--第二章---食品热处理和杀菌
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食品热处理原理
（t2-t1）就是使残存菌数减少90%所需要的加热杀 菌时间，也就是D值，
K 1
∴
D 1
D
K
25
2-2 食品热处理原理
D值的计算： 变换公式(1) lgb = -kt + lga 得:
D
t
---------------(2)
lg a lg b
式中：t—加热杀菌时间 a—初始芽孢浓度 b—经t时间杀菌后残存的活芽孢浓度
41
2-2 食品热处理原理
Z值在ＴＤＴ 曲线上表示
42
2-2 食品热处理原理
（3） 加热减数时间和拟致死温时曲线 加热减数时间
（Thermal Reduction Time,TRT） TRT—在任意规定的温度下，将对象菌数
减少到某一程度(1/10n)所需要的加热 杀菌时间，分钟。
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2-2 食品热处理原理
对象菌
T℃ 热处理
微生物死灭的数量与杀菌时间之间的关系：
一级反应的关系式
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2-2 食品热处理原理
一级反应关系式为：
K 1 ln c t c0
在某一温度下， 微生物死灭的数量与时间之间的关系式：
K 1 lg a tb
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2-2 食品热处理原理
K 1 lg a tb
式中：K—死灭速度常数 t—加热杀菌时间 a—热杀菌前的菌数（原始菌数） b—经t时间杀菌后残存的活菌数
？？？
再看残存活菌曲线
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2-2 食品热处理原理
残存活菌曲线分析：
➢ 纵轴每通过一个对数周 期，菌数变化90%；
➢菌数减少90%所需要的热 杀菌时间相等；
➢纵坐标每通过一个对 数周所对应的时间变化 （t2-t1）也就是菌数减 少90%所需要的加热杀
食品的热处理和杀菌技术分析ppt培训课程
嗜热微生物：能在45℃的温度环境中进行代谢活动的微生物。
1、对植物性食品的影响 三、热处理对食品品质的影响
湿热加热，达到商业无菌，以塑料 培养温度对枯草芽孢杆菌芽孢耐热性的影响 二、高温对酶活性的作用及酶的热敏性 TRTn＝nD＝3D＝3min
（1）质构 通常加热不改变基本的风味如甜、酸、苦、咸
F实=10×L1+20×L2+30×L3=10×0. 罐头容器材料的物理性状（厚度、尺寸、导热系数等）
在植物材料的热处理过程中有两种类型的质构破坏 （1）罐头食品杀菌工艺条件的确定
F实=10×L1+20×L2+30×L3=10×0.
③实际杀菌条件下F值的计算
即外D凸1状1的0℃现或象D，1也10称＝为1m胖i半n听。透膜的破坏、细胞间结构的破坏并导致细胞分
人工操作
离 排气 带口密封 杀菌 检验 包装
食品保藏原理
三、热处理3对、食品品对质的热影响 杀菌食品的pH值分类
兼性嗜热微生物：既能在一般温度下又能在高温中环境中生长。 影响因素：排气温度、排气时间、密封温度是确定密封后真空度的主要因素。
A、对热处理食品按pH值分类的方法 罐内压力过高，使罐头出现
不同微生物因细胞结构特点和细胞性质不同，其耐热性不同。 预封是在食品装罐后进入加热排气之前，用封罐机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操作。
温度/ ℃
100 105 110
平酸菌 芽孢全 部死亡 所需时 间/min
1200
600
196
温度 /℃
115 120 125
平酸菌 芽孢全 部死亡 所需时 间/min
70
19
7
温度/℃
130 135
1、对植物性食品的影响 三、热处理对食品品质的影响
湿热加热，达到商业无菌，以塑料 培养温度对枯草芽孢杆菌芽孢耐热性的影响 二、高温对酶活性的作用及酶的热敏性 TRTn＝nD＝3D＝3min
（1）质构 通常加热不改变基本的风味如甜、酸、苦、咸
F实=10×L1+20×L2+30×L3=10×0. 罐头容器材料的物理性状（厚度、尺寸、导热系数等）
在植物材料的热处理过程中有两种类型的质构破坏 （1）罐头食品杀菌工艺条件的确定
F实=10×L1+20×L2+30×L3=10×0.
