如何控制生鲜损耗
夏季损耗高发期生鲜如何降损
夏季是生鲜损耗高发期的主要原因是温度升高和湿度增加，这些条件使得生鲜食品容易发霉、变质或腐烂。为了降低夏季生鲜损耗，可以采取以下措施：
1.温度控制：设立适当的温控措施是减少生鲜损耗的关键。在生鲜食品的储存和运输过程中，保持适宜的低温能有效延缓食品的变质速度。在夏季，可以增加冷链设施的建设，确保适当的温度控制。
2.快速加工：及时将采摘的生鲜果蔬进行加工、分类、包装和冷藏，能够有效延长其保鲜期。快速加工和冷藏可以阻止微生物和酶活性的生长，减少食品的损耗量。
3.包装和密封：在夏季，应采用透明包装材料，能够方便观察生鲜食品的状态，并且具备适当的透气性，使食品能够呼吸，避免受潮。同时，还可以采用密封包装，减少外界空气和湿度对食品的影响。生标准，保持干燥、通风、洁净。同时，应定期清理存放区域，及时处理变质的食品，避免传染和腐败。
5.提高物流效率：夏季气温高，生鲜食品易受运输时间延长和堵车等因素的影响。因此，在夏季应尽量减少转运时间，提高物流效率，减少食品在运输过程中的损耗。
6.消费者教育：加强消费者对生鲜食品储存和使用的教育，普及正确的储存方法和食品安全知识，使消费者能够正确处理、储存和使用生鲜食品，避免食品因错误处理而导致的过早损耗。
7.质量检测：建立严格的质量检测制度，加强对生鲜食品的检测和监控，确保放行前的食品质量，避免损耗。
总之，夏季生鲜食品损耗较高，但通过有效的温度控制、快速加工、适当的包装和密封、储存和陈列环境的合理调节、提高物流效率和消费者教育等措施，可以有效降低生鲜损耗，保证食品的品质和安全。
生鲜损耗管理制度
生鲜损耗管理制度第一章总则第一条为了降低生鲜损耗，提高资源利用效率，加强生鲜管理，制定本制度。
第二条本制度适用于所有生鲜采购、仓储、销售和管理工作。
第三条生鲜损耗指在生鲜采购、仓储、销售和管理过程中因各种原因而引起的损耗。
第四条生鲜损耗管理是生鲜供应链管理的重要环节，必须加强管理，降低损耗，提高效益。
第五条生鲜损耗管理应该依靠科学技术手段和管理方法，加强协同和协作，提高管理水平和效能。
第六条生鲜损耗管理应该坚持节约、环保、高效的原则，推进资源全面利用和循环利用。
第七条生鲜损耗管理应该坚持预防为主，治理兼顾的原则，加强预先管理和事中监管，做到提前预防、及时处理。
第八条生鲜损耗管理应该坚持管理先行，制度为辅，技术支撑，全面推进。
第二章生鲜损耗监测第九条生鲜损耗监测是生鲜损耗管理的基础，必须加强监测工作。
第十条生鲜损耗监测应该建立完善的监测系统，包括生鲜损耗数据采集、分析和报告。
监测数据应该包括各类生鲜品种、数量、损耗原因等信息。
第十一条生鲜损耗监测应该建立标准化的监测方法和程序，确保监测数据的准确性和真实性。
第十二条生鲜损耗监测的结果应该及时通报相关部门和人员，并根据结果采取相应的措施和管理手段。
第十三条生鲜损耗监测的数据应该进行分析，总结损耗规律和变化趋势，并加以研究和应用。
第十四条生鲜损耗监测应该进行全程追踪，掌握损耗数据的来源和去向，确保数据的准确性和真实性。
第十五条生鲜损耗监测应该加强信息化建设，提高监测效率和管理水平。
第三章生鲜损耗预防第十六条生鲜损耗预防是生鲜损耗管理的根本，必须加强预防工作。
第十七条生鲜损耗预防应该建立完善的预防措施和手段，包括规范采购、仓储管理、运输保鲜、销售推广等方面。
第十八条生鲜损耗预防应该加强易损因素的识别和治理，包括气候、环境、微生物、生理等因素。
第十九条生鲜损耗预防应该加强科学技术支撑，提高预防效果和管理水平。
第二十条生鲜损耗预防应该建立和完善预警机制，建立分级管理和应急处理机制。
超市生鲜损耗控制三要点
超市生鲜损耗控制三要点在超市经营中，生鲜经营既是重点，更是难点，其核心就是损耗难以控制。
生鲜经营损耗是超市经营管理中使用频率较高的一词，但在工作实践中理解也不尽相同。
