的固体物质中， 蛋白质约占4/5，其余包括矿物质、脂类、 含氮与不含氮的有机物和无机物。
(一)蛋白质
大部分存在于肌肉组织中，根据存在部 位不同，可区分为：肌原f蛋白质，肌浆 蛋白质和基质蛋白质。
肌原f蛋白质包括 肌凝蛋白（肌球蛋白）
肌纤蛋白（肌动蛋白）
与肉的某些品质特性（如嫩度）密切相 关。并含有人体必需的AA成分(全价蛋白 质)。
肌浆蛋白质 ：
肌溶蛋白 --------含人体所必需的全部AA 成分(全价蛋白质)。 肌红蛋白 --------是肌肉红色的主要来源。
(五)浸出物（含氮浸出物和无 氮浸出物）
煮肉时能溶出的成分即是所谓浸出物。 包括很多种有机物和无机物。有机物以 含氮浸出物主，无氮浸出物（糖类和酸 类）含量比较少。
主要的含氮浸出物为：
1.核苷酸类物质－主要是ATP，次外还有ADP, AMP, IMP（次黄嘌呤核苷酸）。 IMP是肉中 重要的呈味成分。 2.胍化合物－主要有肌酸、磷酸肌酸（为高能 量物质）。 3.肽－主要有谷胱甘肽、肌肤、鹅肌肽。 4.游离AA,核苷等－也是呈味物质。 肉中含氮浸出物越多，味道越浓，刺激食欲， 促进胃液分必作用越强。
(三)糖
糖在肉中含量很少，不到1%。以游离或结合 的形式广泛存在于动物组织或组织液中。 糖元（动物淀粉），主要贮藏在肝脏和肌肉中。 它们在体内含量虽少，但在肉和肉制品的贮藏 和加工中具有很重要的意义。 动物宰前休息得越好，糖元含量越高，有利于 改善肉的品质和有利于肉的贮藏和加工。
（四）矿物质
肉类中的矿物质含量约为1%。 各种动物肉类及同一动物不同部位肉的 矿物质含量无重大差异。肉中含有主要 的常量元素，有 Ca, P, K, Na, Fe, Mg, S, Cl, 等。还含 有微量元素，有Mn, Cu, Co, Zn等。
各组织占肉尸重的百分比（成年）
肌肉组织
50－60%
脂肪组织
2－40%
结缔组织
9－11%
骨组织
15－20%
随动物种类、品种、性别、年令、肥度、 用途不同而异。
(一)肌肉组织
是肉中最重要组成部分，不仅所占比例大而且也是 最有食用价值的部分。
1.肌肉组织的组成 所有动物的骨骼肌其形态结构都基本相同：
50-150根
数十根肌束组成较大的肌束
肌纤维---------------- 肌纤维束--------------- 一块完整的肌肉
（ 最基本单位）
（一块腰肌有20000根肌纤维）
肌纤维膜
肌束膜（肌内膜） 肌外膜
为弹性薄膜(C膜) CT组织薄膜 CT组织厚膜（鞘膜）
三者外均有外膜
从上可见横纹肌的形态结构由肌纤维和CT组织 组成，无论各种动物及不同部位均基本相同。 肉的品质好坏（肌肉组织）在于：
因此，CT组织越多的肉，适口性差、营养价值 低、肉质越差。
(三)脂肪组织
存在于畜体各部分，较多地分布在皮下、 肾脏周围和腹腔内。 脂肪组织系由大量的脂肪细胞和疏松结 缔组织组成 脂肪组织使肉呈现柔软和香味，尤其是 肌间脂肪。各种动物特有的气味，多数 是由于脂肪中所含有的脂肪酸以及其脂 溶性成分所造成的。
2.组成CT组织的三种纤维（胶原纤维、弹性纤 维、网状纤维）蛋白的AA构成中都缺乏人体必 需的AA成分。含甘AA、脯AA、羟脯AA多，特 别是甘AA，排列往往是（Gly－x－y）， Gly占1/3。而这三种AA均为非必需AA。
3.CT组织中胶原纤维和弹性纤维的含量高，而 这两种纤维蛋白属于硬性蛋白，坚硬、难溶 （一般的烹调条件下不能溶解），所以不能被 利用。
(六)维生素
肌肉与脏器组织是大多数B族维生素的良 好来源，肝脏又是VA和VC的极好来源。
三、肉的食用意义
1． 肉类几乎包括了人体所需的各种主要营养素，特 别是构成肉类蛋白质的AA，人体不能合成而必需从食 物中摄取的AA应有尽有，不仅含量丰富，利用率相当 高。
2．肉品食物中无机盐的生物有效性优于植物性食品。 肉不是钙的良好来源，但骨组织中有较多的钙、磷等， 血液和肝中则含有较多的铁。
肌纤维的粗细
肌肉中CT组织含量
肌纤维越细、肉质越鲜嫩，CT组织越少、肉 的品质越好。
影响肌纤维粗细的因素有：动物的种类、品种、 年令、性别、营养状况等有关
2.肌肉的颜色
肌肉呈现不同程度的红色，这是由于肌 浆中含有Mb及残留在毛细血管中的Hb， 红色程度不同是由Mb和Hb的含量多少所 决定。
影响肌肉色质的因素有：动物的种类、 品种、年令、性别、肌肉类型、饲料中 铁的含量多少而定。
第五章 肉的形态结构和化学 组成
一、肉的形态结构 二、肉的化学组成 三、肉的食用意义
一、肉的形态结构
在肉品工业上所指的肉，指的是胴，称为胴体 或肉尸（Carcass），是指动物体在放血致死 后，去掉毛或剥皮 ，再除去头、四肢下部 （蹄爪）和内脏所剩下的部分。 头、蹄、内脏称为副产品。 肉由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组 织四大部分组成的（肉品学角度）。
(二)结缔组织
CT组织在肉尸中分布很广，是构成肌肉 内外膜、肌腱、筋膜、韧带的主要成分。 其在体内主要起支持和连接作用，使肉 维持一定的形态，并富有弹性。 从食品角度来讲，CT组织主要是由无充 分价值又不易被利用的硬性非全价蛋白 质组成，故营养价值低。
CT组织中蛋白质成分的特点：
1.含氨基糖（粘多糖）类多