③实际杀菌条件下F值的计算
即外D凸1状1的0℃现或象D，1也10称＝为1m胖i半n听。透膜的破坏、细胞间结构的破坏并导致细胞分
人工操作
离 排气 带口密封 杀菌 检验 包装
食品保藏原理
三、热处理3对、食品品对质的热影响 杀菌食品的pH值分类
兼性嗜热微生物：既能在一般温度下又能在高温中环境中生长。 影响因素：排气温度、排气时间、密封温度是确定密封后真空度的主要因素。
A、对热处理食品按pH值分类的方法 罐内压力过高，使罐头出现
不同微生物因细胞结构特点和细胞性质不同，其耐热性不同。 预封是在食品装罐后进入加热排气之前，用封罐机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操作。
温度/ ℃
100 105 110
平酸菌 芽孢全 部死亡 所需时 间/min
1200
600
196
温度 /℃
115 120 125
平酸菌 芽孢全 部死亡 所需时 间/min
70
19
7
温度/℃
130 135
食品工艺学导论——食品的热加工与杀菌
保
热烫
蔬菜、 水果ຫໍສະໝຸດ 蒸汽或热 水加热到 90-100℃
钝减苦构化菌味酶，，，减改除少 变氧生质，营流变失养化，损色失泽，
藏 巴氏
处 杀菌
理 杀菌
乳、啤酒、 果汁、肉、 加热到 蛋、面包、 75-95℃ 即食食品
乳、肉制品、加热到＞ 水果、蔬菜 100℃
杀灭致病菌
杀灭微生物及 其孢子
色泽变化， 营养变化， 感官变化
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一、热破坏反应的反应速率
• 微生物的热力致死速率曲线 • D值（指数递减时间） • TDT值(热力致死时间）
医学ppt
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1、微生物的热力致死速率曲线
食品中各成分的热破坏反应一般均遵循一级反应动力学， 即各成分的热破坏反应速率与反应物的浓度呈正比关系。
这一关系通常被称为“热灭活或热破坏的对数规律”。 以微生物的热致死为例。 微生物热致死反应的一级反应动力学方程为：
• 低温长时杀菌法——巴氏杀菌 • 高温短时杀菌法——加压杀菌 • 超高温瞬时杀菌法——UHT杀菌 • 蒸汽喷射式加热灭菌法 • 二次灭菌法
医学ppt
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1、低温长时杀菌法
• 特点 ①简单、方便，杀菌效果达99％，致病菌 完全被杀死； ②不能杀死嗜热、耐热性细菌、孢子，以 及一些残存的酶类； ③设备较庞大，杀菌时间较长。
D
T (T＝12l℃)
D值的大小可以反映微生
物的耐热性。在同一温度下
比较不同微生物的D值时，
D值愈大，表示在该温度下
杀死90%微生物所需的时间
愈长，即该微生物愈耐热。
D值与初始活菌数无关，
但因热处理温度、菌种、环
境等因素而异。
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食品的热处理和杀菌总结
食品的热处理和杀菌总结食品热处理的主要目的是降低无益生物如微生物和酶的活性，这类热处理就是保藏热处理。
在有些热处理过程中会出现一些物理特性的变化（如面团转化成面包），这类热处理就称为转化热处理。
在这两类热处理的过程中，都会有一些主要营养成分的损失，都会发生一些不希望的变化。
下表1列出来常用的热处理过程及其效果。
表1 常用的热处理过程及其效果在保藏热处理中，最重要的一种方式是将食品装在容器中密封后，用高温处理，将微生物杀死，在防止外界微生物再次侵入的条件下，可以使食品在室温下长期贮藏。
这种保藏食品的方法俗称罐藏，凡用密封容器包装并经过高温杀菌的食品称为罐头食品。
食品的杀菌方法有多种，物理的如热处理、微波、辐射等，化学如加各种防腐剂和抑菌剂，生物的如各种微生物或能产生抗生素的微生物。
虽然杀菌方法有多种并且一直在改进，但是热处理杀菌是食品工业最有效，最经济，最简单的。
热杀菌的主要目的是杀灭在食品正常的保质期内可导致食品腐败变质的微生物。