有的人认为损耗就是商品破损、缺少;有的人认为是失窃损失；有的人认为是加工食品的废品。
美国食品营销协会(FMI)在《超市防范手册》中对“超市损耗”的定义为：“损耗是店铺收取货物时，商品零售值与售出后获取的零售值之间的差额。
”事实上，生鲜损耗贯穿了生鲜经营的每个环节，以下就从订货、收货、陈列整理三个方面，下面就结合案例具体说明。
订货控制损耗控制的第一步是订货。
订货是损耗控制的源头，只有科学合理的订货，才能做到把紧损耗控制的大门。
曾经某超市管理人员认为，春节期间是猪肉消费的高峰，而春节期间屠宰厂、摊贩均关门，所以在腊月29购进了10吨半片猪肉，以期春节期间取得良好的销售。
实际上根据传统，中国人在春节前就购足了年货，很少春节期间割猪肉回家的，甚至有的地区讲究初一不动火，所以这10吨猪肉几乎没有销售出去。
2天后，猪皮干了，如果再往后放，猪肉要变质，就只能扔了，所以不得不赶紧冷冻起来。
根据工作手册，冷冻猪肉不得解冻做鲜猪肉销售，而本地消费者又没有购买冷冻猪肉的习惯，最后只有一条出路——卖骨头、绞肉糜。
大约半年才处理完这10吨猪肉，核算下来，赔了6万多块钱。
这个是商业判断失误的例子。
另外，还有某超市主管，在订货的时候将80公斤香蕉的商品代码但写错了，把公斤代码写成了整箱的代码，结果供货商整整送来80箱香蕉。
香蕉在商场内的保质期只有一天。
如果不是及时发现错误和取得供货商谅解，拒收了其中大部分的货，这个损失可是不得了。
即便如此，依然造成了部分损失。
超市店面主管，往往握有订货权，是个花钱的权利，而现在仍然有很多超市订货主管缺乏财务培训和知识，不能够理解资金成本问题，以为多订货，不缺货，多多益善。
所以在订货的时候，思想比较放松，从而导致大量损耗的产生，上面就是两个例子。
生鲜商品减少损耗方法
生鲜商品减少损耗方法1、严格控制收、验货流程，严格执行收货标准、收货扣重标准：各地可以依据市场实际情况，由采购、楼面、供应商共同协商收货标准、通过测试确定扣重标准，并能依据季节、市场变化来更新。
如：叶菜可以沥干水分，以水滴不成连串为准；冷冻水产品的含水量可以通过自然解冻测试。
2、收货部必须在收货当天录入完毕，保证到货价格的同步。
3、严格要求同一品项进、销货号一致。
同一品项既有箱卖、又有散卖，就要分别建立货号；同理，同一品项以个、公斤、定量包装售卖，就要分别建立货号。
4、保证生鲜商品优先收货，并及时入库、陈列。
按照生鲜卫生要求：收货后30分钟内入库或陈列。
5、冷藏、冷冻商品供应商应使用低温运输车送货。
6、电子秤与ALC保持连线，同步变价，遵守变价流程。
7、对员工培训到位，普及商品知识。
8、定期校验电子秤。
9、提高主管经营能力，较好地控制订货量。
10、教会顾客爱惜商品、引导提醒顾客，11、加强专业技术培训，提高操作人员技术技能。
12、及时回收孤儿商品，并检查是否变质。
13、坚持先进先出原则，保证商品品质。
14、定期市场调查，掌握价格变化。
15、自制品按计划、按食谱卡加工制作，杜绝浪费。
16、学会设备的维护、保养、定时检查、填写设备检查表、温度检查表。
17、执行卫生管理规范，保持环境、员工、设备的卫生条件，阻断污染路径。
18、培训盘点流程，严格盘点规范，保证盘点数据准确。
19、依据商品保存条件妥善保存，了解贮存常识。
20、商品按分类、轻重码放。
21、应促销、报损商品及时、快速处理。
降低生鲜蔬菜损耗的八个关键点
控 制损 耗 的 作制度 2、建立健全岗位的责任制 3、建立完善损耗原因分析数据资料记录 4、损耗控制的培训 5、合理的损耗比例 7、损耗控制不能以降低产品质量标准为交换代价 8、注重损耗的细节和原因分析
谢谢您的聆听
1、制定自采，配送，供应商的损耗表，有专人进 行统计。（虽然麻烦但一定要做）
2、每日蔬菜的进价都有可能不同，日报损能体现 出数据的准确性