要制定出既达标又可使食品的质量因素变化最少的合理杀菌工艺，必须研究微生物的耐热性以及食物在食品中的传递情况。
微生物的耐热性研究影响微生物耐热性的因素是多方面的。
首先是内因即微生物的种类，各种微生物的、的耐热性是不同的，同种微生物，耐热性也会因培养条件的不同而有所差异，因此首先要确定食品中所含的主要微生物种类及数量；确定微生物种类后可以确定致死温度，试验找出最节能，最快速的杀菌温度；其次是外因，热处理可使微生物细胞内的蛋白质变性而致死，食品内的各种成分也会影响到蛋白质的凝固速度，从而影响到微生物的的耐热性，主要因素有PH值、脂肪含量、糖的浓度、蛋白质含量、盐浓度和植物杀菌素六大类、微生物耐热性参数F0、Z值、D值以及热力致死时间曲线和热力致死速率曲线等是热处理中的重要参考资料。
食品的传热热的传递方式有三种：传导、对流和辐射。
对于罐头食品我们一般只认为存在传导和对流两种方式。
第二章 食品热处理和杀菌
2. 微生物的生长温度和微生物的耐贮性
不同微生物的最适生长温度不同，当温度高 于微生物的最适生长温度时，微生物的生长就会 受到抑制，而当温度高到足以使微生物体内的蛋 白质发生变性时，微生物即会出现死亡现象。
3. 湿热条件下腐败菌的耐热性
一般认为，微生物细胞内蛋白质受 热凝固而失去新陈代谢的能力是加热导 致微生物死亡的原因。因此，细胞内蛋 白质受热凝固的难易程度直接关系到微 生物的耐热性。蛋白质的热凝固条件受 其它一些条件，如：酸、碱、盐和水分 等的影响。
2. 酶的最适温度和热稳定性 影响酶的热稳定性的因素主要有 两大类：一是酶的种类和来源，另一 是热处理的条件。
四、加热对食品营养成分和感观品质的影响
加热对食品成分的影响可以产生有益的结 果，也会造成营养成分的损失。由于不同食 品成分的耐热性不同，热处理可以破坏食品 中不需要的成分，如禽类蛋白中的抗生物素 蛋白、豆科植物中的胰蛋白酶抑制素。热处 理可改善营养素的可利用率，如淀粉的糊化 和蛋白质的变性可提高其在体内的可消化性 。加热也可改善食品的感官品质，如美化口 味、改善组织状态、产生可口的颜色等。
整合重排得： 2.303R（T-T1） Z
Ea=
式中 T1——参比温度，K; T——杀菌温度，K。
（3）温度系数Q值
Q值表示反应在温度T2下进行的速率比 在较低温度下T1下快多少，若Q值表示温度 增加10℃时反应速率的增加情况，则一般 称之为Q10。Z值和Q10的关系为：
10 Z=
lgQ10
二、加热对微生物的影响
一些食品成分的耐热性参数
第三节 食品热处理条件的选择与确定
一、食品热处理方法的选择 （一）热处理应达到相应的热处理目的 1.以加工为主：热处理后食品应满足 热加工的要求 2.以保藏为主要目的：热处理后的食 品应达到相应的杀菌、钝化酶等目的
第二章---食品热处理和杀菌
第二章 食品热处理和杀菌
第一节 食品加工与保藏中的热处理
一、食品热处理的作用
热处理（Thermal processing）是食品加工与保藏 中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的 处理方法之一 食品工业中采用的热处理有不同的方式和工艺，不 同种类的热处理所达到的主要目的和作用也有不同， 但热处理过程对微生物、酶和食品成分的作用以及 传热的原理和规律却有相同或相近之处
特点：
挤压食品多样化，可以通过调整配料和挤压机的操作条件直接生产出 满足消费者要求的各种挤压食品
挤压处理的操作成本较低(采用双螺杆挤压机时,仅是传统制法 的40％左右 )
在短时间内完成多种单元操作，生产效率较高 便于生产过程的自动控制和连续生产 蒸煮过程能使淀粉糊化、蛋白质变性、食品的消化性和速食性增进， 同时可破坏原料中大多数的抗营养因子和有毒成分，如大豆中胰蛋白酶 抑制素，棉籽中棉酚；还能钝化能导致食品劣变的酶的活性，灭菌和去 除原料中不良味道。因而挤压加工方式已成为重要的谷物食品加工方式 之一。
蔬菜和水果热烫的作用
可破坏或钝化导致蔬菜和水果在加工和保藏过程中 质量降低的氧化酶和水解酶活性 有一定的杀菌和洗涤作用，可以减少食品表面的微 生物数量 可以排除食品组织中的气体，使食品装罐后形成良 好的真空度及减少氧化作用 还能软化食品组织，方便食品往容器中装填起到一 定的预热作用，有利于装罐后缩短杀菌引温的时间