关键点七、坚持日报损制度（每日 产生损耗的名细报表， 如：报表）
3、通过日报损制度可以强化蔬菜单品的管理
4、坚持日报损制度能够提高员工的责任心，利于 整个部门的团队管理（员工觉得损耗正常和自 己没有关系，如宗胜俊）
的准确性
关键点三：制定单品损耗标准和 验货标准
1、验货部门（配送处）对商品的卸货要注意轻拿 轻放，避免人为引起的蔬菜品质。
2、制定采购，供应商、配送、门店的损耗标准和 验收标准，并纳入到绩效考核（见表格）
关键点三：制定各部门损耗标准和 验货标准是蔬菜降低损 的关键点
3、验货员严格按照公司蔬菜验货标准对蔬菜单品 进行验收，对于质量不合格商品杜绝进仓入库。 （这样设立了第一道防火墙，杜绝不合格商品流 入到门店）
关键点八、及时处理商品降低损 耗
1、根据商品库存和商品鲜度情况及时处理， 降低
损耗。
2、蔬菜商品要根据不同销售时间段，及时调 价。
损耗是制约每个超市发展的重要因素，它体 现
在商品直接成本的增加和间接利润的降低。
还有以下几环节：
1、加工损耗 2、变价的损耗 3、单据的损耗 4、盘点的损耗 5、要做好蔬菜的经营，必须加强损耗的控管
关键点六、库区蔬菜管理能降低蔬菜 损耗
4、仓库商品要遵循先进先出的原则
5、制定库区损耗标准，加强库区商品管理（原则 上不赞成库区有太多的库存）
生鲜果蔬损耗控管方案
生鲜果蔬损耗控管方案
生鲜果蔬的损耗是影响农业生产的一个重要因素。
控制生鲜果蔬的损耗对于保证农产品的质量和产量具有重要意义。
本文将介绍生鲜果蔬损耗控管的方案,包括损耗原因分析、控制措施以及实施方案。
一、损耗原因分析
生鲜果蔬的损耗原因很多,常见的有以下几点:
1. 采摘不当:采摘时果实或蔬菜受到挤压、碰撞或弯曲等,导致受损。
2. 保存不当:保存方式不当,如冷藏、冷冻、干燥等,都会影响生鲜果蔬的质量和保质期。
3. 运输不当:运输过程中受到挤压、碰撞、温度变化等,都会影响生鲜果蔬的品质和保质期。
4. 病虫害:生鲜果蔬上存在各种病菌和害虫,如果不及时处理,会导致腐烂和变质。
5. 采摘、储存和运输过程中的不当操作:如采摘时采摘过多、运输时挤压、储存时温度不当等。
二、损耗控管方案
1. 制定损耗控制计划
根据生鲜果蔬的品种、数量、运输距离等因素,制定一份损耗控制计划。
该计划应包括损耗量的预测、控制措施和奖励机制等。
2. 采摘、储存和运输时的操作控制
采摘、储存和运输时的操作控制是控制损耗的关键。
在采摘时,应尽可能避免挤压、碰撞和弯曲等,以减少受损率。
在储存时,应采取适当的方法,如冷藏、
冷冻、干燥等,以保证生鲜果蔬的质量和保质期。
在运输时,应采取适当的运输方式,如卡车、货车等,以减少运输过程中的挤压和碰撞。
3. 建立奖惩机制
建立奖惩机制可以激励员工积极参与损耗控制工作。
控制生鲜损耗的四个方面
控制生鲜损耗的四个方面
1. 运输和储存：生鲜产品在运输和储存过程中容易受到温度、湿度、氧气水平等环境条件的影响。
为了减少损耗，需要确保适当的运输和储存条件，如控制温度和湿度，避免过长的储存时间，使用适当的包装和保鲜技术等。
2. 供应链管理：生鲜产品的供应链包括从生产到消费者的整个流程，包括采购、加工、运输、仓储、销售等环节。
通过有效的供应链管理，可以减少生鲜产品在不同环节的损耗，例如优化采购计划、减少运输时间、改进库存管理等。
3. 质量控制：生鲜产品的质量控制是减少损耗的关键。
这包括选择优质的供应商和合作伙伴，确保生产过程符合质量标准，进行严格的质量检查和控制，以及监测产品的保质期和变质情况。
4. 市场需求预测：准确地预测市场需求可以帮助调整生鲜产品的生产和供应，避免过剩或供不应求的情况。
通过市场研究、数据分析和合理的需求预测方法，可以避免过度生产和库存积压，从而减少损耗。
生鲜商品损耗的8个漏洞和控制方法