工业烹饪的种类和特点
有水烧煮
无水烧煮
种类
煮
焖
烘
炸
烤
加热介质 水
蒸汽 热空气 油
热辐射
温度/℃
气压 ×105Pa
≥100 ≥1
≥100 ＞＞100 ＞100
＞＞100
第一节 食品加工与保藏中的热处理
一、食品热处理的作用
热处理（Thermal processing）是食品加工与保藏 中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的 处理方法之一 食品工业中采用的热处理有不同的方式和工艺，不 同种类的热处理所达到的主要目的和作用也有不同， 但热处理过程对微生物、酶和食品成分的作用以及 传热的原理和规律却有相同或相近之处
特点：
挤压食品多样化，可以通过调整配料和挤压机的操作条件直接生产出 满足消费者要求的各种挤压食品
挤压处理的操作成本较低(采用双螺杆挤压机时,仅是传统制法 的40％左右 )
在短时间内完成多种单元操作，生产效率较高 便于生产过程的自动控制和连续生产 蒸煮过程能使淀粉糊化、蛋白质变性、食品的消化性和速食性增进， 同时可破坏原料中大多数的抗营养因子和有毒成分，如大豆中胰蛋白酶 抑制素，棉籽中棉酚；还能钝化能导致食品劣变的酶的活性，灭菌和去 除原料中不良味道。因而挤压加工方式已成为重要的谷物食品加工方式 之一。
蔬菜和水果热烫的作用
可破坏或钝化导致蔬菜和水果在加工和保藏过程中 质量降低的氧化酶和水解酶活性 有一定的杀菌和洗涤作用，可以减少食品表面的微 生物数量 可以排除食品组织中的气体，使食品装罐后形成良 好的真空度及减少氧化作用 还能软化食品组织，方便食品往容器中装填起到一 定的预热作用，有利于装罐后缩短杀菌引温的时间
工业烹饪的种类和特点
有水烧煮
无水烧煮
种类
煮
焖
烘
炸
烤
加热介质 水
蒸汽 热空气 油
热辐射
温度/℃
气压 ×105Pa
≥100 ≥1
≥100 ＞＞100 ＞100
＞＞100
食品的热处理与杀菌
应用范围
适用于表面杀菌处理，如面包 、糕点等食品的表面杀菌。
优点
加热速度快，效率高，对食品 营养成分破坏小。
缺点
仅适用于表面杀菌，对于内部 杀菌效果较差。
微波法
原理
应用范围
利用微波对食品进行加热处理，使微生物 体内的水分分子产生高速振动，摩擦产生 热量，从而达到杀菌的目的。
适用于各种液体、固体和半固体食品，如 牛奶、肉类、蔬菜等。
关注新型非热加工技术发展趋势
深入研究非热加工技术
加大对超高压、脉冲电场、超声波等 非热加工技术的研究力度，挖掘其在
食品杀菌和保鲜方面的潜力。
推动技术应用
鼓励企业积极采用非热加工技术，提 高食品加工的效率和安全性，同时保
持食品原有的营养和风味。
加强法规和标准建设
制定和完善非热加工技术的法规和标 准，规范技术应用，保障食品安全。
优势与局限性
脉冲电场技术具有杀菌速度快、效率高、对食品营养成分 破坏小等优点，但设备复杂、操作技术要求高，且对不同 类型的食品适应性有待提高。
超声波技术在食品杀菌中应用
超声波技术原理
利用超声波在食品中传播时产生的空化效应、机械效应和热效应等作用，破坏微生物细胞 结构，达到杀菌的目的。
在食品杀菌中的应用
原理及适用范围
01
热处理原理
通过加热使微生物体内蛋白质变性、酶失活，从而达到杀菌目的。
02
适用范围
适用于大多数食品，特别是液体和半液体食品，如果汁、牛奶等。对于
固体食品，需考虑加热过程中的传热效率和食品质量变化。
03
注意事项
热处理过程中应控制加热温度和时间，避免过度加热导致食品营养成分
损失和品质下降。同时，对于某些热敏性食品，需采用温和的加热条件
食品的热处理和杀菌(1)
3、食品贮存、运输、销售中的污染
食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都 有可能造成微生物污染，尤其是包装封口破损的食品。
医学ppt
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微
生
物
学
的
相
关
网
www.
站
医学ppt
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二、食品热杀菌的概念和种类
（一）热杀菌的概念
热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处 理形式，是最常用的延长食品保存期的加工 保藏方法。
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（四）食品中的细菌 致病菌
腐败菌
益生菌
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（四）食品中微生物污染的主要途径
1、食品原料本身的污染
食品原料品种多来源广，微生物污染的程度因不同的品 种和来源而异。
2、食品加工过程中的污染
食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污 染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都 能造成食品的污染。
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（三）影响微生物生长繁殖的因素
1. 物理因素
（1）温度 （2）超高压 （3）脉冲电场
（4）电离辐射 （5）微波 （6）紫外线
（7）超声波
2. 化学因素
（1）水分 （2）相对湿度 （3）pH
（4）氧气 （5）营养物质与生长促进因子
（6）生长抑制因子 （7）抗生素
3. 生物学因素
（1）共生（2）拮抗
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6
（一）食品中常见的微生物 细菌 酵母 霉菌 噬菌体医学ppt7来自（二）微生物的生长繁殖
1－延迟期；2－对数期；3－稳定期；4－衰亡期 细菌的生长曲线
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1 — 初始污染量较高，温度控制较差（短延迟期） 2 —初始污染量较低，温度控制较差（短延迟期） 3 —初始污染量较低，温度控制严格（长延迟期） 4 — 典型生长曲线
热处理和杀菌
罐温38~40℃。
①避免嗜热菌的生长繁殖， ②防止高温下食品品质的下降， ③利用余热使罐表面水分蒸发，防止生锈。
食品的非热杀菌
非热杀菌 (Nonthermal sterilization) 是指以非加热杀菌的方式达 到杀菌目的杀菌方法。
物理杀菌： 辐照杀菌(irradiation) 超高静压杀菌(UHP,HHP) 脉冲电场杀菌(PEF) 振荡磁场杀菌(OMF) 超声波杀菌(ultrasound) 紫外线杀菌(UV) 脉冲光杀菌(pulsed light) 脉冲X射线杀菌(pulsed X-ray) 高压电弧放电杀菌(high voltage arc discharge)
热处理原残存的芽孢再次繁殖形成芽孢。耐热力比原来强， 刚发芽的芽孢耐热<新生芽孢<66~315天期芽孢，为什么 芽孢的耐热性强？？
原因：
a、芽孢中酶与蛋白结合，成为耐热性酶蛋白 b、芽孢含水分少，其中自由水更少 c、芽孢内电解质含量低，脂肪含量高，传热慢 d、芽孢中含有Ca2+与带负电的胶质结合，能防止 Pr变性
作用条件
65℃, 30min ; 77℃, 1min 88℃, 15s; 65-68℃, 20min; 72-75℃, 1-4min
63℃, 30min; 71.5℃, 15s 64.4℃, 2.5min; 60℃, 3.5min 65℃, 30min; 71℃, 10min; 80℃, 15s
商业杀菌（Sterilization） 又简称为杀菌,是一种较强烈的热处理形式,
pH值
罐头食品 pH值
平均 最低 最高
平均 最低 最高
苹果
3.4
杏
3.6
红酸樱桃 3.5
葡萄汁
3.2
食品工艺学食品的热处理和杀菌
图2ph对芽孢耐热性的影响2水分活度aw水分活度或者加热环境中的相对湿度对微生物的耐热性有显著的影响水分活度越低微生物细胞的耐热性越强蛋白质在潮湿的情况下加热比在干燥状态下加热变性速度更快促使微生物更易于死亡在相同温度下湿热杀菌的效果要好于干热杀菌图3细菌芽孢在110加热死亡时间d值和水分活度的关系3糖高浓度的糖液一方面提高微生物的耐热性另一方面会因强烈的脱水作用而抑制微生物的生长糖吸收了微生物细胞中的水分导致细胞内原生质脱水影响了蛋白质的凝固速度增大了微生物耐热性
衡成 pH<4.6的产品。 FDA根据水份活度Aw和酸碱值pH的不同将罐头
食品分为：低酸食品（Low acid foods）和 酸化食品 （Acidified foods）作为对食品分类管理的依据。
表3 低酸和酸化食品判定表
表4 各种常见罐头食品的pH值
表5 罐头食品按照酸度的分类
罐头的分类-肉毒杆菌
❖ 肉毒梭状芽孢杆菌是嗜温厌氧型细菌，有A、B、C、D、 E、F、G七种类型，食品中常见的有A、B、E三种。其中 A、B类型芽孢的耐热性较E型强，广泛存在于土壤中， 故存在于原料中的可能性很大。
原因：
❖ 它们在适宜条件下生长时能产生致命的外毒素， 对人的致死率可达65%。
❖ 罐头内的缺氧条件对它的生长和产毒很适宜 ❖ pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制，它