生鲜商品损耗的8个漏洞和控制方法随着门店开架自选模式的普及，商品防损难度越来越大，投入的管理成本也水涨船高。
但实际上，防损工作做不好其实并不在于是柜台式闭架销售还是货架式开架销售。
内损是商品损耗的主要原因根据开架式销售模式门店的防损结果分析，在损耗商品中有80%是由于内部的各种原因造成的，其中又有80%是因为内盗，仅有20%的商品损耗是因外盗所造成。
所以，门店防损关键在于管理人员的敬业与否及管理力度、门店的团队建设、全员防损意识强弱及执行力。
防止内部损耗的重点商品防损主要包括四个方面：商品质量（指外包装损坏，内在品质霉乱变质和过期失效等）、商品内盗、商品外盗和从进到出的全过程。
商品内损的主要环节有商品验收、商品储存、商品销售、商品退回和贵重商品交接等五个方面，这是防止内部损耗的重点。
8种商品内部损耗的原因：现将8种最易产生门店商品内部损耗的原因列举如下：1、进货验收流于形式门店到货后无管理人员参加和监督验收；验收人员不固定，随意安排人员验收；验收后未将验收错误汇总；验收问题上报仓库后未及时核实和处理。
2、退货处理不及时门店退货到仓库未及时进行处理，或商管员对退货单据保管不完整，导致无法核查。
3、贵重商品交接流于形式对已发现的失盗商品未及时落实责任人进行赔付；未按要求进行每日抽查交接记录；对贵重商品目录未及时更新，忽视高品牌、低价位上销量较好的品种抽查，导致这类商品损失严重。
4、收银员培训和监管不够新收银员对商品不熟悉，交叉卖错时有发生；还有收银员人为的少打单或打漏单，属于违规行为。
5、工作交接不到位营业员未处理完同一顾客就离柜，其他人员忽然接手，容易漏单。
6、门店培训不重视防损教育比如对于易失盗商品，没有重点提醒，考核不到位，导致每次抽查、盘点时，易失盗商品反复丢失，易交叉卖错情况屡有发生。
7、门店库存商品清查工作不及时应及时清理库存，对有差错的商品应查明原因，及时处理。
8、全员防损意识不够如防损员查小票不核对实物；防损岗位经常空缺；柜台营业员包装商品不封口打包；早晚上下班时门店员工未认真执行交接程序；对卖场可疑人员未及时跟踪或孰视无睹等等。
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如何控制生鲜损耗损耗：
——管理上的疏失
——内，外部的不正当行为
管理上的疏失：
——帐薄管理
——验收单管理
——商品管理
不正当行为：
——内部为员工临守自盗
——外部为偷窃抢夺
机会损失与实质损失的平衡点
机会损失损失，降价，废弃
高
低
低高
发生的原因
——品质管理不够严格
——库存整理不够尽心
——订货价格过高
——不适当的退货量
——订货太晚或错误
——验货不清楚
——加工损耗
——被偷吃，破损，作业疏失
生鲜的损耗管理=时机管理
生鲜损耗管理要点
——根据贩售计划，适当进货
——针对畅销品，分成处理好和当日加工两个部份
——确定闭店时商品的种类，数量等基准，不能留到明天的商品是否有替代品
——定出损耗率的标准，并根据控管表定期检验
解决生鲜损耗的基本对策
排面调整——根据季节性的变化与销售量的大小来调整陈列量（中分类）
进货管理——根据商品的库存天数来控制库存天数（1—3天），先进先出
加工管理——加工商品要分多次加工，以保鲜度为原则，以增加
加工频率来调整生产数量（少量多做）
陈列调整——避免商品死角陈列，要让商品从开店至关店有明确的位置陈列
给顾客（活泼性）
再加工商品——对于再次加工商品要及时处理，且保证顾客满意重点商品管理——以每日损耗记录表找出重点损耗商品加以控管方法
——管理表
——生产表（依每日生产表）
——损耗记录
——周盘点
总结
——作业错误
——偷吃
——意外损失
——生鲜处理不当
——其他损失
——厂商出入管理
——员工出入管理
——员工购物管理
——顾客偷窃管理
——生鲜商品管理（作业，仓库，卖场）。