❖ 热杀菌的主要目的是杀灭正常保质期内的有害微生 物。一般认为达到杀菌条件的热处理强度足以钝化 食品中的酶活性。
一、微生物的耐热性
❖微生物对热的敏感性常受各种因素的 影响，如种类、数量、环境条件等
❖鉴定微生物的死亡，常以它是否失去 了繁殖与变异能力为标准。
（一）影响微生物耐热性的因素
–污染微生物的种类和数量 –热处理温度 –罐内食品成分
衡成 pH<4.6的产品。 FDA根据水份活度Aw和酸碱值pH的不同将罐头
食品分为：低酸食品（Low acid foods）和 酸化食品 （Acidified foods）作为对食品分类管理的依据。
表3 低酸和酸化食品判定表
表4 各种常见罐头食品的pH值
表5 罐头食品按照酸度的分类
罐头的分类-肉毒杆菌
❖ 肉毒梭状芽孢杆菌是嗜温厌氧型细菌，有A、B、C、D、 E、F、G七种类型，食品中常见的有A、B、E三种。其中 A、B类型芽孢的耐热性较E型强，广泛存在于土壤中， 故存在于原料中的可能性很大。
原因：
❖ 它们在适宜条件下生长时能产生致命的外毒素， 对人的致死率可达65%。
❖ 罐头内的缺氧条件对它的生长和产毒很适宜 ❖ pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制，它
❖ 热杀菌的主要目的是杀灭正常保质期内的有害微生 物。一般认为达到杀菌条件的热处理强度足以钝化 食品中的酶活性。
一、微生物的耐热性
❖微生物对热的敏感性常受各种因素的 影响，如种类、数量、环境条件等
❖鉴定微生物的死亡，常以它是否失去 了繁殖与变异能力为标准。
（一）影响微生物耐热性的因素
–污染微生物的种类和数量 –热处理温度 –罐内食品成分
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Fra bibliotek特点：
挤压食品多样化，可以通过调整配料和挤压机的操作条件直接生产出 满足消费者要求的各种挤压食品
挤压处理的操作成本较低(采用双螺杆挤压机时,仅是传统制法 的40％左右 )
在短时间内完成多种单元操作，生产效率较高 便于生产过程的自动控制和连续生产 蒸煮过程能使淀粉糊化、蛋白质变性、食品的消化性和速食性增进， 同时可破坏原料中大多数的抗营养因子和有毒成分，如大豆中胰蛋白酶 抑制素，棉籽中棉酚；还能钝化能导致食品劣变的酶的活性，灭菌和去 除原料中不良味道。因而挤压加工方式已成为重要的谷物食品加工方式 之一。
对于果蔬的干藏和冷冻保藏，热烫的主要目的是 破坏或钝化酶的活性
但对于豆类的罐藏以及食品后杀菌采用（超）高温 短时方法时，由于此杀菌方法对酶的破坏程度有限， 热烫等前处理的灭酶作用应特别注意
3、热挤压
挤压：将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的 挤压下被压缩并形成熔融状态，然后在卸料端通过 模具被挤出的过程 热挤压：食品物料在挤压的过程中还被加热。热 挤压也被称为挤压蒸煮（Extrusion cooking） 挤压是结合了混合、蒸煮、揉搓、剪切、成型等 几种单元操作的过程
消耗的能量较大
二、食品热处理的类型和特点
（一）根据热处理的目的分类
热处理 保 热烫 藏 处 理
巴氏杀菌
杀菌
转 蒸煮 化 处 理
烘烤
产品 蔬菜、水果
工艺参数
蒸汽或热水加热到 90-100℃
预期变化
钝化酶，除氧，减 菌，减少生苦 味，改变质构
不良变化
营养损失，流失， 色泽变化
乳、啤酒、果汁、 加热到75-95℃ 肉、蛋、面包、 即食食品
工业烹饪的种类和特点
有水烧煮
无水烧煮
种类
煮
焖
烘
炸
烤
加热介质 水
蒸汽 热空气 油
热辐射
温度/℃
气压 ×105Pa
≥100 ≥1
≥100 ＞＞100 ＞100
＞＞100
≥1
1
1
1
烹饪能杀灭部分微生物，破坏酶，改善食品的色、 香、味和质感，提高食品的可消化性，并破坏食品 中的不良成分（包括一些毒素等），提高食品的安 全性，也可使食品的耐贮性提高
热处理的作用效果
杀死微生物，主要是致病菌和其他有害的微生物
钝化酶，主要是过氧化物酶、抗坏血酸酶等
正面 作用
破坏食品中不需要或有害的成分或因子，如大豆中的胰蛋白酶抑制因子
改善食品的品质与特性，如产生特别的色泽、风味和组织状态等
提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等
食品中的营养成分，特别是热敏性成分有一定损失 负面 作用 食品的品质和特性产生不良的变化，如色泽、口感等
挤压可以产生不同形状、质地、色泽和风味的食品 挤压食品分膨化和非膨化两类，有通心面、小吃食品、即食 食品、全脂大豆粉、混合食品、组织植物蛋白等产品。
热挤压是一种高温短时的热处理过程，在挤压蒸煮过程中物 料可达到180～200℃，但滞留于高温的时间却极短（5～10 秒）,因此也称为高温短时过程。
无论是热挤压或是冷挤压，其产品的保藏主要是靠其较低的水 分活性和其他条件
营养损失，有诱变 性物质
油炸
肉、鱼、土豆
油中加热到150180℃
形成外壳，色泽变 化，蛋白质变 性，淀粉糊化
营养素损失、流失
（二）根据加工方法和目的分类
类型主要有：工业烹饪、热烫、热挤压和杀菌等
1、工业烹饪（Industrial cooking） 一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为了提 高食品的感官质量而采取的一种处理手段 烹饪通常有煮、焖（炖）、烘（焙）、炸（煎）、烤 等。一般煮多在沸水中进行；焙、烤则以干热的形式 加热，温度较高；而煎、炸也在较高温度的油介质中 进行
4、热杀菌 ▪热杀菌的概念 ▪ 热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，是最常用的延长 食品保存期的加工保藏方法。
根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌（Pasteurisation） 和商业杀菌（Sterilization）
巴氏杀菌
一种较温和的热杀菌形式 处理温度通常在100℃以下，典型的巴氏杀菌的条 件是62.8℃、30min 可使食品中的酶失活，并破坏食品中热敏性的微 生物和致病菌 其目的及产品的贮藏期主要取决于杀菌条件、食 品成分（如pH值）和包装情况
第二章 食品热处理和杀菌
第一节 食品加工与保藏中的热处理
一、食品热处理的作用
热处理（Thermal processing）是食品加工与保藏 中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的 处理方法之一 食品工业中采用的热处理有不同的方式和工艺，不 同种类的热处理所达到的主要目的和作用也有不同， 但热处理过程对微生物、酶和食品成分的作用以及 传热的原理和规律却有相同或相近之处
杀灭致病菌
色泽变化，营养变 化，感官变化
乳、肉制品、水果、 加热到＞100℃ 蔬菜
杀灭微生物及其孢 色泽变化，营养变
子
化，感官变化
蔬菜、肉、鱼
蒸汽或热水加热到 90-100℃
钝化酶，改变质构， 营养损失、流失，
蛋白质变性，
水分损失
淀粉糊化
肉、鱼
干空气或湿空气加 热到＞215℃
改变色泽，形成外 壳，蛋白质变 性，杀菌，降 低水分
蔬菜和水果热烫的作用
可破坏或钝化导致蔬菜和水果在加工和保藏过程中 质量降低的氧化酶和水解酶活性 有一定的杀菌和洗涤作用，可以减少食品表面的微 生物数量 可以排除食品组织中的气体，使食品装罐后形成良 好的真空度及减少氧化作用 还能软化食品组织，方便食品往容器中装填起到一 定的预热作用，有利于装罐后缩短杀菌引温的时间
商业杀菌
一般又简称为杀菌，是一种较强烈的热处理形式 通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时 间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生 物，杀菌后的食品符合货架期的要求 一般也能钝化酶，但对食品的营养成分破坏也较 大。杀菌后食品通常也并非达到完全无菌，只是杀 菌后食品中不含致病菌，残存的处于休眠状态的非 致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖
但也发现不适当的烘烤处理会给食品带来营养安全 方面的问题，如烧烤中的高温使油脂分解产生致癌 物质
2、 热烫（Blanching or Scalding）
又称烫漂、杀青、预煮 目的：破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶 类，以保持食品原有的品质，防止或减少食品在加 工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营 养成分的损失 主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果 冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序
挤压食品多样化，可以通过调整配料和挤压机的操作条件直接生产出 满足消费者要求的各种挤压食品
挤压处理的操作成本较低(采用双螺杆挤压机时,仅是传统制法 的40％左右 )
在短时间内完成多种单元操作，生产效率较高 便于生产过程的自动控制和连续生产 蒸煮过程能使淀粉糊化、蛋白质变性、食品的消化性和速食性增进， 同时可破坏原料中大多数的抗营养因子和有毒成分，如大豆中胰蛋白酶 抑制素，棉籽中棉酚；还能钝化能导致食品劣变的酶的活性，灭菌和去 除原料中不良味道。因而挤压加工方式已成为重要的谷物食品加工方式 之一。
对于果蔬的干藏和冷冻保藏，热烫的主要目的是 破坏或钝化酶的活性
但对于豆类的罐藏以及食品后杀菌采用（超）高温 短时方法时，由于此杀菌方法对酶的破坏程度有限， 热烫等前处理的灭酶作用应特别注意
3、热挤压
挤压：将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的 挤压下被压缩并形成熔融状态，然后在卸料端通过 模具被挤出的过程 热挤压：食品物料在挤压的过程中还被加热。热 挤压也被称为挤压蒸煮（Extrusion cooking） 挤压是结合了混合、蒸煮、揉搓、剪切、成型等 几种单元操作的过程
消耗的能量较大
二、食品热处理的类型和特点
（一）根据热处理的目的分类
热处理 保 热烫 藏 处 理
巴氏杀菌
杀菌
转 蒸煮 化 处 理
烘烤
产品 蔬菜、水果
工艺参数
蒸汽或热水加热到 90-100℃
预期变化
钝化酶，除氧，减 菌，减少生苦 味，改变质构
不良变化
营养损失，流失， 色泽变化
乳、啤酒、果汁、 加热到75-95℃ 肉、蛋、面包、 即食食品
工业烹饪的种类和特点
有水烧煮
无水烧煮
种类
煮
焖
烘
炸
烤
加热介质 水
蒸汽 热空气 油
热辐射
温度/℃
气压 ×105Pa
≥100 ≥1
≥100 ＞＞100 ＞100
＞＞100
≥1
1
1
1
烹饪能杀灭部分微生物，破坏酶，改善食品的色、 香、味和质感，提高食品的可消化性，并破坏食品 中的不良成分（包括一些毒素等），提高食品的安 全性，也可使食品的耐贮性提高
热处理的作用效果
杀死微生物，主要是致病菌和其他有害的微生物
钝化酶，主要是过氧化物酶、抗坏血酸酶等
正面 作用
破坏食品中不需要或有害的成分或因子，如大豆中的胰蛋白酶抑制因子
改善食品的品质与特性，如产生特别的色泽、风味和组织状态等
提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等
食品中的营养成分，特别是热敏性成分有一定损失 负面 作用 食品的品质和特性产生不良的变化，如色泽、口感等
挤压可以产生不同形状、质地、色泽和风味的食品 挤压食品分膨化和非膨化两类，有通心面、小吃食品、即食 食品、全脂大豆粉、混合食品、组织植物蛋白等产品。
热挤压是一种高温短时的热处理过程，在挤压蒸煮过程中物 料可达到180～200℃，但滞留于高温的时间却极短（5～10 秒）,因此也称为高温短时过程。
无论是热挤压或是冷挤压，其产品的保藏主要是靠其较低的水 分活性和其他条件
营养损失，有诱变 性物质
油炸
肉、鱼、土豆
油中加热到150180℃
形成外壳，色泽变 化，蛋白质变 性，淀粉糊化
营养素损失、流失
（二）根据加工方法和目的分类
类型主要有：工业烹饪、热烫、热挤压和杀菌等
1、工业烹饪（Industrial cooking） 一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为了提 高食品的感官质量而采取的一种处理手段 烹饪通常有煮、焖（炖）、烘（焙）、炸（煎）、烤 等。一般煮多在沸水中进行；焙、烤则以干热的形式 加热，温度较高；而煎、炸也在较高温度的油介质中 进行
4、热杀菌 ▪热杀菌的概念 ▪ 热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，是最常用的延长 食品保存期的加工保藏方法。
根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌（Pasteurisation） 和商业杀菌（Sterilization）
巴氏杀菌
一种较温和的热杀菌形式 处理温度通常在100℃以下，典型的巴氏杀菌的条 件是62.8℃、30min 可使食品中的酶失活，并破坏食品中热敏性的微 生物和致病菌 其目的及产品的贮藏期主要取决于杀菌条件、食 品成分（如pH值）和包装情况
第二章 食品热处理和杀菌
第一节 食品加工与保藏中的热处理
一、食品热处理的作用
热处理（Thermal processing）是食品加工与保藏 中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的 处理方法之一 食品工业中采用的热处理有不同的方式和工艺，不 同种类的热处理所达到的主要目的和作用也有不同， 但热处理过程对微生物、酶和食品成分的作用以及 传热的原理和规律却有相同或相近之处
杀灭致病菌
色泽变化，营养变 化，感官变化
乳、肉制品、水果、 加热到＞100℃ 蔬菜
杀灭微生物及其孢 色泽变化，营养变
子
化，感官变化
蔬菜、肉、鱼
蒸汽或热水加热到 90-100℃
钝化酶，改变质构， 营养损失、流失，
蛋白质变性，
水分损失
淀粉糊化
肉、鱼
干空气或湿空气加 热到＞215℃
改变色泽，形成外 壳，蛋白质变 性，杀菌，降 低水分
蔬菜和水果热烫的作用
可破坏或钝化导致蔬菜和水果在加工和保藏过程中 质量降低的氧化酶和水解酶活性 有一定的杀菌和洗涤作用，可以减少食品表面的微 生物数量 可以排除食品组织中的气体，使食品装罐后形成良 好的真空度及减少氧化作用 还能软化食品组织，方便食品往容器中装填起到一 定的预热作用，有利于装罐后缩短杀菌引温的时间
商业杀菌
一般又简称为杀菌，是一种较强烈的热处理形式 通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时 间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生 物，杀菌后的食品符合货架期的要求 一般也能钝化酶，但对食品的营养成分破坏也较 大。杀菌后食品通常也并非达到完全无菌，只是杀 菌后食品中不含致病菌，残存的处于休眠状态的非 致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖
但也发现不适当的烘烤处理会给食品带来营养安全 方面的问题，如烧烤中的高温使油脂分解产生致癌 物质
2、 热烫（Blanching or Scalding）
又称烫漂、杀青、预煮 目的：破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶 类，以保持食品原有的品质，防止或减少食品在加 工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营 养成分的损失 主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果 冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序